“Año del buen servicio al ciudadano”.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL.

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

TRABAJAO DE LABORATORIO I
CACAO BLANCO

ALUMNOS:
Villegas Santos Edwin Darwin

PROFESOR:

Ing. Juan Quispe Neyra

CURSO

Tecnología Agroindustrial I

DICIEMBRE Del Año 2017

Piura
 I. INTRODUCCION

El cacao es uno de los productos agrícolas de mayor versatilidad en el consumo; de él se obtienen

sub productos de gran valor nutritivo, que ningún ser humano se resiste a degustar, desde una
deliciosa taza de chocolate, hasta los más exquisitos bombones, barras de chocolate, mermelada,
crema de cacao y licor de cacao.

En Piura y debido a sus condiciones climáticas y de suelo, se ha identificado un cacao muy especial,
el cacao blanco o cacao porcelana, nuevo orgullo nacional, que es el preferido de expertos
internacionales y de empresas transformadoras del exterior que ven en su fruto un finísimo
producto de alto valor para la industria chocolatera; y que en un futuro muy próximo se convertirá
en un producto de impacto económico para el país, debido a la generación de divisas por concepto
de exportación.

Por su alto potencial y valores identificados surge el interés de homogenizar la producción en todos
los terrenos aptos para su cultivo y aprovechamiento. En Piura, la producción de cacao se ha
focalizado en las partes altas de las provincias de Morropón y Huancabamba; con más de 600
productores asociados e independientes, cuyos cultivos ascienden en total a unas 800 hectáreas.

En el Alto Piura se encuentra el cacao criollo blanco, que es particularmente uno de los cultivos con
mayor potencial por sus características en términos de sabor, aroma y color, que es de prioridad
conservar a través de una selección e identificación de las mejores plantas madre de cacao.

Para la Mesa Técnica Regional del Cacao, el cultivo del cacao se está convirtiendo en una alternativa
económica para pequeños productores, dado el reconocimiento en el mercado internacional por la
calidad del producto, único como materia prima para un chocolate especial que ha conquistado el
paladar de los más exigentes degustadores y transformadores de cacao.

En los mercados especiales, el cacao blanco o cacao porcelana tiene un lugar privilegiado. Estas
características son de vital importancia para la aplicación de un paquete tecnológico con respuestas
a las reales necesidades de los cacaoteros permitiendo que sus cultivos incrementen la producción
y productividad. Se requieren clones de alta producción, estudio de la genética y selección de las
semillas en centros de producción.
 II. REVISION DE LA LITERATURA

2.1. CACAO BLANCO.

Piura es una ciudad de Perú casi en la frontera de Ecuador fundada como San Miguel de Piura y con
una climatología que favorece la producción de cacao.

Lo que ellos no sabían hasta hace unos años es que “su cacao” era diferente al del resto del mundo,
ya que las habas son blancas. Se dice que este es el mejor cacao del mundo y sólo representa un
0,25% de la producción mundial.

Es cacao criollo con el corazón blanco.

Eduardo Espinoza Tamariz nació en la comunidad de La Quemazón, en la provincia de Morropón,

Piura. Creció entre el cultivo del cacao y con 48 años es el responsable de la Cooperativa Agraria
Norandina, que agrupa a 3.600 productores de cacao, panela y café de las regiones de Piura,
Cajamarca, Amazonas y San Martin.

Hace seis años, durante un congreso de productores recibió la visita de un experto en cacao y
descubrieron que en La Quemazón se produce el cacao blanco, una riqueza ansiada por las más
importantes empresas chocolateras del mundo. “Mi padre tuvo plantaciones de cacao y desde niño
siempre coseché este fruto, pero nunca tuvimos la curiosidad de abrir una almendra para ver qué
color era”, explica Eduardo Espinoza.

