11.

ANALISIS Y/O CONTROLES FISICO QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS

Identificación de las características del microorganismo presente en la leche fresca:
A. PRUEBA DEL HIDRÓXIDO DE POTASIO
Procedimiento:

 Colocar una gota de hidróxido de potasio al 3% en una lámina portaobjetos

 Tomar con el asa de kolle estéril una muestra de la colonia a analizar.
 Agitar vigorosamente el asa con la muestra de cultivo en la gota del hidróxido de
sodio en el portaobjetos.
 Después de 7s – 10s levantar el asa y observar si se forma un hilo entre esta y el
portaobjetos
Interpretación de resultados:

 Las bacterias gram positivas no presentan la formación de un hilo con la agitación.

 Las bacterias gram negativas presentan la formación de un hilo con la agitación.

B. PRUEBA DE OXIDASA
Procedimiento:

 Disponer de varillas de ensayo de Bactident Oxidasa (producto Merck para la

demostración de la enzima oxidasa).
 Coger una varilla de ensayo y hacer un barrido de la colonia que se quiere analizar.
Interpretación:
Si el cultivo bacteriano resulta positivo para oxidasa, el reactivo será oxidado a un color
azul intenso, si tomara otra coloración sería negativo para oxidasa.
C. PRUEBA DE LA CATALASA
Procedimiento:

 Preparar una solución de peróxido de hidrógeno al 3%.

 Colocar una gota de la solución sobre la colonia a analizar.
Interpretación:
Si el cultivo bacteriano es positivo para catalasa se apreciará burbujeo en la colonia, si
no se apreciara sería negativo para catalasa.
Identificación del microorganismo y de la posible fuente de contaminación:
En este ítem ya sabemos las siguientes características del microorganismo
contaminante:

 Característica de la alteración producida.

 Forma del microorganismo: cocos o bacilos.
  Características de los microorganismos:
Gram (+) o (-)
Oxidasa (+) o (-)
Catalasa (+) o (-)
Con estos datos se procederá a identificar el microorganismo y correlacionar las
posibles fuentes de contaminación.

Registrar en cuantos tubos se presentan grumos, si ningún tubo corta se dice que la
leche es estable y si coagula el tubo número 1 se dice que la leche es muy inestable.
Interpretación:
La prueba de Ramsdell es muy importante ya que simula el comportamiento que
tendría la proteína de la leche ante el proceso UHT, esto es por el efecto inestabilizante
del fosfato monopotasio y el calor.
La leche destinada para UHT debe tener una buena estabilidad la cual debe soportar
el tratamiento no siendo desnaturalizada, si disponemos de una leche inestable esta
tendría que estabilizarse con fosfato disódico en cantidades de acuerdo al número de
tubos “cortados” indicados en la prueba.
14. CONTROLES QUIMICOS
CONTROLES QUIMICOS EN LA LECHE RECEPCIONADA
A. CONTROL DE LA GRASA
Método: PRUEBA DE GERBER
Procedimiento:
 Coger el butirómetro Gerber y adicionarle 10 ml de ácido sulfúrico al 91 %,
densidad 1.82 g/ml.
 Luego agregar 10.75 ml de muestra de leche.
 Agregar 1ml de alcohol amílico.
 Tapar el butirómetro con un tapón de goma introduciéndola con la llave de ajuste.
 Agitar el butirómetro sin invertirlo hasta la completa disolución de los coágulos
formados, invertirlo varias veces hasta conseguir una buena homogenización.
 Centrifugar por 5 minutos.
 Sacar el butirómetro de la centrifuga y leer el contenido de grasa, el resultado se
expresa en porcentaje.
Interpretación:
El porcentaje de grasa debe ser mayor o igual a 3.2 %en caso de valores menores se
procederá a estandarizar con grasa anhidra y si fueran valores mayores con leche
descremada.
B. CONTROL DE SOLIDOS NO GRASOS
Método: PRUEBA REFRACTOMÉTRICO.
Procedimiento:
 Levantar el prisma superior del lactómetro de Bertuzzi y depositar en el prisma
inferior algunas gotas de leche la cual fue previamente temperada y mezclada
adecuadamente.
 Bajar el prisma superior y observar a través del lente ocular.
 Efectuar la lectura directa en la escala del lactómetro, se expresa en porcentaje.

