GUIA # 2

MEDIOS DE CULTIVO Y MÉTODOS RAPIDOS PARA EL

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS

FUENTE: (IMEDELCHE, 2013)

INDICADORES DE DESEMPEÑO

 Identifica los medios de cultivo empleados en la identificación de los

microorganismos patogenos y alteradores que pueden estar en los
alimentos
 Reconoce los métodos rápidos utilizados en microbiología de
alimentos
 Establece cuales son las diferencias fundamentales entre los métodos
clásicos y los métodos rápidos utilizados en la microbiología de
alimentos

INDICADORES CLG GESTIÓN DE LA INFORMACIÓN

 Demuestra interés por actualizar su información de manera constante.

 Identifica la información requerida para ampliar su conocimiento de
una situación o problema.
 Ubica las distintas fuentes de información disponibles.
 Recoge organizadamente la información.
 Analiza la información recolectada.
 Utiliza la información para tomar decisiones y emprender acciones.
 Reconoce la información resultante de la experiencia de otros.
 Organiza y archiva la información recolectada
A VIVENCIAS
TRABAJO EN EQUIPO.

1. Formamos grupos de 3 personas y asignamos los roles de controlador

del tiempo, relator y líder de subgrupo.
2. Leemos atenta y comprensivamente el texto con el fin de responder a
los cuestionamientos planteados al final de la lectura y socializarlos en
plenaria

Los medios de cultivo ofrecen las condiciones químicas y nutritivas que

permiten el crecimiento y multiplicación de una comunidad microbiana,
en éste sentido un medio de cultivo debe ser diseñado en virtud de las
características mismas que posee el microorganismo que se pretende
aislar, por tanto se requiere que dicho medio posea un pH, una fuente de
carbono, una fuente de nitrógeno y otras características que sean
acordes a la necesidad nutricional del microorganismo.
Muchas bacterias presentes en los alimentos pueden ser identificados
fácilmente en medios de cultivos selectivos o diferenciales mediante la
simple inspección visual de aspectos como el cambio de color del medio
de cultivo o por la aparición de un halo especifico alrededor de la colonia
bacteriana, características todas que se expresan gracias a las
cualidades metabólicas del tipo de microorganismo investigado, de esta
forma los medios de cultivo se han convertido en una de las herramientas
de primera mano en la identificación de bacterias patógenas presentes
en los alimentos.
Actualmente la microbiología cuenta con medios de cultivo específicos
para la identificación de bacteria como Staphylococcus aureus,
Salmonella spp. y Bacillus cereus entre otros microorganismos, no
obstante los resultados requieren de una interpretación que está
fundamentada en aspectos metabólicas únicos del microorganismo en
cuestión, esto sin embargo no implica que el uso de los cultivos
tradicionales sean el único método para la deteccion de microorganismo
potencialmente peligrosos para la salud humana en los alimentos, pues
otros métodos ofrecen resultados tanto o más confiables que los
tradicionales, tales como las técnicas inmunológicas que se basan en
una reaccion entre un antígeno y un anticuerpo o las técnicas de
identificación molecular que pueden por ejemplo utilizar la informacion
almacenada en el ADN para detectar un microorganismo especifico, sin
embargo el uso de medios de cultivo es hasta hoy día un método que
aun sigue siendo viable para evaluar la calidad microbiológica de los
alimentos.

3. A partir del texto construimos las respuestas a los siguientes

interrogantes y las anotamos en el cuaderno, todo con el fin de tener
una mejor asimilación de lo leído.

a) ¿Que entiendo por medio de cultivo?

b) ¿Qué medios de cultivo conozco?
c) ¿Cuál es la diferencia entre medios de cultivos diferenciales y
selectivos?
d) ¿Qué importancia tienen los medios de cultivo en la microbiología de
alimentos?
e) ¿Qué es un antígeno y qué es un anticuerpo?
f) ¿Qué es el ADN?

