Recepción de la aceituna en las almazaras

Las aceitunas recolectadas se transportan a la almazara para su molienda.

Los métodos de transporte deben mantener intacta la integridad del fruto,
por lo que se debe evitar transportar aceituna ensacada.

El transporte de las aceitunas del suelo y del árbol debe hacerse por
separado, en medios de transporte limpios; y recepcionarse en la almazara
diferenciadas.

Para obtener un aceite de calidad, la aceituna debe procesarse cuanto antes,

como máximo en las 24h. siguientes a su recogida.

El primer paso que hay que dar en las almazaras es clasificar el fruto
recepcionado. Esta ordenación se suele hace en función de la variedad, del grado
de maduración, del estado sanitario. Una vez clasificadas, las aceitunas se someten
a un proceso de limpieza, lavado, peso y almacenamiento hasta que llegue el
momento de molturación.

Molienda y batido

El molido permite romper la estructura de la aceituna, sin deshuesarla,

para liberar la parte líquida. Sin embargo el batido consiste en separar la
pasta de los otros elementos para, paulatinamente, ir extrayendo el aceite.
El resultante de estos dos procesos forma la pasta de aceituna que originará
el futuro óleo.
En los sistemas continuos, es general la utilización de batidoras horizontales
de varios cuerpos, construidas en acero inoxidable, con un sistema de paletas,
y un sistema de calefacción, mediante agua caliente, que circula por una
camisa que rodea cada cuerpo de la batidora.

La duración de tiempo de batido, debe ser suficiente para lograr una

agrupación de las fases y obtener, de manera uniforme, la temperatura
deseada en la masa.

En el proceso de batido, es necesario calentar la masa para disminuir la

viscosidad del aceite y así, facilitar la formación de la fase oleosa y su
extracción.

Para obtener aceites de calidad, la temperatura de la masa de batido, no debe

superar los 27ºC - 29ºC, y el tiempo de batido no superar los 90 minutos.

Separación de fases sólidas y líquidas

Aquí comienza una de las fases vitales que determinará la calidad final del
producto. Una vez obtenida la pasta, hay que separar la parte líquida de la
parte sólida. Y este proceso se realiza mediante una filtración selectiva (se
lleva a cabo una extracción del aceite que queda en la parte superior de la
pasta) y la extracción por presión (en prensas hidráulicas se distribuye la pasta
sobre los capachos o discos filtrantes apilados y se someten a la presión que
generan las prensas y de las que se obtiene el aceite, el alpechín y el orujo de
la oliva. El aceite que se obtiene de la primera prensada es de mayor
calidad).

Separación de las fases líquidas

A pesar de que la materia líquida se vaya perfilando, sigue conteniendo una

pequeña cantidad de sólidos que, evidentemente, hay que eliminar. Esta
nueva separación se puede hacer mediante una decantación, una
centrifugación o a través de un sistema mixto que combina ambos
procedimientos.

Clasificación y Almacenamiento

El aceite es almacenado en la almazara antes de que sea envasado y llegue

al mercado en perfectas condiciones de consumo. En esta fase experimentará
cambios favorables ya que pierde parte de los aromas amargos mientras
gana en matices y sensaciones dulces y agradables.

Los aceites deben clasificarse y almacenarse de manera diferenciada en

función de su calidad y procedencia (suelo o árbol).

El aceite obtenido se almacena en trujales o depósitos en las bodegas de

las almazaras. El material de éstos debe ser inerte.

La temperatura idónea está entre los 18ºC - 20ºC, para permitir una
maduración de los aceites sin favorecer la oxidación.

Debe realizarse una escrupulosa limpieza de los depósitos antes de su

llenado.

Las impurezas acumuladas en los fondos deben ser eliminadas, ya que junto
a la tierra y polvo, se encuentran sustancias proteicas y azucaradas que
fermentan fácilmente, comunicando al aceite olores y sabores desagradables
a moho-humedad, avinagrado, sucio, borras, tierra, etc.; y también elevan la
acidez. Por ello, los depósitos deben purgarse periódicamente, incluso el
trasvasado a otro depósito limpio.

Envasado del Aceite de Oliva

Antes del envasado de los aceites de oliva vírgenes (virgen extra ó virgen), el
aceite es filtrado para eliminar restos de impurezas y humedad que pueda
llevar (también pueden envasarse sin previo filtrado, llamado “aceite en rama”
o "aceite sin filtrar", lo que provocará que con el tiempo se formen pequeños
posos en el fondo del envase).

En las plantas envasadoras, se llenan y etiquetan los envases de aceite de

oliva virgen extra, o virgen, para su comercialización.

