DESARROLLO DEL MANUAL DE DESPOSTE DE CERDO

CARLOS EDUARDO ARBOLEDA ACEVEDO

Instituto Superior de información técnica

Informe de práctica para optar al título profesional de Industrial Pecuario

Asesor
Sandra Milena Vásquez
M.Sc Ciencia y tecnología de alimentos

www.isft194.edu.ar
mail isft194@yahoo.com.ar

COORPORACION UNIVERSITARA LASALLISTA

CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y AGROPECUARIAS
INDUSTRIAS PECUARIAS
CALDAS
2011

2
 CONTENIDO

1. INTRODCCUION 11
2. OBJETIVO GENERAL 13
2.1 Objetivos específicos. 13
3. DESARROLLO DEL MANUAL DE DESPOSTE DE CERDO 14

3.1 CONDICIONES PARA EL DESPOSTE DE CERDO 14

3.1.1 Localizaciones y accesos. 14
3.1.2 Diseño y construcción. 14
3.1.3 Sistema de drenajes. 15
3.1.4 Sistemas de ventilación. 16
3.1.5 Iluminación. 16
3.1.6 Instalaciones sanitarias. 16

3.1.7 Manejo de residuos líquidos y sólidos. 17

3.1.8 Calidad de agua. 18
3.1.9 Personal manipulador. 18

3.2 DESPOSTE DE CERDO 20

3.2.1 Recibo de canales. 20

3.2.2 Sala de oreo. 21

3.2.3 Sala de desposte. 21
3.2.4 Proceso de desposte. 22
3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE DESPOSTE DE CERDO 30

3.4 PRINCIPALES CORTES DEL CERDO 31

3
3.41 Brazuelo. 32

3.4.2 Cabeza de cañón. 33

3.4.3 Costilla. 33
3.4.4 Lomo. 34
3.4.5 Pierna. 35
3.4.6 Tocino Barriguero. 36

3.5 FICHAS TÉCNICAS 36

3.6 SUBPRODUCTOS MAS IMPORTANTES 37

4. DETERMINACION DE RIESGOS DURANTE LA LINEA DE DESPOSTE 37

4.1 ANÁLISI DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 42

5. RENDIMIENTOS EN LA CANAL DE CERDO 42

6. CONSIDERACIONES FINALES 45

7. BILIOGRAFIA 46

ANEXO 1 47

ANEXO 2 64

4
 LISTA DE TABLAS

Tabla 1: Flujo grama de desposte de cerdo. 30

Tabla 2: Rendimientos por corte. 44

5
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Cuchillo deshuesador. 23

Figura 2: Cuchillo desgordador. 24
Figura 3: Chaira. 24
Figura 4: Gancho despostador. 25
Figura 5: Piedra para afilar cuchillos. 25
Figura 6: Canastilla plástica. 26
Figura 7: Productos y subproductos de cortes primarios 31
Figura 8: Ubicación anatómica de cortes del cerdo. 32
Figura 9: Brazuelo. 33
Figura 10: Cabeza de cañón. 33
Figura 11: Costilla de cerdo. 34
Figura 12: Lomo-Cañón. 35
Figura 13: Pierna 35
Figura 14: Tocino barriguero 36

6
 DEFINICIONES

Para una mejor comprensión del presente manual vamos a definir los siguientes
términos:

Beneficio de animales: Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y

faenado de animales para consumo humano.

Bioseguridad: Son todas aquellas medidas sanitarias procedimientos técnicos y

normas de manejo que se aplican de forma permanente, con el propósito de
prevenir le entrada y salida de agentes infectocontagiosos en la unidad de
producción primaria, en plantas de sacrificio y en planta de derivados cárnicos.

Canal: Es el cuerpo del animal después de sacrificado, degollado, deshuellado,

eviscerado quedando solo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin
las extremidades.

Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los

animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para consumo
humano.

Contaminante: Agente biológico, químico o físico que no se haya agregado

intencionalmente al alimento, que pueda poner en peligro la inocuidad y su aptitud
para el consumo.

Decomiso: Eliminación o retiro parcial o total por el inspector oficial, de partes no

aptas para el consumo humanos presentes en la canal o lo productos cárnicos
comestibles.

Derivado Cárnico: Son los productos que utilizan en su preparación carne,

sangre, vísceras u otros productos de origen animal, que hayan sido autorizados

7
para consumo humano, adicionando o no aditivos, especies aprobadas y otros
ingredientes. Estos productos se denominaran según su especie.

Desgordar: Eliminar del corte los excesos de grasa que contenga el mismo para
dar una mejor presentación, el desgorde se efectúa en mayor o menor proporción
según el corte determinado.

Deshuese: Extracción por un medio físico la mayoría de huesos que contenga

una canal de cerdo, excepto cuando el corte requiera el mismo.

Faenado: Procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en

canal en partes comestibles y no comestibles.

Grasa: Comprende todos los tejidos lípidos adheridos a la piel o a la carne del
animal.

Hueso: El hueso es un órgano firme, duro y resistente que forma parte del
endoesqueleto de los animales vertebrados. Está compuesto principalmente por
tejido óseo.

Herramienta: Objeto elaborado a fin de facilitar la realización de una tarea

mecánica que requiere de una aplicación correcta de energía.

Inocuo: Aquel que no presenta peligro físicos, químicos o biológicos que sean
nocivos para la salud humana y que es apto para el consumo humano.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en la carne, productos

cárnicos comestibles y derivados cárnicos o propiedad de este, que puede
provocar un efecto nocivo para la salud humana.
Planta de beneficio: Todo establecimiento en donde se benefician las especies
de animales que han sido declarados como aptas para el consumo humano y que
ha sido registrado y autorizado para ese fin.

8
Planta de desposte: Establecimiento en el cual se realiza el deshuese, la
separación de la carne del tejido óseo y la separación de la carne en cortes o
postas.

Riesgo: Es la probabilidad de que un peligro ocurra.

Riesgo biológico: Contaminación, supervivencia y proliferación de

microorganismos, parásitos, enfermedades zoonóticas y descomposición
Riesgo químico: Toxinas naturales, contaminación química, residuos de
plaguicidas, residuos de medicamentos, uso indebido o no aprobado de aditivos o
colorantes añadidos directa o indirectamente al alimento.

Sala de desposte: Área de una planta de beneficio donde se efectúa el despiece

de la canal y la limpieza de sus diferentes cortes para su posterior empaque y
comercialización. Esta área puede encontrarse dentro de la planta de beneficio o
fuera de ella.

HACCP: Sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son
significativos para la inocuidad de los alimentos.

PCC: Es el punto, fase operacional o procedimiento en el que puede aplicarse un

control para eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo que puede afectar a
la salubridad de un alimento.

9
 RESUMEN

El trabajo presentado a continuación fue desarrollado gracias a los conocimientos

y experiencias adquiridas durante la práctica profesional en la empresa del sector
cárnico Carne Vally S.A.
El documento escrito describe de manera clara y general los aspectos locativos y
reglamentarios de las empresas destinadas al beneficio de canales de cerdo,
analizando de manera lineal cada uno de los sitios o componentes de una sala de
desposte con sus respectivos elementos legales. Se evalúan igualmente los
requisitos mínimos que debe cumplir el personal manipulador así como cada uno
de los procesos operativos que cumple dicha actividad.

ABSTRACT

The written presented below was developed using the knowledge and experience
acquired during the professional practice at the meat sector company Carne Vally
S.A.
The written document clearly describes the locative and regulatory aspects of the
business of benefit of pig carcasses. Analyzed in linear fashion each site or
component of a deboning room with their legal elements. It also evaluated the
minimum elements that must required manipulative staff and each operational
process that perform that activity.

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 1. INTRODUCCION

En Antioquia el sector porcino ha tenido grandes desarrollos en los últimos años,

ha incrementado la cantidad de cerdos sacrificados al año, en el 2006 el
incremento de carne de cerdo producida en canal fue del 14,6% en relación al año
anterior1, además de la cantidad de cerdas de cría en cada una de la granjas,
adicionalmente ha aumentado la demanda por competencia en precios con la
carne res y se ha mejorado la confianza en el consumo de este tipo de carnes.
Esto lleva a los profesionales del sector pecuario a propender más investigación y
desarrollo en los procesos que intervienen en cada uno de los eslabones de la
cadena productiva del cerdo, desde la planificación de las producciones en granja
hasta las estrategias de comercialización de los productos porcinos.
Uno de los eslabones de la cadena cárnica es el la obtención de la carne
después de sacrificado el animal. Una canal de cerdo es de alto valor comercial,
así como cada uno de los cortes comerciales; este un proceso que se desarrolla
manualmente, ya que no existe la maquinaria que pueda realizar de forma
completa y adecuada los cortes en una canal de cerdo o res; lo anterior hace que
casi de carácter obligatorio el personal se encuentre muy capacitado para el
desarrollo de esta actividad y así obtener mejores rendimientos, cortes más
definidos y con presentaciones comerciales adecuadas mejorando con ello la
eficiencia de la industria porcina.
Al tener identificado y establecido cada uno de los procesos que intervienen en la
actividad del desposte de cerdo se pueden mitigar los problemas como:
o Bajos rendimientos en cantidad de corte.
o Bajos rendimientos en tiempo de corte.
o Incremento de mermas.
o Incremento de piezas dañadas por malos procesos.
o Problemas de mala presentación en cortes.
En el proceso de desposte se presentan una cantidad de actividades que según
como se hagan, afectan de mayor o menor manera el rendimiento y la utilidad del
proceso; si los cortes se hacen de la manera correcta se disminuye el riesgo de
dañar los de carácter primario, que son los de mayor valor comercial asegurando
así el beneficio de la actividad , cuando el proceso se hace de manera incorrecta
se incrementan los subproductos o “recortes de carne”, estos también se pueden
comercializar, pero a un valor significativamente menor al valor del corte primario.

1SIPSA. Producción porcícola Colombiana. Costos de producción regionales para carne de cerdo.
En: Boletín mensual. Precios y factores de producción pecuaria. Colombia, Diciembre 2007. No 12.

11
Por otra parte, si identificamos la manera correcta de realizar un desposte de
cerdo vamos a tener mayores rendimientos en tiempo en el proceso, esto está
directamente relacionado con la utilidad de la actividad.

