MERMELADA

¿Cuáles son los defectos más comunes en la elaboración de mermeladas?
Mermelada floja. Esto se puede deber a las siguientes causas:

- Cocción prolongada que origina hidrólisis en la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes, provocando la sinéresis del gel.
- Acidez demasiado baja que evita la buena gelificación de la pectina.
-- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
Todas las mermeladas presentaron una consistencia muy alejada de considerarla
mermelada Floja.
Sinéresis: el agua atrapada es exudada y se produce una compresión del gel. Se puede deber
al debilitamiento de interacciones de inestabilidad. Esto se puede dar debido a las siguientes
causas:
- Acidez demasiado elevada.
- Deficiencia de pectina.
- Un exceso de agua en la fruta.
- Exceso de azúcar invertido.
No se presentó esta inconsistencia en ninguna mermelada. Por lo que las cantidades
usadas podrían estar bien empleadas para un estado de acidez optimo
Cristalización. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la
cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción
prolongada, provoca la cristalización de la glucosa. Se puede deber a:
- Elevada cantidad de azúcar
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de la sacarosa originando una alta
concentración de dextrosa que se puede cristalizar.
- Acidez demasiado baja que origina que la sacarosa se cristalice.
- Exceso de cocción.
- Demora en el cierre del envase.
Se pudo notar en la mermelada de Mango una consistencia un poco más rígida con una
consistencia No uniforme. Se podría considerar Cristalización, Aunque habría que
analizar cuáles son las características específicas de una mermelada cristalizada para
determinar si hablamos de una real cristalizacion
Cambios de color. Se puede deber a:
- Cocción prolongada a causa de la caramelización del azúcar.
- Excesivo empleo de sales Buffer.
- Contaminación con metales: Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales
de estos metales producen enturbiamiento. El estaño puede producir un color lechoso.
Crecimiento de Hongos. Se puede deber a:
- Una excesiva humedad en el almacenamiento.
- Una contaminación anterior al cierre de los envases.
- Un bajo contenido de sólidos solubles, debajo del 65%.
- Una contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas
No hubo contaminación evidente. De igual forma solo han pasado un par de días.
Aunque Si se hubiese dejado por más tiempo se podrían presentar, esto relacionado con
el almacenamiento en alta humedad (neveras defectuosas). Se podría atribuir también
a la mala esterilización de envases y tapas, lo cual no se realizó. Pero no Pudiésemos
hablar de cantidades bajas de Solidos solubles, ya que Las mediciones están en estado
optimo.
Compara los ingredientes y características organolépticas una marca comercial de mermelada

y analiza las diferencias.
- Mermelada Comercial: Azúcar, Pulpa de mora, Gelificante ( Pectina ), Acidulante (
ácido cítrico ), Conservantes ( Benzoato de sodio y sorbato de potasio ) y
antiespumante ( Dimetilpolisiloxano )
- Mermelada elaborada: Azúcar, Pulpa de mora, Pectina, Acido Cítrico. Agua.
Se puede ver las diferencias en cuanto a ingredientes: No fue necesario el uso de conservantes
ya que en realidad nuestro producto estaba destinado para consumo inmediato, además según
un estudio ‘’ dos marcas “líderes”, destacan negativamente por incorporar un conservante,
el E-202 (sorbato de potasio) que en algunos casos puede generar respuestas alérgicas del
organismo. Además, según la organización de consumidores y usuarios (OCU), “si la
elaboración de la mermelada es buena, los conservantes no son necesarios”. Por lo que a
nivel industrial, para destacar de una u otra manera negativamente, el uso de conservantes es
imprescindible por lo que sabemos en cuanto a durabilidad del producto ( las cantidades a
nivel industrial son para Benzoato de sodio 1% y sorbato de Potasio 2% ), pero hablando
sobre lo más saludable y buscando ese plus de ‘’ lo más fresco’’, el uso de conservantes
pueda que no sea una opción para los amantes a lo más natural posible. Sin embargo, se
encontró la producción de mermelada artesanal se utiliza alrededor del 0.01 % de
conservantes/ Kg, y
Por otra parte, definimos que es un antiespumante: Son aquellos aditivos alimentarios
que impiden o reducen la formación de espuma en los productos fluidos o que se encuentran
en estado líquido o semilíquido. En nuestra experimentación no fue necesario, puesto según
lo acordado era para consumido inmediato. Cabe mencionar que la función del
antiespumante, según mi criterio de evaluación, es algo dudosa debido a que al abrir el
producto se podía notar en cierta medida la presencia de espuma, lo que me resulta poco
creíble la veracidad del productor.
Ahora, hablando sobre las características organolépticas. Puedo diferenciar en gran medida
ciertos puntos: El azúcar, la cantidad de pectina y el contenido de pulpa. Se pudo notar
diferencias significativas en la característica reologica del producto, la libertad de pasar el
fluido sobre una superficie (viscosidad). Ya que en una mermelada comercial, se podría decir
que es menos viscosa en comparación con la nuestra. Esto se le puede atribuir a las cantidades
de azúcar y pectina.
Mermelada de mora ( Laboratorio ) Mermelada de Mora comercial.

