CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE

HAMBURGUESA, ELABORADAS CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE

CARNE DE CUY (cavia porcellus) Y QUINUA (chenopodium quinoa wild.)
ENTERA PRE-COCIDA
L. Huaraca Rojas1, S. Atequipa Tinco2, I. Pardo Centeno2, and A. Barrial Luján 2
1 Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional José María Arguedas, Andahuaylas, Apurímac, Perú
Círculo de Investigación e Innovación Científica Agroindustrial “CIENCIA”
huaracaluisenrique@gmail.com
Resumen – gluten creando una gran ventaja para las personas
En la presente investigación se caracterizaron las celiacas quienes ven una dificultad en el consumo de
propiedades fisicoquímicas y sensoriales a las muestras embutidos por la presencia de harinas con altos
de tres formulaciones de hamburguesa elaboradas con contenidos de gluten. [2]
sustitución parcial de carne de cuy y quinua entera pre
La industria de los productos cárnicos dirige sus
cocida (10:3, 20:6, 30:9 %). Mediante las técnicas de
análisis fisicoquímico se caracterizaron (proteína, grasa,
esfuerzos principalmente hacia la reformulación de los
humedad, cenizas, carbohidratos y pH); la productos por medio de la modificación del contenido
caracterización sensorial se realizó a través de de lípidos y ácidos grasos, o por medio de la adición de
degustaciones realizadas por un panel 20 consumidores una gran variedad de ingredientes funcionales (fibra,
no entrenados estudiantes de la Escuela Profesional de proteínas vegetales, ácidos grasos mono insaturados).
Ingeniería Agroindustrial–UNAJMA, utilizando una [3]
escala hedónica de 5 puntos. Se estableció un diseño Una alternativa para llevar acabo lo anterior fue que
experimental completamente aleatorizado, desarrollaron un producto de hamburguesas a base de
Encontrándose una variación entre 10% a 30% de carne carne de cuy (cavia porcellus), en la cual mediante los
de cuy. En las evaluaciones fisicoquímicas existió
reportes de las pruebas sensoriales, demostraron que el
diferencias altamente significativa la proteína varió entre
17,12% a 19,78% (P<0.05), La humedad y grasa de la
producto obtenido presentaba altos niveles de
carne para hamburguesa cruda cumplen con los aceptación por parte de los panelistas en estudio. [4]
parámetros establecidos en la norma COVENIN 2127- Ante la innovación de estos nuevos productos
1998 (10). En consecuencia, la carne de cuy y la quinua potencialmente nutricionales, las tendencias actuales de
entera pre cocido proporciona una respuesta tecnológica los hábitos alimenticios de la población hacen que
excelente y alternativa de presentación que mejora las materias primas como el cuy (cavia porcellus) ganen
características fisicoquímicas y percepciones espacio en la industria de alimentos, pues gracias a su
organolépticas de las hamburguesas. versatilidad y composición nutricional pueden
Palabras clave – cavia porcellus, hamburguesa, Quinua, utilizarse para la elaboración de diversos productos. [5]
propiedades fisicoquímicas, sustitución.
Que aporten características sensoriales atractivas y
nutritivas para los consumidores.
I. INTRODUCCIÓN
El trabajo tiene como finalidad formular carnes para
Durante los últimos años se viene dando la debida
hamburguesas de cuy, con incorporación de proteína
importancia a la crianza de cuyes por la característica
vegetal de quinua pre cosida, con el propósito de
de ser un animal precoz, prolífico, con ciclos
enriquecer las proteínas de origen animal y vegetal
reproductivos cortos, adaptación a diferentes
como extensor de la carne, que permitan darle mayor
ecosistemas, alimentación versátil y de fácil manejo;
valor agregado a esta especie de materia prima, a las
siendo su crianza un medio ocupacional con buenas
cuales se les realizaron análisis fisicoquímico
expectativas económicas, además porque es una carne
(humedad, proteína, grasa, cenizas, carbohidratos y
de alto valor nutricional y sabor muy agradable, bajo
pH) en hamburguesas a base carne de cuy y proteína
contenido de grasa (7,83%) pudiendo ser consumida
vegetal de quinua con el fin de determinar el nivel de
por personas mayores sin riesgo por su bajo o nulo
aceptación del nuevo producto.
contenido de colesterol.[1]
El interés de considerar la quinua como insumo en la
elaboración de hamburguesa se basa en los estudios II. MATERIALES Y MÉTODOS.
científicos que muestran claramente el contenido de 2.1. Lugar de Ejecución
La investigación se realizó en el laboratorio de
aminoácidos esenciales que contiene la quinua respecto
Cárnicas de la escuela profesional de Ingeniería
a otras proteínas tanto vegetales como animales. Otro
Agroindustrial de la Universidad Nacional José María
de los beneficios de la quinua es la ausencia total de