En la empresa de desposte de cerdo el principal indicador de utilidad es la

cantidad de cerdos por hora hombre, si se tiene una buena capacitación del
personal que desarrolle la actividad se está asegurando la optimización de este
proceso, obteniendo en consecuencia, mayores y mejores resultados económicos
Por otro lado las empresas destinadas al procesamiento de carnes, deben
garantizar unas condiciones higiénico - sanitarias aplicadas durante la obtención
de los cortes que deben ser conocidas por todo el personal para asegurar que el
producto que salga al mercado sea inocuo. Así mismo, de acuerdo al decreto 1500
de 2007 toda empresa debe implementar el sistema de análisis de riesgos y
control de puntos críticos HACCP como sistema de aseguramiento de la calidad y
para ello debe identificar en la planta y en sus procesos productivos los riesgos
biológicos, físicos y químicos que pueden causarse durante la obtención de la
carne y basados en ellos, poder identificar los puntos críticos donde estos riesgos
podrán ser controlados. El manual de desposte presentado a continuación tiene
gran valor académico puesto que es una guía de consulta para quienes deseen
revisar los temas de desposte, obtención de cortes de cerdo, rendimientos y
evaluación de riesgos y puntos críticos de control en las líneas de obtención de la
carne; , con una información enfocada desde la realidad de la industria de la carne
de cerdo y de los requerimientos del mercado, de esta manera, se estaría no solo
adquiriendo conocimientos de tipo técnico, sino enfocando la industrialización de
estos productos a las necesidades del mercado local y al cumplimiento de las
exigencias legales del sector.

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 2. OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un manual escrito que comprenda cada una de las actividades que
intervienen en el proceso de desposte del cerdo ,que sirva como base de
consulta para cada una de las fichas técnicas de los productos ofrecidos en
CARNE VALLY S.A y como herramienta de capacitación para futuros
empleados de la planta en el área de desposte.

2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

o Identificar y reconocer cada uno de los cortes en la canal del cerdo.

o Establecer parámetros de tiempo para el desarrollo de cada uno de
los cortes dentro del proceso de desposte.
o Establecer parámetros de rendimiento en cantidad de cada uno de
los cortes.
o Identificar las herramientas idóneas para el desposte de cada una de
las piezas.
o Elaborar un registro fotográfico del desarrollo del desposte en cerdo
identificando
o claramente cada uno de sus pasos.
o Identificar cada uno de los subproductos del desposte del cerdo.
o Identificar los puntos críticos en el desposte del cerdo.

o Identificar los cuellos de botella dentro del proceso del desposte de

cerdo.
o Reconocer los diferentes nombres comerciales para cada uno de los
cortes de cerdo.
o Elaborar una ficha técnica de cada uno de los cortes.

13
 3. DESARROLLO DEL MANUAL DE DESPOSTE DE CERDO PARA LA
EMPRESA CARNE VALLY S.A

3.1 CONDICIONES PARA EL DESPOSTE DE CERDO

Las empresas del sector cárnico en Colombia están regidos por el decreto 1500
de 2007 por el cual se establece el reglamento técnico para el sistema oficial de
inspección, vigilancia y control de la carne, productos cárnicos comestibles y
derivados cárnicos destinados para consumo humano; De igual forma apoyando
este decreto, se estableció la resolución 4282 de 2007, donde se definen los
requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles
de la especie porcina destinada para consumo humano.

Basados en las anteriores regulaciones, se definieron en este trabajo de forma

resumida y ágil, las condiciones minimas de funcionamiento de las empresas
despostadoras como guía para los operarios y personal de auditorías internas de
la empresa.

3.1.1 Localización y accesos

 Estar ubicada en un sector compatible con el plan de ordenamiento

territorial.
 Estar ubicada en un terreno no inundable y alejado de cualquier foco de
insalubridad.
 Contar con vías de acceso a las diferentes áreas de la planta, sitios de
cargue y descargue diferentes para evitar contraflujos, los pisos deben
estas construidos en materiales que prevenga el levantamiento de polvo y
el correcto drenaje.
 No mantener en alrededores objetos en desuso para evitar focos de
contaminación.

3.1.2 Diseño y construcción

 Áreas independientes que aseguren condiciones higiénicas, evitando el

contacto entre carne y productos cárnicos comestibles.
 Funcionar y mantenerse de tal forma que se evite la contaminación del
producto.

14
  Dentro de la planta no podrán existir construcciones ajenas a la industria de
la carne.
 Loa edificios e instalaciones deben ser cerrados y sólidos, para evitar el
deterioro y la irrupción de plagas.
 Diseño unidireccional para evitar contraflujos o flujos cruzados.
 El personal no podrá transitar de un área de mayor riesgo a menos riesgo.
 Contar con agua potable y energía eléctrica.
 Garantizar el funcionamiento de las áreas que requieran energía eléctrica y
tener un plan de contingencia para cuando esta falle.
 Los edificios en instalaciones deben tener acabados en material sanitario.
 Los pisos deben construirse en materiales resistentes y con acabados
sanitarios.
 Las paredes deben construirse en materiales resistentes y en acabados
sanitarios y con uniones redondeadas que permitan su fácil aseo y
desinfección.
 Los techos y demás superficies suspendidas deben diseñarse y construirse
de manera que no acumulen suciedad e impidan la condensación de
partículas.
 Las áreas en donde se procesan, almacenan, o manipulan carne y
productos cárnicos deben tener la correcta iluminación en cuanto a
intensidad y protección.
 Cada área debe estar claramente señalada, uso, acceso, servicios,
seguridad, y otros.
 Estar cerrada en todo su perímetro por un cerco que impida el ingreso de
animales, personas o vehículos sin inspección.

3.1.3 Sistemas de drenajes.

 Permitir evacuación continua de aguas industriales y aguas domesticas

para prevenir empozamiento.
 No se deben ubicar trampas de grasa o de inspección dentro del área de
proceso.
 Evitar las condiciones de contracorriente en aguas de cañería.
 Disponer de sistemas separados para aguas residuales industriales y aguas
domesticas.
 Los sistemas de desagüe deben contar con sifones sanitarios.
 Entre las diferentes áreas de procesos no podrá existir escurrimiento de
líquidos.

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3.1.4 Sistemas de ventilación.

 Ventilación suficiente para controlar la condensación y condiciones de

bienestar a los empleados.
 El flujo de aire no debe ir de un área sucia a un área limpia.
 Se debe asegurar la salida de gases, olores y vapores al exterior de la
planta.
 Cuando el aire sea del exterior asegurar que no ingrese a la planta con
gases, olores o vapores contaminantes.
3.1.5 Iluminación

 La Iluminación no debe alterar los colores ni formar sombras inadecuadas.

 La intensidad de la luz no debe ser menor de 550 lux en áreas de sacrificio,
deshuese, en áreas en donde se manejes cuchillos, molinos y sierras. 220
lux en otras áreas de trabajo, almacenamiento y lavamanos. 110 lux en las
demás áreas.
 Las lámparas deben estar protegidas para evitar contaminación con
cualquier ruptura o accidente.

3.1.6 Instalaciones sanitarias

 Baños y vestiéres.

- Mantenerse en condiciones sanitarias.

- Los vestieres deben permitir fácil cambio de ropa.
- Deben estar ubicados cerca al ingreso de las áreas y antes de los filtros
sanitarios.
- Los sanitarios no deben estar ubicados dentro del área de proceso.
- Debe existir separación física entre vestieres y sanitarios.
- Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, orinales, inodoros y
duchas.
- Los lavamos deben tener agua potables, jabón y desinfectante.
- Debe existir un sanitario cada 20 personas o menos y estar separado por
sexo.

16
 - Las áreas de sanitarios y vestieres deben ser amplias y proporcionales al
personal que labora en la planta.
- Contar con recipientes para el depósito de residuos en material sanitario y
de accionamiento no manual.
- Los vestieres deben tener bancas para que el personal se cambie.
- Los sistemas de ventilación y extracción de olores no deben estar dirigidos
al área de proceso.

 Filtros sanitarios:

- Estar localizado en todas las zonas de ingreso a la planta de tal forma que
se obligue al personal a hacer uso de este.
- Disponer de un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas.
- Disponer de un sistema de lavado de manos no manual, que proporcione
agua caliente y fría, jabón y desinfectante y un adecuado sistema de
sacado de manos.

 Instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en

áreas de proceso

- Lavamanos de accionamiento no manual con jabón desinfectante y un

sistema de secado de manos.
- Esterilizadores de cuchillos, chairas, sierras u otros utensilios con agua
mínimo a 82.5°C u otro sistema que garantice la esterilización de los
implementos durante el proceso.
- Sistema de higienización con agua fría y caliente, con presión suficiente
para el cumplimiento de los objetivos en cada área del proceso.

3.1.7 Manejo de residuos líquidos y sólidos

 Los residuos generados durante el proceso deberán ser manejados de tal

manera que no contaminen la carne, los productos cárnicos o los utensilios
usados en el proceso.
 Contar con recipientes especiales para el almacenamiento de productos
cárnicos no comestibles y estos no podrán ser usados para productos
comestibles.

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3.1.8 Calidad de agua:

 El tanque de almacenamiento debe ser construido o revestido en materiales

que garanticen la potabilidad del agua.
 Las tuberías de agua potable deben permitir la transferencia de cantidades
de agua suficientes a los lugares donde son necesarias y si se cuenta con
un sistema de vapor integrado debe contar con cheque para evitar mezclas
y contraflujos.
 El establecimiento debe indicar el sistema hidráulico de la planta.
 Disponer de un plano del sistema hidráulico de la planta y un manual para
su uso.
 Disponer de agua potable fría y caliente que asegura las actividades de
aseo y desinfección.
 Solo se podrá utilizar agua no potable en caso de incendios y en sistemas
de generación de vapor, si este es el caso se deben identificar estas redes
para no generar mezclar con la red potable.

3.1.9 Personal manipulador

Todas las personas que trabajen en contacto directo con canales, carne o
productos cárnicos comestibles deberán cumplir los siguientes requisitos:

 Estado de salud: El personal manipulador deberá acreditar su aptitud para

manipular alimentos, mediante reconocimiento médico soportado por
examen clínico y como mínimo las siguientes pruebas de laboratorio:
- Coprológico.
- Frotis de garganta o faríngeo.
El reconocimiento médico se deberá efectuar mínimo cada año o cada que la
empresa lo requiera por sospecha de enfermedad.

