ELABORACION DE

MERMELADAS
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS
Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

UNION EUROPEA

CENTRO DE INVESTIGACION, EQUIPO DE DESARROLLO CENTRO DE ESTUDIOS

EDUCACION Y DESARROLLO AGROPECUARIO Y PROMOCION COMUNAL
Av. Buen Retiro 231, CAJAMARCA - CHOTA DEL ORIENTE
Urb. Monterrico Chico, Surco, Jr. Exequiel Montoya 408, Manuela Morey 233, Tarapoto,
Lima 33, Perú Chota, Cajamarca, Perú San Martín, Perú CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO
 ELABORACION DE
MERMELADAS
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA
PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS
AGROINDUSTRIALES

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario

Rosales
CENTRODEINVESTIGACION,EDUCACIONYDESARROLL
O
Código: 10.04.5788/M N° Cendocied: 7767 Indice
Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales,
Roaldo
Elaboración de mermeladas/ En: Procesamiento de alimentos
para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea,
CIED, EDAC, CEPCO.
Lima, Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001
36 pp.
En: español.
ALIMENTACION Y SALUD; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS;  Centro a
AGROINDUSTRIA; AGROINDUSTRIA; MICROEMPRESAS; de i
PEQUE- ÑAS EMPRESAS; EMPRESAS AGROINDUSTRIALES, Investi l
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 INTRODUCCION 5
MATERIA PRIMA E INSUMOS 6
Frutas. 6
o en el Perú
Azúcar. 7
Acido cítrico. 8
Pectina. 8
Conservante. 10
EQUIPOS Y MATERIALES 10
Equipos. 10
Materiales. 11
- Punto de
gelificación. PROCESO DE ELABORACION 11
17 Selección. 11
- Adición de Pesado. 12
conservante. Lavado. 12
18
Pelado. 13
Pulpeado. 13
Precocción de la fruta. 14
Cocción 15
Adición del azúcar y ácido cítrico. 15
Transvase.
Envasado.
19
20
Introducción
Enfriado. 21
Etiquetado. 21
Almacenado. 21
FLUJO DE PROCESAMIENTO 22
Se define a la mermelada de frutas como un producto
CALIDAD DE LA MERMELADA 23 de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
cocción y concentración de frutas sanas,
DEFECTOS EN LA ELABORACION DE adecuadamente prepa- radas, con adición de
MERMELADAS 23 edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede
COSTOS DE PRODUCCION 26 ir entera, en trozos, tiras o partícu- las finas y deben
estar dispersas uniformemente en todo el producto.
Descripción de la empresa 26 La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los
COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION 27 métodos más populares para la conservación de las
fru- tas en general. La mermelada casera tiene un
Materia prima, insumos y materiales 27 sabor ex- celente que es muy superior al de las
procedentes de una producción masiva.
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION 31
Una verdadera mermelada debe presentar un color bri-
Depreciación 31
llante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
GASTOS DEL PERIODO 32 Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada
ri- gidez, de forma tal que pueda extenderse
COSTO TOTAL DE FABRICACION 33 perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor
afrutado. Tam- bién debe conservarse bien cuando se
COSTO UNITARIO DE PRODUCCION 33
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y
PUNTO DE EQUILIBRIO 34 seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de
COSTOS VARIABLES 34
mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en
COSTOS FIJOS 35 todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea
una rece- ta bien comprobada debido a la variabilidad
de los ingre- dientes en general, principalmente de la
fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su
grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las
cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el
resultado final al variar
la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. 5
 El presente manual tiene por objetivo proporcionar ja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque,
infor- mación básica para la elaboración de durazno, piña, entre otras. En el Perú existen
mermeladas. diferentes especies nativas a partir del cual se pueden
preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de
sauco, moras, tuna, berenje- na, aguaymanto.

