GESTIÓN AMBIENTAL

Lo

EN LA INDUSTRIA
AVÍCOLA

1
PRESENTACIÓN
Con el propósito de promover el desarrollo agroindustrial sostenible, así como de apoyar a
los sectores clave de la economía del país y a aquellos que tienen alto potencial en
expandir su producción, el Ministerio del Medio Ambiente, a través de la Dirección General
de Calidad Ambiental, ha generado varios instrumentos para poder mejorar el estado
medio ambiental en nuestro país.

El propósito de esta monografía es orientar y apoyar el avance de este sector en cuanto a

materia de gestión ambiental, promoviendo la prevención de la contaminación en primera
instancia y como paso siguiente el control de la misma, a través de directrices técnicas, de
fácil entendimiento y aplicabilidad.

La monografía se constituye en la base para el establecimiento de Planes de Manejo Ambiental, de

una forma ordenada y estandarizada. Así mismo se constituye en una herramienta de consulta y
orientación conceptual y metodológica, para mejorar la gestión y desempeño ambiental del sector
avícola.

En el proceso de elaboración de esta monografía se contó con la participación activa de

varios actores representantes o relacionados con el sector en cuestión, lo que se
constituye en un aporte valioso para el mejoramiento del desempeño ambiental del sector.

2
CONTENIDO
OBJETIVO ......................................................................................................... 3
ALCANCES ........................................................................................................ 3
METODOLOGÍA DE UTILIZACIÓN ....................................................................... 3
INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 5
CAPÍTULO I: MARCO CONCEPTUAL .................................................................... 6
1.1. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (Prevención de la contaminación) ............... 7
1.2. CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN ..................................................... 8
CAPÍTULO II: DESCRIPCIÓN DEL SECTOR .......................................................... 9
2.1 SITUACIÓN SOCIO-ECONÓMICA ............................................................ 9
2.2 MARCO LEGAL .................................................................................... 12
2.3 PROCESOS DE PRODUCCIÓN DEL SECTOR AVÍCOLA ............................ 14
2.3.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AVES (INCUBACIÓN)...................... 14
2.3.2 PRODUCCIÓN DE HUEVO .............................................................. 15
2.3.3 PROCESO DE ENGORDE ................................................................ 16
2.3.4 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE .............................. 17
2.4 ANALISIS AMBIENTAL DEL SECTOR ..................................................... 19
CAPÍTULO III: ASPECTOS AMBIENTALES .......................................................... 21
CAPÍTULO IV: BUENAS PRÁCTICAS DE GESTIÓN AMBIENTAL ............................ 26
4.1 PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA .................................................................. 26
4.1.1 CONSUMO DE AGUA ..................................................................... 26
4.1.2 EMISIONES ATMOSFÉRICAS .......................................................... 28
4.1.3 GESTIÓN INTERNA ....................................................................... 29
4.2 CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN ...................................................... 30
4.2.1 RESIDUOS SÓLIDOS ..................................................................... 31
4.2.2 AGUAS RESIDUALES ..................................................................... 35
4.2.3 EMISIONES ATMOSFÉRICAS .......................................................... 36
CAPÍTULO V: INDICADORES ............................................................................ 38
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 42
GLOSARIO ...................................................................................................... 43
ANEXOS .......................................................................................................... 44

3
OBJETIVO
El objetivo principal de esta monografía es proporcionar, a representantes del sector
avícola, industriales, autoridades, consultores, estudiantes y público interesado, un
instrumento de orientación y consulta, que contenga información básica sobre aspectos
legales, normativos, técnicos, operativos y metodológicos; que permita mejorar la gestión
ambiental del sector.

Específicamente la guía busca:

 Unificar criterios para la gestión ambiental del sector avícola

 Promover la prevención de la contaminación (Producción más Limpia) como
primera fase de la gestión ambiental, orientando al cumplimiento de la legislación
ambiental.
 Describir brevemente los diferentes procesos que intervienen en la cadena
productiva del sector avícola.
 Listar las políticas, leyes y reglamentos ambientales aplicables al sector avícola
legal ambiental
 Presentar lineamientos técnicos para la prevención, mitigación y control de los
impactos ambientales generados.

ALCANCES
La monografía permitirá a los productores avícolas tomar acciones encaminadas a cumplir
con la normativa y legislación ambiental Peruana, así como implementar planes y sistemas
de gestión ambiental que les permita mejorar el desempeño de las actividades productivas
con el fin de alcanzar la sostenibilidad, competitividad y compatibilidad del subsector.

METODOLOGÍA DE UTILIZACIÓN
La monografía está planteada en siete capítulos en los cuales se describen tanto el sector
en particular, como los conceptos básicos sobre los cuales está elaborada la guía. Así
mismo se enumeran y explican los diferentes procesos de la cadena productiva, el análisis
ambiental de sector, las buenas prácticas de producción más limpia, así como de
mitigación, indicadores ambientales, casos exitosos y una autoevaluación para que las
empresas establezcan la línea base sobre la cual se analizará posteriormente los
resultados obtenidos de la aplicación de esta guía.

El usuario interesado en implementar esta monografía de gestión ambiental podrá seguir

los pasos que se enumeran a continuación.

3
1. Leer el capítulo 1, para obtener la información conceptual necesaria para entender
los términos sobre los cuales se plantea esta monografía, así como la causa y
efecto de los siguientes capítulos.
2. Identificar el proceso productivo de interés en los descritos en el capítulo 2.
3. Definir los impactos ambientales potenciales del proceso productivo de interés a
través de la información contenida en el capítulo 3.
4. Identificar las prácticas de gestión ambiental apropiadas, que se describen en el
capítulo 4.
5. Establecer los indicadores para la empresa antes de iniciar la implementación de
las buenas prácticas (línea base)
6. Definir un plan de trabajo para la implementación de las buenas prácticas
identificadas.
7. Dar seguimiento al plan de trabajo, comparando los valores de los indicadores de
la línea base con los valores obtenidos después de la implementación de las
buenas prácticas.
8. Mejora continua.

4
INTRODUCCIÓN
Las actividades pecuarias representan un aporte significativo del Producto Interno Bruto –
PIB- convirtiéndolo en un sector que contribuye en el desarrollo económico y social del
país. Dentro de las actividades pecuarias una de las de mayor crecimiento en los últimos
cinco años es la avicultura.

En la industria avícola, la cual involucra un número considerable de empresas a lo largo y

ancho del país, se realizan diferentes actividades tales como: producción de aves, huevos,
y carne de ave. Estas actividades implican una serie de operaciones que consumen
recursos naturales y generan residuos, desechos y emisiones, por lo que es necesario
establecer una gestión ambiental en el sector para prevenir o disminuir los potenciales
impactos ambientales negativos que se puedan generar de estas actividades.

Es por lo anterior, que el Ministerio del Medio Ambiente, como ente rector del ambiente y
del país, implementa dicha gestión Medio Ambiental para el Sector Avícola, con el fin de
proporcionar, a representantes del sector avícola, industriales, autoridades, consultores,
estudiantes y público interesado, un instrumento de orientación y consulta, que contenga
información básica sobre aspectos legales, normativos, técnicos, operativos y
metodológicos; que permita mejorar la gestión ambiental del sector.

Esta monografía también tiene como uno de sus objetivos específicos promover la
prevención de la contaminación, Producción más Limpia, como primera etapa de la gestión
ambiental; siempre complementándola con aquellas buenas prácticas de control de la
contaminación, siendo estas dos estrategias complementarias y sinérgicas, ya que los
resultados de prevenir y luego controlar, son mejores y de mayor impacto, que cada uno
de ellos aisladamente.

5
CAPÍTULO I: MARCO CONCEPTUAL
La gestión ambiental es un conjunto de actividades que conducen al manejo integral de
los recursos para alcanzar sostenibilidad ambiental, social y económica a través de
medidas de prevención y control de los problemas ambientales.

La experiencia a nivel mundial y nacional ha demostrado que la gestión ambiental es más

eficiente, en tiempo y recursos (humanos y económicos), cuando esta inicia con la
prevención de la contaminación, seguida de varios pasos intermedios tales como el control
de la contaminación, antes de llegar a la disposición final.

La gestión ambiental realizada en esta forma permite que más recursos (materias primas,
insumos, agua y energía) lleguen al producto final y por ende al consumidor; y que menos
de estos lleguen a ser desechos o emisiones. Por otro lado, una gestión ambiental de este
tipo evita el deterioro ambiental y el agotamiento de los recursos naturales, ya que se
buscan, en primera instancia, alternativas que eviten y minimicen los impactos nocivos
producidos por las actividades humanas, tanto durante la producción como en el consumo.
Es decir, se toman acciones encaminadas a solucionar el problema desde el origen, así
como un mejor manejo y consumo de los recursos desde la fuente.

PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

(Prevención de la contaminación)

EXTERNO

CONTROL
(Tratamiento al
final del tubo)

DISPOSICIÓN

Figura 1. Jerarquía del manejo ambiental

6
1.1. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (Prevención de la contaminación)

Producción más Limpia se define como “la aplicación continua de una estrategia ambiental
preventiva e integrada a los procesos, productos y servicios para aumentar la eficiencia en
general, y reducir los riesgos para los seres humanos y el ambiente”1.
Para el caso de los procesos productivos se orienta hacia la conservación de materias
primas y energía, la eliminación de materias primas tóxicas, y la reducción de la cantidad y
toxicidad de las emisiones y desechos contaminantes. En el caso de los productos, se
orienta hacia la reducción de los impactos negativos que acompañan el ciclo de vida del
producto, desde la extracción de materias primas hasta su disposición final. En los
servicios, se orienta hacia la incorporación de la dimensión ambiental, tanto en el diseño
como en la prestación de los mismos.

La Producción más Limpia es un concepto que pretende prevenir que la contaminación

ocurra, y maneja el impacto ambiental del proceso completo de producción, no solamente
los impactos de las salidas; analiza las causas fundamentales de los problemas
ambientales, en lugar de sus efectos, a través de un paquete integrado de mejoras en
todas las etapas del proceso y del ciclo de vida del producto. Por lo tanto, Producción
más Limpia elimina o minimiza la necesidad de sistemas de mitigación, tratamiento y de
disposición de desechos – partes integrales de las estrategias convencionales de final-del-
tubo para la protección ambiental. Además, motiva la innovación y el diálogo entre
actores; elimina los intercambios negativos entre el crecimiento económico y el ambiente,
y contribuye a la seguridad del consumidor y del trabajador.

No debe considerarse sólo como una estrategia ambiental, porque también se refiere a
consideraciones económicas. En este contexto, el desperdicio se considera un “producto”,
con valor económico negativo. Cada acción para reducir el consumo de materias primas y
energía, y prevenir o reducir la generación de desperdicios, incrementa la productividad y
obtiene beneficios financieros para la empresa.

Más específicamente, Producción más Limpia apunta a reducir el consumo de los recursos
naturales por unidad de producción, la cantidad de contaminantes generados, y su
impacto ambiental, mientras hace más atractivos, financiera y políticamente, los
productos y procesos alternativos2. Producción más Limpia logra beneficios económicos a
través del uso eficiente de los recursos, la innovación y la reducción de los costos de
operación y de control de la contaminación.

Producción más limpia está dirigida a cumplir los objetivos ambientales en el proceso de
producción y de prestación de servicios, con el fin de reducir los desperdicios y emisiones
en términos de cantidad y toxicidad, así como utilizar racionalmente las materias primas,
agua y energía, lo que conlleva a una reducción de costos, mejora del desempeño
ambiental e imagen empresarial, así como el cumplimiento de la legislación ambiental.
También mejora las condiciones de trabajo y de seguridad e higiene. Está enfocada hacia
la optimización de los procesos productivos, los productos y los servicios, con el fin de
reducir costos, incentivar innovaciones, mejorando la competitividad de las empresas.

En los últimos años, las autoridades ambientales y las industrias han reconocido que la
prevención de la contaminación es más rentable que el control de ésta, por lo cual han
7
buscado oportunidades para ser ambientalmente más eficientes y han encontrado como
resultado una nueva herramienta denominada producción más limpia como una estrategia
de competitividad, minimizando la contaminación, el aumento de la calidad de los
productos, la mejora de la eficiencia de los procesos y la competitividad de las empresas,
mediante la implementación de aspectos técnicos, sociales y económicos.

1.2. CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN

A diferencia de la Producción más Limpia, el control de la contaminación se realiza cuando

la contaminación ha sido generada, y queda solamente mitigar sus impactos a través de
tratamientos al final del tubo, implementando acciones correctivas que se instalan antes
de que salga de la empresa. Son una respuesta reactiva a la contaminación, cuando los
desechos y emisiones ya han sido generados.

Con frecuencia estas tecnologías son costosas en su adquisición y requieren de personal

capacitado para su adopción, operación y mantenimiento.

Para el control de la contaminación, a través de tratamientos al final del tubo, se deben

conocer las características y volúmenes en que se genera el desecho o emisión. En base a
esta información se diseña el sistema de tratamiento. Adicionalmente, se debe considerar
los requerimientos de operación y mantenimiento del sistema de tratamiento, para evitar
que este sistema quede obsoleto debido a la poca disposición económica para mantener el
sistema, falta de conocimiento de funcionamiento, no cumple el objetivo, falta de
mantenimiento entre otros.

Igualmente, durante el proceso de identificación del sistema de tratamiento se debe

considerar que este sea lo más flexible posible, considerando que es la mejor elección
económica, para permitir cambios o ampliaciones en el futuro. Es importante mencionar
que los sistemas de tratamiento son soluciones para problemas individuales y específicos,
por lo que una alternativa que funciona para una empresa, necesariamente no funcionará
para otra similar; y por el otro lado, que estas soluciones únicamente trasladan el
contaminante de un medio a otro.

En fin, la aplicación de medidas de control de contaminación es eficiente cuando se han

tomado acciones de prevención de la contaminación, ya que solamente se trata aquello
que no pudo ser evitado.

8
CAPÍTULO II: DESCRIPCIÓN DEL SECTOR
2.1 SITUACIÓN SOCIO-ECONÓMICA

La avicultura es una de las fuentes de carne de mayor y más rápido crecimiento en el

mundo; representa alrededor de un 22 por ciento de la producción mundial de carne y se
ha triplicado en los últimos veinte años. En América del Sur, es una de las actividades de
importancia en el sector pecuario y constituye uno de los rubros con gran fortaleza y
desarrollo en la región, que genera grandes ingresos anuales, considerando los diferentes
núcleos de población que participan en las fases del proceso, tanto de producción como de
mercadeo.

Este sector demuestra un fuerte potencial para sostener el ritmo de crecimiento de la

población humana y sus productos son suficientes para satisfacer la demanda a nivel de
los países de América del Sur, ya que aporta proteína de bajo costo a la población en
general y principalmente, a las familias del área rural.

La industria avícola genera un gran dinamismo comercial entre los países del área, en el
intercambio comercial, contribuyendo a la creación de empleos en el área rural y urbana,
además de desarrollar una acción socioeconómica de mucha importancia.

En Perú, es una rama importante del sector agroindustrial, aportando a la canasta familiar
peruana productos como la carne de ave y huevo.

9
2.2 MARCO LEGAL

A continuación se presentan la normativa y reglamentación vigente más importantes del

ordenamiento legal del país relacionado con el sector avícola:

1
0
2.3 PROCESOS DE PRODUCCIÓN DEL SECTOR AVÍCOLA

La avicultura es una actividad que consiste de diversas etapas que pueden agruparse en
cuatro grandes actividades productivas:
- producción de aves (incubación)
- producción de huevo
- proceso de engorde
- producción de carne de ave

Las actividades que a continuación se describen no incluyen aquellos que se realizan en

traspatio.

2.3.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AVES (INCUBACIÓN)

Este es un proceso acelerado para la obtención de pollitos o pollitas para las actividades
de engorde o producción de huevo.

Recepción: Ingresa el huevo fértil, el cual es desinfectado.

Incubación: Ya desinfectados, los huevos se incuban por 3 semanas en condiciones

controladas.

Nacimientos: Transcurrido el período de incubación, los huevos se trasladan al área de

nacimientos, donde permanecen por 2 días adicionales, en condiciones controladas. Es
aquí donde nacen los pollitos o pollitas.

Sexado: Se hace la clasificación de las aves por sexo de forma manual; por último, las
aves clasificadas se vacunan.

Diagrama No. 1
Proceso de producción de aves (incubación)
RECEPCIÓN

ENTRADAS SALIDAS

Huevo fértil INCUBACIÓN Producto: Pollitas y

Agua
pollitos
Concentrado Aguas residuales
Energía (eléctrica y
Desechos sólidos
combustibles NACIMIENTOS Pérdidas de energía
Material de empaque
Emisiones atmosféricas
Vacunas
Mortalidad
Huevos descartados
SEXADO

POLLITO (A)
1
1
2.3.2 PRODUCCIÓN DE HUEVO

El proceso de producción de huevo conlleva a las siguientes operaciones:

Recepción: Se reciben las pollitas, normalmente de un día de vida.