 Capacitación: Toda planta de beneficio y desposte deberá implementar un

sistema de capacitación teórico-práctico, continuo para los manipuladores
de alimentos, cuyo contenido corresponda a técnicas y metodologías que
promuevan el cumplimiento de la legislación sanitaria vigente.

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 Practicas higiénicas y medidas de protección.

- Mantener estricta limpieza e higiene personal, para evitar contaminación

del producto.
- Usar ropa de color claro que permita la identificación de su limpieza y
sin bolsillos por encima de la cintura.
- Cuando se utiliza delantal este deberá estar bien pegado al cuerpo para
evitar contaminación y posibles accidentes.
- Por razones de bioseguridad la limpieza y desinfección de la ropa
deberán ser responsabilidad del establecimiento, para el cual se deberá
destinar un área de lavandería o contratar el servicio.
- El personal manipulador no deberá salir e ingresar de la planta con ropa
de trabajo.
- Lavar y desinfectar las manos cada vez que entre o salga de la zona de
trabajo y realizar el mismo proceso cada vez que se tenga contacto con
algún material que represente peligro para la inocuidad del producto.
- Mantener el cabello recogido mediante malla, gorro, o cualquier medio
efectivo.
- No se permite el uso de maquillaje.
- Dependiendo del riesgo de contaminación asociado a la actividad será
obligatorio el uso del tapabocas, que deberá cubrir la boca y la nariz.
- Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte.
- No se permite usar reloj, anillos, aretes u otros accesorios mientras
realice sus labores.
- Usar calzado cerrado, impermeable de tacón bajo.
- De ser necesario el uso de guantes deberán estar en perfecto estado, si
grietas o rupturas y ser de un material higiénico y resistente.
- No está permitido beber, comer, fumar, masticar o escupir en áreas en
donde se realicen operaciones.
- El personal que presente afecciones de la piel o cualquier enfermedad
infectocontagiosa deberá ser retirado de cualquier contacto con los
alimentos.
- La empresa es responsable de suministrar las dotaciones necesarias
para asegurar los cambios requeridos por los turnos o por la actividad.
- Las personas que realicen visitas deberán cumplir los mismos requisitos
para esto la empresa deberá suministrar todos los implementos
necesarios.

19
 3.2 DESPOSTE DE CERDO

El desposte de cerdo es el proceso a seguir después del el sacrificio del animal, se

puede desarrollar dentro de la misma planta de beneficio, o en una exterior a esta.
Una vez el funcionario sanitario determine que la canal es apta para consumo
humano y no hay ninguna de sus partes que pueda afecta la salud de la persona
esta es llevada a las cavas de refrigeración de la planta de beneficio en las cuales
la temperatura del cerdo debe bajar desde aproximadamente 37°C hasta 2-7°C.
Ninguna canal de cerdo puede ser despostada si esta no se encuentra con la
temperatura mínima (7°C), pero cuando el tiempo de refrigeración en la planta de
sacrificio es mayor al necesario puede generar sobre-enfriamiento de la canal,
generando dificultades para el trabajo de la misma, esto generalmente ocurre
cuando la canal es recibida entre -2 y 0°C;

3.2.1 Recibo de canales.

, Se deben revisar que las canales de cerdo lleguen con unas condiciones
mínimas para que estas no afecten la salud humana y el desarrollo de la actividad.

 La temperatura de las canales debe estar entre 4 y 7 grados centígrados,

no habiendo un límite mínimo según la resolución 4282, se establece que
se debe estar en este rango ya que como dicho anteriormente canales por
debajo de esta temperatura hacen más difícil el proceso de deshuese;
Canales por encima de 7°C no pueden ser despostadas.

 Se debe revisar que la canal no contenga vellosidades o pelos por una mala
depilación en el proceso de sacrificio, de ser así se debe retirar estas en la
mayor cantidad posible.

 Verificar el olor de la canal, este debe ser característico de carne fresca, no

debe tener olores fuertes ni penetrantes, ya que la carne de cerdo adquiere
muy fácilmente los olores fuertes del ambiente y esto es transmitido al
consumidor final.

 Revisar el correcto flameado de la canal, esto si se hace incorrectamente

puede dejar vellosidades o pelos en la canal o puede generar quemaduras
profundas deteriorando la calidad de la carne.

20
  Revisar que la canal no contenga ninguna sustancia extraña, polvo, tierra,
sustancias químicas, colorantes, grasa de poleas, etc... Ya que esto se nos
puede convertir en foco de contaminación y deterioro para el producto.

 Cuando la canal de cerdo presenta decomisos parciales por parte del ente
sanitario, como por ejemplo patas o vísceras, revisar que estos si
correspondan con el reporte impuesto por el veterinario.

 Cuando cualquier de estas no conformidades se presenten ponerse en

contacto con la planta de beneficio o con los encargados de el proceso,
para corregir los posibles errores que se presentan dentro del proceso.

 Es ideal que se verifique pH de al canal por la relación directa que hay entre
la medida de pH y las condiciones de calidad del musculo, para tener un
control más estricto de canales que presentan síntomas DFD y PSE porque
son mas sensibles a contaminación bacteriana y a daños durante el
desposte.

3.2.2 Sala de oreo o cava de transito.

La sala de oreo es una cava intermedia entre la zona de recibo y la sala de

desposte, en esta las canales de cerdo están bajo condiciones controladas de
temperatura para garantizar que no haya proliferación bacteriana ni otro tipo de
contaminación mientras la canal pasa a los rieles de desposte. El tiempo de
espera en la sala de oreo debe ser el menor posible si la canal llega a la zona de
recibo con la temperatura mínima requerida para el proceso (7°C) , cuando no
sucede esto se deben dejar las canales en esta zona hasta que tomen la
temperatura mínima y poder seguir así con el proceso de desposte.

3.2.3 Sala de desposte.

En esta parte de la planta de desposte es en donde se realizan los procesos de

deshuese, eliminación de grasa de cobertura y obtención de cortes, transformando
las canales en carne lista para su transformación y/o comercialización,. Esta zona
debe tener unas condiciones especiales para su correcto funcionamiento entre las
cuales están:

21
  Espacio suficiente para el desarrollo de la actividad, esto depende del
número de cerdos a despostar y de la cantidad de operarios que se tengan.
Se debe asegurar que no haya interferencia entre canales, canastillas,
operarios, etc.
 La temperatura mínima de la zona de desposte de de 10°C para que se
asegure la cadena de frio y no se comprometa y se deteriore la calidad
sanitaria de la carne.
 Debe haber una correcta iluminación en intensidad y calidad, que sea
suficiente y no genere colores diferentes ni sombras,
 Todos los componentes de esta zona deben ser en material sanitario
 Debe existir correcta ventilación que permite el desarrollo normal de la
actividad para los operarios y que esta no tenga olores extraños, vapores o
gases que comprometa la calidad de la carne.
 Debe haber agua potable suficiente para cuando se necesite.
 Debe existir una zona para aseo y desinfección de las manos para cuando
sea requerido.
 Sistema de rieles para la fácil conducción de las canales con una altura
suficiente para evitar que la canal este cerca al piso y alejada de las
paredes.

3.2.4 Proceso de desposte.

El desposte de cerdo se puede hacer tanto en mesas fijas como en banda

transportadora, ambas deben ser en materiales sanitarios, la decisión de usar un
sistema u otro depende de la cantidad de cerdos que se desposte, de la
preferencia del sistema, de las necesidades o simplemente de la capacidad de la
banda transportadora. El numero de operarios en una sala de desposte está
directamente relacionado con la tasa de desposte que se requiera para la sala, por
la experiencia en la empresa Carne Vally un operario debe despostar mínimo 2
cerdos en una hora para que el sistema sea rentable, bajo este parámetro se
calculan las necesidades de la empresa y así el numero de operarios requeridos.
La sala de desposte debe contar con un sistema de conducción de rieles aéreos
que permita el desplazamiento de las canales a lo largo de la sala.

22
  Herramientas para el desposte de cerdo.

Dentro de una sala de desposte los operarios deben tener 2 tipos de herramientas,
unas que son denominadas herramientas de seguridad industrial, y otras que
permitan el desarrollo adecuado de la actividad.
Las herramientas de seguridad industrial garantizan la integridad del operario, los
protegen de los cortes de los cuchillos o de posibles accidentes con canales,
poleas ganchos o cualquier objeto que pueda generar una lesión:.:
- Casco que los proteja de poleas, ganchos o canales.
- Guante de acero: este se ubica en la mano contraria a la cual realiza el
trabajo con el cuchillo, para prevenir cortes por la actividad. Este guante
debe ser revisado periódicamente para comprobar su estado, si presenta
fisuras o rotos debe ser reparado, ya que presenta un riesgo grave para el
operario.
- Antebrazo plástico: igual que el guante de acero es una herramienta anti
corte que se ubica en el brazo contrario al cual realiza la actividad, este
debe proteger toda la zona desde 10 centímetros abajo del codo hasta la
muñeca.
Además de las herramientas de seguridad industrial existen otro tipo de
herramientas que se usan para el desarrollo directo de la actividad. Estas
herramientas son:

- Cuchillo deshuesador: Este debe ser un cuchillo corto, resistente, de

hoja delgada, con punta, de fácil agarre, ergonómico y antideslizantes;
Este es el cuchillo que tiene más fricción, es usado para separar el
hueso de los cortes primarios de la carne.
* Figura 1: Cuchillo deshuesador

Fuente: wenger

23
 - Cuchillo desgordador: Este es un cuchillo largo, de hoja ancha, de fácil
agarre, ergonómico y antideslizante, puede tener o no punta. Este
cuchillo es empleado para retirar los excesos de grasa de las piezas
posteriormente al deshuese.

*Figura 2:Cuchillo desgordador

Fuente: wenger

- Chaira: la función de la chaira es acomodar las partículas del filo del

cuchillo, que se van perdiendo con el uso diario; esta herramienta por sí
misma no afila el cuchillo, pero mejora las características para el
desarrollo del corte.
*Figura 3: Chaira

Fuente:wenger

- Gancho: El gancho es usado para facilitar el agarre de los cortes

pesados, es de uso opcional.

24
*Figura 4: Gancho despostador

Fuente: alliedkenco

- Piedra o banda para afilar: Esta se usa como su nombre lo indica para
darle filo a los cuchillos y mejorar así su desempeño en corte.

