Informe Componente Practico Carnicos - Grupo 2 - FASE 5 PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLGIA E INGENIERIA - ECBTI

PROCESOS CARNICOS
INFORME COMPONENTE PRACTICO PROCESOS CARNICOS
PRESENTADO POR:
PAOLA ALEXANDRA AVILA CABEZA; CODIGO: 1073238463

ERIKA VANESA HIGUERA POSADA; CODIGO: 1030544730
SHARIK VANESSA QUIMBAYO MURILLO; CODIGO: 1030687374
PAULA ANDREA CALDERON RÀMIREZ; CODIGO: 1105689691
PEDRO ANTONIO CASTRO RAMIREZ; CODIGO: 98081055785
ANDERSON EDILSON LINARES RUBIO; CODIGO: 1106951394
MAYRA ALEJANDRA MANRIQUE; CODIGO: 1080180825
JAIRO LUGO LOZANO; CODIGO: 80108715
GRUPO 2
PRESENTADO A:
CLAUDIA PATRICIA LEMOS ORJUELA
TUTOR
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA -ECBTI
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PROCESOS CARNICOS
BOGOTÁ D.C
01/05/2018
PROCESOS CARNICOS
INTRODUCCIÓN
Se denomina carne a toda parte comestible del músculo animal posterior al sacrificio, cuyo color
característico fluctúa entre blanco rosáceo al rojo oscuro. La cual forma parte de una dieta
equilibrada, aportando valiosos y beneficiosos nutrientes para la salud. Además contiene
importantes niveles de proteínas, vitaminas, minerales y micronutrientes, esenciales para el
crecimiento y el desarrollo. (Marrasquin, R. 2016).
La carne es uno de los alimentos con mayor consumo a nivel mundial, es apetecida por su sabor,
terneza, color y suavidad, pero una carne de calidad alta genera costos elevados, las carnes duras
son más económicas, pero son rechazadas por parte de los consumidores, de ahí radica la
importancia de los ablandadores, los cuales corresponden a la práctica número uno, los naturales
extraídos de frutas como la piña (bromelina), papaya (papaína) y el jengibre (zingibaina) que es
una raíz, también el aguardiente el cual es una bebida alcohólica obtenida principalmente de Caña
de azúcar, con procesos de destilación y fermentación, por último ablandador comercial en polvo
que contiene enzimas, en este informe se verificara la acción de cada una y el efecto de
ablandamiento en las distintas muestras de carne de res cerdo.
En la práctica número 4, se utilizó el cloruro de sodio es conocido como sal de mesa y es

comúnmente llamado sal, cuya molécula está compuesta en masa de un 40% de sodio y en un 60%
de cloruro, actúa como persevante del alimento, contribuye directamente en el sabor del alimento
y funciones tecnologías de procesamiento. (Estrada, M. 2007)
En las distintos procesos (Salchichón, chorizo, hamburguesa), se empleó aditivos los cuales
contribuyen con resaltar el sabor, y mejorar las características sensoriales de los productos
terminados.
Se ha utilizado a lo largo de la historia la sal en especial como método de conservación en la

industria cárnica, gracias a que reduce la actividad del agua, inhibiendo la proliferación de
microorganismos, además intensifica el sabor, tiene efecto ablandante en la carne cruda.
PROCESOS CARNICOS
PRACTICA 1.
EFECTO DE LAS ENZIMAS Y OTROS, CON RESPECTO AL ABLANDAMIENTO DE
LA CARNE.
Marco teórico
En el proceso de obtención de la carne, luego del faenado, el músculo sufre una transformación
postmorten, dependiendo de ciertos factores como son, edad, raza, sexo, alimentación, estrés, entre
otros, que influyen en el aparecimiento de varios defectos sobre sus características, siendo el perfil
de textura, la capacidad de retención del agua (CRA), pH y algunos de los indicadores de calidad
de la carne. (Marrasquin, R. 2016).
La blandura de la carne se da por diferentes mecanismos entre los que se encuentran:
• Componentes individuales, según las características de la especie,

• Edad del animal,
• Diferentes músculos, entre animales de una especie
•Tiempo de maduración postmortem en almacenamiento a diferentes temperaturas: La
maduración permite cambiar las propiedades de la carne, tales como sabor, color y textura, al
almacenarla a temperaturas por arriba de su punto de congelación. Si tomamos en cuenta que
la maduración es un proceso lento, lo ideal sería que las canales deberían almacenarse por un
periodo de 15 días a 4 º C, esto no se lleva a cabo en la práctica debido al alto costo que
representa por la refrigeración. (Unidad Procesos Cárnicos. 2018).
La etapa de maduración es fundamental para obtener un grado de terneza adecuado gracias al

ablandamiento de la carne, por la acción de las enzimas proteolíticas endógenas las cuales actúan
degradando progresiva y selectivamente a las miofibrillas de la carne. El uso de ablandadores en
la carne, mayormente compuesto de proteasas, inicia la ruptura de la integridad de los filamentos
musculares contraídos debido a la rigidez cadavérica, así como de las triples hélices de colágeno.
La suavidad del tejido conectivo varía de acuerdo con el contenido de colágeno en la carne. Se
pueden usar enzimas proteolíticas. Las enzimas vegetales son las que se usan principalmente como
ablandadoras. (Marrasquin, R. 2016).
Los ablandadores naturales “son definidos como aquellos productos naturales de diferentes frutas
y vegetales que contienen enzimas proteolíticas.” Las enzimas más conocidas y estudiadas son la
papaína proveniente de la papaya, la zingibaína que proviene del jengibre, y la bromelina, enzima
encontrada en la piña. (Guacho, A. & Rivas, R. 2017).
 Bromelina.
El principal componente activo del "corazón" de la piña es la bromelina. Esta potente enzima, que
también se encuentra en la corteza y la pulpa, tiene una actividad proteolítica análoga a la papaína.
Es activa frente a todo tipo de sustratos proteicos, amidas y esteres de aminoácidos, pero destaca
su acción sobre los enlaces peptídicos de las cadenas de péptidos cortos. Tiene preferencia en la
ruptura del enlace peptídico de las proteínas. (Galarza, D. 2002).
PROCESOS CARNICOS
La bromelina actúa sobre la proteína actomiosina con una eficacia en el tejido conectivo en un
60%, lo que hace que se aprecie un mayor efecto en carnes catalogadas como duras (con alto
tejido conectivo) (Galarza, D. 2002).
 Papaína.
Se encuentra en el látex de la papaya, el cual está presente en la cáscara del fruto y se extrae
mediante cortes longitudinales de la corteza del fruto de la papaya (Guacho, A. & Rivas, R. 2017),
La papaína promueve la hidrolisis de las conexiones peptídicas de las proteínas de la carne,
produciendo un debilitamiento estructural proteínico. La acción de la papaína, sobre las fibras de
colágeno del tejido conectivo y sobre las proteínas miofibrilares del tejido muscular contraído, que
resulta en el ablandamiento cárnico. (Palou, N. 2011).
 Zingibaína
Se obtiene del jengibre, contiene enzimas proteolíticas, el cual actúa en el colágeno y la
actomiosina, produciendo carne más tierna, con una propiedad antioxidante. (S. Saranya, D.
Santhi y A. Kalaikannan. 2016).
- Materiales y reactivos
- Cuchillo o bisturí
- Tablas plásticas
- Platos o cajas de Petri vacías
- Espectroscopio
- Portaobjetos
- Procedimiento
PROCESOS CARNICOS
ETAPA ACTIVIDAD
INICIO
Alistamiento de Materiales, Es necesario tener listo para el proceso: Cuchillo, Tablas

equipos e ingredientes plásticas, Platos o cajas de Petri vacías (Esterilizadas),
Espectroscopio y Portaobjetos, Ingredientes: bromelina,
papaína, jengibre, aguardiente y carne de res
Se debe realizar un lavado con un agente químico
Limpieza y desinfección desinfectante siguiendo las indicaciones del mismo, para
realizar la remoción de suciedad y bajar e eliminar carga
microbiana de materiales y equipos a utilizar.
Cortar carne de res en tajadas de 1 cm (todas de la

Corte Carne de res
misma carne) y en láminas muy delgadas.
Añadir ingredientes
Agregar las diferentes enzimas (bromelina, papaína,
jengibre y aguardiente)
Identificación Se debe identificar cada plato o caja de Petri, según la

muestra que contenga.
Después de 3-4 horas con la enzima, se debe proceder a

Reposo realizar evaluación sensorial y describir las
características de cada uno de los ingredientes.
Nota: la bromelina (cascara de piña), debe ser esparcida
24 horas antes.
Tabule los resultados del análisis sensorial realizado
Tabulación
después de 3 horas a la carne fresca con los diferentes
ablandadores.
Cocción Cocine las muestras de acuerdo al procedimiento

establecido en la práctica de análisis sensorial.
PROCESOS CARNICOS
Análisis de Tabule los resultados de los dos análisis sensoriales, el

Resultados primero después de las 3 o 4 horas con las diferentes
enzimas y el otro después de la cocción de las muestras,
concluyendo cual es el mejor ablandador de carnes.
Evidencia fotográfica
Tablas de Resultados
Se realizaron dos aplicaciones de ablandadores debido a que en el primer intento no hubo efecto
al tacto, en el segundo se adiciono 5 gramos de cada ablandador y 5 ml de aguardiente; después de
tres horas y media de cocción de las dos carnes (cerdo y res), en el caso de la carne cruda de res de
observa una tonalidad cereza rojiza y en el cerdo rojo rosáceo, ambos colores son característicos
del producto, después de la cocción se obtuvo los siguientes resultados:
Tabla 1. Los resultados obtenidos a nivel sensorial de la carne de res:
Ablandador de Análisis sensorial

carne de res Atributo Resultado
Bromelina: Color Tonalidad marrón y centro tipo café rojizo.
Apariencia Jugosa y suave
encontrada en la
y Textura
Aroma Leve a dulce
PROCESOS CARNICOS
corteza de la cáscara
de la piña
Papaína: encontrada Color Tonalidad marrón un poco más intenso y centro tipo
café.
en el fruto y árbol
Apariencia Jugosa y suave
de la papaya y Textura
Aroma Característico
Jengibre Color Tonalidad marrón y centro tipo café rojizo,
característico
Apariencia Normal
y Textura
Color Tonalidad marrón y centro tipo café rojizo.
Apariencia Normal
Ablandador de
y Textura
carne comercial Aroma Característico
Color Tonalidad marrón oscuro y centro tipo café intenso.
Apariencia Dura y seca
Aguardiente
y Textura
Aroma Se siente un olor fuerte.
Tabla 2. Los resultados obtenidos a nivel sensorial de la carne de cerdo:
Ablandador de Análisis sensorial

carne de cerdo Atributo Resultado
Bromelina: Color Café Grisáceo.
encontrada en la Apariencia Jugosa y suave
corteza de la cáscara y Textura
de la piña Aroma Leve a dulce
Papaína: encontrada Color Café Grisáceo un poco más intenso el color.
en el fruto y árbol de Apariencia Jugosa y suave
la papaya y Textura
Ablandador de carne Color Café Grisáceo
comercial Apariencia Normal
y Textura
Color Café Grisáceo
Jengibre Apariencia Normal
y Textura
Color Café oscuro
Aguardiente Apariencia Dura y seca
y Textura
PROCESOS CARNICOS
Aroma Se siente un olor fuerte.
- Análisis de resultados
Se revisaron las muestras con un microscopio con lente 40 X, donde se observó que la carne de res
contiene fibras lisas y alargadas, en el caso de la carne de cerdo era estriado el tejido, también se
observó con el estereoscopio con lente normal la superficie de la carne.
¿Cuál de los productos (bromelina, papaína, jengibre, ablandador de carne comercial o

aguardiente) es más efectivo en el ablandamiento de la carne?
Según los resultados obtenidos en la práctica el más efectivo fue la Papaína, que daba mayor
jugosidad, compitiendo contra la bromelina la cual también genero un poder ablandante fuerte pero
generando un olor residual a dulce en la carne.
Analice los mecanismos de acción de los diferentes productos y seleccione el mejor método,
argumentando la decisión.
Es importante reconocer que el estado de madurez de la fruta o la raíz influye, además del lugar
donde es tomado, la forma de aplicación y la cantidad de adicción, según la literatura la que mayor
poder ablandante tiene es la bromelina, debido a que ella es activa frente a todo tipo de sustratos
proteicos, amidas y esteres de aminoácidos, pero destaca su acción sobre los enlaces peptídicos de
las cadenas de péptidos cortos. Tiene preferencia en la ruptura del enlace peptídico de las proteínas.
(Galarza, D. 2002), lo que significa que rompe la proteína generando menor dureza de la carne,
además actúa en sobre la proteína actomiosina que se conoce como proteína fibrosa, si el musculo
se contrae esto genera dureza en la carne, gracias a la bromelina se controla y se minimiza esta
contracción del musculo generando el ablandamiento; algo en contra es que en la práctica genero
un olor leve residual a dulce.
En segundo lugar seria la papaína, presente en la papaya (Cascara), esta trabaja sobre las fibras de
colágeno (tejido conectivo), el colágeno se contrae con ayuda de la temperatura en el momento de
la cocción, terminado en que esta carne termine dura, gracias a la acción de la papaína sobre estas
fibras de colágeno reduce un debilitamiento, adicional también lo hace con la estructura proteica
generando ablandamiento de la carne, por eso esta ocupo el primer lugar en la práctica.
En el caso de zingibaína que es obtenida del jengibre, hay artículos en estudio de su poder
ablandante en carnes, esta actúa sobre el colágeno (tejido conectivo) y además con la actomiosina
(proteína fibrosa), los cuales generan dureza en la carne, debido a la acción de la enzima zingibaína
genera poder ablandante, dando mayor terneza, entre más colágeno tenga la carne en la cocción
esta es dura y las proteína fibrosa también se contraen generando fuerza, por ende la acción del
jengibre destruye y controla esta reacción, como resultado se obtiene carne tierna y jugosa, el
Ablandador de carne contiene enzimas para ayudar a destruir la contracción muscular presente y
generando poder ablandante, en este caso se podría decir que fue casi nulo en la carne.
Por último el aguardiente es utilizado como adobo en carnes, ya que en este caso género
deshidratación en la carne, como resultado término dura y seca.
Conclusiones
PROCESOS CARNICOS
Aunque después de la cocción, se pierde jugosidad de la carne, se evidencia que la textura de las
muestras evaluadas con los distintos ablandadores son los indicativos que permite determinar si la
carne tenía una calidad óptima (blanda, fresca y jugosa), de ahí radica la importancia de estos en
la industria, ya que una carne dura y oscura, da apariencia a carne vieja, además entre mayor
esfuerzo para la masticación, esta carne no es aceptada por el consumidor final; en esta prueba se
identificó que el ablandador con mayor efectividad fue la papaya de la cual se extrae la papaína
que produce un debilitamiento estructural proteínico, justamente por eso tiene el mayor poder
ablandante, en segundo lugar se evidencio que la piña con su componente activo la bromelina que
actúa sobre la proteína actomiosina con una eficacia en el tejido conectivo en un 60%, en este caso
la literatura sugiere que para encontrar mayor bromelina en la piña , esta se debe extraer del
corazón, quizás por ese motivo el ablandamiento no fue tan fue tan fuerte, en el caso del jengibre
este se raspo la literatura dice que debe ser macerado, para que pueda ejercer su poder de
ablandamiento (Zingibaína), adicional posee poder antioxidante, respecto al ablandador comercial
su efectividad fue casi nula y el aguardiente produjo una deshidratación en la carne evidenciada en
la apariencia seca y dura.
Referencias bibliográficas
Unidad Procesos Cárnicos (2018). Guía de componente práctico y anexo de formulaciones.