Levante: Estas son criadas y alimentadas entre 16 a 20 semanas. Una vez transcurrido
este periodo alcanzan la edad propicia para la siguiente etapa.

Postura: Alcanzado el peso ideal para poner huevos, las aves se colocan en galpones o
jaulas para iniciar el proceso de producción de huevo.

Clasificación: En esta operación se realiza una clasificación del huevo por tamaño, calidad
color y aspecto.

Empaque: Una vez clasificados, se procede a colocar los huevos en cartones para luego
ser distribuidos.

Diagrama No. 2
Proceso de Producción de Huevo

RECEPCIÓN

ENTRADAS SALIDAS

Pollitas vivas LEVANTE Producto: Huevos

Agua
Concentrado Aguas residuales
Energía (Eléctrica y Desechos sólidos Pérdidas
combustibles) de energía Emisiones
Material de empaque POSTURA atmosféricas
Vacunas Viruta o aserrín Mortalidad

CLASIFICACIÓN

EMPAQUE DE
HUEVO

1
2
2.3.3 PROCESO DE ENGORDE

Esta actividad es muy similar a la de “producción de huevo” en las primeras etapas.

Recepción: Se reciben pollitos o pollitas, normalmente de un día de vida.

Desarrollo: Estos son criados y alimentados por 6 semanas, en condiciones controladas.

Clasificación: Alcanzado el peso deseado las aves están listas para el faneamiento y la
venta.

Diagrama No. 3
Proceso de Engorde

RECEPCIÓN

ENTRADAS SALIDAS
Pollitos o pollitas vivos LEVANTE Producto: Aves
Agua
Concentrado Aguas residuales
Energía (eléctrica y Desechos sólidos
Combustibles) Pérdidas de energía
Vacunas DESARROLLO Emisiones atmosféricas
Viruta o aserrín Mortalidad

CLASIFICACIÓN
POR PESO PARA
VENTA

1
3
2.3.4 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE

El proceso de carne de ave comprende las siguientes operaciones:

Recepción de ave: Esta operación consiste en recibir el ave, que proviene del engorde.

Sacrificio: El ave se cuelga de las patas y, generalmente, se somete alguna forma de

insensibilización para aturdirlo, que en plantas tecnificadas consiste en una descarga
eléctrica a través del pico húmedo. Posteriormente este es degollado.

Desangrado: El animal muerto permanece colgado durante un período de cinco minutos,

aproximadamente, para eliminar por escurrimiento la mayor cantidad de sangre posible.

Escaldado: Se sumerge el animal faenado en un baño de agua caliente a 60 C entre 3 a 5

minutos, con el objeto de eliminar bacterias y facilitar la remoción de plumas.

Desplume: Una vez escaldados, se procede a remover las plumas. Esta operación puede
ser realizada manualmente o por medio de máquinas, para facilitar la remoción de las
plumas.

Corte de pico, uñas y patas: Después de revisar que el animal ha quedado bien
desplumado, se procede al corte de patas, picos y uñas, pasando posteriormente a una
etapa de lavado con agua.

Extracción de las vísceras: El ave se cuelga, se le corta la cloaca y, de forma manual o

tecnificada, se extraen las vísceras. El hígado, corazón, molleja y pescuezo se envían al
área de limpieza. De esta operación lo que se obtienen es el “pollo en canal”.

Lavado: Esta operación se hace con el objetivo de dejar limpias, y reducir el crecimiento
de microorganismos, la parte externa e interna de las aves.

Enfriamiento: Este proceso consiste en disminuir la temperatura del ave en el menor

tiempo posible, con el propósito de conservar las características e inocuidad de la carne.

Corte: Únicamente las aves que serán comercializadas en piezas, pasan por este proceso,
donde las aves son destazadas en piezas, clasificadas y enfriadas nuevamente.

Empaque: Finalmente, la carne de pollo o “pollo en canal” se clasifica, pesa y empaca para
su almacenamiento, distribución o venta, siempre conservando la cadena de frío.

1
4
 Diagrama No. 4
Proceso de Producción de Carne de Ave

RECEPCIÓN

ENTRADAS SALIDAS
Aves vivas SACRIFICIO Productos: Carne de
Agua ave, patas, menudos
Combustible
Energía eléctrica Aguas residuales
Materiales de limpieza Desechos sólidos
Material de empaque DESANGRADO Pérdidas de energía
Olores
Emisiones atmosféricas

ESCALDADO

DESPLUME

CORTE DE PICO,
UÑAS Y PATAS

EXTRACCIÓN DE
VISCERAS

LAVADO

ENFRIAMIENTO CORTE

EMPAQUE

ALMACENAJE
1
5
2.4 ANÁLISIS AMBIENTAL DEL SECTOR

Las actividades avícolas consumen recursos y generan residuos, desechos y emisiones.

Por lo anterior, el uso eficiente de las materias primas e insumos (agua y energía, entre
otros) así como, la valorización de los residuos como subproductos; y el manejo y
tratamiento adecuado de los desechos, deben ser parte importante de la gestión
empresarial de este sector.

Es decir, el ambiente, en sus diferentes componentes, es susceptible de ser afectado por

el desarrollo de las actividades productivas propias del sector avícola. Los diferentes
aspectos ambientales, incluidos dentro de cada proceso, pueden conllevar a potenciales
impactos ambientales negativos, si estos no son administrados adecuadamente.

A continuación se presenta cada una de las actividades productivas del sector avícola y
los aspectos ambientales que pueden afectar al ambiente.

Tabla No. 2
Matriz de situación ambiental del sector avícola

Recursos
Residuos, Desechos y/o emisiones
Naturales
Consumo de energía

Consumo de energía

Residuos Orgánicos
Consumo de Agua

Aguas Residuales

Desechos Sólidos
Residuos Sólidos

Hospitalarios

atmosféricas
Domésticos

Emisiones
eléctrica

térmica

Ruido

Olor
Actividades Avícolas
Producción de aves (incubación) x x x x x x x x
Producción de huevo x x x x x x x x x x
Proceso de engorde x x x x x x x x x x
Producción de carne de ave x x x x x x x x

Aunque este análisis es meramente cualitativo, da una indicación clara de que aquellos
aspectos ambientales relacionados con los recursos deben ser administrados desde el
punto de vista preventivo, ya que al reducir estos, se tienen una reducción, deseable, en
los aspectos ambientales relacionados con los residuos, desechos y/o emisiones.

En las próximas dos secciones se listarán claramente las fuentes generadoras de los
diferentes residuos, desechos y emisiones, así como las buenas prácticas ambientales
preventivas y de control de la contaminación, que comúnmente se aplican con el objetivo

1
6
de reducir al máximo los potenciales impactos ambientales adversos de las diferentes
actividades del sector.

Sin embargo, es válido mencionar algunos de los aspectos más relevantes, que son:

- El manejo de los residuos orgánicos, como la gallinaza, pollinaza y mortalidad, son

los que presentan un mayor reto, ya que estos son resultado del ciclo biológico del
ave.

- Uno de los problemas en muchas plantas de proceso de carne de pollos es,

también, el manejo de los residuos orgánicos, y más específicamente, las plumas.
Se calcula que 100 mil pollos producen aproximadamente 100 TN de plumas las
mismas que tienen un contenido proteico alto pero con muy baja digestibilidad.
Adicionalmente, cabe mencionar que el rendimiento del procesamiento del pollo es
de aproximadamente del 75 %, es decir que, 500 g de cada 2 Kg de ave de
engorde, pueden ser clasificados como desperdicio del procesamiento,
considerando que estos no son adecuadamente valorizado.

- La utilización de agua en todas las operaciones es vital para garantizar la seguridad

alimentaria de los productos generados por el sector.

- La generación de aguas residuales es común en todas las actividades productivas

del sector. Estas aguas residuales se caracterizan por tener un alto contenido de
materia orgánica.

- Los olores provienen básicamente de la degradación de la materia orgánica sólida

y de los efluentes.

La magnitud de los impactos ambientales negativos en cada empresa dependen de varios

factores, pero principalmente de: nivel de tecnificación, tipo de actividad, tamaño de la
operación y las prácticas operativas.

20
CAPÍTULO III: ASPECTOS AMBIENTALES
El ambiente es susceptible de ser afectado por las actividades productivas del sector
avícola. Sin embargo, una adecuada gestión ambiental contribuirá a prevenir o disminuir
los impactos ambientales negativos y por el otro lado, se sumará al aporte económico y
social de este sector en el país.