EN PLENARIA

4. Socializamos las respuestas dadas a los interrogantes anteriores y

complementamos con los aportes dados por los demás equipos de
trabajo y el orientador. Esta actividad nos ayudara a reconocer la
informacion resultante de la experiencia de otros, de esta manera
vamos afianzando nuestra competencia de gestión de la informacion.

BC FUNDAMENTACIÓN CIENTIFICA Y
EJERCITACIÓN

TRABAJO EN EQUIPO
1. Leemos atentamente la lectura de fundamentación científica en los
grupos que hemos conformado, escribiendo y anotando en el
cuaderno todas las ideas necesarias para dar respuesta a las
preguntas que se plantearan mas adelanta y socializarlas en plenaria

2. Además seguimos fortaleciendo nuestra competencia de gestión de la

información, escribiendo en el cuaderno las ideas principales que nos
permitan identificar la información requerida para ampliar nuestro
conocimiento sobre el tema.
MEDIOS DE CULTIVO.

Agar Plate Count.

Es un medio de uso general para determinar poblaciones microbianas,
utilizado comúnmente para hacer recuentos de bacterias aeróbicas en
muestras como alimentos, agua, aguas residuales y lácteos (BRITANIA,
2010: Recuento en placa Agar).
El agar Plate Count no posee sustancias inhibidoras ni indicadores de pH
de manera que permite el crecimiento de bacterias gramnegativas y
grampositivas, no es por tanto un medio selectivo y tampoco diferencial.
En la industria alimentaria el agar Plate Count se utiliza frecuentemente
en el recuento de mesófilos aerobios, un grupo heterogéneo de
microorganismos que crecen entre 15 y 45oC, con un valor optimo de
crecimiento de 35 oC, son además el grupo de indicadores de calidad
microbiológica de alimentos más grande.

Un recuento bajo de estos microorganismos no determina que el

alimento este exento de patogenos o de sus toxinas, de hecho muchos
microorganismos patogenos son mesófilos aerobios, por otra parte un
recuento muy elevado tampoco determina la presencia obligada de
microorganismos patogenos. Generalmente la prueba de mesófilos
aerobios no aplica para alimentos fermentados o alimentos sin ningún
proceso térmico ya que los recuentos serian muy elevados.

El recuento de mesófilos aerobios en la industria alimentaria permite:

 Comprobar la efectividad de los programas de limpieza y

desinfección.
 Comprobar que los procesos térmicos aplicados a el proceso de
elaboración sean correctos
 Permite inferir el posible origen de la contaminación en el proceso
de elaboración del alimento.
 Verificar que el almacenamiento y transporte se estén haciendo
bajo condiciones óptimas.
 Da indicios de la vida útil del alimento (NORE Y SANCHEZ, 2008:
27-28)

PDA y OGY
Son medios de cultivo utilizados para el aislamiento y recuento de
hongos filamentosos y levaduras en alimentos, el PDA (Agar Papa
Dextrosa) es común adicionarle antibióticos o ácidos para inhibir la flora
bacteriana acompañante (MCD LAB, 2009), en tanto que el agar OGY
comúnmente incluye cloránfenicol con el mismo propósito (BRITANIA,
2010: Hongos y levaduras Medio).

Los hongos son microorganismos saprófitos, se hallan ampliamente

distribuidos en la naturaleza, algunos son capaces de producir
micotoxinas durante su desarrollo en los alimentos, como en el caso de
algunas especies de Aspergillus y Penicillium, sumado a esto son
responsables de afectar frutas, cereales, quesos y alimentos con
deficiencias en sus condiciones de almacenamiento, por estas razones
son considerados agentes alteradores de muchos alimentos.

