Laboratorio de fermentaciones y

Alcoholes

ELABORACION DE VINO DE UVA Y APERITIVO VINICO DE MORA

Correa Camargo Ivan Alexander1 ,Morales Yenny Andrea1 ,Lopez Pinzon

Johan Libardo1 y Simijaca Pulido Daniela Sofia1
1 UniversidadPedagógica y Tecnológica de Colombia, Programa de química,
Facultad de ciencias, Av. Central del norte 39-115, Tunja- Boyacá- Colombia

INTRODUCCIÓN

Desde tiempos inmemoriales las bebidas alcohólicas, en especial el vino, han

sido líquidos que han acompañado en sus sucesivas épocas las diferentes
civilizaciones, la fabricación del vino comenzó como un proceso espontaneo de
fermentación de uva [1], sin embargo el descubrimiento de microorganismos y
otros procesos metabólicos que llevan al desarrollo de un vino han hecho cada
vez más riguroso la producción de este, aun así el reto actual en la elaboración
de vino está en la producción de alta calidad, seguros para el consumo,
reproducibles, con reducción de costos de producción, empleo de tecnologías
sostenibles y respetuosas con el medio ambiente y otros términos en respuesta
a los problemas actuales [2].

Los microorganismos encargados de la fermentación del vino son las

levaduras, estas son importantes por su capacidad para descomponer o
transformar sustancias en otras y son utilizadas en procesos de fermentación
comunes en la alimentación humana (pan, quesos, yogures, encurtidos,
cervezas, vinos, etc). En el caso del vino, las levaduras son cruciales en la
vinificación pues son responsables de la mayor parte de la fermentación de los
azúcares del mosto, siendo muy elevada su capacidad de resistencia a altas
concentraciones de alcohol y anhídrido sulfuroso [3].

La fermentación del vino es el proceso mediante el cual

los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente,
junto con otros compuestos orgánicos.

Desde el punto de vista energético la fermentación alcohólica es una reacción

exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía [4].

Después de la fermentación sigue la clarificación, esta consiste en agregar al

vino una sustancia que arrastra hacia el fondo todos aquellos elementos que se
han quedado en suspensión durante el proceso de elaboración. Para limpiar el
vino hoy en día se utilizan diferentes sustancias, pero el método se sigue
llamando clarificación pues se solía hacer con claras de huevo y también
porque se aclara el vino.

Es cierto que tras el proceso fermentativo, si el vino no se mueve, las

sustancias que se quedan suspendidas irán cayendo poco a poco al fondo. Aún
así, esta clarificación espontánea supone esperar más tiempo y se debe tener
cuidado cuando se vaya a hacer el trasiego (cambiar el vino de envase) porque
siempre quedará algo, pues es muy complicado que se quede totalmente
limpio.

Hoy en día algunas bodegas piensan que clarificar le quita honestidad al vino,
ya que cuando se añade una sustancia, el vino puede cambiar. En este
sentido, los clarificantes utilizados dependen muchas veces de las
características del vino. Uno de los más utilizados es la bentonita, que al tener
una carga contraria a la de las proteínas, se utiliza sobre todo para eliminar el
exceso de proteínas.

Pueden utilizarse diferentes tipos de clarificantes:

 De origen animal: albúminas

 De origen marino: alginatos
 De origen mineral: bentonita
 De naturaleza química: anhídrido silícico

La calidad solo se consigue con las mejoras tecnológicas y con la sapiencia del
enólogo; aun así uno de los parámetros más relevantes en la evaluación de un
vino y cualquier bebida alcohólica es el grado alcohólico, cuya determinación a
escala industrial es aplicada con el equipo de micro-destilación acompañada a
un test químico donde el grupo hidroxilo de la molécula de etanol es oxidado a
aldehído y en ultimo acido carboxílico que es indicado por la aparición de una
tonalidad verde esmeralda [2], cuando de tratan de cuantificaciones más
precisas y exactas, es más frecuente el uso de cromatografías bien sea
cromatografía liquida de alta eficacia (HPLC) [5], cromatografía de gases (CG)
[6], Espectrofotometría UV-Vis [7], espectroscopia de reluctancia total [8] y
otros métodos más sofisticados que implican mayor costo y tiempo.