Adicionalmente, las empresas del sector avícola enfrentan el desafío de adaptarse a las
nuevas tendencias y demandas, tanto del mercado nacional como internacional, para
garantizar su sostenibilidad, competitividad y rentabilidad. Estas nuevas tendencias han
incorporado a los negocios nuevas variables tales como “el ambiente”.

Por lo anterior, este capítulo está dirigido a ayudar a los empresarios a identificar los
potenciales impactos ambientales de las diferentes actividades productivas que se realizan
en sus empresas.

3.1 AGUAS RESIDUALES

Las principales fuentes de los desechos líquidos son los procesos de lavado, limpieza y
transporte de sólidos. Las aguas residuales provenientes de las actividades avícolas se
caracterizan por alto contenido de materia orgánica; y en los casos en los que no existen
sistemas de retención de sólidos y grasas, o su funcionamiento no es el óptimo, las aguas
residuales también presentan sólidos suspendidos, así como grasas. Por otro lado, por la
naturaleza de la actividad, las aguas residuales también contienen coliformes fecales, así
como nutrientes (fósforo y nitrógeno).

En la tabla No. 3 se presentan, de forma más específica, las fuentes de generación de

aguas residuales, más comunes, para cada una de las actividades del sector avícola.

Tabla No. 3 Fuentes comunes de aguas residuales en el sector avícola

PRODUCCIÓN DE AVES (INCUBACIÓN)

Fuente generadora Características del efluente
- Limpieza de infraestructura, vehículos, equipo y Moderada carga orgánica
maquinaria después de nacimientos
Presencia de:
- Desinfección de:
o Nutrientes
o Áreas de trabajo, equipo y maquinaria
o Sólidos suspendidos
o Huevo fértil

- Sanitarios y duchas del personal/visitantes.

21
 PRODUCCIÓN DE HUEVO/PROCESO DE ENGORDE
Fuente generadora Características del efluente
- Remoción húmeda de la gallinaza. Moderada - Alta carga orgánica

- Desinfección de los galpones. Presencia de:

o Nutrientes
- Lavado de los equipos (bebederos, comedores, o Sólidos suspendidos
bandejas, jaulas, etc.). o Coliformes fecales

- Limpieza de vehículos. Potencial de Hidrogeno (pH) con

tendencia hacia la acidez
- Sanitarios y duchas del personal/visitantes.

PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE

Fuente generadora Características del efluente
- Procesos de: Alta carga orgánica
o Recepción
o Desangrado Presencia de:
o Escaldado o Nutrientes
o Desplume o Sólidos suspendidos
o Corte de pico, uñas y patas o Grasas y aceites
o Extracción de vísceras o Coliformes fecales
o Lavado de canal o Color
o Enfriamiento o Temperatura
o Materia Flotante
- Desinfección de equipo y maquinaria.

- Transporte de:
o subproductos comestibles
o desechos sólidos

- Lavado de áreas, instalaciones y equipos de planta.

- Sanitarios y duchas del personal/visitantes.

Es importante mencionar, que la cantidad y calidad de las aguas residuales generadas en

cada empresa depende principalmente del grado de tecnificación, del tamaño de la
empresa, las prácticas operativas, así como la capacitación del recurso humano. Por lo
anterior, es posible la existencia de granjas/empresas que no generan aguas residuales de
tipo especial (industrial).

22
3.2 RESIDUOS SÓLIDOS

Los residuos sólidos generados en el sector avícola son principalmente orgánicos, entre los
cuales podemos mencionar: estiércol de aves, vísceras, plumas, picos, uñas, patas,
mortalidad, entre otros. Por otro lado, también se producen otros residuos sólidos tales
como material de empaque, aserrín y viruta de madera; y desechos como aquellos
provenientes de las actividades de vacunación de las aves.

En la siguiente tabla se presenta las fuentes de generación de residuos y desechos sólidos,

más comunes, para cada uno de los procesos productivos del sector avícola.

Tabla No. 4 Fuentes comunes de residuos sólidos del sector avícola

PRODUCCIÓN DE AVES (INCUBACIÓN)

Fuente generadora Características del residuo
- Procesos de: Residuos de origen orgánico
o Recepción (cáscara de huevo, huevos –rotos,
o Incubación picados e infértiles-, plumón, pollos
o Nacimientos de descarte y mortalidad no
infectados)

- Proceso de Bioseguridad
Desechos sólidos hospitalarios
(jeringas, ampolletas, guantes,
agujas e instrumentos hospitalarios
ya utilizados, pollos de descarte y
mortalidad infectados)

Material de empaque (Envases de

vidrio, plástico y cartón)
PRODUCCIÓN DE HUEVO/PROCESO DE ENGORDE
Fuente generadora Características del residuo
- Procesos de: Residuos de origen orgánicos
o Levante (gallinaza, mortalidad, y en
menores proporciones cáscara y
o Postura
huevos rotos, yema, aserrín y/o
o Clasificación viruta)

- Procesos de bioseguridad Desechos sólidos hospitalarios

(jeringas, ampolletas, guantes,
- Remoción seca de la gallinaza agujas e instrumentos hospitalarios
ya utilizados, pollos de descarte y
mortalidad infectados, material
plástico contaminado con
biológicos)

Material de empaque (envases de

cartón y plásticos)

23
 PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE
Fuente generadora Características del residuo
- Procesos de: Residuos de origen orgánico
o Recepción (mortalidad, vísceras, plumas, pico,
uñas, patas, cabezas)
o Desplume
o Corte de pico, uñas y patas
o Extracción de vísceras Material de empaque (Envases de
cartón y plásticos)
o Empaque

Cabe hacer mención de que la cantidad y clasificación de los residuos y desechos

generados en cada empresa depende principalmente del grado de tecnificación, del
tamaño de la empresa, las prácticas operativas, así como la capacitación del recurso
humano.

3.3 EMISIONES ATMOSFÉRICAS

Las emisiones relacionadas al sector avícola provienen básicamente de la degradación de

los diferentes tipos de materia orgánica, así como de la utilización de la energía, tanto
térmica como eléctrica.

En la tabla No. 5 se presenta las fuentes de las emisiones atmosféricas, más comunes,
para cada uno de los procesos productivos del sector avícola.

Tabla No. 5 Fuentes comunes de emisiones atmosféricas en el sector avícola

PRODUCCIÓN DE AVES (INCUBACIÓN)

Fuente generadora Características de la emisión
- En general, el proceso productivo por el uso de: Gases efecto invernadero por el
o Energía eléctrica uso de energía eléctrica
o Energía térmica proveniente de termoeléctricas

- Incineración de desechos sólidos Olores

PRODUCCIÓN DE HUEVO/PROCESO DE ENGORDE

Fuente generadora Características del residuo
- Manejo de materias primas (alimento para aves) Partículas (polvo)

- En general, el proceso productivo por el uso de:

Gases efecto invernadero por el uso
o Energía eléctrica
de energía eléctrica proveniente de
o Energía térmica
termoeléctricas, así como el uso
otros combustibles.
- Manejo de Gallinaza

- Cocción de residuos orgánicos Olores

24
 Amoníaco en forma gaseosa

Dioxinas y furanos (solamente para

el caso de incineración de desechos
sólidos)

PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE

Fuente generadora Características del residuo
- En general, el proceso productivo por el uso de: Gases efecto invernadero por el uso
o Energía eléctrica de energía eléctrica proveniente de
o Energía térmica termoeléctricas así como el uso
otros combustibles.
- Manejo de residuos orgánicos
Olores

3.4 OTRAS CONSIDERACIONES AMBIENTALES

La bioseguridad en el sector avícola comprende una serie de medidas para controlar el

ingreso y la propagación de patógenos productores de enfermedades a las aves.
Adicionalmente, la inexistencia de buenas prácticas de bioseguridad conlleva otros riesgos
relacionados con aves silvestres y migratorias, la proliferación de plagas, malos olores,
etc.1

Las plagas, como roedores, moscas, etc., se hacen presentes en las actividades del sector
avícola debido a la acumulación de granos, de residuos y desechos, no controlados.

