Tecnologia de Los Alimentos II

1.
- MATERIAL DE ENVASADO DEL TÉ

La mayoría de las bolsitas de té se crean utilizando un material de fibra fina que está cerrado
herméticamente y unido a un hilo con una etiqueta. Estos sobres son lo que la mayoría de la gente
evoca cuando desea beber té.
En la actualidad se las puede encontrar de una variedad de materiales incluyendo:
 Papel de Filtro
 Fibra de bambú
 Rayón
 Termoplástico
 Polipropileno
A. PAPEL
El papel filtro en la actualidad, es un material que se emplea en muchos aspectos de la vida para
purificar o diluir una sustancia. En este caso, al igual que los tés de infusión, el papel filtro funciona
para extraer el sabor, el aroma y el color de la mayoría de tés (comunes y exóticos, pero que retenga
todas las partículas de té dentro de la bolsa), a través de agua caliente. De este modo, se separa la
sustancia líquida del polvo que no se consume. Puesto que estas infusiones sólo se pueden obtener
al pasarlas por agua caliente, el papel de filtro de té es resistentes a las altas temperaturas.
TIPOS
TERRAFILT TERMOSELLABLE
TERRAFILT HS
GRAMAJE: de 16,5 g/m2 a 24 g/m2
COMPOSICIÓN: mezcla de abacá, celulosa y fibras de termosellado
TERRAFILT 16 HS 2000
GRAMAJE: 16 g/m2
COMPOSICIÓN: mezcla de abacá, celulosa y fibras de termosellado. Calidad para máquinas

de bolsas de té de alta velocidad.
PROPIEDADES CLAVE:
 Excelente infusión
 Menor desprendimiento de polvo de té
 Gran resistencia del termosellado a la deslaminación
 Muy resistente, ya sea enseco o en mojado
 Olor y sabor neutros
TERRAFILT NO TERMOSELLABLE
TERRAFILT 12,6 NHS
GRAMAJE: 12,6 g/m2
COMPOSICIÓN: fibras de celulosa
PROPIEDADES CLAVE:
 Excelente infusión.
 Menor desprendimiento de polvo de té
 Alto rendimiento
 Excelente maquinabilidad
 Muy resistente, ya sea en seco o en mojado
 Gran resistencia de la ondulación
 Olor y sabor neutros
B. FIBRA DE BAMBU
Éste hilo natural es antimicrobiano, proporcionando protección de microbios y bacterias, y es 100%

biodegradable. Debido a que la fibra de bambú tiene muchas brechas y hoyos microscópicos, el hilo
Coats de bolsa de té puede absorber mejor la humedad.
USOS PRINCIPALES
 Bolsas de té
CARACTERÍSTICAS Y BENEFICIOS
 100% biodegradable, no contamina ambientalmente

 Las fibras naturales de bambú ofrecen propiedades antibacteriales asegurando que el
hilo esté seguro de microbios y bacterias
 Numerosas aperturas pequeñas en la sección cruzada contribuyen a un excelente
desempeño superior de absorción
 El hilo es más fácil de teñir y promete una hermosa coloración
C. RAYÓN
El rayón o viscosa es una fibra de celulosa previamente solubilizada y posteriormente regenerada.

La celulosa proveniente de fibras de madera o algodón se trata con hidróxido de sodio, y luego se la
mezcla con disulfuro de carbono para formar xantato de celulosa, el cual se disuelve luego en más
hidróxido de sodio. Es una fibra muy versátil y tiene las mismas propiedades en cuanto a comodidad
de uso que otras fibras naturales, pudiendo imitar el tacto de la seda, la lana, el algodón o el lino.
D. POLIPROPILENO
El polipropileno es una fibra sintética obtenida a través de la polimerización del propileo.
Coats de Prolene es un hilo de polipropileno fibra corta utilizado en la manufactura de bolsas de

té. Provee excelente resistencia a ácidos, agentes alcalinos y solventes mientras ofrece un punto de
fusión a baja temperatura que asegura que la cuerda se asegurará fácilmente a la bolsa de té.
USOS PRINCIPALES
 Bolsas de té piramidales
CARACTERÍSTICAS Y BENEFICIOS
 Se funde a bajas temperaturas

