UNIVERSIDAD TÉCNICA “LUIS VARGAS TORRES”

Ciclo: 9no ciclo

Informe de laboratorio#: 3

Carrera: Ingeniería Química

Materia: Agroindustria

Profesora: Elizabeth Canchingre

Integrantes:

1. Arias Orejuela Héctor

2. Estupiñán Plaza Jenniffer

3. Gavilanes Zaud Nora

ÍNDICE
TEMA: ELABORACIÓN DE MERMELADA, COMPOTA Y JUGO DE
PULPA DEL PRUNUS PERSICA (DURAZNO).

1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVO
2.1. OBJETIVO GENERAL
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
3. MARCO TEÓRICO
3.1. CONCEPTOS Y FUNDAMENTACIÓN
3.2. IMPLEMENTOS
3.3. PROCEDIMIENTO
3.3.1. MERMELADA DE DURAZNO
3.3.2. COMPOTA DE DURAZNO
3.3.3. JUGO DE LA PULPA DEL DURAZNO
3.4. ANÁLISIS GENERAL
3.5. ETIQUETA
4. CONCLUSIONES
5. RECOMENDACIONES
6. BIBLIOGRAFÍA
7. CITAS BIBLIOGRÁFICAS
8. ANEXOS
TEMA: ELABORACIÓN DE MERMELADA, COMPOTA Y JUGO DE
PULPA DEL PRUNUS PERSICA (DURAZNO).

1. INTRODUCCIÓN
En el tercer informe de laboratorio de agroindustria se trato acerca de la elaboración de
diferentes productos de origen alimenticio como lo son la mermelada, las bebidas de pulpa, o
en este caso también de las compotas que enmarcan al sector infantil. Puesto que es de
conocimiento público que está de tendencia en el mercado la compra y venta de estos por
razones de asequibilidad y bajo precio. Mucho mejor si se trata de un artículo de componentes
naturales.
Nuestro grupo realizo los tres productos en base a una misma materia prima, el prunus pérsica,
o melocotón también denominado durazno. El jugo de durazno, es rico en proteínas y minerales
que por no contener persevantes sintéticos es muy óptimo para la población humana por otro
lado si hablamos de mermelada lo relacionamos con el desayuno o también como postres que
no solo por tener propiedades nutritivas lo conlleva a ser ideal tanto para pasar un momento
ameno con amigos como con familiares, además si hablamos de compotas lo relacionamos
directamente con los bebes por su textura y al ser un alimento de excelencia para menores de
un año edad en la cual se comienza a degustar diferentes texturas en alimentos.

2. OBJETIVO
2.1. OBJETIVO GENERAL
 Elaborar mermelada, compota y jugo de pulpa del prunus pérsica mediante tecnología
práctica y sencilla.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Desarrollar los conceptos básicos en la creación y análisis de productos alimenticios
teniendo como ejes principales estos tres derivados de la materia prima el fruto del árbol
de melocotón.
 Elaborar néctar de durazno a partir de frutos que encontramos en un mercado local
además del fortalecimiento de nuestro conocimiento acerca del mismo.
 Distinguir y aplicar cada una de las etapas necesarias para producir compota.
 Controlar cada una de las variables que intervienen en el proceso de producción de
compota
3. MARCO TEÓRICO
3.1. CONCEPTOS Y FUNDAMENTACIÓN
DURAZNO (PRUNUS PERCICA)
El melocotón es el fruto del melocotonero, árbol de la familia de las Rosáceas. Esta familia
incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por
regiones templadas de todo el mundo. Las principales rutas europeas, además del rosal,
pertenecen a esta gran familia. Existen cientos de variedades que se han agrupado en cinco
razas, cada una de ellas con características, periodo de maduración y aplicaciones propias. Las
nectarinas y los paraguayos son de las más conocidas en el mercado español.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Al contrario de lo que pueda parecer debido a su sabor dulce, el melocotón no es de las frutas
que más hidratos de carbono y energía aportan. Destaca su riqueza de fibra, que mejora el
tránsito intestinal. Entre su composición mineral sobresale el potasio, y en cantidades discretas,
el magnesio y el yodo.
El abanico de vitaminas hidrosolubles que contiene es amplio, sin destacar tampoco en este
caso ninguna vitamina en concreto. La cantidad de carotenos sí que es más alta que la de otras
frutas, lo que le confiere parte de sus propiedades dieto terapéuticas. La nectarina contiene más
cantidad de carbohidratos que el melocotón y aporta un valor energético mayor. También posee
más cantidad de carotenoides, vitamina C y potasio. La
provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A
en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha
vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel,
el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen
funcionamiento del sistema inmunológico y tiene acción
antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la
transmisión y generación del impulso nervioso y para la
actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de
agua dentro y fuera de la célula.