Hay 4 denominaciones de origen:

• Tondero, con aroma de caña de azúcar (aroma a caña de azúcar)

• Chulucanas, con matices de nuez (ligeramente dulce con sabor a nuez)

• Gran blanco (Producto excepcional con alto contenido de cacao blanco)

• Piura blanco, con notas cítricas y frutos secos

Antiguamente al cacao blanco se le consideraba defectuoso, como una anormalidad en las vainas
de cacao, y se vendía en el mercado internacional como polvo. Sin embargo, ahora los maestros
chocolateros europeos se derriten… Un sabor exquisito, delicado y menos amargo.
 2.2. ORIGEN DEL CACAO.
El cultivo del cacao se conoce científicamente Theobroma cacao L, donde Theobroma, en griego,
significa 'bebida de los dioses; cacao viene del náhuatl 'cacahualt'. El nombre científico lleva añadida
al final una L., que es la inicial del apellido de Carlos Linneo, naturalista sueco que clasificó la planta.

El cacao es una planta originaria de las selvas tropicales del Centro y Suramérica, antes de su
expansión y exportación mundial. Su origen exacto, según estudios genéticos, parece estar ubicado
en la Amazonía brasilera y desde allí se propago al resto de América ecuatorial, aunque otros
estudios sugieren que el árbol también es originario de la zona de Lacandona en México. A pesar de
tantas polémicas sobre la zona de origen del cacao, no cabe duda de que es autóctono del Nuevo
Mundo. Sin embargo, la teoría más fuerte que afirma el verdadero origen de la planta de cacao, es
la que indica que es en la región amazónica, incluida la Orinoquia, ya que hace más de 4.000 años
surgió el primer espécimen de la planta que hoy conocemos como Theobroma. Esta teoría, es la que
mayor fundamentación de tipo paleobotánico y fitogenético, y a la vez explica la amplia difusión del
cacao por el resto del continente, a través del ser humano, los animales y ciertos factores
meteorológicos, tales como los vientos. Otras teorías indican que esta planta es originaria de
Mesoamérica, incluso hay quienes aseguran que la zona de origen de la planta de cacao está entre
el Sur del Lago de Maracaibo y el Rio Magdalena.

En Venezuela, no existe ningún hallazgo arqueológico que permita reseñar la existencia del cacao
en tiempos Pre-Hispánicos; solo aquellos estudios en el periodo cuaternario que indicaron la
presencia de esta planta en la zona Sur del Lago de 16 Maracaibo, Paria, Zonas del Delta y Amazonas,
de las cuales podrían haberse derivado el resto de las plantaciones en todo el país.
 2.3. DESCRIPCION BOTANICA.
Según Anecacao (2007), la especie Cacao (Theobroma cacao L.).- El Cacao es una especie diploide
(2n = 20 cromosomas), de porte alto (8 - 20 m de 15 altura) y de ciclo vegetativo perenne. Crece y
se desarrolla usualmente bajosombra en los bosques tropicales húmedos de América Sur.

A. Raíces. - La raíz principal es pivotante y puede alcanzar de 1.5 - 2.0 m. de profundidad Las raíces
laterales en su mayoría se encuentran en los primeros 30 cm del suelo alrededor del árbol, pudiendo
alcanzar los 5 – 6 m de longitud horizontal.

B. Tallo. - El tallo, en su primera fase de crecimiento, es ortotrópico (vertical) que perdura por 12-
15 meses. Luego, este crecimiento se interrumpe para dar lugar a la formación de 4 - 5 ramitas
secundarias (“horqueta”), que son de crecimiento plagiotrópico (horizontal). Debajo de la horqueta
aparece con frecuencia brotes ortotrópicos (verticales) o “chupones” que darán lugar a una nueva
horqueta y este evento, puede repetirse por 3 a 4 veces consecutivas.

C. Hojas. - Las hojas son enteras, de 15 – 50 cm de longitud y de 5 – 20 cm de ancho, con ápice

acuminado o romo; simétricas en el brote ortotrópico y/o asimétricas en las ramas plagiotrópicas.
La forma del limbo puedes ser: elíptica, ovada o abovada, con peciolos que presentan dos
engrosamientos, denominados “pulvínulos”, uno en la inserción con el tallo, y otro en la inserción
con el limbo foliar. En las ramas plagiotrópicas, los dos pulvínulos están casi unidos. Los brotes
tiernos generalmente presentan pigmentación antociánica, con excepción de árboles mutantes, que
son completamente despigmentados.

