PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE OAXACA

ESTUDIO PARA EL DESARROLLO DE HIDROMIEL A PARTIR

DE MIEL OAXAQUEÑA TAMAÑO LABORATORIO

JOSÉ MANUEL ESPERANZA HERNANDEZ

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CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 3
JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................................... 3
OBJETIVOS ................................................................................................................................ 4
FUNDAMENTO TEÓRICO .......................................................................................................... 4
ASPECTOS GENERALES DEL PRODUCTO ............................................................................. 7
CAMPO QUÍMICO Y NUTRICIONAL .......................................................................................... 8
PRODUCCIÓN NACIONAL E INTERNACIONAL ........................................................................ 8
MATERIA PRIMA ........................................................................................................................ 8
SACCHAROMYCES CEREVISIAE ........................................................................................... 11
DESARROLLO EXPERIMENTAL ............................................................................................. 14
RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................................................. 15
CONCLUSIÓN .......................................................................................................................... 16
REFERENCIAS ......................................................................................................................... 17

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INTRODUCCIÓN
Debido a los cambios políticos, económicos y sociales acaecidos en este siglo, es de gran
importancia el aprovechar el efecto de la globalización para una economía nacional fuerte, esto,
sin perder de vista la enorme cantidad de recursos naturales presentes en el país, entre los que
se encuentra la miel.
La apicultura es una actividad tradicional del pueblo de México, principalmente de la región del
sur-sureste que aporta la mayor cantidad de la producción nacional, sin embargo, esta se
produce en casi todo nuestro territorio.
La miel de origen mexicano es un producto altamente demandado a nivel mundial. Dado que en
México el nivel de consumo per cápita es relativamente bajo, siendo de aproximadamente una
cucharada al año (Paz, 2013), la mayor parte de la producción se destina al mercado
internacional, siendo considerado México, uno de los principales productores y exportadores de
alta calidad mundial.
Debido a la alta posición de la miel mexicana en el mercado internacional, es necesario el
aprovecharla mejor como materia prima, generando productos a partir de esta. Por lo que
aprovechando el auge en el mercado mundial del hidromiel la miel mexicana puede ser usada
para crear diferentes tipos de hidromieles de alta calidad que sean competentes en el
extranjero.

JUSTIFICACIÓN
En nuestro país, así como en todos los demás, la miel se considera un producto de origen
animal que posee abundantes propiedades, tanto nutricionales, como terapéuticas por lo cual
se puede considerar una de las sustancias naturales más nutritivas al alcance de todos.
México es el sexto país que más exporta miel en el mundo, con una producción estimada en 61
mil 881 toneladas en 2015, lo cual es un 2.1% más, respecto a lo obtenido en 2014, es decir, la
industria apícola en México es un sector floreciente y muy importante en nuestro país, siendo el
tercer exportador a los exigentes mercados internacionales de Europa, Asia y Oriente Medio.
Esto debido a la alta calidad e inocuidad de las mieles producidas en territorio nacional.
(SAGARPA, 2016).
De esta miel más del 47.1% es producida en la península de Yucatán. De esta información se
puede obtener que gran parte de la miel mexicana no es aprovechada dentro del país o se
vende al exterior como materia prima, por lo que queda un vacío a la hora de encontrar
productos nacionales derivados de esta.
Debido a la popularización de series como “Game of Thrones”, así como “Harry Potter” en el
mercado de bebidas alcohólicas se ha generado un foco de atención en las bebidas clasificadas
como hidromiel tanto a nivel nacional como internacional. Esto sumado a la alta calidad de las
mieles mexicanas puede ser aprovechado para generar un mercado provechoso con respecto a
esta antigua bebida alcohólica. (Dungla, 2014)
Es debido a esto que la producción de hidromiel a partir de miel nacional puede resultar en un
gran incentivo para la economía nacional y en un nicho de mercado que es necesario
aprovecharlo y desarrollarlo para mejorar la economía del país.

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OBJETIVOS
El objetivo de esta investigación fue la obtención de datos para la producción de hidromiel con
miel oaxaqueña y la calidad que este posee. Además de la clasificación del hidromiel obtenido
con la receta original.

