INTRODUCCION

Los productos cárnicos son la manera más antigua y utilizada para conservar la
carne. Debido a que es un alimento altamente perecedero, los métodos de
conservación han venido evolucionando desde los tiempos antiguos (salado,
secado) hasta los tiempos modernos (empacado, empacado activo y nuevas
tecnologías emergentes no térmicas). Los ingredientes utilizados tienen acción
contra los microorganismos que pueden crecer en los productos si son elaborados
o llegan a contaminarse. La sal es un ingrediente básico que se utiliza también
mezclada con nitritos en forma de sal cura. La sal actúa alterando la presión
osmótica que inhibe el crecimiento bacteriano y la subsecuente contaminación.
Del mismo modo, la función de los nitritos en los productos curados es inhibir el
crecimiento de Clostridium botulinum y otros microorganismos patógenos, además
de que ayudan a la generación del color rosado característico de estos productos.
Finalmente, el cocimiento destruye gran parte de los microorganismos vegetativos.
Los productos cárnicos cocidos son aquellos productos que se someten a un
tratamiento, la temperatura en el centro normalmente supera los 70°C, es decir se
pasterizan. Como ejemplo tenemos las salchichas tipo Frankfurt, los patés y el
jamón cocido (Carballo y López, 1991). Los embutidos se definen como productos
de forma cilíndrica con extremos hemisféricos. Pero esta definición convencional
de los embutidos por su forma es cada vez menos popular, ya que existe una
mayor demanda de embutidos de diferentes formas y tamaños. Como componente
de las comidas, los embutidos se producen en rodajas (embutidos para sándwich)
o en cubitos, con o sin piel, principalmente para añadir seguridad y comodidad;
destinado a los sectores del mercado de platos preparados, comidas precocinadas
y sándwich. Muchos programas de cocción requieren la supervisión del tiempo y
temperatura para conseguir una calidad uniforme. En esta situación debe llevarse
a cabo la supervisión de la temperatura en el centro del producto para conseguir
buenos resultados (Essien, 2005).
En la elaboración de jamón cocido, la adecuada elección de la materia prima es
fundamental para la obtención de un producto adecuado. En este sentido existen
dos factores a tener en cuenta como factores importantes de riesgo; las
características microbiológicas de la materia prima, y la aptitud tecnológica de la
carne para el tratamiento al que va a ser sometido (López ,2015). La selección de
la materia prima es de suma importancia ya que el valor de pH nos permite
predecir cómo será la capacidad de retención de agua (CRA) de la carne y si esta
será útil para la elaboración del producto que se quiere elaborar. De este modo se
debe de escoger carne con valores de pH que estén entre 5.8 y 6.2 los productos
elaborados (jamones) con materia prima que se encuentre en este rango tendrán
buena CRA, por lo tanto, tendrán una textura blanda, jugosa y un buen
rendimiento en la fabricación. (Welling, 1984). También se pueden añadir fosfatos,
polifosfatos y pirofosfatos con objetivo de aumentar la CRA.
El procedimiento de fabricación de jamón acelerado es el más usado, donde la
carne es tratada por medio de un amasado, golpeado o malaxado (tratamientos
mecánicos). La energía cinética que se origina al caer la carne, ocasiona una
deformación y cambios estructurales del músculo, propiciando la ruptura de las
fibras musculares y por lo tanto la extracción y solubilización de las proteínas
miofibrilares; con este proceso de masajeado se facilita el repegado de los trozos
de carne en la fabricación de jamón (Prändl et al.,1994)
El proceso de cocción se define como el tratamiento térmico al que es sometida la
carne y que es responsable de toda una serie de fenómenos físico-químicos,
bioquímicos y microbiológicos que definirán la calidad y las propiedades
organolépticas del producto acabado. Los principales objetivos que se persiguen
con dicho tratamiento térmico se pueden resumir en: el desarrollo de las
características sensoriales (color, sabor, estructura, textura, etc.), la estabilización
microbiológica del producto y limitar los efectos de una cocción excesiva (mermas,
degradación de las características organolépticas).
Los dos constituyentes musculares responsables del desarrollo y estabilización de
la estructura del producto cocido son: las proteínas miofibrilares (actina y miosina)
y el colágeno. Las proteínas miofibrilares solubilizadas por el efecto conjunto de
determinados ingredientes (fosfatos y sal) y del proceso de masaje, sufren una
desnaturalización por el efecto del calor que conlleva una disminución de los
espacios intercelulares, una compactación de las fibras desnaturalizadas y la
formación de una red tridimensional capaz de retener agua, confiriendo
consistencia, dureza, ligado y cohesión al producto acabado. En determinados
productos (por ejemplo, productos sin polifosfatos) la hidrólisis del colágeno
muscular por efecto del calor seguido de su posterior gelificación será el factor
determinante para asegurar un buen nivel de ligado entre los distintos músculos.
La aplicación del calor da origen a una serie de reacciones (oxidación,
esterificación, reacción de Maillard, etc.) entre los integrantes de la masa cárnica,
formándose nuevos compuestos de mayor digestibilidad al tiempo que confieren al
producto cárnico cocido su "Sabor" típico.
La acción del calor es la causa de la desnaturalización del pigmento rojo de la
carne curada (nitrosomioglobina) transformándolo en el pigmento rosado
característico de estos productos (nitrosomiocromógeno). La estabilización de este
pigmento se produce básicamente en la fase final de la cocción y la temperatura
mínima para que esto ocurra es de 65ºC. Por esta razón las temperaturas óptimas
de trabajo estarán comprendidas entre 65-75ºC, para asegurar un buen desarrollo
y estabilización del color. En el caso de los productos curados cocidos, para
conseguir el nivel de destrucción óptimo, será necesario mantener un
calentamiento constante a 68ºC o 70ºC en el centro del producto, durante un
tiempo entre 30 y 60 minutos (Lagares, 2012).
OBJETIVO
 Aprender el uso de los aparatos para cárnicos.
o Aprender y aplicar porque el uso de aditivos y harinas para mejorar
la textura en los productos cárnicos.
o Determinar el rendimiento final del producto y analizar el porqué del
rendimiento.
 •Evaluar la calidad del producto mediante el análisis sensorial para la
aceptación del jamón cocido
o Entender el fundamento del masajeo en el producto.