*Figura 5 Piedra para afilar cuchillos.

Fuente: elda
Hay otras herramientas vinculadas de igual manera al proceso de desposte como
lo son todas las relacionadas con el proceso de empaque y almacenamiento.
Estas herramientas son:
- Canastillas: Estas deben ser en material sanitario, livianas y resistentes,
como son de uso continuo se debe asegurar que tengas un muy buen
lavado y correcta desinfección; en ocasiones las canastillas son un
limitante para la producción del desposte, ya que hay que tenerlas en
suficiente cantidad, un cerdo gasta aproximadamente para su
almacenamiento 5 canastillas plásticas.

25
 *Figura 6: Canastilla Plástica

Fuente: estra
Base canasta: Según la normatividad escrita en la resolución 4282 de 2007 ningún
producto carnico ni las canastas plásticas que los contienen puede estar
directamente sobre el piso, esto crea la necesidad de tener bases para ubicar por
debajo de las canastas plásticas.Normalmente en las empresas del sector cárnico
se utilizan canastillas como base porque se acomodan a los espacios y diseños de
las canastas que contiene producto,

 La carne Obtenida

Después que término el desposte de un cerdo se debe obtener cada uno de sus
cortes con la mayor calidad posible, esta calidad se puede dividir en dos tipos:

 Calidad sanitaria: La carne obtenida de un proceso de desposte debe ser

una carne limpia, sana, libre de cualquier contaminante;
microbiológicamente debe cumplir unos estándares mínimos:
- E coli Ufc/g: Max 1100
- Estafilococo Aureus coag +, Ufc/g: Max 1000
- Clostridium sulfito reductor, Ufc/g: Max 1000
- Investigación de salmonella /25g: Ausente.2

 Características organolépticas: La carne obtenida debe ser una carne

con buena coloración adecuada a la carne fresca de cerdo, debe tener olor
característico, no debe presentar pelos tantos del animal como del operario,
no debe tener hematomas, tener cuerpos extraños, abscesos, síntoma de
enfermedad, o mal flameado.

2
Los parámetros microbiológicos se obtuvieron de los laboratorios SEILAM bajo los estándares del INVIMA.

26
  Empaque

Para el empaque de la carne se deben tener operarios capacitados igualmente

que los despostadores para manipulación de alimentos, estos necesariamente no
deben saber despostar, pero si conocer muy bien cada uno de los cortes del
cerdo, ya que la confusión de cortes es un problema que se presenta
continuamente dentro de las plantas de desposte; El empaque de la carne se
puede hacer de diferentes formas, dependiendo de varios factores como lo son el
tiempo de rotación del corte, si son cortes destinados para la industria de las
carnes frías, el cliente, la preferencia del mercado, o simplemente si es para
consumo nacional o local. Los diferentes tipos de empaque son:
- Empaque a granel en canastilla plástica: Para este se usa una canastilla
plástica perfectamente lavada y desinfectada, se debe forrar con bolsa
canasta de mínimo 5mm de espesor se depositan los cortes a granel, se
cierra en forma de sobre y se rotula. Generalmente se usa este tipo de
empaque cuando los cortes con de rápida rotación o cuando están
destinados a la industria de las carnes frías.
- Empaque al vacio en canastilla plástica: Para este se usa una canastilla
plástica perfectamente lavada y desinfectada y se depositan es esta los
cortes empacados al vacio, previamente sellados, termoencogidos y
rotulados. Este tipo de empaque se usa generalmente cuando el producto
es de baja rotación, o simplemente cuando el cliente lo requiere así.
- Empaque al vacio en cajas de cartón: Este tipo de empaque generalmente
es para exportaciones o para movimientos entre departamentos. Se
empacan los cortes empacados al vacio previamente sellados,
termoencogidos y rotulados, en cajas de cartón de a dos unidades, se sella
la caja y se rotula igualmente la caja de cartón.
Todas las cajas plásticas o cajas de cartón debes estar rotuladas, sea con
empaque a granel o empaque al vacio. El rotulo debe tener como mínimo la fecha
de beneficio, la fecha de desposte y empaque, fecha de vencimiento y nombre de
corte. Cuando se usan técnicas como empaque al vacio y atmosferas modificadas
se debe establecer el tiempo de vida útil del producto y colocar las condiciones de
conservación del mismo. Cuando se usen aditivos, especias o conservantes estos
deberán estar aprobados por el INVIMA, además deberán ser declaradas sus
concentraciones en la etiqueta, y advertir de su uso a poblaciones vulnerables a
ciertos componentes.
En cualquiera de los sistemas de empaque anteriormente mencionados se debe
garantizar que la temperatura de los cortes o productos terminados se mantenga
por debajo de 5°C.

27
  Cuellos de botella en el proceso de desposte.

Un cuello de botella se presenta cuando en cierto punto del proceso la velocidad

de producción es más lenta que las demás, esto nos genera un retraso en la
producción global, ya que la velocidad está determinada por el paso más lento de
producción. El desposte de cerdo se desarrolla en cadena o en serie, cualquier
retraso en el inicio afecta directamente el proceso total y un retraso al final afecta
también el proceso ya que se acumula la cantidad de carne por empacar
obligando así a bajar la velocidad del sistema de desposte para que los operarios
de empaque nivelen su ritmo de producción.
Principales cuellos de botella:

- Falta de experiencia en operarios nuevos: Generalmente cuando un nuevo

operario entra a un grupo de despostadores, si este no tiene la experiencia
suficiente o simplemente no tiene el ritmo requerido se genera un retraso en
la línea de desposte que al final se verá reflejado en las horas hombre
medidas dentro de las utilidades .Para evitar este cuello de botella se
sugiere seleccionar el personal suficientemente capacitado para la actividad
que se requiera.
- Ausentismo: cuando la capacidad instalada es para un numero establecido
de operarios/dia/hora/cerdo,. y hay un ausentismo, se está trabajando por
debajo de la capacidad de la empresa lo que genera menores utilidades
porque el personal presente deberá asumir labores que disminuirán su
productividad. Para evitar este cuello de botella se sugiere tener un muy
buen control de ausentismos para tener así seguimiento a los operarios que
presentan faltas frecuentes y realizar los correctivos necesarios. También
es aconsejado incorporar dentro de la plantilla operarios supernumerarios.
- Falta de canastillas o insumos: Uno de los problemas que se presentan
ocasionalmente es la falta de canastillas plásticas lavadas y desinfectadas,
esto retrasa el proceso de desposte puesto que no hay en donde empacar
la carne procesada, igualmente ocurre con las bolsas tanto de vacio como a
granel. para evitar este cuello de botella se sugiere una adecuada
planeación teniendo en cuenta los volúmenes de producción diaria.
- Canales Congeladas: Cuando la temperatura de las canales de cerdo es
inferior a 2°C se presentan procesos de congelación en algunos puntos de
la canal, esto dificulta el proceso de desposte ya que la carne se endurece
dificultando el corte. Para evitar este cuello de botella se sugiere: dar a
conocer los requerimientos de recibo de canales en la planta de sacrificio
y ser muy exigente en el cumplimiento de estos.

28
- Malfuncionamiento de equipos: Ocasionalmente se pueden presentar daños
a equipos como la termo-encogedora, empacadora al vacio o etiquetadora,
esto nos genera un retraso en el empaque, el cual nos ocasiona un cuello
de botella. Para evitar este cuello de botella se sugiere relaizar y cumplir un
programa de mantenimiento preventivos de equipos.

29
 3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE DESPOSTE DE CERDO

*: Flujograma desposte de cerdo *3

Recibo de canales (15°C, 1 Minuto, Aspersión con desinfectante)

Cava de oreo (2-4°C, 1 Minuto-1 Día)

Banda transportadora-Mesa (10 Minutos)

Buen corte Chequeo del corte Mal corte

Sellado (1-3Minutos) Empaque a granel

Termo encogido (86°C, 3 Segundos)

Etiquetado (5 segundos por corte)

Almacenamiento de cava
Embalaje (5 segundos por corte) de producto terminado 0-
4°C

3
Las temperaturas descritas son las correspondientes a el área de cada parte de la sala de
desposte, la temperatura para la canal en recibo está entre 4 y 7°C, la temperatura de la carne
durante el proceso de desposte incrementa por manipulación y por procesos como el
termoencogido, pero deberá tomar temperatura de máximo 4|C en la cava de producto terminado

30
 3.4 PRINCIPALES CORTES DEL CERDO

Una canal de cerdo se puede dividir a la mitad y de cada media canal se obtiene
3 grandes cortes, pierna, brazuelo y astilla o costado; dando como resultado el
doble de de cada pieza obtenida (2 piernas, 2 astillas, 2 brazuelos, entre otros)
De estos grandes cortes primarios se extraen por proceso de deshuese los cortes
principales y por el proceso de eliminación de la grasa y pelado se obtienen los
subproductos.
*Figura 7:Productos y subproductos de cortes primarios.

Una vez terminado el proceso de desposte obtenemos los principales cortes o

piezas listos para su comercialización o industrialización. En la siguiente grafica
se muestra la ubicación anatómica de cada uno de los cortes del cerdo.

31
*Figura 8:Ubicación anatómica de cortes del cerdo.

3.4.1 Brazuelo.4

1. Nombre científico: pectoral ascendente, supraspinoso, deltoide, cabeza

mayor del tríceps y cabeza lateral del tricep.
2. Nombre común: Brazuelo, manero, paleta, asado, paletilla.
3. Descripción: El brazuelo es una carne muy similar a la pierna de la misma
coloración, jugosidad y sabor, tiene menor valoración que la pierna ya que
posee más cantidad de tejido conectivo, lo que la hace más dura a la
mordida. Es muy utilizada para la industria de los embutidos especialmente
para el uso de jamones por su similitud con la pierna y menor valor
comercial con respecto a la misma.

4
Los nombres científicos de los cortes de consultaron con el Médico veterinario de la universidad de
Antioquia Estephanie Tamayo Galeano.

32
*Figura 9: Brazuelo.

3.4.2 Cabeza de cañón

1. Nombre cientifico: Subclavio

2. Nombre Comun: Cabeza de cañón, cabeza de lomo, bondiola, aguja, lomo
enrrollado.
3. Descripcion: La cabeza de cañon limita con el brazuelo y con el cañon, es
una carne de gran cantidad de grasa pero de muy buen sabor, no tiene
mucho valor comercial debido a su gran contenido graso. Es muy utilizada
para asados y para la industria de los embutidos.

