“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N° 02
“ALMACENAJE POR REFRIGERACIÓN”

ÁREA : Ingeniería del Frío en los Alimentos.

DOCENTE : Dueñas Sánchez, Benigno.
INTEGRANTES :
 Salazar Leyva, Annie Alexandra.
 Meyhuey Pala, Patricia del Rosario.
 Cuevas Vásquez, María.
 Cieza Barboza, María.
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Barranca – 2018
 PRACTICA N° 02
I. INTRODUCCIÓN:
Una de las formas de incrementar la vida útil de los alimentos (frutas y
hortalizas), durante el almacenaje en el sistema de refrigeración es
mediante cambios y combinación de temperatura y humedad relativa
de la cámara de almacenamiento, mediante el uso de empaque
flexible, esta práctica contribuye a mejorar el manejo post cosecha,
que es uno de los principales factores que oscila grandes mermas en
la comercialización de frutas y hortalizas, en algunos casos de
tubérculos y raíces.

II. OBJETIVOS:
 Conocer y analizar los fundamentos de la conservación de los
alimentos por el sistema de refrigeración.
 Determinar los parámetros óptimos de resistencia al frío de las
frutas y hortalizas (temperatura y humedad relativa).
 Determinar la vida útil por el sistema de refrigeración.

III. ASPECTOS GENERALES:

El método más importante de conservación de alimentos frescos
durante su comercialización es la refrigeración es a unos 2-14°C
dependiendo de la variedad de la fruta y hortalizas. El método más
común es el empleo de una cámara de refrigeración o formación de frío
mediante sustancias eutécticas.
Entre los cambios que pueden producirse durante el almacenamiento
por refrigeración se hallan:
Formación de manchas inadecuadas que cambian su apariencia y su
calidad, pardeamiento enzimático interno y externo.
Deterioro del favor.
Degradación de la clorofila y vitaminas.
La velocidad de reacción no enzimática aumenta a los valores que
hallan por encima de los obtenidos a la misma temperatura en sistemas
de enfriamiento. Una mejor conservación del color de hortalizas verdes
es bajando el contenido del oxígeno, se debe al descenso del ritmo de
destrucción de la clorofila.
La atmósfera con alto contenido de dióxido e carbono inhibe la
degradación de sustancias pépticas de manera que permiten la
retención de ácidos orgánicos, siendo inverso para el caso de los
espárragos.
Reducción de la sensibilidad del etileno por consiguiente de a
senescencia. Reducción de los desórdenes como daño por ario.
Mejora la retención de sustancias orgánicas.
La atmósfera es de 10% o más de dióxido de carbono, reduce el
crecimiento microbiano, siempre en cuando el producto no sea sensible
a altas concentraciones de dióxido de carbono.
 Ejemplo. Las fresas toleran altas concentraciones de dióxido de
carbono.
El monóxido de carbono actúa con agente fungistático a niveles de 5
– 10 %.
Limitación de las pérdidas de peso. Por deshidratación debido a la
humedad relativa alta.
Las concentraciones óptimas varían no solo con la especie, sino con
los distintos cultivares.Iniciación agravamiento del corazón negro en
papas, pardeamiento de lechuga, pardeamiento interno de manzanas
y peras. El pardeamiento se puede deber a la formación de
formaldehídos, cambios bioquímicos en taninos (polihidroxifenoles)
y/o acción de ácido succínico en concentraciones de 0.001M, debido
a enzimas.
Estimula brotes en papas.
Los bajos niveles de oxígeno son causa de sabores y olores extraños
(metabolismo anaeróbico) al mismo tiempo que se afecta los tejidos,
los cuales se oscurecen bajo altas condiciones.
Niveles altos de anhídrido carbónico pueden causar la formación de
ácido succínico el cual es tóxico para el tejido vegetal.
La condensación de agua favorece el desarrollo de flora microbiana
(láctica y mesolítica aerobia).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

MATRIA PRIMA:
- Lima y Mandarina.

REACTIVOS, EQUIPOS E INSUMOS:

- Cámara de refrigeración.
- Potenciómetro.
- Vasos de precipitación.
- Pipetas.
- Termómetros.
- Refractómetro.
- Película flexible de material plástico, PVC, polipropileno.
- Balanza analítica.
- Selladora de plástico.
- Hidróxido de sodio 0.1N.
- Indicador Fenolftaleína.
- Soporte universal.
- CO2.
PROCEDIMIENTO:
- Identificar frutas climatéricas y no climatéricas en el centro
de abastos y transportarlas al laboratorio.

Figura N° 1: Frutos no climatéricos, lima y mandarina.

- Comprar películas flexibles para lograr el cambio de
atmósfera.

Figura N° 2: Envase de plástico.