Teniendo en cuenta que el vino no es solo una bebida a base de etanol y agua,
sino que además contiene otros componentes que influyen en su densidad; la
implementar la microdestilación, se asegura la completa destilación del vino y
la obtención de un destilado alcohólico con la misma graduación alcohólica que
la muestra que contiene la mezcla vino-agua, de manera que se asegura la
destilación del vino de partida sin interferencias en la determinación del grado
alcohólico.
En comparación al densímetro de Gay-Lussac, este puede reportar variaciones
significativas cuando hay altas concentraciones de otras sustancias disueltas
en el líquido de la muestra ya que la densidad del sustrato acuosoaltera la
determinación del grado alcohólico debido a los componentes disueltos en el
vino [13].

METODOLOGÍA

Acondicionamiento de la levadura: la levadura que se utilizo fue comercial y

se acondiciono de la siguiente manera:

Agregar 25 g de Dejar hervir de

500 mL de agua
azucar 2 a 3 minutos

Agregar 1 g de Dejar tibiar y

Agregar 1/8 de
levadura agregar el zumo
tiamina
comercial de medio limon

Fig 1. Acondicionamiento de levadura comercial para proceso de fermentación

de vino.

Se dejaba transcurrir de 2 a 3 días y se le proseguía a hacer un lavado a la

levadura, con la misma cantidad de agua y los mismos ingredientes (limón y
tiamina). Los lavados se hicieron cada 3 días durante mes y medio
aproximadamente.

Preparación del vino: para la preparación del vino de uva y del aperitivo vínico
de mora, se utilizó la siguiente metodología:

Mosto de fruta (uva Dejar hervir durante

Agregar azucar
o mora) 2 o 3 minutos

Agregar 1/8 de Agregar levadura Medir grados brix

tiamina acondicionada (maximo 22° Brix)

Embotellar, sin llenar

completamente la Tapar con algodon
botella

Fig 2. Preparación del vino de uva y el aperitivito vínico de mora.

Fermentación: la fermentación se realizó durante un periodo de mes y medio,
a una temperatura de 8 a 15°C aproximadamente y con agitación de vez en
cuando. Se tuvo en cuenta que se realizó en botellas de vidrio.

Clarificación: Para este procedimiento no usamos agentes químicos, sino que

se procede a realizar clarificaciones en frio del vino a través de algodón para
así retener la levadura restante que, por acción de la gravedad, estas precipitan
y son retenidas por el algodón. Además de esto también materia del mosto va
quedando atrapado de tal forma que se logra con varias repeticiones obtener
un vino cada vez más traslucido.

Determinación de grado alcohólico: este parámetro se determinó por medio

del ensayo de Marting, de la siguiente manera:

Fig 3. Proceso metodológico en la prueba de cuantificación de alcohol en

muestra de vino de uva y aperitivo de mora.

Obteniendo así, un pH por encima de 10.

Fig 4. Montaje de micro- destilación en la cuantificación de alcohol en muestra

de vino de uva y aperitivo de mora.
DISCUSIÓN Y RESULTADOS

Preparación del vino: el azúcar que se le agrego al mosto se determinó de la

siguiente manera:
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜∗(°𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑎𝑑𝑜𝑠−°𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)
𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = Ecuación 1.
(100−°𝐵𝑟𝑖𝑥)

En el caso del vino de uva se obtuvo unos grados brix iniciales de ***** y para
el caso del aperitivo vínico de mora los grados brix iniciales fueron **** (tabla
1.)

Tabla 1. Grados brix iniciales y finales de cada vino.

°Brix iniciales g de azúcar °Brix finales

Vino de uva 12 85.22 21
Aperitivo vínico de mora 9 128.57 21

Se toman estos grados brix finales como apropiados para el proceso de

fermentación, ya que es la cantidad adecuada de solidos que la levadura puede
convertir.

Fermentación: durante este periodo de fermentación se midieron los grados

brix. Obteniendo las siguientes medidas (tabla 2):

Tabla 2. Grados brix a diferentes tiempos (días).