Las medidas de bioseguridad están relacionadas con:

- localización geográfica de la granja
- características de infraestructura
- control de visitas
- almacenamiento de alimento o piensos
- programas de vacunación, registro y seguimiento
- disposición de desechos orgánicos (aves muertas, huevos rotos, etc.)
- control de plagas
- transporte de producto, materias primas y alimentos

25
CAPÍTULO IV: BUENAS PRÁCTICAS DE GESTIÓN
AMBIENTAL

La gestión ambiental en una empresa tiene como objetivo principal mejorar su desempeño
ambiental, mediante la reducción o eliminación de los impactos ambientales negativos.
Así mismo, contribuye al cumplimiento de la legislación ambiental vigente, y sitúa a las
empresas en mejor posición para enfrentar la futura regulación. En cuanto al entorno
económico, mejora la competitividad, rentabilidad e imagen empresarial, de frente a las
nuevas tendencias del mercado globalizado.

Por lo anterior, la administración de las empresas avícolas debe incorporar la variable

ambiental como un tema del día a día; dando especial énfasis al enfoque preventivo
(Producción más Limpia) con el objetivo de disminuir la cantidad y la complejidad de los
flujos de subproductos, residuos o desechos que se generan de la actividad productiva.
Posteriormente, se debe cerrar el ciclo, incorporando aquellas prácticas que van
encaminadas a controlar o tratar aquellos desechos y emisiones que ya no pudo ser
reducido en la fuente.

En este capítulo se describen las buenas prácticas de gestión ambiental aplicables a las
actividades productivas del sector avícola. Estas incluyen medidas de prevención y control
de la contaminación. Entre las buenas prácticas de gestión ambiental que se describen a
continuación, se deben identificar aquellas opciones, que son aplicables a la empresa en
particular, tomando en consideración la realidad y entorno de la misma.

4.1 PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

Una buena identificación y medición de las entradas y salidas en el proceso productivo

permitirá identificar los residuos, desechos y emisiones (residuos orgánicos, sólidos, aguas
residuales, emisiones atmosféricas, entre otros) y el lugar donde se generan (fuente
generadora).

A continuación se describen las buenas prácticas de gestión ambiental preventivas, es

decir basadas en Producción más Limpia:

4.1.1 CONSUMO DE AGUA

 Instalación de Contadores: como punto de partida es esencial medir y controlar

el agua que se utiliza para los procesos, a través de medidores o contadores de
flujo, que permitan cuantificar el agua consumida. Los datos recolectados, de la
lectura regular y continua de estos contadores, son la base para determinar la
cantidad de agua que se consume en la empresa, así como la cantidad de aguas
residuales que se generan.

26
 Limpieza en seco: Es decir, remover en seco, con una pala o escoba, los sólidos
presentes en las áreas de trabajo, antes de utilizar agua para limpiar, lo que
conduce a una mayor recuperación de residuos sólidos, disminución del consumo
de agua, de la generación de aguas residuales, así como de la carga contaminante
en estas últimas. De manera que con esta práctica se recupera de forma solida y
seca los desechos, lo que hace más viable su manejo.

 Lavado: Esta actividad es una de las más comunes dentro de los diferentes
procesos productivos del sector avícola. Además en muchos casos, el lavado
incrementa innecesariamente la cantidad de aguas residuales a tratar, por lo que
se debe tomar en consideración:
o Evitar el lavado y enjuague excesivos en las diversas fases de producción.
o Mantener todas las llaves de agua cerradas cuando no se utilizan.
o Controlar el uso de detergentes y desinfectantes en el lavado, utilizando la
cantidad/dosis mínima necesaria, pero efectiva.
o Instalar equipo que reduzcan el consumo de agua en limpieza, tales como
sistemas reguladores de flujo del agua (por ejemplo: válvulas de resorte o
pistolas de presión en las terminales de mangueras) los cuales, no solo
reducen el consumo de agua, sino también proveen agua a presión,
haciendo el lavado más eficiente.

 Transporte: Evitar el transporte de materias primas, productos, subproductos,

residuos y/o desechos con agua, ya que esto aumenta el volumen de aguas
residuales innecesariamente.

 Bioseguridad: Optimizar el consumo de agua en actividades de bioseguridad

(pediluvio, lavamanos, etc.), instalando equipo que reduzcan el consumo de agua
en limpieza y desinfección de vehículos, duchas, lavamanos, etc.

 Reutilización o reciclaje de agua: Se debe evaluar la posibilidad de reutilizar o

reciclar el agua utilizada en el proceso, especialmente aquella que no entró en
contacto directo con el producto u otro elemento que la contamine. Por lo
anterior, es necesario verificar la fuente, cantidad y calidad de agua que se tiene
proyectada reutilizar o reciclar, y asegurarse que esto no altera la calidad del
producto final.

Algunos puntos a evaluar son:

o Sistemas de enfriamiento
o Generación de vapor

Esta evaluación se debe hacer principalmente en las operaciones de mayor

demanda o consumo de agua.

 Control de nivel de agua en contenedores: Se debe definir el nivel de agua

máximo necesario para garantizar la operación ha realizar y, al mismo tiempo,
evitar derrames de agua. Este nivel se debe controlar periódicamente.

27
 Puntos a considerar:
o Bebederos
o Almacenaje de agua
o Proceso de escaldado
o Procesos de lavado
o Proceso de desplumado
o Proceso de enfriamiento (chiller y pre-chiller)

4.1.2 EMISIONES ATMOSFÉRICAS

 Olores: Como se mencionó anteriormente, los olores provienen básicamente de la
descomposición de la materia orgánica que se genera durante las diferentes etapas
productivas. Por lo anterior, se deben evaluar las siguientes actividades:
o Remoción frecuente y en seco del material generador de malos olores, tales
como la gallinaza, vísceras no comestibles, etc.
o Evitar la acumulación de residuos y/o desechos en fosas, trampas o lugares
inadecuados.
o Mantener la gallinaza lo más seca posible, mediante ventilación/aireación
permanente.
o Centralizar el área donde se manejan los residuos y/o desechos.
o Secado rápido que sea factible a través de la dispersión de la gallinaza al
suelo, para reducir la emisión de amoniaco.
o Proveer condiciones adecuadas de acuerdo a la edad y peso de las aves, de
manera que circule aire fresco y uniforme en todo el recinto.
o Considerar los horarios y dirección del viento para la limpieza de galpones y
retiro de gallinaza.
o Crear cortinas vegetales con árboles o arbustos aromáticos para minimizar
la emisión de olores que viajen a las poblaciones cercanas.

 Energía: La utilización de energía eléctrica y térmica contribuye a la generación de

gases efecto invernadero y, en algunos casos, a la emisión de partículas. Por el
otro lado, el uso ineficiente de la energía conlleva a pérdidas económicas, que
impactan directamente los costos de producción. Por lo anterior, los siguientes
puntos son importantes de considerar para hacer un uso más eficiente de la
energía, así como minimizar el impacto provocado por el uso de la misma:
o Energía eléctrica:
- Aumentar la iluminación natural en los galpones de las aves o
plantas productivas.
- Utilizar lámparas ahorradoras y tener sistemas de iluminación por
sección.
- Tener un programa de encendido de maquinaria y equipo.
- Control de temperatura y humedad en los cuartos fríos y
congeladores.
- Evitar el ingreso de aire caliente a cuartos fríos y congeladores.
- Mantenimiento preventivo en los cuartos fríos, motores, sistema
eléctrico, etc.
- Reemplazar motores antiguos por motores de alta eficiencia.

28
 - Reducir la iluminación artificial en los galpones, durante horas de la
noche.
- Evitar pérdidas de calor en el área de incubación y nacimientos.

o Vapor:
- Recuperar el condensado de vapor para su recirculación en el
sistema de generación de vapor.
- Evitar fugas de vapor y agua caliente.
- Aislar el sistema de distribución de vapor.
- Mantenimiento preventivo de calderas y sistemas de distribución de
vapor.
- Controlar la temperatura de los gases de chimenea.
- Instalar trampas de vapor en las líneas de distribución de vapor.

o Calefacción
- Evitar las pérdidas de calor en los sistemas de calefacción del área
de levante.
- Mantenimiento preventivo del sistema de calefacción.

o Incineración
- Control de la temperatura de trabajo del equipo.

4.1.3 GESTIÓN INTERNA

 Capacitación

Los trabajadores deben recibir entrenamiento básico sobre la prevención, reducción y

control de la contaminación, así como de las prácticas ambientales aplicables en la
empresa. A medida que se concientiza al personal operativo, la implementación de las
buenas prácticas será eficaz, ya que es este el que utiliza y/o maneja las materias
primas, insumos, residuos y desechos en la empresa.