Interpretación:
Los sólidos no grasos de la leche representan el contenido porcentual de la proteína,
lactosa y minerales, sin considerar la materia grasa. El valor mínimo es de 8.2 %,
valores inferiores representan el añadido fraudulento de agua.

C. CONTROL DE LA DENSIDAD
Método: PRUEBA DE LACTODENSIMETRICO.
Procedimiento:
 Tomar una muestra representativa en una probeta.
 Introducir el lactodensímetro en la leche, teniendo cuidado que flote libremente
y que no presente espuma pegada a la espiga.
 Determinar la temperatura de la leche y comprobar que este comprometida en el
rango de 20 °C.
 Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto que
alcanza el menisco, de estar la temperatura a 15 °C la lectura será exacta y no ha
requerido ajustes adicionales.
 De ser la temperatura superior o inferior a 15 °C y estar comprendida entre 10 °C
y 20 °C proceder a corregir el valor de densidad agregando o restando por cada
grado por encima o debajo de 15 °C el factor 0.0002.
Interpretación:

La densidad es una constante física que nos indica en forma relativa las posibles
adulteraciones mediante el agregado de agua o por descremado. Los valores deben
estar comprendidos entre 1.0296 g/ml y 1.034 g/ml. Valores inferiores indican una
leche aguda y valores superiores indican una leche descremada.

D. CONTROL DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

METODO: PRUEBA VOLUMÉTRICA.
Procedimiento:
 Medir 9 ml de leche con una pipeta volumétrica y colocarlos en un recipiente
blanco.
 Agregar 3 gotas de fenolftaleína de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color rosa
pálido.
 Registrar el gasto de la solución de hidróxido de sodio y expresarlo en °Dornic.

Interpretación:
Si bien la NTP tolera un máximo de acides de 18 °Dornic para la leche cruda, para el
procesado de la leche UHT se requiere una que no tenga desarrollo de acidez porque
 afecta directamente sobre la estabilidad de la proteína. El rango permitido entre 13.0
°Dornic y 14.5 °Dornic.

E. CONTROL MEDICION DE pH
MÉTODO: POTENCIÓMETRO.
Procedimiento:
 Calibrar previamente el equipo con el buffer de pH 7 y 4.
 Añadir un volumen determinado de leche en un vaso de precipitado.
 Introducir el electrodo en la leche contenido en el vaso.
 Graduar el equipo a la temperatura de la leche, efectuar la lectura.
Interpretación:
La leche está comprendida entre valores de 6.6 y 6.9, valores mayores indican
posible aguado, valores menores indican desarrollo de acidez.
F. PRUEBA DE REDUCTASA
Método: reducción del azul de metileno.
Procedimiento:

 Tomar 10 ml de leche en un tubo estéril siguiendo los cuidados de las técnicas

microbiológicas convencionales.
 Agregar 1 ml de solución de azul de metileno 55 ppm.
 Tapar y mezclar el contenido del tubo e incubarlo en baño maría a 37 °C
teniendo cuidado de que el nivel de la leche este por debajo del nivel de agua.
 Controlar el tiempo a partir del momento que se deja el tubo en baño maría y
observar a intervalos regulares de media hora, tomar el tiempo que demora en
decolorar la muestra.
Interpretación:
La prueba de la reductasa es un método que mide indirectamente la población
bacteriana de la leche, el tiempo de reducción es inversamente proporcional al
contenido bacteriano, se aceptara con un mínimo de 4 horas. Leches con tiempo de
reducciones menores correrían el riesgo que durante el almacenamiento se
acidifique.
CONTROLES BACTERIOLOGICOS
Preparar previamente las siguientes soluciones para los siguientes análisis:

Mesófilos aerobios facultativos viables 4 diluciones

Coliformes 2 diluciones
Esporulados 2 diluciones
Esporulados Termoduricos 3 diluciones
Psicotrofos 4 diluciones
PROCEDIMIENTO GENERAL PARA DILUCION

 Tomar 1 ml de muestra con una pipeta estéril y transferirlo a un tubo con 9 ml de

agua peptonada, así se obtendrá la dilución -1.
 Agitar la dilución -1 aspirando varias veces con otra pipeta estéril.
 Medir 1 ml de dilución -1 y trasvasar a un tubo con 9 ml de agua peptonada,
obteniéndose la dilución -2.
 Repetir los dos primeros pasos secuencialmente hasta la obtención de la dilución
deseada.