FUNDAMENTO TEÓRICO
FERMENTACIÓN
La fermentación puede definirse como un proceso de biotransformación en el que se llevan a
cabo cambios químicos en un sustrato orgánico por la acción de enzimas sintetizadas por
microorganismos conocidos como catalizadores bioquímicos o biocatalizadores, los cuales son
capaces de convertir los azúcares del mosto en etanol cuando las condiciones son anaerobias.
Si bien todas las fermentaciones comienzan a partir del compuesto conocido como piruvato,
estas se clasifican a partir de su producto final en siete tipos:

 Fermentación acética

 Fermentación alcohólica

 Fermentación butírica

 Fermentación láctica

 Fermentación butírica II

 Fermentación butanodiólica

 Fermentación propiónica
De estos tipos la que nos interesa es la fermentación alcohólica.
Como dijimos anteriormente la fermentación alcohólica es un proceso anaerobio en el cual
interviene microorganismos (Saccharomyces cerevisiae) que transforman los azúcares del
mosto en alcohol, dióxido de carbono (CO2) y energía. El proceso de fermentación es utilizado
para la fabricación de bebidas alcohólicas tales como cerveza, vino, sidra, cava, sake, etc. Este
proceso es explicado por la ruta Embden-Meyerhoff en la cual la glucosa sufre un proceso de
glicólisis convirtiéndose en piruvato, tras una segunda reacción se convierte en acetaldehído y
finalmente en etanol, liberando dióxido de carbono y energía calorífica.
De la fermentación alcohólica se obtienen, además, otros compuestos diferentes al etanol y al
dióxido de carbono que contribuyen al sabor y aroma característicos de las bebidas alcohólicas
no destiladas, estos son:

 Glicerol: El glicerol es una sustancia que se encuentra en gran medida en los vinos,
aunque en otras bebidas se encuentra en promedio de 6 a 10g/L, su presencia aumenta
la densidad y el dulzor de la bebida, además de mitigar la aspereza y astringencia de
esta.

 Acetaldehído: Aparece durante la fermentación alcohólica por descarboxilación del ácido

pirúvico y representa aproximadamente el 90% de los aldehídos presentes en la bebida.

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  Ácido láctico: Se produce como resultado de cepas bacterianas lácticas, el ácido
pirúvico se hidrogena y se convierte en ácido láctico.
Dentro de las condiciones a controlar en una fermentación alcohólica se encuentran el pH, la
temperatura, los nutrientes y la aireación.
El pH debe ser controlado debido a que las levaduras usadas tienen un pH óptimo de
conversión, en una fermentación alcohólica el pH generalmente debe variar entre un mínimo de
2.8 y un máximo de 4.0
El crecimiento de hongos y levaduras que favorecen la fermentación alcohólica está
directamente relacionado con los cambios de temperatura, si esta se incrementa la
fermentación transcurrirá más rápido, sin embargo, la producción de etanol disminuye
aumentando la conversión a elementos secundarios. Si por el contrario la temperatura es baja,
las levaduras en el mosto presentarán inactividad.
Además de los azúcares presentes en el mosto y que son usados como fuentes de energía
para los microorganismos, se debe tomar en cuenta la presencia de otras sustancias que
favorecen el crecimiento de levaduras, como son los compuestos nitrogenados, sales y
vitaminas.
Antes de la fermentación se debe airear el mosto usado, ya que la velocidad de fermentación se
ve favorecida al inicio del proceso debido a que las levaduras necesitan oxígeno para
reproducirse. Una vez que se termine el oxígeno, se llevará a cabo la conversión de los hidratos
de carbono en etanol.
PROCESO DE FERMENTACIÓN DEL HIDROMIEL
La producción de cerveza, es considerada un típico ejemplo de biotecnología tradicional, más
que nada a su larga historia. Si bien el hidromiel no es propiamente cerveza, se considera que
es su precursora. Típicamente el proceso de fermentación del hidromiel se divide en tres partes:
1. Producción del mosto
Esta es la etapa con que inicia el proceso de preparación del hidromiel. Existen diferentes
métodos para su preparación. Se comienza agregando, la miel al agua en la olla para que se
mezclen, a este líquido se le llama mosto. Si se desea agregar hidromiel frutado se deben
agregar las frutas o hierbas deseadas las cuales deben estar seleccionadas y lavadas.
2. Fermentación
La fermentación es un proceso esencial para la producción de cualquier bebida alcohólica y es
llevada a cabo en un recipiente llamado fermentador, es en este proceso donde el azúcar
presente en la miel, es transformada por acción de las levaduras en alcohol etílico y gas
carbónico.
𝑀𝑖𝑒𝑙 (𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟) + 𝐿𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎𝑠 → 𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 𝑒𝑡í𝑙𝑖𝑐𝑜 + 𝐺𝑎𝑠 𝑐𝑎𝑟𝑏ó𝑛𝑖𝑐𝑜
Durante este proceso se producen otras reacciones que impactarán en la calidad del producto
final, por lo cual el proceso de fermentación no es simple y se tienen que tener en cuenta
muchas variables como el oxígeno que se encuentra presente en el mosto, la temperatura y la
acidez. Esta se divide en fermentación primaria y maduración