Los programas de capacitación deben estar orientados a todos los procesos con
potencial de mejoramiento en las empresas, por tal razón es fundamental que la
temática de capacitación sea dirigida al uso, ahorro y manejo de los recursos que
estén involucrados en los aspectos e impactos ambientales de la empresa en
particular.

Estos temas deben tratarse de manera periódica y continua con el fin de garantizar
que el conocimiento y esfuerzos obtenidos anteriormente, sean mejorados para
promover la participación activa en todos los empleados.

29
  Control de Plagas

En la industria avícola, el control de plagas se hace con el fin de preservar la salud

pública, el bienestar de la población, así como disminuir las pérdidas de producto y/o
materias primas, que finalmente afectan el desempeño económico de la empresa.
Este se debe orientar al Control Integrado de Plagas, que combina tratamientos
químicos con los sistemas físicos, métodos ecológicos y técnicas de control biológico,
junto con medidas de saneamiento y preventivas.

Para aplicar adecuadamente los métodos químicos, físicos y biológicos se debe tomar
en cuenta:
o el tipo de actividad,
o el área donde se encuentran las plagas,
o las restricciones de manejo del área,
o el clima,
o el ambiente, entre otros.

Tabla No. 6 Métodos de Control de Plagas

MÉTODOS DE CONTROL DE PLAGAS

Saneamiento del medio Métodos químicos Métodos físicos Métodos biológicos
Acciones preventivas, Se basa en el empleo de Hace uso de medios Consiste en el empleo de
apoyadas en medidas de plaguicidas. mecánicos, como: sustancias naturales que
higiene y saneamiento del - Trampas interfieren con el
medio. Los tratamientos se - Modificación de comportamiento o
seleccionan en base a: temperatura y humedad desarrollo del ciclo
Se intervienen factores básicos - Plaga - Barreras físicas y biológico de las plagas,
para la supervivencia y - Aspectos ecológicos tecnológicas tales como:
desarrollo biológico de la - Manejo del medio o - Aislamiento - Hormonas juveniles
plaga, tales como: área arquitectónico - Inhibidores de quinina
- Alimento - Toxicología - Estructuras que - Feromonas
- Vivienda o refugio - Riesgos para los favorezcan la seguridad
- Agua procesos y alimentos de las instalaciones
- Técnica de aplicación

Fuente: Guía ambiental para el sector avícola, Colombia.

4.2 CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN

Las recomendaciones que se describen a continuación son prácticas para la recuperación

y disposición final de residuos y desechos sólidos. Inicialmente, se debe establecer un
procedimiento estandarizado que considere el manejo de los residuos/desechos
generados, incluyendo aspectos como identificación, segregación, acopio y traslados.

30
4.2.1 RESIDUOS SÓLIDOS

La primera fase de las buenas prácticas de control de la contaminación está enfocada a

la recolección y almacenamiento de los mismos, con el fin de minimizar el potencial
impacto ambiental negativo, así como mantener o lograr las condiciones mínimas
necesarias para ser reincorporados a otras cadenas productivas en el mismo u otros
sectores.

A continuación se describen las buenas prácticas de manejo para cada uno de ellos:

 Residuos orgánicos
Debido a la naturaleza del sector avícola, este genera varios residuos sólidos orgánicos
que provienen básicamente de los procesos biológicos de las aves, siendo estos la
mortalidad, huevos defectuosos, gallinaza, y otros, como picos, uñas, patas y vísceras
no comestibles, que resultan de la producción de carne de ave.

o Gallinaza
La gallinaza se genera principalmente en los procesos de producción de huevo
y de engorde. Debido a que tiene cierto valor y que puede ser utilizada en
otras actividades, disminuyendo el impacto ambiental, la gallinaza se considera
un residuo.

La gallinaza puede ser utilizada como mejorador de las propiedades físicas y/o
químicas del suelo agrícola, alimentación animal, paisajismo o jardinería, como
ingrediente en suelos de invernadero, generadores de biogás, cultivos de setas,
etc. Sin embargo, para poder reincorporarla a otras actividades es necesario lo
siguiente:
- Implementar un sistema de recolección en la empresa, procurando
recolectarla lo más seca posible, sin utilizar agua.
- Almacenar la gallinaza, con o sin cama, en un área delimitada y
aislada al máximo del contacto con el agua, evitando así el
crecimiento de microorganismos, y facilitar su posterior manejo,
transporte y/o procesamiento.
- La gallinaza debe ser compostada antes de ser utilizada como
mejorador de suelo agrícola. Cuando esto no es posible, siempre
que la gallinaza sea incorporada al suelo, debe quedar bajo una
capa de tierra de al menos de 20 cm, para evitar que las larvas de
mosca incubadas puedan llegar a la superficie.7
- Las camas de aserrín o viruta utilizadas en el levante se deben
retirar en seco, utilizando palas y escobas.
- El material recolectado de las camas de levante puede ser utilizado
como mejorador de suelos agrícolas.

31
o Aves Muertas
Las aves muertas pueden ser utilizadas para compostaje o producción de
harinas, y con este fin se deben de manejar de la siguiente forma:
- Remover las aves muertas de las áreas productivas, tan pronto
como sea posible.
- Se debe evaluar la causa del deceso de las aves y ser dispuestas
dentro de un día de muertas. Cuando esto no es posible, deben ser
congeladas o guardadas en contenedores cubiertos.
- Bajo ninguna circunstancia las aves deben permanecer cerca de los
galpones por un tiempo prolongado.

o Huevos infértiles, rotos, picados y cáscaras

Los huevos defectuosos pueden ser utilizados para compostaje o producción de
harinas, y con este fin se deben de manejar de la siguiente forma:
- Remover los huevos defectuosos de las áreas productivas, tan
pronto como sea posible, evitando así que sean arrastrados en los
efluentes derivados de las operaciones de limpieza.
- Cuando sea posible, se deben recuperar los huevos para ser
comercializados a granel.

o Vísceras no comestibles y otros (plumas, picos, uñas y patas):

Las vísceras no comestibles, la sangre, plumas, picos, uñas y patas pueden ser
utilizados para compostaje, producción de harinas, alimentos, entre otros. Por
lo anterior es necesario que se manejen de la siguiente forma:
- Separar las vísceras en comestibles y no comestibles.
- Evitar transportar estos residuos con agua.
- Mantener los residuos/desechos sólidos y líquidos (sangre)
separados de las aguas residuales.
- La sangre y vísceras no comestibles deben removerse de las áreas
productivas, tan pronto como sea posible (antes de un día),
evitando que sean arrastradas en los efluentes derivados de las
operaciones de limpieza y/o inicie su descomposición.
- Segregar, en canastas o canecas, los residuos generados (plumas,
picos, sangre, viseras no comestibles, etc.)
- Asignar un lugar para el almacenamiento temporal de cada uno de
estos residuos.
- En el caso de la sangre y vísceras no comestible, estas deben ser
manejadas dentro de un día. Cuando esto no es posible, deben ser
congeladas o guardadas en contenedores cubiertos.

32
Después de la adecuada recolección y almacenaje, los residuos pueden ser trasladados a
una de las siguientes prácticas para su posterior aprovechamiento:

o Compost:
Para el manejo de residuos orgánicos provenientes de los procesos de
avicultura, se recomienda que se implementen sistemas de compostaje. Los
factores que intervienen en este proceso biológico son: temperatura,
humedad, pH, aireación, balance de nutrientes, población microbiana entre
otros.

A continuación, se mencionan algunas recomendaciones para la elaboración de

compost a partir de los residuos generados en la industria avícola.3

- Se recomienda hacer volteos continuos para generar el proceso de

aireación, con el fin de garantizar la disponibilidad de oxígeno, ya
que al no estar presente en la cantidad suficiente se origina la
fermentación anaeróbica, generando malos olores y retardando el
proceso de compostaje.
- La humedad ideal para una pila de compostaje es entre 40% y 60%
en peso, el material debe sentirse húmedo pero sin escurrir agua.
Lo anterior se debe a que el agua es necesaria para facilitar que los
nutrientes estén disponibles para los microbios de manera que
puedan realizar los procesos reproductivos, metabólicos y
asimilativos. El límite inferior en el proceso de descomposición es
de 8% sin embargo, la actividad microbiana puede detenerse.
- Mantener una temperatura de 55 ºC por más de 3 días para
garantizar la destrucción de patógenos. El volteo de la pila facilita la
entrada de aire, se traen al interior los materiales del exterior y la
pila vuelve a calentar.
- Incorporar material orgánico para lograr el balance entre carbono y
nitrógeno, que son los micronutrientes más importantes para
generar el compost. Los materiales ricos en carbono son de color
café y seco, mientras que, los ricos en nitrógeno son verdes y
húmedos. El carbón es necesario para mantener la temperatura y
el nitrógeno mantiene el crecimiento de las células. Cuando hay
exceso de nitrógeno se genera amoniaco y cuando hay escases se
retarda el compost. La relación óptima es de 19 a 30 de carbono
por una de nitrógeno.