Dentro de las afecciones que pueden causar a los humanos se

consideran:

 Cáncer por micotoxinas

 Desordenes inmunológicos por micotoxinas
 Neumonitis
 Reacciones inflamatorias por la composición de la pared celular
 Irritaciones por sustancias volátiles producidas por los hongos
 Rinitis y asma
 Enfermedades infecciosas como aspergilosis.
Los hongos son incubados para favorecer su crecimiento a una
temperatura de 22 oC, y a los medios como PDA y OGY se les puede
adicionar antibióticos como gentamicina, oxitetraciclina, estreptomicina y
ciclotetraciclina, que inhiban la flora acompañante (NORE Y SANCHEZ,
2008: 34-35)
Caldo Lauril Sulfato y LMX
Usados para determinar microorganismos coliformes, un conjunto de
varios géneros bacterianos gramnegativos que fermentan lactosa y son
habitantes comunes del tracto gastrointestinal de animales de sangre
caliente y del hombre, aunque pueden estar también en el suelo y el
agua.

El caldo Lauril sulfato posee triptosa, que proporciona nitrógeno,

minerales, aminoácidos y vitaminas, contiene lactosa como fuente de
carbono y Lauril sulfato como inhibidor de flora acompañante, por esta
composición permite el aislamiento de coliformes (BRITANIA, 2010:
Lauril Sulfato Caldo)
El caldo LMX, es rico en nutrientes, posee un sistema buffer con sales de
fosfato que permite un rápido crecimiento de coliformes, también tiene
Lauril sulfato que inhibe a los microorganismos grampositivos, la adición
de 5-bromo-4-cloro-3 indolil- β-D-galactopiranósido X-GAL, una sustancia
que permite hacer la identificación de coliformes debido a que dichos
microorganismos lo escinden (cortan) y por ende se produce un cambio
de color hacia un verde azulado (CABRERA Y GARCIA, 2006),
finalmente el medio contiene triptófano que facilita la formación de
compuestos indolicos que al ser revelados en el medio mediante la
adición del reactivo de Kovac’s el cual permite visualizar un halo rojo
intenso que confirma la presencia de Escherichia coli.

Los coliformes fecales están compuestos por dos grupos, a saber; los
coliformes fecales (CF), residentes exclusivos del tracto gastrointestinal
de animales y el hombre y por otro lado los coliformes, habitantes del
agua y el suelo. Escherichia coli es el representante por excelencia de
los coliformes fecales, en tanto que Enterobacter aerogenes esta
comúnmente asociado a la vegetación.

Los coliformes si bien no necesariamente son patogenos, no obstante, su

presencia sugiere la posibilidad de que hayan patogenos acompañantes,
por tanto son indicadores de deficiencias sanitarias, implican mala
calidad higiénica de los procesos y mala higiene de los manipuladores de
alimentos.

Los caldos Lauril sulfato y LMX se utilizan para determinar coliformes

mediante la técnica NMP (numero más probable) una técnica estadística
que permite determinar la cantidad de microorganismos presentes en
una muestra pero que generalmente son mayores al valor real o recuento
en placa. Para usar la técnica NMP se requiere diluir la muestra hasta
tres diluciones consecutivas en base diez y adicionar la muestra en tubos
de ensayo con el medio de cultivo, posteriormente las lecturas se hacen
con las tablas NMP que permiten obtener un número aproximado de
coliformes y coliformes fecales en la muestra.
Cuando el alimento posee coliformes fecales, implica por tanto la
presencia de E. coli en el alimento, tal microorganismo es un indicador
que sugiere la posible presencia de bacterias patógenas entéricas, por
tanto un alimento con presencia de coliformes fecales permite inferir que
su calidad sanitaria es muy dudosa y se ha contaminado en alguna etapa
del proceso, posiblemente por causa de los manipuladores (NORE Y
SANCHEZ, 2008: 30-32)
Agar Baird Parker
Medio utilizado para la búsqueda de Stafilococcus coagulasa positivo,
contiene peptona y extracto de carne que aportan la fuente de carbono y
nitrógeno, las vitaminas son proporcionadas por el extracto de levadura.
El medio contiene telurito de potasio y cloruro de litio que inhiben la flora
acompañante, los Stafilococcus coagulasa positivo crecen de un color
que va entre el gris y negro, el medio contiene yema de huevo y debido a
que el microorganismo tiene actividad lecitinásica producen una zona
opaca alrededor de la colonia con un halo claro en parte externa, no
obstante existen cepas no lipolíticas que crecen sin la zona opaca y clara
(BRITANIA, 2010: Baird Parker Agar Base).