Materia prima e insumos Azúcar

Elaborar una buena mermelada es un producto El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un
complejo, que requiere de un óptimo balance entre el pa- pel vital en la gelificación de la mermelada al
nivel de azú- car, la cantidad de pectina y la acidez. combinarse con la pectina.
Es importante señalar que la concentración de azúcar
en la mermelada debe impedir tanto la fermentación
como la cristalización. Resultan bastante estrechos los
límites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y
Azúcar aquellos en que pue- de cristalizar por que contiene
demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor combinación
para mantener la calidad y conseguir una gelificación
correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60
Pectina
% del peso final de la mermelada procede del azúcar
Frutas Conservador añadido. La mermelada resultante contendrá un
porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares
naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de
Acido cítrico azúcar añadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se
Frutas propi- cia el desarrollo de hongos y si es superior al
68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca durante el al- macenamiento.
como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla
de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar
madu- ración y los resultados son bastante blan- ca, por que permite mantener las características
satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta propias de color y sabor de la fruta. También puede
apropiada para preparar mermeladas, ya que no utilizarse azú- car rubia especialmente para frutas de
gelificara bien. color oscuro como es el caso del sauco y las moras.
6 Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio
Entre las frutas que se emplean en la elaboración de
mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, ácido,
naran- se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento 7
en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o
impi- den la cristalización de la sacarosa en la Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectina
mermelada, re- sultando por ello esencial para la buena Manzana, limón, naranja, Fresa, melocotón, pera, piña,
conservación del producto el mantener un equilibrio lima, pomelo, membrillo. tomate, sauco, mora y
entre la sacarosa y el azúcar invertido. berenjena
Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúc com
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caña entre
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cítrico, la azúcar y varía n p e
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de tiempo de 0.15 y i n m
mermeladas vida útil. El 0.2% de d d a
seria una acido cítrico peso a e d
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simple, con antes de la mer- d r
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de incurrir fruta ya que l z
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ácido cítrico y
cítricas; es e s c e
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esenciales
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pectina a grados. El
partir del grado de la
bagazo de la pectina
manzana y el indica la
membrillo cantidad de
azúcar que
El valor
un kilo de
comercial de
esta pectina
la pectina
puede
está dado
gelificar en
por su
con-
capaci- dad
diciones óptimas, es
para formar
decir a una
geles; la concentración de azúcar
calidad de la
pectina se 9
de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si 10 - Balanza.
contamos con una pectina de grado 150; significa que
1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de azúcar a
las condicio- nes anteriormente señaladas.
La cantidad de pectina a usar es variable según el
poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la
elabora- ción de la mermelada.

Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los
alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta
ma- nera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes
químicos más usa- dos son el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción
so- bre microorganismos. Su costo es
aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de
sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y
levaduras, además es el más utilizado en la industria
alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor
grado de toxicidad sobre las perso- nas; además en
ciertas concentraciones produce cam- bios en el sabor
del producto.

Equipos y materiales

Equipos
- Pulpeadora o
licuadora.
- Cocina.
- Refractómetro. estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser
sometido a un proceso de selección, ya que la calidad
- pH-metro o cinta indicadora de de la mer- melada dependerá de la fruta.
acidez.
- 11
Termómetro

Materiales
- Ollas.
- Tinas de
plástico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de
picar.
- Cuchillos.
- Cucharas de
medida.
-
Espumadera.
- Paletas.
- Mesa de
trabajo.
- Frascos de vidrio o
plástico.

Proceso de elaboración

Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en
 Pesado 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada
con abundante agua.
Es importante para de-
terminar rendimientos y
calcular la cantidad de Pelado
los otros ingredientes
que El pelado se puede hacer en forma manual, empleando
se añadirán posteriormente. cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el
pela- do mecánico se elimina la cáscara, el corazón de
la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre
Lavado dependiendo del tipo de fruta.
Se realiza con la finalidad de
eliminar cualquier tipo de par-
tículas extrañas, suciedad y
restos de tierra que pueda es-
tar adherida a la fruta. Esta
opera- ción se puede realizar por
inmersión, agitación o aspersión. Una
vez lavada la
fruta se recomienda el uso de una solución
desinfectan- te. Las soluciones desinfectantes Pelado
mayormente emplea- das están compuestas de mecánico
hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a Pelado manual
0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a

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In t Remoción de suciedad
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e consumidor
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n licuar o no al
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o e importante
b que en esta
t c parte se
e á pese la
n s pulpa ya que
e c de ello va a
r a depender el
r cálculo del
l a resto de
a s insumos.
13
y
 14 rante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el
azúcar.