33
 Tabla No. 7 Ejemplo de formulación para compost

Ingredientes Proporción Proporción Kilos Porcentaje Porcentaje

en volumen en peso de peso de humedad

Gallinaza de jaula 2.0 1.50 1500 86 58

Aserrín 2.0 0.25 250 14 20*
Total promedio - - 1750 100 52.8

* El material vegetal debe ser lo más seco posible para que pueda absorber buena parte del agua de
la gallinaza y permita disminuir su aspecto fangoso característico del material fresco. También es
importante que la humedad total de la mezcla no exceda 60%.

Fuente: Guía Ambiental del sub-sector avícola, Colombia

o Producción de harinas:
Actualmente existen sistemas de procesamiento de plumas, de víscera y
mixtas, para la fabricación de harinas. Este proceso consiste en el cocimiento
de estos subproductos y posteriormente su prensado para eliminar el exceso
de agua y molienda para formar la harina.

Estas prácticas pueden ser realizadas dentro o fuera de la empresa, lo cual depende de
factores como:

o Capacidad financiera
o Espacio disponible
o Ubicación
o Cantidad

 Vidrio, cartón, plástico, papel y otros similares (Residuos sólidos

domésticos)

A pesar de que la mayoría de desechos/residuos sólidos que se generan en las actividades

de este sector son de tipo orgánico, cabe mencionar otros que se generan en cantidades
considerables como: cartón, vidrio, plástico, papel, y otros similares. Las prácticas que se
recomiendan para estos son los siguientes:

- Tratar de reducir la cantidad que se genera de cada uno de estos

residuos desde la fuente.
- Estos residuos deben separarse y colocarse en contenedores
identificados con cada una de las categorías.
- Llevar control de la cantidad que se produce de cada uno de estos
residuos.
- El cartón, vidrio, papel y plástico pueden ser reciclados, por lo que
se recomienda evitar prácticas de entierro y quema.

34
 - Se deben instalar rejillas para retener y recuperar estos materiales, y
evitar así su contaminación posterior.
- Los envases vacíos de pesticidas y plásticos contaminados con estas
sustancias químicas deben ser separados y manejados de acuerdo a
la regulación nacional vigente (Ver Sección 2.2).

 Desechos sólidos hospitalarios

Dentro de estos desechos se incluyen todos aquellos que por sus características son
desechos de fármacos y vacunación, utilizados y/o en condiciones no aptas para su uso
(vencidos, dañados, etc.).

- Los contenedores de fármacos vacíos, vacunas vencidas y materiales

punzo- cortante no deben ser reutilizados.
- La eliminación de estos debe efectuarse de manera que se evite la
exposición a seres humanos y al medio ambiente, y debe hacer
siguiendo la regulación nacional vigente relacionada a estos
desechos.
- El material plástico contaminado con biológicos o utilizada para otras
prácticas de manejo, como jeringas, guantes, entre otros, deben ser
separados y manejados de acuerdo a la regulación nacional vigente.

4.2.2 AGUAS RESIDUALES

Otro aspecto ambiental importante de la industria avícola es el manejo de las aguas
residuales debido a las cargas orgánicas y de nutrientes, entre otros, que estas contienen.

Existen dos tipos de aguas residuales:

o Aguas ordinarias
o Aguas especiales (industriales)

Estos dos tipos deben cumplir con diferentes parámetros según la regulación nacional
vigente en relación al tema. Por lo anterior, es recomendable separarlos con el objetivo
de tener mayor facilidad de control, o para determinar si es posible reutilizarla en otras
actividades dentro o afuera de la empresa.

Los tratamientos aplicados para mejorar las condiciones de las descargas de aguas
residuales son:

o Físicos: comprenden las etapas de sedimentación, centrifugación, filtrado, secado.

o Químico: neutralización del pH
o Biológicos: estos incluyen lagunas anaeróbicas, digestores anaeróbicos, lagunas
aeróbicas y compost.

La aplicación de un proceso de tratamiento se hace con el objetivo de evitar que los

residuos, grasas, material sólido grueso, entre otros contaminantes que contienen los
efluentes de las actividades avícolas, impacten de forma negativa a los medio receptores.

35
Los sistemas de tratamiento de estas descargas pueden incluir uno o más de los
tratamientos que se describe a continuación:

- Rejillas: se utilizan para remover las partículas gruesas en los efluentes, de forma
que se puedan manejar como desecho sólido.
- Trampas de grasa: se utiliza para remover grasas y aceites no emulsificados.
Consiste generalmente de un tanque en el cual los residuos orgánicos grasos son
forzados a la superficie.
- Estanques de homogenización: esta etapa es necesaria en el caso en que los
efluentes son extremos en periodos cortos, con el fin de producir un efluente de
características uniforme.
- Flotación: es el proceso mediante el cual las partículas de menor densidad a la del
efluente son separadas de éste.
- Neutralización: para controlar el pH el cual es una variable de importancia por sus
efectos en el tratamiento de las aguas residuales. La mayoría de microorganismos
utilizados en los tratamientos, crece idealmente en un rango de 6-9.
- Tratamientos aerobios: en estos sistemas a medida que el agua pasa a través del
medio, los sólidos suspendidos y coloidales son retenidos sobre éste, haciendo
cada vez más lento el proceso y demandando mayor presión para mantener una
eficiencia constante.

Como ejemplo se presenta la eficiencia de remoción de sólidos al aplicar un tratamiento

adecuado en la industria de la carne según las Organización Mundial de la Salud (OMS
ref.6).

Tabla No. 7 Eficiencia porcentual según tratamiento aplicado

4.2.3 EMISIONES ATMOSFÉRICAS

Como se mencionó anteriormente, un porcentaje considerable de las emisiones

atmosféricas, incluyendo los olores, pueden ser evitadas en el origen, a través de buenos
controles operativos, modificación de las condiciones de operación y mantenimiento,
teniendo resultados económicos favorables debido a la mejora en la eficiencia energética.

36
Hay emisiones atmosféricas que deben ser tratadas, tales como las partículas, olores y
dioxinas y furanos (estos últimos en el caso de incineración), para evitar problemas
ambientales y de salud. Los métodos de tratamiento más comunes para estas emisiones
son filtros o medios adsorbentes, tales como carbón activado o algún otro sólido poroso.

37
CAPÍTULO V: INDICADORES
Los indicadores representan importantes herramientas para la comunicación de
información científica y técnica, así como de cumplimiento legal. De esta forma, pueden
desempeñar una función activa para el mejoramiento de los procesos productivos, de lo
cual el sector avícola no es una excepción.

El desarrollo de herramientas fáciles de usar y el empleo de un marco conceptual común

para el desarrollo de indicadores, facilitan no sólo la transformación de datos en
información útil, sino también la elaboración de estrategias y la planificación. De esta
forma, es posible reunir datos que permitan:

1. Realizar seguimiento y análisis de comportamiento de la empresa en el tiempo

2. Comparación con otras empresas del mismo sector (benchmarking)
3. Detectar posibles mejoras
4. Identificar oportunidades de mercado y reducción de costos

Esta monografía promueve el mejoramiento del desempeño ambiental a través de la

implementación de buenas prácticas, por lo que es necesario establecer indicadores que
permitan determinar los resultados de manera medible, cuantificable y verificable. Desde
este punto de vista, la generación de indicadores ambientales de la empresa brindará la
información necesaria para:

 Establecer objetivos ambientales y económicos

 Evaluar el desempeño ambiental de la empresa
 Comparar la evolución de la empresa, con relación a los temas: ambiente,
productividad y eficiencia
 Cuantificar los beneficios obtenidos por la empresa
 Contar con información para la toma de decisiones o aquella requerida por la
autoridad ambiental

Hay varios tipos de indicadores que se pueden desarrollar, los cuales deben estar
directamente relacionados con las diferentes actividades que se realizan en la empresa.
Es necesario mencionar que estos deben ser complementarios, pues deben cubrir todos
los aspectos que en cierto grado influyen no solo en el desempeño ambiental de la
empresa, sino también en el desempeño económico, proporcionando información sobre
como un aspecto ambiental está directamente relacionado con la eficiencia productiva de
la empresa. Lo anterior, con el objetivo de lograr la sostenibilidad no solo de la empresa,
sino de la gestión ambiental en la misma, contribuyendo además al cumplimiento de la
regulación ambiental nacional vigente y a su competitividad.
El siguiente esquema representa los indicadores que se pueden establecer en una
empresa:

38
 Diagrama No. 4
Indicadores ambientales en una empresa

 Indicadores de comportamiento ambientales

Estos indicadores se centran en generar información sobre el consumo de los recursos
como: materia prima, agua, energía, insumos, etc., así como en la cantidad de salidas en
relación a la cantidad de producto. Por lo tanto, medir y registrar las entradas como las
salidas en relación a la producción, demostrará tanto la eficiencia como permitirá trazar
metas numéricas relacionadas con el desempeño ambiental de los procesos.