Dentro de los Stafilococcus coagulasa positivo, Stafilococcus aureus es

el más conocido y el más comúnmente aislado en alimentos, el agar
Baird Parker permite aislar S. aureus en virtud de su misma composición,
sus nutriente e inhibidores de microorganismos acompañantes.
Algunas cepas de S. aureus tienen la facultad de producir
exopolisacáridos y hemolisinas que le permiten evitar el sistema
inmunológico del organismo que ha infectado, por otra parte es capaz de
producir enterotoxinas en los alimentos que causan al menos dos
sintomatologías, una con nauseas, vómitos, debilidad general y diarrea y
la otra conocida como síndrome de shock toxico que cursa con fiebre
alta, presión sanguínea baja, malestar y confusión que puede evolucionar
hasta coma y disfunción orgánica múltiple.
S. aureus tiene la capacidad de ser extremadamente resistente a las
condiciones adversas del ambiente, cualidad notable en vista de que no
es formadora de esporas, su presencia en alimentos es indicador de
contaminación por parte de los manipuladores de alimentos, ya que el
hombre es reservorio del microorganismo (NORE Y SANCHEZ, 2008: 36-
38)
Figura 1. Agar Baird Parker para siembra y recuento de Staphylococcus
coagulasa positiva
FUENTE: (PVL, 2012)

Caldo Fraser y Agar Palcam

Algunos microorganismos patogenos como Listeria monocytogenes y
Salmonella, bajo ninguna circunstancia deben estar presentes en los
alimentos en vista de su alta virulencia sobre humanos y animales, por lo
que su búsqueda requiere técnicas muy exigentes, ya que los
microorganismos pueden encontrarse lesionados o bajo condiciones de
estrés lo cual podría hacer difícil su recuperación, incluso es posible que
el microorganismo este en el alimento pero no se logre su recuperación
debido a razones que pueden estar asociadas a la cantidad de muestra,
o a una flora acompañante que inhiba el desarrollo del microorganismo
por competencia nutricional, lo que nos llevaría a que finalmente se
reporte que el alimento no posee el patógeno cuando realmente si estaba
presente pero la técnica utilizada no permitió su aislamiento, en este
caso decimos que la técnica ha dado un falso negativo. Para evitar esta
situación, en el caso de Listeria monocytogenes se utiliza el caldo Fraser
en una etapa previa a la siembra en agares, con el fin de inducir el
desarrollo especifico de este microorganismo, este caldo posee extracto
de carne y de levadura, hidrolizado enzimático de caseína y proteosa
peptona para proporcionar los nutrientes necesarios para el crecimiento y
multiplicación del microorganismo, además posee un inhibidor de la flora
acompañante llamado cloruro de litio, el citrato férrico amónico que
contiene el caldo Fraser favorece el desarrollo de L. monocytogenes.
Todas las especies de Listeria tienen la capacidad de hidrolizar la
esculina a esculetina que da origen a un color marrón a negro al
reaccionar con los iones férricos (BIOKAR DIAGNOSTICS, 2009).
El agar Palcam por otra parte es un medio para el aislamiento de L.
monocytogenes a partir de alimentos, contiene Polimixina B, acriflavina
cloruro de litio y ceftacidima que inhiben la flora acompañante, las
colonias crecen de un color verde oliva a negro debido a que la
esculetina producto de la hidrólisis de la esculina reacciona con los iones
férricos, además las bacterias que no correspondan a L. monocytogenes
crecerán de un color amarillo (ACUMEDIA, 2011). L. monocytogenes
puede ser encontrado en utensilios, equipos y en superficies en la
industria alimentaria, además en virtud de su capacidad psicotrofica
puede aislarse en sistemas de enfriamiento, en aguas y en alimentos
lácteos aun refrigerados.
Dentro de las fuentes de contaminación de Listeria se encuentran:
 Manipuladores
 Animales
 Inadecuados programas de limpieza y desinfección
 Por fallas en la cadena de frio
 Por contaminación cruzada (NORE Y SANCHEZ, 2008: 42)