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 3. Procesamiento final
En esta etapa se lleva a cabo el filtrado, la estabilización y el embotellado. Para el embotellado,
este se debe llevar a cabo en recipientes de vidrio y el producto embotellado debe ser
almacenado en lugares oscuros a temperaturas cercanas a los 20°C para que se puedan
conservar las características organolépticas.
La fermentación llega a ser la etapa más larga con una duración aproximada de entre 17 y 30
días.
CLASIFICACIÓN DEL HIDROMIEL
El hidromiel es una bebida alcohólica procedente del norte de Europa y fue bebida por los
griegos, romanos, celtas, normandos, sajones y vikingos. Está preparada a base de agua, miel,
levadura y en algunos casos frutas y/o hierbas. Suele tener entre 14° y 16° de alcohol y un
sabor de dulce a seco. Este grado de alcohol puede ser cambiado tomando en cuenta que por
cada 250 g de miel en 10L de agua se genera un grado alcohólico. También hay otra bebida
conocida como licor de miel, la que está inspirada en el hidromiel más se le agrega alcohol
etílico en su preparación.
El hidromiel puede clasificarse de formas distintas según sus agregados, siendo destacados
tres tipos principales:

 Hidromiel puro: es cualquier hidromiel al que no se le ha agregado nada

 De frutas: son los hidromieles a los que se les ha agregado cualquier fruta y suelen
nombrarse como hidromiel de frutas o con el nombre de la fruta.

 De hierbas: es hidromiel al que se le han agregado hierbas aromatizantes y se

denomina como hidromiel aromatizada con (nombre de la hierba).

 De aromas sintéticos: son producidos agregando aromas artificiales mediante la adición

de aceites esenciales y se denominan hidromiel con sabor a…
La coloración del hidromiel depende del color de la miel, pues según la procedencia floral de
esta cambiará su color y variará entre diferentes tonos de amarillo.
Otra de las clasificaciones posibles en el hidromiel es mediante su contenido de azúcares
después de la fermentación o la procedencia de los gases en él, puede ser clasificado como:

 Seco: posee un bajo contenido de azúcar

 Dulce: posee un alto contenido de azúcar

 Espumoso: posee efervescencia propia

 Gasificado: gasificación proporcionada artificialmente

Una última clasificación se hace en base a los aditivos del hidromiel de la siguiente manera:

 Con especias o hierbas: Methenglin

 Con uvas o mosto de uvas: Piment

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  Con jugo de manzanas: Cyser

 Otras frutas: Melomel

 Granos malteados: Braggot

 Con ajíes picantes: Capsumel

 Con alto alcohol y azúcar: Sack

En la elaboración del hidromiel se deben ocupar recipientes de acero inoxidable y vidrio con las
esquinas internas curvadas para una mejor fermentación.
BPM PARA LA ELABORACIÓN DEL HIDROMIEL

 Utilizar equipos y utensilios en buenas condiciones de higiene

 Limpiar, desinfectar, enjuagar y secar los equipos, utensilios y lugares de trabajo

