Guía de Bartender Profesional PDF

Guía de Bartender
Profesional
Nivel Básico
Guía práctica donde el estudiante encontrará las herramientas básicas y necesarias para iniciar en el
maravilloso mundo de la coctelería.
Guía de Bartender
Profesional
Nivel Básico
SANTIAGO POLICASTRO “PICHÍN”
Orígenes
Pichín nació en Buenos Aires el 31 de agosto de 1911, hijo de
padres italianos, eran 7 hermanos. Fue solo hasta 6º grado porque
Guía de Bartender Profesional

más no pudo, debía trabajar con su padre, repartiendo leche en
carros allá por 1920. Uno de sus primeros trabajos relevantes fue
en la cafetería Havanna de Mar del Plata. Como todos tomaban
café, se animó a sacarlos para incentivar el consumo de tragos.
Una periodista del diario El Mundo publicó “¡Pichín se volvió loco
en Mar del Plata. En su cafetería no hay más café!”. Pichín ya
despuntaba su enorme creatividad y audacia. Su estrategia había
sido un éxito.
También llamado el Barman Galante

Autodidacta y con un talento especial, fue creciendo en la
elaboración de cocteles y comenzó a tener trascendencia a través
de la radio y la TV, ya que participaba del programa "Casino
Phillips" cuando recién se iniciaba la TV blanco y negro. El hermano
de una persona que trabajaba en Peters Hnos. lo llevó al programa
y lo apodó: "El Barman Galante". Por entonces ya tenía 3 bares:
en la calle Maipú y en la Av. Santa Fe de Buenos Aires, y otro en
Mar del Plata.
1
En un camino de rápido ascenso, en 1954 Pichín fue a competir a
Berna, Suiza, al campeonato mundial de la naciente I.B.A. La
International Bartenders Association había sido formada por solo
8 países europeos, en Inglaterra en 1951. El Maestro se coronó
campeón del mundo con su cóctel “El Pato”, bautizado así por ser
el deporte nacional de su tierra Argentina.
Exilio a
Venezuela y Pampero
Con el golpe militar de 1955 que derrocó a Perón, y el

“apriete” que recibió en su bar de funcionarios de la nefasta
“Revolución Libertadora”, Pichín como miles de argentinos optó por
exiliarse, dejando a su hermano al frente del negocio. Partió hacia
Nueva York donde tenía una propuesta de una cadena de hoteles
cinco estrellas, que luego lo enviaría de gira por todo EE.UU.,
recalando en Caracas para realizar una presentación. Por
casualidad en un restaurante argentino conoció al presidente de la
famosa ronera Pampero, Alejandro Hernández, quien le propuso
trabajo. Lo convenció diciéndole: "Pichín, éste es un país de 7
millones de habitantes y aquí puedes ser alguien. Vas a un país de
200 millones como EE.UU. y no serás nadie".
Con mucha humildad comenzó como bartender, luego fue

2
vendedor en on premise (bares y hoteles), a los 4 meses era
vendedor minorista, luego mayorista y al tiempo era gerente de
ventas para Caracas. Nunca aceptó un sueldo fijo, solo cobraba
comisión por cajas vendidas. Con los años pasó a gerente regional,
gerente de promociones, gerente de marketing hasta quedar como
Director de la ronera venezolana N°1, que vendía 3 millones de
cajas al año.
Fundador de asociaciones.
En sus años en Venezuela, Pichín implementó las más
variadas y originales ideas para hacer crecer el consumo de ron
Pampero, ideas que hoy siguen siendo de vanguardia. Usando
laboralmente la experiencia y conocimientos como bartender, se
acercó a ellos, a las asociaciones y a la IBA. Pampero entendió su
mensaje, y Pichín creó la Orden del Caballito, una medalla de oro

que la hizo mundial. Distinguía con el caballito, que es el logo de
Pampero, a los presidentes de asociaciones como la japonesa en
Tokio, entre otras.
Buscando abrir mercados para sus rones, desarrollando la

coctelería como eje fundamental, fundó las asociaciones de
bartenders de Puerto Rico, Rep. Dominicana y de Venezuela.
Decálogo del Barmen

El Bartender Galante, murió el 16 de enero de 2010; un
señor de las barras, maestro de muchos, padre de la coctelería
argentina, como recuerdo a su grandeza, a su amor y respeto
profesional por su trabajo dejo parte de su legado en su “Decálogo
del barman”, que representa los 10 mandamientos para los
barmens del mundo.
3
Decálogo del Barman
1º El Barman es un artista y la coctelería es un arte que

se nutre de espíritu, sabor, aroma, color, genio y fantasía.
2º La misión del barman es alegrar, no embriagar.
3º Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
4º No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
5º Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las
confidencias del cliente, procurando que el trato sea

siempre el mismo.
6º Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el
más fino, en todo momento y en todo lugar.
7º No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la
confianza de tus amigos. Sírveles siempre lo mejor.
8º Sé paciente con los que te ayudan en el bar y
enséñales tu oficio con amor. No les engañes.
9º Lleva encendida la solidaridad profesional y no
permitas que nadie la quebrante.
10º Siente el orgullo de ser BARMAN, pero merécelo.
4
El Bar
Origen de la palabra bar

Aunque hay cierta confusión al respecto, se tiende a aceptar la
versión de que en la segunda mitad del siglo XIX y en las caravanas
del Oeste Americano generalmente una de las carretas llevaba licor
y cuando acampaban por las noches, el dueño disponía dos barriles
entre los cuales colocaba una BARRA de madera que, al tiempo que
servía de separación, se utilizaba como apoyo de las bebidas que
allí se expedían.
¿Qué es un bar?

Bar, es una palabra de origen inglés (quizá la abreviatura de barra)
aceptada por la Real Academia Española de la Lengua, la cual se
define en el diccionario así: “local donde se despachan bebidas que
suelen tomarse de pie ante el mostrador”. Obsérvese que aquí se
usa la palabra mostrador. También para referirse al Bar se utilizan
las expresiones Tasca, Bodegón, Cervecería, Mesón, taberna y el
vernáculo “Botiquín”.
¿Qué es un barman?
Barman, según el diccionario de ocupaciones es: “la persona que
atiende detrás de un mostrador, sirve bebidas alcohólicas o de otra
clase en un bar, mezcla diversos ingredientes para preparar
bebidas corrientes o especiales, sirve bebidas mezcladas o sin
mezcla y cobra el precio de las mismas”. Puede encargarse del bar,
pedir las bebidas necesarias para mantener la reserva y llevar el
inventario. Puede servir bocadillos, lavar y secar vasos y copas.
Diferentes tipos de bares

Los bares han experimentado una evolución acorde con el
modernismo actual y con los dictados de una moda en constante
5
búsqueda de superación según los gustos y preferencias del público
y del medio ambiente, por ello los encontramos desde el más
sencillo y humilde hasta el más extravagante y sofisticado.
 Bar americano
Es uno de los más conocidos en la actualidad. Tiene como
característica ser de tamaño más pequeño y con una decoración
específica según el nombre y características del mismo, su
mostrador es de diferentes formas, siempre con taburetes a lo
largo y la estantería trasera para las botellas y adornos son muy
decorativos. Suelen tener algunas mesas con asientos muy
cómodos y todos tienen un buen sistema de fondo musical,
predominando la música suave instrumental.
 Bar express
Es un bar muy común en Italia, Francia y España, no tiene servicio
de mesas, se caracteriza sólo por su servicio Express y sirve
desayunos y aperitivos en general, hoy día ya existen algunos en
diferentes sitios de Venezuela.
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 Piano bar
Este bar tiene como característica principal, una pequeña pista de
baile, no es de gran tamaño, su decoración es acogedora y suave,
su iluminación tenue y discreta, la música es en vivo (orquesta,
piano o combinación de ambos), el personal usa uniformes acordes
con la decoración del bar, el cual está atendido por profesionales y
se pueden pedir grandes variedades de mezclas, así como también
servicios de botellas.

 Fuentes de soda
De origen Americano, su característica principal es el servicio de
refrescos, jugos, merengadas, combinados, pastelería, sándwiches
y también ofrecen licores y mezclas.
 Milk bar
7
Con las mismas características de la fuente de soda, sólo que no
sirven ningún tipo de licores, cervezas o vinos.
 Bar típico
Se caracteriza por el servicio específico que ofrecen, basados

generalmente en base a las bebidas autóctonas o representativas
del lugar, comarca o región. Su decoración es a base de elementos
propios y típicos de la zona. Igualmente, su música debe ser el
reflejo del folklore típico, tanto en su composición como en sus
intérpretes.
Bares de hoteles
En las grandes ciudades y en los hoteles de cuatro y cinco estrellas,
observamos que existen diferentes tipos de bares, cada uno de
ellos dedicado a ofrecer servicio a un público heterogéneo de
diferentes gustos y orígenes.
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Estos hoteles cuentan con grandes profesionales capacitados para
satisfacer los más exigentes gustos y ofrecer un óptimo servicio.
Podemos citar como los más importantes:
 Bar americano
 Bar restaurant
 Bar de terrazas o piscinas
 Bar típico
 Bar de baile o piano bar
 Bar de servicio – room service
 Bar de banquetes
Brigada de servicio
Jefe de bar:
El jefe de Bar es la máxima autoridad del establecimiento y

tiene a su cargo la supervisión de todo el personal.
En los grandes hoteles, supervisa todos los bares existentes,
elabora horarios, turnos, nóminas y reporta al Gerente de
Alimentación y Bebidas. También es responsable de la
administración general del bar y deberá supervisar la correcta
preparación de las diferentes bebidas que elaboren sus auxiliares.
Es el hombre de relaciones públicas del establecimiento.
Primer barman:
Sustituye en ausencia (previa autorización) al Jefe de Bar.

Tiene a su cargo el funcionamiento de un bar en específico y reporta
personalmente al Jefe de Bar o de Bares.
Barman:
Es un calificado profesional a cargo de la preparación y

servicio de las bebidas solicitadas. Debe tener amplios
conocimientos de la coctelería por méritos propios. Podrá aspirar a
sustituir al primer Barman.
Ayudante de bar:
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Es un profesional que asiste al Barman, se encarga de la
limpieza a fondo del Bar, supervisa y/o realiza el correcto lavado y
secado de la cristalería, limpiar y ordenar las botellas, asiste en la
realización de inventarios.
Segundo ayudante:
Asiste al Primer Ayudante y al Barman en todas las

necesidades inherentes a su cargo: transportar hielo, cristalería,
lencería, ayuda en la limpieza tanto del Bar en sí como de la
cristalería, cubertería, utensilios y cualquier otra función específica
del bar y su funcionamiento.
Mesonero de bar:
En los bares donde hay servicio a las mesas, los mesoneros

están a la orden del capitán. Se encargarán del servicio en sí,
también de preparar y asear las mesas, repasarán la cristalería y
realizarán propiamente las funciones de atender correctamente el
servicio.
Jefe de Bar
Capitán Primer Barman
Mesoneros Barman
1er Ayudante
10
2do Ayudante
(RUNNER)
Cualidades que debe tener un buen Bartender
1. Ingenio y juicio.
2. Educación y cortesía.
3. Tacto y olfato.
4. Discreción.
5. Sentido de observación.
6. Simpatía.
7. Disciplina para el trabajo.

8. Ética profesional.
Apariencia personal
Para poder distinguirse dentro de la profesión, es la apariencia

personal una de las más importantes que se deben desarrollar.
Nuestra forma de presentarnos, nuestro aspecto físico, nuestra
cara, nuestra forma de caminar y movernos, de alguna manera
impresiona a nuestros interlocutores, por lo tanto debemos
procurar que esa impresión sea lo más favorable posible.
Para ello deberemos cuidar una serie de aspectos físicos, tales
como:
1. Cabello:
Deben ir cortos y limpios. Deberán peinarse frecuentemente, nunca
delante del cliente. Deberán lavarse al menos una vez por semana.
Recuerden que el cabello se ensucia mucho con el humo de los
cigarrillos, el polvo y la transpiración.
2. Cara:
El rostro como la parte más visible de la persona es muy 11
importante, deberá estar siempre limpia y rasurada, vigile los
lagrimales y las comisuras de los labios.
_ No permita que se vea el sudor en la cara.
_ Lávese tan frecuentemente como sea necesario.
3. Dentadura:
El lavarse los dientes a levantarse y después de cada comida
contribuye a mantener un buen aliento, lo que es muy importante
para facilitar la comunicación con el cliente.
Debe procurarse que la dentadura esté completa, no es agradable
ser atendido por una persona a la cual le falten dientes o los
presente picados y en mal estado.
4. Manos y uñas:
Desde el saludo inicial al cliente hasta la despedida estamos

utilizando las manos en todas nuestras operaciones, lo que las
expone a perder su limpieza, por eso es tan importante lavarlas
cuantas veces sea necesario.
Las uñas deberán recortarse o limarse cada vez que su crecimiento
llegue al punto de oponerse al aseo. Observarlas frecuentemente y
conservarlas siempre limpias.
Es muy agradable ser atendido por un Barman con manos y uñas
bien cuidadas.
5. Emanaciones del cuerpo:

Las impurezas del cuerpo producen malos olores, los cuales son
fáciles de evitar tomando el hábito de al menos una ducha diaria y
el uso de desodorantes eficientes o cualquier otro producto
medicado.
6. Ropa:
Deberá llevarse siempre limpia y planchada, es necesario no
llevarla rota o arrugada. Deberá cambiarse al menos diariamente,
recuerde que el barman debe ser pulcro y elegante. También el
calzado juega un papel importante, para que le permita un mayor
y mejor desplazamiento deberán ser muy cómodos al mismo
12 tiempo que se llevarán siempre pulidos y en buenas condiciones.
7. Chicle y cigarrillos:
Están absolutamente prohibidos durante las horas de trabajo. Si
desea fumar o mascar chicle hágalo sólo en horas de descanso,
pero en sitios apartados de la vista del cliente.
No debe abandonar su sitio de trabajo sólo para fumar o mascar
chicle. Además de todas las características que hemos observado
sobre la apariencia personal, debemos considerar ciertas normas
que nos ayudarán a mantenernos saludables, ágiles y dispuestos:
a. Dormir por lo menos de 7 a 8 horas diarias.

b. Mantener una dieta balanceada.
c. Hacer ejercicios físicos de acuerdo a su edad, condiciones y
fuerzas.
d. Someterse a un examen médico y odontológico al menos una

vez al año.
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Descripción y uso de los utensilios que se deben
utilizar en el bar
Utensilio Características Uso
Es generalmente metálico
Sirve para abrir las
y lleva una cuchilla que
latas que usaremos
corta la lámina metálica
Abrelatas en el servicio. Por
de la lata mientras se
ejemplo: la crema
desplaza a lo largo del
de coco.
borde de su superficie.
Son recipientes de vidrio y

acero inoxidable, son

Para depositar el
Azucarero pequeños normalmente
azúcar.
no almacenan más de
200gr de azúcar.
Son bandejas las cuales Sirve para que el

debe tener un corcho en la mesonero pueda
Bandejas para
parte donde se colocan los trasladar varias
servicios vasos y copas esto para copas y vasos a la
evitar que resbalen. vez.
Son de plástico y tienen Sirve para colocar

varios compartimientos. los pitillos largos y
cortos.
Bar Caddy
Y también colocar
las servilletas de
papel.
Accesorio con Sirve para colocar

Caddy de Frutas compartimientos para las frutas picadas
colocar frutas. para el servicio.
Está compuesta por un

vaso de acero inoxidable
Sirve para enfriar y
de aprox. 28oz y uno de
Coctelera unir los ingredientes
14 vidrio de 9oz, también
Americana que deseemos para
pueden ser dos de acero
el cóctel.
inoxidable con las mismas
medidas.
Es de origen americano.
Se compone de dos
piezas, la parte principal y Sirve para enfriar y
Coctelera la tapa. Se utiliza un unir los ingredientes
Christofle colador de gusanillo para que deseemos para
el colado. el cóctel.
Su origen es francés.
Se compone de tres
piezas. La parte principal
o envase principal es Sirve para enfriar y
donde se colocan los unir los ingredientes
Coctelera Europea ingredientes, la parte que deseemos para
principal tiene un colador

el cóctel.
incorporado y la tapa.
El origen es europeo.
Está compuesto por una

Su función es
placa metálica
Colador de Espiral retener los
agujereada, alrededor de
o gusanillo ingredientes sólidos
la cual hay un espiral
de la mezcla.
parecida a un resorte.
Se usa en conjunto con el Permite tamizar

colador de gusanillo, líquidos espesos o
Colador de Rejilla manteniéndolo por filtrar un líquido que
encima del vaso o copa. contenga elementos
en suspensión.
Se emplea para preparar Sirve para remover

cócteles directamente en o mezclar las
el vaso o copa. En bebidas. También
ocasiones el mango tiene puede usarse para
Cucharilla de Bar forma de espiral, lo que medir la cantidad de
permite sujetarla con un ingrediente ya
mayor facilidad. que su contenido
equivale a una
cucharadita.
15
En el mercado podemos Permite retirar la
conseguir de sierras y piel de los cítricos
hoja lisa. de una manera
Cuchillos de Bar precisa y regular.
Se usan para cortar
la fruta en rodajas,
lajas o trozos.
Son de acero inoxidable.

Permite quitar la tapa Sirven para destapar
Destapadores metálica (chapa) de las las botellas que no
botellas como soda, traen destapa-fácil.
refresco, cerveza y otras

bebidas.
Estos picos se calzan en

las botellas de licor y
Para dispensar los
disminuyen el flujo a
Dosificadores licores de manera
verter en un nivel
uniforme.
considerable y manejable
para un vertido parejo.
Tiene como función

ayudarnos a
Embudo traspasar líquidos de
un recipiente a otro
sin derramar líquido.
Consiste en varios
compartimientos
con limón o agua y
Escarchador otros con azúcar o
sal para los bordes
de los vasos o
copas.
Existen manuales y Sirve extraer el jugo

eléctricos. a los cítricos, filtrar
Exprimidor de
16 Nos permite ahorrar su contenido y dejar
Jugos como resultado un
tiempo y descartar las
semillas. jugo natural.
Exprimidor tipo Son de acero inoxidable y
Para exprimir
tienen forma de tijeras.
tijera limones.
Material empleado en Sirve para evitar

todas las barras de los que se extienda
Gomas o tapete
bares. cualquier derrame
de servicio que pueda
acontecer.
Son de vidirio y acero

inoxidable, tienen
agarraderas y asas. Va Transportar y
Hieleras
acompañada de una pinza conservar el hielo.
para servir hielo en

proporciones individuales.
Consta de tres partes: el

vaso, las aspas y el motor
eléctrico.
En ella podemos preparar Se usa para triturar
algunos cócteles que no hielo o preparar
Licuadora batidos.
se pueden hacer
utilizando coctelera como
la piña colada y los
cócteles frozzen.
Los hay de acero Sirve para machacar

inoxidable, madera y las hojas de
plástic2o rígido. hierbabuena y
menta.
Macerador Para machacar
frutas como los
limones y similares
dentro del mismo
vaso de servicio.
17
Sus capacidades y diseños
varían de uno a otro Recipiente pequeño
Medidores fabricante, lo más que nos ayuda a
(Jigger, Pony recomendable es usar uno medir la cantidad de
de 1oz. líquido que
Cubilete)
Son de plástico de colores serviremos.
y acero inoxidable.
Son de acero inoxidable y

plástico. Sirve para colocar
Pala para hielo hielo en los vasos y
Con ella evitamos que el copas.
barman toque el hielo.
Palo pequeño y delgado Se usa como

con dos extremos sustituto de la
acabados en punta. cubertería en
Palillos
pasapalos y para
decoración en los
cocteles.
Utensilio Podemos utilizarlo

para quitarle la piel a
Pelador de Papa los cítricos y con ello
decorar y aromatizar
el vaso o la copa.
.
Convierte el hielo en
Pica Hielos
frappe en segundos.
Son de acero inoxidable Las empleamos para

pero también hay de manipular el hielo
Pinzas para hielo plástico. con el que serán
preparados los
cócteles.
Pinzas de Son de acero inoxidable. Las usamos para

18 tomar el pitillo que
precisión
se coloca dentro del
cóctel, si así lo
amerita.
Tienen diferentes formas,

colores y son de tamaño
Pitillos
estándar. Sorber líquidos.
Son de plástico y cartón
parafinado.
Tienen un mago plástico y Sirve para obtener

otra parte es de acero pequeñas porciones
inoxidable. Debemos usar de limón, nuez
Rallador dos: uno para la nuez moscada, naranja,
moscada y otro para los chocolate, etc. que
cítricos. necesitamos para

algunos cócteles.
Vienen en varios colores y

formas, regularmente son Varilla que sirve
de plástico. para mezclar o
Removedores
revolver líquidos de
También los usan como baja densidad.
aliado para publicidad.
Estos dispositivos vienen

en una gran variedad de
modelos y tamaños. Uno
de los más populares y
eficientes, es el cuchillo de
sumiller o el amigo de un
mesero, el cual usa un Se usa para sacar el
Saca Corchos pequeño brazo como corcho de las
palanca para sacar el botellas de vino.
corcho de la botella.
Debemos asegurarnos
que tenga un pequeño
cuchillo que nos permita
cortar las tapas de
aluminio.
19
Son de diversos colores y
materiales como los son
papel, tela, plástico, Para apoyar vasos o
corcho y madera. Pueden cristalería y evitar
Secantes tener forma redonda o humedecer o
cuadrada. ensuciar el mantel,
mesa o barra.
Son muy usados como
medio publicitario
Varían de tamaños y Son utilizadas por

colores. Las más los clientes.
utilizadas son blancas y También se usan
Servilletas de
cuadradas. para acompañar los
Papel
vasos y como
absorbentes debajo
de los vasos.
Varían de tamaño y hay Para colocar las

de diversos materiales servilletas de forma
Servilleteros como son: acero ordenada y el cliente
inoxidable, madera y pueda tomarlas sin
plástico. inconvenientes.
Son de plástico y tienes

Para colocar los
tapas de diversos colores
diferentes tipos de
Store and pour los cuales nos permiten
jugos durante el
diferenciar el tipo de jugo
servicio.
que contiene.
Son de madera y plástico. Sirve para cortar y

Tablas de Picar Su tamaño es rectangular
pelar las frutas del
servicio.
Es de acero inoxidable. Sirve para colocar

los espumantes en la
mesa y así pueda
Tobo para
mantener la
Espumante temperatura
adecuada para su
20 consumo.
Suele ser de cristal
transparente, lo que Son recipientes de
permite ver la evolución tamaño medio en
Vaso mezclador o
de la mezcla, y es lo los que se pueden
Vaso Boston suficientemente grande remover los
para preparar varias cócteles.
raciones.
Descripción y uso de la cristalería que se debe utilizar en el

bar.

Tipo Características Uso
Esta copa es esencial por

muy limitado que este el
bar. Es de diseño
Martinis,
elegante y se adapta
Copa Cóctel Manhattans entre
muy fácilmente a la
otros.
mano. Debe tomarse
por la base de la asta al
presentarla.
Posee una forma

particular que lo hace
ver más atractivo, es
unx tipo de copa
delicada y sofisticada,
muy popular en cócteles
Copa Margarita y
que suelen relacionarse
Margarita Daiquirí.
o señalarse como tragos
femeninos.
Generalmente, se
decora el borde del
mismo con azúcar o 21
glaseados.
Tiene un diseño alargado
Champagne,
y estrecho que permite
Cócteles con
Copa mantener las burbujas
Espumante y
Tulipán durante más tiempo,
cócteles con
evitando la pérdida
huevo
rápida del gas.
Champagne,
Al igual que la copa Vinos espumosos,
tulipán, su forma evita Cócteles con
Copa Flauta
la rápida pérdida del Espumante y
gas. cócteles con
huevo
Copa abierta de cristal,

es alta y delgada, es
liviana y posee un cuello
largo, desde el cual esta
debe sostenerse. Su
forma alargada le
permite mantener la
Copa de carbonatación y deja ver
Brindis
Champagne con claridad sus
Champagne
Clásica burbujas. Es una copa
ideada para ocasiones
especiales, fiestas y
celebraciones ya que es
el recipiente indicado
para un brindis con
champaña pues permite
beber mas rápidamente.
El tallo de este vaso es

Copa de muy alargado, para
Vino Blanco
Vino Blanco impedir que la mano
caliente el vino.
22
El borde es lo
suficientemente ancho
Copa de
como para permitir que Vino Tinto
Vino Tinto el vino pueda respirar sin
mayores problemas.
Es un vaso alto, muy

estrecho, de tamaño
Copa
pequeño, de cristal Bebidas Dulces
Cordial grueso y resistente, muy
sofisticada.

Especialmente diseñado
para servir los
Copa
aperitivos. Como tienen
Sherry o Bebidas Dulces
muy poca capacidad la
Jerez bebida no pierde su
bouquet.
Se utiliza principalmente
para los cócteles
llamados “sour” y con
Vaso o frecuencia en los Fizz. Se
Cocteles Sour
Copa Sour trata de un vaso
alargado con una
capacidad que varía
entre 5 y 6 onzas.
Tiene un aspecto con

forma de huracán y con
una gran capacidad, es
un recipiente perfecto
Copa para tragos y cócteles Piña colada y
Huracán tropicales, exóticos y con Cócteles Frozen
frutas que lleven
importantes 23
decoraciones.
Es redonda para permitir
mayor contacto de la
palma de la mano con la
copa y mantener
Copa Balón caliente la bebida y más Coñac o Brandy
estrecha en la boca para
mantener el aroma. Se
sirve hasta la mitad o
menos.
Tragos calientes
que
Tienen manijas. Su
generalmente
Copa Irish capacidad varía entre 6
llevan café,
a 8 onzas.
chocolate,
cremas y licores
Es el más versátil de
todos los vasos. Aunque
Copa se utiliza más que nada
Agua
Glober para servir agua o vino,
también es útil para
aperitivos.
Se usa para la cerveza,

debe tomarse por la
Copa Pilsen base al presentarlo. Cerveza
Tiene capacidad de
10oz.
Se usa para cerveza,

tiene capacidad entre 10
Jarra
a 12oz. El asa impide Cerveza
Cervecera que el calor de la mano
caliente la cerveza.
Es uno de los vasos más

Vaso utilizados en el servicio
Cócteles largos y
Highball o de cócteles. Es el vaso
refrescantes.
Tumbler típico de los tragos
24
largos.
Es el vaso ideal para
Tragos secos,
Vaso Old todo cóctel en las rocas.
cortos y on the
Fashioned Es un vaso que no puede
rock
faltar en el bar.
Es el vaso indispensable
Vaso para los tragos largos, Se usa para
Collins. mientras más alto sea el servir Collins
vaso, mejor.
Forma cilídrica uniforme,

Para servir
Vaso con fondo grueso. Son

cócteles con hielo
Zombie biselados lo cual lo hace
frappe.
diferenciar del collins
Mas corto que el high

ball, este casi no se usa
en los Bares, aunque
Vaso regularmente se le llama Desayuno, jugos
Delmonico Cheiser alto, no se cítricos, leche
acotumbra llamarlo
delmonico pero este es
su nombre.
25
Mise en Place
Mise en place (MEP) estas tres palabras significan imperativamente

en francés “Puesto en lugar”, que podemos decir es el alistamiento
total previo al servicio, el cual deberá abarcar todo lo concerniente
a material de servicio, equipo, muebles, los licores, alargantes,
acompañamientos y suministros; además la adecuación y
ambientación del bar.
La importancia de esta operación radica en que al tener listo todo

lo necesario no hay tropiezos durante el servicio ni se presentan
retrasos ni confusiones, dará impresión de orden y organización

creando un ambiente de trabajo agradable.
No solo implica alistar simple y llanamente, sino que conlleva una

serie de fases o pasos a seguir dentro del eslabón de trabajo en el
bar, todos los componentes de la brigada tienen que colaborar y
realizar labores adecuadas a su puesto de trabajo, así:
 Aseo del área.

 Alistamiento de elementos.
 Preparación de jugos y decoraciones.
 Alistamiento de hielo, licores y bebidas gaseosas.
 Presentación del personal.
Aseo del área

El área de un bar está dividida en dos partes: una es la zona social
donde se realiza el servicio y la otra es la zona comprendida dentro
de la barra. La primera es responsabilidad de los meseros de bar,
quienes deben asear el piso, mobiliario y equipos que se
encuentren allí, colocar en las mesas de los clientes los adornos y
habladores y organizar las mesas auxiliares (para picadas,
26 antipastos o decoraciones), y equipos extras cuando las
necesidades del servicio lo requieran. El aseo del área de la barra
hacia adentro es responsabilidad del ayudante de bar, quien debe
mantener en perfecto estado de limpieza toda el área, los equipos,
como son las neveras, máquina de hielo, etc; los aparadores, las
botellas exhibidas y el copero.
Alistamiento de elementos
Es responsabilidad de los meseros de bar doblar servilletas, alistar

ceniceros y portavasos, vestir vasos, alistar acompañamientos
sólidos de las bebidas (maní, queso, pasas, aceitunas, etc), cartas
de bebidas y cocteles y alistar libretas de comandas o sistema
electrónico de toma de pedido.

El ayudante de bar solicita al almacén el pedido efectuado por el
bartender y lo organiza; lava y brilla la cristalería y elementos para
preparación y servicio de bebidas, alista pitillos, palillos y demás
elementos que se necesiten durante la preparación y servicio de
bebidas.
PREPARACIÓN DE JUGOS Y DECORACIONES:
En esta fase del alistamiento, el ayudante de bar debe preparar los

jugos que va a requerir para el servicio (limón, naranja, piña, fresa,
etc) y envasarlos adecuadamente para que su vida útil sea mayor;
prepara o elabora las decoraciones con frutas para el servicio de
cocteles; escarcha copas y vasos, prepara el jarabe, alista los
aderezos (aceitunas, cebollitas, cerezas, canela en polvo, nuez
moscada, ají tabasco, gotas amargas, granadina, salsa inglesa,
azúcar, sal, huevos, crema de leche, leche condensada, jugos
embotellados, etc).
27
Producto Producto Tiempo de Vida
Limón 12 horas refrigerado

6 horas sin refrigerar, en
servicio
Naranja 12 horas refrigerado

servicio
Piña 12 horas refrigerado

servicio
Cambur, Banana 5 días refrigerada

30 minutos sin refrigerar
Cereza, Cherry En servicio 6 Horas
5 días refrigerada
Fresa, Strawberry 04 horas sin refrigerar
Hojas de Hierbabuena, 04 días refrigerado

Yerbabuena o menta
30 Minutos
Apio, Celery 5 días refrigerada

30 minutos sin refrigerar
28
Aceitunas En servicio 6 Horas
Cebolla Perla En servicio 6 Horas
Cortes de Frutas

- Mitades
- Sextos
- Quintos
- Medias lunas
- Rodajas
- Piel
- Dados
- Lazca
- Trozos
- Medias Lunas
- Rodajas
- Mitades
- Piel
29
ALISTAMIENTO DE HIELO, LICORES Y BEBIDAS
GASEOSAS:
El ayudante de bar deberá revisar la máquina de hielo (si la

hubiere) para constatar la existencia de hielo permanente. Alistará
todos los licores que se vayan a utilizar durante el servicio teniendo
en cuenta las botellas que estén comenzadas y así se garantiza que
antes de destapar una nueva se haya terminado la otra, alistará
también las bebidas gaseosa como son la ginger, agua tónica, Coca
Cola y bebidas carbonatadas.
HIELO PARA EL SERVICIO
Frappe
Picados
Cubos
Seco
Panela
30
El Cóctel o Cocktail
Las leyendas sobre el origen del cóctel son muy variadas. Una de
ellas se originó en el siglo XVII en Campeche (México). Piratas y
aventureros acostumbraban a beber los llamados dracs (rones),
hasta que un tabernero ideó mezclar diferentes bebidas, bombas
increíbles digeribles sólo por los bien preparados estómagos de
aquellas gentes. Para agitar las mezclas, el tabernero se servía de
las raíces de una planta llamada 'cola de gallo" o "Cock-tail" (en
inglés). Otra leyenda cuenta también, que otro tabernero muy
aficionado a las riñas de gallos, poseía un ejemplar dotado de
excelentes condiciones para la pelea, lo que le había valido ser el
vencedor de innumerables peleas. En cierta ocasión, se enfrentó a

otro gallo fino, también muy famoso. La gallera local se colmó de
aficionados y el combate resultó tan sangriento que a pesar de
haber triunfado el gallo del tabernero, apenas conservó de su
vistoso plumaje, las plumas de la cola. Eufórico, el tabernero invitó
á los aficionados a celebrar gratuitamente en su negocio, pero
debido a la gran cantidad de personas no era suficiente la bodega,
por lo cual el tabernero y su hija decidieron mezclar diferentes
bebidas para complacer a los invitados, quienes al darse cuenta de
que estaban tomando algo diferente y sorpresivamente agradable
lo bautizaron "Cocktail" en homenaje al gallo triunfador. Otros le
atribuyen su origen a Betsy Flanagan, una tabernera
norteamericana, en 1779. Hay quienes aseguran que su origen
tuvo lugar en Kingston (Jamaica> en 1770, por Eddie, joven
enamorado de la hija de un señor que tenía dos grandes pasiones:
su hija Heny y un gallo de pelea llamado Júpiter, etc. De aquí en
adelante la leyenda se confunde con la narrada anteriormente. Sea
cual fuere su origen, el nacimiento del cóctel fue el fruto de la
inquietud de la gente por hallar combinaciones o mezclas dirigidas
a complacer el paladar humano.
Definición de coctel
Cóctel viene de la palabra inglesa Cock-tail, que significa cola de

gallo. Se puede decir que es una bebida mezclada, donde sus
31
ingredientes esenciales se mezclan de forma tal que ninguno
sobresale sobre el otro, sino que por el contrario están en perfecta
armonía y sus sabores se complementan. En tal sentido, se
consideran cócteles aquellas bebidas que tienen como ingredientes
más de un elemento, el cual se mezcla con otro y otros.
Elementos del coctel

Según lo establecido por la I.B.A. (International Bartenders
Association), un cóctel no debe contener más de cinco ingredientes
en su preparación, contando entre ellos los usados para la
decoración. Una bebida para ser considerada cóctel debe poseer
tres elementos:
1. Una bebida de base que proporcionará la fuerza

predominante, Ejemplo: Brandy, Ron, Whisky, Ginebra, etc.

2. Una bebida modificadora para suavizar o aromatizar la
bebida base, Ejemplo: Vermouth, Benedictine, Jugos de
frutas, etc.
3. Ingredientes adicionales destinados a reforzar el sabor y la
presentación, Ejemplo: Amargo de Angostura, granadina,
jarabe de goma, etc.
Un buen coctel depende de varios factores:
 La calidad de los ingredientes utilizados.

 La proporción adecuada de los ingredientes.
 La cantidad de ingredientes en proporción de acuerdo con los
estandares que define el comercio y el criterio del Bartender.
 La habilidad del Bartender.
 La cristalería y la decoración.
 Calidad de los ingredientes utilizados
Decoración en cócteles (Garnish)
La decoración de tragos y cócteles con frutas es fundamental en la coctelería,

en principio por la creatividad que ella permite explotar, además de la
32 imagen que esta le da al cóctel, así como también porque, en la mayoría de
los casos, es algo comestible que le otorga a la bebida atributos únicos. Por
estas razones, se debe tener gran cuidado en los detalles que giran en torno
a la decoración a base de frutas. Cada trago y cóctel tiene una decoración
específica, creada para potenciar las cualidades del mismo; una buena
decoración es aquella que tiene colores vivos, frescos en apariencia, sin
signos evidentes de deterioro o antigüedad.
Los detalles a tomar en cuenta son:
El tiempo de vida: es aquel que tienen los jugos y las frutas, una vez que
son cortadas y almacenadas.
Tips para una buena Guarnición
 No debe incomodar para tomar el trago.

 Debe ser fresca y con color brillante.
 No debe mostrar signos de deterioro.
 Es una parte esencial del trago como lo indica la receta.

 Siempre lave la fruta con agua fría antes de cortarla.
 Usa siempre una tabla de cortar limpia.
 Use un cuchillo limpio y que corte fácilmente.
 Llene sólo los contenedores donde vaya la fruta para 2 horas de
trabajo.
 Las guarniciones siempre deben guardarse refrigeradas.
 Si se guardan guarniciones cítricas antes enjuágalas con un poco de
soda.
 Las cerezas, aceitunas y cebollitas deben ser guardadas en su propio
jugo.
33
Métodos de elaboración y técnicas para preparar
cócteles
Método Técnica
Directo al vaso Construidos
En vaso mezclador (mixing Enfriado y refrescado

glass)
Macerados Construido o Agitado
En cocteleras –Shaker Agitado

Frozzen En licuadora
Flotantes Construido o Cocteleado
Flameados En capas
Técnicas para preparar cócteles
La preparación de los cócteles requiere de técnicas específicas que se

emplean de acuerdo con el tipo de bebida y sus características. Son varios
los términos que se manejan para nombrar las diferentes técnicas que se
utilizan en la preparación de cócteles, a continuación, se señalarán los más
utilizados, según Haidin (2003):
Construidos:
Son aquellas bebidas hechas en el vaso en que
van a servirse y se preparan de la siguiente
manera, en un vaso highball se coloca hielo
hasta llenarlo, posteriormente se vierte el licor
y los mezcladores (bebidas no alcohólicas como
jugo, refresco o agua) son adicionados al final.
34 Una vez terminado se agita para que los
ingredientes se combinen y se deja el agitador
para que el cliente lo agite a su gusto.
Enfriado y refrescado:
Esta técnica aplica a todos los cócteles que contienen
ingredientes transparentes como es el caso del Martini, en
el cual se puede ver a través de la copa. El vaso mezclador
debe tener hielo en sus 2/3 partes. Los ingredientes son
vertidos y la cucharilla mezcladora es utilizada para agitar
los ingredientes; lo más crítico dentro de esta técnica es
enfriar el cóctel en el hielo de 20 a 30 segundos. La
cantidad de agua al derretirse los hielos durante la
agitación de los componentes es vital para el balance de
la bebida.

Macerados (Construido o Agitado):
Se requiere de un macerador y de un vaso
robusto, los ingredientes usados en esta técnica
son principalmente: lonjas de fruta, azúcar,
ingredientes amargos y agua que son colocados
en el fondo del vaso. El macerador es utilizado
para exprimir el jugo de la fruta hasta romperla,
junto con el azúcar y los otros componentes,
triturándolos juntos con cualquier líquido. El
macerador realza las cualidades de las frutas
por los aceites de las cáscaras, así como el jugo de la pulpa.
Agitado:
Incluye los cócteles con jugo de frutas, leche, crema,
huevo, entre otros ingredientes. Puede utilizarse una
coctelera europea o una coctelera americana. Para
realizar esta técnica con cualquiera de estas dos
cocteleras, se necesitan seguir los procedimientos
siguientes:
Para mezclar un cóctel en una coctelera: En primer

lugar se debe llenar 2/3 de la coctelera con hielo,
vertiendo los ingredientes uno a uno e 35
inmediatamente debe fijarse la parte superior de la
coctelera y revisar que este bien cerrada, posteriormente cuando las partes
están bien unidas, se levanta la coctelera a la altura de la cabeza sujetando
la tapa con el dedo índice para evitar que salga volando y se comienza a
agitar vigorosamente. Se continúa agitando de 10 a 20 segundos y por último
se retira la tapa y se sirve el cóctel en un vaso enfriado o con hielo. Para
mezclar un cóctel en una coctelera americana: Se debe llenar sólo el vaso
de vidrio con hielo hasta las 2/3 partes, añadiendo los ingredientes uno a
uno, luego se toma el vaso metálico invirtiéndolo de manera que embone
con el de vidrio hasta que queden bien unidos y de igual forma que la anterior
se levanta y se voltea para continuar agitándola de 10 a 20 segundos, cuando
se termina de agitar, el vaso metálico debe quedar en la parte inferior y para
separarlos se debe dar un leve golpe con la base de la mano donde se unen
los dos vasos. Después se coloca un colador dentro de la parte metálica y se
sirve el cóctel en un vaso enfriado o con hielo.
Frozzen:
Para las bebidas frappé se requiere una licuadora y en
ocasiones no viene especificada la cantidad de hielo a
utilizar en la receta, en estos casos se debe llenar no más
de la mitad del vaso de la licuadora de hielo, adicionar los
ingredientes, colocar la tapa y licuar, pulsando el botón de
velocidades en varias ocasiones de ser necesario, hasta
que los componentes se hagan puré y el hielo este
triturado. Luego de algunos segundos se debe detener la
licuadora, agitando los ingredientes y en caso de que se requiera se vuelve
a licuar para evitar que queden trozos de hielo.
Flotantes (Construido o cocteleado):

Normalmente es el último acto dentro de la preparación de
un cóctel. En algunos cócteles puede agregarse ron o algún
otro licor en trago previamente agitado o revuelto. Los
ingredientes flotantes están principalmente destinados para
funcionar solos, en lo alto de una bebida por lo que no
quieren mezclarse con el cóctel, de esta manera deben
servirse con cuidado ayudándose de una cucharilla.
36
Flameadas (En capas):
Son bebidas dulces que tiene varios tipos de licor, pero se requiere que sean
servidos uno encima de otro sin mezclar. Esta técnica funciona porque los
diferentes licores tienen densidades específicas y para lograr este efecto
siempre se debe cuidar que el licor
más denso quede en el fondo. Siempre
se debe tener cuidado cuando se
flamea alguna bebida. Se debe hacer
alejado de las botellas de licor, del
rostro, del cabello o de alguna
decoración colgante. Algunas veces un
ingrediente flotante como la zambuca
se enciende debido a su contenido de
alcohol, en otros casos, se emplea el aceite de una cáscara de cítrico por el

delicioso aroma que desprende o por el simple efecto pirotécnico.
37
Vodka Ron Tequila Cremas
Aguardiente    
Benedictine X   -
Bitters X   -
Café O X  O
Cerveza X O O -
Champaña O O  O
Chartreuse X O - -
Coñac-Brandy O O - O
Curacao O O O O
Ginebra O O - O
Huevo O X  X
Jarabes X X  
Jerez O O O O
Jugo de Frutas X X X -
Leche O X  O
Licores Crema O O O
Limón X O O -
Marrasquino O   
Oporto O X O O
Pernod O O O -
Ron O O O
Tequila O O O
Triple Sec O O X O
Vermouth O X O O
Vodka O O O
Whiskey O O O O
X Combina muy bien O Combina bien
 La combinación depende de un tercer
elemento
- Combinación no recomendada
38
Cócteles
Aprobados por la

IBA (International
Bartenders
Association)
39
Los Inolvidables
Alexander
After Dinner Cocktail
1oz Cognac
1oz Crema de Cacao (Marron)
1oz Crema Fresca
Agitar y colar en una copa cóctel helada. Espolvorear con nuez moscada
recién molida.
Americano
Before Dinner Cocktail
1oz Campari
40 1oz Vermouth Rojo
Un splash de soda
Mezclar los ingredientes directamente en un vaso Old Fashioned lleno
de cubitos de hielo, agregar un splash de soda y decorar con media
rodaja de naranja.
Angel Face

All Day Cocktail
1oz Calvados
1oz Ginebra
1oz Apricot brandy
Vierta todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Agite. Cuele en
una copa cóctel.
Aviation
All Day Cocktail 41

1 ½ oz Ginebra
½ oz Licor de Cereza
½ oz Jugo de limón fresco
Agitar y colar en una copa cóctel helada.
Bacardi
1 ½ oz Bacardi Carta Blanca

¾ oz Jugo de limón fresco
¼ oz Granadina
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con cubitos de hielo, agitar

bien, colar en copa de cóctel helada.
Between The Sheets
All Day Cocktail
1oz Coñac
42 1oz Ron Blanco
1oz Triple Sec
¾ oz Jugo de limón fresco
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con cubitos de hielo, agitar,
colar en copa de cóctel helada.
Casino

All Day Cocktail
1 ¼ oz Ginebra
¼ oz Licor de Cereza
¼ oz Amargo de Naranja
¼ oz Jugo de Limón Fresco
Vierta todos los ingredientes en una coctelera con cubitos de hielo,

agitar bien, colar en una copa cóctel helada y adorne con un toque de
limón y una cereza marrasquino.
Clover Club
All Day Cocktail

43
1 ½ Ginebra
½ oz Jarabe de Frambuesa
½ oz Jugo Fresco de Limón
Unas gotas de clara de huevo
Vierta todos los ingredientes en una coctelera llena de hielo. Agite bien.
Cuele en una copa cóctel
Daiquirí
1 ½ oz Ron Blanco
¾ oz Jugo de Limón Fresco
2/4 oz Jarabe de Goma
Agitar y colar en una copa cóctel.
Derby
44
All Day Cocktail
2 oz Ginebra
2 Gotas de Amargo de Durazno
2 Hojas de Menta Fresca
Vierta todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Revolver. Cuele
en una copa cóctel. Adornar con unas hojas de menta fresca en la
bebida.
Dry Martini

2 oz Ginebra
¼ oz Dry Vermouth
Vierta los ingredientes en vaso mezclador con hielo. Revuelva. Cuele en

una copa cóctel fría. Decorar con una aceituna.
Gin Fizz
45
Longdrink
1 ½ oz Ginebra
¼ oz Jarabe de Goma
1 oz Jugo de Limón Fresco
2 ¾ oz Soda
Agite todos los ingredientes con hielo, excepto la soda. Vierta en el vaso
Old Fashioned. Cubrir con agua de soda. Adorne con una rodaja de
limón.
John Collins
Longdrink
1 ½ oz Ginebra
½ oz Jarabe de Goma
1oz Jugo de Limón Fresco
2oz de Soda
Vierta todos los ingredientes en un vaso alto con hielo. Remueva.

Adorne con una rodaja de limón y una cereza marrasquino. Añadir un
chorrito de amargo de Angostura.
Manhattan
46
1 ¾ oz Bourbon
¾ oz Vermouth Rojo
1 dash Amargo de Angostura
Vierta todos los ingredientes en vaso mezclador con hielo. Revuelva.

Cuele en una copa cóctel helada. Decorar con una cereza.
Mary Pickford

All Day Cocktail
2oz Ron Blanco

¼ oz Licor de Cereza
¼ oz Granadina
2oz Jugo de Piña Fresco
Agitar y colar en una copa coctel helada.
Monkey Gland
47
All Day Cocktail

1 ¾ oz Ginebra
1oz Jugo de Naranja
2 Gotas de Ajenjo
2 Gotas de Granadina
Agitar y colar en una copa de cóctel helada.
Negroni
1oz Ginebra
1oz Campari
1oz Vermouth Rojo Dulce
Vierta los ingredientes directamente en el vaso Old Fashioned lleno de

hielo. Revuelva. Decorar con media rodaja de naranja.
Old Fashioned
48 Before Dinner Cocktail
1 ½ oz Bourbon
2 Dashes de Amargo de Angostura
1 Cubo de Azucar
Agua
Coloque el cubo de azúcar en el vaso Old Fashioned, añadir el Amargo

Angostura y un chorrito de agua. Remover. Llenar el vaso con cubitos
de hielo y añadir el whisky. Adorne con una rodaja de naranja y una
cereza.
Paradise

All Day Cocktail
1oz Ginebra
¾ oz Apricot Brandy
½ oz Jugo de Naranja
Vierta todos los ingredientes en una coctelera llena de hielo. Agitar y

colar en una copa cóctel helada.
Planter´s Punch
49
Longdrink
1 ½ oz Ron Oscuro
1oz Jugo de Naranja
1oz Jugo de Piña
¾ Jugo de Limón
¼ oz Granadina
¼ oz Jarabe de Goma
3 to 4 dashes Amargo de Angostura
Vierta todos los ingredientes, excepto el amargo, en una coctelera llena

de hielo. Agite bien. Verter en una Copa Huracán llena de hielo. Añadir
el Angostura en la parte superior. Decorar con una cereza y piña
Porto Flip
½ oz Brandy
1 ½ oz Oporto Rojo
¼ oz Yema de Huevo
Cuele en una copa cóctel. Espolvorear con nuez moscada recién molida.
50
Ramos Gin Fizz
Longdrink
1 ½ oz Ginebra
½ oz Jarabe de Goma
½ oz Jugo de Limón

½ oz Jugo de Lima
2oz Crema
1 Clara de Huevo
3 dashes Agua Floral de Naranja
2 Gotas de Extracto de Vainilla
Soda
Vierta todos los ingredientes (excepto la soda) en una coctelera, agitar

seco (sin hielo) durante dos minutos, agregar hielo y agitar fuertemente
durante otro minuto. Cuele en un vaso alto sin hielo, cubra con soda.
Rusty Nail
1 ½ oz Whisky Escocés
1oz Drambuie 51
Vierta todos los ingredientes directamente en el vaso Old Fashioned

lleno de hielo. Revuelva. Decore con limón.
Sazerac
1 ¾ oz Coñac
¼ oz Ajenjo
1 Cubo de Azúcar
2 dashes Peychaud’s Bitters
Enjuague el vaso Old Fashioned con el ajenjo, añadir hielo picado y

déjelo a un lado. Mezcle los ingredientes restantes con hielo y déjelo a
un lado. Deseche el hielo y cualquier exceso de ajenjo del vaso
preparado y colar la bebida en él. Añadir la cáscara de limón para
adornar.
Screwdriver
All Day Cocktail
2 oz Vodka
4 oz Jugo de Naranja
52 Vierta todos los ingredientes en un vaso alto con hielo. Revuelva.

Decore con una rodaja de naranja.
Sidecar
All Day Cocktail
2 oz Coñac
1 oz Triple Sec

1 oz Jugo de Limón
Vierta todos los ingredientes en una coctelera llena de hielo. Agite bien
y cuele en una copa cóctel.
Stinger
2 oz Coñac
1 oz Crema de Menta
Vierta todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Revolver. Cuele
en una copa cóctel.
53
Tuxedo
All Day Cocktail

1oz Ginebra
1oz Vermouth Dry
1/2 Cucharada de Licor de Cereza
½ Ajenjo
3 dashes Amargo de Naranja
Mezcle todos los ingredientes con hielo y servir en copa de cóctel.

Decore con una cereza de cóctel y un toque de ralladura de limón.
Whiskey Sour
1 ½ oz Bourbon
½ Jarabe de Goma
54 1oz Jugo de Limón
Cuele en una copa cóctel. Si se sirve “On The Rocks”, cuele la mezcla
en un vaso Old Fashioned con hielo. Decorar con media rodaja de
naranja y una cereza.
White Lady

All Day Cocktail
1 ¼ oz Ginebra
1 oz Triple Sec
¾ oz Jugo de Limón
Añadir todos los ingredientes en una coctelera llena de hielo. Agite bien
y cuele en copa cóctel grande.
Contemporáneos-Clásicos
Bellini
55
Sparkling Cocktail
3 oz Vino Blanco Italiano

2 Puré de Melocotón
Vierta el puré de melocotón en el vaso frío y añadir el Vino. Revuelva

suavemente. Variaciones:
Puccini (zumo de mandarina),
Rossini (puré de fresa fresca),
Tintoretto (jugo de granada fresca).
Black Russian
1 ½ oz Vodka
1 oz Licor de Café
Verter los ingredientes en el vaso Old Fashioned lleno de cubitos de

hielo. Revuelva.
Bloody Mary
56
Longdrink
1 ½ oz Vodka
3 oz Jugo de Tomate
1/2 oz Jugo de Limón
3 dashes Salsa Inglesa
Tabasco
Apio
Pimienta
Verter todos los ingredientes en vaso alto. Revuelva suavemente.
Decorar con rodaja de limón y apio (opcional).
Caipirinha

Longdrink
1 1/2 oz Cachaza
3/6 de Limón
2 Cucharadas de Azúcar
Colocar el limón y el azúcar en un vaso Old Fashioned y machacar.
Llenar el vaso con hielo y Cachaza.
Champagne Cocktail
Sparkling Cocktail
57
3 oz Champaña
1/4 oz Coñac
2 dashes Amargo de Angostura
1 Cubo de azúcar
Añadir toque de amargo de Angostura en el cubo de azúcar y colocarlo

en copa de champán. Agregar el Coñac seguido de la Champaña helado.
Adorne con una rodaja de naranja y una cereza marrasquino.
Cosmopolitan
All Day Cocktail
1 1/4 oz Vodka
1/2 oz Cointreau
1 oz Jugo de Arándano
Agite todos los ingredientes en una coctelera llena de hielo.Cuele en

una copa cóctel grande. Adorne con una rodaja de limón.
Cuba Libre
58
Longdrink
2 oz Ron
4 oz Coca-Cola
Agregar todos los ingredientes en un vaso alto con hielo. Decorar con
rodaja de limón.
French 75

Sparkling Cocktail
1 oz Ginebra
½ Jugo de Limón
2 dashes Jarabe de Goma
2 oz Champaña
Vierta todos los ingredientes, excepto la Champaña, en una coctelera.

Agite. Cuele en una copa de Champaña. Completar con Champaña.
Revuelva suavemente.
French Connection
59
1 oz Coñac
1 oz Amaretto
Vierta todos los ingredientes directamente en un vaso Old Fashioned
lleno de cubitos de hielo. Revuelva suavemente.
God Father
3.5 cl Scotch
3.5 cl Amaretto

God Mother
3.5 cl Vodka
3.5 cl Amaretto
60
Golden Dream
1oz Galliano

1oz Triple sec
1oz Jugo de Naranja
¼ Crema Fresca
Vierta todos los ingredientes en coctelera llena de hielo. Agitar

enérgicamente durante unos segundos. Cuele en una copa cóctel
helada.
Grasshopper
1 oz Crema de cacao (Blanca)

1 oz Crema de Menta (Verde)
1 oz Crema Fresca
61
Vierta todos los ingredientes en coctelera llena de hielo. Agitar
enérgicamente durante unos segundos. Cuele en copa de cóctel helada.
Harvey Wallbanger
All Day Cocktail

1 ½ oz Vodka
½ oz Galiano
Verter el vodka y el jugo de naranja en un vaso alto con hielo. Revuelva

y coloque Galliano en la parte superior. Decorar con rodajas de naranja
y cereza.
Hemingway Special
All Day Cocktail
2 oz Ron Blanco
½ oz Licor de Cereza
62 1 ¼ oz Jugo de Pomelo
Vierta todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Agite. Cuele en
una copa cóctel.
Horse’s Neck

Longdrink
1 ½ oz Coñac
4 oz Ginger Ale
1 Dash de Amargo de Angostura (Opcional)
Vierte el Coñac y el Ginger Ale en un vaso alto con hielo. Revuelva.

Decorar con cáscara de limón en espiral. Si es necesario, añadir toques
de amargo de Angostura.
Irish Coffee
Hot Drink
63
1 ½ Whisky Irlándes
3 oz Café Caliente
1 oz Crema Fresca
1 Cucharada de azúcar morena
Caliente el whisky irlandés. Verter en el vaso (para bebida caliente) el

café caliente y añadir una cucharadita de azúcar. Añadir crema en la
parte superior.
Kir
3 oz Vino Blanco Seco

¼ oz Crema de Casis
Vierta la Crema de Cassis en un vaso, rellenar con vino blanco.
Long Island Ice Tea
Longdrink
64
½ oz Ginebra
½ oz Tequila
½ oz Vodka
½ oz Ron Blanco
½ oz Triple sec
1 oz Jarabe de Goma
¾ Jugo de Limón
1 dash de Refresco de Cola
Añadir todos los ingredientes en vaso alto con hielo. Revuelva

suavemente. Decorar con espiral de limón. Servir con pajita.
Mai-Tai

Longdrink
1 ¼ oz Ron Blanco
¾ oz Ron Oscuro
½ oz Curazao de Naranja
½ oz Jarabe de Orchata
¼ oz Jugo de Limón
Agitar y colar en un vaso alto. Adorne con piña, hojas de menta y la

cáscara de limón. Servir con pajita.
65
Margarita
All Day Cocktail
1 ¼ oz Tequila
¾ Triple Sec
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Agite bien y cuele
en una copa cóctel con bordes con sal.
Mimosa
Sparkling Cocktail
2 ½ oz Champaña
2 ½ oz Jugo de Naranja
Vierta el jugo de naranja en una copa Flauta y suavemente vierta

Champagne. Revuelva y adorne con naranja.
66
Mint Julep
Longdrink
2 oz Bourbon
4 Hojas de Menta
1 Cucharada de azucar
2 Cucharadas de Agua

En un vaso alto con suavidad pisar la menta, el azúcar y el agua. Llenar
el vaso con hielo picado, agregar Bourbon y revuelva bien. Decorar con
hojas de menta.
Mojito
Longdrink
1 ¼ oz Ron Blanco Cubano

1 oz Jugo de Limón
6 Hojas de Hierbabuena
2 Cucharadas de azucar
Soda
Machaque el limón junto al azúcar y la hierbabuena, añada Ron Blanco 67

y hielo. Agregar soda y adornar con hojas de menta y rebanadas de
limón. Servir con pajita.
Moscow Mule
Longdrink
1 ½ oz Vodka
4 oz de Cerveza de Jengibre
¼ Jugo de Limón
1/6 de Limón
Combine el vodka y la cerveza de jengibre en un vaso alto con hielo.

Agregar el jugo de limón. Adorne con una rodaja de limón.
Piña Colada
Longdrink
1 oz Ron Blanco
3 oz Jugo de Piña
1 oz Crema de Coco
Mezclar todos los ingredientes con hielo en una licuadora, vierta en una
68
copa Huracán servir con pajitas. Adorne con una rodaja de piña con una
cereza.
Rose
¾ oz Kirsch
1 ¼ oz Vermouth Dry
3 dashes Jarabe de Fresa

Mezcle todos los ingredientes en una coctelera con hielo y cuele en una
copa cóctel.
Sea Breeze
Longdrink
1 ¼ oz Vodka
3 oz Jugo de Arándano
1 oz Jugo de Pomelo
Agregar todos los ingredientes en un vaso alto con hielo. Adorne con
una rodaja de limón.
69
Sex on the beach
Longdrink
1 ¼ oz Vodk
½ Licor de Melocotón
1 ¼ oz Jugo de Arándano
1 ¼ Jugo de Naranja
Agregar todos los ingredientes en un vaso alto con hielo. Adorne con
una rodaja de naranja.
Singapore Sling
Longdrink
1 oz Ginebra
½ Licor de Cereza
¼ oz Triple Sec
¼ oz DOM Bénédictine
4 oz Jugo de Piña
70 ¼ oz Granadina
1 dash Amargo de Angostura
Cuele en un vaso alto. Adorne con piña y cereza.
Tequila Sunrise
Longdrink

1 ½ oz Tequila
½ Granadina
Vierta el tequila y el jugo de naranja directamente en vaso alto con

hielo. Añadir un chorrito de granadina para crear un efecto cromático
(salida del sol), no remueva. Adorne con una rodaja de naranja y cereza
Nueva Era
B52
After Dinner
¾ oz Kahlúa
¾ oz Bailey´s 71
¾ oz Grand Marnier
Agregar los ingredientes por capas, empezando por el Kahlua, seguido
del Bailey’s y finalmente el Grand Marnier. Flamee el Grand Marnier,
servir mientras que la llama sigue encendida, acompañado con una paja
en la placa lateral.
Espresso Martini
1 ¾ oz Vodka
¼ oz Kahlúa
Jarabe de Goma (Al gusto)
1 dash de café expresso
Agitar en una coctelera y colar en una copa cóctel helada
Kamikaze
All Day Cocktail
1oz Vodka
72 1oz Triple sec
1 oz Jugo de Limón Fresco
Agitar en una coctelera y colar en una copa cóctel helada.

