PASTA

Integrantes: ​Briones González Ashley Guadalupe, Hernández Flores Elvia Jarid,Lugardo

Aquino Jatziry, Raya Zamudio José Antonio.
​Equipo 32
Fecha de elaboración :​21 /Agosto/18

OBJETIVOS
● Ejecutar el proceso para la elaboración de pastas por el método de extrusión en frío
y comparar con el metodo de laminado.
● Comparar las características de las pastas elaboradas con pastas comerciales.
● Mediante evaluación sensorial, determinar si las pastas elaboradas en el laboratorio,
son iguales a las pastas comerciales.

RESULTADOS

MUESTRAS:
- Pasta comercial de tornillo #40 marca Divella.
- Pasta comercial de tallarín #82 marca Del verde.
- Pasta de tornillo elaborada en LabTec por el método de extrusión en frío.
- Pasta de tallarín elaborada en LabTec por el método de laminado.

Tabla 1. Elaboración de las pastas.

Tornillos Tallarines

Humedad semolina (%) 10.59 10.42

Agua añadida (g) 834 + 500 279 + 200

Pérdidas (g) 948.9 0

Peso de la semolina (g) 3000 1000

Método de elaboración de pasta Extrusión Laminado

Después de la elaboración de las pastas, se evaluaron los siguientes parámetros para

determinar la calidad de las pastas, y determinar si pueden ser iguales a las pastas
comerciales. La pasta comercial de tornillo y la experimental de tornillo, se evaluaron por 3
equipos distintos, y los resultados con los promedio y desviación estándar fueron los
mostrados en la tabla 2.
Tabla 2. Promedios de la evaluación de los parámetros de calidad en pasta.

Muestra Tornillos Tornillos Tallarin Tallarin

LabTec Divella LabTec Del Verde

Parámetro Promedio D.STD Promedio D.STD Promedio Promedio

Pigmentos 3.43 1.32 1.59 0.38 0.02 9.15

Tiempo de 11.67 1.15 17.00 0 23.00 11.00

cocción (min)

% Sedimento 4.00 1.41 8.00 1.41 14.00 8.00

Tolerancia al 16.15 3.04 59.08 1.31 17.00 15.00

cocimiento (min)

% Grado de 166.40 7.35 134.00 8.49 159.20 183.20

absorción

% Incremento de
vol. 264.30 50.49 131.00 26.87 200.00 200.00

% Humedad 5.01 0.07 4.60 0.13 11.08 3.30

Fragilidad 1 0 3 0 1 3

Las siguientes imágenes presentan los gránulos de almidón en la pasta cada dos minutos,
la prueba se paró hasta que estos ya no se observaran, siendo el minuto 17 el tiempo
óptimo de cocción.

Tabla 2. Tiempo óptimo de cocción para la pasta comercial de tornillo.

10 min 12 min 14 min 17 min

Mediante un análisis de varianza se analizó si había diferencia significativa entre las pasta
de tornillo experimental y la pasta de tornillo comercial marca Divella, ya que ambas
muestras se analizaron por 3 equipos distintos. Los resultados se muestran en la tabla 3.
Tabla 3. Diferencias entre muestra comercial de tornillo marca Divella y tornillo experimental
mediante análisis de varianza.

¿Hay Pigment Tiempo % Toleranc % Grado % % Fragilida

diferenci os de Sedimen ia al de Increme Humeda d
a entre cocción to cocimien extracci nto de d
las to ón vol.
muestra
s? No Sí No Sí No No No Sí

Resultados de la Evaluación sensorial

Después de evaluar los distintos atributos para las pastas de tornillo y tallarin realizadas en
el laboratorio, contra una referencia la pasta comercial Barilla, se realizó un análisis de
varianza para cada atributo, y se obtuvieron los siguientes resultados.

Tabla 2. Resultados de los análisis de varianza.

ATRIBUTO PASTA COMERCIAL BARILLA VS ¿HAY DIFERENCIA
PASTA DEL LABORATORIO SIGNIFICATIVA?

Olor a harina Tornillo Sí

Tallarín No

Olor a cocido Tornillo Sí

Tallarín Sí

Jugosidad (sabor) Tornillo No

Tallarín Sí

Firmeza Tornillo Sí

Tallarín Sí

Abultamiento Tornillo No

Tallarín No

Masticabilidad Tornillo No

Tallarín No

Adherencia a la lengua Tornillo No

Tallarín No

Pastosidad Tornillo No
 Tallarín No

Para complementar el análisis de varianza de los datos que se obtuvieron con cada juez se
realizaron gráficas de araña en donde se presenta cada atributo a evaluar, (Gráfica 1). Los
jueces detectaron diferencia entre las pastas en el olor a harina, olor a cocido, jugosidad y
firmeza.
Gráfica 1. Gráfica de araña para comprar los atributos entre el tornillo comercial vs tornillo
de laboratorio.

