Este documento presenta el proceso de elaboración de conservas de espárragos y champiñones. Se describen los pasos de recepción, selección y preparación de las materias primas, incluyendo lavado, corte y escaldado. Luego, se envasan los vegetales con una salmuera y se someten a un tratamiento térmico de autoclave a 121°C por 35 minutos para garantizar la esterilización y seguridad microbiológica del producto terminado. Finalmente, se discuten los análisis recomendados y las consideraciones de seg
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Este documento presenta el proceso de elaboración de conservas de espárragos y champiñones. Se describen los pasos de recepción, selección y preparación de las materias primas, incluyendo lavado, corte y escaldado. Luego, se envasan los vegetales con una salmuera y se someten a un tratamiento térmico de autoclave a 121°C por 35 minutos para garantizar la esterilización y seguridad microbiológica del producto terminado. Finalmente, se discuten los análisis recomendados y las consideraciones de seg
Este documento presenta el proceso de elaboración de conservas de espárragos y champiñones. Se describen los pasos de recepción, selección y preparación de las materias primas, incluyendo lavado, corte y escaldado. Luego, se envasan los vegetales con una salmuera y se someten a un tratamiento térmico de autoclave a 121°C por 35 minutos para garantizar la esterilización y seguridad microbiológica del producto terminado. Finalmente, se discuten los análisis recomendados y las consideraciones de seg
Este documento presenta el proceso de elaboración de conservas de espárragos y champiñones. Se describen los pasos de recepción, selección y preparación de las materias primas, incluyendo lavado, corte y escaldado. Luego, se envasan los vegetales con una salmuera y se someten a un tratamiento térmico de autoclave a 121°C por 35 minutos para garantizar la esterilización y seguridad microbiológica del producto terminado. Finalmente, se discuten los análisis recomendados y las consideraciones de seg
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FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TENOLOGÌA DE ALIMENTOS 1
“Elaboraciòn de conservas de Esparragos y Champignones”
Profesor: Barnett, Eddy
Alumnas
Martitegui Quiroz, Betsy Alejandra
Valera Vilchez, Noelia Nathaly Lucero
2015 – I Cuestionario 1.- Definición de conservas, principio de conservación.
La conservación de un alimento se realiza principalmente con el fin de mantenerlo fresco
y en condiciones aceptables para su consumo durante un tiempo prolongado y determinado; es por esta razón por la que se han creado una gran variedad de métodos que van desde técnicas artesanales, que son frecuentemente empleadas, hasta métodos como desecación, liofilización, congelación, envasado en vidrio y enlatado.
Se debe tener en cuenta que en cada proceso estamos provocando cambios en la
facilidad o no de digestión del alimento, en su sabor, color, textura y aroma. Algunos de estos cambios son deseables pero otros son indeseables e inevitables durante el proceso de elaboración.
En el siguiente trabajo, se elaboró conserva de espárragos y conserva de champiñones,
de los cuales, se aprovechó toda la materia prima para tener un producto innovador en su totalidad. Los vegetales se obtuvieron del supermercado Tottus, ubicado en la Avenida la Fontana La Molina.
En este trabajo también hablaremos sobre los microorganismos y su efecto en la salud
humana.
Los objetivos son el de ser capaces de realizar las acciones de recepción, selección y acondicionamiento de las materias primas así como los procesos de elaboración de los diferentes tipos de conservas ya sea de frutas o vegetales.
2.-Defina productos de baja acidez y de alta acidez ¿Es necesario conocer esta característica para definir el tratamiento térmico? Explique.
Al envasar alimentos para conserva es importante observar el factor de acidez y
alcalinidad. Sabemos que el pH es la medida de la acidez o alcalinidad. Si un alimento tiene un valor de pH inferior a 4.5 se considera acido, para el caso de los alimentos clasificados como poco ácidos, que tienen un valor de pH mayor que 4.5, como es el caso de las conservas de carnes, pescados, vegetales, frutas donde es necesario añadir a la conserva correctores de la acidez. Estos aditivos correctores se usan para estabilizar el pH de los alimentos y evitar que bacterias y microorganismos dañinos para la salud proliferen. El ácido cítrico es uno de los correctores más utilizados en la industria conservera. Está presente de forma natural en la mayoría de las frutas acidas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. En las conservas caseras se debe añadir zumo de limón para corregir la acidez. En el caso de las conservas artesanas o industriales es necesario añadir el ácido cítrico (E 330) como aditivo antioxidante y como corrector del pH. El añadido de sustancias acidulantes por si solo no garantiza la conservación de los alimentos por largos periodos de tiempo, por lo que es imprescindible la esterilización tanto en el caso de las conservas caseras como en el de las artesanas o industriales.