Para que quede listo para su consumo no sirve cualquier material para
envasar aceite. Los más utilizados son PET (plástico), vidrio, lata y cartón
revestido. Es recomendable la utilización de envases opacos que no dejen
pasar la luz para no alterar las excelencias que esconde el aceite en su
interior.
 Proceso tradicional
En este proceso la fase líquida (aceite de oliva + agua de vegetación) se separa de
la fase sólida de las aceitunas por presión. Seguidamente, se realiza la separación
del aceite de oliva contenido en el líquido obtenido en el prensado por decantación.
Molienda
Las aceitunas se trituran en molinos. El objetivo que se pretende en esta operación
es romper las células de la pulpa para dejar que el aceite salga de las vacuolas,
permitiendo así la formación de gotas más grandes que puedan separarse de las
otras fases. Generalmente, en este proceso tradicional las aceitunas se trituran en
molinos de piedra. En estos dispositivos los frutos se muelen sin una excesiva
tensión mecánica, no formándose emulsiones que dificulten la separación del
aceite, además no hay riesgo de contaminación metálica. Generalmente, constan
de una base cilíndrica de granito sobre la que se disponen de 2 a 4 piedras
cilíndricas (Figura 3) o troncocónicas (en España fundamentalmente) (Figura 4) que
giran alrededor de un eje a una velocidad de 12-15 rpm.
Batido
Una vez molidas las aceitunas, la pasta obtenida tiene que ser agitada lentamente
(batido). Este es un proceso en el que una palas mueven continuamente la pasta
en unos recipientes semicilíndricos o semiesféricos (batidora). Estos equipos
disponen de un sistema calentador en sus paredes interiores por el que circula agua
caliente; sus paredes interiores son de acero inoxidable para evitar la posible
contaminación metálica.
El objeto de esta etapa es aumentar el tamaño de las gotas de aceite para que
puedan separarse más fácilmente; además, se rompen las emulsiones aceite/agua.
Cuando se usan prensas para la extracción del aceite, la duración del batido se
limita a 10-20 minutos.
Prensado
La extracción por presión es el método más antiguo usado para extraer el aceite de
oliva. Se basa en el principio de que cuando se aplastan las aceitunas (prensado)
se libera la fase líquida (el agua de vegetación y el aceite), separándose de la fase
sólida. En la prensa, la extracción consiste en la aplicación de presión a una pila de
discos filtrantes ("capacho" en España), entre cada dos de ellos se dispone una
capa de pasta de aceituna. Todo ello, se coloca sobre un carro que lleva un eje
central (Figuras 5, 6 y 7). La prensa puede aplicar una presión de 120-200 kg/cm2
y el proceso de extracción dura unas 1,0-1,5 horas. La introducción de maquinaria
semiautomática para cargar y limpiar las pilas de capachos origina unos costos
significativamente menores que cuando se opera de una forma manual.
Decantación
Al prensar la pasta de aceitunas se obtiene un líquido que contiene aceite de oliva,
agua de vegetación y una cantidad pequeña de sólidos que se escapan en la
prensa. La primera operación que se debe realizar es el retirar estos sólidos; para
ello, se emplea un tamiz vibratorio en el que quedan retenidos (Figura 8) (Martinez
et al. 1974). Si se deja reposar la mezcla líquida que se obtiene en el prensado, el
aceite se queda en la superficie debido a que es menos denso (alrededor de 0.91
kg/l) que el agua de vegetación (aproximadamente 1.01). Por ello, desde tiempo
inmemorial se ha empleado la decantación para separar el aceite del agua de
vegetación.
El procedimiento consiste en disponer una serie de depósitos conectados
mutuamente. El aceite pasa de depósito en depósito por la parte superior, teniendo
lugar la sedimentación del agua (Figura 9). El agua de vegetación circula en el
sentido opuesto, por medio de sifones en la parte inferior de los depósitos; con ello,
se retiene en la superficie la mayor cantidad posible de aceite.

