RECETARIO DE BASES DE REPOSTERÍA

3o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrícula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
 ÍNDICE
Clase 1 Galletas montadas 32

Savarin baba au rhum (witzigman) 6

Clase 6
Jarabe para savarin 7
Butchteln 8
Masa de Genovesa 33
Masa sucre (pastas crujientes) 9
Pastel Casa Blanca 34
Masa sablé 10
Crema de mantequilla de moka 35
Masa foncer 11
Glugluph 36
Masa brisée 12
Merengue de avellana 37
Masa hojaldre 13
Crema de chocolate 38
Frangipan 14
Melángue 39
Canasta de frutas con crema pastelera 15
Mont Blanc 40

Clase 2
Clase 7
Tarta de durazno con Strusel 16
Tarta de frambuesa y chocolate 17 Musseline de chocolate 41
Tarta al limón (Roux) 18
Mince meat pie 19 Clases 8 y 9
Pay de nuez clásico (Willan) 20
Tarta de cereza (Witzigmann) 21 Biscuit japanois 42
Pastel de frutas inglés 43
Clase 3 Crema de naranja 44
Crema de chocolate 45
Donas 22 Merengue francés 46
Cisnes de Pate Choux con crema chantilly 23 Masa de Genovesa 47
Empanadas de espinaca 24 Petit Four de nueces mixtas 48
Cuernos de jamón 25
Celosia de manzana 26 Clases 10 y 11

Crema Mousseline de avellana 49

Clase 4 Crema Mousseline de piña 50
Crema Mousseline de pera 51
Linzer 27 Pâte a choux chocolat 52
Galletas de avena 28 Mousseline de chocolate blanco 53
Galletas de choco-chips 29 Jelly Roll 54
Galletas de naranja 30 Biscuits Caracas 55
Macarrón 31
 Clases 12 y 13

Pastel Caracas 56
Crema mantequilla de Grand Marnier 57
Pastel de frambuesa 58
Pastel de zanahoria europeo 59
Tronco de naranja Jelly Roll 60

Clases 14 y 15

Pastel de cereza 61
Pastel de zanahoria 62
Pound Cake de limón 63
Pound marmoleado 64
Pound Cake manzana y almendras 65
Pound Cake de café y almendras 66
 Introducción

La evolución de la repostería llega a uno de sus puntos más interesantes con su

apartado de pâtisserie, donde las representaciones son cuidadas especialmente y las
porciones son menores para así deleitar individualmente al comensal. La pâtisserie en
Francia se ha elevado hasta el grado de maestría otorgado a las personas dedicadas a
este oficio.

En este momento de la carrera entramos a la etapa de detallar los postres, de

convertir a través de estos pequeños detalles una sencilla preparación en algo superior,
utilizando las técnicas básicas para traducirlas en emociones de la alta repostería o
simplemente pâtisserie.

Instituto Culinario de México

 SAVARIN BABA AU RHUM Código
Notas
-savarins (witzigmann)-
Bases de Repostería Clase 1

Ingredientes
Levadura en polvo 0.040 kg
Leche pasteurizada 0.200 l
Harina suave 0.100 kg
Huevo 0.400 kg
Azúcar blanca 0.040 kg
Limón 0.060 kg
Sal 0.003 kg
Harina suave 0.500 kg
Leche pasteurizada 0.200 l
Almendra en polvo 0.200 kg
Mantequilla Fern 0.240 kg
Uva verde s/s 0.500 kg
Fresa 0.500 kg
Moras 0.300 kg

Procedimiento
• Hacer una fermentación con la levadura en polvo, leche y Tiempo de mise en place: 1 hora
harina suave Tiempo de cocinado: 30 min. aprox
• Batir huevo, azúcar, ralladura de limón y sal
• Incorporar a la masa previa fermentada Equipo de mise en place:
• Incorporar la harina suave, almendra en polvo y • Báscula
mantequilla • Tamiz
• Disponer en molde para savarin con duya lisa y dejar • Bowl de metal
fermentar nuevamente
• Hornear a 180 ºC Equipo de cocinado
• Charola para hornear
• Molde de Savarin Flexipan

KCalorías: 4899.8 Proteínas: 137.1 g Grasas: 249.6 g Carbohidratos: 537.4 g Sodio: 5097 mg Colesterol: 1668 mg


 JARABE PARA SAVARINS Código
Notas
Bases de Repostería Clase 1

Ingredientes
Azúcar blanca 0.500 kg
Limón 0.060 kg
Naranja dulce 0.150 kg
Vino blanco 0.500 l
Ron blanco 0.500 l
Agua purificada 0.600 l
Vainilla líquida 0.010 l
Canela en polvo 0.008 kg
Crema 1.000 l
Azúcar blanca 0.700 kg
Grenetina en polvo 0.015 kg
Contreau 0.060 l
Brillo Pattisfrance 0.200 kg

Procedimiento
• Hervir todos los ingredientes Tiempo de mise en place: 5 minutos
• Remojar los savarins Tiempo de cocinado: 10 min. aprox
• Glasear con mermelada de chabacano
• Los últimos cuatro ingredientes son para la crema chantilly Equipo de mise en place:
• Cacerola
• Brocha
• Bowl de metal

Equipo de cocinado
• Cacerola
• Pala de madera

KCalorías: 3476.5 Proteínas: 2.2 g Grasas: 0.6 g Carbohidratos: 532.6 g Sodio: 57 mg Colesterol: 0 mg


 BUCHTELN Código
Notas
Pâtisserie Clase 1

Ingredientes
Levadura en polvo 0.150 kg Azúcar glass 0.100 kg
Leche pasteurizada 0.100 l Jalea de frambuesa
Harina suave 0.100 kg 0.100 kg
Azúcar blanca
refinada 0.030 kg
Huevo fresco 0.100 kg
Yema de huevo 0.040 kg
Leche pasteurizada
0.100 l
Harina suave 0.450 kg
Mantequilla 0.120 kg
Sal de mesa 0.050 kg
Vainilla líquida 0.010 l
Ron añejo 0.010 l
Limón verde
sin semilla 0.030 kg
Mantequilla 0.300 kg

Procedimiento
• Mezclar y fermentar los primeros cuatro ingredientes (30 Tiempo de mise en place: 20 minutos
min). Tiempo de cocinado: 30 min. aprox
• Teniendo la masa previa del doble de volumen.
• Agregar huevos, yemas, leche tibia, vainilla, ron y Equipo de mise en place:
ralladura de limón. • Crema inglés
• Incorporar la harina suave. • Batidora
• Agregar la mantequilla suave y finalmente sal. • Bowl
• Fermentar por 20-30 min. Porchar.
• Hacer bolitas de 15 gr. Poner mermelada de frambuesa Equipo de cocinado
dentro de las bolitas. • Moldes
• Sumergir en mantequilla derretida • Horno
• Juntar en un molde engrasado y enharinar.
• Fermentar
• Hornear a 180 grados C
• Espolvorear con azúcar glass

KCalorías: 5018.3 Proteínas: 75.5 g Grasas: 236.3 g Carbohidratos: 644.1 g Sodio: 4360 mg Colesterol: 1610 mg


 MASA SUCRÉ -pastas crujientes- Código
Notas
Pâtisserie Clase 1

Ingredientes
Azúcar blanca
refinada 0.400 kg
Mantequilla 0.400 kg
Sal 0.005 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Huevo 0.200 kg
Harina suave 1.000 kg

Procedimiento
• Mezclar azúcar, mantequilla fría en cubos Tiempo de mise en place: 30 minutos
• Agregar huevos y sal
• Agregar la harina suave de un golpe Equipo de mise en place:
• Trabajar hasta formar la pasta • Paleta
• Batidora
• Bowl de metal

KCalorías: 8362.6 Proteínas: 131.7 g Grasas: 354.2 g Carbohidratos: 1165.4 g Sodio: 5520 mg Colesterol: 1726 mg


 MASA SABLÉ Código
Notas
Pâtisserie Clase 1

Ingredientes
Azúcar glass 0.300 kg
Mantequilla 0.600 kg
Sal 0.005 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Limón 0.060 kg
Yema de huevo 0.060 kg
Harina suave 0.900 kg

Procedimiento
• Mezclar el azúcar con la mantequilla fría en cubos Tiempo de mise en place: 15 minutos
• Agregar los huevos la sal y la ralladura de limón y la
vainilla Equipo de mise en place:
• Agregar la harina suave de un golpe sin sobre mezclar • Batidora
• Enfríar • Batidor de globo
• Bowl de metal
• Miserable

KCalorías: 8977.5 Proteínas: 108.4 g Grasas: 514.2 g Carbohidratos: 994.3 g Sodio: 6944 mg Colesterol: 2082 mg

10
 MASA FONCER Código
Notas
Bases de Repostería Clase 1

Ingredientes
Harina suave 1.000 kg
Azúcar blanca 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Mantequilla 0.300 kg
Manteca vegetal 0.200 kg
Agua purificada 0.250 l

Procedimiento
• Agregar la harina, azúcar y sal Tiempo de mise en place: 15 minutos
• Agregar la grasa en cubos
• Mezclar poco Equipo de mise en place:
• Incorporar el agua • Batidora
• Evitar trabajar demasiado la pasta • Batidor de globo
• Bowl de metal
• Miserable

KCalorías: 7945.4 Proteínas: 105.9 g Grasas: 453.3 g Carbohidratos: 657 g Sodio: 4468 mg Colesterol: 657 mg

11
 MASA BRISÉE Código
Notas
Bases de Repostería Clase 1

Ingredientes
Harina suave 0.500 kg
Mantequilla 0.320 kg
Huevo 0.100 kg
Azúcar blanca 0.020 kg
Sal 0.005 kg
Leche pasteurizada 0.030 l