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Arguedas (UNAJMA), Andahuaylas- Apurímac- Perú, Selección de las
desde abril del 2018 a junio del 2018. carnes
2.2. La materia prima.
Para la elaboración de la hamburguesa se ha utilizado
pesado Carne y condimentos
la carne de cuy raza Perú, la carne de cerdo y la quinua
adquirida en el mercado de abastos de la ciudad de
Andahuaylas. En la elaboración de la hamburguesa se Carne y grasa con discos
molido
plantearon 3 formulaciones como sustitución parcial de orificio grande
10%, 20%y 30% con la carne del cuy tanto la quinua
entera pre-cocida en 3%, 6% y 9%.
Pulpa de cuy y Quinua pre
cerdo cosida
Formulación para la elaboración de hamburguesas
con sustitución parcial.
mezclado Aditivos y condimentos
Tabla 1: formulación de insumos.
T1 T2 T3
Cantidad Cantidad Cantidad moldeado 45 a50 gr
Ingredientes (%) (%) (%)
Carne de Empacado
cerdo 57% 44% 31%
Carne de cuy 10% 20% 30%
Grasa dorsal congelado -18°C por 24 hrs
de cerdo 18% 18% 18%
Hielo en Fuente: elaboración propia
escarcha 10% 10% 10%
Harina de 2.3. Muestras
trigo 0,25% 0,25% 0,25% Se tomaron 3 muestras de diferentes formulaciones
Quinua pre- de hamburguesa elaborada con sustitución parcial de
cocida 3,00% 6,00% 9,00% carne de cuy y quinua pre-cocida de 250 gramos de
Sal curante 0,20% 0,20% 0,20% cada unidad.
Sal común 0,10% 0,10% 0,10%
Fosfatos 0,30% 0,30% 0,30% 2.4. Análisis fisicoquímico
Cebolla 0,10% 0,10% 0,10% La determinación de humedad, proteína, grasa,
Perejil 0,10% 0,10% 0,10% carbohidratos y cenizas se realizó según los métodos
Pimentón oficiales de Análisis AOAC. [6]. La Humedad se
fresco 0,15% 0,15% 0,15% determinó por el método de secado en estufa (105°C)
Comino en hasta obtener peso constante, las proteínas por método
polvo 0,15% 0,15% 0,15% Kjeldahl, la grasa por el método Soxhlet, cenizas por
Ajo 0,10% 0,10% 0,10% incineración en mufla y los carbohidratos por el
Pimienta 0,10% 0,10% 0,10% método de las diferencias, calorías, cloruros y pH. Para
Eritorbato 0,30% 0,30% 0,30% la determinación del pH Se preparó una mezcla de 10 g
Azúcar 0,15% 0,15% 0,15% de muestra con 100 mL de agua desionizada por 2 min.
Fuente: elaboración propia El pH de la suspensión resultante se cuantificó con un
potenciómetro Metrohm® modelo 744 con sensor de
Proceso de elaboración de hamburguesa de cerdo con temperatura termosonda PT 1000 y electrodo de vidrio.
sustitución parcial de carne de cuy (cavia porcellus) y Los análisis se realizaron, en las muestras de
quinua (chenopodium quinoa wild.) entera pre-cocida. hamburguesas crudas para determinar el efecto de la
La secuencia de operaciones unitaria se detallada a sustitución de la carne de cuy y quinua pre cocida. Para
continuación: la realización de los análisis antes mencionados se
Figura 1 flujo de operaciones de la elaboración de seleccionaron al azar para cada tratamiento 3 muestras
hamburguesa para un total 9 hamburguesas crudas de cuy y quinua

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precocido. Posteriormente, las mismas fueron tres tratamientos según el ANOVA, como se expone en
conservadas a –18°C dentro de bolsas impermeables. la tabla 3.