Para comparar los atributos de tallarín comercial y tallarin elaborado en el laboratorio se

compara el análisis de varianza con la gráfica de araña (Gráfica 2) . Los atributos que
presentaron diferencia significativa fueron el olor a cocido siendo mayor para el tallarín
comercial, la jugosidad fue más percibida en la pasta que fue elaborada en el laboratorio.
Para el atributo de firmeza hubo diferencia significativa siendo la pasta comercial más firme
que la del laboratorio.
Gráfica 2. Gráfica de araña para comprar los atributos entre el tallarín comercial vs tallarín
del laboratorio.

ANÁLISIS DE RESULTADOS
Pigmentos
El contenido de pigmentos para semolinas, es mayor que en harina, ya que el semolina se
encuentra parte del salvado y del germen, y en esta parte del grano se encuentran los
carotenos. Ya que la materia prima para la elaboración de patas es la semolina, hay una
mayor cantidad de carotenos que en otros productos de trigo como pan y galletas.
1
En la literatura se indica que el contenido de carotenos en harina debe ser entre
2-6 μg . Tomando en cuenta la referencia, el contenido de carotenos en la pasta comercial
de tallarín y en la de tornillo de LabTec cumple con la especificación, y no se cumple para
tornillo comercial y tallarín de Labtec. A simple vistas se podía observar que la pasta de
tallarín de Labtec tenía un ligero color amarillo después de ser horneada, pero ésto no
ocurrió con la pasta de tornillo de LabTec ya que ésta se observaba de un amarillo fuerte,
este cambio pudo deberse al proceso que se le dio a una y a otra ya que se usó la misma

1
​Carotenoides en cereales. Elena Mellado-Ortega y Dámaso Homero-Méndez. Artículo
científico.
harina, por lo tanto se recomienda usar el método de extrusión en frío como en la
elaboración de tornillo, y no el de laminado, para tener un mayor contenido de pigmentos en
las pastas.

Tiempo óptimo de cocción

El tiempo de cocción aumenta por la capacidad del almidón para hincharse y así gelatinizar,
por lo tanto a mayor tiempo de cocción menos capacidad para gelatinizar tiene el almidón.
El tiempo de cocción fue mayor al indicado por el fabricante para las pastas
comerciales, ya que ellos no recomiendan una cocción al 100% de las pastas. Para las
pastas de Labtec, el tiempo de cocción fue mayor en tallarín que en tornillo comerciales, por
lo tanto las pastas de LabTec tienen almidón más difícil de gelatinizar.
El tiempo de cocción fue mayor para tallarín experimental que para tornillo
experimental, y ya que se elaboró con la misma semolina el almidón debería tener la misma
capacidad para gelatinizar y tardar el mismo tiempo de cocción, por lo tanto este cambio
puede atribuirse a la forma de la pasta o al método utilizado entre una y la otra.
Hay diferencia entre el tiempo de cocción en la muestra comercial de tornillo y la
muestra experimental de tornillo.

Índice de tolerancia al cocimiento

La tolerancia al cocimiento indica la fuerza del gluten, porque entre mayor tolerancia al
cocimiento mayor fuerza del gluten. Las pastas comerciales presentan gluten más fuerte
que las experimentales, por lo tanto la semolina con la que se elaboraron las pastas
contenía gluten más fuerte que el de la semolina del laboratorio.
Hay diferencia entre el índice de tolerancia al cocimiento en la muestra comercial de
tornillo y la muestra experimental de tornillo, y era lo esperado ya que también el tiempo de
cocción es diferente.

Sedimentación
Con la sedimentación, es posible ver la calidad del gluten en la pasta. El sedimento es el
almidón desprendido por la pasta después del cocimiento, y un porcentaje de sedimentación
menor, indica una mayor calidad del gluten.
El tornillo de LabTec es de mayor calidad que el comercial, y el tallarín comercial es
de mejor calidad que el tallarín de LabTec. Ya que se usó la misma semolina para hacer el
tallarín y el tornillo de LabTec, lo que produce que el tornillo sea de mayor calidad que la
comercial es el método de elaboración o la forma de la pasta, por lo tanto el método de
extrusión y la forma de tornillo mantiene una mejor calidad del gluten contra el método de
laminado y la forma de tallarín.
Grado de absorción
Se refiere a la cantidad absorbida de agua en una pasta durante el cocimiento. La absorción
está dada por la capacidad del almidón para hincharse con agua, y así gelatinizar. Se
considera de buena calidad cuando absorbe el doble de su peso en agua, por lo tanto las 4
pastas evaluadas son de buena calidad, teniendo almidones de buena calidad y con la
capacidad de gelatinizar.