D. Flores. - Las flores, son hermafroditas, pentámeras (5 sépalos, 5 pétalos, 5 estaminodios, 5

estambres, y 5 lóculos por ovario), completas (todos sus verticilios florales) y perfectas (con
androceo y gineceo). Estas aparecen en el tronco en forma solitaria o en grupos (“cojines florales”).
Su diámetro oscila entre 1 – 1.5 cm de Los sépalos son de prefloración valvar con o sin pigmentación
antociánica. Los pétalos son de prefloración imbricada y presentan dos partes distintas, una basal
cóncava y otra apical con el extremo inferior unguiculado, y el superior amplio y con el ápice
redondeado. Los 5 estambres están bifurcados en el ápice y cada bifurcación posee una antera
biteca. Los 5 estaminodios son 16 infértiles y actúan como órganos de atracción de insectos y/o
protección del gineceo El ovario es súpero, pentacarpelar y pentalocular. Cada lóculo contiene dos
series de óvulos anátropos de placentación axial, pudiéndose encontrar en promedio de 30 – 60
óvulos por ovario.

E. Frutos. -Los frutos son bayas, con tamaños que oscilan de 10 – 42 cm, de forma variable (oblonga,
elíptica, ovada, abovada, esférica y oblata); de superficie lisa o rugosa, y de color rojo o verde al
estado inmaduro, que depende de los genotipos. El ápice puede ser agudo, obtuso, atenuado,
redondeado, apezonado o dentado; la cáscara gruesa, delgada o intermedia; de surcos superficiales,
intermedios o profundos. El epicarpio y el endocarpio son carnosos estando separados por un
mesocarpio fino y leñoso.

F. Semillas. - Las semillas, o almendras son de tamaño variables (1.2 – 3 cm), cubiertas con un
mucílago o pulpa de color blanco cremoso, de distintos sabores y aromas (floral, frutal) y grados de
acidez, dulzura y astringencia. Al interior de la almendra están los cotiledones, que pueden ser de
color morado, violeta, rosado o blanco, según el genotipo.
2.4. EPOCA Y METODOS DE COSECHA

La época de cosecha está estrechamente relacionado con la mayor o menor precipitación. La

cosecha en el cacao ocurre durante todo el año. Esta actividad comprende:

- Corte de las mazorcas maduras del árbol y acarreo al partidero.

- Extracción de la almendra, despegándolas de las mazorcas a cuyo interior están adheridas junto
con la pulpa y placenta.

2.5. TRATAMIENTO DE POSTCOSECHA DEL CACAO BLANCO.

Se denomina así al conjunto de prácticas interrelacionadas que tienen que ver con la transformación
biológica que deben sufrir las semillas o almendras una vez cosechadas y que permiten la expresión
de su real potencial de calidad, su valoración y demanda por los procesadores de la industria
chocolatera y el mercado exterior. Constituye en buena parte el aspecto de máxima importancia
para preservar y presentar al mercado un producto de calidad.

Se puede resumir los objetivos del beneficio o tratamiento postcosecha de 20 cacao en 4 aspectos
importantes:

 Descomponer y remover el mucílago azucarado que cubre el grano fresco.

 Acondicionar y facilitar las transformaciones bioquímicas que sufre el grano para desarrollar
el sabor y aroma de chocolate.
 Reducir el contenido de humedad de grano para facilitar su almacenaje.
 Preservar las características de la calidad intrínseca de los granos.

2.6. PROPAGACION DEL CACAO.

En la actualidad, el mercado exige determinadas características para la industria transformadora,

para atender el gusto del consumidor de chocolate. Por esta razón, el agricultor, debe conocer los
tipos de cacao existentes, pues de las características de cada uno de ellos depende la calidad del
grano. Los distintos tipos de cacao tienen características propias de precocidad, tolerancia frente a
plagas y enfermedades, calidad y rendimiento. Aspectos a tener en cuenta en el momento de decidir
sobre el cacao que se va a cultivar, pues ello influye de manera definitiva a la economía del
productor. Una elección equivocada puede limitar los rendimientos o significar dificultades para la
comercialización. El cultivo de cacao se propaga de dos maneras, sexual (por semilla botánica) y
asexualmente (estacas, acodos e injertos).