°Brix (0 días) °Brix (15 °Brix (21 °Brix (30

días) días) días)
Vino de uva 21 7 5 5
Aperitivo 21 6 4.5 4.5
vínico de
mora

A lo último se obtuvo un valor constante de los grados brix, lo que quiere decir
que la levadura ya transformo todas las azucares presentes en el vino a etanol
y otro compuestos.

Determinación de grado alcohólico: El vino es una mezcla compleja,

conformada por una disolución hidroalcoholica, la cual contiene más de 300
sustancias diferentes, entre las que se encuentran orgánicas y minerales;
además poseen componentes en dispersióncoloidal que le confieren opacidad
y brillo, dificultando la determinación del grado de alcohol por el método del
alcoholímetro. [9]

El alcohol mayoritario en el vino y aperitivos de frutas como ciruela es el etanol,

producto principal del proceso de fermentación (Reacción 1).
 Reacción 1. Fermentación.

La determinación del contenido de alcohol, se traduce en la magnitud de

contenido de alcohol etílico (Grado de alcohol GA), como el número de litros de
etanol contenidos en 100 litros de bebida a una temperatura de 20°C.

El proceso de determinación más eficaz para los vinos y aperitivos, es por

microdestilación y reacción con el reactivo de Jones (mezcla sulfocromica).
Cuyo principio es separar dos sustancias por la diferencia entre sus puntos de
ebullición; en donde, el que posee menor punto de ebullición es el que se
separa por efecto de evaporación en la muestra.

En relación con la muestra de vino, disolución hidroalcoholica, razón por la

cual, se separó el etanol con un punto de ebullición de 78°C de la solución
acuosa con un punto de ebullición de 97°C a nivel de Tunja. [8]Después del
proceso de ebullición se condensó el etanol evaporado en el matraz que
contiene para esta prueba el reactivo de Jones (mezcla sulfocromica)
(Reacción 2) produciendo la reacción de oxidación del alcohol primario etanol a
etanal y ácido etanoico debido a que el reactivo de jones es un oxidante fuerte
(Reacción 3)

Cr2O72- + H2O → HCrO4 –

Reacción 2. Reactivo de Jones.

Reacción 3. Oxidación de etanol.

Como se evidencia en la Reacción 3 el mecanismo comienza con la reacción

del ion dicromato con agua para generar el ion HCrO4-, Cr(VI) visualizado
físicamente por su coloración azul, que en medio ácido genera el trióxido de
cromo (CrO3),el cual posee la característica de ser un oxidante fuerte por la
cantidad de oxígenos que presenta su estructura química siendo este capaz de
oxidar el alcohol rápidamente por efecto electrofilico- nucleofilico hasta producir
cromo Cr (III), hidróxido de cromo (III), el cual presenta una coloración verde,
haciendo eficaz la visualización del final de la reacción de oxidación y
presencia de etanol en la muestra de vino y aperitivo de mora obteniendo los
siguientes resultados (Fig 5): [11]

Vino Aperitivo de mora

Fig 5. Oxidación de alcoholes en vino y aperitivo de mora.

El vino según la norma técnica colombiana NTC 798, debe contener un grado
de alcohol no menor a 6, por lo que se evidencia con la tonalidad de la
coloración de la solución resultante de la reacción de oxidación que hay un alto
contenido de etanol correspondiente al vino de 10 GA y a el aperitivo de mora
de 9GA por lo cual se evidencia que cumple con la norma técnica colombiana.
[12]

CONCLUSIONES

Las condiciones del acondicionamiento de la levadura deben ser seguras para

que esta viva; parámetros como el pH, temperatura, aireación y nutrientes, se
deben tener en cuenta para este proceso.

Se tuvo en cuenta en el proceso de elaboración y fermentación de los

respectivos vinos, los grados brix; ya que con estos podemos identificar qué
cantidad de solidos están disponibles para que la levadura cumpla con su
función.

El proceso de fermentación se debe detener cuando los grados brix sean

constantes; ya que si se deja que el proceso continúe, el etanol presente en el
vino se convierte en acetaldehído y el producto final cambiaria a vinagre.

Se verifico que la clarificación además de ayudar a generar un vino más

traslucido agradable a la vista, esta contribuye a remover impurezas del vino
producto del proceso de extracción ya sea del mosto o la presencia de
levaduras restantes de la fermentación que también son removidas.

