Este documento presenta el proceso de elaboración de pan francés realizado por estudiantes de la Universidad Nacional Federico Villarreal. Describe los objetivos, materiales, formulación e ingredientes utilizados, así como el procedimiento detallado que incluye las etapas de mezclado, amasado, división, fermentación y horneado. Explica la importancia de cada ingrediente y etapa del proceso para lograr un pan con buena textura, color y sabor. Finalmente, analiza aspectos como el uso de maquinaria de calidad e higiene para obt
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Este documento presenta el proceso de elaboración de pan francés realizado por estudiantes de la Universidad Nacional Federico Villarreal. Describe los objetivos, materiales, formulación e ingredientes utilizados, así como el procedimiento detallado que incluye las etapas de mezclado, amasado, división, fermentación y horneado. Explica la importancia de cada ingrediente y etapa del proceso para lograr un pan con buena textura, color y sabor. Finalmente, analiza aspectos como el uso de maquinaria de calidad e higiene para obt
Este documento presenta el proceso de elaboración de pan francés realizado por estudiantes de la Universidad Nacional Federico Villarreal. Describe los objetivos, materiales, formulación e ingredientes utilizados, así como el procedimiento detallado que incluye las etapas de mezclado, amasado, división, fermentación y horneado. Explica la importancia de cada ingrediente y etapa del proceso para lograr un pan con buena textura, color y sabor. Finalmente, analiza aspectos como el uso de maquinaria de calidad e higiene para obt
Este documento presenta el proceso de elaboración de pan francés realizado por estudiantes de la Universidad Nacional Federico Villarreal. Describe los objetivos, materiales, formulación e ingredientes utilizados, así como el procedimiento detallado que incluye las etapas de mezclado, amasado, división, fermentación y horneado. Explica la importancia de cada ingrediente y etapa del proceso para lograr un pan con buena textura, color y sabor. Finalmente, analiza aspectos como el uso de maquinaria de calidad e higiene para obt
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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y
Acuicultura Escuela Profesional De Ingeniería Alimentaria
“ELABORACIÓN DE PAN TECNOLOGÍA DE
FRANCÉS” FRUTAS, CEREALES
Y HORTALIZAS
PROFESOR : Ing. Santa Maria
INTEGRANTES :
BANONI BERAÚN, Eliana Patricia
CORONADO GUTIERREZ, Sergio
GAMARRA GUTIÉRREZ, Ángel
QUISCA CASTILLO, Vanessa Cristina
RAMIREZ QUISPE, Emir Julio Pablo
2018 I) OBJETIVOS Objetivo General Objetivos Específicos
II) FUNDAMENTO III) Marco Teórico: IV) PARTE EXPERIMENTAL Materiales y equipos Horno Fermentadora Batidora Divisora o Cortadora Laminadora Rodillos de madera y metal Carritos de metal, donde se ponen las latas para fermentado u horneado Latas de fermentado y horneado Balanza Jarra de plástico Cortador de plástico
Formulación 4 kg. De harina panadera
50 gr. de sal
20 gr. de azúcar
50 gr. de manteca
40 gr. de mejorador
70 gr. de levadura
1200 ml de agua fría
Procedimiento
La harina, el azúcar, la sal, la manteca, la levadura y el mejorador van a la maquina
amasadora por 5 min., aprox. mas 1200 ml de agua fría, a primera velocidad, una
vez obtenida la consistencia deseada (ligosa), pasa a la maquina laminadora,
doblándose en cuatro y pasando varias veces por la maquina (4 veces aprox.)
Luego la masa, se pesa (1400 gr)cada bollo, y este pasa a la maquina Divisora
(cortadora), obteniéndose 30 bollos, estos bollos se hicieron unas bolitas y se pusieron
en una lata de 1 m. de largo por 80 cm de ancho previamente enharinada, se deja
reposar 20 a 25 min (1era fermentación)a temperatura ambiente, entonces la masa
crece (aumento de volumen un poco); luego encima de la masa se coloca un rodillo
de metal y se divide sin cortar, y se le voltea y se coloca en un lata enharinada y se
lleva a la maquina fermentadora (30°C y 85% HR) por 2 horas (aumento de volumen
al doble aprox.). Pasando luego a hornear por 20 min. (200 °C por 30 seg. de vapor).
Rendimiento 130 panes
Figura 1: Pesado de los ingredientes Figura 2: Incorporación de Figura 3: Consistencia de mas ingredientes en la mezcladora
Figura 4: Masa en la laminadora Figura 5: Pesado de la masa Figura 6: División de la masa
Figura 7: Masa cortada Figura 8: Masa cortada Figura 9: Ubicado de los
bollos en la lata Figura10: Primera Figura11: Segunda Figura12: Salida de la fermentación (20 a 25 min) fermentación (2 Horas) fermentacion
Figura13: Horneado del pan Figura14: Pan francés
V) DISCUCIONES
Según Carrero y Armendáriz: La elaboración del pan requiere una serie de cuidados especiales que vienen marcados por un buen conocimientos de las características de las materias primas empleadas, por ello es importante hacer un estudio de cada uno de los ingredientes principales del pan y la forma en la que influyen en la elaboración, estos son: harina, levadura, agua, sal y otros como grasas leche y mejorados.
Los ingredientes mencionados por el autor se han utilizado cuidadosamente
en la elaboración del pan, ya que se de seguir un procedimiento ya establecido por el maestro panadero que con la experiencia nos indicó lo importante que son las calidades de nuestros ingredientes.
Según Carrero y Armendáriz: La sal aporta a las masas una serie de propiedades, como la de reforzar la plasticidad, facilitar la hidratación de la masa, estabilizar la acción de las levaduras, favorecer la coloración de la corteza y mejora del sabor y la textura de la corteza.
Al tener la mezcla se obtuvo una buena plasticidad y una masa hidratada; y
nuestro producto final obtuvo una buena corteza y coloración, que resulta por la acción de la sal que se adiciono de acuerdo a la formulación proporcionada por el maestro panadero.
Según Buendía, M. y Berrocal, N. (2016). Tanto las maquinas como los equipos deben ser de materiales de óptima calidad, para asegurar un periodo de vida más largo y, por otro lado, asegurar las condiciones higiénicas, de manera que se evita la contaminación y alteración de los alimentos. Es recomendable que las maquinarias y el mobiliario auxiliar sean fabricados con acero inoxidable, por lo menos la parte que tiene contacto con los alimentos.
Las maquinarias utilizadas cumplen con las especificaciones dichas por el
autor pero para mantener una buena calidad se necesita un programa de limpieza y de desinfección de los equipos a utilizar y que esta sea programa diario o semanal para obtener alimentos de mejor calidad. VI) CONCLUSIONES VII) REFERENCIAS
Buendía, M. y Berrocal, N. (2016). Panadería y pastelería comercial. Editorial MACRO.
Lima, Perú.
Carrero, P. y Armendáriz, J. (2013). Elaboración de pastelería y repostería en cocina.