 Hilo esbelto, uniforme y consistente que permite la producción a alta velocidad
 Posee poco o ningún sabor
2.- EN QUE CONSISTE LA EVALUACIÓN DE TAZA EN EL CAFÉ
Este proceso de control de calidad asegura el uso de materias primas óptimas, así como la
obtención de un producto uniforme, de buena taza y con el perfil acordado con los clientes.
La calidad es la percepción del consumidor, que a su vez es comprendida y entendida por el

productor. Esto inmediatamente origina la condición de que la calidad es definida por el cliente y
consumidor, quien propone lo que debe ser calidad. Por lo que el productor del bien o servicio, debe
ajustar su sistema de producción hasta lograr lo que el consumidor requiere.
A. DISEÑO EXPERIMENTAL
Para conocer la sensibilidad del olfato se realiza una prueba de asociación de olores de 6 a 8
pruebas de identificación de olores, según el número de olores disponibles. Para evaluar la sensibilidad
del gusto los participantes efectúan 60 pruebas de identificación de los 4 sabores básicos.
La capacidad de los participantes para diferenciar la calidad de café se mide mediante 30 pruebas de
comparación triangular y 30 pruebas de comparación pareada múltiple. Se realizan análisis
estadísticos descriptivos y otras pruebas estadísticas específicas, según el método sensorial usado y
objetico de este (1, 6,12)
B. PARÁMETROS DE EVALUACIÓN
En la cata de una taza de café se evalúan 10 aspectos pudiéndose obtener un total de 100
puntos (puntuando de 1 a 10 cada uno de los aspectos):
 Fragancia/Aroma
 Sabor
 Sabor residual
 Acidez
 Cuerpo
 Uniformidad
 Balance
 Taza limpia
 Dulzor
 Impresión subjetiva del catador
Además de estos aspectos, se valora la presencia de defectos. La suma final de toda esta
valoración da una puntuación final.
En base a esta puntuación final, se clasifican los cafés según su calidad en tres grandes
apartados:
Cafés de especialidad (Azul): Habitualmente se compran de forma directa al productor, pues
suelen ser producciones limitadas. No cotizan en el mercado del café y alcanzan precios muy elevados.
Así 1 kg de Geisha Panamá puede alcanzar los 1000€.
Cafés Premium (Verde): Son los cafés de calidad que llegan abiertamente al mercado.
Cafés Comerciales (Rojo): Son los café de uso corriente de forma comercial en bares y
cafeterías.
Los dos últimos, cotizan en el mercado del café, los Arábicas en el mercado de Nueva York y
las Robustas en el mercado de Londres.
De la verificación de todas ellas se define la calificación para la impresión global del lote
evaluado, que luego es comparado con una muestra patrón. La calificación de estos parámetros se
basa en la prueba QDA (Análisis cuantitativo descriptivo) de acuerdo a un estándar colombiano para
el café, y el cual utiliza una escala de 0 a 10.
Para la calificación sensorial de cada una de las muestras que se evalúan por parte del panel
de catación durante el día (teniendo en cuenta que se deben evaluar comparativamente con la
correspondiente muestra patrón:), se siguen los siguientes pasos:
1. Codificación de las muestras, esto para que el catador las evalúe a ciegas, es decir,
sin conocer previamente los lotes que se van a evaluar.
2. Evaluación de la fragancia; se hace con el producto soluble en seco, sin adición de

agua. Se verifica su intensidad a café, así como la posible presencia de olores extraños
o diferentes.
3. Se prepara la taza con 2.52 gramos de café soluble y 6 onzas de agua a una
temperatura de 80 °C, que permite evaluar el segundo parámetro, el aroma del café.
Para percibir el olor u olores que desprende la bebida, el catador acerca su nariz a la
parte superior de la taza y mueve la cuchara suavemente dentro de la bebida
preparada, Los olores u aromas se clasifican en positivos -como los maderosos,
frutales, cereales y/o florales, propios del café- o defectuosos -como el fenólico,
fermento, terroso o vinoso que son característicos de un café mal beneficiado y/o de
mala calidad-.
4. Se deja enfriar un poco el café, y se consume una cucharada haciendo una fuerte
aspersión, y así evaluar los demás parámetros:
El cuerpo: consistencia y permanencia del sabor a café en la boca.
El amargo: característica de un café más tostado, influye en el cuerpo y se

percibe en la parte trasera de la lengua.
El dulce: característica que es importante para identificar una mayor tostación

y suavidad o defectos en un café soluble. Se percibe en la parte frontal de la lengua.
La acidez: característica natural de los cafés arábigos y muy procesados, se

siente en las partes laterales de la lengua.
El carácter: atributo positivo que resume e indica la fuerza o balance a café

