UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

PRACTICA Nº 02

ELABORACION DE MERMELADAS

I. INTRODUCCION
La mermelada es un producto comestible que resulta de la mezcla de fruta y
azúcar que por concentración se ha vuelto semisólida. La mermelada es el
producto elaborado con pulpa de fruta y la jalea se elabora a partir del jugo de
fruta. La mezcla se concentra como mínimo a unos 65 ºBrix la formación del
gel resulta esencialmente por tres sustancias: pectina + Azúcar + acido. Otras
sustancias, como conservadores y colorantes, no forman propiamente el gel,
aunque hacen pate del producto final.

II. OBJETIVOS
 Conocer los procedimientos comunes en la elaboración de mermeladas.
 Controlar los parámetros más importantes durante el proceso de
elaboración de mermelada, tales como el porcentajes de solidos
soluble, PH y tiempo de cocción.
 Elaborar una mermelada con materias primas innovadoras.

III. MARCO TEORICO

Rauch (1970): Define la mermelada de frutas es un producto de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenido por cocción y concentración de frutas sanas,
limpias y adecuadamente preparadas, adicionado de edulcorantes con o sin
adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas
dispersas uniformemente en todo el producto.

Es necesario destacar que tradicionalmente las jaleas y mermeladas han sido

elaboradas a partir de frutas, pero sin embargo es posible elaborarlas a partir
de cualquier otro vegetal, como por ejemplo: tomate, soya, zanahoria, camote,
zapallo, etc., (INTINTEC, 1972).

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1.- MATERIA PRIMA:

Fruta.

4.2.- INSUMOS:
Azúcar
Ácido cítrico
Pectina
Benzoato de sodio

4.3.- MATERIALES Y EQUIPOS

Balanzas
Refractómetro
PH- metro
Pulpeadora
Cocina
Selladora
Cuchillos, ollas, paletas, etc.

V. PROCEDIMIENTO

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Materia prima

Eliminar las impurezas

Selección

Pesado

Lavado

Pelado y troceado

Pre-coccion

Pulpeado

pulpa: azucar =1:1

Azucar, ª Brix = 65-68º
acido citrico, PH = 3,3 - 3,75
Estandarizado
pectina, Pectina = 0,5 - 1%
sorbato de potasio. %conservante = 0,05%

Coccion

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Mermelada

VI. RESULTADOS

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VII. DISCUSIÓN Y CONCLUCIONES

VIII. BIBLIOGRAFIA

Donath, B. (1995). Elaboración de Frutas y Hortalizas. Edit. Acribia. Zaragoza

España.

IX. CUESTIONARIO
9.1. Enumere 10 frutas ricas en pectinas y 10 frutas pobres en pectinas.
9.2. ¿Qué significa punto de gelificacion?
9.3. En que consiste la prueba de la gota en el vaso de agua
9.4. ¿Qué defectos puede tener una mermelada mal procesada?
9.5. ¿Qué características debe tener una mermelada de calidad?
9.6. Según la norma técnica peruana que parámetros se debe tener en
cuenta para una adecuada elaboración de mermelada.
9.7. Elabore el costo de producción

Práctica #3Elaboración de producto panificado

Objetivo

Conocer los pasos para la elaboración de un pan de caja, así como conocer la
cinéticamicrobiana de la levadura Saccharomyces cerevisiae.

Introducción

El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años Al principio
erauna pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos
machacadosgroseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas
calientes.Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construcción
de fábricasque incrementan la capacidad de producción de alimentos básicos, entre
ellos el pan y losproductos de panadería, llegándose en nuestros días a dos
tendencias hasta cierto puntocontrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo de
vida y la difusión de loscongeladores y de los hornos microondas han conllevado un
aumento de la demanda dealimentos (entre ellos el pan) de más cómoda preparación
y adecuados para sualmacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe también
una cierta demanda dealimentos lo más parecidos posible al alimento tradicional
(Aleixandre y García,1999).Estas dos tendencias han tenido una repercusión
importante en la panificación moderna.

DEFINICIÓN Y TIPOS DE PAN

El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por

lamezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies
propiasde la fermentación panaria, como

Saccharomyces cerevisiae

.El Código Alimentario Español diferencia dos tipos de pan.1.- Pan común, se define
como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina detrigo, sal, levadura y
agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos yaditivos
autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:

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Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con

cilindrosrefinadores.

Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de aguaque
el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en
suelaboración.2.- Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún
aditivo ocoadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales
(leche,huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido ferme

s ingredientes especiales (leche,huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no
haber sido fermentado, o por cualquierotra circunstancia autorizada, no corresponde a
la definición básica de pan común.Como ejemplos de pan especial tenemos:

Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir,

laobtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte delmismo.

Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes
incluyeazúcares, leche o ambos a la vez.

Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se

empleanmoldes.

Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en proporciónno
inferior al 51%.

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Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales
alos que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de
lamateria prima añadida.

Material:

Espátula.

Moldes.

Probeta.

Equipo:

Batidora (industrial).

Horno.

Bascula.

Ingredientes:

Componentes Cantidad

Harina 1000 g(fuente gluten,almidón lípidos)Agua 500-650 mL (agente

plastificante)Cloruro de sodio 20 gLevadura/royal 20-50 g (fermentación)Malta 5
g(origen de amilasa yproteasa)Sal de amonio 5 g(sustrato paralevadura)Azúcar 60
g(sabor, color,sustrato paralevadura)Lípido 40 g ó mas (mejoran la textura)Propionato
de calcio 2 g(agenteantimicrobiano)Vitaminas
ymineralesTrazas(enriquecimientonutricional)

Harina

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La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto

obtenidode la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros
granos decereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz,
harina de cebada,etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los
componentes del grano sellama harina integral.

Agua

Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el

amasado de laharina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con
ello y con eltrabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus
características plásticas: lacohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o
nervio . La presencia de agua en lamasa también es necesaria para el desarrollo de
las levaduras que han de llevar a cabo lafermentación del pan.

Sal

Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además es importante porque hace la masa
mástenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la
cortezadurante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan.

Levadura

En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el

fin dehacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda
atrapado en lamasa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le
denominalevantamiento de la masa. Los microorganismos presentes en la levadura
sonprincipalmente levaduras que son las responsables de la fermentación alcohólica,
perotambién se pueden encontrar bacterias que actúan durante la fermentación dando
productossecundarios que van a conferir al pan determinadas características
organolépticas, enconcreto una cierta acidez.

Tipos de levadura utilizados en panificación

Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de lapropia

harina. Para ello, en 3 ó 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, seamasa y se
deja reposar la masa para que fermente de modo espontáneo. Pocoutilizada en la
actualidad como levadura única, salvo en elaboraciones artesanalesmuy concretas,
tiene su principal aplicación en la elaboración de la masa madreempleada en el
sistema de elaboración mixto.

Levadura comercial o levadura de panadería: se prepara industrialmente a partir

decultivos puros generalmente de

Saccharomyces cerevisiae

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. Se comercializa endistintas formas: prensada, líquida, deshidratada activa o

instantánea, en escamas.Tiene aplicación en todos los sistemas actuales de
elaboración de pan.

Levaduras químicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes quebásicamente

consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que con el

amasado y el calor de la cocción reaccionan generando CO2. Su aplicación

realcorresponde más a la pastelería que a la panificación.

Procedimiento:

Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes
yconseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características plásticas dela
masa así como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza en
máquinasdenominadas amasadoras, que constan de una artesa móvil donde se
colocan losingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño determina en cierto
modo losdistintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos
variados y lasespirales (brazo único en forma de «rabo de cerdo») las más
comúnmente utilizadasen la actualidad.

División y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de

piezasgrandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede
utilizar unadivisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de masa múltiplo del
número depiezas que da la divisora. En las grandes panificadoras donde el
rendimiento horariooscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras
volumétricascontinuas.

Heñido o boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y suobjetivo

es reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse amano, si la
baja producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O puede realizarsemecánicamente
por medio de boleadoras siendo las más frecuentes las formadas porun cono truncado
giratorio.

Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de

ladegasificación sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser llevada
acabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en

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lasdenominadas cámaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y el

tiempode permanencia en la misma.

Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si lapieza
es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza esgrande
o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, quea
menudo suponen más del 85% de la producción de una panadería, se realiza
pormedio de máquinas formadoras de barras en las que dos rodillos que giran
ensentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre si mismo
conayuda de una tela fija y otra móvil.

Fermentación.- Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a

cabopor levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y
algunosproductos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen
enmenor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos
dela fermentación son la formación de CO2, para que al ser retenido por la masa
éstase esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las
transformacionesque sufren los componentes de la harina. En un sentido amplio la
fermentación seproduce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han
mezclado todos losingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno
alcanza unos 50 ºC ensu interior.

Hacer banco de diluciones y vaciado en placa.

Colocar la mezcla en el molde llenando solo 1/3 del recipiente.

Medir pH.

Hacer frótis directos.

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Corte.- Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en

elmomento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en
practicarpequeñas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir
eldesarrollo del pan durante la cocción.

