UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: QUÍMICA DE ALIMENTOS
TÍTULO: FACTORES DE OXIDACIÓN DE LÍPIDOS Y EFECTOS DE LOS
ANTIOXIDANTES

Alumnos Código

García Huazo, Gian Franco 20161441

Kohayagawa Martínez, Estefanía 20150443

Paredes Delgado, Jefferson 20161454

Ureta Atoche, Edmundo 20161462

Horario de práctica: Lunes, 2:00 pm – 4:00 pm

Profesora de laboratorio: Tarazona Reyes de Rodríguez, Gladys

Fecha de la práctica: 22/04/19

LA MOLINA – LIMA – PERÚ

I. INTRODUCCIÓN

Los compuestos lipídicos presentes en alimentos son muy susceptibles de sufrir

deterioros a través de procesos de oxidación perdiendo en general, las características
nutricionales deseables debido a la rancidez, formación de productos tóxicos,
decoloración de pigmentos, pérdidas de aroma y olor, cambios en la textura y pérdidas
del valor nutricional por la destrucción de vitaminas y ácidos grasos esenciales

El mecanismo de oxidación comúnmente aceptado es el de reacciones en cadena y

vía radicales libres para la oxidación térmica. Durante el proceso, se consume oxigeno
generando α-hidroperóxidos, los que finalmente se descomponen dando como
productos finales aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos orgánicos, etc. Estos
compuestos, son los responsables del sabor y olor indeseables propios de la rancidez.

La temperatura, aire, luz, y metales son factores que tienen una marcada influencia en
la reacciones de oxidación. En todas las actividades industriales relacionadas con la
producción de alimentos, de compuestos medicinales o de cosméticos es sumamente
importante asegurar la estabilidad oxidativa de los componentes grasos.

Por ello se ha incrementado el uso de sustancias con poder antioxidante. Los

antioxidantes son sustancias, sintéticas o naturales, usadas para preservar alimentos
retardando el deterioro, la rancidez o la decoloración debido a la oxidación.

Los objetivos de la presente experiencia fueron: conocer y evaluar el efecto de algunos

de los factores que pueden influir en la oxidación de los lípidos.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA
 PEROXIDACIÓN LIPÍDICA O AUTOXIDACIÓN
La reacción de lípidos con el oxígeno se conoce como peroxidación lipídica, y se puede
dividir como autoxidación propiamente dicha y la catálisis promovida por lipoxigenasas
(Alberto, 1997).
La autoxidación de los lípidos ocurre fundamentalmente debido a los ácidos grasos
insaturados a través de una serie de reacciones en cadena de radicales libres, que tiene las
fases de iniciación, propagación y terminación. Como la autoxidación de los ácidos grasos
insaturados en los alimentos causa disminución en su calidad, para retardarla hay que
conocer cada uno de los pasos dentro del proceso (Alberto, 1997).

Figura 1. Autoxidación del ácido linoleico (Alberto, 1997)