Azúcar: Presenta una cantidad un poco Azúcar: Se podía notar un equilibrio En
elevada. Para los amantes del equilibrio de cuanto a sabor. No se siente tan dulce. A
este aditivo, no resulta una buena opción. diferencia de la mermelada artesanal, la cual
Sin embargo, se pretendía llegar a contenido se usaron cantidades un poco mayores
de Solidos solubles en unos 68 ° Brix, se según mi consideración. ( esto a nivel
logró aproximadamente entre ese valor. sensorial).Pero lo raro es que según la
Está confiere propiedades para coagular y medición fisicoquímica de Solidos solubles,
en ocasiones si se exceden valores se presentaba 64 ° Brix, Una medida no tan
posibilita la formación de cristales, dando alejada de la mermelada de mora elaborada
lugar a que la masa no sea uniforme. en el laboratorio. A lo mejor en la industria
se empleen sustancias que atenúen y
busquen un equilibrio entre sabores.
Pectina: Se puede notar una consistencia Pectina: El producto presenta una buena
agradable, aunque no tan homogénea. Es consistencia homogénea y se disuelve un
decir, que sería bueno reformular la poco más rápido. Se puede decir que la
composición de los ingredientes (Pectina- mermelada comercial contiene menos
azúcar) para ver cómo se desarrolla la pectina en comparación con la elaborada en
consistencia posterior ya que en general nuestra experimentación.
estos dos ingredientes, junto al estado
óptimo de Ph, serán responsables de la
consistencia del producto final.
Pulpa: Se evidencia notablemente el Pulpa: No se ve semillas, pero si presenta
contenido de la pulpa. En el caso de la trazas de pulpa en pequeñas cantidades,
maracuyá y la mora, se nota las pequeñas incluso son casi indetectables. Es posible
trazas de semillas y pulpa no disueltas. Para que en el proceso de su elaboración se haya
el consumidor amante de lo natural, esta optado por filtrar y retener las semillas
podría ser una característica favorable. presentes.
Recomendaciones: Estas prácticas están diseñadas, en este caso, para observar cómo actúan
los diferentes insumos empleados. El principal inconveniente a la hora de elaborar el
producto, se presentó un contratiempo en el uso de la Pectina, ya que se formaron grumos y
era imposible que se disolvieran por simple mezclado manual. Es así como se empleó la
licuadora de tal manera que al aplicarle fuerza a la materia, esta disminuyera la viscosidad
al aumentar la velocidad de deformación de las interacciones y le confiera propiedades de un
fluido no newtoniano (Pseudoplastico). Sin embargo, Este contratiempo se hubiese evitado
si se hubiese sabido que: En la preparación de la mermelada era preciso añadirle pectina
comercial y el azúcar por separado se mezclara íntimamente con la pectina, para evitar
formación de coágulos o grumos, añadiendo el conjunto al final del proceso, cuando la
mermelada tenga su punto adecuado, ya que no es aconsejable que la pectina permanezca
mucho tiempo a la temperatura de ebullición.
Se recomienda trabajar entre un equilibrio de madurez (en el caso del mango) , Las frutas
deberían estar maduras pero no pasadas para que conserven su aroma y sabor, además que
posean el jugo necesario para conseguir un producto el cual sea lo suficientemente fluido y
que de una coagulación adecuada. Las que están ligeramente verdes proporcionan cantidades
suficientes de acido y sustancais pecticas, mientras que las frutas maduras incorporan aromas
y sabores característicos, dando mas fluidez a la masa. Es Por esto que para obtener una
buena mermelada se debe buscar un equilibrio.

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Mermelada de mora ( Laboratorio ) Mermelada de Mora comercial.

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