 Realizar el mantenimiento de los equipos en forma periódica. Es recomendado hacerlo

mensualmente

 Apoyar las materias primas, envases y equipos sobre tarimas, no apoyarlos en el suelo

 Limpiar los tanques/bidones de fermentación inmediatamente después de vaciarlos

 Evitar el derrame del producto, en caso de derrame limpiar inmediatamente

 No manipular materias primas en el lugar del envasado

 Tirar los desperdicios en los cestos indicados

 Utilizar para el envasado en lo posible envases de vidrio nuevos y limpios. Si estos son
reciclados se debe garantizar la inocuidad de los mismos

 Almacenar el producto terminado en lugares oscuros, alejados de la luz solar y a

temperaturas cercanas a los 20°C

ASPECTOS GENERALES DEL PRODUCTO

El hidromiel es una bebida alcohólica elaborada a partir de miel de abejas, siendo esta la
principal fuente de glucosa para la levadura. Es una bebida ancestral que tiene entre un 8-12%
de alcohol en volumen, la cual se reporta como la primera bebida fermentada hecha por el
hombre. En la siguiente tabla se muestran los valores de generales aceptados para un
hidromiel. (Universidad Nacional de Colombia, 2006)

pH 2.8 – 4
Acidez 3.5 – 10g de ácido tartárico/L
Acidez volátil Máximo 1.2g de ácido acético/L
Grado alcohólico Mínimo 6%
Tabla 1. Valores estándar de las propiedades del hidromiel

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CAMPO QUÍMICO Y NUTRICIONAL
Dado que en la fermentación alcohólica los únicos componentes de la miel utilizado son los
azúcares presentes en esta se puede decir que los valores nutricionales del hidromiel no varían
en cuanto al resto de los componentes, por lo tanto, serán presentados en las siguientes tablas,
además, se sabe que el contenido calórico promedio de todos los hidromieles varía entre 600 y
660 cal/L.

MINERALES Cantidad %IDR

Calcio 20.0 mg 2.5
Fósforo 16.0 mg 2.0
Hierro 0.8 mg 5.7
Magnesio 3.0 mg 1.0
Sodio 5.0 mg ----
Potasio 51.0 mg ----
Tabla 2. Minerales por cada 100 g de miel

VITAMINAS Cantidad %IDR

Vitamina C, ácido ascórbico 4.00 mg 6.7
Vitamina B1, tiamina 0.01 mg 0.7
Vitamina B2, riboflavina 0.07 mg 4.4
Vitamina B3, niacina 0.20 mg 1.1
Tabla 3. Vitaminas por cada 100 g de miel

PRODUCCIÓN NACIONAL E INTERNACIONAL

El hidromiel a nivel nacional es poco conocido y poco producido, si bien su popularidad se ha
estado incrementando, no es tan alta como en otros países, especialmente de Europa o
Estados Unidos.
A nivel nacional hay dos marcas que se destacan, la marca Concordia con su hidromiel “Ángel
caído” y la marca Drakkar con “el hidromiel de los vikingos”.
Sin embargo, a nivel internacional hay marcas reconocidas como Vanir D’ Mellis en España,
Slim de Eslovenia, Caín hidromiel Amazonic en Perú, Stakliskes en Lituania. Esto sitúa el
mercado competitivo en Europa, donde se exporta el mayor porcentaje de miel mexicana, lo
cual ya es un impulso al mercado del hidromiel mexicano, y convierte el mercado nacional en
uno de innovación. (Con Alcohol, s.f.)

MATERIA PRIMA
La miel es un alimento con importantes funciones y cualidades; posee acción bactericida para
algunos microorganismos y puede ser empleada como agente terapéutico en algunas
afecciones y desequilibrios nutricionales de organismo. Sin embargo, se debe tomar en cuenta
que, durante su producción, cosecha, procesamiento, almacenamiento y distribución, puede
contaminarse con microorganismos que causan enfermedades.
La definición de miel, de acuerdo a la norma del Codex para la miel, dice:
“Es la sustancia dulce natural producida por abejas a partir del néctar de las plantas o de
secreciones de partes vivas estas o de secreciones de insectos succionadores de plantas que
quedan sobre partes vivas de las mismas y que las abejas recogen, transforman y combinan

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con sustancias específicas propias y depositan, deshidratan, almacenan y dejan en el panal
para que madure y añeje”. (Codex Stan 12-1981, 2001)
CLASIFICACIÓN DE LA MIEL
La NMX-F-036-NORMEX-2006 “Alimentos-Miel-Especificaciones y Métodos de Prueba” clasifica
la miel en las siguientes modalidades según su presentación:

 Miel en panal: es la miel que no ha sido extraída de su almacén natural de cera y puede
consumirse como tal.