Licuadora Pulpeadora manual Pulpeadora mecánica

Precocción de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el
azúcar. Este proceso de cocción es importante para
rom- per las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para
evitar que se queme el producto. La cantidad de agua
a añadir de- penderá de lo jugosa que sea la fruta, de
la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente
de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una
rápida evaporación, necesita más agua que otra más
pro- funda. Además cuanto más madura sea la fruta
menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Des-
pués se mantendrá la ebullición a fuego lento con
suavi- dad hasta que el producto quede reducido a
pulpa. Aque- llas frutas a las que deba añadirse agua,
deberán hervir hasta perder un tercio
aproximadamente de su volúmen original antes de
añadir el azúcar.
Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan
agua extra durante la cocción, por ejemplo: mora,
frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a
fuego lento du-
Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene
mayor importancia sobre la calidad de la mer-
melada; por lo tanto requiere de mucha des-
treza y práctica de parte del operador.
El tiempo de cocción depende de la
variedad y textura de la materia
prima. Al respecto un
tiempo de cocción corto es
de
gran importancia
para conservar el
color y sabor natural
de la fruta y una ex-
cesiva cocción pro-
duce un oscureci-
miento de la merme-
lada debido a la
caramelización de
los azúcares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica
en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el
proce- so de cocción al vacío se emplean pailas
herméticamente cerradas que trabajan a presiones de
vacío entre 700 a
740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre
60 – 70°C, conservándose mejor las características
organolépticas de la fruta.

Adición del azúcar y ácido cítrico

Una vez que el producto está en proceso de cocción y
el volúmen se haya reducido en un tercio, se procede a
aña- dir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma
directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la
formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad
de pulpa obteni- da. Se recomienda que por cada kg de
pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de
azúcar.
15
La mermelada debe removerse hasta que se haya
disuel- to todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla pH de la Pulpa Cantidad de Acido Cítrico a añadir
será removi- da lo menos posible y después será 3.5 a 3.6 1 a 2 gr. / kg. de pulpa
llevada hasta el pun- to de ebullición rápidamente. 3.6 a 4.0 3 a 4 gr. / kg de pulpa
La regla de oro para la elaboración de mermeladas 4.0 a 4.5 5 gr. / kg de pulpa
con- siste en una cocción lenta antes de añadir el Más de 4.5 Más de 5 gr. / kg de pulpa
azúcar y muy rápida y corta posteriormente.
El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la canti-
dad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la in- Punto de
corporación del azúcar no será necesario que la gelificación
merme- lada endulzada hierva por más de 20 minutos. Finalmente la adición de la pectina se realiza
Si la incor- poración del azúcar se realiza demasiado mezclándo- la con el azúcar que falta añadir, evitando
pronto de for- ma tal que la fruta tenga que hervir de esta manera la formación de grumos. Durante esta
demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
serán de inferior calidad.
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el
Cálculo de ácido por- centaje de sólidos solubles deseados,
cítrico comprendido en- tre 65-68%. Para la determinación del
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la punto final de coc- ción se deben tomar muestras
preparación de mermeladas esta acidez debe ser periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de
regula- da. La acidez se mide a través del pH azúcar y de esta manera obtener una buena
empleando un ins- trumento denominado pH-metro. gelificación.
El punto final de cocción se puede determinar
mediante el uso de los siguientes métodos:

Prueba de la gota en el vaso con

agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un
pH-metro vaso con agua. El indicador es que la gota de
mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto ga- Prueba del termómetro
rantiza la conservación del producto. Con la finalidad Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero,
de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se gra- duado hasta 110 °C. Para realizar el control se
em- plea la tabla de la página siguiente. introduce la parte del bulbo hasta cubrir-
Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un lo con la mermelada. Se
pH espe- ra que la columna de
de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de ácido alcohol se estabilice y luego se
cítri- hace la lec-
16 t Refrácto
co metro
po 17
r
ca
da
kil
o
de
pul
pa.
 deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que el
asi reflejaría la temperatura de la cacerola y no la
corres- pondiente a la mermelada.
El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la
mermelada hierve a 104.5°C. Considerando que la
mez- cla contiene las proporciones correctas de ácido
y de pectina ésta gelificara bien.
Este método se basa en el hecho que cuando una
solu- ción va concentrándose, incrementa su punto de
ebulli- ción. Se debe tener en cuenta que para una
misma con- centración, a la misma presión atmosférica,
corresponde la misma temperatura de ebullición, por lo
tanto distintas alturas sobre el nivel del mar,
determinaran distintos pun- to de ebullición para un
mismo punto de concentración de la mermelada.
Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100°C, mientras
que en Cajamarca la temperatura de ebullición del
agua es de 90°C. En este caso se deberá sustraer
10°C a el punto final de la mermelada en Lima que
viene a ser
104.5°C, por lo tanto la temperatura final de la
mermela- da, es decir el punto final de cocción en
Cajamarca será de 94.5°C, aproximadamente.
En el siguiente cuadro se muestra la relación entre
tem- peratura de ebullición, altura sobre el nivel del mar
y con- centración en °Brix
Prueba del
refractómetro
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se
extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja
enfriar a tem- peratura ambiente y se coloca en el
refractómetro, se cie- rra y se procede a medir. El punto
final de la mermelada será cuando marque 65 grados
Brix, momento en el cual se debe parar la cocción.
Adición del
conservante
18 Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega
°Brix Nivel del 500 m 1000 m 1500 m 2000 m 2500 m 3000 m
mar

50 102.2 100.5 98.8 97.1 95.4 93.7 91.9

60 103.7 102.0 100.3 98.6 96.9 95.2 93.4

62 104.1 102.4 100.7 99.0 97.3 95.6 93.8

64 104.6 102.9 101.2 99.5 97.8 96.1 94.3

66 105.1 103.4 101.7 100.0 98.3 96.6 94.8

68 105.7 104.0 102.3 100.6 98.9 97.2 95.4

70 106.4 104.7 103.0 101.3 99.6 97.9 96.2

72 107.3 105.5 103.8 102.1 100.4 98.7 96.9

74 108.3 106.6 104.8 103.1 101.4 99.7 98.0

76 109.5 107.8 106.1 104.4 102.7 101.0 99.2

conservante. Este debe diluirse con una mínima

cantidad de agua. Una vez que esté totalmente
disuelto, se agrega directamente a la olla.
El porcentaje de conservante a agregar no debe
exceder al 0.05% del peso de la mermelada.

Trasvase
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la
mer- melada de la fuente de calor, y se introduce
una espumadera para eliminar la espuma formada en
la su- perficie de la mermelada. Inmediatamente
después, la mer-
melada debe ser trasvasada a otro recipiente con la fina- 19
 lidad de evitar la sobrecocción, que puede originar envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición
oscu- recimiento y cristalización de la mermelada. permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada
(hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual
fa- vorecerá la etapa siguiente que es el envasado.
La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada
que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el
reci- piente hasta que comience a formarse una fina
película sobre la superficie. La mermelada será
removida ligera- mente para distribuir uniformemente
los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite
que la mermelada vaya tomando consistencia e impide
que los frutos enteros su- ban hasta la superficie de la
mermelada cuando se distri- buyen en tarros. Este
periodo de reposo resulta asimis- mo esencial cuando
se prepara mermelada de frutas cítri- cas ya que en
caso contrario todos los fragmentos de fru- ta tenderán
a flotar en la superficie de la conserva.

Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a
los
85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto
durante el llenado y a la vez permite la formación de un
vacío adecuado dentro del envase por efecto de la
con- tracción de la mermelada una vez que ha
enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico
que permita llenar con facilidad los envases, evitando
que se derrame por los bordes. En el momento del
envasado se deben verificar que los recipientes no
estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca
inmediatamente la tapa y se procede a voltear el
20 21
 proceso de ela- boración de mermeladas. En la
E etiqueta se debe incluir toda la información sobre el
n producto.
f
r Almacenado
i El producto debe ser almacenado
a en un lugar fresco, limpio y seco;
con suficiente ventilación a fin de
d
garan- tizar la conservación del
o producto hasta el momento de su
El producto envasado debe ser enfriado comer- cialización.
rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del
envase.
Al enfriarse el producto, ocurrirá la
contracción de la mer- melada dentro del
envase, lo que viene a ser la formación de
vacío, que viene a ser el factor más
importante para la conservación del
producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua
fría, que a la vez nos va a permitir realizar
la limpieza exterior de los envases de
algunos residuos de mermelada que se hu-
bieran impregnado.

Et
iq
u
et
a
d
o
El etiquetado constituye la etapa final del
20 21
Flujo de procesamiento Calidad de la mermelada
La mermelada, como todo alimento para consumo
FRUTA
huma- no, debe ser elaborada con las máximas
medidas de hi- giene que aseguren la calidad y no
SELECCION ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por
lo tanto debe elabo- rarse en buenas condiciones de
PESADO sanidad, con frutas ma- duras, frescas, limpias y libres
de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con
pulpas concentradas o con frutas previamente
LAVADO
elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los
requisitos mencionados.
PELADO
En general, los requisitos de una mermelada se
pueden resumir de la siguiente manera:
PULPEADO
- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a
20°C:
PRE - COCCION Pulpa : Azucar = 1 :
Azúcar. 1 mínimo 64%, máximo
° Brix = 65 – 68° 68%.
- pH: 3.25 – 3.75.
A CACION
c COCCI
i ON
d TRANSVASE
o
P
C ENVASADO
í
t T
r ENFRIADO
i
c O.
o ETIQUETADO
.
Pecti G
na. ALMACENADO
Sorb 22
ato E
de MERMELADA DE
Pota FRUTAS
sio LI

FI
 pH - C / d n d e l e campos
= 1 e b i positivos
3. C 5
3 c e b u por cada
o °
– S o r n 100.
n C
3.
t : o n c e
75 d j o
Pecti e m c
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0.5 –
1% d
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Con
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( ( o b S d las causas
V B s e e e de los
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a o s 5 t r n cen en la preparación
a a m c de mermeladas se
1 t o - debe compro-
r i o
5 o
e N t 23
° o
 bar los siguientes factores: contenido de sólidos - Deficiencia en pectina.
solubles (°Brix), pH, color y sabor. A continuación se - Exceso de azúcar
presenta los principales defectos en la elaboración de invertido.
mermeladas. - Concentración deficiente, exceso de agua
Mermelada floja o poco firme (demasiado bajo en sólidos)
Causas:
- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la
pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de
re- des o estructura en formación.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad
de gelificación.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones pre-
sentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa
gelificación.
- Carencia de pectina en la
fruta.
- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad
de pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del
gel durante el envasado.
Para la determinación de esta falla, es necesario
compro- bar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de
la pectina.
Sinéresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.
El agua atrapada es exudada y se produce una
compren- sión del gel.
Causas:
- Acidez demasiado
elevada.
24 25
 Para la determinación de esta falla se debe comprobar: - Humedad excesiva en el
°Brix y almacenamiento.
pH. - Contaminación anterior al cierre de los
envases.
Cristalización - Envases poco
Causas: herméticos.
- Elevada cantidad de
azúcar.
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inver-
sión de los azúcares, dando lugar a la granulación de
la mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalización de
la sacarosa.
- Exceso de cocción que da una inversión
excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas de
coc- ción u ollas, después del haberse hervido tambien
da a lugar a una inversión excesiva.