2.6.1 Propagación sexual Método: en el cual se utiliza semilla botánica o grano (conocida como
almendra) para la obtención de nuevas plantas de cacao. Cuando el cultivo se va a propagar por
semilla botánica, es necesario conocer el biotipo y las principales características de las plantas
productoras de dichas semillas para que reciban un adecuado tratamiento, con la finalidad que estas
puedan crecer bien diseñadas, uniformes y con alta producción. Las semillas deben ser adquiridas
de campos productores oficiales llamados también semilleros. Caso contrario se recomienda
realizar una selección plantas en los campos de cultivo de los agricultores, identificando las plantas
madre a partir de las cuales se obtendrá la semilla seleccionadas con las características óptimas.
2.6.2. Propagación asexual: Se realiza por medio de partes vegetativas de la planta. Este proceso
no implica un cambio en la constitución genética de la nueva planta, ya que todas las características
de la planta madre se mantienen en la nueva. Los factores del clima, tipo de suelo, ataque de
enfermedades pueden modificar la apariencia de la nueva planta en sus flores o de los frutos, sin
haberse producido un cambio genético. La propagación asexual, se realiza por medio de 8 varas
yemeras y estacas . Existen varios métodos, siendo el más usado el de injertos. Las características
para la selección de plantas madre, se describe en el punto anterior (propagación sexual)

3. PREPARACION DEL CHOCOLATE

Selección de materias primas

El secreto de fabricación de Chocolates Valor se basa en la selección de las mejores semillas de cacao
de diferentes partes del mundo.

El azúcar y la leche son - para aquellos de nuestros productos que contienen - el resto de
componentes básicos en la elaboración del delicioso Chocolate Valor.

Mezclado

Una vez seleccionados algunos de los mejores cacaos del mundo, Chocolates Valor realiza el
mezclado en la proporción exacta siguiendo nuestra propia receta fruto de más de 130 años de
experiencia.

Tueste y triturado

Las semillas limpias pasan a las tostadoras, el grado de tueste confiere al cacao el aroma y el sabor
característicos de Chocolates Valor, a la vez que facilita el proceso de descascarillado en el que se
separa, definitivamente, la piel del grano.

El cacao depurado es triturado hasta obtener pequeños trocitos denominados nibs.

Licuado y mezcla

La molienda convierte los nibs en una finísima pasta o licor cacao de la que se extrae parte de la
acidez que contiene el producto. Durante el proceso se une este licor a la manteca de cacao, azúcar
y derivados lácteos.

Refinado

La mezcla se procesa mediante las refinadoras para convertirla en un polvo muy fino, con una
dimensión de 17 micras.

Conchado

Posteriormente la tecnología más avanzada se encarga de mezclar los ingredientes en las

proporciones adecuadas para conseguir el tipo de chocolate seleccionado.

Un proceso en el que se emplea una media de ocho horas, para transformar la pasta de chocolate
de sólida a líquida.
Moldeo

En el tren de moldeo y desmoldeo la pasta es atemperada y depositada en moldes que darán forma
final al producto.

Finalmente el producto se enfría, se envasa y se distribuye.

Degustación

Preparamos el chocolate cuidando cada pequeño detalle, cada instante, cada momento para que lo
disfrutes con paciencia, lentamente, con todos los sentidos…despertando tus más íntimos deseos
de placer.
4. . CICLO FENOLOGICO DEL CACAO BLANCO.
 5. COMPOSICION NUTRICIONAL DEL CACAO
Según Leung (1980), citado por Kalvatchev y col., (1998), el cacao y sus derivados son alimentos muy
energéticos por su alto contenido de hidratos de carbono y de grasas.

Tabla : Valor Nutritivo del grano entero de cacao (sin cascara). Fuente: C.S.I.R., 1948-1976, citado
por Kalvatchev y col, 1998.
Contiene cerca de 300 compuestos volátiles incluyendo esteres, hidrocarbolactonas,
monocarbonilos, piroles, y otros más. Se ha dicho que los importantes componentes de sabor son
esteres alifáticos, polifenoles, carbonilos aromáticos insaturados, diketopiperazinas, pirazinas y
teobromina.