RESULTADOS
Para la elaboración del Jamón se masajeo la carne con las sales de cura. Se
masajeo durante 5 horas por los 6 kilos de carne que eran (de todos los equipos),
con una frecuencia de 15 minutos de masajeo y un reposo de 30 minutos.
Después del amasado el peso por los 6 equipos se dividio lo de 3 equipos y tres
se coloca el producto en la cutter con los ingredientes divididos en 2 partes y con
hielo dividido en 3 partes (el hielo o agua es agregado para que las proteínas la
absorban y de esta manera formen un gel).
PRODUCTO/PESO PESO
CARNE CRUDA
HIELO
PESO DE MATERIA PRIMA
PASTA DESPUES DEL AMASADO
PASTA DESPUES DE LA CUTTER
PESO DE CADA EQUIPO
PESO DESPUES DE LA COCCION

CONCLUSION
Se puede concluir que el proceso para la elaboración de Jamón el largo y el
rendimiento que se obtiene es muy bueno ya que no existen muchas perdidas o
por lo menos notorias. Además que en la aceptación de nuestro producto ciertos
atributos fueron aceptados de buena manera y algunos no pero se podría mejorar
y de este modo tener una aceptación completa del producto.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué ventajas tendrá el aplicar un masajeo en condiciones de
vacío en comparación con un sistema abierto y cuál es la
importancia del control en la velocidad de esta operación?
 Permite la extracción de proteínas miofibrilares de la pieza cárnica.
 La extracción de las proteínas, se disuelven, para permitir el ingreso de los
condimentos y estos se liguen a las fibras de la carne, permitiendo
incrementar los niveles de retención de agua, teniendo una mayor
productividad y a su vez una mayor ganancia en peso del producto,
enriqueciendo el sabor
 Se recomiendo que sea en presencia de vacío para asegurar una difusión
de los condimentos a través de toda la masa de carne (Cortes gruesos).
 Mantiene la morfología de las piezas cárnicas.
 Disminuye las mermas de cocción.
 Permites rebanadas más delgadas
2. En los procesos de masaje se deben controlar distintos parámetros
como la velocidad del masaje, su intensidad, el tiempo de masaje,
la temperatura, el tipo de carne que se está procesando, los efectos
deseados en cada caso, el volumen ocupado por la carne con
respecto al volumen del contenedor, los ingredientes, el vacío del
proceso.
Si se tiene velocidades de rotación superiores a 20 RPM dañan la consistencia y
el aspecto de las piezas de carne a la vez que reducen su capacidad para retener
líquidos, mientras que una velocidad inferior a 4 RPM es prácticamente inocua en
lo que a masaje y condimentación. (Izquierdo, 2011)
3. ¿Cómo influye el tratamiento térmico en las características de
color, sabor, textura, consistencia y rendimiento del jamón cocido?
El proceso de cocción se define como el tratamiento térmico al que es
sometida la carne y que es responsable de toda una serie de fenómenos físico-
químicos, bioquímicos y microbiológicos que definirán la calidad y las propiedades
organolépticas del producto acabado.
Los principales objetivos que se persiguen con dicho tratamiento térmico se
pueden resumir en: el desarrollo de las características sensoriales (color, sabor,
estructura, textura, etc.), la estabilización microbiológica del producto y limitar los
efectos de una cocción excesiva (mermas, degradación de las características
organolépticas).
Sea cual sea el proceso de cocción utilizado, la temperatura del centro
térmico de la pieza es la que delimitará el punto final del proceso de cocción. Esta
temperatura variará dependiendo del tipo de producto que se esté procesando, del
rendimiento deseado y de las características organolépticas esperadas en el
producto acabado.
Como generalidad se puede decir:
Productos Merma Cero: temperaturas internas finales en el centro de la pieza
desde 65oC a 69ºC.

Productos con Merma (cocción en bolsa abierta): temperaturas internas finales

entre 67o-71ºC.

Productos de Alta Calidad: En estos productos se busca, precisamente, la

merma, por eso la temperatura interna final suele llegar a 70-71ºC.
(Lagares, (s.f.))
4. ¿Cuál es la función que tiene cada uno de los aditivos empleados
en la formulación del producto y los niveles permitidos, acorde con
la normatividad nacional e internacional?
 Agua:En la mayoría de los jamones cocidos, el agua añadida el ingrediente de
más importancia. Debe ser agua de alta calidad química, higiénica y sanitaria
dado el uso alimentario al que va a ser destinada.
 Sal:Capacidad de reducir la actividad de agua, facilitando así su conservación,
además de contribuir a la sapidez.
 Nitritos:Aunque de acción básicamente conservadora, varios son los efectos del
nitrito en el jamón cocido. El nitrito no actúa sobre la carne como tal, sino que
la principal responsable de los efectos producidos es la molécula de óxido
nitroso. El óxido nitroso libre así formado es sumamente reactivo y reacciona
parcialmente con la mioglobina formando nitrosomioglobina, pigmento
responsable del característico color rosado del jamón cocido. El resto de óxido
nitroso no fijado por la mioglobina tiene diferentes destinos: Una parte se
pierde por evaporación directa, y otra, prosigue el proceso de reducción hasta
formación de nitrógeno que también se evapora. Parte reacciona con las
proteínas musculares y con las grasas. Otra parte reacciona con los aditivos
antioxidantes. La proporción de óxido nitroso que se descompone sin intervenir
directamente en la formación de color, puede variar según las características
de la salmuera empleada y las condiciones de proceso, entre otros factores.
 Azúcares:Los oligosacáridos o azúcares se usan en el jamón cocido
básicamente como depresores de la actividad de agua, si bien tienen también
un efecto importante sobre la sapidez del producto.
 Proteínas: Las proteínas e hidrolizados son usados en jamón cocido por dos
razones: Para incrementar el contenido proteico del producto terminado y por
su capacidad para retener agua.
 Féculas: Retención de agua en productos de alto rendimiento.
 Fibras: Proporcionan una buena capacidad de retención de agua y una mejora
en la textura de los productos. Actualmente están siendo utilizadas en
productos cárnicos como sustitutos de materia grasa, para reducir el aporte
calórico.
 Saborizantes: Los tipos de saborizantes usados son muy variados e incluyen
licores y vinos, jugos de frutas, hidrolizados de proteína vegetal, condensados
de Maillard, oleoresinas de especias naturales, infusiones de especias,
verduras y frutas, extractos de humo, etc.
 Colorantes:Conferir un color rosa natural característico al producto(Freixanet,
(s.f.))
5. ¿Cuáles son los principales defectos encontrados en el jamón
cocido y cómo puede prevenirlos?
Entre los defectos que puede presentar este producto alimenticio esta la
coloración verde-amarillenta que la producen los nitritos en exceso en la
formulación o falta de agente reductor del mismo; manchas tornasol que las
producen bacterias como las Pseudomonas; palidez en diferentes grados es
causa de un curado deficiente y si es muy oscuro sin duda es causado por fallas
en la materia prima, pasa cuando la carne es de animales viejos; mala adherencia
o fácil desprendimiento es causada por exceso de grasa en la formulación.
Para evitar estos defectos es necesario regular la concentración requerida de
nitritos y antioxidantes en el producto, entre otros. (Suarez, 2012)