 Miel líquida: es la miel que ha sido extraída de los panales y que se encuentra en
estado líquido, sin presentar cristales visibles.

 Miel cristalizada: es la miel que se encuentra en estado sólido o semisólido granulado

como resultado del fenómeno natural de cristalización de los azúcares que lo
constituyen.
La NMX-F-036-NORMEX-2006 también establece que la miel debe designarse con el nombre
de la región geográfica o topográfica de la cual ha sido obtenida, si ha sido producida
exclusivamente en el área a la que se refiere la denominación.
Aun cuando en dicha norma no se hace referencia al destino final de la miel, este puede
clasificarse en dos: para consumo humano directo o como materia prima para la elaboración
industrial de productos alimenticios o cosméticos.

Imagen 1. Miel cristalizada (izquierda), en panal (centro) y líquida (derecha).

COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA MIEL
La miel es una solución sobresaturada de monosacáridos simples donde predomina la fructosa
y glucosa, y en menor proporción una mezcla compleja de otros hidratos de carbono, enzimas,
aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, cera y polen.
Las características organolépticas y fisicoquímicas del producto están muy asociadas con su
origen geográfico y botánico.
Su olor y sabor deben ser los característicos, de acuerdo a su origen floral y maduración. Así
mismo, la miel no debe tener sabor o aromas desagradables que hayan sido adquiridos de

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materias extrañas durante su extracción, sedimentación, filtración y/o almacenamiento, ni
signos de fermentación.

Componente Rango (%) Contenido Típico (%)

Agua 14.0 – 22.0 17
Fructosa 28.0 – 44.0 38
Glucosa 22.0 – 40.0 31
Sacarosa 0.2 – 7.0 1
Maltosa 2 .0– 16.0 7.5
Otros azúcares 0.1 – 8.0 5
Proteínas y aminoácidos 0.2 – 2.0
Vitaminas, enzimas,
hormonas, ácidos orgánicos 0.5 – 1.0
y otros
Minerales 0.5 – 1.5
Cenizas 0.2 – 1.0
Tabla 4. Componentes usuales de la miel
De acuerdo a la NMX-F-036-NORMEX-2006 “Alimentos-Miel-Especificaciones y Métodos de
Prueba”, el color es variable, por lo que puede ser blanca agua, extra blanca, blanca, extra clara
ámbar, ámbar claro, ámbar y oscura. La miel se oscurece con el envejecimiento y por la
exposición a altas temperaturas.

Imagen 2. Clasificación de la miel por color

La consistencia de la miel puede ser líquida, cremosa o sólida. Puede estar parcial o totalmente
cristalizada. La miel generalmente cristaliza con el tiempo, este proceso es una característica
natural altamente ligada a la composición de azúcares. Así las mieles con mayor contenido de
glucosa, generalmente cristalizan en forma más rápida.
CARACTERÍSTICAS RELACIONADAS CON LA MADUREZ
Contenido aparente de azúcar reductor: Mínimo 63%. La variación de estos valores puede
deberse a adulteraciones, así como al tipo de alimentación que recibe la colmena y a su
cosecha prematura.

