INSTITUTO TECNOLOGICO “INFOCAL” COCHABAMBA

CENTRO TUPURAYA
Carrera de Gastronomía

Trabajo practicoNº5: Cocteleria

Estudiante: David Hernán Alborta Panozo

Docente: Lic. Daniela Saavedra
Asignatura: Taller de grado
Grupo: 3º M1

Cochabamba-Bolivia
01 de Abril de 2017
Contenido
Introducción ........................................................................................................................................ 4
1. Historia de la cocteleria................................................................................................................... 5
1.1 Las Thermopolias....................................................................................................................... 5
1.2 Las Cauponae ............................................................................................................................ 5
1.3 Las cuppediae ............................................................................................................................ 5
1.4 Las Popinae................................................................................................................................ 5
1.5 Las Tabernae ............................................................................................................................. 6
1.6 El PUB ........................................................................................................................................ 6
1.7 El Bar.......................................................................................................................................... 6
2. Historia del cocktail ......................................................................................................................... 7
3. Conceptos Básicos ........................................................................................................................... 8
3.1 Bar ............................................................................................................................................. 8
3.2 Barman ...................................................................................................................................... 9
3.3 Bartender .................................................................................................................................. 9
3.4 La barra...................................................................................................................................... 9
3.5 Características de equipo de bar ............................................................................................. 10
3.6 Personal de bar ....................................................................................................................... 12
3.6.1 Jefe de bares: ................................................................................................................... 12
3.6.2 Capitán de bar: ................................................................................................................. 13
3.6.3 Barman: ............................................................................................................................ 13
3.6.4 Ayudante de barman ........................................................................................................ 13
3.6.5 Los meseros de bar .......................................................................................................... 14
4. Instrumentos de la barra ............................................................................................................... 15
4.1 Coctelera ................................................................................................................................. 15
4.2 Vaso mezclador ....................................................................................................................... 15
4.3 Colador de coctel..................................................................................................................... 15
4.4 Vaso medidor (jigger) .............................................................................................................. 16
4.5 Picos dosificadores .................................................................................................................. 16
4.6 Mortero ................................................................................................................................... 16
4.7 Ralladores ................................................................................................................................ 16
4.8 Misceláneas ............................................................................................................................. 16
5. CLASES DE COCTELES..................................................................................................................... 17

2
 5.1 Según su composición como a su contenido en líquido y el alcohol ...................................... 17
5.2 Según su estructura y formula básic ....................................................................................... 17
5.3 Según su forma de preparación: ............................................................................................. 18
5.4 Familias de cocteles ................................................................................................................ 18
6. Cristalería de bar ........................................................................................................................... 20
7. Los aguardientes ........................................................................................................................... 24
7.1 La destilación ........................................................................................................................... 24
7.2 Grado alcohólico de un destilado............................................................................................ 25
7.3 Clasificación de los aguardientes ............................................................................................ 25
8. Aguardientes más conocidos en el mundo ................................................................................... 25
8.1 El Vodka ................................................................................................................................... 25
8.2 El Ron....................................................................................................................................... 26
8.2.3Tipos de ron....................................................................................................................... 26
8.3 El whisky .................................................................................................................................. 27
8.3.1 Tipos de whisky ................................................................................................................ 28
8.4 El Gin (Ginebra) ....................................................................................................................... 29
8.4.1 Tipos de ginebras ............................................................................................................. 29
8.5 El Tequila ................................................................................................................................. 30
8.6 El Sake ..................................................................................................................................... 31
8.7 El Singani ................................................................................................................................. 31
8.7.1 Tipos de singani ................................................................................................................ 31
9. Fichas técnicas ............................................................................................................................... 33
10. Conclusiones................................................................................................................................ 43
11. Recomendaciones ....................................................................................................................... 44
12. Bibliografía .................................................................................................................................. 45

3
Introducción

Dentro de lo que abarca la cocteleria, se puede encontrara varios aspectos que hacen de esta
una materia bastante completa, que estudia las mezclas, combinaciones, sabores, creaciones,
entre otros que se pueden elaborar a base de aguardientes, licores, saborizantes, frutas,
especias y una infinidad de productos a utilizarse, esto ya se llevaba a cabo hace tanto tiempo
que no se podría decir exactamente cuándo aprecio el primer aguardiente ni donde, pero es
seguro que mucho antes de que el hombre se interesase por esto, ya existían los “barman”
antiguos (por así decirlo).

4
1. Historia de la cocteleria
Para hablar de la historia de la cocteleria primero debemos saber sobre la historia de los
establecimientos en la que se la empezó a realizar, los bares. El origen de los bares como hoy
se los conoce, no tiene un punto de partida en específico, nadie puede determinar de donde
vienen estos exactamente, y no es claro quien abrió el primero de estos establecimientos. Hoy
los historiadores y sociólogos lo caracterizan bajo el sofisticado nombre de “espacio de de
sociabilidad informal”. En la antigüedad los bares pueden encontrar su antepasado directo en
las “thermopolias” y “Cuponae” romanas

1.1 Las Thermopolias

En estos establecimientos antiguos se vendían bebidas calientes en invierno y frías en verano,
vinos y comida rápida para consumir tanto in situ como para llevar. Fueron el antecedente
remoto de los establecimientos de productos “takeaway” (para llevar).

1.2 Las Cauponae

Las cauponae (o caupona. en español), a diferencia de las primeras tenían un lugar colectivo
para pernoctar (antecedente de los bares británicos), y eran una especie de establecimiento
de comidas y bebidas al paso que tenían a pie de calle mostradores que hacían a las veces de
barras y se conocen como “tabernas romanas”. Este tipo de establecimientos estaba dirigido
especialmente a la alimentación de los gremios de comerciantes y artesanos. De esta se
dividían en:

1.3 Las cuppediae

Estas eran tiendas de lo más lujosas, servían comidas exquisitas y sus clientes eran los más
adinerados, normalmente eran dirigidas por mercaderes de alimentos.

1.4 Las Popinae

Eran más populares y para gente más modesta, ofrecían platos calientes para llevar o in situ.
Eran una especie de thermopolias pero en estas no se servían bebidas alcohólicas.

5
1.5 Las Tabernae
Tiene su origen en Inglaterra, de donde deriva el nombre taberna, también los bares se
relacionan con las tabernaevinarie que vendían vinos y bebidas y eran un banco de piedra
con cinco o seis contenedores atascados, puestos frente a la carretera, con una cocina y salas
ara el consumo en la parte posterior.

1.6 El PUB
En la época moderna es en la gran Bretaña industrial donde aparece en el sigli XIX un nuevo
tipo de lugar llamado PUB, que viene de la abreviación de la expresión “pubilc house”, y se
transforma en el eje social de la vida de los barrios obreros. El uso de la palabra se suele fijar
alrededor de 1859, estos locales son herederos de las tabernas romanas ubicadas en los
caminos británicos para alimentar y dar de beber a las legiones, las que reaparecieron en el
siglo XIV de la mano de las abadías productoras de cerveza aunque la más reconocida es la
cervecería de la abadía de Weihenstephan, que data del año 1040. Existen antecedentes de
haberse decretado en 956 por el entonces rey Edgar (el pacifico) de Inglaterra, una
prohibición de existir mas de una “alehouse” (casa de cerveza) por aldea. Fueron los
antecedentes del mercado regulado del alcohol.