6. Indique los factores que pueden alterar el color del producto

elaborado y cómo se puede prevenir este deterioro.
La carne curada es mucho más susceptible a la decoloración por la luz que la
carne fresca, porque acelera la disociación del óxido nítrico del nitrosopigmento.
Mientras que la luz no decolora significativamente la carne fresca en un período de
3 d, puede causar una decoloración gradual de los productos cárnicos en 1 h en
presencia de oxígeno.
Otro problema que también puede producir la decoloración de los productos
cárnicos, es que la cantidad de nitrito empleada en la sal de cura o en la salmuera
sea insuficiente. Este defecto se presenta con frecuencia sobre la superficie de
corte de los jamones y embutidos; en el interior el color es rosa pálido y tiende a
decolorarse rápidamente cuando se lasquea por la exposición al oxígeno y la
formación de metamioglobina.
Otro factor que puede causar decoloración de los productos cárnicos curados son
las bacterias. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la
superficie de los productos cárnicos son bacterias acidolácticas halotolerantes,
catalasa negativa, capaces de crecer a bajas temperaturas y de producir y
acumular peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas, fuerte agente oxidante
que degrada los pigmentos de la carne. Las enzimas catalasas fraccionan la
molécula de peróxido en agua y oxígeno.
Unas buenas prácticas de higiene y almacenamiento y el control de la
temperatura interna en los productos cárnicos durante la cocción, evitarán las
principales causas que producen los cambios de coloración de estos productos.
En empaque al vacío y en atmósfera controlada, así como la utilización de
absorbedores de oxígeno en los paquetes y no exponerlos inmediatamente
después de envasados en las vitrinas de los establecimientos, retardan la acción
bacteriana y los cambios oxidativos catalizados por la luz. (Perez, 2000)

BIBLIOGRAFÍA
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ACRIBIA. España.
 Freixanet, L.. (s.f). Aditivos e ingredientes en la fabricación de productos
cárnicos cocidos de músculo entero. ., de Metalquimia Sitio web:
http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-12.pdf
 Izquierdo, O. (2011). El masaje de productos cárnicos. En DISEÑO DE UN
SISTEMA AUTOMATIZADO PARA EL MASAJEADO DE CARNES EN LA
LONCHERÍA, CARNES Y EMBUTIDOS SAJONIA (41-45). Santiago de
Cali: UAO.
 Lagares, J.. (s.f). Proceso de fabricación de productos cárnicos cocidos de
músculo entero V: Cocción. ., de Metalquimia Sitio web:
http://de.metalquimia.com/upload/document/article-es-13.pdf
 Pérez, D. & Andújar, G.. (Febrero 4, 2000). Cambios de coloración de los
productos cárnicos. ., de Instituto de Investigaciones para la Industria
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 Prändl, O.; Fischer, A.; Schimidhofer, T. y Sinell, H. J. (1994). Fundamentos
de la conservación de la carne en Tecnología e Higiene de la Carne.
Editorial Acribia
 Suárez, N.. (Febrero 6, 2012). Defectos del jamón cocido. Sitio web:
http://pochove.blogspot.com/2012/02/defectos-del-jamon-cocido.html
 Weiling, A. (1984). Tecnología práctica de la carne. España: Acribia.