Procedimiento
• Agregar la harina, azúcar y sal. Tiempo de mise en place: 15 minutos
• Agregar la grasa en cubos, después la leche y los huevos.
• Mezclar poco. Equipo de mise en place:
• Evitar trabajar la pasta mucho. • Batidora
• Batidor de globo
Nota: utilizar 250 grs de masa por pie aprox. • Bowl de metal
• Miserable

KCalorías: 4359.1 Proteínas: 67.9 g Grasas: 275.6 g Carbohidratos: 404.4 g Sodio: 4734 mg Colesterol: 1130 mg

12
 MASA HOJALDRE Código
Notas
Bases de Repostería Clase 1

Ingredientes
Harina fuerte 2.000 kg
Mantequilla Fern 0.200 kg
Agua purificada 1.000 l
Sal 0.040 kg
Mantequilla 2.000 kg

Procedimiento
• Mezclar los primeros cuatro ingredientes y formar una • Usar un rodillo y harina para que la masa obtenga una
masa (no batir demasiado pues la masa se hará pegajosa) forma de un rectángulo igual de ancho que el rodillo
• Cubrir la masa con plástico y poner en el refrigerador por (alrededor de 80 cm de largo) y un grosor uniforme
una hora para reposar la masa • Quitar el exceso de harina de la masa
• La mantequilla del número 2 debe de tener la misma • Doblar los finales de la masa hacia el centro, como un
consistencia que la masa libro; cerrar la masa (la masa tiene ahora un turno doble)
• Mezclar rápidamente la mantequilla en la batidora • Poner la masa en el refrigerador envuelto en plástico y
usando la paleta dejar reposar 30 minutos y repetir el proceso.
• Usando las manos y harina, moldear la mantequilla y
formar una barra de 60 x 32 cm aproximadamente Tiempo de mise en place: 15 minutos
• Poner la masa de mantequilla sobre la masa y envolverla; Tiempo de cocinado: 24 horas
encerrar dentro de la masa Equipo de mise en place:
• Con la palma de la mano, presionar la parte superior (la • Báscula • Raspa metálica • Coladera • Rodillo
tapa) de la masa para asegurar que la mantequilla de Equipo de cocinado:
adentro vaya a las orillas
• Charola • Vita film

KCalorías: 4359.1 Proteínas: 67.9 g Grasas: 275.6 g Carbohidratos: 404.4 g Sodio: 4734 mg Colesterol: 1130 mg

13
 FRANGIPAN Código
Notas
Bases de Repostería Clase 1

Ingredientes
Almendra en polvo 0.400 kg
Pasta de almendra
50% 0.400 kg
Azúcar blanca 0.375 kg
Mantequilla 0.375 kg
Huevo 0.650 kg
Harina fuerte 0.170 kg

Procedimiento
• Mezclar todos los ingredientes Tiempo de mise en place: 15 minutos
• Incorporar la pasta de almendra y la mantequilla Tiempo de cocinado: 40 a 50 min. aprox
• Incorporar la almendra en polvo y el azúcar blanca
• Agregar el huevo Equipo de mise en place:
• Incorporar la harina • Batidora
• Extender la pasta sobre una charola de 60 x 40 cm • Paleta
• Untar el fragipan delgado • Bowl de metal
• Aplicar pan molido sobre la superficie
• Arreglar la ciruelas sobre la pasta Equipo de cocinado:
• Hornear a 180 ºC • Charola de metal
• Poner los streusel encima • Papel estrella

KCalorías: 9878.5 Proteínas: 228.7 g Grasas: 686.6 g Carbohidratos: 776.2 g Sodio: 3986 mg Colesterol: 3538 mg

14
 CANASTA DE FRUTA CON CREMA PASTELERA Código
Notas
Bases de Repostería Clase 3

Ingredientes
Leche pasteurizada 0.800 l
Azúcar blanca
refinada 0.150 kg
Vainilla líquida 0.020 kg
Leche pasteurizada 0.200 l
Yema de huevo 0.160 kg
Fécula de maíz 0.080 kg
Fresa 1.000 kg
Frambuesa 1.000 kg
Blueberries 1.000 kg
Kiwi 1.000 kg
Mango 1.000 kg
Brillo pattisfrance 0.200 kg

Procedimiento
• Hervir la leche, azúcar y vainilla. Tiempo de mise en place: 10 minutos
• Mezclar en un bowl la leche, yemas y maizena. Tiempo de cocinado: 20 min. aprox
• Incorporar la mezcla de maizena a la leche hirviendo.
• Cocinar un minuto hasta que espese. Equipo de mise en place:
• Dejar bajar por completo la temperatura. • Batidor de globo
• Rellenar la canasta con la crema y decorar con la fruta • Bowl de metal
fresca cortada.
• Barnizar con brillo pattisfrance. Equipo de cocinado:
• Cacerola de metal

KCalorías: 1898.7 Proteínas: 7.1 g Grasas: 32.9 g Carbohidratos: 427.5 g Sodio: 262 mg Colesterol: 66 mg

15
 TARTA DE DURAZNO CON STRUSEL Código
Notas
Bases de Repostería Clase 2

Ingredientes
Masa azucarada 0.400 kg
Azúcar blanca 0.400 kg
Sal 0.005 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Huevo 0.200 kg
Harina suave 1.000 kg
Almendra en polvo 0.400 kg
Pasta de almendra
50% 0.400 kg
Azúcar blanca 0.375 kg
Mantequilla 0.375 kg
Huevo 0.650 kg
Harina fuerte 0.170 kg
Duraznos en almíbar 1.000 lta
Glacé de chabacano 0.800 kg
Almendra fileteada 0.800 kg

Procedimiento
• Forrar los moldes de tarta con pasta azucarada Tiempo de mise en place: 20 minutos
• Aplicar el frangipan Tiempo de cocinado: 30 min. aprox
• Poner los duraznos encima
• Hornear a 180 ºC Equipo de mise en place:
• Abrillar con chabacano • Masa Sucre
• Decorar con almendras tostadas y fileteadas • Batidora
• Paleta

Equipo de cocinado:
• Moldes de tarta
• Batidora

KCalorías: 17110.2 Proteínas: 389.1 g Grasas: 794.1 g Carbohidratos: 2209.4 g Sodio: 6502 mg Colesterol: 4488 mg

16
 TARTA DE FRAMBUESA Y CHOCOLATE Código

Ingredientes por dos veces Notas

Bases de Repostería Clase 2

Ingredientes
Masa genovesa 1.000 refinada 0.800 kg
rec Clara de huevo 0.400 l
Masa azucarada 1.000 Agua purificada 0.200 l
rec Brillo pattisfrance 0.300 kg
Frambuesa fresca 0.800 kg
Yema de huevo 0.080 kg
Azúcar blanca
refinada 0.080 kg
Puré de frambuesa 0.060 kg
Grenetina en polvo 0.006 kg
Kirsch 0.030 l
Puré de frambuesa 0.170 kg
Azúcar glass 0.030 kg
Limón 0.040 kg
Grenetina en polvo 0.008 kg
Agua purificada 0.030 l
Azúcar blanca

Procedimiento
• Cortar discos de genovesa de vainilla de 4 x 18 cm. Tiempo de mise en place: 20 minutos
• Cocinar cuatro bases de masa azucarada. Tiempo de cocinado: 30 min. aprox
• En una cacerola calentar los primeros 4 ingredientes a
65ºC. Equipo de mise en place:
• Hidratar la grenetina con el kirsch. • Globo
• Picar el chocolate. • Batidora
• Agregar grenetina, el chocolate y mezclar. • Bowl de metal
• Aplicar la crema sobre el fondo de masa azucarada y • Moldes para tarta
enfriar.
• Calentar el puré, azúcar glass y el limón, incorporar la Equipo de cocinado:
grenetina hidratada y mezclar. • Charola para hornear
• Aplicar sobre la crema, enfriar y tapar con un disco de • Papel estrella
genovesa.
• Decorar con merengue italiano flameado y frambuesas.

KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

17
 TARTA AL LIMÓN -roux- Código
Notas
Bases de Repostería Clase 2

Ingredientes
Limón 0.250 kg
Huevo 0.450 kg
Azúcar blanca 0.375 kg
Crema 0.300 l
Cobertura oscura 0.150 kg
Clara de huevo 0.320 kg
Azúcar blanca 0.500 kg
Agua purificada 0.125 l
Cobertura oscura 0.150 kg

Procedimiento
• Pasta sable precocida y barnizada Tiempo de mise en place: 20 minutos
• Sacar ralladura de limón y reservar el jugo Tiempo de cocinado: 35 a 40 min. aprox.
• Batir muy poco el huevo
• Batir muy poco la crema Equipo de mise en place:
• Mezclar todo • Globo
• Rellenar y hornear a 150 ºC • Batidora
• Decorar con merengue italiano • Bowl de metal
• Flamear con el soplete
Equipo de cocinado:
• Charola para hornear

KCalorías: 3931.8 Proteínas: 82.8 g Grasas: 120.5 g Carbohidratos: 672.7 g Sodio: 955 mg Colesterol: 2175 mg

18
 MINCE MEAT PIE Código
Notas
Bases de Repostería Clase 2

Ingredientes
Manzana golden 0.200 kg
Limón 0.030 kg
Uva verde s/s 0.200 kg
Naranja confitada 0.015 kg
Almendra fileteada 0.020 kg
Canela en polvo 0.010 kg
Esencia de vainilla 0.005 l
Nuez moscada
molida 0.005 kg
Clavo en polvo 0.005 kg
Pasas 0.090 kg
Pasas blanca 0.090 kg
Azúcar mascabado 0.100 kg
Brandy 0.060 l

Procedimiento
• Forrar los moldes con la pasta foncer Tiempo de mise en place: 30 minutos
• Pelar y picar la manzana Tiempo de cocinado: 45 a 50 min. aprox.
• Sacar ralladura de limón y jugo
• Poner a macerar unas almendras, manzana, jugo, naranja Equipo de mise en place:
confitada, pasas, azúcar, mascabado y brandy • Tabla para cortar
• Agregar las especias • Cuchillo de chef
• Mezclar todo y rellenar • Bowl de metal
• Tapar el pay con pasta foncér como rejilla • Miserable
• Barnizar con huevo
• Hornear a 180 ºC Equipo de cocinado:
• Charola para hornear

KCalorías: 1432.9 Proteínas: 12.6 g Grasas: 15.3 g Carbohidratos: 318.2 g Sodio: 89 mg Colesterol: 0 mg

19
 PAY DE NUEZ CLÁSICO -willan- Código
Notas
Bases de Repostería Clase 2

Ingredientes
Huevo fresco 0.200 kg
Azúcar mascabado 0.300 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Sal 0.001 kg
Mantequilla Fern 0.060 kg
Nuez partida 0.200 kg
Nuez picada 0.200 kg

Procedimiento
• Cubrir los moldes con la masa foncer y prehornear a 180 Tiempo de mise en place: 30 minutos
ºC Tiempo de cocinado: 45 a 50 min. aprox.
• Mezclar todo y rellenar
• Tapar la superficie con nueces en mitades Equipo de mise en place:
• Hornear a 150 ºC • Bowl de metal
• Miserable

Equipo de cocinado:
• Charola para hornear

KCalorías: 2235.7 Proteínas: 35.6 g Grasas: 102.5 g Carbohidratos: 308.2 g Sodio: 1259 mg Colesterol: 981 mg

20
 TARTA DE CEREZA -witzigmann- Código
Notas
Bases de Repostería Clase 2

Ingredientes
Almendra en polvo 0.040 kg
Cereza negra 0.550 kg
Almendra fileteada 0.080 kg
Azúcar glas 0.150 kg
Huevo fresco 0.200 kg
Crema ácida 0.200 l
Leche pasteurizada 0.200 l
Kirsch 0.060 l
Sal 0.002 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Canela en polvo 0.005 kg
Fécula de maíz 0.060 kg
Almendra fileteada 0.080 kg
Azúcar glas 0.150 kg

Procedimiento
• Preparación pasta foncér precocido Tiempo de mise en place: 15 minutos
• Colocar 20 gramos de almendra molida y tostada sobre el Tiempo de cocinado: 20 a 25 min. aprox.
fondo
• Poner las cerezas sobre el fondo Equipo de mise en place:
• Rellenar • Bowl de metal
• Hornear a 150 ºC • Miserable
• Tapar con azúcar glas y caramelizar
• Almendra fileteada tostada para decorar Equipo de cocinado:
• Charola para hornear

KCalorías: 2510.1 Proteínas: 51.6 g Grasas: 85.5 g Carbohidratos: 363.3 g Sodio: 2425 mg Colesterol: 967 mg

21
 DONAS Código
Notas
Bases de Repostería Clase 3

Ingredientes

Procedimiento
Tiempo de mise en place: 20 minutos
Tiempo de cocinado: 30 min. aprox.

Equipo de mise en place:

• Crema inglés
• Batidora
• Bowl

Equipo de cocinado:
• Moldes
• Horno

KCalorías: 5018.3 Proteínas: 75.5 g Grasas: 236.3 g Carbohidratos: 644.1 g Sodio: 4360 mg Colesterol: 1610 mg

22
 CISNES DE PÂTE A CHOUX CON CREMA Código
Notas
CHANTILLY
Bases de Repostería Clase 3

Ingredientes
Azúcar blanca
refinada 0.200 kg
Kirsch 0.040 l
Crema 1.000 l
Azúcar glass 0.200 kg

Procedimiento
• Batir la crema junto al azúcar y el kirsch. Tiempo de mise en place:
• Rellenar los cisnes de paté choux con la crema Tiempo de cocinado:
• Espolvorear el azúcar glass.
Equipo de mise en place:
• Baño María
• Inserto de vidrio
• Batidora
• Bowl de metal

Equipo de cocinado:
• Batidor globo
• Espátula acodada
• Cuchillo sierra

KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

23
 EMPANADAS DE ESPINACA Código
Notas
Bases de Repostería Clase 3

Ingredientes
Cebolla blanca 0.150 kg
Aceite de maíz
Mazola 0.060 l
Espinacas 0.600 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Nuez moscada
molida 0.005 kg
Queso parmesano
rayado en fino 0.200 kg
Tocino ahumado
en rebanadas 0.200 kg
Queso manchego
rebanado 0.200 kg
Crema 0.100 l

Procedimiento
• Saltear la cebolla en aceite, agregar el tocino. Tiempo de mise en place:
• Lavar las espinacas y cortar. Tiempo de cocinado:
• Cocer las espinacas con especias y reducir.
• Agregar parmesano y la crema. Equipo de mise en place:
• Salpimentar. • Tabla para cortar
• Cuchillo de chef
• Rodillo

Equipo de cocinado:
• Horno
• Charolas para hornear

KCalorías: 2059.9 Proteínas: 136.7 g Grasas: 154 g Carbohidratos: 40.5 g Sodio: 9435 mg Colesterol: 260 mg

24
 CUERNOS DE JAMÓN Código
Notas
Bases de Repostería Clase 3

Ingredientes
Jamón virginia en Ajonjolí 0.050 kg
rebanadas 0.400 kg Almendra fileteada 0.050 kg
Crema Lincott 0.070 l
Yema de huevo 0.020 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Mantequilla Fern 0.030 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Mostaza fresca 1.000
fco
Queso crema 0.150 kg
Ajo entero 0.050 kg
Perejil liso fresco 0.080 kg
Concentrado de res 0.020 kg
Queso parmesano
rayado fino 0.100 kg

Procedimiento
• La
El que
que indique
marqueel
elChef
Chef. Tiempo de mise en place:
Tiempo de cocinado:

Equipo de mise en place:

• Tabla para cortar
• Cuchillo de chef
• Bowl de metal

Equipo de cocinado:
• Horno

KCalorías: 1398.2 Proteínas: 75 g Grasas: 117.1 g Carbohidratos: 8.2 g Sodio: 6913 mg Colesterol: 587 mg

25
 CELOSÍA DE MANZANA Código
Notas
Bases de Repostería Clase 3

Ingredientes
Manzana amarilla 1.700 kg
Jengibre fresco 0.040 kg
Mantequilla 0.040 kg
Azúcar blanca 0.140 kg
Canela molida 0.005 kg
Azúcar glass 0.100 kg
Frangipan 1/2 recet
Brillo pattisfrance 0.200 kg

Procedimiento
• Cortar la manzana en cubos Tiempo de mise en place:
• Picar el jengibre Tiempo de cocinado:
• Saltear todo junto con la mantequilla, el azúcar blanca y
la canela. Equipo de mise en place:
• Estirar el hojaldre en rectángulos de 15 cm x 8 cm
• Poner una fina capa de frangipan y sobre la misma el Equipo de cocinado:
relleno de manzana.
• Tapar con otro rectángulo de hojaldre, barnizar y hornear
a 220 ºC.
• Barnizar con brillo.

KCalorías: 1258.9 Proteínas: 10.3 g Grasas: 100 g Carbohidratos: 59.3 g Sodio: 164 mg Colesterol: 350 mg

26
 LINZER Código
Notas
Bases de Repostería Clase 4

Ingredientes
Mantequilla Fern 0.250 kg
Azúcar glass 0.225 kg
Huevo 0.100 kg
Yema de huevo 0.040 kg
Harina suave 0.500 kg
Canela en polvo 0.010 kg
Macis 0.005 l
Esencia de vainilla 0.010 l
Clavo en polvo 0.002 kg
Limón 0.060 kg
Almendra en polvo 0.100 kg
Avellana en polvo 0.050 kg
Azúcar glass 0.200 kg
Mermelada de
frambuesa 0.500 kg

Procedimiento
• Tostar las almendras y avellanas. Tiempo de mise en place: 15 minutos.
• Limpiar bien las almendras y las avellanas quitando la Tiempo de cocinado: 10 minutos aprox.
mayor parte de la cáscara.
• Hacer como paté sable, extender en 2 mm de alto. Equipo de mise en place:
• Cortar en 3 cm de diámetro. • Batidora
• Hornear una mitad con hoyo en el centro. • Cuchillo de chef
• Espolvorear con azúcar glass las tapas que tienen el hoyo. • Bowl de metal
• Rellenar con mermelada de frambuesa.
• Hornear a 180 ºC. Equipo de cocinado:
• Horno
• Papel Estrella
• Charolas para hornear

KCalorías: 5737.9 Proteínas: 100.5 g Grasas: 314.7 g Carbohidratos: 651.9 g Sodio: 2244 mg Colesterol: 1485 mg

27
 GALLETAS DE AVENA Código
Notas
Bases de Repostería Clase 4

Ingredientes
Mantequilla Fern 0.250 kg
Azúcar mascabado 0.500 kg
Sal 0.005 kg
Huevo fresco 0.120 kg
Leche pasteurizada 0.030 l
Esencia de vainilla 0.010 l
Harina suave 0.375 kg
Royal 0.020 kg
Avena 0.310 kg
Pasas 0.250 kg

Procedimiento
• Acremar con una espátula los primeros ingredientes a Tiempo de mise en place: 15 minutos.
una alta velocidad durante 3 - 4 minutos. Tiempo de cocinado: 10 minutos aprox.
• Agregar los huevos, leche y vainilla; mezclar bien.
• Añadir los ingredientes sobrantes; mezclar bien; raspar el Equipo de mise en place:
tazón y volver a mezclar. • Batidora
• Hacer rollos de 2.5 cm de diámetro, congelar y cortar en • Pala de madera
rebanadas delgadas. Disponer sobre una charola dejando • Bowl de metal
espacio entre cada una.
• Hornear a 180 ºC hasta que adquieran un color café
Equipo de cocinado:
dorado.
• Horno
• Papel Estrella
• Charolas para hornear

KCalorías: 7138.1 Proteínas: 122.9 g Grasas: 225.4 g Carbohidratos: 1199 g Sodio: 7174 mg Colesterol: 1062 mg

28
 GALLETAS CHOCO-CHIPS Código
Notas
Bases de Repostería Clase 4

Ingredientes
Chocolate oscuro 0.400 kg
Mantequilla Fern 0.210 kg
Azúcar glass 0.200 kg
Azúcar mascabado 0.160 kg
Sal 0.005 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Huevo fresco 0.100 kg
Nuez 0.300 kg
Royal 0.010 kg
Harina suave 0.350 kg

Procedimiento
• Picar el chocolate oscuro. Tiempo de mise en place: 15 minutos.
• Batir los siguientes 6 ingredientes. Tiempo de cocinado: 10 minutos aprox.
• Agregar la nuez picada, royal y harina suave.
• Formar rollos de 3 cm y cortar en rebanadas de 5 mm. Equipo de mise en place:
• Hornear a 180 ºC. • Tabla para cortar
• Cuchillo de chef
• Tabla de picar

Equipo de cocinado:
• Horno
• Papel Estrella
• Charolas para hornear

KCalorías: 8188.4 Proteínas: 116.4 g Grasas: 489.9 g Carbohidratos: 926.8 g Sodio: 3968 mg Colesterol: 885 mg

29
 GALLETAS DE NARANJA Código
Notas
Bases de Repostería Clase 4

Ingredientes
Mantequilla Fern 0.300 kg
Azúcar glass 0.150 kg
Yema de huevo 0.080 kg
Naranja dulce
ralladura 0.900 kg
Harina suave 0.250 kg
Contreau
pattisfrance 0.020 l
Mermelada
de naranja 1.000
fco
Pate glace oscuro 0.200 kg

Procedimiento
• Batir los primeros 4 ingredientes, utilizar 1/3 del jugo de Tiempo de mise en place: 15 minutos.
las naranjas. Tiempo de cocinado: 10 minutos aprox.
• Incorporar harina suave y el controy.
• Aplicar con duya lisa y hornear a 180 ºC. Equipo de mise en place:
• Rellenar con mermelada de naranja. • Batidora
• Cubrir la mitad de las galletas con pate glace oscuro. • Dulla Lisa
• Bowl de metal

Equipo de cocinado:
• Horno
• Papel Estrella
• Charolas para hornear

KCalorías: 4428.8 Proteínas: 50.2 g Grasas: 271.8 g Carbohidratos: 453.9 g Sodio: 2520 mg Colesterol: 1682 mg

30
 MACARRÓN Código
Notas
Bases de Repostería Clase 4

Ingredientes
Clara de huevo 0.200 kg
Azúcar blanca
refinada 0.100 kg
Azúcar glass 0.300 kg
Almendra en polvo 0.300 kg
Azúcar blanca
refinada 0.100 kg
Pâte glacé blanco 0.100 kg
Pâte glacé oscuro 0.100 kg

Procedimiento
• Hacer merengue con las claras y el azúcar. Tiempo de mise en place: 15 minutos.
• Incorporar el azúcar glas y la almendra en polvo cernida Tiempo de cocinado: 10 minutos aprox.
en forma envolvente.
• Aplicar con duya lisa, cubrir de azúcar y dejar secar. Equipo de mise en place:
• Hornear a 180 ºC. • Batidora
• Pala de madera
• Bowl de metal

Equipo de cocinado:
• Horno
• Papel Estrella
• Charola para hornear

KCalorías: 3430 Proteínas: 80.5 g Grasas: 155.3 g Carbohidratos: 467.5 g Sodio: 350 mg Colesterol: 0 mg

31
 GALLETAS MONTADAS Código
Notas
Bases de Repostería Clase 4

Ingredientes
Mantequilla Fern 0.500 kg
Azúcar glass 0.200 kg
Huevo fresco 0.100 kg
Harina suave 0.550 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Sal 0.005 kg
Cereza roja
confitada 0.050 kg
Pâte glace oscuro 0.100 kg
Pâte glace blanco 0.100 kg
Almendra en cubos 0.200 kg
Cereza roja 0.200
fco
Almendra entera 0.100 kg

Procedimiento
• Batir la mantequilla con el azúcar glass hasta acremar. Tiempo de mise en place: 15 minutos.
• Agregar el huevo. Tiempo de cocinado: 10 minutos aprox.
• Incorporar la harina suave, vainilla y sal.
• Aplicar con duya estrella en varias formas. Equipo de mise en place:
• Hornear a 170 ºC. • Batidora.
• Adornar con pate glace. • Manga y dulla estrella.
• Bowl de metal.

Equipo de cocinado:
• Horno.
• Papel Estrella.
• Charola para hornear.

KCalorías: 6522.4 Proteínas: 73.6 g Grasas: 421.3 g Carbohidratos: 621.3 g Sodio: 6209 mg Colesterol: 1520 mg

32
 MASA DE GENOVESA Código
Notas
Bases de Repostería Clase 6

Ingredientes
Huevo fresco 0.300 kg
Azúcar blanca 0.170 kg
Sal 0.002 kg
Vainilla líquida 0.003 l
Harina suave 0.090 kg
Fécula de maíz 0.090 kg
Mantequilla 0.080 kg
*Cocoa en polvo 0.025 kg

Procedimiento
• Batir el huevo entero y azúcar a punto de listón. Tiempo de mise en place: 20 minutos.
• Incorporar polvos en forma envolvente. Tiempo de cocinado: 20 minutos aprox.
• Derretir la mantequilla e incorporar al final.
• Llenar los aros. Equipo de mise en place:
• Hornear a 180 ºC. • Batidora.
• Pala de madera.
* Es de la familia de los biscuits ligeros, ya que se distingue • Bowl de metal.
por su poca cantidad de grasa en base a un batido de
huevo Equipo de cocinado:
• Horno..
* NOTA: Para la genovesa de chocolate se agrega la cocoa • Papel Estrella.
junto con los polvos en el paso dos • Charola para hornear.
• Aros de metal.

KCalorías: 7298.4 Proteínas: 97.3 g Grasas: 359.6 g Carbohidratos: 996.3 g Sodio: 1554 mg Colesterol: 779 mg

33
 PASTEL CASA BLANCA Código
Notas
Bases de Repostería Clase 6

Ingredientes
Masa azucarada 1.000
rec
Nescafé molido 0.010 kg
Clara de huevo 0.150 l
Azúcar blanca
refinada 0.150 kg
Mantequilla 0.300 kg
Masa de genovesa 1.000 rec

Procedimiento
• Acremar la mantequilla Tiempo de mise en place: 10 minutos.
• Realizar un merengue italiano Tiempo de cocinado: 15 minutos aprox.
• Incorporar la mantequilla y merengue
• Incorporar el café hidratado Equipo de mise en place:
• Realizar la genovesa. • Batidora.
• Pala de madera.
• Bowl de metal.

Equipo de cocinado:
• Horno.
• Charola para hornear.

KCalorías: 3197.6 Proteínas: 47.1 g Grasas: 112.9 g Carbohidratos: 529.7 g Sodio: 379 mg Colesterol: 0 mg

34
 CREMA DE MANTEQUILLA DE MOKA Código
Notas
Receta x 2 veces
Bases de Repostería Clase 6

Ingredientes
Nescafé molido 0.010 kg
Clara de huevo 0.150 l
Azúcar blanca
refinada 0.150 kg
Mantequilla 0.300 kg

Procedimiento
• Acremar la mantequilla con pala en la batidora Tiempo de mise en place: 10 minutos.
• Realizar un merengue italiano Tiempo de cocinado: 15 minutos aprox.
• Incorporar la mantequilla y merengue
• Incorporar el café hidratado Equipo de mise en place:
• Batidora.
• Pala de madera.
• Bowl de metal.

Equipo de cocinado:
• Horno.
• Charola para hornear.

KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

35
 PRODUCTOS DE PASTAS DE LEVADURA Código
Notas
-guglhupf (witzigmann)-
Bases de Repostería Clase 6

Ingredientes
Harina fuerte 0.100 kg Naranja dulce 0.300 kg
Leche pasteurizada 0.090 l Esencia de vainilla 0.002 l
Levadura fresca 0.045 kg Canela en polvo 0.005 kg
Huevo 0.300 kg Mantequilla Fern 0.200 kg
Yema de huevo 0.040 kg Azúcar glas 0.150 kg
Azúcar blanca
refinada 0.120 kg
Harina fuerte 0.700 kg
Sal 0.007 kg
Mantequilla Fern 0.300 kg
Ron blanco 0.020 l
Pasas blancas 0.090 kg
Pasas 0.090 kg
Almendra en cubo 0.070 kg
Agua purificada 0.120 l
Azúcar blanca
refinada 0.120 kg

Procedimiento
• Entibiar la leche y hacer un fermentado con la levadura Tiempo de mise en place: 10 minutos.
fresca más 100 gramos de harina fuerte Tiempo de cocinado: 15 minutos aprox.
• Batir huevo, yemas, azúcar, y agregar el fermento
• Incorporar la harina y mantequilla suave Equipo de mise en place:
• Incorporar las pasas blancas, pasas negras y almendra en • Raspa.
cubos • Rodillo.
• Cocinar en horno a 190 ºC • Bowl de metal.
• Hacer un jarabe con el agua, azúcar, jugo de naranja,
vainilla, canela y mantequilla (remojar con este jarabe) Equipo de cocinado:
• Tamizar con azúcar glass. • Charola para hornear.
• Batidora.
• Papel estrella.

KCalorías: 4239.4 Proteínas: 56.9 g Grasas: 335.8 g Carbohidratos: 277.4 g Sodio: 5097 mg Colesterol: 1668 mg

36
 MERENGUE DE AVELLANA Código
Notas
Bases de Repostería Clase 6

Ingredientes
Clara de huevo 0.225 kg
Azúcar blanca 0.350 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Azúcar glas 0.150 kg
Avellana en polvo 0.180 kg

Procedimiento
• Hacer un merengue con las claras, azúcar y vainilla Tiempo de mise en place: 15 minutos.
• Incorporar azúcar glass y la avellana molida y tostada en Tiempo de cocinado: 20 minutos aprox.
forma envolvente
• Aplicar sobre charola Equipo de mise en place:
• Secar a 100 ºC • Batidora.
• Quebrar y mezclar 920 grs de la crema de mantequilla • Manga.
con 720 grs de los merengues de avellana • Bowl de metal.

Equipo de cocinado:
• Charola para hornear.
• Horno.
• Papel estrella.

KCalorías: 3197.6 Proteínas: 47.1 g Grasas: 112.9 g Carbohidratos: 529.7 g Sodio: 379 mg Colesterol: 0 mg

37
 CREMA DE CHOCOLATE Código
Notas
Bases de Repostería Clase 6

Ingredientes
Crema pastelera 1.000
rec
Azúcar blanca
refinada 0.120 kg
Ron blanco 0.090 l
Grenetina en polvo 0.016 kg
Chocolate oscuro 0.125 kg
Crema 1.100 l

Procedimiento
• Realizar una crema pastelera Tiempo de mise en place: 15 minutos.
• Incorporar el chocolate picado oscuro y la grenetina Tiempo de cocinado: 20 minutos aprox.
hidratada
• Bajar temperatura e incorporar la crema batida Equipo de mise en place:
• Batidora.
• Batidor de globo.
• Bowl de metal.

Equipo de cocinado:
• Cacerola.

KCalorías: 4874.7 Proteínas: 46 g Grasas: 380.7 g Carbohidratos: 316.7 g Sodio: 1010 mg Colesterol: 1168 mg

38
 MÉLANGE Código
Notas
Bases de Repostería Clase 6

Ingredientes
Azúcar blanca Café soluble 0.100 kg
refinada 0.150 kg Canela en polvo 0.010 kg
Mantequilla 0.150 kg Azúcar glass 0.200 kg
Clara de huevo 0.150 kg
Agua purificada 0.080 l
Café soluble 0.015 kg
Azúcar blanca 0.150 kg
Mantequilla 0.300 kg
Clara de huevo 0.150 kg
Gianduja almendras 0.500 kg
Clara de huevo 0.200 kg
Azúcar blanca
refinada 0.110 kg
Azúcar blanca
refinada 0.185 kg
Almendra en polvo 0.150 kg
Fécula de maíz 0.040 kg

Procedimiento
• Hacer la crema de mantequilla de moka con los primeros Tiempo de mise en place: 20 minutos.
4 ingredientes. Tiempo de cocinado: 20 minutos aprox.
• Hacer la crema de gianduja.
• Hacer el merengue de almendra con las claras y el azúcar. Equipo de mise en place:
• Agregar el otro tanto de azúcar. • Batidora.
• Incorporar los últimos ingredientes. • Pala de madera.
• Hornear a 150 ºC , aplastarlas durante la cocción. • Bowl de metal.
• Rellenar con las cremas en forma de anillos, caramelizar
la superficie. Equipo de cocinado:
• Charola para hornear.
• Horno.
• Papel estrella.

KCalorías: 7376.1 Proteínas: 70.5 g Grasas: 513.2 g Carbohidratos: 663.8 g Sodio: 5802 mg Colesterol: 1314 mg

39
 MONT BLANC Código
Notas
Bases de Repostería Clase 6

Ingredientes
Clara de huevo 0.140 kg de chocolate 1.000
Azúcar blanca rec
refinada 0.075 kg Almíbar de 30º 1.000
Azúcar glass 0.100 kg rec
Avellana en polvo 0.140 kg Glacé de chocolate oscuro
(espejo de chocolate) 0.400 kg
Canela en polvo 0.010 kg
Glucosa 0.050 kg
Crema pastelera 0.200
rec
Azúcar blanca 0.060 kg
Grenetina en polvo 0.007 kg
Chocolate oscuro 0.230 kg
Crema 0.660 l
Clara de huevo 0.275 kg
Azúcar blanca
refinada 0.375 kg
Azúcar glass 0.165 kg
Masa de genovesa

Procedimiento
• Batir las claras y el azúcar; agregar azúcar glas, avellana y Tiempo de mise en place: 20 minutos.
canela en forma envolvente. Tiempo de cocinado: 20 minutos aprox.
• Hornear en moldes de florentino a 170 ºC.
• Hacer la crema de chocolate. Equipo de mise en place:
• Hacer el merengue francés. • Batidora.
• Aplicar sobre charola, secar a 100 ºC; quebrar. • Pala de madera.
• Aplicar chocolate sobre los discos. • Bowl de metal.
• Rellenar moldes de esfera con la crema.
• Hacer genovesa de chocolate, poner un disco de Equipo de cocinado:
geonvesa en el centro. • Charola para hornear.
• Remojar con jarabe. • Horno.
• Cerrar con el disco de japonaise. • Papel estrella.
• Enfriar y voltear.
• Cubrir con pâte glacé oscuro.
• Decorar con merengue francés quebrado.

KCalorías: 7298.4 Proteínas: 97.3 g Grasas: 359.6 g Carbohidratos: 996.3 g Sodio: 1554 mg Colesterol: 779 mg

40
 MUSSELINE DE CHOCOLATE Código
Notas
Bases de Repostería Clase 7

Ingredientes
Cobertura oscura Crema pastelera 0.500 rec
66% 0.060 kg
Leche pasteurizada 0.065 l
Fécula de maíz 0.065 kg
Yema de huevo 0.005 kg
Huevo 0.012 kg
Azúcar blanca
refinada 0.015 kg
Vaina de vainilla 0.005
pza
Azúcar blanca
refinada 0.125 kg
Mantequilla Fern 0.150 kg
Clara de huevo 0.075 kg
Azúcar glass 0.040 kg
Cocoa en polvo 0.040 kg
Crema 1.000 l

Procedimiento
• Hacer la crema pastelera e incorporar el chocolate picado. Tiempo de mise en place: 20 minutos.
• Bajar por completo la temperatura. Tiempo de cocinado:
• Hacer la crema de mantequilla.
• Agregar la crema pastelera. Equipo de mise en place:
• Batidora.
• Pala de madera.
• Bowl de metal.

Equipo de cocinado:

KCalorías: 3140.4 Proteínas: 74.7 g Grasas: 202.5 g Carbohidratos: 255.6 g Sodio: 6039 mg Colesterol: 1358 mg

41
 BISCUIT JAPANOIS Código
Notas
Receta x 2 veces
Bases de Repostería Clase 7

Ingredientes
Clara de huevo 0.140 kg
Azúcar blanca
refinada 0.075 kg
Azúcar glass 0.100 kg
Avellana en polvo 0.140 kg
Canela en polvo 0.010 kg

Procedimiento
• Batir las claras y el azúcar. Tiempo de mise en place: 20 minutos.
• Agregar azúcar glass, avellana y canela en forma Tiempo de cocinado: 20 minutos aprox.
envolvente.
• Hornear en moldes de florentino a 170 ºC. Equipo de mise en place:
• Batidora.
• Pala de madera.
• Bowl de metal.

Equipo de cocinado:
• Charola para hornear.
• Horno.
• Papel estrella.

KCalorías: 7298.4 Proteínas: 97.3 g Grasas: 359.6 g Carbohidratos: 996.3 g Sodio: 1554 mg Colesterol: 779 mg

42
 PASTEL DE FRUTAS INGLÉS Código
Notas
Bases de Repostería Clase 8-9

Ingredientes
Mantequilla Fern 0.350 kg
Azúcar blanca
refinada 0.170 kg
Azúcar mascabado 0.170 kg
Huevo fresco 0.300 kg
Harina suave 0.370 kg
Limón 0.030 kg
Naranja dulce 0.300 kg
Pasas negras 0.300 kg
Pasas blancas 0.300 kg
Fruta confitada 0.100 kg
Cereza roja confitada 0.125 kg
Ron blanco 0.010 l

Procedimiento
• Remojar las frutas con el ron. Tiempo de mise en place: 20 minutos.
• Con una espátula, acremar la mantequilla, el azúcar y el Tiempo de cocinado: 30 minutos aprox.
azúcar masacabado a una alta velocidad durante 3 - 4
minutos. Equipo de mise en place:
• Agregar los huevos y mezclar bien. • Tabla para cortar.
• Añadir la harina cernida y las cáscaras de limón y naranja. • Cuchillo de Chef.
• Agregar las frutas remojadas. • Bowl de metal.
• Llenar moldes con la masa.
• Hornear a 175 ºC hasta que esté café dorado. Equipo de cocinado:
• Dejar enfriar. • Pala de madera.
• Batidora.
• Molde.

KCalorías: 7922.4 Proteínas: 102.3 g Grasas: 321.5 g Carbohidratos: 1223.8 g Sodio: 3465 mg Colesterol: 2041 mg

43
 CREMA DE NARANJA Código
Notas
Bases de Repostería Clase 8-9

Ingredientes
Pasta de almendra
50% 0.540 kg
Contreau 0.050 l
Jugo de naranja 0.250 l
Vino blanco 0.350 l
Limón 0.005 kg
Azúcar blanca
refinada 0.100 kg
Fécula de maíz 0.060 kg
Yema de huevo 0.100 kg

Procedimiento
• Acremar la pasta de almendra con contreau con la pala Tiempo de mise en place: 30 minutos.
en la batidora.
• Hervir jugo de naranja, vino blanco, jugo de limón y Equipo de mise en place:
azúcar, proceder como crema pastelera. • Batidora.
• Incorporar la pasta de almendra a la pastelera poco a • Cacerola.
poco y cocinar hasta que espese. • Bowl de metal.
• Dejar enfriar por completo.
Equipo de cocinado:

KCalorías: 3602.1 Proteínas: 83.8 g Grasas: 178.4 g Carbohidratos: 349.3 g Sodio: 121 mg Colesterol: 1281 mg

44
 CREMA DE CHOCOLATE Código
Notas
Receta x 2 veces
Bases de Repostería Clase 8-9

Ingredientes
Crema pastelera 0.200
rec
Azúcar blanca 0.060 kg
Grenetina en polvo 0.007 kg
Chocolate oscuro 0.230 kg
Crema Lincott 0.660 l

Procedimiento
• Realizar una crema pastelera, en caliente agregar el Tiempo de mise en place: 20 minutos.
azúcar, la grenetina hidratada y el chocolate picado. Tiempo de cocinado: 20 minutos aprox.
• Incorporar la crema lincott, utilizar de inmediato.
Equipo de mise en place:
• Batidora.
• Pala de madera.
• Bowl de metal.

Equipo de cocinado:
• Horno.
• Papel estrella.
• Charola para hornear.

KCalorías: 7298.4 Proteínas: 97.3 g Grasas: 359.6 g Carbohidratos: 996.3 g Sodio: 1554 mg Colesterol: 779 mg

45
 MERENGUE FRANCÉS Código
Notas
Receta x 2 veces
Bases de Repostería Clase 8-9

Ingredientes
Clara de huevo 0.275 l
Azúcar blanca
refinada 0.375 kg
Azúcar glass 0.165 kg

Procedimiento
• Hacer el merengue francés. Tiempo de mise en place: 20 minutos.
• Aplicar sobre la charola, secar a 100 ºC. Quebrar. Tiempo de cocinado: 20 minutos aprox.

Equipo de mise en place:

• Batidora.
• Pala de madera.
• Bowl de metal.

Equipo de cocinado:
• Horno.
• Papel estrella.
• Charola para hornear.

KCalorías: 7298.4 Proteínas: 97.3 g Grasas: 359.6 g Carbohidratos: 996.3 g Sodio: 1554 mg Colesterol: 779 mg

46
 MASA DE GENOVESA Código
Notas
Receta x 1 vez
Bases de Repostería Clase 8-9

Ingredientes
Huevo fresco 0.450 kg
Azúcar blanca 0.270 kg
Sal 0.005 kg
Vainilla líquida 0.010 l
Harina suave 0.140 kg
Fécula de maíz 0.140 kg
Mantequilla Gloria 0.120 kg
*Cocoa en polvo 0.040 kg

Procedimiento
• Batir el huevo entero y azúcar a punto de listón Tiempo de mise en place: 20 minutos.
• Incorporar polvos en forma envolvente Tiempo de cocinado: 20 minutos aprox.
• Derretir la mantequilla e incorporar al final
• Llenar los aros Equipo de mise en place:
• Hornear a 180 ºC • Batidora.
• Pala de madera.
* Es de la familia de los biscuits ligeros, ya que se distingue • Bowl de metal.
por su poca cantidad de grasa en base a un batido de
huevo Equipo de cocinado:
• Horno.
* NOTA: Para la genovesa de chocolate se agrega la cocoa • Papel estrella.
junto con los polvos en el paso dos • Charola para hornear.
• Aros de metal.

KCalorías: 7298.4 Proteínas: 97.3 g Grasas: 359.6 g Carbohidratos: 996.3 g Sodio: 1554 mg Colesterol: 779 mg

47
 PETIT FOUR DE NUECES MIXTAS Código
Notas
Bases de Repostería Clase 8-9

Ingredientes
Azúcar blanca 0.160 kg
Clara de huevo 0.360 kg
Almendra en polvo 0.160 kg
Harina suave 0.080 kg
Azúcar glass 0.250 kg
Nuez partida 0.100 kg
Pistache pelado 0.150 kg
Azúcar glass 0.200 kg

Procedimiento
• Hacer un merengue con las claras y el azúcar. Tiempo de mise en place: 10 minutos.
• Incorporar polvos cernidos en forma envolvente. Tiempo de cocinado: 15 a 20 minutos aprox.
• Aplicar en charola.
• Colocar nueces y pistaches picados encima. Equipo de mise en place:
• Hornear a 230 ºC. • Batidora.
• Batidor de globo.
• Bowl de metal.

Equipo de cocinado:
• Horno.
• Papel estrella.
• Charola para hornear.
• Aros de metal.

KCalorías: 3010.1 Proteínas: 77.8 g Grasas: 83.7 g Carbohidratos: 509.1 g Sodio: 606 mg Colesterol: 0 mg

48
 CREMA MOUSSELINE DE AVELLANA Código
Notas
Bases de Repostería Clase 8-9

Ingredientes
Crema pastelera 0.500
rec
Mantequilla Fern 0.300 kg
Gianduja de avellana 0.200 kg
Amareto 0.060 l
Ron blanco 0.040 l

Procedimiento
• Hacer la crema pastelera y dejar enfriar. Tiempo de mise en place: 10 minutos.
• Batir la mantequilla con ron y amareto. Tiempo de cocinado: 15 a 20 minutos aprox.
• Incorporar todo, agregar gianduja derretida (pero no
caliente). Equipo de mise en place:
• Batidora.
• Pala de batidora.
• Bowl de metal.

Equipo de cocinado:

KCalorías: 2195.8 Proteínas: 23.3 g Grasas: 210.2 g Carbohidratos: 47.3 g Sodio: 1800 mg Colesterol: 524 mg

49
 CREMA MOUSSELINE DE PIÑA Código
Notas
Bases de Repostería Clase 8-9

Ingredientes
Piña en almíbar 0.300 l
Leche pasteurizada 0.150 l
Azúcar blanca
refinada 0.050 kg
Yema de huevo 0.120 kg
Fécula de maíz 0.040 kg
Mantequilla 0.120 kg
Mantequilla 0.120 kg

Procedimiento
• Hervir la leche, el puré de piña y el azúcar. Tiempo de mise en place: 20 minutos.
• Agregar a la pastelera la yema de huevo y la fécula de Tiempo de cocinado: 25 minutos aprox.
maíz, proceder como una crema pastelera.
• Agregar mantequilla, bajar su temperatura por completo. Equipo de mise en place:
• Incorporar la mantequilla suave batida. • Cacerola.
• Rellenar los profiteroles y aplicar brillo de chabacano. • Pala de madera.
• Revolcar en coco tostado. • Bowl de metal.

Equipo de cocinado:
• Charola para hornear.

KCalorías: 5289 Proteínas: 99.7 g Grasas: 371.7 g Carbohidratos: 411.9 g Sodio: 5781 mg Colesterol: 1796 mg

50
 CREMA MOUSSELINE DE PERA Código
Notas
Receta x 1 vez
Bases de Repostería Clase 10-11

Ingredientes
Pera en almibar 0.300 l
Leche pasteurizada 0.150 kg
Azúcar blanca
refinada 0.050 l
Yema de huevo 0.120 l
Fécula de maíz 0.040 kg
Mantequilla Fern 0.120 kg
Mantequilla Fern 0.120 kg
Coco tostado 0.200 kg

Procedimiento
• Hervir la leche, el puré de pera y el azúcar. Tiempo de mise en place: 20 minutos.
• Agregar a la pastelera la yema de huevo y la maizena. Tiempo de cocinado: 25 minutos aprox.
• Agregar mantequilla, bajar su temperatura por completo.
• Incorporar la mantequilla suave batida. Equipo de mise en place:
• Rellenar los profiteroles y aplicar brillo de chabacano. • Cacerola.
• Revolcar en coco tostado. • Pala de madera.
• Bowl de metal.

Equipo de cocinado:
• Charola para hornear.

KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

51
 PÂTE A CHOUX CHOCOLAT Código
Notas
Receta x 2 veces
Bases de Repostería Clase10-11

Ingredientes
Leche pasteurizada 0.500 l
Agua purificada 0.500 l
Azúcar blanca
refinada 0.200 kg
Sal 0.004 kg
Mantequilla Fern 0.300 kg
Harina fuerte 0.600 kg
Cocoa en polvo 0.040 kg
Huevo 0.700 kg

Procedimiento
• Hervir la leche, mantequilla y sal. Tiempo de mise en place: 20 minutos.
• Incorporar el harina fuerte junto con la cocoa de un Tiempo de cocinado: 25 minutos aprox.
golpe, dejar secar sobre el fuego.
• Bajar su temperatura e incorporar los huevos uno a uno Equipo de mise en place:
hasta que este listo y brilloso. • Batidora.
• Disponer sobre la charola y hornear a 200 ºC. • Pala de madera.
• Bowl de metal.

Equipo de cocinado:
• Horno.
• Charola para hornear.

KCalorías: 3731.7 Proteínas: 32.1 g Grasas: 294.4 g Carbohidratos: 272 g Sodio: 2847 mg Colesterol: 909 mg

52
 MUSSELINE DE CHOCOLATE BLANCO Código
Notas
Receta x 2 veces
Bases de Repostería Clase10-11

Ingredientes
Cobertura blanca 0.120 kg
Leche pasteurizada 0.125 l
Fécula de maíz 0.015 kg
Yema de huevo 0.010 kg
Huevo 0.025 kg
Azúcar blanca
refinada 0.031 kg
Vaina de vainilla 0.010
pza
Azúcar blanca
refinada 0.150 kg
Mantequilla Fern 0.300 kg
Clara de huevo 0.150 kg
Azúcar glass 0.080 kg
Cocoa en polvo 0.080 kg

Procedimiento
• Hacer la crema pastelera Tiempo de mise en place: 20 minutos.
• Derretir el chocolate oscuro Tiempo de cocinado: 25 minutos aprox.
• Hacer la crema de mantequilla
• Incorporar todo Equipo de mise en place:
• Batidora.
• Pala de madera.
• Bowl de metal.

Equipo de cocinado:

KCalorías: 3140.4 Proteínas: 74.7 g Grasas: 202.5 g Carbohidratos: 255.6 g Sodio: 6039 mg Colesterol: 1358 mg

53
 JELLY ROLL Código
Notas
Bases de Repostería Clase10-11

Ingredientes
Huevo 0.400 kg
Yema de huevo 0.160 kg
Azúcar blanca
refinada 0.300 kg
Clara de huevo 0.240 kg
Azúcar blanca
refinada 0.100 kg
Harina suave 0.140 kg
Fécula de maíz 0.140 kg

Procedimiento
• Batir las yemas, huevos y azúcar. Tiempo de mise en place: 20 minutos.
• Hacer el merengue con las claras y el azúcar. Tiempo de cocinado: 20 minutos aprox.
• Cernir la harina suave y la fécula de maíz.
• Unir los batidos con la miserable. Equipo de mise en place:
• Incorporar los polvos en forma envolvente. • Batidora.
• Hornear a 230 - 240 ºC en dos charolas de 60 x 40 cm. • Pala de madera.
• Bowl de metal.

Equipo de cocinado:
• Horno.
• Charola para hornear.

KCalorías: 3768.1 Proteínas: 115.3 g Grasas: 90.7 g Carbohidratos: 619.3 g Sodio: 984 mg Colesterol: 3750 mg

54
 BISCUITS CARACAS Código
Notas
Bases de Repostería Clase10-11

Ingredientes
Yema de huevo 0.140 kg
Pasta de almendra
50 % patisfrance 0.070 kg
Azúcar blanca
refinada 0.040 kg
Sal 0.005 kg
Clara de huevo 0.240 kg
Azúcar blanca
refinada 0.150 kg
Biscuit molido 0.060 kg
Harina suave 0.060 kg
Almendra en polvo 0.060 kg
Mantequilla Fern 0.060 kg

Procedimiento
• Batir los primeros cuatro ingredientes. Tiempo de mise en place: 15 minutos.
• Hacer un merengue con las claras y el azúcar. Tiempo de cocinado: 20 a 30 minutos aprox.
• Unir los dos batidos con la miserable.
• Incorporar la harina, almendra molida y biscuit molido en Equipo de mise en place:
forma envolvente. • Tabla para cortar.
• Agregar mantequilla derretida. • Cuchillo de chef.
• Hornear a 220 ºC, 4 x disco de 20 cm • Bowl de metal.

Equipo de cocinado:
• Pala de madera.

KCalorías: 8901.5 Proteínas: 101.5 g Grasas: 787.4 g Carbohidratos: 377.6 g Sodio: 10504 mg Colesterol: 3164 mg

55
 PASTEL CARACAS Código
Notas
Bases de Repostería Clase12-13

Ingredientes
Biscuit caracas 1.000
rec
Crema de mantequilla Grand
Marnier 1.000
rec
Pasta de almendras
0.500 kg
Espejo de chocolate
0.400 kg
Pasta azucarada 0.500
rec
Brillo de Chabacano
0.200 kg

Procedimiento
• Realizar dos discos de 20 cm. de diámetro de pasta Tiempo de mise en place: 15 minutos.
azucarada. Tiempo de cocinado: 20 a 30 minutos aprox.
• Realizar la crema de mantequilla de Grand Marnier.
• Estirar la pasta de almendras. Equipo de mise en place:
• Disponer los discos de masa azucarada y sobre ellos una • Tabla para cortar.
fina capa de brillo de chabacano, aplicar un disco de • Cuchillo de chef.
biscuit caracas y rellenar con la crema de Grand Marnier, • Bowl de metal.
disponer otro disco de biscuit y repetir la operación.
• Terminar con biscuit, cubrir con una fina capa de crema
Equipo de cocinado:
de mantequilla y la pasta de almendras.
• Pala de madera.
• Glasear con espejo de chocolate.

KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

56
 CREMA DE MANTEQUILLA DE GRAND Código
Notas
Bases de Repostería Clase12-13

Ingredientes
Mantequilla Fern 0.750 kg
Clara de huevo 0.250 l
Azúcar blanca
refinada 0.300 kg
Grand Marnier
patisfrance 0.020 l

Procedimiento
CREMA DE MANTEQUILLA Tiempo de mise en place: 15 minutos.
• Acremar la mantequilla con Grand Marnier. Tiempo de cocinado: 20 a 30 minutos aprox.
• Hacer merengue con huevo pasteurizado.
• Unir con la mantequilla. Equipo de mise en place:
• Tabla para cortar.
• Cuchillo de chef.
• Bowl de metal.

Equipo de cocinado:
• Pala de madera.

KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

57
 PASTEL DE FRAMBUESA Código
Notas
Bases de Repostería Clase12-13

Ingredientes
Huevo 0.450 kg refinada 0.100 kg
Azúcar blanca Grenetina en polvo 0.005 kg
refinada 0.250 kg
Sal 0.005 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Harina suave 0.150 kg
Fécula de maíz 0.150 kg
Mantequilla Fern 0.100 kg

Huevo 0.400 kg
Puré de frambuesa 0.600 kg
Crema Lincott 0.250 l
Azúcar glass 0.150 kg
Frambuesa 0.500 kg

Puré de frambuesa 0.200 kg

Azúcar blanca

Procedimiento
• Masa sucre prehorneada como costra. • Hornear de nuevo a 150 ºC.
• Arreglar las frambuesas encima.
GENOVESA • Calentar 200 gr de puré de frambuesa junto con el azúcar
• Batir el huevo, azúcar, sal y vainilla. incorporar la grenetina previamente hidratada.
• Incorporar la harina suave y la fécula de maíz. • Glasear la superficie.
• Agregar la mantequilla derretida.
Tiempo de mise en place: 20 minutos.
FLAN DE FRAMBUESA Tiempo de cocinado: 30 a 40 minutos aprox.
• Mezclar todos los ingredientes, huevo, puré de Equipo de mise en place:
frambuesa, crema y azúcar glass. • Batidora.
• Forrar un aro de 20 cm con pasta azucarada. • Cacerola.
• Hornear con frijoles. • Bowl de metal.
• Pegar un disco de genovesa adentro con mermelada de Equipo de cocinado:
frambuesa. • Horno.
• Rellenar con el flan. • Charola para hornear.

KCalorías: 5687.7 Proteínas: 104.4 Grasas: 180.9 g Carbohidratos: 927.2 g Sodio: 3762 mg Colesterol: 3092 mg

58
 PASTEL DE ZANAHORIA EUROPEO Código
Notas
Bases de Repostería Clase12-13

Ingredientes
Huevo 0.300 kg Mazapán patisfrance
Yema de huevo 0.040 kg 0.200 kg
Azúcar blanca Almendra fileteada 0.150 kg
refinada 0.250 kg Brillo de chabacano
Zanahoria entera 0.200 kg
larga 0.800 kg
Azúcar glass 0.100 kg
Limón 0.060 kg
Kirsh 0.030 l
Almendra en polvo 0.200 kg
Nuez partida 0.100 kg
Harina de trigo
extrafina 0.160 kg
Fécula de maíz 0.080 kg
Royal 0.010 kg
Mantequilla Fern 0.200 kg
Fondant 0.500 l

Procedimiento
• Batir el huevo, la yema y azúcar. Tiempo de mise en place: 30 minutos.
• Rallar la zanahoria finamente. Tiempo de cocinado: 50 a 60 minutos aprox.
• Rallar el limón finamente.
• Incorporar la zanahoria, el azúcar glass, kirsch, ralladura Equipo de mise en place:
de limón, ralladura de naranja, almendra en polvo y nuez • Batidora.
picada. • Cacerola.
• Incorporar la harina, fécula de maíz y royal. • Bowl de metal.
• Agregar la mantequilla derretida.
• Hornear a 180 ºC. Equipo de cocinado:
• Enfriar. • Horno.
• Barnizar los pasteles con brillo de chabacano y cubrir con • Charola para hornear.
mazapán.

NOTA: Se puede cubrir el pastel con fondant o con ganche

de chocolate

KCalorías: 3167.8 Proteínas: 61.7 g Grasas: 183.4 g Carbohidratos: 330.5 g Sodio: 1113 mg Colesterol: 1113 mg

59
 TRONCO DE NARANJA Código
Notas
Bases de Repostería Clase12-13

Ingredientes
Crema de naranja 1.000
rec
Mermelada de
chabacano 0.200 kg
Pasta de almendras
1.000 cj
Ganache
Chocolate oscuro 0.500 kg
Crema Lincott 0.250 kg

Procedimiento
• Cortar el Jelly Roll en 6 rectángulos iguales. Tiempo de mise en place: 20 minutos.
• Cubrir con la crema de naranja y enrollar. Tiempo de cocinado: 20 minutos aprox.
• Dejar enfriar.
• Cubrir el tronco con la mermelada de chabacano. Equipo de mise en place:
• Envolver con la pasta de almendras. • Batidora.
• Marcar la estructura de madera con la ganache de • Pala de madera.
chocolate. • Bowl de metal.

GANACHE Equipo de cocinado:

• Poner a hervir la crema. • Horno.
• Picar el chocolate. • Charola para hornear.
• Vertir la crema sobre el chocolate y revolver hasta lograr
una mezcla lisa y homogénea. Enfriar.

KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

60
 PASTEL DE CEREZA Código
Notas
Bases de Repostería Clase14-15
9

Ingredientes
Cereza negra de .800
1.000 lta Glace de chocolate
Kirsh 0.060 l oscuro (espejo de
Mantequilla Fern 0.250 kg fondant) 0.300 kg
Azúcar blanca Brillo patisfrance 0.050 kg
refinada 0.250 kg Fondant 0.300 kg
Huevo fresco 0.250 kg
Harina suave 0.300 kg
Royal 0.005 kg
Canela en polvo 0.005 kg
Cocoa en polvo 0.030 kg
Limón 0.030 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Sal 0.005 kg
Nuez 0.300 kg
Cobertura obscura
66% 0.200 kg

Procedimiento
• Poner a macerar las cerezas con ron. Tiempo de mise en place: 20 minutos.
• Acremar la mantequilla suave junto con el azúcar. Tiempo de cocinado: 20 minutos aprox.
• Agregar alternado el huevo, harina suave, royal, cocoa,
limón, vainilla y sal. Equipo de mise en place:
• Incorporar cerezas, previamente enharinadas. • Tabla para cortar.
• Hornear a 180 ºC. • Cuchillo de Chef.
• Glasear con brillo y fondant. • Bowl de metal.

Equipo de cocinado:
• Pala de madera.
• Batidora.
• Molde.

KCalorías: 5018.3 Proteínas: 75.5 g Grasas: 236.3 g Carbohidratos: 644.1 g Sodio: 4360 mg Colesterol: 1610 mg

61
 PASTEL DE ZANAHORIA Código
Notas
Bases de Repostería Clase14-15

Ingredientes
Huevo 0.500 kg de sodio 0.020 kg
Yema de huevo 0.260 kg Fécula de maíz 0.015 kg
Azúcar blanca Royal 0.014 kg
refinada 0.600 kg Canela en polvo 0.007 kg
Esencia de vainilla 0.015 kg Nuez moscada
molida 0.004 kg
Zanahoria entera Mantequilla Fern 0.530 kg
larga 1.000 kg
Azúcar mascabado 0.140 kg
Azúcar tremoline 0.070 kg
Nuez partida 0.310 kg
Almendra en polvo 0.150 kg

Harina fuerte 0.400 kg

Harina suave 0.400 kg
Sal de mesa 0.010 kg
Bicarbonato

Procedimiento
• Batir los huevos, yemas, azúcar y vainilla. Tiempo de mise en place: 20 minutos.
• Incorporar la zanahoria, azúcar mascabado, azúcar Tiempo de cocinado: 25 a 30 minutos aprox.
tremoline, nuez partida y almendra en polvo en forma
envolvente. Equipo de mise en place:
• Incorporar el resto de los polvos cernidos. • Tabla para cortar.
• Incorporar por último la mantequilla derretida. • Cuchillo de Chef.
• Hornear en moldes rectangulares a 180 ºC. • Bowl de metal.
• Enfriar por completo.
• Cubrir los pasteles con la crema de queso y decorar con Equipo de cocinado:
almendras fileteadas tostadas y figuras de mazapán. • Pala de madera.
• Molde.

KCalorías: 7367.2 Proteínas: 148.7 g Grasas: 376.1 g Carbohidratos: 888.5 g Sodio: 4500 mg Colesterol: 3199 mg

62
 POUND CAKES DE LIMÓN Código
Notas
Bases de Repostería Clase14-15
9

Ingredientes
Mantequilla Fern 0.250 kg
Azúcar blanca
refinada 0.250 kg
Huevo fresco 0.250 kg
Harina suave 0.250 kg
Royal 0.010 kg
Limón 0.100 kg
Sal de mesa 0.020 kg

Procedimiento
• Con una espátula, batir la mantequilla con el azúcar a Tiempo de mise en place: 20 minutos.
una velocidad alta por 3 a 4 minutos Tiempo de cocinado: 50 a 60 minutos aprox.
• Reducir la velocidad y añadir lentamente los huevos y
raspar el tazón Equipo de mise en place:
• Agreguar los ingredientes que sobran, mezclar bien, • Tabla para cortar.
raspar el tazón y volver a mezclar • Cuchillo de Chef.
• Rellenar 2/3 del molde forrado con papel • Bowl de metal.
• Hornear a 170 ºC hasta que esté cocido (50- 60 minutos)
• Verificar con un cuchillo puntiagudo si están cocidos Equipo de cocinado:
• Sacar del horno el pastel he inmediatamente después • Pala de madera.
desmoldar para que no se suden • Batidora.
• Colocarlos sobre una rejilla para que se enfríen • Molde.

KCalorías: 8096.4 Proteínas: 118.6 g Grasas: 460.7 g Carbohidratos: 890.7 g Sodio: 6716 mg Colesterol: 3220 mg

63
 POUND MARMOLEADO Código
Notas
Receta x 1 vez
Bases de Repostería Clase14-15

Ingredientes
Mantequilla Fern 0.500 kg
Azúcar blanca
refinada 0.500 kg
Huevo fresco 0.500 kg
Harina suave 0.500 kg
Royal 0.020 kg
Escencia de vainilla 0.020 kg
Sal de mesa 0.010 kg
Cocoa en polvo 0.050 kg

Procedimiento
• Acremar la mantequilla con el azúcar. Tiempo de mise en place: 20 minutos.
• Añadir los huevos y la vainilla. Tiempo de cocinado: 50 a 60 minutos aprox.
• Agregar el resto de los polvos.
• Separe la mezcla en dos partes iguales y agregue en una Equipo de mise en place:
de ellas la cocoa en polvo. • Tabla para cortar.
• Rellenar 2/3 de los moldes, alternando la masa de vainilla • Cuchillo de Chef.
y de chocolate forrado con papel. • Bowl de metal.
• Hornear a 180 ºC.
• Sacar del horno el pastel he inmediatamente después Equipo de cocinado:
desmoldar para que no se suden. • Pala de madera.
• Colocarlos sobre una rejilla para que se enfríen. • Batidora.
• Decorar. • Moldes.

KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

64
 POUND CAKE MANZANA Y CANELA Código
Notas
Bases de Repostería Clase14-15

Ingredientes
Mantequilla Fern 0.250 kg
Azúcar blanca
refinada 0.250 kg
Huevo fresco 0.250 kg
Harina suave 0.250 kg
Royal 0.010 kg

Esencia de vainilla 0.010 l

Sal de mesa 0.005 kg
Manzana golden 0.200 kg
Canela molida 1.005 kg

Procedimiento
• Con una espátula, batir la mantequilla con el azúcar a Tiempo de mise en place: 20 minutos.
una velocidad alta por 3 a 4 minutos. Tiempo de cocinado: 50 a 60 minutos aprox.
• Reducir la velocidad y añadir lentamente los huevos y
raspar el tazón. Equipo de mise en place:
• Agreguar los ingredientes que sobran, mezclar bien, • Tabla para cortar.
raspar el tazón y volver a mezclar. • Cuchillo de Chef.
• Rellenar 2/3 del molde forrado con papel. • Bowl de metal.
• Hornear a 170 ºC hasta que esté cocido (50- 60 minutos).
• Verificar con un cuchillo puntiagudo si están cocidos. Equipo de cocinado:
• Sacar del horno el pastel he inmediatamente después • Pala de madera.
desmoldar para que no se suden.
• Batidora.
• Colocarlos sobre una rejilla para que se enfríen.
• Moldes.

KCalorías: 8096.4 Proteínas: 118.6 g Grasas: 460.7 g Carbohidratos: 890.7 g Sodio: 6716 mg Colesterol: 3220 mg

65
 POUND DE CAFÉ Y ALMENDRAS Código
Notas
Receta x 1 vez
Bases de Repostería Clase14-15

Ingredientes
Mantequilla Fern 0.500 kg
Azúcar blanca
refinada 0.500 kg
Huevo fresco 0.500 kg
Harina suave 0.500 kg
Royal 0.020 kg
Esencia de vainilla 0.040 l
Sal de mesa 0.020 kg
Nescafé molido 0.030 kg
Kalua 0.020 l
Almendra en cubo 0.200 kg

Procedimiento
• Acremar la mantequilla con el azúcar. Tiempo de mise en place: 20 minutos.
• Añadir los huevos y la vainilla y el café hidratado con el Tiempo de cocinado: 50 a 60 minutos aprox.
kalua.
• Agreguar el resto de los polvos. Equipo de mise en place:
• Incorporar las almendras en cubos tostadas. • Tabla para cortar.
• Rellenar 2/3 del molde, forrado con papel. • Cuchillo de Chef.
• Hornear a 180 ºC. • Bowl de metal.
• Sacar del horno el pastel he inmediatamente después
desmoldar para que no se suden. Equipo de cocinado:
• Colocarlos sobre una rejilla para que se enfríen. • Pala de madera.
• Decorar. • Batidora.
• Moldes.

KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

66
 Código
Notas
Bases de Repostería Clase

Ingredientes

Recetario de Bases de Repostería

Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Enero, 2007
Puebla, Pue., México

Fotos portada: Autores varios

Fotos recetas: ICUM varios
Diseño e impresión: Coordinación Editorial

Procedimiento El Instituto Culinario de México se reserva los derechos

sobre el material intelectual y gráfico de este recetario interactivo.
Se prohibe su copia, aún de cáracter privado, alquiler o ejecución
pública por cualquier medio.

KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

67