Pasteurización

Esta operación consiste en someter al producto a El Pasteurizador D Tetra Pak® es un
un tratamiento por acción de calor en el que se pasteurizador diseñado para una variedad de
utilizan temperaturas suaves, inferiores a 100°C. productos, como leche de consumo, leche para
Consiste en calentar el alimento durante un quesos, leche para yogur, crema, mezcla para
tiempo dado y a continuación enfriarlo helado y otros productos lácteos líquidos con bajo
rápidamente. [1] nivel de acidez.
La pasteurización es el proceso a través del cual Equipos empleados en la pasteurización en el
conseguimos reducir la presencia de agentes área de alimentos
patógenos en los líquidos alimentarios. Es un
Los tres procesos de pasteurización son:
proceso básico para que los productos procesados
sean aptos para el consumo durante toda su vida  Proceso vat,
comercial. Existen muy diversas tipologías de  Proceso htst,
pasteurizadores, definidas en función de:
 Proceso uht
-Tipo de producto: viscosidad, presencia de
sólidos en suspensión, etc. Proceso vat
-Procesos a integrar en el equipo: El proceso consiste en calentar grandes
volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63
higienización/desnatado, estandarización,
°C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar
homogenización, etc. lentamente. Debe pasar mucho tiempo para
-Ciclo térmico necesario. continuar con el proceso de envasado del
producto, a veces más de 24 horas.
Podemos diseñar pasteurizadores para cualquier Este conocido como pasteurización flash este
tipo de líquido alimentario: leche (para elaborar método es el empleado en los líquidos a como la
leche pasteurizada, queso, yogur, leches leche, los zumos de fruta, la cerveza. Es el más
fermentadas, postres lácteos, etc..), nata, agua, conveniente, ya que expone al alimento a altas
zumos con o sin pulpa, huevo líquido, preparados temperaturas durante un período breve ya que se
proteicos, etc.. [2] emplean técnicas de "flujo continuo", en los que
el alimento través de unos intercambiadores de
EQUIPO DE PASTEURIZACIÓN calor, lo que permite una mayor automatización
del proceso. Se suele emplear un calentador a
 Pasteurizador BF Tetra Pak base de resistencias ohmicas. Este método de
pasterización contrasta con el método emplea
Una unidad de procesamiento utilizada para el
temperaturas mayores en su procesado térmico,
tratamiento a altas temperaturas continuo y temperaturas de 72 °C aplicadas en un intervalo
altamente eficaz de bebidas. [3] de 15 segundos. [4]
Unidad de pasteurización eficaz para un
Existen dos métodos distintos bajo la categoría
tratamiento del calor rentable de productos
de pasteurización HTS
alimenticios preparados.
Estanco (autoclave). Es un método empleado hoy
Tetra Pak® Pasteurizador BC en día, sobre todo por los pequeños productores
debido a que es un proceso más sencillo.
Una unidad de procesamiento que combina el En el proceso de "flujo continuo", el alimento se
tratamiento a altas temperaturas más inteligente y mantiene entre dos placas de metal, también
suave de bebidas con higiene y seguridad denominadas intercambiador de calor de placas
absolutas. (PHE)[ en un intercambiador de calor de forma
tubular. Este método es el más aplicado por la
Tetra Pak® Pasteurizador D industria alimenticia a gran escala, ya que permite
realizar la pasteurización de grandes cantidades
de alimento en relativamente poco tiempo
Proceso uht
Este proceso es también conocido como la ultra
pasteurización. Este proceso se realiza para la
esterilización de los alimentos y sin que cambien
sus propiedades de los alimentos.
Consiste en exponer la leche durante un corto
lapso (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que
oscila entre 135 y 140 ºC y seguido de un rápido Pre- enfriadores a placas
enfriamiento, no superior a 32ºC .La alta
temperatura reduce el tiempo del proceso, Grupos completos de pasteurización de leche,
haciendo que se reduzcan los nutrientes. El pre-enfriadores, y pre-calentadores a placas
producto UHT se utiliza más en la leche, pero el
proceso también puede ser aplicado a zumos de
frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos , este
proceso se utiliza en empaques conocida como
tetra pakc.
Equipo de pasteurización
Sistema aséptico tubular con capacidad desde
- Recepción y enfriamiento de leche
4000 lts/hr, bajo nivel de mantenimiento, gran
- Tanques térmicos y sanitarios (verticales y
autonomía de trabajo, más de 16 horas de
horizontales)
operación
- Intercambiadores de calor (con placas GEA
origen alemán)
- Bancos de hielo a freón
- Pre-enfriadores tabulares a freón
- Estaciones de lavado automático
- Pasteurización automática
LTH (low temperature holding)