A. RECUENTO DE MESOFILOS AEROBIOS FACULTATIVOS VIABLES

Método: vertido en plaza, NTP.
Procedimiento:

 Se transfiere 1 ml de la dilución en placas estériles, se procede igual para las

siguientes diluciones (hasta -4).
 Inmediatamente verter Agar Plate Count a 45 °C en las placas.
 Se homogeniza con movimientos circulares.
 Se deja solidificar y se incuba a 32 °C por 48 horas.
 Realizar el recuento en placa (elegir placas entre 30 y 300), expresar el resultado
en ufc/ml.
Interpretación:
Un elevado recuento refleja faltas graves en la producción higiénica mientras que
recuentos bajos indican una producción en condiciones higiénicas adecuadas. El
criterio máximo por NTP es 1x106 ufc/ml, pero para la leche UHT se exige mayor
calidad, se recomienda recuentos menores de 3x105 ufc/ml.

B. RECUENTO DE COLIFORMES
Método: vertido en placa, NTP
Procedimiento:

 Se transfiere 1 ml de la dilución en placas estériles se procede igual para las

siguientes diluciones (hasta -3).
 Inmediatamente verter Agar Violeta Bilis a 45 °C en las placas.
 Se Homogeniza con movimientos circulares.
 Se deja solidificar y se incuba a 36 °C por 24 horas.
 Realizar el recuento en placa (elegir placas entre 20 y 200), expresar el resultado
en ufc/ml.
Interpretación:
La presencia de Coliformes en la leche cruda no considera objetable a menos que se
hallan presentes en gran número que indiquen falta de higiene en su producción,
recuentos menores de 1x103 ufc/ml son exigidos NTP.
C. RECUENTO DE PSICOTROFOS
Método: recuento en placa, FIL-IDF
Procedimiento:

 Se transfiere 1 ml de la dilución en placas estériles, se procede igual para las

siguientes diluciones (hasta -4).
 Inmediatamente verte Agar Plate Count a 45 °C en las placas.
 Se homogeniza con movimientos a 6 °C por 5 días para luego incubar a 21 °C por
25 horas.
 Realizar el recuento en placa, expresar el resultado en ufc/ml.
Interpretación:
El recuento de psicotrofos no es mencionado por NTP como requisito para leche
fresca, pero la cuantía de estos es importante porque ciertos géneros producen
enzimas termorresistentes que afectan posteriormente al producto elaborado.
Valores mayores a 5x106 ufc/ml serian perjudiciales, pero existe un coeficiente de
correlación entre la cantidad de psicotrofos y el recuento total de 0.66. Si partimos
de un recuento total igual al valor máximo permitido, el recuento de psicotrofos
según esta correlación equivaldría a la mitad del valor mínimo en el que traería
problemas. Por ello no es recomendable como análisis rutinario, pero si como
control.
D. RECUENTO DE ESPORULADOS
Método: vertido en placa, APHA.
Procedimiento:

 Extraer 10 ml de muestra de leche y verterla en un tubo estéril.