Cambios de color
Causas:
- Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del
azúcar.
- Deficiente enfriamiento después del
envasado.
- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y
sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos
de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de
estos metales producen enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levaduras en la

superficie
24 Causas: 25
- Bajo contenido de sólidos solubles del producto, sauco
debajo del 63%. - 125 cajas de mermelada de
- Contaminación debido a la mala esterilización de guanábana.
enva- ses y de las tapas utilizadas. 26 - 125 cajas de mermelada de
- Sinéresis de la manzana.
mermelada.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado
baja, menor a 85°C.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado
alta, mayor a 90°C.

Costos de producción
Saber calcular el costo de producción es un aspecto
cla- ve en el funcionamiento de una empresa. A
continuación describiremos los pasos a seguir para
determinar el cos- tos de producción tomando como
ejemplo a una microempresa agroindustrial que
elabora mermeladas.

Descripción de la empresa
Producción Mensual
500 cajas de mermelada en frascos de 250 gr. (24
unida- des x caja).
Producción Diaria. (20 días laborales x
mes)
25 cajas de mermeladas en frascos de 250 gr. (24
unida- des x cajas).
N° de
trabajadores
6 personas.
Programa de
Producción
- 125 cajas de mermelada de
piña.
- 125 cajas de mermelada de
Relación de equipos y materiales
DETALLE Cant. Precio Costo
US$ US $

Cocina Semi Industrial. (2 2 150 300

hornillas) Balanza. (0 – 50 kg) 1 125 125
Balanza. ( 0 – 2,000 gr.) 1 75 75.00
Licuadora Industrial. (20 1 1,200 1,200
lt) 1 125 125
Exprimidor de Citricos. 1 350 350
Refractómetro. (50 - 90 1 75 75
°Brix) pH metro. 1 75 75
Termómetro. 2 75 150
Mesa de 5 75 375
Trabajo. Ollas. 5 10 50
Tinas Plásticas. (150 5 3 15
lt) Tablas de Picar. 5 2 10
Cuchillos. 4 7 30
Paletas. 5 1 5
Jarras Plásticas. (2 lt) 2 5 10
Juego de Cucharas 2 5 10
Medidoras. Coladores. 2 5 10
Espumadera. 5 30 150
Uniformes de Trabajo (mandil, guant., 1 50 50
etc) Equipos de Seguridad (extin., mang., 1 15 15
etc) Utensilios de Limpieza y
TOTAL US$ 3,205

Precios incluido el IGV (18%), actualizados a noviembre de 2000

Costos directos de fabricación

Materia prima, insumos y materiales
Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y
ma-
teriales necesarios para la fabricación de mermeladas. 27
Mermelada de Piña Mermelada de Guanábana
DETALLE
DETALLE Cantidades Precio
Cantidades Precio
USUS
$ $ Total
Total
USUS
$ $

Guanábana
Piña (kg) (kg) 715.00
700.00 0.30
0.29 214.50
203.00
Azúcar
Azúcar(kg)
(kg) 430.00
455.00 0.53
0.53 227.90
241.15
Pectina
Pectina(kg)
(kg) 0.85
1.00 19.92
19.92 16.93
19.92
Acido
AcidoCítrico
Cítrico(kg)
(kg) Benzoato 0.60
0.65 2.66
2.66 1.60
1.73
Benzoato
de Sodio de Sodio
(kg) (kg) - Tapa
Frascos 0.40
0.45 2.38
2.38 0.95
1.07
Frascos
250 gr. -(unid)
TapaEtiquetas
250 gr. 3,000
3,000 0.22
0.22 660.00
660.00
(unid)
(unid)Etiquetas (unid) 3,000
3,000 0.03
0.03 90.00
90.00
Cajas
Cajas(unid)
(unid) 125
125 0.35
0.35 43.75
43.75
Combustible (gas)
Combustible (gas) 44 8,00
8.00 32.00
32.00
Sub – Total US $ 1,287.63
Sub – Total US $ 1,292.62
Imprevistos (2.5%) 32.19
Imprevistos (2.5%) 32.32
Total US $ 1,319.82
Total US $ 1,324.94