1.7 El Bar
La palabra bar procede de la palabra inglesa “barriere” que significa barra o barrera. Cuando
los primeros colonos llegaron a Norteamérica, en las tabernas se separa la zona donde se
vendían las bebidas alcohólicas del resto del local, mediante una barrera. El bar es un
establecimiento social donde uno va a disfrutar de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, asi
también como aperitivos, con el objetivo de satisfacer una necesidad. Algunos dicen que el
uso de la palabra bar, se origina en las antiguas posadas, donde se separaba la zona donde se
separaba la zona donde se vendían las bebidas alcohólicas del resto del local por la barra.

Otra versión relata que en las caravanas del oeste americano las carretas que llevaban licor
se separaban del resto al momento de acampar por la noche mediante barriles entre los cuales
colocaban una barrera de madera que al mismo tiempo se usaba de apoyo para las bebidas
que se servían al calor de la fogata. Teorías hay muchas y cada cual puede tener su propia
versión.

6
2. Historia del cocktail
Existen varias versiones o leyendas sobre los orígenes de los cocteles, la primera referencia
escrita es del 13 de mayo de 1806, es para los historiadores la primera vez donde aparece la
palabra impresa y fue en los periódicos The balance y Columbian Repository, que definieron
al cocktail como “una bebida estimulante compuesta por diversos licores, a los que se añade
azúcar, agua, bitters o amargos”. En lo que no hay ninguna duda es el origen literal de la
palabra que significa “cola de gallo”. Hay numerosas leyendas que nos hablan de su origen:

- Así, algunos autores, sitúan la invención del cocktail en México, adjudican su

paternidad a un rey mexicano llamado Axotl VII. Mientras se realizaban las
negociaciones de paz de este rey con un general norteamericano, la hija llamada
Xóchitl entro en la sala con una copa que contenía un líquido preparado por ella, acto
que provoco un problema de protocolo, ya que el rey no podía beber antes que el
general y viceversa. En seguida se dio cuenta de la situación y para resolver el
problema bebió ella misma su preparación. Todos quedaron impresionados de su
sentido diplomático y de su belleza.
Una vez firmada la paz, se sirvieron bebidas mezcladas a base de tequila y otros
ingredientes que fueron del agrado del general, prometiendo que el nombre de Xóchitl
seria venerado por su ejército y a partir de ese momento se dio su nombre a todas la
bebidas a base de elementos espirituosos de fuerte graduación. Con el paso del
tiempo, los americanos transformaron el nombre de Xóchitl en “cocktail”.
- Fenimore Cooper, autor de El ultimo Mohicano, asigna un origen más verosímil al
cocktail, asegurando que fue Betzy Flannagan su creadora. Su padre abrió en
Yorktown una pequeña ciudad de Virginia, población en la que años más tarde el
general ingles Coorwalis se rindió a Washington y a Rochenbeau acabando así la
guerra de la independencia. Esta taberna se convirtió en punto de reunión de todos
los oficiales y Flannagan ideo una nueva bebida dedicada a sus generosos clientes,
realizada a base de una mezcla de varios alcoholes que no tardó en hacerse popular,
y que bautizo con el nombre de “bracer”.
Flannagan tenía un vecino que criaba gallos, con el cual se llevaba muy mal. La
situación fue empeorando día a día hasta que se hizo insoportable, el granjero no
soportaba en barullo que se formaba todos los noches en la taberna y los clientes de

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 la misma no aguantaban el cantar de los gallos por la mañana, con lo cual llegaron a
la conclusión que había que matarlos. Esto le dio una idea a Betzy, que un día a la
cena les sirvió a sus clientes una cena preparada con los gallos del vecino (no se sabe
bien como los cogio), prometiendo servir después de la misma unos “bracers”. Estos
los sirvió artísticamente adornados con las collas de los gallos sacrificados.
Esta idea causo tanta admiración que a partir de ese momento los bracer fueron
conocidos como “Coqs-tails”.

La primera mezcla conocida de un cocktail fue el Manhattan, en 1890, creado en el hotel que
lleva el mismo nombre, en el estado de New York (EEUU). El coctel empieza a popularizarse
en los estados unidos en la época de la ley seca en 1920, donde los cantineros mezclaban las
bebidas para camuflar el alcohol. La popularidad de los cantineros se inicia en 1936, ya que
estos eran protagonistas en el espionaje para dejar mensajes secretos.

De ahí la denominación de “Barman” es decir Hombre del bar. El intercambio de soldados

de distintas nacionalidades dará como resultados que las distintas culturas del coctel estarán
difundiéndose rápidamente por toda Europa y a ambos lados del océano atlántico. Los años
dorados del coctel y de la figura del barman serán de 1930 a 1950 en el mundo.

3. Conceptos Básicos
3.1 Bar
A través del término bar se designa a aquel establecimiento comercial en el cual los clientes
consumen bebidas alcohólicas y no alcohólicas, aperitivos, infusiones, algún alimento como
ser tapas, bocadillos, sándwiches, entre otros. Respecto de su estructura el bar tiene un
elemento característico y que es de alguna manera el que se le ha dado el nombre, como es
la barra o el mostrador, un pequeño muro más o menos de la altura del pecho de un individuo,
sobre el cual está dispuesta una tabla alargada donde se servirán las bebidas y todo aquello
que ordenen los clientes.

En casi todas las partes del mundo el bar, resulta ser además un popular fenómeno social,
que ha marcado no solamente la cultura sino también las costumbres de varias generaciones,
porque el bar, desde sus inicios hasta nuestros días, aun con todos los cambios que han

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acontecido, sigue siendo uno de los tradicionales puntos de encuentro entre los amigos, los
enamorados, los amantes, entre otros grupos.

3.2 Barman
Del inglés “hombre de la barra”, la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar,
PUB o local de ocio. En España alguien detrás de la barra puede ser un camarero, con lo que
barman viene a ser algo asi como un camarero “experto” o un camarero que siempre esta
detrás de la barra y no atiende mesas.

3.3 Bartender
Por otro lado, es el termino ingles clásico para quien realiza tareas de servicio, venta y
también elaboración de cocteles detrás de una barra. El quien atiende la barra (tendero del
bar) para designar a cualquier persona detrás de la barra del bar, pero en algunas zonas del
Reino Unido han comenzado a sustituir la palabra por barstaff (personal de la barra). El
egresado de la carrera de bartender está calificado para operar y administrar el área de bebidas
de un restaurante, hotel, PUB, Club, crucero, y afines. Es la persona que registra el consumo,
organiza, limpia, y cuida la barra donde se acomodan los clientes. Controla la existencia de
los insumos alcohólicos y solicita su reposición, se desempeña en la producción de cocteles
y bebidas nacionales e internacionales, así como en las técnicas actuales del manejo de bar.
A demás, tiene los conocimientos para crear y dominar su propio recetario de bebidas y para
formar su propia empresa.