 Colocar el tubo con la muestra y otro testigo con el mismo contenido con un
termómetro incluido.
 Verificar la temperatura en el tubo testigo y esperar 10 minutos a partir del
momento en que alcance 80 °C.
 Sacar el tubo del baño caliente e introduciendo en un baño con hielo de 2 a 3
minutos.
 Preparar las diluciones hasta -3.
 Inmediatamente verter el Agar Plate Count a 45 °C en placas.
 Homogenizar con movimientos circulares.
 Dejar solidificar, se incuba a 32 °C por 48 horas.
 Realizar en recuento en placas, expresar el resultado en ufc/ml.
 Interpretación:
El calentamiento del producto por 10 minutos a 80 °C destruirá todas o la gran
mayoría de las bacterias vegetativas no formadores de esporas, siendo patente
únicamente el crecimiento de las esporas bacterianas, las cuales, si resisten dicho
tratamiento, así como ciertas bacterias vegetativas termorresistentes.
El número de esporulados es decisivo en la calidad del producto, cuanto mayor sea
el número mayor será la probabilidad de que alguna sobreviva al tratamiento UHT.
Lo recomendable es menor de 100 por ml.
E. RECUENTO DE ESPORULADOS TERMODURICOS
Método: vertido en placa, APHA.
Procedimiento:

 Extraer 10 ml de muestra de leche y verterla a un tubo estéril. Colocar el tubo

con la muestra y otro testigo con el mismo contenido con un termómetro
incluido, verificar la temperatura en el tubo incluido y esperar 10 minutos a partir
del momento de que alcance 100 °C.
 Sacar el tubo del baño caliente e introducirlo en un baño con hielo por 2 a 3
minutos.
 Preparar las diluciones a -3.
 Inmediatamente verte el Agar Plate Count a 45 °C en las placas.
 Homogenizar con movimientos circulares.
 Dejar solidificar, se incuba a 55 °C por 48 horas.
 Realizar el recuento en placa, expresar el resultado en ufc/ml.
Interpretación:
El calentamiento de 100 °C por 10 minutos eliminara algunas esporas bacterianas,
sobreviviendo únicamente las esporas termorresistentes. El número de
esporulados termoduricos es decisivo tolerándose un máximo de 10 por ml.
Cuadro. PARAMETROS DE TOLERANCIA DE ESPORULADOS.

ESPORULADOS ESPORULADOS
(ufc/ml) TERMODURICOS
(ufc/ml)
Recomendable <100 <10
Actual 1000 100
Límite de procesabilidad 10000 1000
Fuente: Tetra Pack, 1995
CUADRO DE TRAZABILIDAD DE LA RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA HASTA EL
PRODUCTO FINAL
A. DURAZNO HUAYCO ROJO

ACTIVIDAD/FECHA DATOS DATOS DE REGISTRO OBSERVACIONES

RELEVANTES ENLACE
Recepción de materia Nombre de Lote Fecha de Características
prima proveedor recepción organolépticas
Cantidad Cantidad
Fecha de Codificación
interna
vencimiento
Fecha de Proveedor
Lote
vencimiento
Cantidad
Parcela de
origen
Variedad
Almacenamiento Temperatura
Selección y limpieza Ausencia de Tiempo de
suciedad y desinfección
objetos Concentración
extraños Cantidad de
agua de
enjuague
Cortado y Desechos de Cantidad
despepitado fruta
Escaldado Datos de Tiempo Características
temperatura y organolépticas
tiempo
 B. LECHE FRESCA A YOGURT

ACTIVIDAD/ DATOS DATOS DE REGISTRO OBSERVACIONES

FECHA RELEVANTES ENLACE
Recepción de Nombre de proveedor Lote o código Fecha de recepción Características
materia prima Cantidad de la cisterna Cantidad organolépticas
Numero de cisterna Numero de Codificación interna
Fecha de recepción cisterna Proveedor
Fecha de vencimiento Código de
Lote o código de la Fecha de identificación del Análisis
cisterna vencimiento proveedor Tipo de análisis
Cantidad
Establo de origen