que tiene la muestra valorada.
5. La calificación de cada uno de estos parámetros por parte del catador, les
permite determinar la calificación o impresión global de cada muestra evaluada y, a su
vez, definir su concepto de aceptación o rechazo para cada lote. Los lotes aceptados
pasan al proceso de empaque y posteriormente se envían a los clientes.
2.- AMORTIGUANTES EN EL TÉ INSTANTÁNEO
Mantener el pH constante es vital para el correcto desarrollo de las reacciones químicas y

bioquímicas que tienen lugar tanto en los seres vivos como, a nivel experimental, en el laboratorio. Los
amortiguadores (también llamados disoluciones amortiguadoras, sistemas tampón o buffers) son
aquellas disoluciones cuya concentración de protones apenas varía al añadir ácidos o bases fuertes
Los amortiguadores más sencillos están formados por mezclas binarias:
• Un ácido débil y una sal del mismo ácido con una base fuerte (por
ejemplo, ácido acético y acetato sódico)
• Una base débil y la sal de esta base con un ácido fuerte (por ejemplo,
amoníaco y cloruro amónico)
La utilidad de los amortiguadores, tanto en la regulación del equilibrio ácido-base en los seres
vivos como al trabajar en el laboratorio, estriba precisamente en la posibilidad de mantener la [H+]
dentro de límites tan estrechos que puede considerarse como invariable.
ANEXOS
TIPOS DE MATERIAL DE ENVASADO DEL TÉ
PAPEL FILTRO FIBRA DE BAMBU
POLIPROPILENO TERMOPLÁSTICO
EVALUACIÓN DE TAZA (CAFÉ) CATADORES

BIBLIOGRAFIA:
http://te.innatia.com/c-produccion-te/a-conoces-de-que-material-estan-hechas-las-bolsitas-de-te-
9373.html
https://www.lifeder.com/papel-filtro/
http://terranovapapers.com/es/productos-para-la-industria/alimentos-y-bebidas/papel-para-bolsas-
de-te/#
http://scanprogram.org/wp-content/uploads/2012/08/20151026-Evaluacion-sensorial-del-cafe.pdf
http://www.suecaexpres.com/blog/catador-de-cafe/
http://infocafes.com/portal/wp-content/uploads/2015/12/avt0381.pdf
https://www.federaciondecafeteros.org/buencafe-fnc-
es/index.php/comments/como_se_realiza_el_analisis_sensorial_del_cafe_en_colombia/
http://infocafes.com/portal/wp-content/uploads/2015/12/avt0381.pdf
https://www.anacafe.org/glifos/index.php?title=BeneficioHumedo_Calidad
http://www.ehu.eus/biomoleculas/buffers/buffer.htm

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1.

- MATERIAL DE ENVASADO DEL TÉ

En la actualidad se las puede encontrar de una variedad de materiales incluyendo:

GRAMAJE: de 16,5 g/m2 a 24 g/m2

COMPOSICIÓN: mezcla de abacá, celulosa y fibras de termosellado

COMPOSICIÓN: mezcla de abacá, celulosa y fibras de termosellado. Calidad para máquinas

TERRAFILT 12,6 NHS

GRAMAJE: 12,6 g/m2

COMPOSICIÓN: fibras de celulosa

Éste hilo natural es antimicrobiano, proporcionando protección de microbios y bacterias, y es 100%

 100% biodegradable, no contamina ambientalmente

El rayón o viscosa es una fibra de celulosa previamente solubilizada y posteriormente regenerada.

El polipropileno es una fibra sintética obtenida a través de la polimerización del propileo.

Coats de Prolene es un hilo de polipropileno fibra corta utilizado en la manufactura de bolsas de

 Se funde a bajas temperaturas

La calidad es la percepción del consumidor, que a su vez es comprendida y entendida por el

2. Evaluación de la fragancia; se hace con el producto soluble en seco, sin adición de

El cuerpo: consistencia y permanencia del sabor a café en la boca.

El amargo: característica de un café más tostado, influye en el cuerpo y se

El dulce: característica que es importante para identificar una mayor tostación

La acidez: característica natural de los cafés arábigos y muy procesados, se

El carácter: atributo positivo que resume e indica la fuerza o balance a café

Mantener el pH constante es vital para el correcto desarrollo de las reacciones químicas y

Los amortiguadores más sencillos están formados por mezclas binarias:

TIPOS DE MATERIAL DE ENVASADO DEL TÉ

PAPEL FILTRO FIBRA DE BAMBU

EVALUACIÓN DE TAZA (CAFÉ) CATADORES

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