Se trabaja a temperaturas bajas (62-68ºC) y
tiempos largos (aproximadamente 30min). Este
tipo de pasteurización es la llevada a cabo en los
alimentos envasados (cervezas, zumos de frutas).
Grupo Según el material del envase, la esterilización se
completo de pasteurización rápida HTST, en realiza con:
línea con máquinas estandariza dora, de • Agua caliente (en el caso del vidrio)
odorizadora, y homogeneizadora de leche. La • mezcla de vapor de agua- aire (en el caso de
maquinaria y equipo que darán a su empresa la plásticos y metal). Los aparatos utilizados en
automatización que requiere. pasteurización LTH pueden operar:
Suministramos módulos de pasteurización HTST
para leche de consumo y quesería, jugos,
néctares, vinos, mostos y huevo, así como los
servicios de implementación de estos equipos y
su tecnología
•Continuo: túneles de pasteurización (túneles con

cinta sinfín, que contienen una zona de
calentamiento y otra de enfriamiento)
• Discontinuo, baño maría en jaulas. Este tipo de
pasteurización se lleva a cabo en sencillos
dispositivos tipo “baño maría” oen túneles como intercambiadores de calor se prefieren debido a su
los mostrados al final del apartado. capacidad para procesar productos cargados de
partículas, viscosos o sensibles al calor, mejorar la
HTST (high temperature, short time) transferencia de calor de productos viscosos y reducir
Se trabaja a temperaturas altas (72-85ºC) y la extensión de quemaduras o ensuciamiento de la
tiempos cortos (entre 15-20 s). Este tipo de superficie de transferencia de calor. [7]
pasteurización es la llevada a cabo en los
alimentos líquidos a granel, como leche, Pasteurizador de tubos concéntricos.
productos lácteos, zumos de frutas, cerveza,
vinos. El instrumento utilizado son los Túnel de pasteurización por ducha de agua
intercambiadores de calor de placas, los cuales
Otros.
constan de tres partes: recuperación del calor,
Prácticamente todos ellos se emplean muy poco
calentamiento y enfriamiento. En la zona de
de forma industrial.
recuperación de calor es el alimento pasteurizado
 Microondas.
el que cede el calor al alimento a tratar para
 Calentamiento por inducción.
preenfriarse mientras que el alimento a tratar se
 Calentamiento por IR.
precalienta antes de su esterilización. La
 Calentamiento Óhmnico.
pasteurización a alta temperatura es en general
más conveniente, ya que es más rápida, los
dispositivos son más pequeños, y el consumo Referencias
energético se reduce. El principal inconveniente
es que requiere un control más intenso y que por
este motivo las instalaciones son más [1 C. M. d. O. y. D. Serrano, «Pasteurización,» de
complicadas y caras. Los sistemas HTST ] Utilización de equipos y utillaje en la elaboración
requieren dispositivos capaces de calentar muy y tratamiento de productos alimenticios, ic
rápidamente, como los cambiadores de placa o de editorial, 2013.
superficie rascada, o los de tres tubos
concéntricos. [5] [2 «Improlac,» [En línea]. Available:
] https://www.improlac.com/es/18/procesos-y-
Intercambiador de placas maquinas/tratamientos-
El intercambiador de placas (ver figura 6), es el termicos/pasteurizacion.html. [Último acceso: 7
equipo en el cual se ataca térmicamente los Junio 2018].
microorganismos o enzimas de la leche que son
dañinos para el hombre. En el viajan agua fría, [3 «Tetrapak,» [En línea]. Available:
] https://www.tetrapak.com/ec/processing/paste
caliente y leche para cambiar el estado de su
urization. [Último acceso: 9 Junio 2018].
temperatura. La leche cruda al entrar por
primera vez al pasteurizar entra fría, esta se [4 V. Trejo, «Es.scribd,» [En línea]. Available:
comienza a calentar (por las diferentes etapas de ] https://es.scribd.com/doc/104746622/Equipos-
regeneración) utilizando el intercambio de de-Pasteurizacion. [Último acceso: 9 Junio 2018].
temperatura a través de las placas (ver figura 7),
[5 V. Guajardo, «Vigusa.com,» 2014. [En línea].
con la leche caliente pasteurizada que necesita
] Available:
enfriarse. El calentamiento se da con agua
http://www.vigusa.com.mx/maquinaria-
caliente (mezclada con vapor) y agua frio. [6] pasteurizacion.php. [Último acceso: 9 Junio
Intercambiador de superficie rascada 2018].
Se usan para enfriar o calentar en línea su producto.
[6 J. Díaz, «Bdigital.unal.edu.co,» 2009. [En línea].
El SSHE (siglas en inglés de “intercambiador de calor
] Available:
de superficie rascada”) se utiliza normalmente en el
procesamiento aséptico de alimentos. Estos
http://www.bdigital.unal.edu.co/844/1/1128464
538_2009.pdf. [Último acceso: 10 Junio 2018].
[7 «Kelstream.com,» 2010. [En línea]. Available:

] http://www.kelstream.com/es/. [Último acceso:
10 Junio 2018].

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•Continuo: túneles de pasteurización (túneles con

[7 «Kelstream.com,» 2010. [En línea]. Available:

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