Folio 13 Helados
Folio 13 Helados
Folio 13 Helados
DEL CARCHI
FOLIO XIII
Procesos para la transformación de leche en derivados lácteos:
UNIDAD 3
Leches fermentadas, quesos, helados y manjar
Conoce los principios que se dan en la transformación de la
leche en sus derivados, elabora flujogramas de proceso,
RESULTADO DE APRENDIZAJE
conoce lo equipos, demuestra interés, evalúa y propone
mejoras durante la ejecución de los procesos
NIVEL: Séptimo
TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS
INTRODUCCION HISTORIA DE LOS
HELADOS, PRODUCCION Y CONSUMO
Helado
de leche de leche Helado de
Helado de Helado
con grasa yogur con De agua o
crema de de yogur No lácteo De fruta De bajo
vegetal grasa Sorbete nieve
leche vegetal contenido
calórico
Helado de crema de leche Helado de leche
preparado a base de leche y preparado a base de leche y
grasa procedente de la leche cuya única fuente grasa y
(grasa butírica) y cuya única proteína, es la láctea.
fuente de grasa y proteína es la
láctea.
Helado de yogur.
todos o parte de los ingredientes
Helado de leche con grasa lácteos son inoculados y fermentados
vegetal. con un cultivo característico de
cuyas proteínas provienen en microorganismos productores de ácido
forma exclusiva de la leche o sus láctico (Lactobacillus Bulgaricus y
derivados y parte de su grasa Streptococcus thermophilus) y
puede ser de origen vegetal. probióticos, los cuales deben ser
abundantes y viables en el producto
final
Helado de fruta.
Helado de agua o nieve.
Producto fabricado con agua potable
preparado con agua potable, azúcar y
o leche, adicionado con frutas o
otros aditivos permitidos. No contienen
productos a base de fruta, en una
grasa, ni proteína, excepto las
cantidad mínima del 15% m/m de fruta
provenientes de los ingredientes
natural, a excepción del limón cuya
adicionados y puede contener frutas o
cantidad mínima es del 5% m/m. El
productos a base de frutas.
helado de fruta se puede reforzar con
colorantes y saborizantes permitidos.
AGUA
Ingrediente indispensable AZÚCAR
en el helado ya que a
medida que comienza la
Mantiene el tamaño
GRASA LÁCTEA
cristalización, el agua, que
proviene de la leche, se pequeño de los EMULSIFICANTES
va congelando en forma cristales, debido a que Ayudan a mantener el NATURALES
pura. De esta manera el azúcar restringe el
comienza a aumentar la
tamaño deseada del
tamaño del cristal al cristal de hielo debido
concentración de la
disolución de azúcares
aumentar la cantidad a su acción como
debido a la remoción del del líquido que barreras mecánicas al Lecitina, fosfatos y
agua en forma de hielo. permanece sin depósito de moléculas citratos; facilita la
congelarse. de agua en los cristales incorporación del
de hielo. aire, lográndose así
un cuerpo firme.
HELADO
Se considera helado cuando al menos hay un de
10% de grasa láctea y contiene la menor cantidad
de azúcar o edulcorantes posibles.
64%
AGUA
• 9.1% Azúcar
18% • 6% Grasa
SÓLIDOS • 2% Proteína
• 0.5% Aditivos
• 0.4% Sales
36% • 12% Azúcar
SÓLIDOS • 12% Grasa
• 6.2% Lactosa
• 4% Proteína
• 1% Aditivos 50%
• 0.8% Sales AIRE
Caramelización
pH
Químicas
Reacción de
Maillard
Enzimáticas
Reacciones Lipólisis
Agriado o
formación de
ácido.
Microbiológicas
Proteólisis
Ventajas
SANITIZACIÓN
Métodos físicos: Calor, Vapor, agua caliente Para evitarlos hay que tener un mejor
Métodos químicos: Hipoclorito, iodo, Ácido. control del proceso del helado y una
Peracético, Agua oxigenada (deben ser mejor higiene.
productos aprobados por la autoridad
sanitaria correspondiente).