2.5. Análisis sensorial Tabla 3: Caracterización fisicoquímica

El análisis consistió en aceptación/rechazo y Tratamientos
comparación múltiple, utilizando 20 panelistas no Análisis T1 T2 T3
entrenados, en la cual se evaluó el nivel de preferencia
Proteína (%) 17,12 ±0.15 18,9±0.22 19,78±0.17
de las diferentes formulaciones hamburguesas como de
T1, T2, T3. Para la realización de esta prueba, las Grasa (%) 4,96 ± 0.22 4,85 ± 0.26 5,1±0.20
hamburguesas fueron cocidas en una plancha, hasta Humedad (%) 52,3 ± 0.31 53,3 ± 0.21 50,64± 0.11
alcanzar 70°C en su centro geométrico, posteriormente Ceniza (%) 1,93 ± 0.16 1,85 ±0.13 1,88 ± 0.18
se obtuvieron porciones de 10 cm2 con espesor de 1.0 Carbohidratos
cm aproximadamente. Las muestras de cada (%) 6,52 ± 0.18 6,15 ±0.31 6,47 ± 0.25
tratamiento fueran etiquetadas con un código de dos pH 6,51 ± 0.21 6,4 ± 0.32 6,18 ± 0.18
cifras al azar y presentadas en un plato a temperatura Evaluados a α =0.05
ambiente a los panelistas junto con agua para limpiar el
paladar entre muestras. La prueba sensorial se realizó Los valores medios obtenidos del contenido de
en una cabina unipersonal registrando su valoración en humedad y grasa de las hamburguesas presentaron
una cartilla de evaluación con escalas de medidas de 1 diferencias, como se puede apreciar en la tabla 3,
al 5 según la tabla 2 Hernández A. [12] indicando que a medida que se aumentan los niveles de
Tabla 2: Prueba hedónica de cinco puntos. inclusión de quinua entera pre-cocida, se obtiene una
Clasificación de relación inversa con estos parámetros, efectos que son
Escala hedónica Escala
muestra consistentes a los reportes de [7]. La Proteína se
Me gusta muchísimo. 5 incrementó de 17,12 a 19,78%, con la sustitución de
Me gusta mucho. 4 carne de cerdo por la quinua entera pre-cocida y carne
Me gusta moderadamente 3 de cuy, debido probablemente a la mayor cantidad de
Me disgusta ligeramente 2 la quinua entera pre-cocida de quinua y carne de cuy,
Me disgusta mucho 1 altamente significativa (P<0,05), En cuanto al análisis
Fuente: Hernández A (2005). obtenido de proteínas de la mortadela de cuy obtuvo
8.69% [8] según su estudio Collazos (1996), señala que
2.6. Análisis estadístico la cantidad de proteínas en la mortadela de carne y
En la investigación, se manejó un diseño experimental grasa porcina y/o bovina el valor de 11.4 g. y
totalmente aleatorio. Las determinaciones se efectuaron mortadela de llama con carne y grasa porcina un valor
por triplicado y los resultados expresados como la de 13 g. sin embargo, hamburguesas de carne de res
media con su desviación estándar. Se utilizó el con diferentes niveles de inclusión de harina de quinua
programa statgraphics centurión XV y Minitab 15 la proteína alcanza a 25,81% a 20% de sustitución
Software para el análisis de los datos, se aplicó un parcial de harina de quinua. [9]
análisis de varianza (ANOVA) y el análisis de medias, Los tratamientos T1 y T2 retuvieron la mayor cantidad
mediante un test de HSD Tukey, se fijó el nivel de de humedad, lo que puede ser atribuido a la afinidad
por el agua que presenta la Carne de cerdo y la quinua
significancia a p≤0,05 entera pre-cosida, puesto que guaran relación directa
entre ambos insumos, con relación a carne de Cuy no
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN influye en el resultado (P>0,05), la cantidad de
Los resultados se centran en los análisis de propiedades humedad está dentro de los rangos permisibles para la
fisicoquímicas y sensoriales. elaboración hamburguesa. No obstante, la humedad
alcanzo 53,81 % en hamburguesas de carne de res con
3.1. Análisis fisicoquímico. diferentes niveles de inclusión de harina de quinua,
La sustitución parcial de carne cuy y la quinua entera siendo a mayor sustitución en cantidad de harina de
pre-cocida por cerdo, generó una disminución quinua disminuye la humedad, a una sustitución de
considerable en los contenidos de grasa, humedad y 80% de harina de quinua en la elaboración de
proteínas, mostrando diferencias significativas entre los hamburguesa de res disminuye a 38,36% en humedad
Álvarez et al, [9].