*Figura 10: Cabeza de cañón.

3.4.3 Costilla.

1. Nombre cientifico: Aponeurosis.

2. Nombre común: Costilla, costillar, carré con hueso.

33
 3. Descripion: La costilla es un corte del cerdo abundante en hueso, la carne
es de muy buen sabor, pero muy poca, su linea principal de
comercializacion es a carnicerias, este corte no se usa para la industria de
los embutidos ni carnes frias.
*Figura 11:Costilla de cerdo.

3.4.4 Lomo-Cañón

1. Nombre cientifico: Longisimus dorsi

2. Nombre común: Lomo, cañón, chuleta de lomo, lomo fino, Cinta de lomo,
pluma.
3. Descripción: El cañón es el corte del cerdo de mayor valor comercial,
contiene gran cantidad de humedad. Es muy poco utilizado por la industria
de las carnes frías por su alto valor comercial y por su gran contenido de
humedad.

34
*Figura 12:Lomo-Cañón.

3.4.5 Pierna.

1. Nombre cientifico: Gluteo medio, tensor de la fascia, bicep femoral.

2. Nombre común: Pierna, jamón.
3. Descripcion: Es el corte del cerdo de mayor volumen, se divide en varios
cortes pequeños que conforman la pierna, huevo de aldana, posta, tabla,
muchacho, solomito, extrajero. Su carne es de muy buen sabor, buena
mordida, buena coloracion, es utilizada para diverasas preparaciones en la
cocina. Tiene una participacion importante en la industria de las carnes
frias, especiamente en la elaboracion de jamones y chuzos.
*Figura 13: Pierna.

35
3.4.6 Tocino Barriguero.

1. Nombre científico: Panículo adiposo en seccion.

2. Nombre común: Tocino barriguero, tocino carne, chicharrón, Matambrito,
panceta.
3. Descripcion: El tocino barriguero es la porcion de la canal del cerdo que
recubre las costillas, es un corte rico en grasa y dependiendo de la genética
del cerdo puede contoner gran cantidad de carne. Es el corte de cerdo mas
popular, se prepara generalmete frito. Tiene una participacion muy
importante dentro de la industria de las carnes frias para la elaboracion de
tocineta.

*Figura 14:Tocino barriguero.

3.5 Fichas técnicas.

Las fichas tecnias son una herramienta comercial utilizada para la

comercializacion de cada uno de los productos carnicos del cerdo donde se
muestra al cliente las caracteristicas del producto que va a adquirir. Una ficha
técnica nos sirve de igual manera para tener estándares de produccion en el
proceso de desposte de cerdo, en cuanto a uniformidad de los productos y calidad
de los mismos.
Las fichas tecnicas de la canal del cerdo y de los principales cortes obtenidos a
partir de esta, se presentan al final del trabajo como anexo.

36
3.6 SUBPRODUCTOS MÁS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA DEL DESPOTE
DE CERDO

 Grasa: Es obtenida de los excesos de grasa de cobertura de la pierna, el

brazuelo, cabeza de cañón, lomo y tocino barriguero. Es muy utilizada para
la industria de los embutidos. Puede presentar porciones de carne pero
estas no deben superar el 5% de la totalidad del producto.

 Patas: Corresponde a la mano y al pie del cerdo, no tiene participación en la

industria de los embutidos, se utiliza pata guisos o para elaboración de
sopas.

 Empella: Es un manto graso que recubre los riñones del cerdo, es muy
utilizado en la región cundi-boyacense en la elaboración de panes como
remplazo de la margarina.

 Repele o pedazos de cerdo: Son pedazos de carne de cerdo resultantes de

la separación de piezas primarias en el desposte de cerdo. Es un producto
muy utilizado para la industria de los embutidos, especialmente en la
elaboración de chorizos y longanizas.

4. DETERMINACION DE RIESGOS DURANTE LA LINEA DE DESPOSTE

Bajo la normatividad del decreto 1500 del 2005 todas la empresas del sector
cárnico deberán implementar un sistema preventivo de control de alimentos para
el año 2012. El sistema que se deberá implementar es HACCP,Hazard Analysis
Critical Control Point según sus siglas en ingles, Análisis de Riesgos y Control de
Puntos Criticos.
Este sistema nos permite evaluar y controlar los puntos del proceso pueden
presentar peligros para la inocuidad de los alimentos, en este caso carne de
cerdo.
La primera etapa de la implementación de un sistema HACCP es la determinación
de los riegos es cada parte del proceso y evaluar si estos riegos son un punto
crítico de control. La determinación de si es o no un punto crítico de control se
hace sometiendo cada peligro a análisis por árbol de decisiones.
Los principales riesgos analizados de acuerdo a las zonas que intervienen en el
proceso de desposte son los siguientes:

37
Sitio de Riesgos Pcc Pc Pcc Recomendaciones
proceso c

Recibo de Microbiológicos Físicos Químicos

canales

Incremento de Vellosidades Mala dilución de SI NO SI Tener constante

microorganismos provenientes de mal desinfectante usado supervisión de las
depilado en sacrificio. en area de recibo diluciones del
desinfectante
utilizado para la
zona de recibo.
Capacitar muy bien
a los operarios
encargados de esta
zona para la
identificación de
posibles riesgos.

Presencia de pintura Presencia de grasa NO NO Utilizar poleas en

proveniente de las poleas de poleas de acero inoxidable que
de los vehículos vehículos no requieran pintura
trasportadores. trasportadores. y realizar
mantenimiento
constante de las
poleas.

Contaminación por polvo NO Realizar

generada por mal estado mantenimiento del
en techo de área de techo del área de
recibo. recibo.

38
Sitio de proceso Riesgos PCC PCC PCC Recomendacion
es

Cava de oreo Microbiológicos Físicos Químicos

Incremento de Presencia de Polvo Contaminación con NO NO NO Realizar un

microorganismos proveniente del techo de agua filtrada de la adecuado aseo y
la cava. bodega de canastas. desinfección de la
cava de oreo.
Hacer
mantenimiento
del techo de la
cava para evitar
filtraciones.

Contaminación con Contaminación con NO NO Usar poleas en

pintura de poleas. jabón por lavados en acero inoxidable
zona de embutidos. que no requieran
pintura. Hacer
mantenimiento
del techo de la
cava para evitar
filtraciones.

Presencia de partículas NO Mejorar el riel de

de metal generadas por conducción para
la fricción entre el riel y evitar la fricción
las poleas. entre las poleas.

39
Sitio de Riesgos PCC PC PCC Recomendaciones
proceso C

Banda Microbiológicos Físicos Químicos

trasportador
a

Incremento de Presencia de metal Presencia de NO NO SI Controlar el buen

microorganismos. de cuchillos o jabón por mal estado de los
chairas. lavado. implementos de
trabajo. Realizar y
supervisar
adecuadamente los
procesos de lavado.

Presencia de pintura Presencia de NO NO Usar poleas de

de poleas. grasa de poleas. acero inoxidable.

Presencia de pelos Contaminación SI SI Concientizar a los

de los operaios. con producto operarios del buen
desifectante. uso de la malla para
el cabello y
supervisar que si lo
hagan
correctamente.
Capacitar a los
operarios que
realizan las
diluciones y las
desinfecciones de
esta zona. Se
recomienda que la
persona encargada
de las diluciones de
los desinfectantes
sea un supervisor.

40
Sitio de Riesgos PCC PCC PCC Recomendaciones
proceso

Empaque. Microbiológicos Físicos Químicos

Incremente de Contaminación con Presencia de jabón por mal SI SI SI Concientizar a los

microorganismos. pelos del operario. lavado de bandeja de operarios del buen
empaque. uso de la malla para
el cabello y supervisar
que si lo hagan
correctamente.
Realizar y supervisar
adecuadamente los
procesos de lavado.

Contaminación con Contaminación por SI SI Controlar el buen

metal proveniente producto desinfectante. estado de los
de cuchillos. implementos de
trabajo. Capacitar a
los operarios que
realizan las diluciones
y las desinfecciones
de esta zona. Se
recomienda que la
persona encargada
de las diluciones de
los desinfectantes sea
de preferencia un
supervisor.

Contaminación con Contaminación con grasa NO NO Desarrollar el

corrosión del brazo de la selladora al vacio. programa de
de la selladora al mantenimiento de
vacio. equipos.

41
4.1 Análisis de los principales puntos críticos de control:

En la evaluación de riesgos y puntos críticos de control observamos una gran

cantidad de peligros generados por mal estado de instalaciones que involucran
del proceso como el riel y las poleas; Si se realizan programas de mantenimiento
de algunas zonas o si se reemplazan las poleas de hierro por unas de acero
inoxidables gran cantidad de estos riesgos de todo el proceso se disminuirían en
gran cantidad.
Según el análisis desarrollado por árbol de decisiones los puntos críticos de
control son:

 Recibo de canales.

 Banda transportadora.

 Empaque.

Si garantizamos que el recibo de canales reduzca mayor cantidad de riesgos

posibles ya sean químicos, físicos o microbiológicos, se deberán tomar menos
acciones correctivas sobre el proceso y se tendrá así gran parte de la calidad del
proceso lograda. Por esta razón se determina que el recibo de canales es un
punto crítico de control de gran importancia.
En el proceso de desposte de cerdo una vez terminada la operación es más
costoso y complicado realizar acciones correctivas si se detecta que hay alguna
anomalía o peligro dentro de un lote de producto terminado, además hay una gran
posibilidad que el material sea sacado rápidamente al mercado quitándose la
posibilidad de realizar algún correctivo. Por esto establecemos que el empaque es
el otro punto crítico de control de gran importancia dentro del proceso de desposte
de cerdo.

5. Rendimientos de la canal de cerdo.

Dentro de la información importante de un proceso de desposte se encuentran los

rendimientos de cada uno de los lotes despostados o de cada animal despostado;
Solo se utilizan datos por individuo cuando se realizan evaluaciones especiales o
cuando son despostes atípicos, como cerdos reproductores que terminan el
tiempo de servicio, cerdas infértiles, cerdos colas de lote, etc. Generalmente los
rendimientos se llevan por lote, por facilidad y además para llevar una evaluación
del comportamiento de las granjas o de los proveedores.