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Humedad: un nivel aceptable es un máximo de 20%, existen diversas razones por las que
puede incrementarse el porcentaje de humedad, la más común, es la cosecha de la miel antes
de que alcance la humedad adecuada (falta de maduración de la miel en panal), aunque con
cierta frecuencia también puede atribuirse al almacenamiento de la misma en condiciones
inadecuadas. Si bien el valor máximo de humedad es negociable según el tipo de miel y de
mercado, hay que recordar que un alto porcentaje de humedad favorece el desarrollo de mohos
y levaduras, lo que provoca que la miel fermente fácilmente.
CARACTERÍSTICAS RELACIONADAS CON LA LIMPIEZA
Cenizas (minerales): Máximo 0.60% Esta medida está relacionada con el tipo u origen de la
miel ya que entre mayor color mayor contenido de minerales. Aunque, la miel adulterada con
melaza también puede presentar un alto porcentaje de cenizas. No se admiten minerales
pesados que superen los máximos permitidos por los alimentos en general.
Sólidos insolubles en agua: Máximo 0.30% La miel se debe someter a un proceso de
sedimentación o decantación para eliminar impurezas, restos de insectos, granos de arena,
trozos de panal, restos de cera, excretas de las abejas y otros sólidos insolubles. Este proceso
durará de acuerdo a las características de la miel y temperaturas a las que se realice entre 8 y
48 horas.
CARACTERÍSTICAS RELACIONADAS CON EL DETERIORO
Acidez: expresada como mili-equivalentes de ácido/kg. Máximo 40.0 La acidez indica el grado
de frescura de la miel. Se relaciona también con la probable fermentación por desarrollo de
microorganismos. El uso de ácido láctico o fórmico para combatir la Varroa puede incrementar
este valor, así como el sobrecalentamiento.
Índice de diastasa: Escala de Goethe. Mínimo 8.0 Miel con bajo contenido enzimático: mínimo
3.0, siempre y cuando el contenido de Hidroximetilfurfural (HMF) no sea mayor a 15 mg/kg.

SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Las levaduras son hongos unicelulares que representan un “puente biológico” entre bacterias y
organismos superiores, manteniendo las ventajas de los microorganismos en cuanto a
manipulación y crecimiento rápido.
La levadura Saccharomyces cerevisiae es conocida dentro de la industria química por su
importante participación en la panificación, pero sobre todo en la creación de bebidas
alcohólicas por fermentación, aunque también es conocida por ser uno de los organismos
eucarióticos más intensamente estudiados a nivel biológico y molecular.
Debido a su relevancia y al amplio conocimiento a nivel genético, el primer genoma eucariota
completamente. Estudios posteriores a esto lograron estimar que un 235 de su ADN es igual al
de los humanos.
La reproducción de esta es normalmente asexual, a través de un proceso llamado gemación en
la superficie, pero la reproducción sexual también se puede dar en determinadas condiciones.
Presenta células alargadas, globosas o elipsoides pudiendo encontrarse en agrupaciones de
dos, en cadenas cortas, racimos o bien, sin agruparse. La apariencia de las colonias es muy
diversa: de color crema a ligeramente café, de lisas a rugosas, en ocasiones sectorizadas. Esta
levadura crece de forma óptima a pH’s ácidos.

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Imagen 3. Micrografía electrónica de S. cerevisiae
La S. cerevisiae transforma los azúcares como la glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa y
maltotriosa en alcohol etílico y CO2 mediante una serie de reacciones generadas mediante su
metabolismo en la ausencia de oxígeno.
Si bien la reacción química es representada de forma sencilla de la siguiente manera
𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 2𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2
Hay una secuencia de reacciones que deben suceder para degradar una molécula de glucosa
en alcohol etílico y dióxido de carbono y que se divide en dos etapas: la formación en
anaerobiosis de dos moléculas de piruvato a través de la ruta metabólica de Embden-Meyerhof
(glucólisis) y la descarboxilación del piruvato en anaerobiosis para dar lugar a dos moléculas de
acetaldehído que se reducen a etanol.
El comportamiento de la levadura a través del tiempo se define mediante una curva de
crecimiento la cual consiste en cuatro etapas:

 Fase lag (I): representa el periodo de adaptación de la levadura a las nuevas

condiciones nutricionales y ambientales. En esta fase no existe aumento en el número
de células debido a que la levadura utiliza la energía disponible para sintetizar las
enzimas que requieren para su desarrollo en el nuevo medio.

 Fase logarítmica o exponencial (II): en esta fase las células se multiplican de forma
exponencial. La velocidad de crecimiento puede ser cuantificada con base al número de
células que se producen por unidad de tiempo. La fase termina cuando los nutrientes se
agotan, las condiciones ambientales se modifican o cuando la célula produce
metabolitos tóxicos que inhiben su reproducción.