Las hortalizas son menos ácidas y a menudo se clasifican como “alimentos con bajo grado de acidez”. Muchos organismos peligrosos que podrían causar intoxicaciones, tienen mayor posibilidad de desarrollarse en productos con bajo grado de acidez, sobre todo si se someten a condiciones de humedad y vacío (carencia de oxígeno).
3.- a)¿Qué importancia tiene el clostridiun botulinum en la conservación de
alimentos? Explique.
El clostidrium botulinum en la conservacuon de alimentos es de suma importancia ya que
es una bacteria la cual produce el Botulismo.
Se conoce que la contaminación del suelo es un origen importante de Clostridriun
botulinum existente en los alimentos y constituye un origen al que están inevitablemente expuestas las hortalizas, de modo especial los cultivos de raíces y bulbos, como por ejemplo platos preparados de ensaladas de patatas cocidas (parcialmente), ensaladas de hortalizas pre-envasadas, etc.
b) ¿Qué es el botulismo y como se manifiesta su efecto en humanos? Explique.
Es una enfermedad que paraliza los músculos causada por una toxina de la bacteria producida por Clostridiun Botulinum. Existen tres clases principales de botulismo que ocurren naturalmente:
1. El botulismo por vía alimenticia ocurre cuando una persona ingiere la toxina que conduce a la enfermedad en unas pocas horas o días;
2. El botulismo infantil (también llamado intestinal) ocurre cuando las esporas del botulismo se establecen en el intestino y producen la toxina. Normalmente afecta a infantes, pero también puede afectar a adultos que tengan ciertas condiciones intestinales inusuales;
3. El botulismo por herida ocurre cuando una herida se ha contaminado con tierra o arena gruesa incrustada en la piel y la herida es aislada del aire fresco.
Un cuarto tipo de botulismo, que es artificial y podría ocurrir por un acto de terrorismo biológica, es el botulismo por inhalación. Es la consecuencia de la inhalación de una toxina aerosolizada.
4.- a) Presente diagrama de proceso y explique los parámetros de proceso
aplicados en la elaboración de su producto. ESPARRAGO CHAMPIÑON Pesado
Lavado
Desinfectado
Lignina Raspado Acondicionado Corte
Puntas y Enjuague Trozos
90ºC x 6 min Escaldado 90ºC X 4 min
Enfriado 60% puntas y trozos
40% Salmura Envasado/Adiciòn Salmuera: 2.5% Sal – 35 gr en 1 Litro Salmuera
Vacio Termico 88 ºc 1 min
Autoclave
(121ºC x 35 min)
El tratamiento térmico de vegetales envasados en recipientes herméticamente cerrados
consiste en aplicar una temperatura durante un tiempo determinado, con la finalidad de esterilizar comercialmente el producto. El riesgo en esta fase es que se produzca un tratamiento térmico insuficiente, que permita la supervivencia microbiana y el posterior desarrollo de microorganismos que puedan alterar el producto o que sean nocivos para la salud de los consumidores.
Para garantizar que el tratamiento térmico sea el adecuado, se utilizarà el
temperatura/tiempo, basándose en las características del producto y en los baremos recomendados para cada producto. La determinación del tiempo que debe mantenerse la temperatura de esterilización para alcanzar una esterilización adecuada en todos los envases debe realizarse mediante penetración de calor, teniendo en cuenta tales factores como temperatura inicial del producto antes de entrar en el autoclave, posición de los envases, tipo de envase, carga del autoclave y otros, según los equipos de esterilización.
El cerrado hermético del recipiente es un requisito primordial para mantener la esterilidad
del producto y la inocuidad de un alimento en conserva. El riesgo en esta fase es de tipo microbiológico. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen otros defectos, es probable que se produzca contaminación con posterioridad al tratamiento térmico. Se aplico una esterilizacion por autoclave a 131ºC por 35 min, para asi eliminar el microorganismo Clostridium Botilinum.
b) Presentar balance de materia prima
Esparrago 247 gr
Se usò: 86 gr Como resultado Champiñones 216 gr obtuvimos 4 pomos con 200 gr en total de verdura Salmuera : 42 ml y salmuera Sal 12.5 gr
Agua 500 ml
5.- ¿Qué análisis físico-químicos y microbiológicos recomienda usted para el
producto elaborado en la práctica? En que fuente se basa, explique.
Se recomienda, realizar una estirilizaciòn por autoclave de 121º por 35 minutos para que mueran la gran cantidad de microorganismos patogenos y las endosporas.
6.- Bibliografia
Esterilizacion con agentes fisico, (2014) Fuente: http://www.ugr.es/~pomif/pom-bac/pb-