M Mermelada
de
DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $
Manzana
Manzana (kg) 555.00 0.29 160.95
DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $
Azúcar (kg) 445.00 0.53 235.85
Sauco
Pectina (kg) (kg) 700.00
0.90 0.29
19.92 203.00
17.93
Azúcar
Acido (kg)(kg)
Cítrico 390.00
0.60 0.53
2.66 206.70
1.60
Pectina (kg)
Benzoato de Sodio (kg) 3.00
0.45 19.92
2.38 59.76
1.07
Acido Cítrico
Frascos - Tapa(kg)250Benzoato
gr. 0.95
3,000 2.66
0.22 2.53
660.00
de Sodio (kg) Frascos
(unid) Etiquetas (unid) - Tapa 0.17
3,000 2.38
0.03 0.40
90.00
250 gr.
Cajas (unid) Etiquetas
(unid) 3,000
125 0.22
0.35 660.00
43.75
(unid)
Combustible (gas) 3,000
4 0.03
8,00 90.00
32.00
Cajas (unid) 125 0.35 43.75
Sub – Total US $ 1,243.15
Combustible (gas) 4 8,00 32.00
Imprevistos (2.5%) 31.08
Sub – Total US $ 1,298.14
Total US $ 1,274.23
28
 Imprevistos (2.5%)
Total US $

28
Mano de obra Costos indirectos de fabricación
Para este volúmen de producción se requiere la partici-
Depreciación
pación de 6 personas:
- 1 jefe de producción
- 5 operarios. EQUIPOS Y MATERIALES Precio Costo Salario US $
Vida Depreciación
Trabajador Cantidad
US$ US$ útil
Unitario Total
Calculemos la remuneración mensual que percibirán, (año) Anual Mens.
Jefe de Producción 1 175.00 US$275.00
US$
con- siderando 20 días de trabajo mensual.
Ayudantes 5 120.00 600.00
Cocina Semi Industrial. (2 150.00 300.00 10 30.00 2.50
hornillas) Balanza. (0 – 50 kg) Total US
125.00 $
125.00 10 12.50775.00
1.04
Balanza. ( 0 – 2,000 gr.) 75.00 75.00 10 7.50 0.63
Licuadora Industrial. (20 lt) 1,200.00 1,200.00 10 120.00 10.00
Exprimidor deP
Citricos. 125.00 125.00 10 12.50 1.04
Refractómetro.r (50 - 90 350.00 350.00 5 70.00 5.83
e
°Brix) pH metro. 75.00 75.00 5 15.00 1.25
Termómetro. s 75.00 75.00 5 15.00 1.25
Materia Prima e Insumos = 5,249.60 e
Mesa de 75.00 150.00 10 15.00 1.25
n
- Mermelada de piña. = 1,324.94 Trabajo. Ollas. 75.00 375.00 5 75.00 6.25
t
Tinas Plásticas.
a (150 10.00 50.00 5 10.00 0.83
- Mermelada de sauco. = 1,330.60
m
lt) Tablas de Picar. 3.00 15.00 5 3.00 0.25
Cuchillos. o 2.00 10.00 2 5.00 0.42
- Mermelada de guanábana. = 1,319.82
Paletas. s 7.50 30.00 2 15.00 1.25
- Mermelada de manzana. = 1,274.23 Jarras Plásticas. (2 lt) 1.00 5.00 2 2.50 0.21
e
Juego de Cucharas 5.00 10.00 2 5.00 0.42
l
Mano de obra = 775.00 Medidoras. Coladores. 5.00 10.00 2 5.00 0.42
Espumadera. r 5.00 10.00 2 5.00 0.42
Total costos directos (US$) = 6,024.60 Uniformes de eTrabajo 30.00 150.00 2 75.00 6.25
Equipos de s 50.00 50.00 2 25.00 2.08
ú
Seguridad 15.00 15.00 1 15.00 1.25
m
Utensilios de Limpieza
e y desinf.
n

d
e
 l
c e
o s
s :
t
o
s

d
i
r
e
c
t
o
s

d 538.00 44.
e 30 83

f
a
b
r
i
c
a
-

c
i
ó
n

m
e
n
s
u
a
En este caso la depreciación mensual
sería:
Costo total de fabricación
538.00
= 44.83
12 meses