3.2. IMPLEMENTOS
INSUMOS EQUIPOS
o Prunus pérsica (durazno) o Balanza analógica
o Pectina o Bandeja o contenedores
o Prunus pérsica (durazno) o Termómetro
o Limón o Tamizador
o Azúcar
MATERIALES
o Cuchillo o Cocineta eléctrica
o Cuchara de madera o Olla de cobre
o Licuadora (triturado)
o Envases de vidrio
o Tabla de picar
 3.3. PROCEDIMIENTO
3.3.1. MERMELADA DE DURAZNO
 Selección
De los 30 durazno se seleccionaron 10 durazno en condiciones
óptimas para la realización de la mermelada.
 Lavado
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas,
Suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por
inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una solución
desinfectante como la lejía.
 Pelado
Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en
forma Mecánica con máquinas para después pesarlo dando como
resultado 805 gramos de durazno pelado
 Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden
utilizar licuadoras o pulpeadoras, obteniendo 861 gramos de durazno
licuado.
 Cocción de la fruta
Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole 213 gramos de
azúcar, luego se le agrega 14 gramos de pectina, luego se añade 3
gramos ácido para continuar con la cocción durante 27 minutos.
 Envasado
Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación
este más o menos a 85ºC.
 Enfriado
Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada.
 Etiquetado
Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.
 Almacenamiento
El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo
sombra) evitando la luz directa.
 3.3.2. COMPOTA DE DURAZNO
Paso 1: Resección de materia prima. - Llegada de las materias primas requeridas,
respectando 30 durazno.
Paso 2: Selección. -Se procede a descalificar aquellas frutas que posean en su
estructura imperfecciones que puedan afectar la producción proveniente de golpes,
magulladuras o con cierto grado de fermentación, de donde se seleccionaron 12
durazno es perfectas condiciones.
Paso 3: Lavado. - Se elimina la suciedad que está en la corteza de la fruta, pues son
una fuente de contaminación como lo es el barro, materia fecal, etc.
Paso 4: Pelado. - Esta operación se podrá realizar por medio de un cuchillo para la
extracción de la cascara por completo del durazno para pasar al siguiente paso que
es
Paso 5: Picado. - Consiste en trocear el durazno en pedazos pequeños logrando
extraer de ella las semillas y perdida de pedúnculo, entre más pequeños sean los
trozos menor tiempo de cocción se requerirá, obteniendo 430 gramos de durazno
picado.
Paso 6: Escaldado. - Consiste en sumergir los trozos de durazno a tratamiento
térmico para obtener un ablandamiento celular, resaltar el sabor, mejorar el color.
Se evitará el pardea miento en la fruta pues se inactivarán la enzima (coloración
oscura). También se inhibirá la flora bacteria presente dentro de la fruta. El tiempo
de escaldado dura entre 8 a 10 minutos, si no se tiene un cuidado la fruta perderá
todas sus características organolépticas y no servirá para producir.
Paso 7: Cocción. - Esta consiste en la mezcla de los 218 gramos de azúcar,81 gramos
de pectina y la pulpa del durazno que ya fue añadida previamente (la mitad del total
de azúcar más el ácido cítrico que es de 5 gramos), es la operación más importante
pues esta garantizara las características normales de la compota, por lo tanto, se
recomienda mucho cuidado. El tiempo de cocción es de 30 minutos. Una cocción
excesiva produce coloraciones oscuras pues los azucares se caramelizan.
Paso 8: Envasado. - Se debe hacer una temperatura de 85 °C, se debe dejar un vacío
para que el sellado sea el adecuado. Se utilizará un embudo para facilitar la entrada
de la mezcla caliente a el frasco, los frascos deben estar previamente lavados,
esterilizados.
Paso 9: Eliminación del aire. - Una vez llenos se deben colocar la tapa sin cerrar
sobre los frascos para realizar el vacío, ya que el producto se encuentra caliente y
eliminará el oxígeno.
Paso 10: Enfriamiento. - Consiste en dejar enfriar el producto a una temperatura
ambiente para que surja un cambio controlado de temperatura para ampliar la vida
útil del producto. Durante 15 a 45 minutos.
Paso 11: Almacenamiento. - Después de enfriado el producto se refrigera a una
temperatura de 4 a 5 grados centígrados.
PROSEDO DE ELABORACION DE LA COMPOTA DE DURAZNO
 3.3.3. JUGO DE LA PULPA DEL DURAZNO
Paso 1: primero que todo se realizó la debida selección del fruto o también denominado
materia prima en el cual se escogió la cantidad necesaria para su posterior procesamiento.
Siempre teniendo constancia que al escoger los duraznos solo se utilicen aquellos que sean
óptimos para la producción. De los 30 durazno se escogieron 10 durazno.
Paso 2: seguidamente del paso anterior se inició con el lavado el cual consiste en despojar
de la suciedad a los duraznos.
Paso 3: Una vez lavados se realiza el cortado y extracción de la pulpa conllevando al
posterior pesado en una balanza analógica que debido a que se removió la cascara hubo una
pérdida de materia por lo cual llego a pesar 215 gr.
Paso 4: Se procedió con el triturado el cual consiste en homogenizar los trozos de durazno
con una cantidad específica de agua aproximadamente 150 ml hasta que quede una
sustancia disuelta. Una vez ejecutado el triturado se pesa nuevamente el néctar producido
llegando a tener 475 ml.
Paso 5: En el pasteurizado se colocó el néctar en un recipiente de cobre con canela y 280
gramos cantidad de azúcar hasta llegar a una temperatura de 70 oF una vez llegado esa
temperatura se mantiene constante por 5 minutos y luego se procede a retirar.
Paso 6: Seguidamente se realiza al envasado en el cual se coloca el néctar en un recipiente
adecuado y sellado al vacío.
Paso 7: Etiquetado según especificaciones de nuestra organización.
PROSEDO DE ELABORACION DEL JUGO DE LA PULPA DEL DURAZNO
 3.4. ANÁLISIS GENERAL
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL MELOCOTÓN O DURAZNO