Estandarizado Registro en porcentajes Tiempo Características

de sólidos y grasas organolépticas
Homogenizado Datos de temperatura y Tiempo Características
tiempo organolépticas
Pasteurización Datos de temperatura y Tiempo Características
tiempo organolépticas
Enfriamiento Datos de temperatura
Adición de Datos obtenidos en la Lote Cantidad
cultivos recepción Fecha de
vencimiento
Incubación Datos de temperatura y Tiempo Características
tiempo organolépticas
Batido Temperatura
Adición de la Registro de trazabilidad Cantidad Características
fruta de la fruta en el proceso organolépticas
Datos de tratamiento
recibido
Adición de Datos obtenidos en la Lote Cantidad Características
aditivos recepción Fecha de organolépticas
(conservantes y vencimiento
saborizantes)
Empaque y Fecha de empaque Etiqueta
etiquetado Lote
Peso neto
Fecha de vencimiento
Almacenamient Temperatura
o
Distribución Placa del vehículo Numero
Chofer asignado por
Fecha de despacho lote
FORMATO DE MOVIMIENTO DE LA LECHE EN LA CISTERNA

EMPRESA CONTROL DE MOVIMIENTO DE LA LECHE EN CISTERNAS

FECHA OPERACIÓN LOTE PROVEEDOR CONTENEDOR CANTIDAD CISTERNA FECHA CLIENTE / OPERADOR RESPONSABLE
HORA PROCEDENCIA DESTINO HORA DESTINO PROPIETARIO RECOGIDA

OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO DE LA RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:

DOCUMENTO: PROCEDIMIENTO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA

FECHA DE CREACION: CREADO POR:
VERSION: REVISADO POR:
CODIGO: APROBADO POR:
TEMA: RECEPCION DE MATERIA PRIMA LECHE
- Verificar las condiciones en la que se encuentra el
vehículo que transporta la leche.
- Comprobar las condiciones en las que el conductor y
los acompañantes del transporte llegan a la entrega,
debiendo estos estar con ropa apropiada para la
labor.
- Limpiar la rampa de descargue.
- Verificar las condiciones organolépticas de la leche.
- Realizar el muestreo respectivo de la leche, para
realizar las pruebas de control de calidad.
- Dar la disposición de la leche, dependiendo de los
resultados de las pruebas de control de calidad.
 DOCUMENTO: PROCEDIMIENTO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA
FECHA DE CREACION: CREADO POR:
VERSION: REVISADO POR:
CODIGO: APROBADO POR:
TEMA: RECEPCION DE MATERIA PRIMA DURAZNO
- Observar que las frutas se encuentren limpias y sin
cuerpos extraños adheridos a su superficie.
- Las frutas escogidas deben tener el color, olor forma,
estado de madurez y textura característica de las
frutas a adquirir.
- Proceder con el inmediato rechazo de las frutas que
presenten algún tipo de cuerpo extraño adherido a
su superficie presenten algún indicio de
fermentación, picaduras de insectos, aves o
roedores.
FORMATOS EMPLEADO EN LA EMPRESA DURANTE LA RECEPCIÓN

EMPRESA CONTROL DE TRAZABILIDAD EN LA RECEPCION DE LA LECHE

FECHA RECEPCION/
HORA
DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
EMPRESA
CANTIDAD CONTROL DE TRAZABILIDAD EN LA RECEPCION (MATERIAS
PROVEEDOR PRIMAS AUXILIARES, ADITIVOS, EMBALAJES, ENVASES, ETC)
LOTE O CODIGO DE
IDENTIFICACION DE
HORA
CISTERNA FECHADE
Y
CODIGO DEPRODUCTO CANTIDAD LOTE PROVEEDOR FACTURA CADUCIDA/ O.G.M CODIGO UBICACIÓN DESTINO (ALMACEN,
FECHA
IDENTIFICACION CONSUMO INTERNO DESPOSITO)
INTERNA PREFERENTE

NO DEPOSITO DE
DESTINO
TIPO DE ANALISIS

RESULTADO

RESPONSABLE
OBSERVACIONES
FORMATOS EMPLEADO EN LA EMPRESA DURANTE LA RECEPCIÓN

OBSERVACIONES

DENOMINACION OGM/
CONCENTRACION
NO DE IDENTIFICACION
LOTE
*Se deberá controlar si el producto es OMG o derivado registrando si es afirmativo con código y lote
INCIDENCIAS