Recuperado de: www.unad.edu.co
Marrasquin, R. (2016). Efecto de la adición de una mezcla de Bromelina y Papaína sobre ciertas
características físico químicas de la carne vacuna. Recuperado de:
http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/3317/5407/1/T-UCSG-PRE-TEC-CIA-2.pdf
Galarza, D. (2002). Efecto ablandador de extractos de cascara, pulpa y corazón de piiia en el lomo
(Longissimus toracis) y Ia mano de piedra (Semitendinosus) de res. Zamorano, Honduras.
Recuperado de:
https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:J5Qn6arwOu8J:https://bdigital.zamora
no.edu/bitstream/11036/5519/1/AGI-2002-T016.pdf+&cd=2&hl=es&ct=clnk&gl=co
Guacho, A. & Rivas, R. (2017). Propuesta de aplicación de las enzimas de la piña y la papaya como
ablandadores naturales de carne de res y cerdo en recetas innovadoras de sal. Recuperado de:
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/29665/1/TESIS.pdf
Palou, N. (2011). Mejoramiento de evaluación sensorial de concentrados proteicos de co-productos

de la industria salmonicutora chilena, por medio de la optimización de los parámetros involucrados
en el proceso de hidrólisis enzimática. Recuperado de:
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/140587/Mejoramiento-de-evaluacion-sensorial-
de-concentrados-proteicos-de-co-productos-de-la-industria-salmonicutora-
chilena.pdf?sequence=1
AK Maiti y SS Ahlawat, 2011. Efecto de los ablandadores naturales en las propiedades físico-
químicas de la molleja de pollo y el corazón de cabra. American Journal of Food Technology, 6:
80-86. Recuperado de: https://scialert.net/abstract/?doi=ajft.2011.80.86
PROCESOS CARNICOS
S. Saranya, D. Santhi y A. Kalaikannan (2016). Ginger as a tenderizing agent for tough meats.
. Recuperado de: http://livestockscience.in/wp-content/uploads/ginger-meat.pdf
PRÁCTICA 2
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
Marco teórico
Cuantitativamente, el agua es el constituyente más importante de la carne. La carne cruda,

inmediatamente después del sacrificio, puede contener alrededor del 75% de agua. Parte de esta
agua se pierde por diversos procesos: por evaporación durante el enfriamiento de las canales (hasta
un 2% en el caso del bovino); por goteo al seccionar los tejidos (hasta un 6%, que puede doblarse
tras la descongelación). Sin embargo, el proceso que provoca mayores pérdidas es el cocinado de
la carne, ya que pueden superar el 40% (Pagador, María Esther Onega, 2003)
Para Hamm (1960), el término CRA se define como la propiedad de una proteína cárnica para
retener el agua tanto propia como añadida, cuando se somete a un proceso de elaboración. Otros
autores distinguen la CRA como capacidad de retener el agua propia y la CLA (capacidad de ligar
agua) como capacidad para retener el agua añadida.
La CRA depende de dos factores fundamentales: el tamaño de la zona H, que es el espacio donde
se retiene el agua, y la existencia de moléculas que aportan cargas y permitan establecer enlaces
dipolo-dipolo con las moléculas de agua. El agua en la carne está predominantemente escondida
en la red de las miofibrillas, incluso tras la homogeneización de la carne. (Pagador, María Esther
Onega, 2003).
Entre los métodos utilizados para determinar la Capacidad de retención de agua están: el método
por centrifugación, el método de compresión entre dos placas de vidrio y el método de pérdida por
goteo.
- MÉTODO DE COMPRESIÓN ENTRE DOS PLACAS DE VIDRIO
Materiales y reactivos
- Papel filtro.
- Balanza analítica
- Solución saturada KCL.
PROCESOS CARNICOS
- Procedimiento
PROCESOS CARNICOS
 Evidencia fotográfica
 Resultados
Peso del vidrio peso papel filtro

55.78 gr 0.80 gr
Carne de res Carne de pollo Carne de mojarra roja
peso peso % de peso peso % de peso carne peso % de retención de

carne filtro sin retención de carne filtro sin retención de mojarra filtro sin H2O
res carne H2O pollo carne H2O carne
0.88 gr 1,13 gr 0,28% 1,10 gr 1,18 gr 0,26% 0,95 gr 1,02 gr 0,2%

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
-UNAD
PROCESOS CARNICOS
Para determinar el porcentaje de retención de agua utilizamos la siguiente fórmula

𝑤 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒
%𝑅𝐻2 0 =
𝑤𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 + 𝑤 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜
Para hallar el valor del peso del agua retenida en el filtro se realiza la siguiente
operación
𝑤𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝑤𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑎𝑙
Carne de res:
1,13 𝑔𝑟 − 0,80 𝑔𝑟 = 0,33 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜
0,88 𝑔𝑟
%𝑅𝐻2 0 = = 0,72 1 − 0,72 = 0,28 %
0,88 𝑔𝑟 + 0,33 𝑔𝑟
Carne de pollo:
1,18 𝑔𝑟 − 0,80 𝑔𝑟 = 0,38 𝑔𝑔𝑟 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑢𝑔𝑎 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜
1,10 𝑔𝑟
%𝑅𝐻2 0 = = 0,74 1 − 0,74 = 0,26 %
1,10 𝑔𝑟 + 0,38 𝑔𝑟
Mojarra
1,02𝑔𝑟 − 0,80 𝑔𝑟 = 0,22𝑔𝑟 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑢𝑔𝑎 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜
0,95 𝑔𝑟
%𝑅𝐻2 0 = = 0,8 1 − 0,8 = 0,2
0,95 𝑔𝑟 + 0,22 𝑔𝑟
Análisis de resultados
El agua representa el 76% de la carne roja magra, razón por la cual tiene influencia sobre la
calidad de la carne afectando la jugosidad, consistencia, terneza, color y sabor. Por ser el
medio universal de las reacciones biológicas, su presencia influye en los cambios que ocurren
en la carne durante su almacenamiento y procesado.
El método de compresión realizado entre dos placas de vidrio se logró una muestra que
corresponde a la carne y un anillo que corresponde al agua libre expulsada al comprimir
levemente el músculo, y en cuya unión participan escasamente fuerzas de Wan der Walls.
(DIEGO ALONSO RESTREPO MOLINA, CLAUDIA MARÍA ARANGO
-UNAD
PROCESOS CARNICOS
MEJÍA,ALEJANDRO AMÉZQUITA CAMPUZANO,RENATO ARTURO RESTREPO
DIGIAMMARCO, 2001)
Aquí se asume que el área del papel mojado por el jugo que queda fuera de la carne es
proporcional al agua liberada, y que la presión ejercida comprimiendo a mano las placas es
tan grande, que las diferencias de presión no afectan a dicha área. (María Esther Onega
Pagador, Madrid, 2003 ).
En esta práctica se realizó por cálculo del peso de la carne, del papel filtro antes y después
de la prueba, por diferencia de pesos de los filtros final e inicial de la carne antes y después
de la compresión, posteriormente del resultado de la diferencia se procede a resolver la
𝑤 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒
formula %𝑅𝐻2 0 = 𝑤𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒+𝑤 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜 Y se obtuvieron los datos
observados anteriormente en porcentajes. Según datos obtenidos se observa que entre la carne
de res y de pollo hay cierta similitud y tiene más retención de agua a diferencia de la carne
de mojarra.
Conclusiones
Mediante el desarrollo de este método se puede determinar la calidad de la carne propiedades

sensoriales como son el color, la textura y la firmeza. Nutricionalmente, una baja CRA
resulta en pérdidas importantes de agua, que acarrean, proteínas, minerales y vitaminas
hidrosolubles.
 MÉTODO DE PÉRDIDA POR GOTEO (DRIP LOSS)
Marco teórico:
La pérdida por goteo es definida como la cantidad de líquido exudado en la superficie de la

carne, sin la aplicación de una fuerza mecánica externa, utilizando únicamente la gravedad.
El exudado es básicamente agua y proteínas que se liberan del músculo posterior al rigor
mortis. (Braña, Ramirez, Rubio, Sanchez, Torrescano, Arenas, Partida, Ponce, Rios., 2011)
La medición de las pérdidas por goteo se ve afectada por el tiempo que dure la medición.
No es lo mismo reportar el goteo que tuvo una carne en 24 que en 48 h, por lo que el tiempo
siempre se debe estandarizar y reportar; lo más común es a 24 y 48 h. Otro factor que puede
aumentar la pérdida por goteo, es la geometría de la pieza, debido a que se tendrá una mayor
pérdida en una pieza delgada, en comparación con una de mayor grosor. En este mismo
sentido, los cortes que se hagan para producir la pieza, deben de ser los menos posibles,
cortando la carne con trazos rectos y continuos, ya que en la medida en que se incrementen
los cortes sobre la pieza, aumentará más la pérdida de agua.
- Materiales y reactivos
 Bolsas de plástico con cierre hermético (16.5 x 14.9 cm) tipo Ziploc.
 Anzuelos.
 Hilo de nylon Balanza analítica con resolución de ± 0.05 g.
-UNAD
PROCESOS CARNICOS
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO MÉTODO DE PÉRDIDA POR GOTEO

(DRIP LOSS)
ETAPA ACTIVIDAD
INICIO
Alistamiento de Materiales e Es necesario tener listo para el proceso: Bolsas de

ingredientes plástico con cierre hermético (16.5 x 14.9 cm) tipo
Ziploc®, anzuelos, hilo de nylon, balanza analítica
con resolución de ± 0.05 g, refrigerador o cámara
frigorífica (1 a 4°C). Ingrediente: carne de res fresca.
Pesar e identificación Pesar 100 gramos de Carne fresca, fascias y que sea
proveniente de un músculo particular e identificar la
muestra.
Colocar un gancho a la muestra, amarrándolo al hilo
Muestra suspendida de nylon y este se amarra en otra superficie o se le
coloca otro gancho, de manera que la carne dentro de
la bolsa quede suspendida, introducir la muestra en la
bolsa y cerrarla perfectamente, evitando que la
muestra toque el fondo de la bolsa
Adecuación de la
muestra
Colgar la muestra dentro de un refrigerador (1 a
4°C).
Pesar Pesar la bolsa con el exudado, después de

transcurridas 24 h de almacenamiento en
refrigeración.
Tabular y registrar los resultados de peso de la bolsa,
Análisis de peso inicial de la muestra y peso de la bolsa +
Resultados exudado.
Realizar el cálculo del porcentaje de exudado:
% exudado= [(Peso de bolsa con exudado) - (Peso de
FIN la bolsa)]/ (Peso inicial de la muestra) *100
 Refrigerador o cámara frigorífica (1 a 4°C).

- Procedimiento
-
-UNAD
PROCESOS CARNICOS
- Evidencia fotográfica
- Resultados
Se tomaron tres muestras con sus respectivos pesos de la siguiente manera:
MUESTRAS Muestra 1 RES Muestra 2 POLLO Muestra 3

MOJARRA
Peso bolsa 2,25 gr 2,58 gr 2,60 gr
Peso carne 50,54 gr 50,71 gr 50,74 gr
Estas muestras fueron colocadas en refrigeración a una temperatura de 12.6 °C a las 10:00
am al día siguientes al observar las muestras en las bolsas no se encontró nada , la muestra
de res se encontraba de color azulado, se estaba madurando las demás no presentaron ningún
cambio ni tampoco goteo de la muestra. La muestra de res estaba tocando un poco el fondo
de la bolsa. Este método no resultó como se esperaba.
Existen diferentes factores por los cuales no fue posible que diera el método como:
 En el momento de en embolsar la carne la bolsa haya sido perforada por el gancho

 La carne toque el fondo de la bolsa, al tocar el fondo la carne no va a desprender el
agua y si lo hace la carne vuelve y la atrapa.
 El tiempo no haya sido el adecuado
 Las porciones de las muestras no sean las adecuadas.
-UNAD
PROCESOS CARNICOS
La medición de las pérdidas por goteo se ve afectada por el tiempo que dure la medición. No
es lo mismo reportar el goteo que tuvo una carne en 24 que en 48 h, por lo que el tiempo
siempre se debe estandarizar y reportar; lo más común es a 24 y 48 h. Otro factor que puede
aumentar la pérdida por goteo, es la geometría de la pieza, debido a que se tendrá una mayor
pérdida en una pieza delgada, en comparación con una de mayor grosor. En este mismo
sentido, los cortes que se hagan para producir la pieza, deben de ser los menos posibles,
cortando la carne con trazos rectos y continuos, ya que en la medida en que se incrementen
los cortes sobre la pieza, aumentará más la pérdida de agua. (Braña, Ramirez, Rubio,
Sanchez, Torrescano, Arenas, Partida, Ponce, Rios., 2011).
Cuestionario
1. ¿Cuál es el fundamento de la CRA y cómo varía este parámetro con el pH de la carne?
La capacidad de retención de agua es la habilidad que exhibe la carne para retener el agua
que se encuentra en ella durante la aplicación de fuerzas externas como cortes, calentamiento,
trituración y prensado, y depende del tipo de proteína y su concentración, y de la presencia
de hidratos de carbono, lípidos, y sales, al igual que del Ph. (DIEGO ALONSO RESTREPO
MOLINA, CLAUDIA MARÍA ARANGO MEJÍA,ALEJANDRO AMÉZQUITA
CAMPUZANO,RENATO ARTURO RESTREPO DIGIAMMARCO, 2001)
La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del músculo, mientras más alejado
este el pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua se retendrá. Por
ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de las proteínas para
ligar las moléculas de agua. Además del pH, otros factores que afectan la CRA, son la especie
de que proviene la carne, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus membranas, el
proceso de maduración, y de ser el caso, el sistema utilizado para congelar y descongelar las
carnes. (Braña, Ramirez, Rubio, Sanchez, Torrescano, Arenas, Partida, Ponce, Rios., 2011)
2. ¿Porque es importante esta determinación?
La capacidad de retención de agua en la carne es de gran importancia ya que está relacionada

con la sensación de jugosidad que el consumidor percibe en el momento de la masticación.
También determina el comportamiento de la carne durante su manejo y preparación, es un
factor importante en la calidad de la carne y de sus productos.
Braña, Ramirez, Rubio, Sanchez, Torrescano, Arenas, Partida, Ponce, Rios. (octubre de
2011). Sagarpa . Obtenido de Sagarpa :
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES%20INIFAP/3.%2
-UNAD
PROCESOS CARNICOS
0Manual%20de%20An%C3%A1lisis%20de%20Calidad%20en%20Muestras%20d
e%20Carne.pdf
DIEGO ALONSO RESTREPO MOLINA, CLAUDIA MARÍA ARANGO
MEJÍA,ALEJANDRO AMÉZQUITA CAMPUZANO,RENATO ARTURO
RESTREPO DIGIAMMARCO. (Julio de 2001). decarnes.wikispaces. Obtenido de
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Gómez Portilla, M. F., & Gómez Oviedo, N. (2013). Evaluación de la calidad de la carne
de pollo (pectoralis major y pectoralis minor) que se expende en la ciudad de San
Juan de Pato (Nariño). Universidad de Nariño, San Juan de Pasto. Obtenido de
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María Esther Onega Pagador. (Madrid, 2003 ). biblioteca.ucm. Obtenido de biblioteca.ucm:
http://biblioteca.ucm.es/tesis/vet/ucm-t27264.pdf
Pagador, María Esther Onega. (Junio de 2003). biblioteca.ucm. Obtenido de
biblioteca.ucm.: http://biblioteca.ucm.es/tesis/vet/ucm-t27264.pdf
PRACTICA N°3
ANÁLISIS DE LOS TEJIDOS DE LA CARNE FRESCA
Resumen
El propósito de la práctica N°3 consistía en Reconocer y diferenciar las proteínas en el

sarcómero de la carne, así también lograr interpretar la suavidad o textura de la carne de
acuerdo a la longitud y observación de las fibras de los diferentes músculos de las muestras
de carne que se analizaron, en la práctica se utilizaron muestras de carne de pollo, res y
tilapia roja.
Marco teórico
El músculo de la carne cumple una función de soporte de otras partes del organismo y de
transformación de energía química en energía mecánica (movimiento), bajo el control del
sistema nervioso. Después de la muerte del animal, esta máquina se transforma en alimento
para el ser humano y otros animales.
Para entender los principios básicos de su funcionamiento en vida y sus características,
cuando se convierte en carne, hay que estudiar, así sea someramente, su estructura histológica
y los principios bioquímicos que rigen su funcionamiento.
Los músculos esqueléticos de los mamíferos superiores son órganos de forma ahusada y están
compuestos por Fascículos o haces de Fibras musculares, formados por conjuntos de Fibras
musculare las cuales, a su tiempo, constan de miofibrillas, sarcomeros o células musculares.
-UNAD
PROCESOS CARNICOS
Los sarcómeros se encuentran recubiertos, como todas las células, por su membrana celular.
La membrana celular de los sarcómeros se denomina Sarcolema. Un conjunto de sarcómeros
constituye una fibra muscular. Esta se encuentra rodeada por una membrana, rodeada por
tejido conectivo, denominada Endomisio.
El endomisio es el responsable de unir las diferentes miofibrillas entre si. Los haces
musculares son conjuntos de fibras musculares, que se encuentran recubiertos por el
Perimisio, membrana de tejido conectivo. El epimisio es la membrana que recubre el músculo
en su totalidad. Esta también formado por tejido conectivo. La estructura del tejido conectivo
es tal que el epimisio forma los Tendones terminales del músculo, mediante los cuales este
se inserta en el esqueleto del animal. El epimisio es denominado en Anatomía como
Aponeurosis. El perimisio forma una unidad física con el epimisio, por lo que lo podemos
imaginar cómo una serie de ramificaciones del epimisio. A su vez, el endomisio puede ser
concebido como una serie de ramificaciones del perimisio.
El diámetro de los haces musculares o Fascículos se hace visible cuando cortamos un
músculo de forma tal que el corte seccione las fibras musculares, es decir un corte transverso
con relación a la dirección de las fibras musculares. De esta forma, podemos distinguir entre
los músculos responsables de los movimientos de mayor actividad (menor precisión) o los
músculos responsables de los movimientos más finos y delicados. Estos movimientos se
denominan respectivamente de motricidad gruesa y motricidad fina. Los músculos
responsables de los movimientos de motricidad gruesa, tienen haces siempre más gruesos
que los músculos con funciones de motricidad fina.
Las fibras musculares pueden ser de longitudes muy variables, pero casi nunca alcanzan a
extenderse a todo lo largo del músculo. Su diámetro puede oscilar entre las 10 y las 100
micras. En la mayoría de los músculos, las fibras transcurren en forma paralela al eje
longitudinal del músculo. Las estriaciones que se distinguen en la musculatura esquelética de
los mamíferos superiores se deben a las estriaciones transversales de las miofibrillas, como
-UNAD
PROCESOS CARNICOS
veremos más adelante, y no como erróneamente se cree a una disposición transversal de las
fibras musculares.
Tejidos principales
Cubre la superficie y cavidades del cuerpo y forma parte