Cocción.- Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo

queconlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación,
evaporaciónde parte del agua contenida en el pan, coagulación de las proteínas,
transformacióndel almidón en dextrinas y azúcares menores y pardeamiento de la
corteza.

A 180- 240° C / 20 a 60 min.

Resultados

Condiciones de mezclado

EquipoVelocidaddeagitacionTiempo(min.)HoraDilucionesanalizadas1 1 7 -
Incontable21 (blanco)2(integral)107- Incontable3 2 7 - Incontable6 1 10 -
Incontable7 2 7 - Incontable

Tiempos

Equipo TemperaturaTiempo defermentaciónTiempo

dehorneado1 220°C 2 h. 40 min.2 220°C 2 h 20 min. 40 min.3 220°C 2 h 15 min. 40 mi
n.6 220°C 2 h. 40 min.7 220°C 2 h 15 min. 40 min.

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To

Equipo UFC/g Hora UFC/gDilucionesanalizadas1>10

.
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04:10 p.m.

>10ᶟ

10¯

, 10¯

, 10¯

2>10

Blanco 2:55p.m. Integral3:05 p.m.>10

10

, 10

, 10

>10ᶟ

04:00 p.m.

>10ᶟ

10¯¹,10¯², 10¯ᶟ

6>10

04:15 p.m.>10

10¯²,

10¯ᶟ, 10¯

.
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7>10

03:50 p.m.>10

10¯ᶟ, 10¯

, 10¯

Tf

Equipo Hora Diluciones analizadas UFC/g1 05:10 p.m.Inc/10¯

Inc/10¯

93/10¯

9.3x10

2 05:10 p.m.Inc/10

Inc/10

108/10

1.08x10

3 06:15 p.m. Inc/10¯¹ Inc/10¯² Inc/10¯³6 06:15 p.m.Inc/10¯

Inc/10¯

.
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147/10¯

1.47x10

7 06:15 p.m.Inc/10¯

Inc/10¯

83/10¯

8.3x10

Cuestionario

1.

¿Qué microorganismo se usó en esta práctica?

Saccharomyces cerevisiae

2.

¿Por qué la masa del pan se eleva con la fermentación?Por la producción de CO2 de
la levadura3.

Cuáles son los tipos de levadura utilizados en la panificaciónLevadura natural o

levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la propiaharina.Levadura
comercial o levadura de panadería: se prepara industrialmente a partir de
cultivospuros generalmente de

Saccharomyces cerevisiae

.Levaduras químicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que

básicamenteconsisten en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que con el
amasado y el calorde la cocción reaccionan generando CO2.

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4.

¿Por qué mayormente se usa harina de trigo para productos panificados?Porque en la

harina de trigo el 85% de la proteínas son Gliadinas y Gluteninas, proteínasinsolubles

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que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad paraaglutinarse

cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe igualmente
elnombre de gluten. Esta propiedad que poseen las proteínas del trigo y que (salvo
rarasexcepciones como el centeno) no poseen las proteínas de otros cereales, es la
que hacepanificables las harinas de trigo y la que proporciona las características
plásticas de la masade pan

Discusiones:

En los diferentes equipos se observaron diferencias físicas y organolépticas durante

elproceso tales como: producción excesiva de gas, como en el producto terminado:
mayorsabor debido a la fermentación de la levadura.Los datos del conteo de
microorganismos fueron concordantes en todos los equipos, debidoa que los procesos
se realizaron de forma similar.

Conclusiones:

La producción de un producto panificado, es un proceso que requiere cuidados

especiales,debido a que es un producto para el consumo humano, el cual se deben
cuidar lascaracterísticas organolépticas y sanitarias del producto, ya que si no puede
causar un dañoal consumidor, o en su caso que no sea del gusto del
mismo.Bibliografia:

2002, J. M. Mesas / M. T. AlegreEL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN

Ciencia y Tecnología Alimentaria,

diciembre, año/vol. 3, número 005Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de

AlimentosReynosa, Méxic

A. TITULO DE LA PRÁCTICA, EXPERIMENTO O PROYECTO.......................8

B. INTRODUCCIÓN ...........................................................................................8

C. OBJETIVO DE LA PRÁCTICA.....................................................................10

D. METODOLOGÍA ..........................................................................................11

E. RECURSOS MATERIALES Y EQUIPO.......................................................12

F. DESCRIPCIÓN DEL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA ............................13

G. EVALUACIÓN..............................................................................................14

H. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................16

I. RESULTADOS Y CONCLUSIONES ........