Forma: este fruto es una drupa de forma redonda, alberga en su interior un hueso o
pepa el cual alberga a la semilla

Color: por lo general tiene piel (cascar) de color rojo amarillento, con pulpa
amarillenta

Tamaño y peso: puede pesar entre 100 a 250 gramos en promedio y normalmente
son medianos

Sabor: dulce, con casi nada de acido

Textura: carnosa, jugosa

Consistencia: firme

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS FRUTOS DE DURAZNO

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS MEDIA RANGO
Peso (g) 83,98 56,4 - 126,4
Área (cm2) 32,10 20,0 - 38,0
Volumen (cm3) 78,90 54,2 - 118,2
Peso específico (g·cm-3 ) 1,06 1,02 - 1,17
Diámetro polar (cm) 6,8 5,8 - 8,5
Diámetro ecuatorial (cm) 6,4 5,2 - 7,6
Índice de redondez 0,88 0,86 - 0,90
Color
L 60,29 59,83 - 61,00
a 18,70 13,11 - 18,70
b 32,03 30,08 - 34,04
Fracción de la pulpa 90,1 88,4 - 92,0
-1
Firmeza (kgf ·mm deformación) 13,7 12,0 - 16,8

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LOS FRUTOS DE DURAZNO

CARACTERÍSTICAS
MEDIA RANGO
QUÍMICAS
Sólidos solubles (ºBrix) 18,2 15,0-23,2
Acidez (% ácido cítrico) 0,44 0,40-0,46
Índice de madurez 41,36 37,50-50,43
pH 4,0 3,8-4,2
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE FRUTOS DE DURAZNO

Condiciones de almacenamiento (hasta

alcanzar una calidad global no
Valores aceptable)*
Variables
iniciales
Refrigeración Ambiente
13 °C y 90% HR 28 °C y 70 % HR
Sólidos solubles (°Brix) 15,90 b 17,41 a 17,59 a
Acidez (% ácido cítrico) 0,46 a 0,35 b 0,36 b
pH 3,81 b 4,00 a 4,12 a
Firmeza (kgf ·mm-1) 15,44 a 14,44 a 14,79 a

3.5. ETIQUETA
Para lo que es el etiquetado del producto tomamos en cunetas las siguientes
características con respecto al durazno que son:
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL MELOCOTÓN O DURAZNO
Calorías: 39 kcal
4. CONCLUSIONES
 Realizar este informe nos sirvió para obtener conocimientos sobre el procesamiento de
la materia prima en este caso el durazno que pasa por un proceso para ser convertida
en mermelada, y así como otros procesos que ayudaran en el aprendizaje y
desarrollarlo en el área industrial.
 Es importante resaltar que el azúcar juega el principal papel en la elaboración
de este producto, sin menospreciar el papel que desempeñan los otros
componentes, ya que la concentración de azúcar en la compota debe impedir
tanto la fermentación como la cristalización.
 Durante la práctica se pudo distinguir de forma adecuado cada una de las etapas
necesarias para elaborar compota, hecho que se refleja en la calidad del
producto final.
5. RECOMENDACIONES
o Durante el proceso de elaboración de los tres productos se recomendable no
cometer los siguientes errores ya que conllevan a un defectuoso producto
gelificado tales como:
o Omisión en la adición de uno o más ingredientes.
o Pesada inexacta de uno o más ingredientes.
o Solución parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos.
o El cerrado defectuoso de los envases ya que esto puede permitir
contaminaciones por la entrada de agua o microorganismos durante la
refrigeración.

6. BIBLIOGRAFÍA
 http://www.atpconsultores.com/conservasymermeladas/normas/Norma%20
CODEX%20Conservas%20y%20jaleas.pdf
 https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/80/1/66.pdf

7. CITAS BIBLIOGRÁFICAS
 Navas, C., & Costa, M. (s.f.). Diseño de la linea de produccion de compotas de
banano. DSpace en ESPO.
 Raffo, D. 2000. Aplicaciones de calcio y calidad de frutas. Revista Española INTA
1: 10-15.
8. ANEXOS