Epitelial:
de las glándulas y vasos sanguíneos.
Provee soporte y unión a los tejidos, órganos y al cuerpo
Conectivo
en general. Precursor de los tejidos adiposo y óseo.
Muscular Especializado en contracción
Nervioso Conduce impulsos nerviosos a todo el cuerpo
Tejido muscular está formado por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada
es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el
sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se
presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros
contráctiles, respectivamente.
El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus células son flexibles, poco extensibles, de
longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se extiende a través del
tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendo de la calidad de la carne.
El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño. Su color
es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida.
Materiales y métodos
 Materiales
· Estereoscopio
· Microscopio electrónico y láminas
· Carne de tres calidades (1ª, 2ª, y 3ª)
· Gramera
· Bisturí
· Asa
· Hoja de papel
· Lápiz
· Lugol o azul de metileno
· Sudam III
 Métodos
Procedimiento
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

-UNAD
PROCESOS CARNICOS
 Primera parte – observación en el estereoscopio
 Segunda parte – observación al microscopio

PROCESOS CARNICOS
 Tablas de resultados Carne de cerdo
Características Estereoscopio microscopio Microscopio lugol
Disposición de tejido alargado, ondulado alargado, ondulado

Forma de distribución de tejidos muscular muscular
Cantidad de Tejidos abundante abundante tejidos estriados se
observan sarcolemas y
Color de tejidos Blanco - amarillo Blanco- amarillo sarcoplasmas
Alargada envuelta en
Estructura de tejidos Alargada envuelta en membrana
membrana
Forma de tejidos Estriado - liso, brillantes Estriado - liso, brillantes
 Resultados análisis sensorial carne de cerdo
Análisis sensorial Aspecto

color rosa pálido
Olor fresco
Sabor Carne, característico
Textura Blanda
PROCESOS CARNICOS
 Carne de res
Características Estereoscopio Microscopio microscopio lugol

Fibras evidentemente más
Disposición de tejido ondulado ondulado
definidas
Forma de distribución de tejidos Conjuntivo Conjuntivo
Cantidad de Tejidos abundantes unidas abundantes unidas
Color de tejidos rojizo rojizo
longitudes variables,
Estructura de tejidos longitudes variables, duras
duras
Forma de tejidos mechones ondulados mechones ondulados
 Resultados análisis sensorial carne de res

color rojo cereza
Olor fresco
Sabor fresca
Textura blanda
PROCESOS CARNICOS
 Carne de pollo
microscop
Características estereoscopio microscopio
io lugol
Disposición de tejido estriada estriada
Forma de distribución de tejidos muscular muscular
Cantidad de Tejidos abundante abundante
Color de tejidos Amarillo claro Amarillo claro
Estructura de tejidos alargada envuelta en membrana alargada envuelta en membrana
Forma de tejidos mechones delgados, alargados mechones delgados, alargados
No se
pudo
realizar
 Resultados análisis sensorial carne de pollo


color amarillo pálido
Olor oxidación
Sabor Carne, característica
Textura Semi- blanda
PROCESOS CARNICOS
 Carne de pescado
Características Estereoscopio Microscopio Microscopio lugol

tejidos estriados se
Filamentos estriados de
Disposición de tejido alargados lisos observan sarcolemas y
color negro
sarcoplasmas
Forma de distribución de formación de los
adiposo adiposo
tejidos músculos
Cantidad de Tejidos poco abundante poco abundante
Color de tejidos amarillo amarillo
Estructura de tejidos esférica alargada esférica alargada
Forma de tejidos Esféricos brillantes Esféricos brillantes
 Resultados análisis sensorial carne de pescado

color amarillo pálido
Olor oxidación
Sabor Carne, característica
Textura blanda
PROCESOS CARNICOS
El tejido presente en la carne de cerdo presentaba dentro de sus características identificadas en el
Estereoscopio y microscopio, en cuanto a la Disposición y forma de tejido esta era
alargada, ondulado, su forma de distribución de tejidos muscular, los tejidos están presentes
de forma abundante, de un color blanco amarillento, Estructura de tejidos, alargada envuelta en
membrana, su forma de tejidos, Estriado - liso, brillantes.
El tejido presente en la carne de res presentaba dentro de sus características identificadas en el

Estereoscopio y microscopio, en cuanto a su Disposición de tejido, era ondulado, su forma de
distribución de tejido, de tipo conjuntivo, cantidad de tejidos abundantes unidas, su Color de
identificado es rojizo, la estructura de tejidos era longitudinal variables, y su forma de
tejidos mechones ondulados.
El tejido presente en la carne de pollo presentaba dentro de sus características identificadas en el

Estereoscopio y microscopio, en cuanto a su disposición de tejido estriada, Forma de distribución
de tejidos de tipo muscular, cantidad de Tejidos de forma abundantes, su Color de tejidos Amarillo
claro, estructura de tejidos de tipo alargada envuelta en membrana, Forma de tejidos mechones
delgados y alargados.
El tejido presente en la carne de res presentaba dentro de sus características identificadas en el

Estereoscopio y microscopio, con relación a la disposición de tejido eran de tipo alargados
lisos, Cantidad de Tejidos, poco abundante, su color era un amarillo opaco, estructura de
tejidos de tipo esférica alargada, Forma de tejidos, Esféricos brillantes.
Conclusiones
 El tejido muscular estriado está presente en los tejidos de la carne de res, cerdo, pollo y
mojarra roja, estos están compuestos por fibras de una membrana muscular y el sarcolema,
las fibras son células uniformes alargadas de tipo longitudinal y transversal según el tipo de
carne, en todas las observaciones realizadas se identificó con claridad sus formas, distribución
de tejidos, color y demás características anteriormente nombradas.
 Se reconoció las proteínas en el sarcómero de la carne, la cual es la unidad funcional del

musculo, se encuentran en las miofibrillas que contienen los filamentos entrecruzados gruesos
de miosina es una proteína fibrosa que está implicada en la contracción del tejido y los
delgados de actina, es una proteína globular y esencial para funciones celulares como
movilidad y la contracción de la célula, por lo que tienen una gran importancia en los procesos
que determinan la dureza de la carne.
 Los múltiples núcleos de la célula o fibra muscular se encuentran situados inmediatamente

debajo del sarcolema y se distribuyen periféricamente, lo cual es una cara testica distintiva
de las fibras musculares esqueléticas. (Andújar, Pérez, &. Venegas, 2003).
 La terneza de la carne depende de la cantidad de tejido conjuntivo del músculo y de su poder

de hidratación, del contenido de grasa entre las fibras musculares y de la integridad de sus
PROCESOS CARNICOS
proteínas, debida a la actividad de sus enzimas propias, las catepsinas. (Schmidt, 1984).
 La terneza de la carne está correlacionada con la facilidad de extracción de las proteínas

miofibrilares. Se considera que en el ablandamiento de la carne interviene también la
posibilidad de que la red del retículo sarcoplasmático pueda perder su integridad en torno a
las miofibrillas individuales (Price y Schweigert, 1994).
Cuestionario
¿Hay alguna diferencia entre la estructura de una carne dura y una carne blanda?
De acuerdo a la opinión de los consumidores la terneza de la carne es el atributo de calidad más
importante en relación a otros como el sabor, jugosidad, color, textura y aroma. Este atributo es
uno complejo y difícil de definir ya que incluye varios aspectos organolépticos (sensoriales) que
de una manera u otra se asocia a la percepción que el consumidor tiene de la terneza de un bocado
de carne. Ellos son:
1. Resistencia de la carne a la presión del diente al masticar.
2. Facilidad de fragmentación del trozo de carne.
3. Adhesión de las fibras del músculo (resistencia a separarse).
4. Residuo luego de masticar asociado al mayor o menor contenido de tejido conectivo del bocado.
En varios estudios se indica que existe variación en la terneza de la carne cocida entre razas de
vacunos, entre músculos y hasta dentro del mismo músculo de un animal. Factores como la edad,
raza, sexo, nutrición, condición física del animal, método y manejo antes y después de la matanza,
procesamiento y cocción de la carne son entre otros, los que influyen de manera positiva o negativa
en la terneza.
La terneza de la carne disminuye al aumentar la edad del animal, es decir que animales viejos
poseen carne más dura.
Esto es explicado en parte por una menor solubilidad del colágeno, que es una proteína que forma
parte del tejido conjuntivo que envuelve las fibras musculares.
Ortega, M. 211614 Calidad de la Carne. [Archivo de video]. Universidad Nacional Abierta y a

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https://es.scribd.com/document/228011303/Procesos-Carnicos-Modulo-julio2012
PRACTICA 4.
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA CON CONCENTRACION DE SAL SOBRE
LOS TEJIDOS CÁRN INTRODUCCIÓN
Marco teórico
La sal puede actuar de varias formas para inhibir el crecimiento microbiano y preservar el alimento,
la más conocida es reduciendo la cantidad de agua disponible a los microorganismos para los
procesos de crecimiento. La sal confiere su propio sabor específico a un producto alimenticio, como
también tiene efectos importantes en realzar y modificar el sabor de otros ingredientes, un ejemplo
de esto es la reducción de la sensación de la amargura. Adicionalmente, señala que éste efecto se
relaciona probablemente en que la sal reduce la actividad de agua, como consecuencia de esto
último la sal tiene la propiedad de aumentar la concentración de otros compuestos en la solución,
realzando su volatilidad y por lo tanto su capacidad sensorial. A altas concentraciones salinas no
hay suficiente moléculas de agua disponibles para la solvatación de la proteína, puesto que la mayor
parte de las moléculas de agua están fuertemente ligadas a las sales, de este modo predominan las
interacciones proteína-proteína sobre las interacciones proteína-agua, y con la consecuencia de la
precipitación de la proteína. (Estrada, M. 2007).
Las proteínas miofibrilares que son solubilizadas por el efecto de la sal, por el efecto del calor,
durante la cocción, sufren una desnaturalización, conllevando a una disminución de los espacios
intercelulares, una compactación de las fibras desnaturalizadas formando una red tridimensional
capaz de retener agua, concediendo consistencia, dureza, ligado y cohesión al producto acabado.
(Unidad Procesos Cárnicos. 2018).
La cocción de la carne normalmente se da a temperaturas inferiores a 100 °C, según los productos,
aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados.
La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de
las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del
PROCESOS CARNICOS
colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Algunas preparaciones
culinarias (estofados, civets, salsas, sopas, etc.) requieren ser cocinadas antes de su envasado. En
estos casos la cocción se realizará por
El sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura crítica de los +65
grados.
La adición de sal influye en la interacción entre la actina y la miosina que mejora la textura de los
productos por la activación de la proteína. La concentración de la sal y los diferentes métodos en
los que se aplica agregarán más o menos sensibilidad cuando se cocina, así como diferentes efectos
en la carne.
- Estufa eléctrica
- 3 Recipientes metálicos u ollas de 1000 ml
- Termómetro
- Balanza
- Cuchillo o bisturí
- Tablas plásticas o platos.
PROCEDIMIENTO
PROCESOS CARNICOS
Tablas de resultados
Etapa Descripción Fotografía
INICIO Es necesario tener listo para el

proceso: estufa eléctrica, 3
Alistamiento de Materiales e recipientes metálicos u ollas de 1000
ingredientes ml, termómetro, balanza, cuchillo o
bisturí, tablas plásticas o platos.
Ingrediente: Carne.
A partir de un mismo tipo de cortes
de carne (dura puede ser sobre
Corte de carne barriga, etc); corte 10 tajadas de 3 cm
de grosor por cada tipo de carne.
Identificar
Enumere 12 beakers.
-Adicione 350 ml de agua en cada

recipiente o adicione la cantidad
Adicionar
suficiente de agua, para cubrir 6 cm
de longitud desde el fondo del
recipiente (la misma en todos los
recipientes).
- Adicione la sal y la carne con el
agua fría.
Calentar el agua con la carne a las
Calentar diferentes temperaturas señaladas y
la concentración de sal en el
siguiente cuadro y mantenga la
temperatura durante 10 minutos.
En una escala de 1 a 5, valore el

Análisis de estado de cocción de cada cubo y la
Resultados apariencia exterior teniendo en
cuenta la diferencia de color entre la
corteza y el centro del cubo (5 para la
FIN carne bien cocida y 1 para la carne
cruda).
Fin
PROCESOS CARNICOS
Temperaturas Observaciones Análisis sensorial Análisis del líquido Sensorial

Físicas corteza y carne después de la de cocción gustativo del
centro cocción agua
70°C carne Corteza: Pálida. Nivel de Aceptación Liquido con Sabor leve a
Dura sin sal Centro: Rosado número 1, Insípida, partícula suspendida carne cruda e
Débil. cauchuda, sabor sangre. Color amarillo leve. insípido
80°C carne Corteza: Café. Nivel de Aceptación Liquido con Sabor residual
Dura sin sal Centro: Café, bien número 3, muy blanda, partícula suspendida a carne cruda e
cocido. sabor cocido. Color blanca lechosa insípido
90°C carne Corteza: Café pálido.Nivel de Aceptación Liquido con muchas Sabor intenso a
Dura sin sal Centro: Café Pálido. número 3, Insípida y partículas carne.
cauchuda. suspendidas, Color
amarillo con visos
rosados.
80°C carne Corteza: Café y café Nivel de Aceptación Liquido con bastante Sabor intenso
Dura claro en algunas número 3, Insípida y partícula suspendida salado y
(Agua+1% de partes cauchuda. y poca espuma. residual leve a
sal) Centro: Café claro. carne.
80°C carne Nivel de Aceptación Liquido con pocas Se siente sabor

Dura Corteza: Café oscuro número 4, sabor partículas a sal.
(Agua+2% de Centro: Café claro. metálico e Insípida. suspendidas,
sal) tonalidad lechosa y
contiene espuma.
80°C carne Nivel de Aceptación Liquido con pocas Sabor intenso

Dura Corteza: Café rojizo número 5, apariencia partículas salado, residual
(Agua+3% de Centro: Café oscuro. blanca, masticación suspendidas y leve a carne.
sal) cauchuda, sabor contiene espuma.
característico.
80°C carne Corteza delgada y Nivel de Aceptación Liquido con pocas Alto nivel de
Dura color café. número 5, Carne partículas sabor a sal, se
(Agua+4% de Centro: Café Rosado. blanda, sabor intenso. suspendidas y va perdiendo el
sal) contiene espuma. sabor a carne.
PROCESOS CARNICOS
80°C carne Nivel de Aceptación Liquido con pocas Sabor salado
Dura Corteza: café claro. número 5, Carne partículas
(Agua+5% de Centro: Café Pálido. blanda y cocida. suspendidas, contiene
sal) bastante espuma,
color del agua
lechosa amarillenta.
80°C carne Nivel de Aceptación Liquido con bastante Sabor saturado
Dura Corteza: café. número 4, Carne blanda espuma, color del a sal
(Agua+10% de Centro: Café rosado. y sabor leve residual agua lechoso claro.
sal) Fibras compactadas metálico.
80°C carne Nivel de Aceptación Liquido espumoso, Sabor saturado

Dura Corteza: café pálido. número 3; Fibras con agua con tonalidad a sal.
(Agua+11% de Centro: Café Rosado. apariencia apretadas, lechosa turbia.
sal) sabor salado.
80°C carne Nivel de Aceptación Liquido con Sabor saturado

Dura Corteza: café pálido. número 2; carne blanda espuma, agua con a sal,
(Agua+12% de Centro: Café claro y sabor salado. tonalidad lechosa desagradable.
sal rosado. claro.
En una escala de 1 a 5, valore el estado de cocción de cada cubo y la apariencia exterior teniendo
en cuenta la diferencia de color entre la corteza y el centro del cubo (5 para la carne bien cocida
y 1 para la carne cruda), genere la calificación para la corteza y para la parte central del cubo.
Análisis sensorial
Cubo Temperatures Nivel de Nivel de

aceptación aceptación
Corteza Centro
1 70°C carne sin sal 2 2
4 80°C carne (Agua+1% de sal) 3 2
PROCESOS CARNICOS
11 80°C carne (Agua+12% de sal 4 3
Promedio 3,82 3.36
Gráfico de temperatura de cocción vs estado de la cocción para cada tipo de carne utilizada
(comparación a diferentes temperaturas de cocción).
Tabla de distintas temperaturas vs estado de la cocción.