El cacao también contiene cerca de 18% de proteínas (8% digestibles); 50 % de grasas (manteca de
cacao); aminas y alcaloides incluyendo teobromina (0,5 a 2,7%), cafeína (0,25 a 1,43%), tiramina,
dopamina, salsolinol, trigonelina, ácido nicotínico y aminoácidos libres; taninos, fosfolípidos, etc.

La manteca de cacao contiene predominantemente triacilglicéridos de ácidos grasos, uno de ellos

insaturado y dos saturados, representados principalmente, por el oleico (37,3%), esteárico (34,4%),
y palmítico (26,2%), respectivamente. Si bien es cierto que contiene una proporción importante de
grasas, especialmente saturadas, existen estudios que muestran que no todos los ácidos grasos
saturados elevarían la colesterolemia. Por ejemplo, el ácido esteárico y el ácido oleico (que
constituyen 2/3 de la grasa total del chocolate) no elevan el nivel de colesterol sanguíneo.

Este alimento aporta las vitaminas A y B y minerales como el calcio, fósforo, hierro, magnesio, cobre
y potasio. Asimismo, el ácido fólico y la tiamina (B1) que contiene el cacao como materia prima, son
nutrientes indispensables para la regulación del metabolismo.

6. PROCESO DE FERMENTACION DEL CACAO

Durante el proceso de fermentación ocurren una serie de cambios bioquímicos, microbiológicos y

enzimáticos, que promueven la ocurrencia reacciones que permiten obtener un cacao de óptima
calidad.

Según Schwan y col., (1995), ocurren dos tipos de eventos: - La fermentación del mucílago por acción
de los microorganismos que produce alcoholes, ácidos y libera calor - Diferentes reacciones
bioquímicas en el cotiledón, que son estimuladas por el transporte de los metabolitos de los
microorganismos de la fermentación del mucilago al interior del cotiledón.

La acción microbiana durante la fermentación es bien conocida; los primeros colonizadores son las
levaduras, luego las bacterias lácticas y finalmente las bacterias acéticas. De menor importancia se
encuentran las bacterias formadoras de esporas aeróbicas y hongos filamentosos. Este proceso
involucra dos fases una anaerobia y otra aerobia, que son fundamentales que ocurran para el buen
desarrollo de las características del cacao (Schwan y col., 1995).
Estas contemplan lo siguiente:

Fermentación anaeróbica

Promueve la formación de etanol y ácido láctico por levaduras y bacterias lácticas. La primera etapa
durante la fermentación es la acción de levaduras sobre los substratos presentes en el mucílago del
cacao y las cuales predominan principalmente durante las primeras 24 h, posteriormente,
comienzan a proliferar las bacterias lácticas y acéticas debido a las condiciones generadas durante
el proceso. Las levaduras contribuyen al rompimiento del ácido cítrico presente en el mucílago lo
que permite el incremento del pH de 3.5 a 4.2. Con el desarrollo de las bacterias, tanto lácticas como
acéticas, se producen ácidos orgánicos (ácido láctico, acético y en menor presencia oxálico,
fosfórico, succínico y málico) y ácidos volátiles, y algunas cepas de levaduras producen pectinasas,
lo que permite la reducción de la viscosidad en el mucílago y con ello se obtiene una mayor aeración
sobre la masa total del grano.

Las bacterias lácticas proliferan cuando parte del mucílago ha sido drenado y las levaduras
comienzan a declinar; la acción principal de las bacterias lácticas es la degradación de carbohidratos
para producción de ácido láctico, aunque también metabolizan ácido cítrico contribuyendo con ello
a la elevación de la acidez.

Aunada a la producción de alcohol y ácido láctico, también existen cantidades menores de otros
productos y alteraciones de proteínas, lípidos y otros constituyentes que son importantes, pero
menos evidentes. Usualmente al cuarto día de la fermentación las levaduras no se encuentran
presentes en el cacao.

Fermentación aeróbica

Su acción principal es la formación de ácido acético a partir de etanol por bacterias acética. Después
del descenso de la población de levaduras y con la elevación del pH y la viscosidad reducida que
surge durante la fase anaerobia, la masa fermentativa queda mucho más aireada; de esta manera
se crean las condiciones necesarias para el desarrollo de las bacterias acéticas que actúan
estrictamente en medio aerobio. En esta fase se produce una elevación de la temperatura que
contribuye a la eliminación de levaduras y bacterias lácticas. La función primordial de este tipo de
bacterias es la oxidación del alcohol a ácido acético y que con las fracciones de ácido láctico son
también oxidados a dióxido de carbono y agua.