Fragilidad
Se esperaba que las pastas experimentales fueran igual a las pastas comerciales, pero
como fue menor que esta, se concluye que no se pudo igual la fragilidad a la de las pastas
comerciales.
Éste parámetro está ligado con la calidad del gluten, ya que ésta proteína le otorga
el ser más resistente a la presión aplicada a la pasta, por lo tanto el gluten de las pastas
experimentales es más débil que el de las comerciales, como se concluyó en el parámetro
de índice de tolerancia al cocimiento.

Incremento de volumen
Éste parámetro está relacionado con el grado de absorción ya que ambos dependen de la
cantidad de agua absorbida por el gluten. Las pastas de buena calidad incrementan su
volumen por lo menos el doble de su peso, por lo tanto las pastas que se consideran de
buena calidad son los tornillos de Labtec comparados con los comerciales, y los tallarines
de LabTec y comerciales son de buena calidad, ya que ambos tienen el mismo incremento
de volumen.

Humedad
De acuerdo con la NMX-F-023-S-1980 la humedad máxima para pasta es de 14%, y como
se observa en la tabla 1 todas las pastas cumplen con dicha especificación. Hay una
diferencia muy grande entre la humedad del tallarín comercial y tallarín experimental , por lo
tanto el método de elaboración afecta en el contenido de humedad de la pasta, ya que la
humedad del tornillo experimental fue menor a la de tallarín experimental y ambos se
elaboraron con la misma semolina. Se recomienda usar el método de extrusión para tener
pastas con humedad similar a las comerciales.
La humedad inicial de la semolina es importante, ya que en base a esa humedad se
determinará la cantidad de agua agregada.

Evaluación sensorial
Las gráficas de araña son útiles para ver en qué atributos hay diferencia entre las muestras,
pero no podemos fiarnos sólo de ellas, por ello se realizó el análisis de varianza para cada
atributo. En la gráfica 1 indica que hay diferencia entre olor a harina, olor a cocido,
jugosidad y firmeza para tornillo, y con las anovas se comprobó que las diferencias solo son
en olor a cocido, firmeza y olor a harina.
Para tallarin las diferencias en la gráfica 2 son olor a cocido, jugosidad, firmeza,
masticabilidad y adherencia a la lengua, y con las anovas se comprueba que solo hay
diferencia en firmeza, olor a cocido y jugosidad.

CONCLUSIÓN
● Se recomienda usar el método de extrusión en frío para la elaboración de pastas, ya
que el método de laminado disminuye el contenido de pigmentos, aumenta la
humedad y hace que disminuya la calidad del gluten, siendo negativos en la calidad
de las pastas.
● Hay diferencias entre los parámetros de calidad de pastas de tiempo de cocción,
tolerancia al cocimiento y fragilidad para la pasta de tornillo de LacTec y comercial,
por lo tanto si se desea igualar a la pasta comercial se tiene que mejorar en dichos
parámetros.
● La evaluación sensorial es importante para lograr un producto aceptable en el
consumidor. Si se desea igualar la pasta del laboratorio, con la pasta comercial
Barilla o mejorarla, se debe mejorar en los atributos olor a cocido, firmeza y olor a
harina para la forma de tornillo, y firmeza, olor a cocido y jugosidad para tallarin.

BIBLIOGRAFÍA
1. Revista del consumidor. PROFECO. Soltamos la sopa. Disponible en:
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/190721/RC480_032-044-Estudio_P
ASTAS.pdf
2. FICHA TÉCNICA SÉMOLA TRIGO DURO. Disponible en:
http://www.rocafariners.com/wp-content/uploads/2016/02/FT_SEMOLA.pdf
3. NMX-F-023-S-1980, PASTA DE HARINA DE TRIGO Y/O SEMOLINA PARA SOPA
Y SUS VARIEDADES. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS. (ESTA NORMA CANCELA LA NMX-F-023-S-1979).
4. Carotenoides en cereales. Elena Mellado-Ortega y Dámaso Homero-Méndez.
Artículo científico.
5. EVALUACIÓN DE CALIDAD DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS DE SÉMOLA
DURUM. Pedro José Carrasquero Adrian. Maracaibo, Julio de 2009. Artículo
disponible en:
http://tesis.luz.edu.ve/tde_arquivos/59/TDE-2014-05-19T08:56:32Z-4719/Publico/carr
asquero_adrian_pedro_jose.pdf​. [03/09/18]