Temperatura Nivel de aceptación Nivel de aceptación
s Corteza Centro Promedio de Aceptación
70°C 2 2 2
80°C 4 4 4
90°C 3 3 3
Grafica 1
Promedio de Aceptacion vrs temperaturas sin sal
4 4
3 3
2 2
0
70°C 80°C 90°C
Promedio de Aceptacion
PROCESOS CARNICOS
Grafica 2
Nivel de Aceptacion (Corteza y centro vrs

temperaturas sin sal
9
8 4
7
6 3
5
4 2 4
3 3
2 2
1
0
70°C 80°C 90°C
Nivel de aceptación Corteza Nivel de aceptación Centro
Grafica 3
Temperaturas, nivel de aceptacion y porcentajes de Sal

6
5 5 5 5
4 4 4 4 4 4 4 4 4
3 3 3 3 3 3
2 2 2
1
0
80°C carne 1%
80°C carne 2%
80°C carne 3%
80°C carne 4%
80°C carne 5%
80°C carne 10%
80°C carne 11%
80°C carne 12%

70°C carne sin
80°C carne sin
90°C carne sin
de sal
de sal
de sal
de sal
de sal
de sal
de sal
de sal
sal
sal
sal
Nivel de aceptación Corteza Nivel de aceptación Centro
Compare los resultados obtenidos y concluya cual podría ser la temperatura de cocción
adecuada de acuerdo a lo observado, y cuáles son las concentraciones de sal más apropiadas
para preparar diferentes preparaciones de carne.
Según las gráficas se puede observar que cuando la carne se encontraba sin sal, sensorialmente se
evidencia centros y cortezas con apariencia pálida, clara y rosada, excepto a 80°C, en cambio
cuando se había adicionado sal; los niveles con mayor aceptación fueron entre 2 al 4% de
concentración de cloruro de sodio (sal).
PROCESOS CARNICOS
La temperatura y la sal en la cocción es importante; se puede concluir que gracias a la adición de
sal en un medio liquido (Agua) la cocción es la adecuada, ya que se genera una deshidratación y la
carne pierde agua, esto genera que quede mayor materia seca y la cocción se realice a menor tiempo
y de manera homogénea (Centro – Corteza), en la literatura sugieren que el porcentaje de sal puede
ser de 3% a 8%, pero también influye el grosor de la carne, aunque la diferencia de tonalidades
que se presenta en la concentración de 5 en adelante se ve afectado por el pH, ya que al adicionar
sal el pH aumenta por eso la carne con mayor aceptación fue a 80°C con concentración de cloruro
de sodio del 2% al 4%.
Describa las características del agua de cocción por tanda de cubos de carne y por tipos de
carne.
La descripción se evidencia en la tabla de resultados, pero en las temperaturas de 70°C a 80°C,

el sabor era insípido, con sabor residual a carne cruda (sabor metálico con aroma a sangre), en
90°C, el sabor era a carne, de las temperaturas de 80°C, con concentración de 1 al 3%, se
sentía el agua con sal, del 4% en adelante era salado y según era mayor la concentración el
nivel aumentaba hasta sentirse el sabor saturado a sal, el cual era desagradable y se evidenciaba
espuma en los distintos beaker a los cuales se les había adicionado el cloruro de sodio.
Investigue cuales son los componentes disueltos en esta agua de cocción y porque, soporte
sus respuestas con mínimo tres fuentes de consulta.
La estructura natural del agua también se altera. Se crean sustancias tóxicas y “productos
secundarios” de la cocción. Cuanto mayor la temperatura de cocción, más toxinas se crean.
(Estudillo, A. 2000-2018).
En el caso de la carne los componentes disueltos en el agua son las vitaminas hidrosolubles, se
pierden en el agua si elegimos métodos de cocción como el hervido. (Bonilla, M. 2017).
PROCESOS CARNICOS
¿Cuál es el efecto de la temperatura sobre cada uno de los constituyentes nutricionales de la
carne, soporte su respuesta con mínimo tres fuentes de consulta?
A grandes rasgos podemos decir que la estructura bioquímica y la composición nutricional del
alimento se alteran con respecto a su estado original. Las moléculas en el alimento se deforman
y degradan. Los nutrientes (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc.) se destruyen, alteran y
pierden, dependiendo de la temperatura, método y tiempo de cocción, pues, si bien, a partir de
los 40º C. ya se observa destrucción de las enzimas y cambios estructurales en las proteínas
que, lógicamente, aumentan con el tiempo expuesto, la frontera calorífica a partir de la cual
tiene lugar la mayoría de estas reacciones negativas son los 110º C. (Estudillo, A. 2000-2018).
Tabla de pérdida de vitaminas de la carne, expresadas en porcentaje sobre el total de vitamina

del alimento original.
Vitamina Estofada/Hervida
Tiamina 40-70
Riboflavina 0-40
Niacina 30-70
Piridoxina 30-60
Recuperada de: Pérez, Y. (2017).
En general, los nutrientes de los alimentos se clasifican en carbohidratos, grasas, proteínas,

vitaminas y minerales y la cocción no afecta a todos de la misma manera. (Bonilla, M. 2017).
 Carbohidratos: son los nutrientes más estables frente a la cocción,

independientemente del tipo de ésta. (Bonilla, M. 2017).
 Grasas: si se exceden ciertas temperaturas las grasas pueden llegar a quemarse y dar
sabores y olores desagradables. (Bonilla, M. 2017).
 Proteínas: en general, la cocción hace que las proteínas resulten más digestivas,
especialmente en el caso de carnes. (Bonilla, M. 2017).
 Vitaminas: suelen ser las más perjudicadas cuando se cocinan los alimentos, ya que
con algunos procesos de cocción pueden llegar a perderse por completo. Las vitaminas
hidrosolubles – que se pueden disolver en agua- como la C, se pierden en el agua si
elegimos métodos de cocción como el hervido. (Bonilla, M. 2017).
 Minerales: son estables frente a la temperatura, pero les sucede como a las vitaminas
hidrosolubles, que se disuelven en agua, por lo que se pierden al cocer el alimento en
agua. (Bonilla, M. 2017).
PROCESOS CARNICOS
Presente un análisis de la evaluación sensorial realizada.
Atributo Descripción
En el trascurso de la práctica se observan colores claros, pálidos, rosados e
intensos, esto se debe a que la adición de sal afecta el pH y este está
relacionado con la tonalidad de la carne, adicional la pigmentación a
Color
diferentes temperaturas varia.
El olor era característico desde la concentración del 1%, antes se sentía un
Olor
residual leve metálico.
El sabor de las tres primeras muestras era insípido, las carnes con
concentraciones de cloruro de sodio del 1% al 3%, tenían sabor característico,
del 4% en adelante se sentía salado llegando al 11% saturado de sal y
Sabor
desagradable.
En general a 80°C la carne presenta un comportamiento blando, a 70°C
Aspecto
cauchudo y a 90 °C cauchudo y dura.
Realice un artículo científico con los resultados de esta práctica (introducción, metodología,
diseño experimental, análisis y discusión de resultados, conclusiones). La temática del
artículo puede ser el efecto de la variación de la temperatura, o el efecto de la concentración
de sal, por ejemplo.
EFECTO DE LA VARIACION DE TEMPERATURA
RESUMEN
En el Centro José Celestino Mutis, la planta Piloto de la Universidad – UNAD (Universidad

Abierta y a Distancia), se realizó análisis de carne de res y cerdo, de cada una se tomaron 5
muestras para realizar análisis de los distintos ablandadores de carnes (Bromelina, Papaína,
Aguardiente, jengibre y ablandador comercial), verificando el efecto de cada uno en las
distintas muestras, fue necesario adicionar 5 gramos de cada ablandador y 5ml en el caso del
aguardiente.
ABSTRACT
At the CENTRO José José Celestino Mutis, the pilot plant of the University - UNAD (Open
University and Distance), analysis of beef and pork, of 5 samples to perform analysis of meat
softeners (Bromelain), Papain, brandy, ginger and commercial softener), verifying the effect
of each one in the different samples, it is necessary to add 5 grams of each softener and 5 ml
in the case of brandy.
PROCESOS CARNICOS
INTRODUCCIÓN a 5, valorando el estado de cocción de cada

cubo y la apariencia exterior teniendo en
El objetivo del presente artículo es demostrar cuenta la diferencia de color entre la corteza
que la variación de temperatura de cocción y el centro del cubo (5 para la carne bien
influye en las características organolépticas cocida y 1 para la carne cruda), generando la
de un alimento (Carne). calificación para la corteza y para la parte
La reacción de Maillard (técnicamente, central del cubo.
glucosilación no enzimática de proteínas) es
un conjunto complejo de reacciones químicas ANÁLISIS
que se producen entre las proteínas y los
azúcares reductores que se dan al calentar los Tabla 1. Análisis de temperatura con
alimentos. La investigó en profundidad el apariencia centro y corteza de la carne:
químico Louis-Camille Maillard (1878-1936)
demostrando que los pigmentos marrones y Observaciones Físicas
los polímeros que ocurren durante la pirolisis Temperaturas corteza y centro
(degradación química producida únicamente
por calor) se liberan después de la reacción 70°C carne Dura Corteza: Pálida.
previa de un grupo de aminoácidos con un sin sal Centro: Rosado Débil.
grupo carbonilo de azúcares. Los productos
80°C carne Dura Corteza: Café.
mayoritarios de estas reacciones son
sin sal Centro: Café, bien
moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan
sabor y aroma a los alimentos, pero que cocido.
también pueden ser cancerígenas. Para 90°C carne Dura Corteza: Café pálido.
hacerlo algo más entendible, digamos que el sin sal Centro: Café Pálido.
color oscuro que toman las carnes al ser
cocidas, es uno de los cambios químicos -los 80°C carne Dura Corteza: Café y café claro
únicos visibles- que se producen por esta (Agua+1% de en algunas partes
reacción. (Estudillo, A. 2000-2018). sal) Centro: Café claro.
METODOLOGIA 80°C carne Dura Corteza: Café oscuro

(Agua+2% de Centro: Café claro.
Se tomó una muestra de carne, se cortó en sal)
once pedazos con las mismas dimensiones, se 80°C carne Dura Corteza: Café rojizo
marcaron 11 beakers se adicionaron 350 ml (Agua+3% de Centro: Café oscuro.
de agua, se colocaron a cocinar a diferentes sal)
temperaturas (70°C, 80°C Y 90°C), después 80°C carne Dura Corteza delgada y color
que alcanzo la temperatura deseada, se (Agua+4% de café.
mantiene por un tiempo de 10 minutos, luego
sal) Centro: Café Rosado.
se realizó panel sensorial, fue importante
verificar el centro y la corteza de la carne. 80°C carne Dura Corteza: café claro.
(Agua+5% de Centro: Café Pálido.
sal)
DISEÑO EXPERIMENTAL 80°C carne Dura Corteza: café.
(Agua+10% de Centro: Café rosado.
Se realizó prueba sensorial en una escala de 1
sal)
PROCESOS CARNICOS
Fibras compactadas 80°C carne 4 3
(Agua+11% de
80°C carne Dura Corteza: café pálido.
sal)
(Agua+11% de Centro: Café Rosado.
80°C carne 4 3
sal)
(Agua+12% de
80°C carne Dura Corteza: café pálido.
sal
(Agua+12% de Centro: Café claro
Promedio 3,82 3.36
sal rosado.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Tabla 2. Análisis sensorial Tanto en la tabla numero 1 como en la 2, se
evidencia que la mejor temperatura de
Nivel de Nivel de cocción fue de 80 °C, y a nivel sensorial la de
aceptaci aceptaci mayor aceptación corresponde a la
Temperaturas ón concentración del 2 % al 4% de cloruro de
ón
Corteza Centro sodio (Sal); la temperatura de 70°C sin sal la
deja con sabor residual a sangre y metálico y
70°C carne sin 2 2 es difícil masticación, se siente aromas no
sal característicos, aspecto y tonalidad cruda; En
80°C carne sin 4 4 el caso de 90°C la tonalidad fue café pálida,
sal masticación cauchuda y algo rígida.
90°C carne sin 3 3
sal A mayor concentración de sal el nivel de
80°C carne 3 2 saturación era desagradable, perdiéndose
(Agua+1% de totalmente el sabor a carne, las papilas detecta
sal) de manera inmediata el sabor a penas este
80°C carne 5 4 ingresa a la boca.
(Agua+2% de
CONCLUSIONES
sal)
80°C carne 4 5
El estudio permite concluir que la
(Agua+3% de temperatura óptima para la cocción de la
sal) muestra corresponde a 80°C, es importante la
80°C carne 5 4 adición de sal del 2% al 4% de concentración,
(Agua+4% de para que la cocción sea homogénea y rápida.
sal)
80°C carne 4 4
(Agua+5% de BIBLIOGRAFIA
sal) Estudillo, A. (2000-2018). La cocción de los
80°C carne 4 3 alimentos. Recuperado de:
(Agua+10% de http://www.islabahia.com/artritisreumatoide/
sal) 0505lacocciondelosalimentos.asp
Conclusiones
PROCESOS CARNICOS
Los resultado obtenidos de la práctica demuestra que la temperatura y la concentración de sal tiene
un efecto en la cocción de la carne, en el caso de la temperatura se sugiere que sea a 80°C, también
se evidencia según la literatura investigada, en la cocción se pierden nutrientes, a mayor
temperatura y tiempo de exposición, la sal resalta el sabor por ende las mejores concentraciones
se encontraron entre 2% al 4%, de ahí en adelante eran concentraciones muy altas, generando
sabores desagradables por la saturación del cloruro de sodio.
Unidad Procesos Cárnicos (2018). Guía de componente práctico y anexo de formulaciones.
Recuperado de: www.unad.edu.co
Estrada, M. (2007). Determinación de Cloruro de Sodio en las Raciones Alimenticias del Programa
de Alimentación Escolar de la JUNAEB. Recuperado de:
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Iñigo. (2010). Umami Madrid. Maravillas de la salmuera. Recuperado de: http://www.umami-

madrid.com/2010/11/02/maravillas-de-la-salmuera/
Perez, Y. (2017). Pérdidas de vitaminas por cocción y cocinado de alimentos. Recuperado de:
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Estudillo, A. (2000-2018). La cocción de los alimentos. Recuperado de:

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Bonilla, M. (2017). Cómo varían los nutrientes de un alimento al cocinarlo. Recuperado de:
https://cocinillas.elespanol.com/2017/04/como-cambian-los-nutrientes-al-cocinar/
PRACTICA N° 5
ANÁLISIS SENSORIAL DE LA CARNE
Objetivos
 Evaluar las características sensoriales propias de la carne como su color, olor, sabor y
terneza
 Determinar la importancia de calidad de estas características frente al uso y los
requerimientos del consumidor.
Marco teórico
PROCESOS CARNICOS
Las propiedades organolépticas son aquellos factores que determinan el color, el sabor, el olor y la
ternura de la carne. Para el consumo público, la carne proviene de los llamados animales de abasto
como son, bovinas, equinas, porcinas, caprinas, las diferentes especies de aves, de caza de pelo y
pluma.
Color: La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado
Mioglobina, se debe resaltar que depende mucho de la alimentación del animal y de su
sacrificio, por ejemplo si estos animales son alimentados con productos altamente clorofílicos
(verde) dan el color más oscuro e intenso. La carencia de éste pigmento dan carnes con tonalidades
blancas, como el cerdo, pescado, el pollo.
El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a medida que el oxígeno actúa,
llegando a ser casi negro, fenómeno que representa una verdadera oxidación de la mioglobina en
melamioglobina.
Olor: Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con lo
que nos rodea, pero el olor está dado también por la especie animal ya que los ácidos grasos
volátiles son diferentes en cada especie.
Sabor: No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido
entre el momento de la muerte y el consumo.
Terneza: La blandura o dureza dependen de varios factores como son:
 Edad del animal

 Régimen de vida.
 Alimentación.
 Forma de cortar las piezas.
 Forma de preparar la carne.
 Ubicación anatómica de la carne
PROCESOS CARNICOS
Materiales y métodos
 Carne de varias especies (res, cerdo, tocino), de diferentes días de almacenamiento en

refrigeración.
 Cuchillos
 Tabla acrílica
 Horno o estufa
 Sartén
 Termómetro de punzón
 Panel sensorial
Procedimiento
Diagrama de flujo análisis sensorial de la carne
Muestra
Piezas de 1 cm de grosor Corte de muestras
Preparación del horno Parrilla 240 °C
70 °C o 4 minutos Cocción
PROCESOS CARNICOS
Descripción del proceso
Recepción muestra: Seleccionar la carne a evaluar conociendo las condiciones a las que ha sido
sometido, como la temperatura, almacenamiento y otras. Se emplea carne de res, carne de cerdo y
tocino.
Corte de muestras: Se deben obtener luego del corte piezas de 1 cm de grosor, realizando el corte
en dirección a la fibra muscular.
Preparación del horno: se debe poner a calentar el horno a una temperatura de 240°C para someter
la carne a un tratamiento de cocción, en caso de no tener horno calentar un sartén antiadherente
logrando un alta temperatura para aplicarle a la carne.
Cocción: se debe someter una cocción a carne por 4 minutos hasta logar una temperatura interna
de 70°C, en el desarrollo de la práctica usamos tiempo de 4, 6 y 8 minutos de cocción. La carne se
debe cocinar por ambos lados. Luego de esto se procede a envolver la muestra en papel aluminio
para preservar sus características de cocción y mantener la temperatura en 60°C por 30 minutos.
Análisis: Realizar un panel sensorial para evaluar las características sensoriales propias de la carne,
como lo solicita la guía.
Se realizara el análisis bajo los siguientes parámetros que se encuentran consignados en la guía.
 Resistencia Inicial a la Masticación: resistencia que ejerce la carne a la penetración de los

dientes por primera vez.
 Masticación Total: cantidad de esfuerzo que se realiza para masticar la carne.
 Residuo Final: Cantidad de residuo no fácilmente masticable que debe ser deglutido sin
disgregar.
 Jugosidad: Cantidad de agua liberada por la carne durante la masticación.
 Terneza Global: Valoración global de los conceptos anteriores.
Otros Atributos Sensoriales en la Carne.
 Olor
 Sabor
 Color
 Textura
Forma y nivel de evaluación en cuanto a los primeros atributos mencionados anteriormente, Se

utiliza una escala hedónica de 7 puntos ya que los panelistas no son entrenados.
Escala Hedónica.
7. Me gusta mucho
6. Me gusta moderadamente.
PROCESOS CARNICOS
5. Me gusta ligeramente.
4. Ni me gusta ni me disgusta.
3. Me disgusta ligeramente.
2. Me disgusta moderadamente.
1. Me disgusta mucho
Valoración de las características sensoriales de olor, sabor, color y textura.
También se valora con respecto el olor: hígado, sangre, rancio, etc., y al flavor (relación olor-
sabor): hígado, sangre ácido, metálico amargo y a rancio, entre otros.
En la carne fresca sin cocinar, se evalúa el color, principalmente, cuantificando visualmente la

luminosidad o la saturación del color rojo, así como el brillo, homogeneidad del color, veteado o
marmoleo y el color de la grasa de la carne.
- Análisis de resultados
Valoración de la carne de Cerdo (integrantes del grupo 8 panelistas) Escala hedónica
Panelistas Me Me gusta Me gusta Ni me Me Me disgusta Me
gusta moderadam ligerame gusta disgusta moderadame disgus
mucho ente 6 nte 5 ni me ligerame nte 2 ta
7 disgus nte 3 mucho
ta 4 1
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
Valoración de la carne de Res (integrantes del grupo 8 panelistas) Escala hedónica
Panelista Me gusta Me gusta Me gusta Ni me Me Me Me
s mucho 7 moderad ligerame gusta ni disgusta disgusta disgusta
amente 6 nte 5 me ligerame moderad mucho 1
disgusta nte 3 amente 2
4
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
Valoración de la tocino (integrantes del grupo 8 panelistas) Escala hedónica
PROCESOS CARNICOS
Panelistas Me Me gusta Me gusta Ni me Me Me disgusta Me
gusta moderadam ligerame gusta disgusta moderadame disgus
mucho ente 6 nte 5 ni me ligerame nte 2 ta
7 disgus nte 3 mucho
ta 4 1
1 X
2 X
3 X X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
Me gusta me gusta Ni me gusta Me disgusta me disgusta

Me gusta moderadam ligerament ni me Me disgusta moderadam ligerament
Tipo de carne mucho 7 ente 6 e5 disgusta 4 mucho 3 ente 2 e1
CARNE DE CERDO 3 4 1 0 0 0 0
CARNE DE RES 0 1 5 7 0 0 0
TOCINO 0 6 1 0 1 0 0
PARÁMETRO CARNE DE CARNE DE RES TOCINO

A CERDO
EVALUAR
Resistencia de La resistencia que se La carne ejerce La resistencia que se
masticación ejerce al introducir resistencia al ejerce al introducir
los dientes en el introducir los dientes los dientes en el
PROCESOS CARNICOS
trozo de carne es en el trozo de carne trozo de carne es
baja. es baja. baja.
Masticación total El esfuerzo para la Se realiza más Es poco el esfuerzo
masticación total de esfuerzo para para la masticación.
la carne es poco. masticar la totalidad
de la carne.
Residuo final Es poco el residuo Es moderado el Es un poco alto el
final que es residuo final que es residuo final que es
deglutido sin deglutido sin deglutido sin
disgregar. disgregar. disgregar.
Jugosidad La carne es jugosa. La carne es poco Es bastante jugoso
jugosa después de la por su contenido de
cocción. lípidos.
Terneza global Es tierna la carne Es ligeramente Es muy tierna.
tierna
Olor El olor es El olor es El olor es
característico al característico al característico al
animal, mezcla a animal, mezcla a animal, también se
sangre y los sangre y los acentúa el olor a
compuestos del compuestos del grasa.
músculo. músculo.
Color Rojo pálido Rojo intenso Rosa tenue y blanco
Sabor Característico de la Característico de la Un poco de sabor a
carne de abasto, carne de abasto, grasa y carne cruda.
sangre, depende del sangre, depende del
animal y las animal y las
condiciones a las condiciones a las
que ha sido que ha sido
sometido ante- sometido ante-
mortem y postmortem y post-
mortem mortem
Conclusiones
Validando los resultados o conceptos de los panelistas y por cada uno de los atributos podemos
concluir lo siguiente:
 Resistencia inicial a la masticación: la mayoría de los panelistas coinciden en que la

carne les gusta mucho porque es una carne un poco blanda y no ejercen mucha fuerza al
masticar la primera vez.
 Masticación Total: En este atributo el rango estuvo en los conceptos de gusta
moderadamente y ni me gusta ni me disgusta porque al masticar varias veces la carne no se
siente tan blanda como la primera masticada.
 Residuo Final: todos los panelistas concluyen que el residuo final no es tan importante
para ellos ósea que les es indiferente este atributo.
PROCESOS CARNICOS
 Jugosidad: este atributo no satisface mucho a los panelistas ya que perciben una carne
seca.
Carne no tan blanda y con poca jugosidad eso debido a las condiciones iniciales de la carne cruda,
se podría determinar que es una carne de poca calidad o terneza debido a algunas características
iniciales como la terneza, cantidad de colágeno, tiempo y temperatura de maduración, marmóreo.
A continuación, describimos los conceptos que se deben tener en cuenta para obtener una carne
tierna.
 Terneza de la carne: la terneza es el concepto más importante de los consumidores esta se

puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne. La terneza de la carne varia
por 2 causas principalmente el tejido cognitivo y las miofibrillas musculares.
 Cantidad de colágeno: la terneza de la carne depende mucho de la cantidad de colágeno,
los músculos de la res con menos colágeno son más tiernos. El colágeno es el principal
componente del tejido cognitivo.
 Maduración de la Carne: Es básicamente un proceso de ablandamiento manejando unas
variables como temperatura y tiempo, la temperatura ideal es de 0°c – 4°C.
Como resultado de la prueba en preferencia se aprecia que el ítem de mayor aceptación para los
consumidores fue “me gusta mucho” seguido en participación de “me gusta moderadamente y me
gusta ligeramente”.
El consumidor busca en la carne de cerdo un porcentaje de jugosidad el cual le da un sabor

característico y propio de esta especie, por naturaleza la carne de cerdo es un poco más blande que
la carne de res factor no tan importante a la ora de consumirla.
Por ultimo para el consumidor el concepto de calidad de la carne está definido por cortes con mucha
carne y poca grasa, de aspecto atractivo de fácil preparación, con buen sabor y un costo bajo.
Formento (2015) Montevideo, Calidad de Carnes, INAC, Recuperado de:
http://www.inac.gub.uy/innovaportal/file/11973/1/calidad-de-carnes.pdf
• Liria DMR. Guía para la evaluación sensorial de los alimentos
http://www.slideshare.net/evytaguevara/gua-para-la-evaluacin-sensorial-de-alimentos
• Agrocadenas. La Industria de Carnes Frescas en Colombia: res, cerdo y pollo.
Ministerio deagricultura2005;[15/05/2009]URL:http://webiica. iica.ac.cr/Colombia/ Ica
/anexos/Agroindustria%20
• Tecnología de la carne y de los productos cárnicos (Guillermo López de torre y María
Carballo García).
PRACTICA N° 6
CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN
Marco teórico
PROCESOS CARNICOS
Emulsión
La emulsión cárnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida

de carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de
diversos tipos. Tiene un aspecto homogéneo, que no permite distinguir a simple vista las partículas
de sus constituyentes. Usualmente se ahúma o se le añade extractos de humo.
Aplicación La pasta puede utilizarse sola para elaborar una gran cantidad de diversos productos de
tipo mortadela, o mezclada con otros elementos gruesos (inclusiones de carne, grasa, subproductos
o vegetales) que le confieren al producto terminado un carácter específico que lo identifica
(mortadella, jamón tipo chopped, etc.).
 Licuadora u homogeneizador
 Aceite de Maíz
Procedimiento
Diagrama de flujo
Homogeneizar 25 g de carne
Mezcla con 100 mL de solución fría
de NaCl 1M.
Tomar 12.5 g del
homogeneizado y añadir 37.5 Muestra
mL de solución fría de NaCl
1M, mezclar por 3 minutos a Sin apagar la licuadora o el
baja velocidad homogeneizador, añadir 50 mL
Adición de aceite de maíz y esperar a
que se forme la emulsión.
Con ayuda de una bureta y sin

detener el mezclado, adicionar Mezclado
en forma continua más aceite
de maíz hasta la ruptura de la
emulsión. Reportar la cantidad de
Reporte aceite emulsionado (hasta la
ruptura de la emulsión) por g
de muestra.
Tabla de resultados
PROCESOS CARNICOS
DESCRIPCION ANALISIS
Procedimiento realizado + Al realizar el licuado homogenizando todos los materiales a utilizar
50 ml de aceite vegetal tenemos un resultado de mezcla homogénea, sin separación de
partículas y ningún cambio de emulsión visible.
Procedimiento realizado + En esta etapa del proceso agregamos 20 ml más de aceite vegetal
50 ml de aceite vegetal, pudiendo así determinar el rompimiento de la emulsión y observar
adicionamos 20 ml más de las capas que se presentan por la separación de líquidos.
aceite vegetal.
 La emulsión cárnica es un proceso en el cual hay un equilibrio total en un alimento donde

el contenido de grasa y el contenido de agua se unen sin generar fases ni capas en el proceso
y/o producto terminado tenemos claros ejemplos como lo son: salchichas, salchichones y
jamones productos de pasta fina los cuales no son más que emulsiones producidas hay
varias formas de mantener la emulsión en un alimento una de ellas es agregar agentes
Antioxidantes y antiemulsificantes los cuales lo que hacen en el producto es unir estas dos
materias (Agua, grasa) los cuales al estar en contacto se repelen generando una mala
emulsificacion y una baja calidad en el proceso, en este procedimiento desarrollado
buscábamos determinar en qué momento se presentaba el rompimiento de la emulsión
teniendo como agente Emulsificante la sal y un agente alterados el aceite vegetal, sabemos
que en los componentes primarios de la carne se encuentra la grasa, al adicionar sal esta
hace un efecto Emulsificante pero al agregar más grasa en este caso aceite se va generando
una alteración en la mezcla donde la cantidad de grasa es mayor que la cantidad de agua y
la sal como agente Emulsificante pierde su función, para este caso agregamos 70 ml de
aceite vegetal en este punto la emulsión se rompe y las capas se pueden determinar a simple
vista por ello es que para la producción de alimentos finos se debe tener en cuenta el orden
de la adición de insumos, para que la emulsión que se obtenga en el producto terminado sea
de la mejor calidad.
Ecured. Emulsión cárnica. Recuperado de:

https://www.ecured.cu/Emulsi%C3%B3n_c%C3%A1rnica
Castañeda, A. (2017). E portafolio tecnología de cárnicos. Recuperado de:

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Atariguana, G. (2016). Productos con emulsificantes. Recuperado de:

https://issuu.com/ginoocristhoferatariguanaeras/docs/productos_con_emulsionantes
PROCESOS CARNICOS
Castellanos, M. (2013). Estandarización de procesos y formulación de nuevos productos en la
empresa delicarnes, s.a. Recuperado de:
http://www.repositorio.usac.edu.gt/5087/1/Mois%C3%A9s%20Abraham%20Castellanos%20Jere
z.pdf
PRACTICA N° 7
EFECTO DE LA ADICIÓN DE FOSFATOS EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
Funcionalidad de los fosfatos
Objetivos
 Desarrollar un producto cárnico fresco y embutido que se elabora a base de carne de cerdo
y que cumpla con las normas vigentes de control.
 Conocer los procesos y operaciones necesarias para la elaboración del chorizo.
 Evaluar las características organolépticas del chorizo procesado.
 Identificar y evaluar la funcionalidad de los fosfatos dentro del proceso de elaboración del
chorizo.
Marco teórico
Chorizo
Es un alimento tradicional y popular de América Latina. Varía ligeramente dependiendo del país
del que proviene, ya que las costumbres culinarias nacionales individuales afectan al producto. El
chorizo está hecho con una variedad de diferentes salchichas de cerdo, y es servido cocido,
fermentado y ahumado o comprado fresco el cual necesita ser cocinado después de comprado
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado de origen
español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. En términos generales
se define: El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato
de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceración, embutido en el
intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm.
Materias primas
Carne
Parte muscular esquelética de los animales de abasto, incluyendo tejido conectivo y adiposo que
haya sido declarada apta para el consumo humano por la inspección oficial antes y después del
beneficio. Además, se considera carne el diafragma y los músculos maceteros de cerdo, no así,
los demás subproductos de origen animal.
Grasa
Tejido adiposos comestible de los animales de abastos.
PROCESOS CARNICOS
Aditivos
- Fosfatos, Propiedades y usos: Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales
es necesario conocer las propiedades que poseen, para la elección adecuada de los mismos
según el proceso requerido. A continuación mencionaremos las relacionadas con los
procesos cárnicos:
 Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El
color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH.
 Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para mantener
la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a
emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos ingredientes también permiten
que la proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de agua y ello se
ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final.
 Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato)
también funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa, agua
y proteína.
 Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico son
excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los
metales contenidos en el agua, tales como el hierro, el magnesio, el cobre y también con el
calcio. Esto es importante, ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos
y la eficiencia de su procesamiento.
 Modificador de proteína. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos) son
modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas, mejorando la capacidad de
retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución
Materiales y métodos utilizados
- Materias primas para producir 8 kilos de chorizo (ver anexos).

- Baldes plásticos
- Balanza
- Fosfatos para embutidos
- Cucharas
- Sartén
- Palillos
- Estufa eléctrica
- Servilletas
Insumos
FORMULACIÓN CHORIZO (Base 3000g)
Materia prima/Insumos Cantidad (Gramos) % Porcentaje

Carne de cerdo 1995 g 70%
Grasa de cerdo 105 g
Tocino (sin piel) 750 g 25%
Agua fría 150 g 5%
Sal 54 g 1.8% del total de la carne y grasa
PROCESOS CARNICOS
Azúcar 0.81 g 15 g X kilo de sal
Sal cura 0.27 g 5 g X kilo de sal
Cebolla larga 39.9 g 20 g X kilo de carne
Ajo 10.5 g 5 g X kilo de carne y grasa
Paprika 6.3 g 3 g X kilo de carne y grasa
Pimienta negra 4.2 g 2 g X kilo de carne y grasa
Comino 4.2 g 2 g X kilo de carne y grasa
Orégano 4.2 g 2 g X kilo de carne y grasa
FUNCIONALIDAD DEL FOSFATO (cantidad fosfato empleado)
F1 F2 F3 F4
Formulación base FB + 0.1% fosfato FB + 0.25% fosfato FB + 0.5% fosfato
del total de carne y del total de carne y del total de carne y
grasa grasa grasa
77 g 1.927g 3.85 g
MATERIALES Y EQUIPOS
 Molino para carne

 Embutidora
 Cuchillos
 Recipientes de varios tamaños
 Estufa
 Balanza de precisión
 Bascula
 Bandejas de Icopor
 Tripa de cerdo
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Selección de Carne: Usar carne cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa
de cerdo debe ser consistente y sustanciosa. 95 % carne magra y 5% grasa (tejido adiposo (carne a
usar paleta o brazo de cerdo)
Adecuación: Limpieza externa e interna. Eliminar la sangre, sustancias Extrañas, mugre y hueso,
lavar con agua potable. Troceado en cubos de 5 cm .
Pre-salado y curado: Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C por 24 horas
Formulación: Cálculo y pesado de materias primas e insumos, de acuerdo a la guía. Observar
formulación en los cuadros del ítem materiales y métodos utilizados.
PROCESOS CARNICOS
Molido y picado: Carne y grasa mezcladas, congeladas o bien frías, con disco de 10-12 mm de
diámetro.
Mezclado: Mezcla de carne y grasa con agua y condimentos.
Embutido: Se emplea una embutidora y tripa natural de cerdo.
Amarrado: Para el chorizo se porciona y se amarra a 8 cm de longitud.
Secado y madurado: En frío 4 a 10ºC durante 12 a 24 horas.
Empaque y rotulado: Bolsa al vacío con su respectiva información de acuerdo a la normatividad
vigente.
Almacenamiento: En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30 días.
Control de calidad: Evaluación y análisis de características fisicoquímicas, microbiológicas y
organolépticas.
Diagrama de flujo – proceso de elaboración
Selección y clasificación
Limpiar impurezas eliminar

Adecuación huesos y cortar en cubos de
5 cm
Sal nitrada 180 ppm. Refrigerar

Pre salado- curado
a 4°C por 24 horas
Formulación
Carne y grasa mezcladas,

Molido congeladas o bien frías, con
disco de 10-12 mm de diámetro.
Mezcla de carne y grasa con

Mezclado
agua y condimentos
Embutido
Amarrado
PROCESOS CARNICOS
8 Cm C/U
Secado y madurado
En frío 4 a 10ºC durante 12 a Empacado al vacío en sus

Empacado
24 horas diferentes presentaciones
En refrigeración a 1 a 4°C por

Almacenamiento
20 a 30 días
Control de calidad
OPERACIÓN O EVIDENCIA FOTOGRÁFICA PC O PCC

PROCESO
Selección y clasificación PCC
Adecuación PC
Pre-saldo y curado PCC
Formulación PC
PROCESOS CARNICOS
Molido PC
Mezclado PC
Embutido PC
Amarrado PC
PROCESOS CARNICOS
Secado y madurado PC
Almacenamiento PCC
Control de calidad PC
PROCESOS CARNICOS
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Balance de masa
Tocino 750g
Carne de cerdo y grasa Molido

2100g
Pasta 2822g
MERMA 28g
Insumos y aditivos 274.38g
Pasta 2822 Mezclado

Pasta Final 3.080g
MERMA 16.38g
Pasta 3080 g Embutido

Producto embutido 2980.5g
MERMA 99.5g
ANÁLISIS DE LA FUNCIONALIDAD DE LOS FOSFATOS

F1 F2 F3 F4
Formulación base FB + 0.1% fosfato FB + 0.25% fosfato FB + 0.5% fosfato
Sin fosfato del total de carne y del total de carne y del total de carne y
grasa grasa grasa
77 g 1.927g 3.85 g
Peso inicial: 704 g Peso inicial: 710 g Peso inicial: 590 g Peso inicial: 976,5 g
Peso Final: 588g Peso Final: 664 g Peso Final: 560 g Peso Final: 959g
Merma: 116 g Merma: 46 g Merma: 30 g Merma: 17,5 g
Balance de masa Balance de masa Balance de masa Balance de masa
PROCESOS CARNICOS
% retención de agua % retención de % retención de % retención de agua

después del agua después del agua después del después del
escaldado. 83.52% escaldado. 93.52% escaldado. 94.91% escaldado. 98.20%
Sabor: Cárnico Sabor: Cárnico Sabor: Cárnico Sabor: Picante. Se

natural natural agradable acentúa el
condimentado, mala condimentado, Condimentado, condimento, buena
masticabilidad, no aceptable buena masticabilidad, poco
agradable al a masticabilidad, masticabilidad, agradable al a
palatabilidad. No agradable al a agradable al a palatabilidad
picante palatabilidad. No palatabilidad. No
picante picante
Textura: Dura y un Textura: Textura: Blanda y Textura: Blanda y
poco seca Semidura, poco Jugosa Jugosa
jugosa
Color: Rojo intenso, Color: Rojo Color: Rojo Color: Rojo intenso,
un poco opaco intenso, un poco intenso, un poco un poco opaco
opaco opaco
Aroma: Aroma: Aroma: Aroma:
Característico Característico Característico Característico
producto cárnico producto cárnico producto cárnico producto cárnico
cocido, además de los cocido, además de cocido, además de cocido, además de
aromas de los los aromas de los los aromas de los los aromas de los
condimentos y demás condimentos y condimentos y condimentos y
insumos demás insumos demás insumos demás insumos
Cuestionario
a. A qué se debe la pérdida o ganancia de peso en las formulaciones.
La pérdida o de ganancia de peso de las formulaciones se debe de acuerdo a los procesos a

los que ha sido sometido el producto como cocción, pero además de esto observamos la
funcionalidad de los fosfatos que es la retención de agua que a mayor porcentaje de este
aditivo mayor es la retención y aumento o ganancia de peso relacionadas con las de menor
presencia de fosfatos y obviamente con las que no contienen este agente.
b. Que función tiene el fosfato en cada formulación.

PROCESOS CARNICOS
Los fosfatos cumplen la misma función en la formulación, lo que se evalúa es el
comportamiento de los fosfatos en sus diferentes porcentajes de aplicación en las formulas.
Los fosfatos contribuyen con el aumento en la retención de agua, mejora la estabilidad de
la emulsión, amortiguador del PH, Alcalinizante y otras de menor importancia que en
diferentes proporciones actúa de acuerdo en proporcionalidad con los efectos propios de
los fosfatos, pero solo si se encuentra en sus niveles ideales.
c. En qué tipo de productos cárnicos se utiliza el fosfato, cual es la razón de su utilización.
Los fosfatos se emplean en embutidos como el salchichón, jamón, salchicha, chorizo,

genovas, butifarras y otros principalmente para mejorar la estabilidad de la emulsión y
aumentar la retención de humedad.
d. Qué tipo de diseño experimental es el aplicado en esta práctica, como se podría

expresar, cuales son las variables dependientes e independientes.
El tipo de diseño experimental es cuasi-experimental donde se manipula alguna variable

independiente y a otras no se le realiza ningún tipo de experimentación con el objetivo de
evaluar el comportamiento y comparar los resultados entre todos los análisis experimentales
realizados.
Conclusiones
Realizando el análisis de funcionalidad de los fosfatos aplicado en el proceso de elaboración del
chorizo en diferentes proporciones representado en proceso como F1 sin fosfato, F2 0 .1%, F3
0.25% Y F4 0.5%, Se puede concluir que la mejor fórmula evaluando las características del chorizo
es la fórmula 3 (0.25%), pues su sabor, aroma, textura, color y otros aspectos más son de mayor
agrado para la mayoría del panel sensorial, que expresan mejor palatabilidad, fácil de masticar,
mayor jugosidad, sabor agradable, buena retención de humedad, que son las bondades de los
fosfatos el aumento en retención de agua y mejoramiento de la estabilidad de la emulsión.
- NTC 1325 (2008) Industrias alimentarias. Productos cárnicos procesados no enlatados.
Recuperado de: https://www.libreriadelau.com/ntc-1325-industrias-alimentarias-
productos-carnicos-procesados-no-enlatados-icontec-null-ingenieria-de-alimentos/p
Mundo lácteo y cárnico (2006). Uso de los fosfatos en productos cárnicos. Recuperado de:
http://alimentos.web.unq.edu.ar/wp-content/uploads/sites/57/2016/03/Fosfatos.pdf
- MAYA J. (2010) Manejo y procesamiento de carnes. Módulo académico UNAD. Pasto
2010
- NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1325. Industrias alimentarias. Productos

cárnicos procesados no enlatados. 2008 .
PROCESOS CARNICOS
PRACTICA N°8
ANÁLISIS DE LA UTILIZACIÓN DE AGENTES EXTENSORES EN LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS
Introducción
Los extensores cárnicos son generalmente materiales ricos en proteína, componente al cual se
asocian algunas de las propiedades funcionales más apreciadas en la tecnología de alimentos, como
las capacidades de retención de agua, emulsificación de grasas y formación de geles. En
determinados niveles de adición, los extensores pueden tener, no sólo su esperado efecto
económico, sino también un positivo efecto tecnológico. (Andújar, Guerra, & Santos, 2000)
La hamburguesa es unos productos cárnicos procesados, homogeneizados o picados o ambos,
formados, sometidos o no a tratamiento térmico, elaborado a base de carne y con la adición de
sustancias de uso permitido. (Icontec, 2008)
El propósito del siguiente informe es dar a conocer la función de los extensores cárnicos empleados
en cuatro formulaciones diferentes en la elaboración de un producto cárnico (Hamburguesa), y por
medio de una evaluación sensorial, se analizará la muestra con mejores características
organolépticas como (Sabor, textura, aroma y color).
Marco teórico
La hamburguesa es el producto preformado, elaborado con carne picada
con o sin aditivos permitidos. (INEM, 2012) El empleo adecuado de
los extensores cárnicos, permite, al obtener rendimientos mayores,
tener costos de fórmula más adecuados a este fin sin sacrificar el
valor nutricional del producto. (Larissa M, 2006). Dentro de los
extensores cárnicos más utilizados destacan las diferentes fuentes de
proteína láctea y así como los diversos productos derivados de proteína de
soya. (Larissa M, 2006)
Los extensores cárnicos, al ser materiales proteicos, presentarán propiedades funcionales, tales
como la retención de agua, la emulsificación de grasas, la gelificación, etc. todas ellas propiedades
muy interesantes e importantes desde el punto de vista tecnológico. Así la presencia de un tipo de
extensor u otro no sólo dará economía a la fórmula, sino que también actuará como un facilitador
del proceso. Dentro de los extensores de origen lácteo destaca el empleo de caseinato,
coprecipitados y proteínas de suero. (Larissa M, 2006).
La harina de soya cruda es el resultado de la molienda de las hojuelas de soya que se obtienen como
subproducto en la fabricación del aceite. La molienda debe garantizar una malla 100, pues un
tamaño de partícula mayor constituye lo que conocemos como sémola de soya. La proteína de soya
texturizada se considera un extensor cárnico de alto nivel de empleo en productos cárnicos de
granulometría gruesa como es el caso de las hamburguesas y los sucedáneos de chorizo y carne
PROCESOS CARNICOS
molida para picadillo u otro tipo de rellenos en general. El empleo de los derivados de la soya en
diversos productos cárnicos dependerá del tipo de derivado de que se trate y de la condimentación
del producto cárnico en cuestión. (Larissa M, 2006)
 Materiales y métodos utilizados
Formulación: Para la elaboración de Hamburguesa se utilizaron como Base 3000 g.
Materiales:
- Molino para carne

- cuchillos
- recipientes de varios tamaños
- estufa
- balanza de precisión,
- bascula,
- Bandejas de Icopor.
PROCESOS CARNICOS
- PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA

ETAPA ACTIVIDAD
INICIO
Alistamiento de Materiales y
equipos
Limpieza y desinfección Se debe realizar un lavado con un agente químico desinfectante

siguiendo las indicaciones del mismo, para realizar la remoción de
suciedad y bajar e eliminar carga microbiana de materiales y equipos
a utilizar.
Recepción de materias Primas
Selección y clasificación
Troceado
(En cubos de 5 a 10 cm de lado)
Pre salado
(Con sal nitrada 80 ppm)
Reposo-curado
Molido (Carne congelada o bien fría, con disco de 5mm de diámetro; grasa,
disco de 3 mm) Primero la grasa y luego la carne).
PROCESOS CARNICOS
Mezclado
Carnes con grasa, agua, condimentos
y demás ingredientes.
Moldeado
Con preformadora de hamburguesas.
Empaque Separar las hamburguesas con papel parafinado.
Congelación
A -18, -25°C. Congelación rápida.
Pesaje
Almacenamiento
En congelación a -18°C por 30 a 60 días.
PROCESOS CARNICOS
Control de calidad Evaluación de características organolépticas, empaque, químicas y

microbiológicas.
Materiales:
Molino para carne, cuchillos, recipientes de varios tamaños, estufa, balanza de precisión, bascula,
Bandejas de Icopor.
 TABLA DE RESULTADOS
(F1) (F2) (F3) (F4)
Peso Inicial (PI) Peso Inicial (PI) Peso Inicial (PI) Peso Inicial (PI)
837,4 g 796,9 g 843,1 g 896,7 g
PROCESOS CARNICOS
Peso Final (PF) Peso Final (PF) Peso Final (PF) Peso Final (PF)
659,2 g 574,0 g 633,6 g 729, 5 g
Peso de unidades Peso de unidades Peso de unidades Peso de unidades