Se concluye que el proceso de clarificación contribuye de manera significativa a

detener el proceso de fermentación después de haber llegado a los grados brix
deseados para lograr su grado de alcohol adecuado.
Se realizó la determinación del grado alcoholimétrico en vinos jóvenes de uva
Isabella (Vitis labrusca 'Isabella') y mora , obteniendo 9° grados
alcoholimétricos para el vino y el aperitivo vínico; cumpliendo así con los
requerimientos básicos de las normas colombianas NTC 223 (menos de 14°
para los vinos) y mínimo 6° grados alcoholimétricos para aperitivos vínicos
según NTC 708.

Los grados alcoholimétricos fueron estimados por comunicación personal de la

docente; aunque se sabe que en el ensayo de microdestilación, se debe
determinar la densidad del destilado para posteriormente correlacionarse con la
densidad del alcohol (etanol) a determinada temperatura, y posteriormente
convertir este dato en su % en peso.

La determinación del grado alcoholimétrico mediante microdestilación resulta

más confiable que mediante el densímetro debido que al disolver un volumen
de muestra en agua, el destilado de alcohol se obtiene sin impurezas, mientras
que utilizando el alcoholímetro, se sabe que los sólidos suspendidos alteran la
determinación de alcohol en la muestra, hasta en un 2%.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

[1] Paul Held. (2012) Determination of Ethanol Concentration in Fermented

Beer Samples and Distilled Products. Laboratory Manager, Applications Dept,
BioTek Instruments, Inc., Winooski, VT. Chemical and Biochemical Means to
Detect Alcohol

[2] Arribas, M. V. M. (2011). El vino (Vol. 20). Editorial CSIC-CSIC Press.

[3] ¿Que son las levaduras? HTML. Citado el 20 de junio del 2018. Disponible
en: https://www.vinetur.com/2017042627979/que-son-las-levaduras-y-por-que-
hacen-posible-el-vino.html

[4] Fermentación URL. Citado el 20 de junio del 2018. Disponible en:

https://iquimicas.com/la-fermentacion-del-vino-y-la-produccion-de-diferentes-
tipos-de-vinos/

[5] López, E. F., & Gómez, E. F. (1996). Simultaneous determination of the

major organic acids, sugars, glycerol, and ethanol by HPLC in grape musts and
white wines. Journal of chromatographic science, 34(5), 254-257.

[6] Plutowska, B., &Wardencki, W. (2008). Application of gas chromatography–

olfactometry (GC–O) in analysis and quality assessment of alcoholic
beverages–A review. Food chemistry, 107(1), 449-463.

[7] ThermoScientific. (2016). Wine Analysis: from ‘Grape to Glass’.

[8] Nagarajan, R., Gupta, A., Mehrotra, R., & Bajaj, M. M. (2006). Quantitative
analysis of alcohol, sugar, and tartaric acid in alcoholic beverages using
attenuated total reflectance spectroscopy. JournalofAnalyticalMethods in
Chemistry, 2006.

[9] FUENTE MARIA DEL MAR, SIERRA NARROS ADOLFO, Experimentación

en química general, primera edición, editorial Paraninfo S.A, Barcelona España
(2009) Pág. 101

[10]GUARNIZO ANDERSON, MARTINEZ PEDRO, Experimentos de química

orgánica, primera edición, editorial Elizcom, Colombia Armenia Pág. 57

[11] Oxidacion de alcoholes PDF. Citado el 16 de junio del 2018. Disponible en:
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/pluginfile.php/90426/mod_resour
ce/content/0/Archivos_del_curso/CAPITULO_7._SINTESIS_DE_CARBONILOS
.pdf

[12] NTC 798 Determinación de grado alcohólico en vino PDF. Citado el 16 de

junio del 2018. Disponible en: https://tienda.icontec.org/wp-
content/uploads/pdfs/NTC798.pdf

[13]PRACT 14: Destilacion y Grado Alcoholico PDF. Ciatdo el 16 de junio del

2018. Disponible en líneahttp://navarrof.orgfree.com/Docencia/FQaplicada/UT3/
materialdestiacion.pdf.