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En ceniza los valores encontrados no presentaron percepción de muy agradable (P<0,05) en contraste
diferencias significativas, contrario a lo encontrado por de las formulaciones T1 y T3 respectivamente.
Verdesoto, G [7], quien reportó que el contenido de
este parámetro aumenta a medida que se incrementa el Figura 01: Comparación de media de los
nivel de harina de quinua en la elaboración de tratamientos para color
hamburguesa.
El pH de la hamburguesa con tres formulaciones Gráfica de efectos principales para COLOR
Medias de datos
diferentes la media de los datos estadísticamente son
iguales (P>0,05). Cabe mencionar, las variaciones de la C.CERDO C.CUY
3.6
cantidad de inclusión de los factores no influyen en pH. 3.3
Según Marañón, [11] define que una reducción 3.0
aproximada a 5.1 - 5.3 es un signo de buena inhibición
2.7
de las bacterias alterantes; a un menor pH podría causar
2.4
defectos de color y sabor de los embutidos en general.

COLOR
El pH de la mortadela con sustitución del 20% de carne 31.00% 44.00% 57.00% 10.00% 20.00% 30.00%
de cuy es de 6.1. Gómez y Teodoro [8]. Con estos P.QUINUA
3.6
resultados se evidencia que la inclusión de quinua en 3.3
los diferentes tratamientos tiene un efecto significativo
3.0
sobre los niveles de proteína, fundamentado en lo
2.7
planteado por Delgado, [13] Los valores medios
2.4
expuestos muestran que a medida que se va
aumentando los niveles de inclusión de quinua harina, 3.00% 6.00% 9.00%
aumenta el porcentaje de fibra en las hamburguesas de
carne de res, lo que guarda relación con lo establecido
por Bazile et al [14]. La caracterización de color a través de evaluación
sensorial se evidencio cuando la formulación es de
3.2. Análisis Sensorial 31% de la carne de cerdo, 30% de la carne de cuy y
El análisis sensorial detalla en la tabla 4, La evaluación 9 % de quinua entera pre-cocida el color es atractivo
sensorial de los alimentos constituye hoy en día un para el consumo. Mientras, cuando la formulación
pilar fundamental para el diseño y desarrollo de nuevos sea con mayor cantidad de la carne de cerdo (57%) y
productos alimenticios Aguilar, et al [12] En este los restantes en proporción baja, entonces el color de
sentido es necesario realizar la prueba de evaluación la hamburguesa no tiene relevancia comercial
sensorial de las formulaciones diferentes descritas. Figura 02: Comparación de media de los
tratamientos para Sabor
Tabla 4. Resultados de caracterización sensorial Gráfica de efectos principales para SABOR
Medias de datos
FORMULACION COLOR SABOR TEXTURA
C.CERDO C.CUY
T1 2,25 ±0,83 1,95 ±0,67 2,15 ± 0,85 3.6

3.2
T2 3,10± 0,70 3,55 ±0,97 4,00 ± 0,77
2.8
T3 3,55 ±0,86 2,85 ±1,06 2,85 ± 1,01
2.4
Evaluados a α =0.05
2.0
SABOR

31.00% 44.00% 57.00% 10.00% 20.00% 30.00%

Al analizar los valores encontrados, se observa que la P.QUINUA
3.6
detección de color para una formulación T1 es una
3.2
valoración muy desagradable (P>0,05).
2.8
Consiguiendo mayor aceptación con la T3 buena
2.4
percepción
2.0
El sabor como se aprecia la tabla 4 tiene el mejor 3.00% 6.00% 9.00%
valoración con la formulación T3 (P<0,05). la
valoración sensorial es mejor la consistencia la
textura con la formulación T2 que consigue una La evaluación sensorial para el sabor se evidencio
cuando la formulación es 44% de la carne de cerdo,
20 % de la carne de cuy y 6 % de quinua entera pre-