RESPONSABLE
FORMATOS EMPLEADO EN LA EMPRESA DURANTE EL ALMACENAMIENTO

EMPRESA CONTROL DE TRAZABILIDAD EN ALMACENES

ALMACEN
DENOMINACION CANTIDAD DE LOTE/CODIGO DE FECHA Y HORA FECHA Y HORA LOTE/CODIGO Y DESTINO
ENTRADA IDENTIFICACION ENTRADA SALIDA CANTIDAD DE
INTERNA SALIDA

INCIDENCIAS

OBSERVACIONES
FORMATOS EMPLEADO EN LA EMPRESA DURANTE EL ENVASADO

EMPRESA CONTROL DE TRAZABILIDAD EN EL ENVASADO

ENVASES/TAPAS
HORA Y DENOMINACION CANTIDAD LOTE DEPOSITO/LINEA DESTINO
FECHA PRODUCTO/ DE ORIGEN PROVEEDOR LOTE UBICACIÓN
FORMATO

INCIDENCIAS

OBSERVACIONES
FORMATOS EMPLEADO EN LA EMPRESA DURANTE LA EXPENDICION DE YOGURT

CONTROL DE TRAZABILIDAD EN LA EXPENDICION

N0 DE CLIENTE FECHA Y HORA DE PRODUCTO/ CANTIDAD LOTE DESTINO DATOS DEL TRANSPORTISTA
FACTURA EXPENDICION FORMATO (MATRICULA, ETC)

OBSERVACIONES
 RESPONSABLE

REGISTRO DE ENTREGAS AL PRODUCTOR

PRODUCTO FORMATO CANTIDAD: FECHA DE ENTREGA:

LOTE: CODIGO DE IDENTIFICACION DE LA CISTERNA:

ORIGEN:

CODIGO DE IDENTIFICACION: CLIENTE/DESTINO:

OPERADOR PROPIETARIO: OPERADOR DE RECOGIDA:

ANALISIS Y RESULTADOS:
ETIQUETAS IDENTIFICATIVAS:
1. GENERAL

DENOMINACION DEL PRODUCTO: FORMATO:

CANTIDAD: FECHA DE CADUCIDAD:

LOTE EXTERNO: CODIGO DE IDENTIFICACION:

CANTIDAD: FECHA DE CADUCIDAD:

LOTE EXTERNO: CODIGO DE IDENTIFICACION:

CANTIDAD: FECHA DE CADUCIDAD:

LOTE EXTERNO: CODIGO DE IDENTIFICACION:

FECHA DE RECEPCION: PROVEEDOR:

2. LOTES

DENOMINACION PRODUCTO: DENOMINACION PRODUCTO:

FORMATO: FORMATO:

LOTE: LOTE:
CANTIDAD: CANTIDAD:
FECHA DE FABRICACION: FECHA DE FABRICACION:
FECHA DE CADUCIDAD: FECHA DE CADUCIDAD:

N0 DE PALET/CAJA: N0 DE PALET/CAJA:
FORMATOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

FECHA: DIA: MES: AÑO:

EQUIPOS Y DETERGENTE DOSIS FORMAS DE TIEMPO DE RESPONSABLE INCIDENCIAS OBSERVACIONES

MAQUINARIA DESINFECTANTE APLICACION EXPOSICION
PASTEURIZADOR

HOMOGENIZADOR

TANQUES

DESCREMADORA

ENVASADORAS

CAMARAS
FRIGORIFICAS

MARMITA

BALANZA
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
FECHA: DIA: MES: AÑO:

MATERIALES DE DETERGENTE DOSIS FORMAS DE TIEMPO DE RESPONSABLE INCIDENCIAS OBSERVACIONES

LABORATORIO DESINFECTANTE APLICACION EXPOSICION
BURETA

ERLENMEYER

PLACAS PETRI

PIPETAS

PROBETA

LACTODENSIMETRO

VASO
PRECIPITADOS
TUBOS DE ENSAYOS
FORMATO DE REGISTROS DE OPERACIONES DE MANTENIMIENTO:
FORMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS:
FORMATOS PARA CONTROL DE PLAGAS:
FORMATOS DE PROGRAMA DE CAPACITACION DE PERSONAL: