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    Toxicologia de Los Alimentos PDF

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    Joan SA
    El documento discute los desafíos toxicológicos para la inocuidad de los alimentos más allá de las bacterias, incluyendo riesgos químicos y físicos como tóxicos, cancerígenos y alergenos. También cubre conceptos como dosis diaria admisible y migración de sustancias de envases alimentos.

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    El documento discute los desafíos toxicológicos para la inocuidad de los alimentos más allá de las bacterias, incluyendo riesgos químicos y físicos como tóxicos, cancerígenos y alergenos. También cubre conceptos como dosis diaria admisible y migración de sustancias de envases alimentos.

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    El documento discute los desafíos toxicológicos para la inocuidad de los alimentos más allá de las bacterias, incluyendo riesgos químicos y físicos como tóxicos, cancerígenos y alergenos. También cubre conceptos como dosis diaria admisible y migración de sustancias de envases alimentos.

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    Toxicologia de Los Alimentos PDF

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    Joan SA
    El documento discute los desafíos toxicológicos para la inocuidad de los alimentos más allá de las bacterias, incluyendo riesgos químicos y físicos como tóxicos, cancerígenos y alergenos. También cubre conceptos como dosis diaria admisible y migración de sustancias de envases alimentos.

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    Los desafíos toxicológicos para la

    inocuidad, más allá de las bacterias

    Riesgos Toxicológicos
    en los Alimentos

    Prof. Dr. Fernando Cardini


    Presidente del Instituto
    Argentino para la Calidad
    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias
    Inocuidad de los Alimentos
    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias

    Inocuidad de los Alimentos


    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias

    Inocuidad de los Alimentos

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    Los desafíos toxicológicos para la
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    Plan de Seguridad para evitar incidentes

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    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias

    Peligro

    Agente biológico, químico o físico


    presente en un alimento, o condición
    del mismo, que pueden ocasionar un
    efecto nocivo para la salud.
    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias

    RIESGO = f (EXPOSICIÓN, PELIGRO)


    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias

    RIESGO = f (EXPOSICIÓN, PELIGRO)


    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias

    Tóxicos en Alimentos
    Concepto de “peso de la
    evidencia”

    Evidencia Científica: Certidumbre patente,


    clara y tan perceptible de una cosa que nadie
    puede racionalmente dudar de ella
    Los desafíos toxicológicos para la
    Cancermás
    inocuidad, genos
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    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias

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    Para el siglo XVII era una moda


    tomar café en Europa.
    Uno de los músicos más
    famosos de todos los tiempos,
    Juan Sebastián Bach compuso la
    Cantata del Café en 1732.
    El texto habla de una riña entre
    un padre y su hija porque ésta
    no podía dejar de tomar café. Juan Sebastián Bach
    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias

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    Gustavo III
    1746-1792
    Rey de Suecia
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    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias
    Cafe na
    Café: la bebida más popular del mundo, 1 de
    cada tres personas toma al menos dos tazas de
    café al día

    •Producción anual
    anual:: 6,5 millones de
    toneladas al año (100 millones de bolsas)

    4.000 Millones de porciones diarias de Café


    Dosis tóxica aprox. 10 g (100 tazas de café en una
    sola ingesta)
    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias

    Si nunca te dije la verdad, es


    porque la verdad siempre fue
    una mentira...
    Jorge Luis Borges
    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias

    Regla de oro de la Toxicolog a

    Tóxico: Todo agente físico


    o químico que altere algún
    equilibrio bioquímico
    fundamental para la vida.

    La dosis es el veneno…
    no la sustancia
    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias

    Regla de oro de la Toxicolog a


    Actualizada
    Si la Dosis es el VENENO no la SUSTANCIA

    vale el dicho popular que expresa esta idea


    "poco veneno no mata".

    …siempre y cuando la
    SUSTANCIA no sea
    CARCINOGÉNICA
    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias

    T xicos en Alimentos

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    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias

    T xicos en Alimentos

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    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias

    Estos límites tolerables (permisibles) de


    exposición varían en su nomenclatura según
    el Organismo Internacional que los fija (OMS,
    EPA, etc.). Así, por ejemplo, en Toxicología
    alimentaria el criterio básico es la DDA (dosis
    diaria admisible) conocida también como IDA
    (ingesta diaria admisible).
    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias

    La IDA se define como "la dosis de un


    producto que puede ser ingerida
    diariamente por un individuo durante
    toda su vida sin riesgo apreciable para
    su salud". Se expresa en mg/kg/día.
    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias

    0
    En general la IDA surge de dividir por 10 el
    NOAEL (factor de seguridad) y luego se
    divide de nuevo por 10 (factor de seguridad
    por variaciones individuales y por grupos de
    individuos hipersensibles)
    En definitiva y, de forma general, la IDA es la
    centésima parte del NOAEL.
    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias

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    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias

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    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias
    Cancerígenos en Alimentos

    Migración Peligrosa
    Si los envases de PVC son sometidos
    a cambios bruscos de temperatura o a
    fuentes de energía electromagnética
    producen migración de cancerígenos
    al alimento
    Si bien muchos recipientes de plástico se consideran e incluso se
    etiquetan como aptos para el microondas y, aunque éstos
    generalmente son transparentes a las microondas y dejan que
    éstas lleguen al alimento, "muchos envases no resisten la
    temperatura que alcanza la comida durante su cocinado en
    microondas y se desestabilizan, alteran o funden parcialmente.
    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias
    Cancerígenos en Alimentos
    Migración Peligrosa
    En estos casos puede
    producirse migración de los
    componentes del envase al
    alimento (plastificantes,
    monómeros y oligómeros del
    plástico, metales pesados de
    los masterbach, etc.). PVC fuente de
    los siguientes si no
    Cancerígenos
    • Plomo
    • Cadmio
    • Ftalatos si si
    • Dioxinas.
    • Cloruro de
    Vinilo
    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias
    Bien Natural !!!
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    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias
    Alergenos en Alimentos
    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias

    Todo lo natural es bueno !!!

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    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias
    Linus Pauling
    Premio Nobel de Química y de la Paz
    Es la única persona que tiene dos premios
    Nobel, no compartidos: el de Química (1954) y
    el de la Paz (1962). Fue un antibelicista y
    defensor de la toma de vitaminas. (1901 – 1994)
    "Si el objetivo de la medicina no es
    solamente curar las enfermedades sino
    promover la salud, entonces los
    médicos deben tener presente en
    primer lugar que una nutrición
    mejorada puede ayudar en forma
    significativa a que cada individuo
    acceda a una vida mejor y más
    satisfactoria"
    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias

    CONCLUSIONES
    En la práctica hoy se hace imposible tener alimentos
    totalmente libres de peligros, sin embargo una buena
    nutrición con una dieta balanceada, que aporte los
    micronutrientes necesarios (minerales y vitaminas en
    su justa medida), baja en grasas, buena en fibras, con
    la ayuda de probióticos y alimentos funcionales de
    diseño inteligente, podemos comunicando
    adecuadamente, lograr en forma significativa a que
    cada individuo acceda a una vida mejor y más
    satisfactoria
    Los desafíos toxicológicos para la
    inocuidad, más allá de las bacterias

    Instituto Argentino
    Para la Calidad

    Gracias por su atención


    www.iapc.org.ar
    fgcardini@gmail.com

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