Proceso de tres fases

La extracción de aceite de oliva por centrifugación de la pasta de aceituna y la
obtención separada de aceite, agua de vegetación y el residuo sólido (orujo) se
efectúa según el diagrama de flujo recogido en la Figura 1. Este proceso se realiza
en plantas modulares que trabajan en continuo.
Molienda
Habitualmente, en los sistemas continuos se emplean molinos metálicos (martillo,
dientes, discos, cilíndricos o de rodillos) para triturar la aceituna. El más usado es el
molino de martillo. En estos molinos metálicos es posible fijar el tamaño de los
fragmentos que salen del mismo, porque disponen de una rejilla que sólo permite la
salida de partículas del tamaño elegido de acuerdo con el posterior sistema de
extracción que se aplica. Este sistema tiene una serie de ventajas ya que, al trabajar
en continuo, tienen un alto rendimiento y son menos costosos y ocupan mucho
menos espacio que los molinos de piedra.
Batido
El uso del molino de martillo para la molienda de aceituna puede dar lugar a la
formación de emulsiones entre el aceite y el agua. Por ello, es necesario realizar el
batido de la pasta para aumentar el tamaño de las gotas de aceite. Este proceso se
realiza a temperaturas ligeramente superiores al ambiente y su duración, en ningún
caso, debe ser menor de una hora. Las plantas modulares de extracción de aceite
constan de dos o tres unidades de mezcla (batidoras) que consisten generalmente
en cubas horizontales semicilíndricas que disponen de una cámara exterior por la
que circula agua caliente para mantener la pasta a la temperatura prevista Dentro
de la batidora, la pasta de aceituna se mantiene en movimiento por medio de un
dispositivo (paletas u otro sistema) que giran alrededor de un eje. Un aumento de
la temperatura a la que se realiza el batido incrementa el rendimiento de la
extracción, especialmente cuando la pasta de aceituna no es manejable. La
temperatura de trabajo más eficiente se encuentra sobre 30-35ºC. Tratamientos
más largos son particularmente efectivos cuando las aceitunas son "difíciles"; sin
embargo, el aumento del tiempo de batido implica una disminución del contenido en
polifenoles del aceite. (Giovacchio 1996).
Centrifugación de la pasta
En este proceso las fases líquidas se separan de la fase sólida por medio de la
aplicación de fuerzas centrífugas que aumentan las diferencias entre las densidades
específicas del aceite, agua de vegetación y la materia sólida. Esta consiste en un
rotor cilíndrico–cónico y un rascador helicoidal de eje hueco, que gira coaxialmente
en el interior del mismo. La diferencia de la velocidad entre uno y otro hace que los
sólidos se adosen a la pared interior del rotor y sean arrastrados hacia un extremo
por el tornillo sinfín. Los líquidos (el aceite y la fase acuosa) forman anillos
concéntricos más interiores según su densidad y salen al exterior por diferentes
conducciones. Para obtener una mejor separación de los componentes es
necesario agregar agua a la pasta que viene de la batidora. AGUA La cantidad de
agua que se adiciona influye en el rendimiento de la extracción. El volumen que
debe añadirse depende del tipo de planta y de las características reológicas de las
aceitunas: tanto mucha, como poca cantidad de agua reduce el rendimiento de la
extracción. La relación óptima pasta/agua puede variar desde 1:0,7 a 1:1,2 y se
determina empíricamente observando las características del aceite y el agua que
salen del decantador centrífugo.

Del decantador centrífugo salen dos tipos de líquidos: uno de color verde formado
por el aceite y algo de fase acuosa (agua de vegetación y la agregada en el proceso)
y el otro (en un volumen mayor) de color marrón constituido principalmente por la
fase acuosa con algo de aceite. Como los líquidos que salen pueden llevar
partículas sólidas, se pasan a través de un tamiz vibratorio para separar los
pequeños trozos de hueso o pulpa. Dependiendo básicamente de su tamaño, las
máquinas que se encuentran en el mercado pueden procesar entre 0.5 y 4.0
toneladas de aceitunas/hora. El empleo de los decantadores centrífugos tiene las
siguientes ventajas: (i) es una maquinaria compacta y necesita poca superficie; (ii)
es un proceso semicontinuo y automatizado (iii) se obtiene un aceite de mejor
calidad que en el sistema de prensas y (iiii) con una menor mano de obra. Las
mayores desventajas de este sistema respecto de la extracción con prensas son: (i)
es caro; (ii) requiere una mano de obra más especializada; (iii) necesita más
consumo de energía y de agua caliente y (iiii) produce un mayor volumen de agua
residual que debe disponerse en balsas de evaporación.

Centrifugación de los líquidos

La decantación natural requiere un gran espacio y un número elevado de depósitos.
Por ello, a partir de la década de 1970 se aplica la fuerza centrífuga para separar el
aceite contenido en las dos fases líquidas que se separan en el decantador
centrífugo. Ambos líquidos se someten a una centrifugación en dos centrifuga de
platos. De esta manera, se recupera la fracción de aceite que acompaña a la fase
acuosa (la de color marrón) y mediante la adición de una cierta cantidad de agua se
retira parte de la humedad y se limpia el aceite de la fase oleosa (Los factores que
se deben tener en cuenta para una óptima separación son:
(i) homogeneidad del líquido,
(ii) (ii) caudal de alimentación
(iii) (iii) temperatura
(iv) (iiii) volumen de agua agregada y
(v) (iiiii) tiempo entre descargas. 9 La centrifugación ha ayudado ha aumentar
la cantidad aceite producido en áreas donde el rendimiento era mediocre o
pobre