 Indicadores de gestión ambiental

Están destinados a reflejar acciones implementadas por la empresa con el fin de mejorar
el desempeño ambiental de manera que con este registro se evidencia los compromisos
adquiridos por la empresa, tanto a nivel de capacitación como a nivel operativo. Además,
también están dirigidos a conocer la situación de la empresa con respecto a las diferentes
normativas ambientales, así como a definir el avance con respecto a las metas y objetivos
ambientales que se han trazado para la empresa, de una forma cuantificable.

39
 Tabla No. 8 Indicadores Ambientales

Entradas Kwh consumido/unidad producida

m3 de agua/unidad producida
Kg o m3 de combustible consumido/unidad producida
Kg o m3 de materias primas principales/unidad producida
Kg o m3 de insumos/unidad producida
Salidas m3 de agua residual/ unidad producida
m3 de agua residual/ m3 de agua consumida
Kg de residuos orgánicos generados/unidad producida
Kg de residuos sólidos domésticos generados/unidad producida
TON CO2 de gases efecto invernadero/unidad producida
Kg de lodos generados/unidad producida
Gestión Horas de capacitación en temas ambientales por año
Ambiental Disminución de residuos en kg/año
Ahorro en consumo de agua en m3/año
Ahorro en energía eléctrica en kwh/año
Ahorro en materia prima e insumos en kg/año
Material reciclado o valorizado en kg/año
Parámetros ambientales de la empresa comparados con la normativa ambiental
vigente

Por otro lado, los indicadores que se establezcan para una empresa específica, no solo
sirven para medir el avance de la empresa en el tiempo, sino también pueden ser
utilizados para conocer el comportamiento de esta empresa en comparación con otras del
mismo sector. Esto se puede hacer comparando los indicadores de la empresa con
aquellos que se manejan a nivel internacional o regional. Sin embargo, hay que tomar en
cuenta que estos no necesariamente son para las mismas condiciones de trabajo, por lo
que estos deben ser únicamente una referencia o punto de partida.

Algunos datos relevantes, aplicables a las diferentes actividades del sector avícola son los
siguientes:
Según la Organización Mundial de la Salud8, la tasa de generación y característica de los
residuos líquidos, para plantas de crianza9 y el proceso de producción de carne de ave,
considerando que no existe ningún tipo de tratamiento, se presentan a continuación:

Tabla No. 9 Calidad Ambiental de los efluentes según OMS

40
 Plan de monitoreo
El monitoreo es una herramienta que tiene como objetivo tomar y analizar muestras en
diferentes etapas del proceso, con el fin de lograr la prevención rápida y precisa de los
desperdicios o bien identificar un problema de contaminación o la pérdida de recursos.

Mediante la medición continua de algunos parámetros se puede establecer indicadores, así

como detectar oportunidades de mejora en el proceso, para reducir el desperdicio de
productos, materias primas, etc., y bajar los costos de operación mediante la prevención
de desechos y emisiones.

Para establecer un plan de monitoreo se debe tomar en cuenta lo siguiente:

 Parámetros físicos, químicos y microbiológicos a monitorear

Frecuencia
 Número de muestras
 Metodología de muestreo (manual o automática; simple o compuesta)
 Identificación de los puntos adecuados para muestreo (cajas de inspección fuera
de las instalaciones para aguas, chimeneas y otros puntos de emisión)
 Normas técnicas de análisis utilizadas por el laboratorio.

A continuación se presenta un ejemplo de parámetros específicos a monitorear en los

efluentes hídricos, según la normativa nacional vigente para este tema:

Tabla No. 10 Ejemplo de análisis de parámetros de efluentes

Determinaciones fisicoquímicas
Dimensionales
Demanda bioquímica de oxígeno Miligramos por litro (mg/L o ppm)
(DBO) Miligramos por litro (mg/L o ppm)
Demanda química de oxígeno Grados Celsius
(DQO) Miligramos por litro (mg/L o ppm)
Temperatura Presente o Ausente
Grasas y aceites Miligramos por litro (mg/L o ppm)
Materia flotante Miligramos por litro (mg/L o ppm)
Sólidos suspendidos Miligramos por litro (mg/L o ppm)
Nitrógeno total Unidades de potencial de hidrógeno
Fósforo total Número más probable en 100 ml
Potencial de Hidrógeno (pH) (NMP/100ml)
Coliformes fecales Unidades platino cobalto (Pt/Co)
Color Metros cúbicos por día
Caudal Kilogramos por día
Carga contaminante

41
BIBLIOGRAFÍA
 PROYECTO AGACE, Manual de Buenas Prácticas en el Manejo de Agua, 2007

 GUIA AMBIENTAL PARA EL SUBSECTOR AVÍCOLA, Colombia,

 GUIA PARA EL CONTROL Y PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN

INDUSTRIAL, SECTOR CRIADERO DE AVES, Chile.

 PLANES DE ACCIÓN PARA EL MEJORAMIENTO AMBIENTAL, Beneficio de

Aves, Acercar.

 ALTERNATIVAS DE LA GALLINAZA, Teresa Murillo, San José, Costa Rica.

 MANEJO TÉCNICO DE LOS DESECHOS DE AVÍCOLA, MV Universidad de

Caldas, Daniel Zuluaga

 CURSO DE AVICULTURA, Escuela Internacional de Agricultura y Ganadería,

Rivas Nicaragua.

 MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD, Mariano Tovas, Piensos Natta.

 REPORTES DE EVALUACIONES PRELIMINARES, Visitas asociados de ANAVI,

Centro Guatemalteco de Producción más Limpia.

 INGENIERÍA AMBIENTAL, fundamentos, entornos, tecnologías y sistemas de

gestión, McGrawHIll, Gerard Kiely.

 INGENIERIÍA AMBIENTAL, Segunda Edición, Pearson, Henry - Heinke

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GLOSARIO
- Aspecto Ambiental: Elemento de las actividades, productos y servicios de una
empresa que interactúan con el medio ambiente.

- Bienestar Animal: Es todo lo relativo al confort animal, y que está más allá de la
falta de enfermedad, abarcando el completo estado de bienestar físico.

- Compost: Es el resultado del proceso de compostaje.

- Compostaje: Es una técnica de estabilización y de tratamiento aerobio de los

residuos orgánicos biodegradables, resultado de una actividad microbiológica
compleja desarrollada en condiciones controladas.

- Desecho: Cualquier materia líquida, sólida, gaseosa o radioactiva que es

descargada, emitida, depositada, enterrada o diluida en volúmenes tales que
puedan, tarde o temprano, producir alteraciones en el ambiente.

- Desecho Hospitalario: Son todos aquellos desechos que por sus características
bioinfecciosas pueden causar alteraciones al ser humano y ambiente.

- Gallinaza: Se le llama así a la excreta de la gallina, la cual posee mayor macro

nutrientes como fosforo y nitrógeno en comparación a la pollinaza.

- Impacto Ambiental: Cuando una acción o actividad produce una alteración,

favorable o desfavorable, en el medio o en alguno de los componentes del medio.
Hay que hacer constar que el término "impacto" no implica negatividad, ya que
éstos pueden ser tanto positivos como negativos.

- Plaga: Cuando una especie se encuentra en una proporción o densidad que puede
llegar a dañar o constituir una amenaza para el hombre o su bienestar.

- Pollinaza: Se le llama así a la excreta del pollo.

- Residuo: Material o subproducto industrial considerado, por su cantidad,

composición o particular naturaleza, para ser reintegrado a los ciclos, flujos y
procesos de la misma u otras cadenas productivas.

- Residuo Orgánico: Son todos aquellos que por su composición general y específica
son derivados del carbono y tienen la propiedad biodegradable.

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ANEXOS
Diagrama de Flujo
Proceso de Compost

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