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cocida , se consigue una aceptación buena en sabor. correspondientes para llevar acabo las pruebas y los
Cabe señalar, cuando la formulación es mayor análisis correspondientes en la elaboración de las
cantidad de la carne de cerdo (57%) y la carne de cuy hamburguesas, y también agradecemos a los
es 10% y la quinua entera pre-cocida de 3%, el sabor estudiantes del círculo de investigación e innovación
tiende a ser una valoración de disgusto. científica agroindustrial “CIENCIA” y al distinguido
Figura 03: Comparación de media de los asesor: Ing. Abel. I Barrial Lujan.
tratamientos para Textura
REFERENCIAS
Gráfica de efectos principales para TEXTURA
Medias de datos [1]. J. Guevara, C. Suca, F. Suca y H. Barbachán (2014).
C.CERDO C.CUY Análisis sensorial de carne de cuyes alimentados con dietas.
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3.0
QUINUA. Artículo Vargas Catering S.A.
2.5 [3]. Ospina, S., D. Restrepo y J. López (2011)
TEXTURA

2.0 Caracterización microbiológica.. 5993-6005., Medellín :

31.00% 44.00% 57.00% 10.00% 20.00% 30.00% Rev. Fac. Nal. Agron.
P.QUINUA [4]. Corzo, S., S. López y P. Velázquez. (2010) Elaboración
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de un embutido. s.l. : VIII Jornadas Científicas de
3.5 Biomedicina y Biotecnología,
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Velasquez y L.M.( 2011)Desarrollo de productos a partir de
2.5
la orellana. 82-91., s.l. : Rev. Investig. Aplicadas 5(2).
2.0 [6]. AOAC;( 1990). Association of Official Analytical
3.00% 6.00% 9.00% Chemists. Virginia : Official Methods of Analysis,
Arglinton,
[7]. Verdesoto, G. (2005). elaboracion de mortadela de pollo
La Textura tiene una valoración mejor consistencia con adicion de diferentes porcentajes de quinua. ecuador :
en su presentación, cuando la formulación es de escuela superior politecnica de chimborazo,
proporción 44% de la carne de cerdo, 20 % de la [8]. Gomes, M.l. y Teodoro y J:V (2013). evaluacion de la
carne de cuy y 6 % de la quinua entera pre-cocida. sustitucion parcial de carne de cuy (cavia porcellus) en la
Cuando la formulación es mayor cantidad de la carne elaboracion de mortadela. tarma -peru : s.n.,.
de cerdo (57%) y la carne de cuy es 10% y la quinua [9]. Alvares S, Peres S,y hernandes R. (2010) caracterizacion
entera pre-cocida 3%, la textura consigue una fisicoquimica de un producto carnico tipo hamburguesa con
percepción de disgusto. harina de quinua (chenopodium quinua w.).
[10]. Carne de hamburguesa. Normas, COVENIN
(Comisión Venezolana de. Nº 2127, Caracas, Venezuela. :
IV. CONCLUSION s.n., 1998.
La sustitución parcial de carne de cuy y quinua pre- [11]. Marañon, A. (2010) . Elaboración de una línea de
cosida a diferentes niveles afectan significativamente embutidos a base de carne de avestruz (pate, salchichón y
el contenido de proteína, grasa, humedad, ceniza, chorizo). Hudalguense : Tesis para optar el titulo de Técnico
carbohidratos y pH en las hamburguesas de carne de superior universitario en tecnología de alimentos.
cerdo formuladas en esta investigación. También se Universidad Tecnológica de la Huasteca , mexico.
caracterizó la mejor aceptación organoléptica, siendo [12]. Hernández A (2005).análisis sensorial, universidad
así, la formulación T2 con aceptación mejor en abierta a distancia-UNAD Bogotá pág. 121
textura y sabor, con respecto al color, la formulación [13]. Delgado (2014).
con 30% de carne de cuy y 9 % de quinua pre-cocida [14]. Bazile et al. (2014).
dan mejor aceptación organoléptica.

AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a la escuela profesional de Ingeniería
Agroindustrial de la universidad nacional José María
Arguedas y la universidad nacional San Antonio Abad
de Cusco por colaborar con los laboratorios

XIX Congreso Nacional de Estudiantes de Ingeniería Agroindustrial 2018, Moquegua-Perú