- Investigar sobre los tratamientos previos a realizar antes del

sellado y la temperatura óptima al almacenamiento del fruto
elegido.
El envasado de las frutas se realizará en envases de plásticos
mostrados en la Figura N° 2, con la adición de CO2, exhalados
por nuestro aliento.

Figura N° 3: Frutos en Envase de plástico con CO2.

Controles:
- Al inicio del almacenamiento (día 0)
- Después de un determinado número de días de almacenamiento
las muestras de frutas, bajo cambio de atmósfera. Para evaluar
los parámetros se recomienda realizar los siguientes análisis.
a. Análisis Fisicoquímico:
- Determinación de peso.
Para determinar el peso de nuestras muestras cítricas,
procedimos a pesarlos en una balanza analítica.

- Determinación de cantidad de jugo.

Para poder determinar la cantidad de jugo que tienen nuestras
muestras, procedimos a machacar los frutos con la ayuda de un
mortero, y después filtrarlos para poder pesar el jugo extraído.

- Determinación de humedad.
Para poder determinar la humedad de nuestras muestras, lo
realizamos con el equipo Analizador de Humedad, analizando 5
gramos de cada muestra.
- Determinación del % sólidos solubles totales.
La determinación de sólidos totales o también llamados °Brix, lo
realizamos mediante un Refractómetro de mano.

- Determinación del pH.

Para la determinación de Ph, se requirió del equipo
Potenciómetro, o también llamado pH metro.
- Determinación de acidez total.
Para determinar la acidez de nuestras muestras, se procedió a
realizar la titulación con hidróxido de sodio 0,1 N, 5 gramos de
jugo previamente diluido y tres gotas de indicador fenolftaleína.

(𝑽𝒈)(𝑵)(𝑭𝑪𝑪)(𝑭𝑪𝑶𝑵)(𝟏𝟎𝟎)
𝑨𝑪𝑰𝑫𝑬𝒁 =
𝑷𝑬𝑺𝑶 𝑴𝑼𝑬𝑺𝑻𝑹𝑨

Mandarina, DIA 0:
(1.8)(0.1)(0.987)(0.064)(100)
𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 =  ACIDEZ = 0.230
5

Lima, DIA 0:
(0.3)(0.1)(0.987)(0.064)(100)
𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 =  ACIDEZ = 0.038
5

Mandarina, DIA 7:
(1.1)(0.1)(0.987)(0.064)(100)
𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 =  ACIDEZ = 0.139
5

Lima, DIA 7:
(0.2)(0.1)(0.987)(0.064)(100)
𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 =  ACIDEZ = 0.025
5

- Determinación del índice de madurez.

Mandarina, DIA 0:
°𝐵𝑅𝐼𝑋 9.7
𝐼𝑀 = 𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍  𝐼𝑀 = 0.23  IM = 42.2
 Lima, DIA 0:
°𝐵𝑅𝐼𝑋 7.8
𝐼𝑀 = 𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍  𝐼𝑀 = 0.038  IM = 205.2

Mandarina, DIA 7:
°𝐵𝑅𝐼𝑋 10
𝐼𝑀 = 𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍  𝐼𝑀 = 0.139  IM = 71.94

Lima, DIA 7:
°𝐵𝑅𝐼𝑋 7.1
𝐼𝑀 = 𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍  𝐼𝑀 = 0.025  IM = 284

- Determinación de textura.
La determinación de la textura lo realizamos mediante el equipo
penetrómetro.

b. Análisis Sensorial:
Color, sabor, aroma, consistencia, aceptación general.

Figura N° 4: Análisis sensorial.

 c. Análisis microbiológico:
Presencia de hongos y levaduras.

Figura N° 5: Análisis microbiano.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO:

Tabla N° 01: Resultado de los Análisis Fisicoquímicos de las

muestras.
ANALISIS MANDARINA LIMA
DIA 0 DIA7 DIA 0 DIA 7
PESO 54.56 57.98 86.53 92.51
CANT. 25.20 24.84 37.98 39.26
JUGO
%H 11.65 10.58 12.29 10.16
°BRIX 9.7 10 7.8 7.1
PH 3.47 3.38 5.37 5.10
ACIDEZ 0.23 0.139 0.038 0.025
TEXTURA 1.1 0 5.2 4.8
INDICE DE 42.2 71.94 205.2 284
MADUREZ

DISCUSIONES:

Las frutas frescas al igual que las hortalizas pueden considerarse, de hecho,
como agua envasada en recipientes de fantasía, extremadamente caros en
los que resulta muy costoso introducirla. Las pérdidas de agua representan
un descenso del peso comercial, y por tanto una disminución de su valor en
el mercado. De ahí la utilidad de las medidas tendentes a minimizar las
pérdidas de agua que pueden tener lugar después de la recolección.
Perdidas de solo un 5% marchitan y arrugan numerosos productos, lo que
en ambientes secos y cálidos puede ocurrir en unas pocas horas. Incluso sin
 que lleguen a marchitarse disminuyen la tendencia a crujir al ser masticados
los productos y en numerosas hortalizas, alteraciones del color y otras
propiedades organolépticas. En contraste con las condiciones que
promueven la hidratación, las que llevan consigo una humidificación resultan
en pérdidas desastrosos en algunos de los productos la humidificación
facilita el crecimiento de los microorganismos responsables de la
putrefacción y en algunos casos promueve la desintegración física del
producto. Por consiguiente, en el estudio del papel de agua en el
mantenimiento de la calidad resulta necesario no solo conocer los principios
básicos implicados si no también examinar las respuestas fisiológicas
específicas de cada producto.
(LUTZ.J.M-1968).
No todas las frutas y hortalizas pierden agua y peso al mismo ritmo o en el
mismo grado cuando se almacena en las mismas condiciones; cuanto mayor
es la superficie expuesta por unidad de volumen, tanto más rápida y mayor
es la perdida; las hortalizas foliáceas pierden, por su estructura y elevado
porcentaje de agua en su composición, más agua que las frutas u hortalizas
esféricas, el espesor y la naturaleza de la capa cérea que recubre algunas
frutas tienen, asimismo, una clara influencia en las intensidades de
transpiración .(WHITEMAN,T.M-1957) Para una buena RECOLECCIÓN, hay
que tener en cuenta que las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen
respirando, después de la cosecha (toman O2 y eliminan CO2). La
respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida en las
células.

 ANÁLISIS SENSORIAL:
Para analizar nuestras muestras sensorialmente, decidimos
evaluar de un rango de 0 a 10.

Figura N° 6: Cambio de color en la mandarina.

Tabla N° 02: Resultado de Análisis Sensorial de las muestras.

ANALISIS MANDARINA LIMA
DIA 0 DIA7 DIA 0 DIA 7
COLOR 9 6 9 8
SABOR 10 8 9 7

AROMA 9 7 10 8
CONSISTENCIA 9 7 9 7
 DISCUSIONES:
El control de la temperatura es una de las herramientas principales para reducir el
deterioro postcosecha: las bajas temperaturas disminuyen la actividad de las
enzimas y microorganismos responsables del deterioro de los productos
perecederos. De esta manera, se reduce el ritmo respiratorio, conservando las
reservas que son consumidas en este proceso, se retarda la maduración y se
minimiza el déficit de las presiones de vapor entre el producto y el medio ambiente,
disminuyendo la deshidratación. La suma de todos estos factores favorece la
conservación de la frescura del producto, así como la preservación de la calidad y el
valor nutritivo.

 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO:
No hubo presencia de microorganismos, debido a que nuestras
muestras estuvieron almacenadas bajo refrigeración a 7°C, dentro de
un envase de plástico con CO2, por una semana.

VI. CONCLUSIONES:

Se concluye en forma puntual y en base a lo que se realizó en las

prácticas, que:
- Las frutas, para conservar su calidad, requieren estar sometidos a
un sistema de refrigeración.
- Para conservar frutos frescos lo ideal es estar sometidos a un
sistema de refrigeración a una temperatura entre 2 y 14 °C.
optimizando su resistencia al frío.
- Las Temperaturas y humedades relativas recomendadas para el
almacenamiento de la lima y mandarina (estos valores pueden
variar para las diferentes variedades y cultivares de la fruta), la
Lima, se debe mantener a temperatura entre 8.5 – 10; humedad
relativa entre 85 – 90, obteniendo una vida aproximada de
almacenamiento de 1 a 4 meses, según la FAO, 2007.
 VII. CUESTIONARIO:

1. Importancia de los gases en la industria de los alimentos:

proporciona soluciones para aplicaciones muy diversas. Según explicaron
diversos especialistas, dentro del sector de la alimentación, los gases, que están
considerados ingredientes o aditivos alimentarios y que deben cumplir con las
especificaciones exigidas por la Legislación Alimentaria, "permiten mejorar la
calidad y conservar los alimentos perecederos". Envasado en EAP
Para la conservación de los alimentos, el Envasado en Atmósfera Protectora (EAP) es un
procedimiento que consiste en sustituir el aire por una atmósfera o mezcla de gases adecuada
para mejorar la conservación y/o presentación del alimento. Según explicó Luis Romero,
especialista en la aplicación de envasado en atmósfera de Carburos Metálicos, "el envasado en
EAP se realiza combinando el dióxido de carbono, con el oxígeno y el nitrógeno".
Esta técnica permite conservar productos tan diversos como carnes, aves, vegetales, pescado,
lácteos, precocinados o productos de panadería. Dentro de estos productos, el sector del pescado
es uno de los que más crecimiento están teniendo.
Congelación y refrigeración
Durante su intervención, José Luis Calvo, técnico especialista en aplicaciones de gases licuados
en el sector de la alimentación de Carburos Metálicos, habló sobre dos de las últimas novedades
de la compañía referentes a la congelación y refrigeración: el nuevo refrigerador de salsas en
sistema continuo Freshline y el nuevo túnel de congelación Freshline TRS.
El refrigerador de salsas en continuo permite, mediante la inyección de nitrógeno en una
mezcladora especialmente diseñada, la refrigeración en segundos de diversas salsas. Esto
supone una menor pérdida de producto y un proceso de fabricación en continuo.
2. Usos del nitrógeno en la industria de alimentos.
En la Industria Alimentaria
En la producción, manipulación, envasado y transporte de bebidas y alimentos, es muy importante
minimizar la cantidad de oxigeno presente en el proceso, para evitar la proliferación de bacterias
y microorganismos que mermen la calidad de los productos.
Envasado en atmósfera modificada de bebidas y alimentos.
Una de las principales aplicaciones del nitrógeno es su utilización en el envasado de bebidas y
alimentos bajo atmósferas controladas o MAP (Modified Atmosphere Packaging). Su uso para
extraer el oxígeno y la humedad permite prevenir el deterioro y conservar la frescura y el sabor de
los alimentos, prolongando la vida de estos productos y permitiendo abrir nuevos mercados al
transportarlos a largas distancias. El nitrógeno se utiliza en los siguientes procesos:
 Embotellado de vinos, cerveza, zumos de frutas, aceite.
 Envasado de leche, queso, fiambres, pasta fresca, café.
 Envasado de aperitivos, patatas fritas, aceitunas, frutos secos.
 Envasado de verduras, hortalizas, platos preparados.
 Envasado de productos cárnicos (mezcla de N2 con O2 y/o CO2)
  Conservación de productos frescos como frutas y verduras.
 El nitrógeno es una alternativa natural, eficaz y rentable a los conservantes artificiales, ya
que gracias a su uso se evitan la aparición de microorganismos que pueden deteriorar los
alimentos. Sustituyendo la cantidad de oxígeno en las cámaras y contenedores
refrigerados por nitrógeno, las frutas y hortalizas se maduran a un ritmo perfectamente
controlado, manteniendo su textura y nutrientes durante varios meses.
http://www.ibergass.com/es/Aplicaciones-3/Industria-Alimentaria-2

http://www.praxair.com.pe/gases/nitroge

3. Importancia del fenómeno de respiración y transpiración en

frutas no climatéricas.
En las frutas no climatéricas el proceso de madurez y sazón, es un
proceso gradual pero continuo. En las frutas climatéricas, el proceso
natural de madurez y sazón, es iniciado de acuerdo a cambios en la
composición hormonal El inicio de la maduración climatérica es un
proceso bien definido, caracterizado por un rápido aumento en la
velocidad de la respiración y el desprendimiento de etileno por la fruta,
en un momento de su desarrollo, conocido como respiración
climatérica. La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte
de esa energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo
contrario el producto se calentará, sobreviniendo la degradación de los tejidos y la
muerte. Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de
agua (80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen un
abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de
la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el
producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo
que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo
agua hacia la atmosfera, tal como lo hacía antes de la cosecha, por un
proceso conocido como transpiración.
 4. Fenómeno de maduración de frutas no climatéricas.
Deben recolectarse cuando estén casi listas para el consumo, ya que si se recogen verdes
ya no maduran, sólo se ponen blandas. Su maduración es muy lenta y apenas observamos
cambios bruscos en su aspecto. Los frutos no climatéricos son aquellos que no presentan
crisis climatérica, es decir, se deben recolectar casi en su punto de madurez comercial
porque una vez cortados de la planta, solo madurarán un poco más, siendo para muchos
cultivos una maduración casi despreciable. Los frutos no climatéricos no presentan
variaciones importantes en su tasa de respiración durante la etapa de maduración, ni
tampoco de síntesis de etileno. Esto implica que una vez cortados, no mejoran sus
características organolépticas (sabor, aroma, color, etc.). Por último, es importante
mencionar que, para estos frutos, la aplicación exógena de etileno no altera las
características de la maduración, aunque sí aumenta la respiración.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

FAO, 2007. Manual de manejo postcosecha de frutas tropicales.

http://www.juntadeandalucia.es/averroes/centros-
tic/21700502/moodle/file.php/76/2_Curso/0039._Configuracion_de_in
stalaciones_de_frio_y_climatizacion/Capitulo_III/Calculo_de_instalaci
ones_frigorificas_C.pdf
https://es.scribd.com/doc/191020245/Respiracion-y-Transpiracion-
INFORME-4
http://www.fao.org/3/a-ac304s.pdf
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3576/Jo
se_Tesis_Titulo_2015.pdf?sequence=1&isAllowed=y