L
a

e
Depreciación mensual = 44.83 m
Limpieza y desinfección. = 20.00 p
Reparación, Mantenimiento. = 15.00 r
e
Servicios (Luz, Agua y otros) = 120.00 s
a

g
e
n
e
r
a

m
e
n
s
u
a
l
m
e
n
t
e

l
a
 :
s
i
g
u
i
e
n
Co
t sto
e
Total uni
r costos tari
indirectos
e
l (US $)
o
a = de
c 199.83 pro
i
ó du
n cci
d ón
e

g
a
s
t
o
s

i
n
d
i
r
e
c
t
o
s
 Para de
conocer fabricación
cual es el entre el
costo nume- ro de
Costos
unitario directos
de = 6,024.60
botellas
Costos indirectos.
producción = 199.83
producidas
he- mosdeldeperiodo
Gastos = mensualme
290.00
dividir el nte.
costo total
Total cost. de fabric. (US$) = 6,514.43

Costo de
Producción
Producción
Ga Mensual
sto
Sueldo de administrador. = 175.00 s
6,514.43
Alquiler de local. = 100.00 del
Materiales de administración. = 15.00 pe
rio
do
12,000 = 0.54

32
Total
gastos
del
periodo
(US $)
=
290.00
El Podemos seguir
costo precisando este
unitari cálculo obtenido:
o de
“Si la empresa
produ
vende a US $
cción
0.64 (sin incluir
de
el IGV), su
cada
margen de
frasco
ganancia por
de
botella será de
merm
US $ 0.10,
e-
multiplicado por
lada
24 frascos que
es de
contienen una
US $
caja,
0.54.
33
 obtenemos que el margen de ganancia por caja de
mermelada vendido es de US $ 2.40”.
Costos fijos
Si mensualmente esta empresa logra vender toda
su producción el margen de ganancia sera: Mano de obra directa. = 775.00
Costos indirectos. = 199.83
500 cajas x US $2.40 = US $ 1,200.00 Gastos del periodo. = 290.00

Total Costos Fijos. (US $) = 1,264.83 obtiene

P o ganancias
u El punto y por
n de
equilibri
debajo de
el pierde.
t o es la Conocer el
o mínima punto de
cantidad equilibrio
de permite
d unidade saber el
s que se mínimo de
e debe unidades a
vender producir y
para planificar la
e cubrir estrategia
q los de ventas a
costos seguir.
u fijos de
Para
i pro- calcular el
ducción. punto de
l Sobre equilibrio
debemos
i este
hacer una
nivel de
b ventas
r la
empres
i a
34 1
 Precio 8
Cos de
Costo Venta - 3
to Costo
Variable Vari 6,024.6 Variabl 0
Unitario able 0 e
.
Punto de Unitari
= Tot 12,000 o 6
Equilibrio
al = 4
Prod
1 -
ucci
Costo ón ,
Variable 2 0
Men
Unitario 6 .
sual
= 4 5
clasificación de Costo . 0
los costos Variable
directos, Unitario
indirecto y =
gastos del 0.50 Costo
periodo en las Fijo
cuales incurre la
empresa
mensualmente Punto
para la de
fabricación de Equilibr
néctares: io
=
in 24.60
s
Costos u
Total
variable m
o Cost.
s s. Variables
= (US $) =
Materia 6, 6,024.60
prima e 0

34 2
 Punto de Equilibrio = 9,034.50

9,034.50 frascos
Punto de Equilibrio = = 376 cajas
24 (unid. x caja)

El punto de equilibrio indica que la empresa debe

vender mensualmente 376 cajas de néctar, lo que
representa el
75.2 % de su producción mensual.