En la etapa de iniciación el radical lipídico, R٠; se forma a partir del Iípido (RH),
usualmente por el ataque de radicales, luz, calor, irradiaciones o por trazas de metales. El
radical lipídico formado reacciona rápidamente con oxígeno para dar un radical peroxilo,
ROO٠; el cual ataca otra molécula de lípido y sustrae un átomo de hidrógeno para formar
un hidroperóxido lipídico ROOH, y un nuevo radical lipídico, que inicia de nuevo la
secuencia de propagación. De esta manera, muchas moléculas de lípidos pueden ser
oxidadas hasta hidroperóxidos por muchas formas de iniciación. El ciclo de propagación
es interrumpido por las reacciones de terminación, en las cuales hay consumo de los
radicales. Las interacciones bímoleculares de radicales libres originan productos no-
radicales muy estables. El proceso se resume en la Figura 2 (Alberto, 1997).
 Figura 2. Mecanismo general de oxidación de lípidos (Alberto, 1997).
La reacción (3), es rápida cuando la energía necesaria para la sustracción del H de la
molécula del ácido graso es menor que la energía liberada en la formación del enlace
hidrógeno-oxígeno del nuevo hidroperóxido (Alberto, 1997).
1. Reacciones de iniciación
En los modelos usados para estudiar la autoxidación de lípidos se ha encontrado que
existen dos grupos de reacciones que participan en el proceso de iniciación. En el primer
grupo tenemos las reacciones de iniciación propiamente dichas, pues con ellas se superan
las barreras energéticas que impiden la interacción de los ácidos grasos con el oxígeno.
A este grupo de reacciones pertenece la fotooxigenación, los metales y las hemoproteínas.
En el segundo grupo se ubica la iniciación enzimatica (Iipoxigenasas) (Alberto, 1997).
1.1 Fotooxigenación
El oxígeno en su estado fundamental es un triplete (3O2); y por principios
mecanocuánticos está impedido para reaccionar con los ácidos grasos que se encuentran
en un estado singlete (1O2), para formar otro singlete como los hidroperóxidos (reacción
1). La energía de activación para la oxidación directa del ácido graso es muy alta (150-
270 kJ/mol); por lo tanto, dicha reacción es poco probable (Alberto, 1997).

El oxígeno en su estado fundamental (3O2) puede absorber 92 kJ/mol y pasar al estado

singlete (1O2), en el que ambos electrones se encuentran apareados en el mismo orbital.
En este caso, el oxígeno es un buen electrófilo, cuando reacciona con dobles enlace. La
fotooxigenación es potencializada por sensibilizadores como la clorofila a y b, y la
feosfitina a y b, entre otros. Estos sensibilizadores son activados por la luz y reaccionan
directamente con el sustrato para formar los radicales libres que continúan con la
reacción; y otros que activan el oxígeno de la
siguiente forma :

El oxígeno formado reacciona después con el ácido graso para propagar la oxidación
(Alberto, 1997).

1.2 Metales pesados

Los alimentos lipídicos generalmente contienen trazas de iones metálicos, que pueden
proceder del equipo de refinación, del proceso de hidrogenación, del envase o de los
diversos componentes proteicos como las enzimas. Los metales pesados que incrementan
la velocidad de oxidación de los ácidos grasos, son aquellos que poseen dos o más estados
de oxidación y que tienen además un potencial redox intermedio, como es el caso del Cu,
Fe y Mn (Alberto, 1997).
La estabilidad de un alimento depende de la naturaleza del ácido graso y de la
concentración del ion metálico; así por ejemplo, los aceites de girasol y de maíz que son
ricos en ácido linoleico, deben contener menos de 0.03ppm de Fe3+ y 0.01 ppm de Cu2+,
para una permanencia durante un tiempo largo en estantes (Alberto, 1997).
Los iones metálicos pueden iniciar la autoxidación sólo cuando hay presencia de
hidroperóxidos a los que descomponen en radicales de acuerdo a las siguientes
reacciones:

La velocidad de autoxidación de los ácidos grasos depende del contenido de agua en el

alimento. En los alimentos desecados el ion metálico reacciona más fácilmente con el
hidroperóxido, por que no existe la capa de hidratación. De tal manera que ha medida que
aumenta el contenido de agua en al alimento, desciende la velocidad de autoxidación
(Alberto, 1997).
1.3 Hemocompuestos
Las hemoproteínas y heminas, existen en la mayoría de los vegetales. La hemoglobina,
mioglobina y el citocromo e aceleran la autoxidación de lípidos en tejidos animales. Tales
reacciones son con frecuencia la causa de los defectos de aroma que se producen cuando
se almacenan pescados, aves y productos cárnicos. En los vegetales las proteínas
heminicas más importantes son la peroxidasa y la catalasa (Alberto, 1997).
Las reacciones de iniciación de radicales libres promovidas por la hemoglobina son de la
forma:

1.4 Catálisis enzimática (lipoxidasas o lipoxigenasas)

Las reacciones de las lipoxidasas o lipoxigenasas con los ácidos grasos se diferencia
de la autoxidación por las características propias de la catálisis enzimática; es decir, la
especificidad del sustrato, existencia de un pH óptimo de reacción y la temperatura.
Además, el proceso es realmente una oxigenación, en lugar de una oxidación propiamente
dicha. Las lipoxidasas peroxidan específicamente los ácidos grasos con sistemas
pentadienos (1-cis, 4-cis), como el ácido linolénico y linoleico en las plantas y el
araquidónico en los animales; en este caso, el ácido oleico no sirve como sustrato
oxidable. La lipoxigenasa, también puede atacar a varios compuestos que tienen dobles
enlaces en su estructura química, entre los cuales, tenemos los pigmentos naturales como
el β-caroteno y las clorofilas. Su acción decolorante sobre esas estructuras se ha usado en
el blanqueado de harinas de cereales, para lo cual se usa la lipoxigenasa de la harina de
soya (Alberto, 1997).
Las lipoxidasas son metaloproteínas con un ion hierro (II) en el centro activo. La enzima
es activada por su producto de oxidación; es decir, cuando el Fe2+ se oxida a Fe3+. La
catálisis transcurre así: del sustrato oxidable se extrae un átomo de hidrógeno del grupo
pentadienilo (1-cis, 4-cis) que se oxida a luego a H+; el radical pentadienilo unido a la
enzima se transforma luego en un sistema conjugado que reacciona con el oxígeno. El
 radical peróxido formado es reducido por la enzima y, por fijación de un protón se forma
el hidroperóxido. Figura 3 (Alberto, 1997).

Figura 3. Iniciación enzimática (lipoxigenasas) (Alberto, 1997)

Una vez formados los hidroperóxidos se pueden seguir las etapas de propagación y
terminación, vistas anteriormente (Alberto, 1997).
2. Reacciones de propagación y terminación
Los radicales lipídicos formados en las diversas iniciaciones son especies muy reactivas,
que pueden sufrir rápidamente las reacciones de propagación, ya sea por abstracción de
hidrógeno al reaccionar con una molécula de ácido graso(RH) o por una reacción con
oxígeno en su estado basal (Alberto, 1997).

La combinación de dos radicales para que ocurra la terminación de la oxidación, es un

proceso con una entalpía de activación muy baja; sin embargo, está limitada por factores
de tipo estérico que disminuyen la colisión entre los radicales debido a que estos deben
tener una orientación adecuada, por lo cual se hace poco probable la reacción (Alberto,
1997).
 En los productos alimenticios, se ha encontrado que las reacciones laterales son más
importantes, porque inducen la formación de sustancias volátiles como los esteres,
cetonas, aldehídos, hidrocarburos, alcoholes, ácidos orgánicos, productos de
polimerización entre otros; los cuales producen los cambios sensoriales que a la vez
determinan la calidad del alimento. En la Figura 4, se resume el proceso de oxidación
grasos polinsaturados y todas sus consecuencias (Alberto, 1997).

Figura 4. Esquema general de oxidación de lípidos (Alberto, 1997)

 ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes, son compuestos capaces de retardar el proceso de oxidación extienden
así el período de oxidación; y por lo tanto, su vida útil. Sin embargo nunca mejoran ni
regeneran la calidad de un producto altamente oxidado. Los antioxidantes usados en
alimentos, deben cumplir algunos requisitos como: ser inodoro, no impartir color,
insípido, ser efectivo a bajas concentraciones, que sea fácil de incorporar, que soporte las
condiciones de procesamiento, barato, estable en el producto terminado y que no sea
tóxico. Según la USDA "los antioxidantes son sustancias para preservar los alimentos al
retardar el deterioro y la rancidez causada por la oxidación¨ (Alberto, 1997).
Éstos se clasifican en primarios y secundarios según su modo de acción. Los de tipo
primario o interruptores de cadena, actúan en la etapa de propagación reaccionando con
los radicales para convertirlos en compuestos más estables; los antioxidantes secundarios,
reducen la velocidad de la etapa de iniciación de formación de radicales libres. (Ingold,
1968).
En aceites vegetales, los antioxidantes más empleados son los terminadores de radicales
libres tales como butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT) o terbutil
dihidroquinona (TBHQ) (Rizwanul et al., 2014; Fox y Stachowiak, 2007; Rojano, 1997);
dichos antioxidantes, son efectivos a bajas concentraciones y algunos se pueden convertir
en pro-oxidantes a altas concentraciones (Navas, 2005).
El BHT es soluble en aceites e insoluble en agua, se usa para preservar aceites vegetales
y es considerado como el antioxidante más ampliamente usado en lubricantes de origen
vegetal y productos alimenticios, tales como cereales, grasas comestibles, arroz y
productos de confitería (Tuner y Korkmaz, 2007; Igoe, 2011; Marteau et al., 2014).

III. RESULTADOS Y DISCUSION

Cuadro 1: Índice de peróxido del aceite sometido a diversos factores

Factores Peso de Gasto en Gasto en Índice de Índice de
la ml de ml de peróxido peróxido
muestra S2O3Na2 en S2O3Na2 promedio
(g) titular la en titular
muestra el blanco
Calor 5.1544 4.5 0.1 85.36 44.17
5.0239 0.25 0.1 2.98
UV 5.04 1.2 0.1 21.82 21.88
5.0119 1.2 0.1 21.95
Hierro 5.0257 0.7 0.1 11.94 12.96
5.01 0.8 0.1 13.97
Ambiente 5.0215 0.4 0.1 5.97 6.78
5.0074 0.48 0.1 7.59

Según Fennema (2008) las radiaciones luminosas favorecen la descomposición

de hidroperóxidos a radicales libres, por otra parte Bello (2000) afirma que tanto
los ácidos grasos como sus peróxidos son compuestos incoloros que no
absorben en el visible, pero si lo hacen a las longitudes de ondas propias de
las radiaciones ultravioletas. Es decir la oxidación de los lípidos insaturados se
acelera con una exposición a la luz UV (Bello Gutiérrez, 2000).
Adicionalmente Bello (2000) afirma que este tipo de oxidación conocida como
fotooxidación es un proceso que se desarrolla con una cinética mucho más
rápida que la correspondiente a la propia autooxidación, incluso sugiere que la
misma autooxidación de aceites comestibles naturales podría ser iniciada por
este proceso facilitado por los pigmentos presentes en el aceite. En este caso se
forman hidroperóxidos inestables que al descomponerse en radicales libres
comienzan la oxidación en cadena.
Como se sabe, el número de peróxidos es el parámetro relacionado con la
frescura del aceite, por lo que un alto valor (IP=9.4) indica que el proceso de
enranciamento ya ha comenzado. Sobre esto, Badui (2006) afirma que el hierro
y el cobre son ejemplos de metales de transición prooxidantes importantes,
acelerando la oxidación lipídica mediante la estimulación de la descomposición
de hidroperóxidos; de la misma manera Fennema (2008) afirma que estos
metales son algunos de los principales prooxidantes que disminuyen la
estabilidad oxidativa de los alimentos y tejidos biológicos mediante su capacidad
de descomposición de hidroperóxidos a radicales libre.
Bello Gutiérrez (2000) afirma que la reacción espontánea de oxígeno atmosférico
con los lípidos, conocida como autooxidación (por ejemplo alimento dejado al
medio ambiente), es el proceso más frecuente que provoca el deterioro oxidativo.
De la misma manera Badui (2006) explica que los ácidos grasos libres o que
forman parte de triglicéridos y fosfolípidos pueden sufrir procesos de
autooxidación dando lugar a la formación de compuestos oxidados (hidróxidos
e hidroperóxidos), que posteriormente se degradan dando lugar a alcanales,
alquenales, alcadienales, aldehídos de otros tipos, cetonas, alcoholes, ésteres,
ácidos, compuestos alifáticos heterocíclicos, etc., responsables del sabor
oxidado de muchos alimentos
Asimismo, cabe resaltar, que ninguna de las muestras sometidas a diversos
factores alcanzo el límite máximo de peróxidos establecido, ya sea el establecido
por la NMX-F-021-S-1979 y NMX-F-109-SCFI-2006 de un valor 20mEq/kg
(Che Man y Tan, 1999), o según el CODEX STAN 19-1981 de 15
miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite.