42
Un rendimiento es un análisis porcentual de cada uno de los cortes y
subproductos provenientes del desposte de cerdo. Gracias a este análisis se
pueden obtener varias conclusiones:

 Calidad de la canal
 Peso ideal de sacrificio.
 Calidad de desposte.
 Mermas en frio o en proceso.
 Mejores granjas o proveedores.

En la actualidad no existe un dato teórico de un desposte de cerdo, ya que la

genética porcina ha tenido notables cambios en cuanto al mejoramiento de las
canales y los datos antiguos no pueden ser una referencia para el trabajo actual;
Otra condición por la cual no se utilizan datos teóricos es que cada empresa
realiza despostes diferentes según sus necesidades o la preferencia de los
clientes.
Para el cálculo del los rendimientos en corte de la canal de cerdo se utilizaron los
datos de rendimientos del desposte de 25 cerdos evaluados el día 21 de agosto
de 2009 en la empresa Carnevally SA
Según Amador y Garnica 2003), la evaluación de los rendimientos de la canal
normalmente se realiza teniendo en cuenta la relación entre el total de carne
aprovechable y el peso de la canal y las relaciones carne /grasa y carne /hueso
como se indica a continuación

Relación Carne / Grasa

Relación Carne / Hueso.
Rendimiento en carne: Total de carne aprovechable/ Peso canal (TCA / PC).

En la tabla que hay a continuación están los resultados resumidos de los

estándares obtenidos en el ensayo, el análisis se realizo dividiendo el total inicial
de los kilogramos de canal de cerdo dividido en cada uno de los cortes y
subproductos obtenidos.
Entre las piernas, los brazuelo, las cabezas de cañón, los lomos, las costillas y el
tocino barriguero, se encuentran los cortes principales del cerdo, estos suman
alrededor del 65%, el otro 35% del peso de la canal hacen parte los subproductos.
Estos rendimientos se pueden ver afectados según el tipo de corte que se realice,
es decir para cada pieza del cerdo hay diferentes cortes según los requerimientos
del mercado, un ejemplo de esto son las chuletas que tiene buena aceptación en
temporada navideña y ocasiones especiales, esta lleva parte de costilla y de

43
cañón, este tipo de corte no tradicional en el cerdo nos afecta el estándar de
rendimiento inicial.
Otro motivo que nos puede afectar también dicho estándar es el podo desgorde o
retiro de grasa de cobertura de las piezas.
* Tabla 2: Rendimientos por corte.5

1.) CORTE PRIMARIO STD

LOMO SIN PULIR 7,0%

PIERNA SIN PULIR 20,2%
COSTILLA 7,0%
BRAZUELO SIN PULIR 10,2%
CABEZA DE LOMO 4,3%
TOCINO CARNE CON GARRA 16,3%
RECORTE INDUSTRIAL 80/20 1,4%
TOCINO LOMO CON GARRA
7,2%
(DURA)
TOCINO LOMO SIN GARRA
1,1%
(DURA)
TOCINO GRASA SIN GARRA
0,7%
(BLANDA)
GARRA 3,2%
EMPELLA 1,4%
PAPADA CON GARRA 3,6%
CABEZA 5,6%
ESPINAZO 3,9%
RIÑONES 0,3%
PATICAS 2,3%
HUESO BLANCO 3,9%
SOBRANTE PARA MOLER 0,1%
DESECHO 0,4%
TOTAL 100,0%

5
Los datos del análisis de rendimiento se adjunta como Anexo B al final del trabajo.

44
 6. CONSIDERACIONE FINALES

- Colombia tiene un gran potencial en producción cárnica y es bien sabido

por los conocedores del tema que en la comercialización de las carnes o
en la transformación de esta misma en embutidos o carnes frías es donde
está la mayor rentabilidad de la cadena, tenemos gran cantidad de tierras
trabajables para ganadería, tenemos un potencial porcícola que crece
constantemente, se debe hacer mayor fuerza en la investigación
capacitación en esta área para desarrollar así a Colombia como uno de los
grandes productores de carne del mundo.

- De el buen manejo que se le dé a la canal de cerdo desde la planta de

sacrificio al sitio de desposte hasta el proceso total de dehuese incluyendo
el almcenamiento depende en gran medida la obtención de una carne de
buena calidad para consumo humano, se debe tener gran cuidado en cada
una de los sitios por la cual transita, evaluando, midiendo y analizando los
posibles riesgos o peligros que vayan en detrimento de esta.
- El análisis constante de rendimientos es de vital importancia para la
industria del deposte de cerdo, se debe tener constante estudio de esta
parte del ciclo para obtener así resultados que nos indiquen cuales son las
mejores decisiones a la hora de cambiar alguna parte del proceso o en
momento de seleccionar los mejores proveedores. Tambien es una
herramienta muy importante para ahcer mediciones en el desarrollo
genético de cada una de las razas porcinas.
- Un análisis de riesgos puntos críticos de control nos indica cual de las
etapas del proceso le debemos prestar mayor importancia, como vimos en
esta parte del trabajo una de las maneras más efectivas para mitigar estos
riesgos es tener un buen programa de mantenimiento de areas y de
equipos.

45
 7. BIBLIOGRAFÍA

AMADOR, Garnica. Concurso de ganado cebado en Colombia: Valoración de

canales: Agricultura de las Américas. No 321, Agosto 2003.

COLOMBIA, MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL: Decreto 1500 de

2007.Bogotá D.C 4 de Mayo de 2007. 60 pg.

COLOMBIA, MINISTERIO DE LA PLRTECCION SOCIAL: Resolución 4282 de

2007. Bogotá D.C 21 de Noviembre de 2007. 70 pg.

SIPSA. Producción porcícola colombiana. Costos de producción regionales para

carne de cerdo. En: Boletín mensual. Precios y factores de producción pecuaria.
Vol 6 No 12. Diciembre 2007.

1 CONGRESO NACIONAL DE LA CARNE. Libro de ponencias. Madrid, España.

2001.

46
 ANEXOS

Anexo A: Fichas técnicas:

Nombre CANAL DE CERDO

Componentes Carne, hueso, grasa y garra.

principales
Descripción Cuerpo del animal sacrificado,
desangrado, sin pelo o cerdas,
eviscerado, con cuero y
extremidades, abierto a lo largo de
la línea media.
Astillado o no. Flameado, de color
rosado característico. El peso de la
canal debe estar entre 60 y 110 K.
.
Especificaciones de No se permite hematomas, mal
calidad flameado, cuerpos extraños,
abscesos, olor no característico,
color no característico, síntomas de
enfermedad. El cerdo debe llegar a
la planta con una temperatura
máxima de 7 °C y mínima de 4°C.

Características Color característico del cerdo,

sensoriales aspecto a hueso y carne cruda
recubierto de garra, olor
característico del cerdo, apariencia
a producto fresco.
.
Características E coli Ufc/g: Max 1100
microbiológicas Estafilococo Aureus coag +, Ufc/g:
Max 1000
Clostridium sulfito reductor, Ufc/g:
Max 1000
Investigación de salmonella /25g:
Ausente.

Especificaciones de Canales colgadas de ganchos de

empaque las patas.
Vida útil 5 días refrigerado

47
Nombre CABEZA DE CERDO

Componentes Hueso y carne.

principales
Descripción Cabeza de cerdo completa.

Especificaciones de No se permite hematomas, cuerpos

calidad extraños, olor no característicos,
síntomas de enfermedad. El
producto para empacarse debe
tener una temperatura máxima de 5
°C.

Características Color de la careta blanco y de la

sensoriales carne rojo, aspecto a carne cruda y
a garra sana, olor característico de
carne fresca.
Características E coli Ufc/g: Max 1100
microbiológicas Estafilococo Aureus coag +, Ufc/g:
Max 1000
Clostridium sulfito reductor, Ufc/g:
Max 1000
Investigación de salmonella /25g:
Ausente.

Especificaciones de 4 Unidades por canastilla plástica

empaque forrada con bolsa canasta sin
perforaciones totalmente cubiertas.

Vida útil 5 días refrigerado

48
Nombre CARETA DE CERDO CON
OREJAS AGRANEL
Componentes Garra y orejas de cerdo.
principales
Descripción Correspondiente a la garra de la
careta y las orejas del cerdo
desprendidos de la cabeza
proveniente del cerdo.

Especificaciones de No se permite olor no característico,

calidad cuerpos extraños, mal flameado,
color no característico, y síntomas
de enfermedad. Para empacarse el
producto debe estar máximo a 5°C.

Características Color café oscuro, aspecto a garra

sensoriales cruda y olor característico de garra
fresca.

Características E coli Ufc/g: Max 1100

microbiológicas Estafilococo Aureus coag +, Ufc/g:
Max 1000
Clostridium sulfito reductor, Ufc/g:
Max 1000
Investigación de salmonella /25g:
Ausente.

Especificaciones de A granel en canastas forradas con

empaque bolsa canasta sin perforar sin
impresión totalmente cubiertas.

49
Nombre CABEZA DE CAÑON

Componentes Carne de cerdo.

principales
Descripción Correspondiente al corte de cabeza
de cañón (lomo) del cerdo

Especificaciones de No se permite huesos, cartílagos,

calidad hematomas, garra y cuerpos
extraños. El producto para
empacarse o procesarse debe tener
una temperatura máxima de 5 °C.

Características Color rojo, aspecto a carne cruda,

sensoriales olor característico de carne fresca,
apariencia a carne de cerdo fresca
sin manchas ni coloraciones.
Características E coli Ufc/g: Max 1100
microbiológicas Estafilococo Aureus coag +, Ufc/g:
Max 1000
Clostridium sulfito reductor, Ufc/g:
Max 1000
Investigación de salmonella /25g:
Ausente.

Especificaciones de A granel se empaca en canastas

empaque forradas con bolsa canasta sin
perforar sin impresión y totalmente
cubiertas. Al vacio se empaca en
bolsa al vacio termoencogible.

Vida útil Refrigerado a granel 5 días,

refrigerado al vacio, 30 días,
congelado 3 meses.

50
Nombre COSTILLA DE CERDO

Componentes Carne y hueso de cerdo.

principales
Descripción Correspondiente al corte de las
costillas del cerdo

Especificaciones de No se permite hematomas y

calidad cuerpos extraños. El producto para
empacarse o procesarse debe tener
una temperatura máxima de 5°C.