Pisco Sour
All Day Cocktail
1 ½ oz Pisco
1 oz Jugo de Limón
¾ oz Jarabe de Goma

1 Clara de Huevo
Agitar en una coctelera y colar en una copa de champaña helada
73
El alcohol y el consumo responsable
Alcohol
Alcohol, en términos químicos, contiene un hidroxilo (hidrógeno y

oxígeno) grupo unido a un átomo de carbono saturado. Por lo tanto,
cualquier compuesto que combina hidrógeno, oxígeno y átomos de
carbono para formar moléculas son miembros de la familia de alcohol
de los productos químicos.
Hay varios tipos de alcohol, pero sólo de etilo se puede tomar con
seguridad. El alcohol etílico derivado de la fermentación de las uvas o

cualquier otro líquido que contiene azúcar. Las enzimas creadas por
células de levadura convierten el azúcar en el zumo de uva en alcohol,
así como en dióxido de carbono.
El etanol es el único alcohol que se puede beber hasta hoy. Para el

profano, el término: "alcohol" es ampliamente utilizado en lugar del
alcohol etílico o etanol término químico.
Alcohol puro es incoloro y encenderá a -12 o C. El alcohol etílico o

etanol es potable, claro, incoloro con un olor etéreo y un ambiente
cálido, ardiente, sabor ligeramente dulce. Es una sustancia volátil,
inflamable que arde con una llama azul y también es higroscópico (que
absorben agua).
Es completamente miscible con agua en cualquier proporción.
Se vaporiza a 78.3 o C y se congela a -113 o C.
El alcohol debe ser consumido en cantidad moderada. Tiene un efecto

agradable y soporífero (inductor del sueño). Es esta capacidad para
permitir su consumo para aflojar sus inhibiciones y relajarse que el
alcohol es preciado y buscado.
74 El consumo excesivo continuo y repetido puede conducir a la
dependencia del alcohol.
Disipando mitos sobre el alcohol
 El alcohol no es un estimulante.
 El alcohol no tiene valor nutricional.
 No es posible prevenir los síntomas de la resaca por ejemplo,
por el consumo de grasas o tomar dosis masivas de vitaminas
antes de beber en exceso.
 Beber grandes cantidades de café negro o tomar una ducha fría
no puede contrarrestar los efectos del alcohol.

 Whisky puro no va a afectar a una persona con más rapidez que
un Whisky con soda.
¿Cómo afecta el alcohol a una persona?
 El alcohol lleva tan poco tiempo como tres minutos después de

que se ha tragado para llegar al cerebro. La cantidad exacta de
tiempo varía entre los individuos.
 Cuando se consume la bebida alcohólica, una pequeña porción
del alcohol puro se absorbe directamente y de inmediato en el
torrente sanguíneo a través de las paredes del estómago.
 El resto del alcohol se procesa a una velocidad ligeramente más
lenta a través del intestino delgado y en el torrente sanguíneo.
 El alcohol cargado en la sangre se bombea a través del cuerpo
por el corazón, donde eventualmente transporta el alcohol en el
hígado que se oxida y descompone el alcohol. 90 a 98% de todo
el alcohol ingerido se oxida por el hígado en agua y dióxido de
carbono. El resto del 2 al 8% de alcohol se excreta a través de
la respiración, la orina, la saliva, las lágrimas.
 El hígado de un hombre es capaz de descomponer el equivalente
de una bebida estándar por hora o 80 g de alcohol puro en 24
horas, mientras que el hígado de una mujer es sólo la mitad de
lo más eficiente. 75
Como guía para la cantidad de bebida se consume dentro del límite de
seguridad, que se enumeran son la graduación alcohólica de las
bebidas principales:
Bebida Graduación Alcohólica
Brandy 40% de alcohol por volumen

Vermut 16% a 20% de alcohol por volumen
Whisky, ginebra, ron, vodka 40% a 45% de alcohol por volumen
Los vinos fortificados 18% a 21% de alcohol por volumen
Cerveza 4% a 11% de alcohol por volumen
Vino (rojo, blanco, rosa, 7% a 14% de alcohol por volumen

espumoso)
Licores (varía de muy baja a 11% a 45% de alcohol por volumen

muy alta)
¿Las mujeres se embriagan más rápido que los

hombres?
 Investigaciones recientes sugieren que las mujeres se

embriagan más rápido que los hombres.
 Se cree que esto es porque las mujeres tienen menos enzimas
en la pared del hígado y el intestino que descomponen el alcohol
antes de entrar en el torrente sanguíneo.
76
 El límite de seguridad de las mujeres es aproximadamente la
mitad que la de los hombres.
 También se encontró que las mujeres alcohólicas le hacen más
daño a sus cuerpos que los hombres. Entre ellos: enfermedades
del hígado, daño cerebral y defectos mentales como la pérdida
de memoria y disminución de la capacidad para resolver
problemas comienzan más temprano para ellos.
 Como si este tipo de noticias no son bastante deprimente,
también se encontró que las mujeres son más propensas a sufrir
de ansiedad, depresión y otros trastornos aditivos.
Los límites legales
 Podemos decir lo mucho que el cerebro se ve afectado por la

medición de la cantidad de alcohol en la sangre. Esto se conoce

como BAC (sangre-alcohol-concentración).
 La mayoría de los países tienen un límite legal para la
concentración de alcohol en la sangre. Si se encuentra una
conducción con una mayor cantidad de BAC en la sangre que el
límite legal puede enfrentarse a acciones legales. Los límites y
la aplicación de la ley difieren en diferentes países.
 Como medida de precaución, una nodebería coche si se
consumen bebidas alcohólicas.
 Una bebida se toma como 330 ml lata de cerveza, un vaso de
120 ml de vino o una medida del espíritu (brandy, whisky,
vodka, ron o ginebra) 30 ml.
Resacas
La resaca es un síntoma que resulta de haber consumido demasiadas

bebidas alcohólicas, puede hacer que el cuerpo sufra las siguientes
condiciones:
o Deshidratación
o Baja azúcar en la sangre
o Irritación del revestimiento del estómago
La deshidratación se produce por la acción diurética del alcohol. Al 77

mismo tiempo, las hormonas anti-diuréticos naturales del cuerpo se
suprimen. Esto hace que el cuerpo pierda más agua que de otra
manera.
Además de hacer que la persona se sienta sed, la deshidratación
también causa dolores de cabeza. En combinación con los efectos de
las toxinas como congéneres, los efectos son muy aguda y se
producen dolores de cabeza intensos. La persona también se vuelve
muy sensible a la luz y prefiere la oscuridad.
El alcohol hace que el cuerpo para producir insulina que quema el

azúcar en la sangre. Esto se traduce en una bajada de azúcar que se
muestra como somnolencia, desvanecimiento y el hambre, que se
manifiesta como escalofríos.
"Cura" para la resaca
Podemos aliviar los síntomas incómodos y dolorosos asociados con

una resaca. A continuación, presentamos algunas acciones que
pueden aliviar y dar consuelo:
o Beber mucha agua

o Consumir glucosa disuelta en el agua
o Tomar pequeñas dosis de vitamina B y C
o Utilizar analgésicos suaves como el paracetamol
La rehidratación de las células y órganos del cuerpo permite que el

proceso de curación natural que se produzca mientras que la glucosa
ayuda al cuerpo a absorber el agua más rápido, así como a reponer el
azúcar en la sangre.
La vitamina B y C por lo general ayuda a que el sistema nervioso del

cuerpo hígado y hacer frente a los síntomas, mientras que los
analgésicos (analgésicos) como el paracetamol (que se vende
comercialmente como Panadol) ayuda a controlar el dolor general y
dolor de cabeza.
Una de las mejores cosas que hacer si una persona ha tenido

78 demasiado alcohol es tomar mucha agua con un poco de glucosa y
vitamina B y C antes de retirarse a la cama a descansar. El jugo de
naranja es una mezcla muy útil y fácilmente disponible de agua,
glucosa y vitamina C.
Tomar paracetamol no se recomienda a menos que sea necesario o

hasta que los síntomas se manifiestan y no se recomiendan aspirinas,
ya que son de naturaleza ácida y sólo pueden irritar el estómago
revuelto aún más.
Servir alcohol con cuidado
Es posible que tener en cuenta que en la mayoría de países es ilegal

servir bebidas alcohólicas a una persona intoxicada. Se deben conocer
los límites legales en su país para BAC.

Definición de una persona intoxicada es en términos de su sangre-
alcohol-concentración.
Algunos camareros experimentados han desarrollado un sentido de

conciencia de cuando un huésped se está intoxicado por juzgar los
cambios en sus comportamientos.
A medida que el alcohol causa deshidratación. Una persona intoxicada

es muy probable que demande más bebidas. Usted debe evitar servir
bebidas alcohólicas y debe ofrecer bebidas no alcohólicas.
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5. Emanaciones del cuerpo:

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Utensilio Características Uso

Son recipientes de vidrio y

acero inoxidable, son

Son bandejas las cuales Sirve para que el

Son de plástico y tienen Sirve para colocar

Accesorio con Sirve para colocar

Está compuesta por un

Guía de Bartender Profesional

Está compuesto por una

Se usa en conjunto con el Permite tamizar

Se emplea para preparar Sirve para remover

Son de acero inoxidable.

refresco, cerveza y otras

Estos picos se calzan en

Tiene como función

Existen manuales y Sirve extraer el jugo

Material empleado en Sirve para evitar

Son de vidirio y acero

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Consta de tres partes: el

Los hay de acero Sirve para machacar

Son de acero inoxidable y

Palo pequeño y delgado Se usa como

Utensilio Podemos utilizarlo

Son de acero inoxidable Las empleamos para

Pinzas de Son de acero inoxidable. Las usamos para

Tienen diferentes formas,

Tienen un mago plástico y Sirve para obtener

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Vienen en varios colores y