 Fase estacionaria (III): en esta fase la velocidad de crecimiento de la levadura es igual a

la velocidad de la muerte. Una vez que se obtiene la máxima concentración de células,
la producción de etanol disminuye.

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Imagen 4. Seguimiento de las reacciones para obtener etanol a partir de la glucosa

 Fase de muerte (IV): es la fase en la que el número de muertes es mayor al número de

nuevas células formadas. Esta fase continua hasta que la población disminuye a una
pequeña fracción de células resistentes o hasta que todas las células mueren.

Imagen 5. Curva de crecimiento de la levadura

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DESARROLLO EXPERIMENTAL
Para la preparación del hidromiel se usaron los siguientes ingredientes:

 Agua potable

 Miel

 Levadura seca de uso enológico en los vinos

 Aditivo de levaduras
Para la preparación del mosto de miel para el hidromiel se agregaron 168g de miel en 1L de
agua. Para el tratamiento térmico, el mosto para el hidromiel dulce se hirvió a 100° C durante 10
minutos. Este mosto se vació en una botella de caguama Victoria de 1.2L.
Una vez terminados los tratamientos, el mosto fue enfriado a una temperatura ambiente
(temperatura cercana a 25° C). Tras su enfriamiento se midieron los °Bx y el pH y se
registraron. Se agregó 0.2 g de levadura previamente activada. Para evitar la entrada de aire al
fermentador se colocó un tapón horadado sobre el que pasaba un tubo de vidrio conectado a
una manguera que terminaba en un vaso de precipitados con agua, evitando así la entrada del
aire.
Se dejó fermentar durante 8 días, que fue cuando los grados Brix se estabilizaron, luego se dejó
reposar un día más, tras lo cual se realizó un primer trasiego. Debido a la turbidez del líquido se
le agregó 10 g de bentonita y se agitó hasta que desaparecieran los grumos. Tras esto, se
colocó en la centrifugadora y se dejó durante 15 minutos, tras lo cual se sacó un líquido más
claro.
Se envasó en otra botella de caguama tapada con un corcho de caucho.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
De la realización del estudio se obtuvieron los siguientes datos

Día Brix pH
1 19 4.7
2 17 4.6
6 13 3.4
7 11 3.4
8 10 3.3
Tabla 5. Comparación de grados Brix y pH durante los días de fermentación
De los siguientes datos se creó las siguientes gráficas.

20

15

10

0
1 2 3 4 5 6 7

Gráfica 1. Grados Brix del hidromiel a través de los días

De esta grafica se puede denotar la reducción de los grados Brix debido a la fermentación
alcohólica llevada a cabo en nuestro fermentador. Se puede notar también que el cambio en la
cantidad de sólidos suspendidos es casi constante a través de tiempo.
En cuanto a la variación del pH se obtuvo la siguiente gráfica

0
1 2 3 4 5 6 7

Gráfica 2. Variación del pH del hidromiel a través de los días

En esta gráfica al igual que en la de los grados Brix se puede notar una disminución del pH
uniforme, por lo que se puede decir que la disminución del pH y la disminución de los grados
Brix está relacionada. Esta variación tan uniforme puede ser debido a la enorme cantidad de
azúcares en la miel, permitiendo una fermentación rápida.

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CONCLUSIÓN
Del estudio realizado se puede concluir que la miel oaxaqueña posee una menor cantidad de
sólidos suspendidos que los necesarios para la producción de un hidromiel típico, pues los
grados Brix necesarios al comienzo deben estar entre 20 y 25. También se puede notar que el
hidromiel hecho a partir de miel oaxaqueña es menos ácido que un hidromiel típico, por lo que
su nivel de alcohol debe ser más bajo que el promedio. Esto quiere decir que para la producción
de un hidromiel a partir de miel oaxaqueña es necesario una mayor cantidad de esta. Sin
embargo, debido a que el pH está en los rangos aceptables, se puede dejar el uso de agentes
reguladores de pH al criterio del productor.

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REFERENCIAS
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