Desde hace años, la industria alimentaria ha empleado con gran eficacia y bajo
costo, antioxidantes artificiales o sintéticos, como butilhidroxianisol (BHA) y
butilhidroxitolueno(BHT) (Bello Gutiérrez, 2000).

El antioxidante empleado para la presente práctica fue el BHT

(hidroxitoluenobutilado), el cual es un antioxidante que impide la oxidación de
grasas. Se debe tener en cuenta que el uso de este antioxidante está limitado al
0.02% del contenido de grasa o aceite del alimento (Hernández, 2011).

Estos compuestos inhiben la oxidación lipídica reaccionando más rápidamente

con los radicales libres que los ácidos grasos insaturados (Fennema, 2008).

La inhibición del proceso de autooxidación a partir de radicales libres por medio

de agentes antioxidantes sintéticos resulta de gran importancia práctica para
preservar a los alimentos que contienen ácidos grasos insaturados de un posible
deterioro de su calidad (Bello Gutiérrez, 2000). Sin embargo, la reciente
tendencia mundial de evitar, o al menos minimizar, el uso de aditivos sintéticos
ha hecho que la atención se centre en sustancias antioxidantes de origen
natural, cuya presencia suele ser frecuente y abundante en plantas (Bello
Gutiérrez, 2000).

Cuadro 2. Resultados con muestra de aceite agregando antioxidante 0.02%.

Factores Peso de Gasto en Gasto en Índice de Índice de
la ml de ml de peróxido peróxido
muestra S2O3Na2 en S2O3Na2 promedio
(g) titular la en titular
muestra el blanco
Calor 5.0115 0.4 0.1 5.99 6.99
5.00.68 0.5 0.1 7.99
UV 5.00378 1.1 0.1 19.98 20.95
5.0176 1.2 0.1 21.92
Hierro 5.0278 1.1 0.1 19.89 18.80
5.08 1 0.1 17.72
Ambiente 5.0112 0.6 0.1 9.98 12.97
5.0107 0.9 0.1 15.96

En el Cuadro 2, se observa que la mayoría de las muestras sometidas a la acción

del antioxidante BHT aumentaron su Índice de Peróxido notoriamente excepto
la muestra sometida al efecto del calor.
Badui (2006) afirma que los antioxidantes actúan al ceder un átomo de
hidrógeno a los radicales ácido graso y radicales hidroperóxidos, restaurando el
ácido y el hidroperóxido, una vez que el antioxidante cede un protón se convierte
en un radical que interactúa con otro igual para regenerar el antioxidante y una
quinona. De esta manera se reducen la cantidad de hidroperóxidos promotores
de la autooxidación generándose quinonas y regenerando el antioxidante que
vuelve a ejercen su acción con nuevos radicales.

IV. CONCLUSIONES
V. BIBLIOGRAFÍA
-ALBERTO, B. 1997. Oxidación de lípidos y antioxidantes.
http://www.bdigital.unal.edu.co/8413/1/6884161.1997.pdf
-DELGADO, A., PALACIOS, O. Y APERADOR, W. Efecto de Butil
Hidroxitolueno (BHT) en la Estabilidad Oxidativa de un Lubricante a Base de
Aceite de Ajonjolí. https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v26n4/art11.pdf