Características Color rojo, aspecto a carne cruda,

sensoriales olor característico de carne fresca,
apariencia a carne de cerdo fresca
sin manchas ni coloraciones.
Características E coli Ufc/g: Max 1100
microbiológicas Estafilococo Aureus coag +, Ufc/g:
Max 1000
Clostridium sulfito reductor, Ufc/g:
Max 1000
Investigación de salmonella /25g:
Ausente.

Especificaciones de A granel empacado en canastas

empaque forradas de bolsa canasta sin
perforar sin impresión totalmente
cubiertas.
Vida útil Refrigerado a granel 5 días,
congelado 3 meses.

51
Nombre TOCINO BARRIGUERO CON
GARRA
Componentes Carne y grasa de cerdo.
principales
Descripción Corte obtenido de la parte toráxica y
abdominal del cerdo con la piel,
cortada en cuadros uniformes, sin
las costillas, sin el cañón ni tocino
lomo.

Especificaciones de No se permite hematomas y

calidad cuerpos extraños. El producto para
empacarse o procesarse debe tener
una temperatura máxima de 5°C.

Características Color rojo, aspecto a carne cruda,

sensoriales olor característico de carne fresca,
apariencia a carne de cerdo fresca
sin manchas ni coloraciones.
Características E coli Ufc/g: Max 1100
microbiológicas Estafilococo Aureus coag +, Ufc/g:
Max 1000
Clostridium sulfito reductor, Ufc/g:
Max 1000
Investigación de salmonella /25g:
Ausente.

Especificaciones de A granel se empaca de a 3

empaque unidades por canasta. Al vacio se
empaca por unidad en bolsa al
vacio flexible.

Vida útil A granel 5 días, al vacio 30 días,

congelado 3 meses.

52
Nombre BRAZUELO

Componentes Carne de cerdo.

principales
Descripción Corresponde al corte del brazuelo
entero deshuesado del cerdo sin la
garra, papada y cabeza de cañón.
También puede tener pedazos de
lagarto tableado..

Especificaciones de No se permiten huesos, cartílagos,

calidad hematomas, garra, y cuerpos
extraños. El producto debe
empacarse a una temperatura
máxima de 5 °C.

Características Color rojo, aspecto a carne cruda,

sensoriales olor característico de carne fresca,
apariencia a carne fresca sin
manchas ni coloraciones.
Características E coli Ufc/g: Max 1100
microbiológicas Estafilococo Aureus coag +, Ufc/g:
Max 1000
Clostridium sulfito reductor, Ufc/g:
Max 1000
Investigación de salmonella /25g:
Ausente.

Especificaciones de A granel 6 brazuelos por canasta, al

empaque vacio una unidad por bolsa.
Vida útil A granel 5 días, al vacio 30 días,
congelado 3 meses.

53
Nombre ESPINAZO DE CERDO A GRANEL

Componentes Hueso y carne

principales
Descripción Correspondiente a la columna
vertebral del cerdo, incluyendo la
cola.

Especificaciones de No se permiten huesos, cartílagos,

calidad hematomas, garra, y cuerpos
extraños. El producto debe
empacarse a una temperatura
máxima de 5 °C.

Características Color rojo, aspecto a carne cruda,

sensoriales olor característico de carne fresca,
apariencia a carne de cerdo fresca
sin manchas ni coloraciones.
Características E coli Ufc/g: Max 1100
microbiológicas Estafilococo Aureus coag +, Ufc/g:
Max 1000
Clostridium sulfito reductor, Ufc/g:
Max 1000
Investigación de salmonella /25g:
Ausente.

Especificaciones de Empacado en canastas forradas

empaque con bolsa canasta sin impresión sin
perforaciones y totalmente
cubiertas.
Vida útil A granel 3 días, congelado 2
meses.

54
Nombre GARRA

Componentes Garra de cerdo

principales
Descripción Correspondiente al cuero del cerdo
flameado completamente,
proveniente del brazuelo, pierna,
caja toráxica y cabeza sin la capa
grasosa.

Especificaciones de No se permite huesos, cartílagos,

calidad hematomas o golpes, grasa en
abundancia, cuerpos extraños y
marcaciones con tintas.

Características Color café claro, aspecto a garra

sensoriales cruda, olor característico de garra
fresca.

Características E coli Ufc/g: Max 1100

microbiológicas Estafilococo Aureus coag +, Ufc/g:
Max 1000
Clostridium sulfito reductor, Ufc/g:
Max 1000
Investigación de salmonella /25g:
Ausente.

Especificaciones de Empacado en canastas forradas

empaque con bola canasta sin impresión y sin
perforar totalmente cubiertas. En
cada canasta se deben empacar
hasta un máximo de 20 K.

Vida útil Refrigerada 5 dias, congelado 3

meses.

55
Nombre HUESO DE CERDO

Componentes Hueso
principales
Descripción Corresponde a los huesos
obtenidos del deshuesado de los
diferentes cortes del cerdo.

Especificaciones de No se permiten cuerpos extraños,

calidad olor no característico, color no
característico y síntomas de
enfermedad.

Características Color característico del producto

sensoriales (blanco), aspecto a hueso y carne
cruda, olor característico, apariencia
a producto fresco.
Características E coli Ufc/g: Max 1100
microbiológicas Estafilococo Aureus coag +, Ufc/g:
Max 1000
Clostridium sulfito reductor, Ufc/g:
Max 1000
Investigación de salmonella /25g:
Ausente.

Especificaciones de Empacado a granel en canasta sin

empaque bolsa.

Vida útil Refrigerado a granel 3 días,

congelado 3 meses.

56
Nombre CAÑON

Componentes Carne de cerdo

principales
Descripción Corresponde al corte del cerdo
proveniente de la parte dorsal de
toráx, siguiendo la línea del
espinazo, retirando la parte de la
cabeza de cañón, sin exceso de
grasa (tocino lomo) en la parte mas
próxima a la cabeza de cañón.

Especificaciones de No se permiten hueso, cartílagos,

calidad hematomas, garra y cuerpos
extraños. El producto para
empacarse o procesarse debe tener
una temperatura máxima de 5°C.

Características Color rojo, aspecto a carne cruda,

sensoriales olor característico de carne fresca,
apariencia a carne de cerdo fresca
sin manchas un coloraciones.

Características E coli Ufc/g: Max 1100

microbiológicas Estafilococo Aureus coag +, Ufc/g:
Max 1000
Clostridium sulfito reductor, Ufc/g:
Max 1000
Investigación de salmonella /25g:
Ausente.

Especificaciones de Empacado en canastas forradas

empaque con bolsa canasta sin perforar y sin
impresión totalmente cubiertas. Al
vacio empacado de una unidad en
bolsa termoencogible.
Vida útil Refrigerado a granel 5 días,
Empacado al vacio 30 días,
Congelado 3 meses.

57
Nombre PAPADA DE CERDO

Componentes Carne de cerdo

principales
Descripción Corresponde al corte de la papada
de cerdo proveniente del brazuelo.
Con o sin garra.

Especificaciones de No se permite huesos, cartílagos,

calidad hematomas, ganglios u objetos
extraños.

Características Color Rojo, aspecto a carne fresca,

sensoriales olor característico de carne fresca.

Características E coli Ufc/g: Max 1100

microbiológicas Estafilococo Aureus coag +, Ufc/g:
Max 1000
Clostridium sulfito reductor, Ufc/g:
Max 1000
Investigación de salmonella /25g:
Ausente.

Especificaciones de Empacado en canasta forrada con

empaque bolsa canasta sin perforar y sin
impresión totalmente cubiertas.

Al Vacio se empaca de a dos

unidades en bolsa termoencogilble.

Vida útil Refrigerado a granel 5 días,

Empacado al vacio 30 días,
Congelado 3 meses.

58
Nombre PATAS

Componentes Carne, hueso y garra.

principales
Descripción Corresponde al corte de las patas y
manos del cerdo enteras.

Características Color característico del producto,

sensoriales aspecto a hueso y carne cruda
recubiertos de garra, apariencia a
producto fresco.

Características E coli Ufc/g: Max 1100

microbiológicas Estafilococo Aureus coag +, Ufc/g:
Max 1000
Clostridium sulfito reductor, Ufc/g:
Max 1000
Investigación de salmonella /25g:
Ausente.

Especificaciones de Empacado en canastas forradas

empaque con bolsa canasta sin perforar y sin
impresión totalmente cubiertas.

Vida útil A granel 5 dias, congelado 3 meses.

59
Nombre PIERNA DE CERDO

Componenetes Carne de cerdo.

principales
Descripción Corresponde al corte del cerdo
proveniente del deshuese de la
pierna con o sin el solomito.

Especificaciones de No se permite hueso, cartílagos,

calidad hematomas, garra y cuerpos
extraños. El producto para
empacarse o procesarse debe estar
a una temperatura máxima de 5 °C.

Características Color rojo, aspecto a carne cruda,

sensoriales olor característico de la carne
fresca, apariencia a carne de cerdo
fresca sin manchas ni coloraciones.

Características E coli Ufc/g: Max 1100

microbiológicas Estafilococo Aureus coag +, Ufc/g:
Max 1000
Clostridium sulfito reductor, Ufc/g:
Max 1000
Investigación de salmonella /25g:
Ausente.

Especificaciones de A granel empacado en canastas

empaque forradas de bolsa canasta sin
perforar y sin impresión totalmente
cubiertas. Al vacio Una unidad por
cada bolsa termoencogible.

Vida útil Refrigerado a granel 5 días,

Empacado al vacio 30 días,
Congelado 3 meses.

60
Nombre EMPELLA

Componentes
principales Grasa de cerdo.

Especificaciones de No se permite huesos, cartílagos,

calidad hematomas, garra y cuerpos
extraños. El producto debe
empacarse o procesarse a una
temperatura máxima de 5 °C.

Características Color blanco, aspecto a grasa

sensoriales cruda, olor característico a grasa
fresca, apariencia a grasa de cerdo
fresca son manchas ni coloraciones.
Características E coli Ufc/g: Max 1100
microbiológicas Estafilococo Aureus coag +, Ufc/g:
Max 1000
Clostridium sulfito reductor, Ufc/g:
Max 1000
Investigación de salmonella /25g:
Ausente.