La producción de acidez en las habas de cacao y la elevación de la temperatura que se da en la masa

de fermentación, origina la difusión e hidrólisis de proteínas en los cotiledones. Esta función se le
atribuye al metabolismo de las bacterias acéticas

La contribución de estas bacterias es de suma importancia para la formación de precursores de

sabor, como azúcares reductores, pirazinas y aminoácidos libres. El incremento en la aeración, la
elevación del pH (3.5 - 5) y la elevación de temperatura alrededor de 45ºC, pueden favorecer el
desarrollo de bacterias del género Bacilos. Este tipo de bacterias origina una gama de compuestos
químicos bajo estas condiciones, que pueden contribuir a la acidez y quizás con el tiempo produzcan
sabores indeseables en las almendras.

Otros compuestos orgánicos como el ácido acético, ácido lixtico, 2,3 butanediol y tetrametilpirazina,
los cuales influyen en el sabor del chocolate, son también producidos por esta especie.

Los hongos filamentosos no son considerados una parte importante de la sucesión microbiana, y se
ha encontrado presencia de ellos en la fermentación del cacao en las partes mejor aireadas.
Posiblemente puedan contribuir, no muy marcadamente, al mal sabor del cacao.

7. VALOR NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE PRODUCIDO POR EL CACAO.

Energía

Los chocolates y, en menor proporción, los solubles de cacao son alimentos eminentemente
energéticos. Por esta razón, su consumo es especialmente indicado en situaciones que requieren
de un aporte energético concentrado (alta energía y poco volumen de alimento). Es decir, en el
desayuno y la merienda si hablamos de la población media, o bien en la cobertura de estados que
requieren puntualmente de un aporte extra energético, como la práctica del deporte u otras
actividades físicas intensas. No obstante, por la misma razón de su elevado valor energético, debe
evitarse un abuso de su consumo, que atenderá a criterios de moderación.

Grasas

El soluble de cacao presenta muy bajo contenido en grasa. Por el contrario, este contenido es
superior en los chocolates, donde la mitad de la energía del producto procede de la grasa que
contiene.

Proteínas

Las proteínas son nutrientes poco destacables en estos productos, ya que su contenido no es muy
alto (excepto en el cacao materia prima) y, además, su valor biológico y disponibilidad son bajos. No
obstante, en este apartado cabe destacar que en el chocolate con leche y el chocolate blanco, la
presencia de proteínas lácteas aumenta algo su valor proteico.

Hidratos de carbono

En el cacao como materia prima se encuentra una cantidad ínfima de azúcares y unas proporciones
más destacables de almidón y de fibra. En los productos acabados, estos componentes quedan
diluídos por la mezcla con otros ingredientes. Como uno de los ingredientes fundamentales en el
soluble de cacao y en los chocolates son los azúcares, éstos son los hidratos de carbono
predominantes en dichos productos, aportando en ellos casi la mitad de la energía total.
Fibra dietética

En el cacao se encuentran cantidades apreciables de fibra dietética, tanto soluble como insoluble;
mientras que estas cantidades se diluyen por el efecto del procesado, y son poco significativas, en
los productos acabados.

Elementos minerales

En el soluble de cacao y los chcocolates, las proporciones de minerales del cacao materia prima se
reducen por la dilución con otros ingredientes. Por el contrario, en los chocolates con leche y blanco
se produce un enriquecimiento en algunos minerales, debido al aporte de la leche, sobre todo para
el calcio. Una ración de estos chocolates cubriría un 7% de la CDR de este mineral.

Vitaminas

El aporte vitamínico del cacao es menos relevante que el de minerales y sólo cabe destacar el aporte
de ácido fólico. Por otra parte, la presencia de leche también supone que los chocolates blancos y
con leche presenten cantidades apreciables de vitamina A, hasta alcanzar valores que permitirían
cubrir un 5% de la CDR de esta vitamina/ración.

BIBLIOGRAFIA

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