3.4 La barra
Según el diccionario es el establecimiento en donde se sirven bebidas para el consumo
generalmente de pie ante el mostrador el sector más importante de un establecimiento
gastronómico su origen se remontan a las tabernas londinenses las cuales poseían unas barras
de bronce en s parte superior que le servía de sostén en caso de mareos a los consumidores
de bebidas alcohólicas.
Todo establecimiento gastronómico debe constar en forma impredecible de una barra la cual
debe de ser el nexo de los demás sectores por lo tanto su ubicación debe ser estratégica
igual que su diseño ya que esta es el medio en el que ofrece el servicio se realiza e control
de la facturación.
Un establecimiento gastronómico debe tener tres sectores cocina, barra y salón a estos
sectores se le debe agregar las correspondientes dependencias tales como depósito de materia

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primas depósito de residuos, vestuarios, baños y otros los sectores y la dependencia deben
ocupar el 50% de la capacidad total de local mientras que el otro 50% restante estará
destinado al salón.
3.4.1 Tipos de barra

 Barra inglesa
Generalmente se caracteriza por ser de madera con adornos en bronce algunos rectos y
no contaban con butacas ya que se utilizaba para el consumo de pie es la que dio el origen
a lo que hoy se conoce como bar por estar ubicada en un desnivel elevado para su
diferenciación. También la estantería de las botellas esta en forma vertical, con espacio
para una botella hacia el frente, se utilizan más para exhibición de botellas.
 Barra americana
Se caracteriza por tener de figura geométrica enfrentando en forma visa a los clientes que
se encuentran sentados en butacas altas y con respaldos suelen ser luminosas y coloridas
en la estación de trabajo posee una serie de rieles llamados jokie o speed rack que agiliza
el expendio de las bebidas. Su estantería de botellas es en forma escalonada hacia el
frente, lo que facilita acomodar más botellas en menos espacio, pero reduce la visibilidad
de las marcas de las botellas, es más utilizada para hacer el servicio más rápido.

3.5 Características de equipo de bar

 La mesa deben ser pequeñas y de poca altura
 La sillas y/o sillones deben de ser de acuerdo a la altura de las mesas
 Las sillas y mesas deben guardar una íntima relación con la decoración general del bar.
 Debe existir sillas altas en la barra para que el cliente reciba y espere su pedido.
 Todos los utensilios de bar deben estar en o dentro de la barra al igual que las botellas.
 Se debe tener un “set up” listo para empezar el servicio.
 Debe existir el material adecuado dependiendo al estilo de la barra.
 La maquinaria debe ser suficiente para el uso que se requiera. Entre estas deben estar
heladeras, licuadoras, cafeteras, etc.

Pueden derivarse en:

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1. Laides – bar: para hacer hincapié en que las damas pueden entrar con toda confianza.
2. Piano-bar: donde parte de piano se acondiciona para actuar como mostrador.
3. Lobby-bar espacio donde el huésped puede disfrutar su estancia en un ambiente agradable
en el hall del hotel.
4. Terraza-bar: similar al lobby-bar ubicado en la terraza.
5. Piscina-bar: variante de lobby-bar, pero con piscina.
6. Salón de té: la decoración es sumamente delicada ya que por lo general estos lugares son
atendidos por mujeres donde se ofrece té café y pastelillos sin ser exclusivos para damas la
mayoría de los asistentes son de sexo femenino.
7. Night club o boite : es un bar que cuenta con música en vivo y pista para bailar siendo el
lugar pequeño y acogedor algunos centros presentan variedad.
8. Dancing salón: es un bar sumamente grande que ofrece música en vivo donde se cobra por
derecho de admisión funciona 2 o 3 veces a la semana.
9. Discotheque: lugar que ha desplazado considerablemente el Dancing salón pero su música
es grabada muy apreciado entre la gente joven ya que asiste básicamente a bailar y conocer
nuevos amigos.
10. Pulquería: establecimiento de extracción totalmente mexicana donde se sirven los cuadros de
frutas o sea pulque mezclado con frutas de la temporada no ha tenido mucha aceptación entre
ciertas clases sociales.
11. Pub: establecimiento que deriva su nombre de public house (casa publica) y donde no se
requiere algunas membrecías para asistir son muy británicos en su decoración y atmosfera
los locales están construidos de madera o que los hace acogedores los clientes solicitan sus
bebidas en el mostrador y pueden permanecer ahí de pie a llevarlas a ellos mismos a sus
mesas cuentan os juegos de dorados que les permiten jugarse las copas y pasar un rato
agradable en México hay algunos sitios donde se ofrecen alimentos también y sirven cerveza
de barril en las famosas yardas.
12. Teatro-bar: es un teatro en el cual hay mesas dispuestas de madera escalonada con la finalidad
de tener buena visibilidad con respecto a escenario ahí se sirve toda clase de
bebidas mientras se disfruta de una obra musical o de teatro ligera

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13. Peña: lugar donde se presentan grupos musicales con instrumentos de cuerda y percusión
ejecutando música folklórica la bebida que más se consume es el vino pero se sirve otras más
peña quiere decir grupos de amigos y es de origen chileno
14. Tasca: taberna española donde pueden paladearse aperitivos acompañados con las deliciosas
tapas (botana española) generalmente se toma vino tipo jerez en las tradicionales copas
llamadas chatos
15. Carnotzet: establecimiento ubicado en el interior de una cueva donde los clientes disfrutan
degustando vinos y saboreando patillos a base de queso carnes frías y panes de diferentes
cereales la decoración la constituyen las mismas botellas y los barriles en suiza España
Francia y Hungría y países natamente productores de vino es muy común.

3.6 Personal de bar

3.6.1 Jefe de bares:
 es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares en el
hotel.
 Selecciona evalúan y capacitan a los cantineros
 Supervisa el trabajo de los cantineros en cuenta a:
o Servicio general
o Aseo en la preparación
o Porcionamiento
 Establece en la coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos
las especificaciones estándar de compras.
 Establece junto con las personas ya mencionada los tipos de vino que se deben utilizar en
bebidas compuestas
 Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel
 Elabora las recetas estándar de bebidas
 Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el cálculo potencial de
cada botella
 Elaborar una coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el controlador de
costos os precios de cocteles por personas

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 Verificar periódicamente máximos y mínimos de vinos y licores que deben tener cada
bar
 Autoriza requisiciones al almacén de bebidas
 Revisa sellos de las botellas en el bar
 Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro

3.6.2 Capitán de bar:

 supervisa funciones de los meseros y barman

 es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa
 es quien toma la primera orden de los clientes
 domina toda la carta de vinos

3.6.3 Barman:

 conoce todos os tipos de bebidas usadas en el bar

 debe conocer los tipos más comunes de botanas
 deben conocer al almacenamiento correcto de os vinos
 deben conocer a preparación de bebidas compuestas
 deben conocer el tipo de cristalería donde se sirve cada bebida
 levanta inventario para solicitar lo faltante de almacén
 lleva requisición al almacén
 Prepara botanas
 Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas
 Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y traer nuevos clientes
 Cerrar el bar y proteger todos los artículos
 Distribuyen y evalúan las tareas de sus ayudantes

3.6.4 Ayudante de barman

 Recibe órdenes de cantinero
 Ayuda al barman en el levantamiento del inventario

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 Lleva requisición al almacén
 Recibe artículos del almacén y los lleva al bar
 Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente
 Corta frutas y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas
 Provee de cristalería al barman
 Llena los refrigeradores con el material faltante
 Es responsable de la limpieza de la barra
 Es responsable de sacar la basura de bar
 En algunas ocasiones prepara botanas
 Lava y trapea la cristalería de bar
 Debe conocer las funciones del barman y ocupa sus puestos cuando es necesario
3.6.5 Los meseros de bar
 Conoce el uso del material y equipo de bar
 Se encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas lámparas de
mesa
 Es responsable del montaje de las mesas
 Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas
 Conoce el manejo correcto de la cristalería
 Conoce los ingredientes y las preparaciones de bebidas y botanas
 Sugiere al cliente aperitivos cocteles y además bebidas
 Conoce y aplica el sistema para escribir ordenes
 Presenta al cliente la lista de vinos y o asiste en la elección
 Toma ordenes de vinos, bebidas etc.
 Conoce las temperaturas usuales para servir el vino
 Conoce las formas de abrir y servir los vinos
 Sirve las bebidas a la mesa
 Remplaza ceniceros
 Recoge vasos y copas sucias
 Deben portar encendedores para auxiliar al cliente
 Solicita las cuentas a cajero y as presentan al cliente

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 Paga al cajero la cuenta y despide al cliente

4. Instrumentos de la barra
4.1 Coctelera

Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental la coctelera
especialmente cuando en la preparación interviene huevos, frutas, crema de nata, miel, leche
o licores s pueden remplazar por un recipiente de plástico que cierre herméticamente aunque
hoy en día existen cocteleras de cristal también se pueden optar por la clásica de
acero inoxidable el colador incorporado es opcional en muchos casos los residuos de frutas
exprimidas pueden atascarlo es usada para mezclar las bebidas con hielo antes de servirse los
beneficios son dobles uno es que obviamente sirve para mezclar los ingredientes de una
bebida y la otra y posiblemente más importante es que permite enfriar la bebida.

Esta puede ser básicamente de dos tipos

La coctelera de estilo europeo consistente en un contenedor que puede ser de metal o
combinado con vidrio con una capacidad aproximadamente de medio litro tiene una abertura
arriba que permite introducir las bebidas y un pico que se usa para servir. La coctelera
americana consistente de dos vasos de igual tamaño donde se echa líquido para luego cerrarse
por el medio este generalmente de metal o un vaso de metal y el otro vidrio

4.2 Vaso mezclador

Es un recipiente de cristal de gran tamaño se usa para bebidas que no deben ser agitadas sino
mezcladas también se pueden emplear un vaso de plástico o una jarra de boca ancha.

4.3 Colador de coctel

También llamado strainer tiene forma circular rodeado por un resorte en espiral
especialmente diseñado para ajustarse en el tope de la coctelera y colocar la bebida en el

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vaso e resorte alrededor de su borde tiene como función la de no dejar pasar los cubitos de
hielo las pulpas y las papitas de las frutas en el momento de vaciar e coctel en la copa se
puede suplicar por un colador metálico pequeño según el tamaño del vaso mezclador

4.4 Vaso medidor (jigger)

Aunque el barman profesional calcula a ojo las cantidades de alcohol que va a mezclar el
aficionado deberá ayudarse de la copa adecuada para medir la cantidad del líquido. Este vaso
tiene generalmente dos lados y cada uno tiene diferentes medidas.

4.5 Picos dosificadores

Este permite el uso del contenido líquido de una botella con más facilidad, cambiando la tapa
por una con un tubo corto y fino, con estas se puede verter el líquido con mayor facilidad
para mezclarlo o servirlo. También ayuda a medir la cantidad ya que tiene una salida de
líquido igual en cada botella y solamente contar para servir la misma cantidad.

4.6 Mortero
Es un instrumento que en el bar se usa para macerar o moler algunos condimentos o hierbas
para usar en los tragos, es largo y delgado con una punta plana para poder alcanzar el fondo
de los vasos largos.

4.7 Ralladores
Normalmente se utiliza dos uno para la nuez moscada y otro para la cascara de las frutas
agrias, estos a diferencia de los de la cocina generalmente son pequeños o de mano para poder
usarlos con más facilidad.

4.8 Misceláneas
Finamente se necesita cucharas para revolver agitadores y otros elementos de cocina como
cuchillos bowls etc. Luego existen cosas una licuadora o picadores de hielo por ejemplo que
son muy útiles aunque no fundamentales.

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5. CLASES DE COCTELES
5.1 Según su composición como a su contenido en líquido y el alcohol
 Short-drinks o tragos cortos: Tienen poca cantidad de líquido y un gran contenido
alcohólico, más concentrado, y suelen tomarse como aperitivo o digestivo.
 Long-drinks o tragos largos: Son mezclas con mucho volumen de líquido y con poco
alcohol, y son refrescantes.
 Hot-drinks: que son bebidas generalmente calientes y dulces.

5.2 Según su estructura y formula básic

 Aperitivos: Se caracterizan por contener bebidas que estimulen al apetito. Se dividen en
dos: Las bebidas simples como vermut, jerez, bitters, etcétera o mezclas hechas con
mucho contenido alcohólico (short-drink). Se beben antes de comer, un ejemplo es el
denominado “príncipe de los cócteles”, el Dry Martini.
 Digestivo (o After Dinner): Combinado de carácter digestivo, para tomar después de
comidas. Suelen tener también mucho contenido alcohólico como por ejemplo: Coñac,
brandy, licores en especial de menta, etc.
 Refresco: Combinado o cóctel refrescante, que tiene la virtud de quitar la sed y aliviar el
calor, como por ejemplo: Cócteles que además de contener alcohol llevan agua mineral,
jugos de frutas y otras gaseosas.
 Postre: Combinado o cóctel suave y agradable, indicado como postre por su denso
carácter y su sabor dulce.
 Nutritivo: Son los que incluyen crema de leche, huevo (yemas o claras), pulpa de fruta
u otras sustancias alimenticias.
 Semi: Cóctel que no es ni amargo ni dulce, sino que tiene un sabor intermedio. Está a
medio camino entre un aperitivo y un digestivo (o postre).
 Ponche: Mezcla preparada en un gran recipiente, con frutas, azúcar, licores y vinos
generosos o cava.
 Sangaree: Mezcla de vinos, destilados y licores con frutas frescas y azúcar, se prepara
en jarra con abundante hielo.
 Chupito: Mezcla corta, muy alcohólica, preparada directamente en un vaso muy
pequeño (vaso de chupito), y generalmente sin mezclar.

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5.3 Según su forma de preparación:
 Directos/Build: Estos son tragos que se sirven directamente en el vaso con o sin hielo
sin ningún método de elaboración.
 Batidos/Shake: Son aquellos que se vierten previamente los ingredientes dentro de la
coctelera y se baten con hielo, para de esta manera lograr una fusión de sus componentes
y obtener como resultado una bebida refrigerada y homogénea.
 Batir y colar: Estos cocteles que necesitan sus fusionados, ya que sus ingredientes son
de distintas densidades, para luego ser colocados y servirlos fríos en copas sin hielo.
 Licuado: Son aquellos en los que sus ingredientes son de diferentes densidades y texturas,
sólidos y líquidos, que se introducen en una licuadora para alcanzar una textura
homogénea.
 Frozen: Cuando los ingredientes de diferentes densidades, vertidos en la licuadora, se le
agrega aproximadamente un 70% de hielo, vamos a obtener una preparación a punto de
helado de agua (frozen).
 Refrescado: Estos son las preparaciones en las cuales se fusionan ingredientes que
poseen densidades livianas, mezclados y enfriados en vaso de composición y servidos
fríos y sin hielo.

5.4 Familias de cocteles

Además de esta clasificación tenemos las llamadas “familias de cócteles”, que son nombres
genéricos que se les da a diversos tipos de bebidas, agrupadas según sus características e
ingredientes utilizados:
 Cobbler: Mezclas preparadas directamente en el vaso, y que contienen alguna base fuerte
(vino, destilado, licor…) y azúcar. Lo demás depende de cada cóctel en particular. Por
ejemplo: Old Fashioned.
 Collins: Bebida larga (long-drink) refrescante que se prepara directamente en el vaso y
lleva una base fuerte a la que se le puede añadir azúcar y soda. Suele adornarse con una
rodaja de limón, por ejemplo Tom Collins.

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 Cooler: Bebida larga que se prepara directamente en el vaso. Se puede emplear cualquier
destilado, completando con crema de leche. se puede emplear cualquier destilado como
base, al que se le añade ginger ale, sidra, cerveza o champagne. Por ejemplo: piel de
iguana:
 Egg-nog: Bebida preparada a base de yema de huevo, azúcar y un destilado,
completando con crema de leche. se puede servir fría o caliente. Por ejemplo: trago egg-
nog.
 Fizz: Bebida larga preparada en coctelera a base de un destilado, zumo de limón y azúcar,
alargado luego con soda.
 High-ball: Bebida larga consistente en un destilado al que se le añade cualquier refresco
con gas. Es la clase de combinado que más consumimos, aun sin saberlo en el lenguaje
coloquial es lo que denominamos cubata y es el típico whisky con cola, ron con limón,
ginebra con naranja.
 Julep: Bebida larga preparada directamente en el vaso, con hierbabuena fresca, azúcar y
algún destilado. Se suele decorar con rodajas de limón y hojas de hierbabuena, por
ejemplo: Mojito.
 Sour: Bebida corta preparada en coctelera con azúcar, zumo de limón y un destilado, por
ejemplo: Pisco sour.

19
6. Cristalería de bar

 Copa para Agua (capacidad 12 oz. - contenido 9 oz.) La copa para

agua es evidentemente mayor a la copa para vino tinto, con un

cuerpo más redondo y un tallo más alto. Se usa para servir agua

natural o agua de sabor regularmente no gasificada (por elegancia

no se sirven refrescos en copas). .

 Copa para Vino Tinto o Burdeos (capacidad 9 oz. - contenido 5.5

oz.) Relativamente mayor que la copa para vino blanco aunque a

veces de un tallo más corto. .

Aquí se sirven todo tipo de vinos tintos, de cualquier cepa.

 Copa para Vino Blanco o Borgoña (capacidad 6 oz. - contenido 4

oz.) Más pequeña que la copa para vino tinto. Regularmente de

cuerpo y borde más ancho.

 Copa Champanera alta o Flauta (capacidad 7 oz. - contenido 5 oz.)

Base pequeña, tallo largo, borde delgado, cuerpo de aspecto

delgado uniforme. Ese utiliza exclusivamente para servir

champagne.

 Copa Champanera baja o Coctelera (capacidad 6 oz. - contenido 5

oz.) Base mediana, tallo mediano, cuerpo muy ancho pero poco

alto, de difícil manejo porque es fácil que se derrame el líquido. Se

usa para champaña y múltiples cocteles, sobre todo cocteles que se

han batido y servido sin hielo.

20
 Copa Martini (capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.) Base mediana,

tallo mediano o largo, cuerpo cónico totalmente. Se utiliza para

Martini, manhattan, Cosmopolitan, cocteles a base de whisky y

ginebra principalmente aunque se puede usar de igual forma que la

Champanera baja. En algunos lugares a esta se le conoce como

copa coctelera.

 Copa Margarita (capacidad 10 oz. - contenido 9 oz.) Base mediana,

tallo mediano, cuerpo estilizado como doble coctelera, su

capacidad varia aunque debe ser de 10 onzas pues la margarita es

una bebida sustanciosa y generosa. Su uso es exclusivo para este

coctel.

 Copa Jerezana o Sherry (capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.) Base

ancha, tallo pequeño, cuerpo no muy alto y relativamente

ensanchado hacia arriba. Se utiliza para degustar jerez, su

homónimo americano "sherry" o cocteles con estos aguardientes.

 Copa Cremera o Cordial (capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.) Base

mediana, tallo pequeño o mediano, cuerpo más ancho que el de la

jerezana pero de igual capacidad. Se utiliza principalmente para

licores cremosos como Bailey's, frangelico, drambuie, etc.

 Copa Sour (capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.) Base mediana-ancha,

tallo mediano, cuerpo visiblemente compacto y largo. Se utiliza

para bebidas con alto concentrado de Limón.

21
 Copa Globo o Bouquet de Coñac (capacidad 18 oz. - contenido 1.5

oz.) Base ancha, tallo pequeño aunque muchas veces las hay con

tallo largo, cuerpo redondo como esfera con borde más o menos

ancho. Se utiliza para catar aguardientes de manera ritual y para

cocteles como la piña colada.

 Copa Globo pequeña o Brandy Sniffer (capacidad oz. 16 -

contenido 1.5 oz.) Mismas características que la copa globo grane,

pero en un tamaño evidentemente más pequeño y el borde es

visiblemente más pequeño. Se utiliza para catar brandy y otros

aguardientes en una leve porción.

 Copa Coñac o copa para Aguardiente (capacidad 5 oz. - contenido

1.5 oz.) Base ancha, tallo pequeño o mediano, cuerpo redondo

compacto. se utiliza para servir aguardientes regularmente sin

mezclar y en porciones pequeñas.

 Copa California (capacidad 4 oz. - contenido 3 oz.) Base mediana,

tallo mediano, cuerpo cuadrado con borde ancho. Esta copa es de

invención norteamericana, en México no se utiliza, ya que es la

copa la que se trata de ajustar a alguna bebida, y no una bebida la

que exclusivamente corresponde a esta copa.

 Copa Bola, Chabela o Tongolele (capacidad 18 oz. - contenido 16

oz.) Base grande, tallo pequeño, cuerpo ancho, está hecha de vidrio

muy grueso, es una copa muy pesada. Regularmente se usa para

22
 servir cerveza o cocteles de cerveza, tal es el caso del coctel

Chabela o los cocteles de camarones y mariscos con cerveza.

 Copa Cervecera (capacidad 9 oz. - contenido 8 oz.) De aspecto

parecido a la copa flauta, solo que más ancha, tallo mediano. Le

cabe exactamente una cerveza de botella pequeña.

 Copa Pilsener (capacidad 9 oz. - contenido 8 oz.) Copa de

invención norteamericana, base pequeña, tallo pequeño, cuerpo

ensanchado hacia arriba, de difícil manejo, es fácil derramar su

contenido y una cerveza pequeña queda apenas por debajo del

borde. Por cierto esta se parece a otra llamada Parfait.

 Copa Hurricane (capacidad 15 oz. - contenido 14 oz.) Base ancha,

tallo pequeño, su cuerpo parece lámpara de aceite, muy estilizado

y largo.

 Copa Tulipán (capacidad 24 oz. - contenido 22 oz.) Parecida a la

globo, pero con tallo grande y cuerpo estilizado hacia el borde. Se

utiliza para cocteles cortos con poco contenido y bastante garnish.

 Copa Irish Coffe(capacidad 8.5oz.- contenido 7oz.) Regularmente

se usa para bebidas calientes, pues tiene vidrio grueso, su asa es

frágil pero muy cómoda para beber nuestro café, y se ve muy bien

cuando la usamos para capuccinos o café bombón.

 Vaso corto o old fashioned (capacidad entre 8 y 12 oz) este tipo de

vaso se usa preferentemente para ofrecer bebidas que iran sobre

hiel, también para el whisky. Son cilíndricos anchos y chatos.

23
  Vaso largo o hig balls (capacidad entre 10 y 12 oz) indispensable

para los tragos largos, delgados y altos cilíndricos.

 Vaso shot, cup o chupito (capacidad 2 oz) está especialmente

diseñado para servir tragos rápidos que se beben en un solo trago,

como el tequila.

7. Los aguardientes
Son todas las bebidas alcohólicas de alta graduación, secas o aromáticas obtenidas por
destilación de mostos o pastas fermentadas, pueden ser de granos, caña, papa, etc. El
aguardiente es una bebida alcohólica destilada de un fermentado alcohólico. Existe gran
variedad de sustancias orgánicas agrícolas cuya pasta o zumo fermentado es usado para su
extracción, dentro de lo que son frutas, cereales, hortalizas y granos. Provenientes de multitud
de plantas ricas en sacarosa que es el elemento esencial de la bebida y que a partir de esta
surge el etanol, siendo en principio alcohol diluido en agua.

7.1 La destilación

La destilación es una técnica de separación de líquidos por evaporación parcial y posterior

recuperación de los vapores despendidos. El fin d la destilación es concentrar y purificar la
sustancia liquida. En el caso de los licores, la sustancia liquida que se quiere separar de los
demás y del resto de la masa liquida es el alcohol etanol.
El punto de ebullición de un líquido es la temperatura a la cual pasa a estado gaseoso. Los
líquidos tienen diferentes puntos de ebullición, asi el agua hierve a 100º C y el etanol a 78º
C, en la práctica, esto quiere decir que el vapor se evapora a temperatura mas baja que el
agua, de manera que en una mezcla agua y alcohol, al calentar la primera sustancia que se
evaporara es el alcohol y se atrapara es vapor de este para separarlo del agua.

24
7.2 Grado alcohólico de un destilado
El grado alcohólico es el tanto por ciento (en volumen) de etanol en una mezcla cuando se
encuentra a 20ºC, así por ejemplo 100 Lt de vino de 12% tiene 12 Lt de etanol. El agua
representa 87 Lt aproximadamente y el resto son la multitud de sustancias que se encuentran
en cantidades a veces infinitesimales. El grado se expresa en “%vol” (porcentaje por
volumen), aunque también es habitual escribir ºGL, en honor al científico Gay-Lussac.

7.3 Clasificación de los aguardientes

Esta se realiza basada en la materia prima con la que se elaboran los aguardientes y pueden
ser:
 Aguardientes de sustancias azucaradas: Calvados, Ron, Tequila. Aguardientes de
frutas.
 Aguardientes de vino y residuos de uva: Brandy, Coñac, Armagnag, Fines, Orujos,
Grapas, Marcs.
 Aguardientes de sustancias que transforman el almidón en azúcar: Whiskies, Ginebra,
Sake, Vodka.

8. Aguardientes más conocidos en el mundo

8.1 El Vodka
Es un aguardiente incoloro e inodoro, se produce generalmente por la fermentación de
granos, este aguardiente se puede destilar de cualquier planta rica en almidón,
tradicionalmente de granos de centeno o de trigo. A excepción de insignificantes cantidades
de condimentos, el vodka consta de agua y alcohol. Contiene un rango entre los 30 y 70%
del volumen. El clásico vodka ruso tiene 40º de alcohol.
El origen del vodka no es todavía muy claro, pero su autoría se disputa entre Rusia y Polonia.
Sorprendentemente, hasta hace poco no ha habido investigaciones históricas sobre el vodka.
El vodka se produce hoy en todo el mundo. Hay muchos productores estadounidenses, e
incluso japoneses. Este goza de una gran popularidad y prestigio en los países escandinavos,

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siendo la sueca Absolut, la finlandesa Finlandia y la ucraniana Petroff, las marcas más
prestigiosas para muchos gourmets del vodka.

8.2 El Ron
Es un licor alcohólico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caña de azúcar.
Usualmente es un sub producto de la fabricación del azúcar. Incluye a los tipos claros ligeros,
típicos de la republica dominicana, cuba y puerto rico y los rones más pesados y de más sabor
como los de Jamaica.

La caña de azúcar fue traída por los árabes a Europa a través de España y cultivada
principalmente en las costas del sur, para la obtención de azúcar. De hecho, se conserva en
la provincia de Granada el más antiguo trapiche del mundo. Cuando los cristianos
conquistan el reino moro de Granada, se les ocurre hacer un licor con el dulce jugo de caña,
de modo que el ron más antiguo procede de Granada.

Los españoles llevaron la caña a Cuba, donde el clima era mucho más apropiado y la
producción, tanto de azúcar como de ron, pasó a hacerse en América. Cuando ingleses y
franceses, más aficionados que los españoles a los licores de alta graduación alcohólica, se
instalan en las Antillas, toman el cultivo de la caña, para tener azúcar en sus metrópolis y
comienzan a destilar el ron.

Algunos dicen que el ron proviene de la Martinica, isla del cálido Caribe conocido también
como el "Archipiélago del Ron". Otros, sin embargo, aseguran que la caña fue sembrada
en Grecia muchos años antes del encuentro de dos mundos y que los primeros
colonizadores la llevaron a las exóticas islas de las Antillas. Cualquiera sea la versión, lo
cierto es que desde entonces el ron tiene carta de ciudadanía caribeña y pasaporte universal,
merced a su versatilidad para lograr feliz unión con otras bebidas, zumos y licores.

8.2.3Tipos de ron
 Blanco (White)
Estos son claros secos y ligeros, el contenido alcohólico es el mismo que en otros rones.
El licor que sale de las destilerías es incoloro, por lo que se puede decir que los rones
blancos son el fundamento básico de la empresa. El contacto con la madera de roble

26
 durante el envejecimiento, imparte a los rones un color ligero ámbar, el cual es eliminado
por filtración para su comercialización.

 Dorado (gold)
Es similar al blanco pero tiene un color ámbar más o menos intenso. Debido a que
normalmente tienen un periodo de envejecimiento más prolongado que en el caso de los
blancos y la falta de filtración, su sabor es más intenso debido a la mayor cantidad de
congéneres. A veces para acentuar el color se le añade caramelo u otros colorantes.
 Negro/oscuro (Black)
Estos son rones pesados yu con mucho cuerpo. La mayoría provienen de destilados en
alambiques por lo que conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro, llegando a
casi negro, se debe a la adición de colorantes para fortalecer el color ámbar que toman en
las barricas de envejecimiento.
 Con especias (spiced)
En esta categoría, los rones son mezclados con diversos extractos para darles sabor, se
usan sabores tanto de frutas, como de especias. Normalmente se usa ron blanco para los
sabores a frutas y rones añejos para los especiados. La mayoría de los productos vendidos
como rones con sabor no son realmente rones ya que el alcohol usado para producirlos
no podría venderse como ron, en la mayoría de estos casos el alcohol no se refina, y se
añeja un mínimo de tiempo.
 “Over proof” (de alto contenido alcohólico
Generalmente son rones blancos envasados con un contenido de 100 o más grados, se
vende casi como alcohol puro.

8.3 El whisky
es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de la malta fermentada de cereales
como cebada, trigo, centeno y maíz, y su posterior envejecimiento en barriles de madera,
tradicionalmente de roble blanco. Esta bebida alcohólica se comercializa con un contenido
alcohólico de entre 40 y 62 % de volumen. El término whisky o whiskey deriva del gaélico
escocés uisge beatha y del gaélico irlandés uisce beathadh, que significa «agua de vida» (por
ejemplo, el aquavit escandinavo comparte la misma etimología, pasando por el latín aqva
vitæ).

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El primer escrito sobre el whisky data de 1405 en Irlanda, donde era destilado por los
monjes. También fue mencionado en Escocia en 1496. Sin embargo, se creía que
el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años, pero cuándo y dónde fue destilado
por primera vez es desconocido y, debido a la poca documentación existente, el origen de la
bebida es incierto.
8.3.1 Tipos de whisky
Los diferentes tipos de whisky se caracterizan principalmente por los años que han
permanecido en el barril o si este antes había contenido vino de Oporto, jerez o bourbon, pero
sobre todo suelen categorizarse según su composición de la siguiente manera:
a) Whisky de malta
Elaborado principalmente de cebada malteada, es tradicionalmente destilado en
alambiques de cobre con forma de cebolla. Dependiendo del origen de la malta, estos a
su vez se denominan:
 Single Malt
Es un whisky elaborado exclusivamente con cebada malteada en una única destilería.
Normalmente el nombre del whisky coincide con el nombre de la destilería y, a no
ser que esté descrito como single cask, se trata de una mezcla de diferentes barriles
que garantizan la homogeneidad del producto. Cuando un whisky es muy popular a
veces se comercializa una versión sin diluir y, por tanto, con más graduación
alcohólica que se denomina Cask strength (literalmente fuerza de barrica).
 Vatted malt
Es una mezcla de whiskies de diferentes destilerías pero solo de malta. Si
un whisky es etiquetado solamente como "malt" es casi seguro que será un vatted
malt. A veces también se le conoce como pure malt cuando una misma empresa
utiliza whisky de diferentes destilerías de su propiedad para soportar la demanda de
un producto bajo el mismo nombre.
b) Whisky de grano
Hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales, siendo también posible
el malteado. Se suele destilar en alambique de destilación continua o columnas de
destilación (Coffey stills).
c) Blended Whisky o whisky mezclado

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 Es una mezcla de los dos anteriores. Con la proliferación de las columnas de destilación,
algunos comerciantes en Escocia comenzaron a mezclar su whisky de malta más joven y
fuerte con whiskies suaves de grano (normalmente de maíz) para obtener un producto de
calidad aceptable a un precio más asequible. Con el tiempo, algunos de estos
comerciantes consiguieron establecer sus productos en el mercado aumentando la calidad
para ofrecer productos que pudieran competir con los whiskies de malta.

Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es
el tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto refleja la interacción entre el barril y
el whisky, cambiando su composición química y su sabor. Los whiskies que han estado
muchos años en botella suelen tener más valor, aunque no son más "viejos" ni necesariamente
"mejores" que un whisky recientemente madurado en barrica por un tiempo similar.

8.4 El Gin (Ginebra)

Bebida alcohólica destilada de grano, que debe su sabor más característico a la infusión de
bayas de enebro. El nombre proviene de la palabra Geneva, una corrupción, bien del francés
geniévre o del holandés junever , dos palabras que significan enebro. Contrariamente a lo
que ocurre con la mayoría de las bebidas, el gin se atribuye a una persona para su creación.
Para su aplicación médica la bebida fue creada por el profesor de medicina de la universidad
de Leiden Franciscus de la Boe.
8.4.1 Tipos de ginebras
 EL gin Holandés
Su producción es a través de un tercio de malta aplastada, fermentada, rectificada y
alcoholes de baja graduación que son destilados para obtener el producto final. La
destilación resultante es mezclada con los agentes saborizantes y aromatizantes, que
destila nuevamente resulta en un producto final de 43º a 44º, de esta forma este gn
tiene un cuerpo fuerte y un fuerte sabor a malta.
 El Gin Británico
Es producido rectificando la mezcla de alta graduación alcohólica de Whisky o
mezclas alcohólicas de forma que pierdan sabor. Estos son luego reducidos con agua
y puestos en recipientes con agentes saborizantes y aromatizantes. Luego, esta mezcla

29
 es nuevamente destilada. Al gin resultante se lo va reduciendo hasta lograr una
graduación alcohólica de 40 a 47 º dependiendo del mercado para el cual es
producido.

 El Sloe Gin
Es un gin de nombre solamente, ya que es producido con una variedad de mora
llamada endrina, y tiene una coloración rojiza. Este no debe ser confundido con el
gin, ya que se encuentra dentro de las bebidas clasificadas como licores. El alcohol
purificado se mezcla luego con bayas de enebro y otros agentes saborizantes, se
destila una vez más y se diluye hasta tener una graduación de 80º a 90º.

8.5 El Tequila
Es un producto del mosto del agave tequilana azul que fue previamente fermentado y luego
bi destilado para obtener un aguardiente característico, pudiendo distinguirse dos clases de
tequila: ¡00% tequila de agave que contiene solamente azúcar de agave azul; y de mezcla que
tiene por lo menos 51% de azúcar de agave y el resto de otras.
Aunque se conoce con el nombre genérico tequila, este aguardiente mexicano se llama
Mezcal, que es el nombre popular del corazón o piña del agave que segrega un líquido dulce
muy apreciado llamado aguamiel utilizado desde el tiempo de los aztecas y los mayas en los
rituales religiosos de los antiguos imperios precolombinos. En cuanto al nombre de tequila,
lo toma de un pequeño pueblo del mismo nombre, donde se elabora el de mejor y más
prestigiosa calidad. Hoy en día se elabora en el estado de Jalisco y con denominación de
origen.
La evolución del aguardiente tiene 4 pasos
1. Aguamiel cuando sale de la planta
2. Pulque cuando este se fermenta
3. Mezcal cuando se destila
4. Tequila cuando se lo elabora en la región de Jalisco.

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8.6 El Sake
Es una palabra japonesa que significa “bebida alcohólica”, sin embargo en los países
occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada a partir de una
infusión de arroz y conocida en Japón como “nihonshu” (alcohol japonés). En occidente el
sake es comúnmente referido como un vino de arroz, sin embargo esto es inaceptable, puesto
que, el vino es únicamente la bebida obtenida del mosto de la uva.
El sake se produce a partir del grano de arroz, pero a diferencia de otras bebidas producidas
por fermentación, las enzimas que rompen las moléculas del almidón en los azucares
fermentables no provienen de estos granos, ya que estos se han molido para quitar porciones
externas y por tanto no pueden ser malteados. Estas enzimas son proporcionadas por un
hongo llamado koji-kin que se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor. Este
es el proceso que proporcionara las enzimas que realizaran la sacarificación requerida.

8.7 El Singani
Es una bebida típica Boliviana, muy usada en potosí durante el auge de la explotación de la
plata, para ayudar a sobrellevar el invierno a 4000 msnm. La elaboración del singani se
diferencia de la elaboración del vino, en el hecho de que la vid se somete a un proceso de
destilación, dando como producto un destilado claro del vino hecho de uva de Moscatel de
Alejandría.
La primera industrialización de la vid en Bolivia se inició en Camargo, con la fabricación del
singani. Durante las temporadas de lluvia era imposible sacar la producción de uva de los
valles debido al caudal de los ríos, lo que dificultaba la elaboración de los vinos, al incorporar
alternativas para la utilización de las vides producidas en aquellos valles, surgió una solución
“la destilación” ahí es donde nace el singani.
8.7.1 Tipos de singani
 Gran singani /singani de altura
Es el producto obtenido por la destilación simple o doble de vinos provenientes
exclusivamente de la fermentación alcohólica de la uva Moscatel de Alejandría,
producidos en un altura mínima de 1600 msnm. Elaborados destilados embotellados
y/o añejados en barrica de roble francés en las zonas de denominación de origen.
 Singani primera selección

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Es la bebida de vinos proveniente de la fermentación alcohólica, de una o más
variedades de vitis vinífera blancas de acuerdo a prácticas enológicas, producidos,
destilados y embotellados en las zonas de denominación de origen.

 Singani de segunda selección

Es la bebida alcohólica producida de vinos provenientes de la fermentación alcohólica
de orujos no prensados, de una o varias variedades Vitis vinifera, producidos,
destilados y embotellados en las zonas de denominación de origen.

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9. Fichas técnicas

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10. Conclusiones

En conclusión se tiene que, todos los tipos de aguardientes tiene un sabor distinto por su
manera de elaboración, por su materia prima, por la forma de añejamiento o la ausencia de
este, cada uno con sus propias características, como el vodka sinsabor incoloro e inodoro, o
el ron con tantos aromas sabores olores y colores, todos y cada uno tiene su particularidad,
lo que hace que cada receta preparada con estos sea aún más sabrosa y única, combinando
infinidad de sensaciones para lograr una armonía.

Que todos los tragos preparados requieren una indicación por más simples que parezcan las
recetas tienen un por qué y un cómo, para llegar al sabor indicado del coctel, este tiene que
tener todas las tonalidades del aguardiente, del licor de las frutas verduras especias o añadidos
que se le den, y darle más que todo un porque, un significado, la historia de por qué el trago
es tan bueno y para quien fue hecho, la historia detrás del sentimiento en el coctel.

Las elaboraciones de los aguardientes son tan antiguas que no existe una fecha exacta,
entonces, todos estos aguardientes que se conocen ahora, son solamente variaciones de las
maceraciones y fermentados que se tomaban antes, como la chicha y el pulque, antes eran
bebidas que hacían que el espíritu del hombre “ascendiera” a otro plano más divino, y aun
ahora estas hacen que uno se sienta más feliz, más contento entre otras sensaciones, y la
finalidad de un bartender es hacer que el cliente se sienta feliz y no ebrio.

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11. Recomendaciones

Se recomienda bastante que el uso de las bebidas, los aguardientes y todas aquellas que
contengan un porcentaje alcohólico, sea medido y sin exageración, ya que estas provocan
daños en el organismo, y si se las quiere disfrutar correctamente y sentir todo lo que su
nombre y su historia nos muestra, se debe estar consciente y no adormitado por el alcohol.
Siempre habrá la oportunidad de probar otro diferente no hay que apresurarse a hacerlo todos
al mismo tiempo.

Todo manejo de alcohol, debe ser supervisado y por personas mayores de edad, que sean
responsables y que sepan cómo utilizar estas bebidas, porque una que tenga una mala
preparación o demasiado de algo, no solamente arruinara el sabor de la bebida, sino que
también puede dañar al que la ingiera, y más aún en el caso de bebidas flameadas, siempre
se debe tener bastante cuidado y seguir todas las normas de servicio y seguridad.

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12. Bibliografía

ALLIY, Zuzej (2013). “Antecedentes históricos y origen de la coteleria”. En:

http://zuzej.blogspot.com/2013/03/antecedentes-historicos-y-origen-de-la.html
(fecha de consulta 29/05/2017)

MAB (2016). “Historia general de la cocteleria”. En: MAB, “Texto profesional de

coteleria” s.l. s.e.

MAB (2016). “Libro de cocktails”. En: MAB, “Mixology Academy of Bolivia”.

s.l. s.e.

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