Especificaciones de Empacado en canasta forrada con

empaque bolsa canasta sin perforar y sin
impresión cubiertas totalmente.

Vida útil Refrigerado 5 días, congelado 3

meses.

61
Nombre TOCINO GRASA

Ingredientes principales Grasa de cerdo.

Descripción Corresponde a la grasa del tocino

obtenida del brazuelo pierna y
barriguero. Puede contener
pequeños trozos de carne pero no
debe superar el 5% de la totalidad
del producto.

Especificaciones de No se permiten huesos, cartílagos,

calidad garra, hematomas, empella ni
cuerpos extraños.

Características Color blanco, aspecto a trozos de

sensoriales tramos de grasa, olor característico
a grasa fresca.

Características E coli Ufc/g: Max 1100

microbiológicas
Estafilococo Aureus coag +, Ufc/g:
Max 1000
Clostridium sulfito reductor, Ufc/g:
Max 1000
Investigación de salmonella /25g:
Ausente.

Especificaciones de Empacado en canastas forradas

empaque con bolsa canasta sin perforar y sin
impresión cubierta totalmente.

Vida útil Refrigerado 5 días, congelado 3

meses.

62
Nombre RIÑONES DE CERDO

Ingredientes principales Carne de cerdo.

Descripción Corresponde a los riñones del cerdo

provenientes del torax.

Especificaciones de No se permiten cuerpos extraños. El

calidad producto para empacarse o
procesarse debe tener una
temperatura máxima de 5°C.

Características Color rojo, aspecto a vísceras

sensoriales crudas, olor característico a
vísceras frescas.

Características E coli Ufc/g: Max 1100

microbiológicas Estafilococo Aureus coag +, Ufc/g:
Max 1000
Clostridium sulfito reductor, Ufc/g:
Max 1000
Investigación de salmonella /25g:
Ausente.

Especificaciones de Empacado en canastas forrada de

empaque bolsa canasta sin perforar sin
impresión cubierta totalmente.

Vida útil 3 días refrigerado, congelado 3

meses.

63
Anexo B Datos de análisis de rendimientos:

CERDO 1 CERDO 2 CERDO 3 CERDO 4 CERDO 5

KG % KG % KG % KG % KG %
6,20 7,28% 5,40 6,16% 6,10 7,43% 6,60 7,37% 6,70 7,38%
18,60 21,85% 18,10 20,65% 17,60 21,44% 19,50 21,79% 19,30 21,27%
6,00 7,05% 6,90 7,87% 6,20 7,55% 6,90 7,71% 6,30 6,94%
9,70 11,40% 9,60 10,95% 9,50 11,57% 10,30 11,51% 9,00 9,92%
4,10 4,82% 4,40 5,02% 4,00 4,87% 4,50 5,03% 4,10 4,52%
13,00 15,27% 14,30 16,31% 12,40 15,11% 13,50 15,08% 14,70 16,20%
0,16 0,19% 0,47 0,54% 0,16 0,19% 0,15 0,17% 0,37 0,41%
6,10 7,17% 7,50 8,55% 5,80 7,07% 6,60 7,37% 6,80 7,49%
0,80 0,94% 0,62 0,71% 0,66 0,80% 0,44 0,49% 1,48 1,63%
0,48 0,56% 0,61 0,70% 0,44 0,54% 0,42 0,47% 0,95 1,05%
2,06 2,42% 1,63 1,86% 1,95 2,38% 2,06 2,30% 2,25 2,48%
0,70 0,82% 0,80 0,91% 0,90 1,10% 0,70 0,78% 1,80 1,98%
2,60 3,05% 2,60 2,97% 2,00 2,44% 2,80 3,13% 3,20 3,53%
4,70 5,52% 4,60 5,25% 4,70 5,73% 4,90 5,47% 4,60 5,07%
3,50 4,11% 3,70 4,22% 3,20 3,90% 3,40 3,80% 3,20 3,53%
0,30 0,35% 0,26 0,30% 0,31 0,38% 0,34 0,38% 0,30 0,33%
2,10 2,47% 2,10 2,40% 1,90 2,31% 2,20 2,46% 2,00 2,20%
3,60 4,23% 3,60 4,11% 3,50 4,26% 3,80 4,25% 3,30 3,64%
0,14 0,16% 0,25 0,29% 0,06 0,07% 0,00 0,00% 0,00 0,00%
0,27 0,32% 0,23 0,26% 0,70 0,85% 0,39 0,44% 0,39 0,43%
85,11 100% 87,67 100% 82,08 100% 89,50 100% 90,74 100%

64
 CERDO 6 CERDO 7 CERDO 8 CERDO 9 CERDO 10
KG % KG % KG % KG % KG %
7,40 7,91% 6,30 6,98% 6,20 7,00% 6,70 7,59% 5,80 6,58%
21,80 23,32% 19,40 21,50% 17,30 19,53% 18,80 21,29% 16,70 18,95%
7,20 7,70% 7,00 7,76% 6,30 7,11% 6,10 6,91% 7,20 8,17%
10,40 11,12% 9,80 10,86% 8,90 10,05% 9,40 10,65% 9,40 10,67%
4,70 5,03% 4,90 5,43% 4,50 5,08% 4,40 4,98% 4,50 5,11%
14,20 15,19% 14,00 15,51% 14,20 16,03% 13,50 15,29% 14,60 16,57%
0,50 0,53% 0,38 0,42% 0,47 0,53% 0,50 0,57% 0,39 0,44%
4,90 5,24% 6,50 7,20% 6,90 7,79% 7,00 7,93% 6,80 7,72%
0,70 0,75% 1,14 1,26% 1,08 1,22% 1,20 1,36% 1,07 1,21%
0,50 0,53% 0,73 0,81% 0,79 0,89% 0,50 0,57% 0,76 0,86%
1,90 2,03% 2,06 2,28% 2,08 2,35% 2,00 2,27% 2,15 2,44%
1,10 1,18% 1,00 1,11% 1,00 1,13% 1,10 1,25% 1,00 1,13%
2,90 3,10% 3,30 3,66% 3,20 3,61% 2,70 3,06% 3,30 3,74%
5,50 5,88% 4,50 4,99% 4,90 5,53% 4,70 5,32% 4,70 5,33%
3,50 3,74% 3,10 3,44% 3,70 4,18% 3,50 3,96% 3,50 3,97%
0,30 0,32% 0,26 0,29% 0,29 0,33% 0,30 0,34% 0,31 0,35%
2,00 2,14% 2,00 2,22% 2,10 2,37% 2,00 2,27% 1,90 2,16%
3,50 3,74% 3,40 3,77% 3,60 4,06% 3,40 3,85% 3,50 3,97%
0,10 0,11% 0,00 0,00% 0,00 0,00% 0,10 0,11% 0,00 0,00%
0,40 0,43% 0,47 0,52% 1,08 1,22% 0,40 0,45% 0,55 0,62%
93,50 100% 90,24 100% 88,59 100% 88,30 100% 88,13 100%

65
 CERDO 11 CERDO 12 CERDO 13 CERDO 14 CERDO 15
KG % KG % KG % KG % KG %
6,20 7,63% 7,70 8,08% 4,70 5,35% 6,40 7,29% 6,30 7,44%
18,00 22,14% 22,20 23,30% 14,50 16,50% 19,40 22,11% 18,80 22,20%
6,00 7,38% 7,30 7,66% 5,80 6,60% 6,80 7,75% 6,60 7,79%
9,20 11,32% 10,80 11,33% 8,10 9,22% 9,40 10,71% 8,50 10,04%
4,00 4,92% 4,80 5,04% 6,00 6,83% 4,20 4,79% 3,70 4,37%
12,00 14,76% 14,10 14,80% 15,40 17,52% 13,70 15,61% 12,90 15,23%
0,10 0,12% 0,42 0,44% 0,00 0,00% 0,31 0,35% 0,20 0,24%
4,70 5,78% 6,60 6,93% 9,10 10,35% 6,10 6,95% 6,40 7,56%
0,80 0,98% 0,57 0,60% 1,90 2,16% 0,55 0,63% 0,60 0,71%
0,40 0,49% 0,29 0,30% 1,00 1,14% 0,56 0,64% 1,00 1,18%
2,40 2,95% 1,55 1,63% 2,80 3,19% 1,95 2,22% 1,80 2,13%
0,70 0,86% 1,00 1,05% 1,90 2,16% 1,10 1,25% 1,00 1,18%
2,30 2,83% 2,70 2,83% 2,90 3,30% 2,90 3,31% 2,90 3,42%
4,60 5,66% 5,20 5,46% 5,00 5,69% 4,90 5,58% 4,30 5,08%
3,70 4,55% 3,50 3,67% 2,90 3,30% 3,30 3,76% 3,30 3,90%
0,30 0,37% 0,35 0,37% 0,20 0,23% 0,29 0,33% 0,40 0,47%
2,00 2,46% 2,10 2,20% 2,00 2,28% 2,00 2,28% 1,90 2,24%
3,40 4,18% 3,70 3,88% 3,00 3,41% 3,60 4,10% 3,50 4,13%
0,10 0,12% 0,00 0,00% 0,30 0,34% 0,00 0,00% 0,30 0,35%
0,40 0,49% 0,41 0,43% 0,40 0,46% 0,28 0,32% 0,30 0,35%
81,30 100% 95,29 100% 87,90 100% 87,74 100% 84,70 100%

66
 CERDO 16 - 25 PROMEDIO *
KG % KG %
6,24 6,86% 6,35 7,11%
18,61 20,47% 18,82 21,08%
6,75 7,42% 6,68 7,48%
9,40 10,34% 9,50 10,64%
4,19 4,61% 4,28 4,79%
13,97 15,37% 13,78 15,44%
0,42 0,46% 0,37 0,41%
7,41 8,15% 6,78 7,60%
1,23 1,35% 1,00 1,12%
0,61 0,67% 0,61 0,68%
2,10 2,31% 2,04 2,28%
1,06 1,17% 1,02 1,14%
2,57 2,83% 2,71 3,04%
4,80 5,28% 4,78 5,36%
3,60 3,96% 3,50 3,93%
0,32 0,35% 0,31 0,35%
3,36 3,70% 2,58 2,89%
3,80 4,18% 3,64 4,08%
0,11 0,12% 0,09 0,10%
0,37 0,41% 0,42 0,47%
90,92 100% 89,25 100%

67