N° Cantidad: 12 Und Cantidad: 10 Und Cantidad: 13 Und Cantidad: 13 Und
(F1) (F2) (F3) (F4)
1 75.4 g 72.1 g 67.0 g 71.6 g
2 73.2 g 77.5 g 65.1 g 75.3 g
3 74.2 g 77.0 g 59.1 g 64.9 g
4 72.7 g 79.4 g 70.1 g 67.9 g
5 71.7 g 79.9 g 57.6 g 70.5 g
6 61.8 g 91.6 g 67.9 g 73.8 g
7 63.4 g 74.9 g 62.3 g 68.2 g
8 74.2 g 79.9 g 63.8 g 69.8 g
Evaluación sensorial
Características Formulación (1) Formulación (2) Formulación (3) Formulación (4)

organolépticas
PROCESOS CARNICOS
Sabor Se siente sabor a Sabor característico a Sensación harinosa, poco Sensación harinosa,
grasa, condimentado cárnico, sensación condimentado, mayor insípido poco sabor a
y deja un sabor equilibrada de salivación y se requiere condimento, cárnico,
residual intenso a condimento, y mayor masticación. y requiere
condimento. agradable al paladar. mayor masticación.
Textura Se siente una Se siente una textura, Se siente una textura Se siente una textura
textura, suave, más firme, con menos muy seca y dura, al dura, seca al tacto y
blanda, engrasad, humedad y compacta. paladar y tacto. paladar.
húmeda y jugosa.
Aroma Se siente un aroma La intensidad del La intensidad del aroma El aroma a

intenso a aroma a del condimento es condimentado es
condimentado condimentado mínima. apenas perceptible
disminuye.
Color Rojizo Oscuro Rojizo Rojizo claro Rojizo claro

(Disminuye con (Disminuye con respecto (Disminuye con
respecto a la F1) a la F2) respecto a la F3)
Análisis de resultados:
La muestra mejor evaluada en el panel sensorial fue la formulación (2), presentando diferencias
altamente significativas (Harina de soya: 15,4 y Almidón: 15,4) conforme a las demás
formulaciones, debido a que los extensores cárnicos tienen propiedades funcionalestales como la
retención de agua , la emulsificación de las grasas, la gelificación.
 Balance de materia
ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA

VALORES UNIDADES
ENTRADAS
Carne de res 2250 g
Grasa dura 300 g
Sal nitrada 38.2 g
Hielo 382 g
PROCESOS CARNICOS
Cebolla cabezona 45 g
Tomillo 15 g
Sal (curado) 0.03 g
Pimienta negra 2.25 g
Humo liquido 1 ml ml
Harina de soya 155.12 g
Almidón 155.12 g
TOTAL, ENTRADAS 3343,72 g
SALIDAS
Carne de res 2250 g
Grasa dura 300 g
Sal nitrada 38.2 g
Hielo 382 g
Tomillo 15 g
Sal (curado) 0.03 g
Humo liquido 1 ml ml
Harina de soya 155.12 g
Almidón 155.12 g
TOTAL, SALIDAS 3343,72 g
MOLIDO
VALORES UNIDADES
PROCESOS CARNICOS
ENTRADAS
Carne de res 2250 g
Grasa dura 300 g
TOTAL ENTRADAS 2550 g
SALIDAS
Carne molida 2500 g
Merma 50 g
TOTAL SALIDAS 2550 g
MEZCLADO
VALORES UNIDADES
ENTRADAS
Carne Molida 2500 g
Sal nitrada 38.2 g
Hielo 382 g
Tomillo 15 g
Sal (curado) 0.03 g
Humo liquido 1 ml
TOTAL ENTRADAS 2984.5 g
SALIDAS
Mezcla formulación 1 (F1) 776 g

PROCESOS CARNICOS
Merma g
TOTAL SALIDAS 3104 g
FORMULA 1 (F1)
VALORES UNIDADES
ENTRADAS
Mezcla formulación 1 776 g
Harina de soya 15,4 g
Almidón 62,16 g
TOTAL ENTRADAS 853,56 G
SALIDAS
Formulación 1 837,46 g
Merma 16,1
TOTAL SALIDAS 853,56 g
FORMULACIÓN 2 (F2)
VALORES UNIDADES
ENTRADAS
Almidón 15,4 g
TOTAL ENTRADAS 806,8 g

PROCESOS CARNICOS
SALIDAS
Merma 9,9
FORMULACIÓN 3 (F3)
VALORES UNIDADES
ENTRADAS
Almidón 15,4 g
SALIDAS
merma 10,4
FORMULACIÓN 4 (F4)
VALORES UNIDADES
ENTRADAS
Almidón 62,16 g

PROCESOS CARNICOS
SALIDAS
Merma 3,6 g
COCCIÓN
VALORES UNIDADES
ENTRADAS
Hamburguesas crudas F1 837,4 g
SALIDAS
Hamburguesa horneada F1(8Un) 659,3 g
Merma 178,1 g
ENTRADAS
SALIDAS
Hamburguesa horneada F2 574 g
Merma 222,9 g
ENTRADAS
Hamburguesas crudas F3 (8Un) 843,1 g

PROCESOS CARNICOS
SALIDAS
Hamburguesa horneada F3 (8Un) 635,6
Merma 207,5 g
ENTRADAS
SALIDAS
Hamburguesa horneada F4 (8 un) 729,2 g
Merma 167,5 g
PESO TOTAL DEL PRODUCTO TERMINADO 2598,1 G
Rendimiento
 Formulación 1 (F1)
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 853,56𝑔
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 659,2 𝑔
659,2 𝑔
% 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = = 𝟕𝟕, 𝟐 %
853,56 𝑔 ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 806,8𝑔
574,0 𝑔
% 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = = 𝟕𝟏, 𝟒 %
806,8 𝑔 ∗ 100
PROCESOS CARNICOS
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 853,56 𝑔
633,6 𝑔
% 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = = 𝟕𝟒, 𝟐 %
853,56 𝑔 ∗ 100
 Formulación 4
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 900,32 𝑔
729,5 𝑔
% 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = = 𝟖𝟏, 𝟎 %
900,32 𝑔 ∗ 100
 Análisis de resultados
FORMULACIÓN 1(F1) FORMULACIÓN 2 (F2) FORMULACION 3 (F3) FORMULACIÓN 4 (4)
Menor fuerza de corte, ya La fuerza en el corte es Mayor fuerza de corte, Mayor fuerza en el corte,
que presenta textura característica, es decir, no debido a que presenta presenta mayor
frágil (desmenuzado). presenta resistencia, ya que textura dura. resistencia, ya que la
presenta textura compacta. textura es dura.
La formulación que presentó menor resistencia en el corte fue la (Formula 1) y la de mayor

resistencia fue la (formula 2), estas características se presentan por el agente extensor, ya que el
resultado dependerá de la cantidad de almidón y proteína de soya usada, la soya majora la
cohesión, y reduce el encojimiento
 Conclusiones
PROCESOS CARNICOS
- Mediante los resultados de la evaluación sensorial, se pudo determinar que la hamburguesa
con mejores atributos sensoriales, fue la formulación 2, ya que presentó mejor características
organolépticas como textura, ablandamiento, sabor, color, aroma y olor interno.
- Los niveles máximos de adición alcanzables en el uso de derivados de soya en productos

cárnicos dependen del tipo de derivado y del tipo de embutido, así como de la estrategia
empleada en el diseño del método de utilización. Así, las harinas y sémolas de soya obtenidas
a partir de hojuelas desgrasadas por extracción por solvente tienen, por razones de sabor y
textura, un límite de empleo generalmente aceptado entre 3,5 y 6,0 %, según el tipo de
producto, mientras que los concentrados de proteína de soya, de sabor más suave, pueden
utilizarse en niveles mucho mayores (Rakosky, 1974).
La harina de soja está hecha de harina de soja desgrasada y contiene entre la proteína 50 y 70
por ciento. Tiene una textura similar a la carne molida y se utiliza ampliamente como un
extendedor de carne o sustituto de la carne en la dieta vegetariana, o para aumentar el
contenido de proteínas de los alimentos. (stguitar, 2018)
- la proteína texturizada de soya es usada en productos cárnicos emulsificados en la industria,

tales como salchichas, paté, carnes de almuerzo y otros productos crudos como hamburguesa,
salami y albóndigas (Hasret, 2004).
Andújar, G., Guerra, A., & Santos, R. (2000). Andújar G, Gerra M, Santos R. Retrieved from
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PROCESOS CARNICOS
PRÁCTICA N° 9
EFECTO DE LA UTILIZACIÓN DE LA GRASA EN PRODUCTOS CÁRNICOS.
Marco teórico
La fabricación de los productos cárnicos de conveniencia tales como las emulsiones y carne
restructurada dependen de la formación de una matriz funcional dentro del producto. En general,
cuanto mayor es el contenido de carne, mayor es la calidad de dicha matriz. Aunque el contenido
de proteína en la carne de una especie a otra es más o menos similar, la funcionalidad de las
proteínas no es exactamente la misma y deberá hacerse uso de otro tipo de ingredientes para
subsanar esta diferencia en propiedades funcionales. En términos generales, la elaboración de una
emulsión cárnica puede dividirse en dos partes:
La trituración mecánica y el tratamiento térmico. Durante la primera etapa, los tejidos muscular y
adiposo quedan reducidos a micro partículas con liberación de las proteínas miofibrilares, lo que
permite la fijación del agua y un grado más elevado de hinchamiento. La grasa se dispersa en forma
de gotitas en el seno de una fase acuosa heterogénea y alrededor de estas gotitas se forma una
película estabilizadora por absorción de moléculas proteicas en la interface grasa-agua.
Posteriormente, durante el tratamiento térmico, las proteínas se desnaturalizan lo que provoca su
agregación para formar un gel.
La estabilidad de las emulsiones cárnicas se ve afectada por factores como la capacidad de

retención de agua y grasa, entre las proteínas cárnicas, agua, grasa, sal y aditivos no cárnicos, así
como tratamientos térmicos y mecánicos (Youseff y Barbut, 2010). Existen varias teorías para
explicar la estabilización de la grasa en las emulsiones cárnicas; una de ellas describe la formación
de una capa delgada de proteínas miofibrilares alrededor de los glóbulos de grasa (Jones y
Mandigo, 1982),
Salchichón cervecero
Materias primas
 Carne magra de res
 Carne cerdo
 Grasa de cerdo
 Condimento cervecero
 Fosfatos para embutidos
 Harina de trigo
 Aislado de soya
 Hielo en escarcha
 Fosfato (PO4)
 Empaques para salchichón
PROCESOS CARNICOS
Materiales
 Termómetro de sonda (-10-100º C)
 Recipientes para enfriado
 Balanza de 1-10 Kg
 Cuchillos para troceado
 Recipientes plásticos de 10 Kg
 Gramera (1-100g 5-500g)
 Recipientes para enfriado
 Tablas acrílicas corte de carnes y grasa
Maquinaria y equipos
 Mesa de acero inoxidable

 Escabiladero metálico
 Cuarto frío
 Marmita, caldero o recipiente de escaldado
 Molino para carne
 Empacadora al vacío
PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA
DIAGRAMA DE
DE FLUJO
FLUJO PROCESO
PROCESO ELABORACIÓN
ELABORACIÓN DE
DE SALCHICHON
SALCHICHON CERVECERO
CERVECERO
ETAPA ACTIVIDAD
INICIO
Alistamiento de Materiales y
equipos
Se debe realizar un lavado con un agente químico

desinfectante siguiendo las indicaciones del mismo, para
Limpieza y desinfección realizar la remoción de suciedad y bajar e eliminar carga
microbiana de materiales y equipos a utilizar.
Recepción de materias Primas

PROCESOS CARNICOS
ETAPA ACTIVIDAD
Adecuación Limpieza externa e interna, eliminar sangre,

sustancias extrañas, mugre y hueso. Troceado en
cubos de 5 cm de lado
Troceado
Troceado en cubos de 5 cm.
Pre salado - curado

Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C por 24
horas
Reposo-curado
Formulación
Cálculo y pesado de ingredientes
Molido
Carne congelada o bien fría, con disco de 5-10 mm de
diámetro. Primero la
grasa y luego la carne.
Formación de la emulsión
De acuerdo al orden de adición de los ingredientes.
Mezclado
Embutido
En el empaque que corresponda según el producto a
embutir.
Secado
Escaldado
PROCESOS CARNICOS
En agua a 70-75°C, una hora por kilo de masa, o un
minuto por mm de diámetro, hasta temperatura interna
Pf de 70°C.
Choque térmico
Con agua-hielo de 0 a 4°C, hasta T interna de 20°C
máximo.
ETAPA ACTIVIDAD
Reposo
Refrigeración a 4°C por 12 a 24 horas
Tajado
Empaque y rotulado
Almacenamiento
En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30 días.
Control de calidad
FIN
Descripción de La Práctica
A partir de una la formulación Base de 3000 g. Se prepararon dos emulsiones F1 y F2 cuya

diferencia radicó en el contenido de grasa (3% y 15%), respectivamente. Seguidamente se evaluó
el rendimiento del producto por cada formulación, así como los efectos que tiene la grasa sobre el
producto cárnico y la capacidad de retención de agua después de someterlo a un proceso de cocción.
Formulación
BASE: 3000 gr
Materias primas % Unidad Total

Carne de res Molida 22% gr 660
Carne de cerdo 16% gr 480
PROCESOS CARNICOS
Carne de res Troceada 10% gr 300
*Grasa de Cerdo 3% gr 90
**Grasa de Cerdo 15% gr 450
Aditivos
Escarcha - Hielo 20% gr 600
Harina de Trigo 5% gr 150
Aislado de Soya 5% gr 150
Condimento cervecero 1.2% gr 36
Fosfato (PO4) 3 g/Kg de Base gr 9
Total Peso Base gr 2172
*Grasa Para la formulación 1
**Grasa para la formulación 2
Del total de la formulación base 2172 g, se procedió a dividir en dos partes iguales requeridas
para las emulsiones F1 y F2.
F1 Cantidad (g) F2 Cantidad (g)

Formulación base 1086 Formulación base 1086
Grasa al 3% 90 Grasa al 15% 450
Total 1176 1536
Seguidamente, se realizó el proceso de embutido en el equipo de la planta y se obtuvieron los

siguientes pesos una vez realizada la operación.
F1 Grasa al 3%: 1150 g.
F2 Grasa al 15%: 1468 g.
Tanto la formulación F1 como F2 fueron sometidas a un proceso de escaldado a una temperatura

constante de 70°C. En el proceso se fueron eliminando la bolsas de gas que se iban formando en el
empaque para evitar que le mismo se colapsara. Una vez terminado el proceso se dejó en reposo
al ambiente y al día siguiente se determinó el peso después de escaldado.
F1. 3% de grasa total: 1,134 Kg con una media de 0,126 Kg.
No. Muestra Peso (Kg)

1 0,136
2 0,108
3 0,122
4 0,124
5 0,122
6 0,130
7 0,120
PROCESOS CARNICOS
8 0,116
9 0,156
Total 1,134
F2. 15% de grasa total: 1,438 Kg con una media de 0,110 Kg.
No. Muestra Peso (Kg)

1 0,100
2 0,102
3 0,112
4 0,110
5 0,096
6 0,106
7 0,102
8 0,100
9 0,108
10 0,110
11 0,148
12 0,124
13 0,120
Cuestionario
1. Durante el procesamiento, el grupo debe describir y analizar los efectos de la concentración de

grasa o tocino utilizado durante la formación de la emulsión para cada formulación, argumente
las diferencias en uno y otro proceso.
Para la primera formulación F1 se tomó de la formulación base 1086 g y se le adicionaron 90 g. de

grasa de cerdo. Como resultado se obtuvo una emulsión más pastosa, más densa y de color pálido.
Para la segunda formulación F2 se tomó de la formulación base 1086 g y se le adicionaron 450 g,

de grasa de cerdo. Como resultado se obtuvo una emulsión más suave, menos pegajosa y al
adicionar la grasa la mezcla cambio de color.
Para el análisis de resultados debemos tener en cuenta que la grasa tiene funciones importantes en
la determinación de tres principales características sensoriales de los productos cárnicos, las cuales
son: 1) Apariencia, como color y uniformidad en la superficie; 2) Textura, parámetros como
viscosidad, elasticidad y dureza; y 3) Sabor, como la intensidad y realce del sabor (Tokusoglu y
Ünal, 2003). A su vez, la estabilidad de las emulsiones cárnicas se ve afectada por factores como
la capacidad de retención de agua y grasa, entre las proteínas cárnicas, agua, grasa, sal y aditivos
no cárnicos, así como tratamientos térmicos y mecánicos (Youseff y Barbut, 2010).
La formulación F1, presenta características sensoriales poco agradables de color, sabor y textura.
Al masticar presenta dureza y se debe a las pérdidas de agua durante el tratamiento térmico pues la
cantidad de grasa en la formulación no ayuda a la emulsificación de las proteínas y lo más seguro
PROCESOS CARNICOS
es que la matriz proteica se haya roto durante el escaldado provocando la desnaturalización de las
proteínas, confiriéndole al producto cárnico una sabor más condimentado, más seco y de baja
calidad.
La formulación F2, presenta una mejor apariencia, textura blanda y su sabor es agradable al paladar
y los componentes que realzan el sabor se perciben de una forma más homogénea. Lo que convierte
al producto cárnico de buena calidad; pues en sí, una formulación para este tipo de producto debe
contener un mínimo del 10 al 15% de grasa.
2. Luego de 24 horas de almacenamiento proceder de la siguiente forma:

Para cada formulación establecida armar grupos con las muestras de los diferentes productos. Para
cada grupo de salchicha o salchichón calcular el peso promedio de grupo y peso promedio total de
la formulación. Calcule el rendimiento del proceso.
Respuesta
F1. Grasa al 3%
M1: Masa Entrante
M2. Masa Saliente
𝑀2
𝑥 100
𝑀1
1134
𝑋 100 = 98,6%
1150
F1. Grasa al 15%
1468
𝑋 100 = 97,9%
1438
3. En un sartén, someter a cocción con agua, cada producto de forma separado. Es decir,
primero las 3 salchichas o rodajas de salchichón de F1, luego F2 y así sucesivamente hasta finalizar.
Tener en cuenta hacer 4 orificios con palillo en cada muestra y utilizar la misma cantidad de agua,
dejar cocinar en la máxima graduación de la estufa hasta evaporar por completo el agua, dejar
reposar espontáneamente sobre servilletas, NO hacer presión sobre la salchicha o la rodaja de
salchichón.
Respuesta
Peso del salchichón para someter a cocción

F1. Grasa al 3% 0,420 g
PROCESOS CARNICOS
Mezcla 3%. Peso inicial: 416 g peso final: 402 g
Agua. 900 ml
Inicio cocción 9:16 am Hora Final 9:37 am
Análisis: el salchichón absorbió toda la cantidad de agua, pues se observa que este se infla.
El color de inicio era de un beige pálido, y el del final es un poco más oscuro, a medida que pasa
el tiempo de enfriamiento el color va cambiado en este caso más oscuro.
Se puede observar que existió una pérdida de peso, además en el momento de cocción ese inflaron
pero después del enfriamiento se va disminuyendo.
Peso del salchichón para someter a cocción 15% 0,416 g

Mezcla 15%. Peso inicial 332 g peso final: 308 g
Agua. 900 ml
Inicio cocción 9:38 am Hora Final Hora Final 10:00 am
Describir las diferencias en el proceso de cocción para cada formulación. Pesar nuevamente cada
grupo de productos y comparar con los obtenidos anteriormente. Argumentar las
diferencias observadas.
Rta: salchichón con porcentaje de 15%:

Peso final: 308
Argumentar las diferencias observadas:

Éxito una pérdida de peso, el color es un beige oscuro pero su textura es un poco más áspera, su
textura no es compacta el sabor es muy fuerte a condimento y a harina,
Salchichón con porcentaje de 3%:

Peso final: 402g
Argumentar las diferencias observadas:
Se observa que hay una pérdida de peso, además de esto a medida que se enfría el producto va
disminuyendo la cantidad de agua. El color es más oscuro, no se observaron cúmulos de grasa, se
observaron espacios o huecos muy pequeños lo que nos da a entender que existió presencia de aire,
el olor es un olor a condimento suave, la masa es consistente, no se deshizo.
Las diferencias presentadas se pueden dar debido a que la grasa estabiliza las proteínas
solubilizadas en la red del gel y contribuye con su jugosidad y textura. La grasa también ayuda a
prevenir la contracción de la proteína durante la cocción, actuando como un relleno.
4. Para cada grupo, realizar una prueba de evaluación sensorial para la textura y las características
residuales de la salchicha o el salchichón, utilice una escala de 1 a 5. Donde 5 es favorable y 1
es un defecto.
Grasa al 3%
PROCESOS CARNICOS
Salchichón Grasa al 3%
Estudiantes Textura y Sabor ̅ − 𝒙𝒊
𝒙 ̅ − 𝒙𝒊 )2
(𝒙
𝑛=8 𝑥𝑖
1 4 -0,75 0,5625
2 3 0,25 0,0625
3 3 0,25 0,0625
4 4 -0,75 0,5625
5 2 1,25 1,5625
6 4 -0,75 0,5625
7 3 0,25 0,0625
8 3 0,25 0,0625
Total Promedio 26 3,5
Cálculo de Media
∑ 𝑥𝑖
̅=
𝒙 = 𝟑, 𝟐𝟓
𝑛
Cálculo de la Varianza
𝟐
∑(𝒙̅ − 𝒙𝒊 ) 2
𝝈 = = 𝟎, 𝟓
𝑛−1
Cálculo de la Desviación Estándar
𝝈 = √𝜎 2 = 0,707
Grasa al 15%
Salchichón Grasa al 15%

Estudiantes Textura y Sabor ̅ − 𝒙𝒊
𝒙 ̅ − 𝒙𝒊 )2
(𝒙
𝑛=8 𝑥𝑖
1 2 0,3125 0,0976
2 2.5 -0,1875 0,0351
3 2 0,3125 0,0976
4 3 -0.6875 0,4726
5 2 0,3125 0,0976
6 2 0,3125 0,0976
7 3 -0.6875 0,4726
8 2 0,3125 0,0976
Total Promedio 2,3125 1,4683
Cálculo de Media
PROCESOS CARNICOS
∑ 𝑥𝑖
̅=
𝒙 = 𝟐, 𝟑𝟏𝟐𝟓
𝑛
Cálculo de la Varianza
∑(𝒙̅ − 𝒙𝒊 ) 2
𝝈𝟐 = = 𝟎, 𝟐𝟎𝟗
𝑛−1
Cálculo de la Desviación Estándar
𝝈 = √𝜎 2 = 0,457
5. Aplicar una prueba T–Student para determinar si existen diferencias significativas en las
características sensoriales valoradas.
Prueba test Student
Salchichón con grasa al 3% con intervalo de confianza del 95%
𝐻0 : 𝑇𝑒𝑥𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑦 𝑆𝑎𝑏𝑜𝑟 = 5
𝐿0 : 𝑝 < 0,05 → 𝑅𝑒𝑐ℎ𝑎𝑧𝑜 𝐻0
𝑛=8
𝑥̅1 = 3,25
𝜎 = √𝜎 2 = 0,707
𝜎
𝜀𝜀 = = 0,249
√𝑛
𝑥̅1 − 𝑀
𝑡= ;
𝜀𝜀
Donde M igual a 2,5.

Remplazando tenemos que
3,5 − 5,
𝒕= = −6,02
0,249
𝒈𝒍 = 𝒏 − 𝟏 = 𝟕
De las tablas de distribución crítica t se obtuvo el siguiente valor

PROCESOS CARNICOS
𝒑 = 𝟐, 𝟑𝟔𝟓; es decir
𝐿0 : 𝑝 > 0,05 → 𝑆𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑝𝑡𝑎 𝑙𝑎 ℎ𝑖𝑝𝑜ó𝑡𝑒𝑠𝑖𝑠 𝑛𝑢𝑙𝑎 𝐻0
En conclusión el valor t calculado -6,02 no se encuentra dentro del índice de confiabilidad 95%
para el salchichón con grasa al 3%. Está por fuera del valor crítico establecido para la prueba (0,05);
es decir que hay diferencias significativas en nuestro producto con respecto a la escala de
evaluación. Por lo tanto se acepta la hipótesis nula ya que el producto no está conforme en textura
y sabor.
Salchichón con grasa al 15% con intervalo de confianza del 95%
𝐻0 : 𝑇𝑒𝑥𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑦 𝑆𝑎𝑏𝑜𝑟 = 5
𝐿0 : 𝑝 < 0,05 → 𝑅𝑒𝑐ℎ𝑎𝑧𝑜 𝐻0
𝑛=8
𝑥̅1 = 2,31
𝜎 = √𝜎 2 = 0,457
𝜎
𝜀𝜀 = = 0,161
√𝑛
𝑥̅1 − 𝑀
𝑡= ;
𝜀𝜀
Donde M igual a 5.
Remplazando tenemos que
PROCESOS CARNICOS
2,31 − 5
𝒕= = −16,7
0,161
En conclusión el valor t calculado -16,7 no se encuentra dentro del índice de confiabilidad 95%
para el salchichón con grasa al 15%. Está por fuera del valor crítico establecido para la prueba
(0,05); es decir que hay diferencias significativas en nuestro producto con respecto a la escala de
evaluación. Por lo tanto se acepta la hipótesis nula ya que el producto no está conforme en textura
y sabor.
6. Acorde a lo observado, cuales son los efectos de disminuir la concentración de grasa o tocino
en la formulación.
Respuesta El producto cárnico es de baja calidad, pues pierde sus principales características
sensoriales como sabor, textura y color. En formulaciones grandes puede ser un factor
determinante en los rendimientos del producto.
7. Se podría considerar nutricionalmente a F2 como un producto light? Argumente su respuesta.
Respuesta La reducción del contenido en grasa condiciona de manera fundamental las

características sensoriales del producto. Sin embargo, una formulación del 10 al 15% está dentro
de las formulaciones más bajas para este tipo de productos. La posibilidad de desarrollar un
producto con menor grasas saturadas va a depender de varios factores, como son el nivel de
reducción de grasa deseado, la naturaleza del producto a reformular (constituido por piezas de carne
identificables, emulsiones, grado de picado, coexistencia de estructuras con diferente
granulometría, untuosidad, etcétera) y el tipo de procesado requerido por el mismo (formación de
la emulsión, tratamientos térmicos, maduración, entre otros) (Park y col., 1992; Barbut y Mittal,
1992; Bishop y col., 1993; Paneras y Bloukas, 1994; Ambrosiadis y col., 1996; Akoh, 1998;
Jiménez‐Colmenero y col., 2006).
PROCESOS CARNICOS
Balance de Materia
KG
FORMULACION BASE PROPUESTA
3000
Carne de res Molida 0,22

Carne de cerdo 0,16
Carne de res Troceada 0,1
Grasa de Cerdo 0,03
Grasa de Cerdo 0,15
Escarcha - Hielo 0,20
Harina de Trigo 0,05
Aislado de Soya 0,05
Condimento cervecero 0,012
Fosfato (PO4) 3 g/Kg de Base
OPERACIÓN
Cantidad Cantidad Y/O
Fracción PC / PCC
PROCESO
Entrada Salida
MOLIDO UNITARIO
Carne de Res para moler 1 660
Carne de Cerdo para moler 1 480
OPERACIÓN
Carne molida 0,81 927 PC
UNITARIA
Perdidas por molido de carne 0,19 213
Total carne molida 927
TROCEADO
Carne de res para Trocear 1 300
OPERACIÓN
Carne de res Troceada 1 300 PC
UNITARIA
Total Carne molida 300
MEZCLADO - FORMULA
BASE OBTENIDA
Carne molida 0,427 927
Carne Troceada 0,138 300
Escarcha - Hielo 0,276 600
OPERACIÓN
Harina de Trigo 0,069 150 PC
UNITARIA
Aislado de Soya 0,069 150
Condimento cervecero 0,017 36
Fosfato (PO4) 0,004 9
PROCESOS CARNICOS
Total Formula Base Obtenida 2172
MEZCLADO - EMULSION F1.

Grasa al 3%
PROCESO
Formula Base Obtenida 0,923 1086 PCC
UNITARIO
Grasa al 3% 0,077 90
Total Formulación F1 1,000 1176
EMBUTIDO EMULSION F1.

Grasa al 3%
Formulación a escaldar F1 1 1176 OPERACIÓN
PC
Pérdidas por Embutida 0,022 26 UNITARIA
Emulsión F1 Embutida 0,978 1150
Total Emulsión F1 Embutida 1150
ESCALDADO EMULSION F1.

Grasa al 3%
PCC
Pérdidas por Escaldado F1 0,01 16 UNITARIA
Emulsión F1 Escaldada 0,99 1134
Total Emulsión F1 Escaldada 1134
MEZCLADO - EMULSION F2.

Grasa al 15%
PROCESO
Formula Base Obtenida 0,707 1086 PCC
UNITARIO
Grasa al 15% 0,077 450
Total Formulación F1 0,784 1536
PROCESOS CARNICOS
EMBUTIDO EMULSION F2. Grasa al
15%
Formulación a embutir F2 1 1536 OPERACIÓN
PC
Pérdidas por embutido F2 0,044 68 UNITARIA
Emulsión F2 Embutida 0,956 1468
Total Emulsión F2 Eembutida 1468
ESCALDADO EMULSION F2. Grasa

al 15%
PCC
Pérdidas por Escaldado F2 0,020 30 UNITARIA
Emulsión F2 Escaldada 0,980 1438
Total Emulsión F2 Escaldada 1438
TOTAL FORMULACION F1 OBTENIDA 1134

TOTAL FORMULACION F2 OBTENIDA 1438
RENDIMIENTOS DE FORMULACION F1 96,4%
RENDIMIENTOS DE FORMULACION F2 93,6%
Conclusiones
Durante la elaboración de la emulsión de los dos tipos de salchichón con diferentes porcentajes de
grasa se pudo establecer que a mayor cantidad de grasa el producto presenta una mejor apariencia
en cuanto a sus características sensoriales, textura blanda y su sabor es agradable al paladar y los
componentes que realzan el sabor se perciben de una forma más homogénea. Lo que convierte al
producto cárnico de buena calidad.
Se esperaba tener un mejor rendimiento con la formulación de mayor grasa 15% frente a la
formulación que tenía solo el 3%. Creeríamos que el resultado se debe a problemas durante la
formación de la emulsión donde no hubo una buena emulsificación y la fase dispersa y continua se
rompió durante el proceso de escaldado si la temperatura de cocción no estuvo controlada entre 70
y 75°C.
Las pruebas test Student aplicadas para textura y sabor con un intervalo de criticidad del 5%
arrojaron valores por fuera de la distribución normal; lo que convierte a las dos formulaciones en
productos no conformes. Sin embargo se caracterizó a la formulación F1 con grasa del 3% como
el producto obtenido de mejor textura y/o características sensoriales.
Del balance de materia, la formulación F1 con grasa al 3% presentó un rendimiento del 96,4%
frente a un 93,6% de la formulación F2.
Los resultados obtenidos sugieren que las emulsiones elaboradas con un menor porcentaje de grasa
presentan una reducción significativa de las pérdidas de exudado, mejorando el rendimiento tras el
cocinado y en definitiva, dando un producto más estable.
PROCESOS CARNICOS
ANEXOS – EVIDENCIAS FOTOGRÁFICAS
Apariencia análisis Sensorial
Referencias Bibliográficas
Albarracín W, Delgado N & Villegas C. (2016) Efecto de la inclusión de diferentes extensores

sobre parámetros fisicoquímicos de emulsiones cárnicas.
Recuperado de: http://iicta.bogota.unal.edu.co/wp-content/uploads/2017/02/1215D158.pdf
Ramírez, Ruth I. (2012). Modulo Procesos Cárnicos. Unad
Recuperado de: https://es.scribd.com/document/228011303/Procesos-Carnicos-Modulo-julio2012

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLGIA E INGENIERIA - ECBTI

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

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𝑤𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝑤𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑎𝑙

𝑤𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝑤𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑎𝑙

1,13 𝑔𝑟 − 0,80 𝑔𝑟 = 0,33 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜

𝑤𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝑤𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑎𝑙

1,18 𝑔𝑟 − 0,80 𝑔𝑟 = 0,38 𝑔𝑔𝑟 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑢𝑔𝑎 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜

1,02𝑔𝑟 − 0,80 𝑔𝑟 = 0,22𝑔𝑟 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑢𝑔𝑎 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜

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 Tablas de resultados Carne de cerdo

Características Estereoscopio microscopio Microscopio lugol

Disposición de tejido alargado, ondulado alargado, ondulado

 Resultados análisis sensorial carne de cerdo

Análisis sensorial Aspecto

Características Estereoscopio Microscopio microscopio lugol