Figura 2. Agar PALCAM

FUENTE: (HYMEDIA, 2012)

Caldo Tetrationato.
Es un caldo utilizado para facilitar el aislamiento de Salmonella spp,
cumpliendo una función similar al caldo Fraser para Listeria.
La selectividad de este caldo se debe al tiosulfato de sodio, Tetrationato y
sales biliares que facilitan el desarrollo de bacterias como la Salmonella
que poseen la enzima tetrationato reductasa además de que inhiben la
microflora acompañante (BRITANIA, 2010: Tetrationato caldo).

Agar Salmonella Shigella y Agar XLD

El agar Salmonella Shigella contiene inhibidores de la flora grampositiva
como sales biliares y verde brillante, las bacterias fermentadoras de
lactosa crecen de color rojo en tanto que aquellas que no la fermentan
permanecen incoloras como en el caso de Salmonella, las cuales
además se observan con un precipitado negro en el centro de la colonia
debido a que producen sulfuro de hidrogeno (BRITANIA, 2010:
Salmonella Shigella Agar). El agar XLD posee sodio desoxicolato para
inhibir microorganismos gram positivos, el medio posee rojo de fenol que
permite el cambio de color del medio a amarillo cuando las bacterias son
fermentadoras de xilosa, en cambio aquellas que no la fermentan
presentan colonias rojo-anaranjadas como la Salmonella la cual también
presenta un centro negro por la producción de sulfuro de hidrogeno, tanto
el agar Salmonella Shigella como el XLD son frecuentemente usados en
la industria alimentaria para el aislamiento de Salmonella spp (BD, 2007).

Salmonella Plus
Es un agar cromógeno para el aislamiento de Salmonella spp,
Salmonella lactosa + y Salmonella typhi y S. paratyphi, las colonias
crecen de color malva, en tanto que E. coli crece de color azul
(JSUNITECH, 2000).

Figura 3. Chromagar Salmonella Plus

FUENTE: (CHROMAGAR, 2009)

Agar según Mossel

Es un medio de cultivo para el asilamiento y recuento de Bacillus cereus,
el medio contiene manitol y aquellas bacterias que lo fermentan crecen
de un color amarillo debido al indicador rojo de fenol que cambia a
amarillo cuando se acidifica el pH, no obstante B. cereus al ser manitol
negativo crece del color del medio pero produce un halo de precipitación
de lecitina alrededor de la colonia en virtud de poseer la enzima
lecitinasa, el medio contiene yema de huevo como fuente de lecitina
(BRINATANIA, 2010: Bacillus cereus Selectivo Agar (según Mossel)).

Figura 4. Agar según Mossel para recuento de colonias de Bacillus

cereus

FUENTE: (MIKROBIYOLOJI, 2009)

Agar SPS
Es un medio para la deteccion de Clostridium sulfito-reductor, el medio
contiene sulfito de sodio el cual es transformado a sulfuro de hierro por el
microorganismo y este da un color negro a las colonias de la bacteria
(LIOFILCHEM, 2011)

Figura 5. Agar SPS, para recuento de esporas Clostridium sulfito reductor

FUENTE: Autor
TRABAJO EN EQUIPOS
3. Respondemos a los interrogantes

a. ¿Por qué razón los microorganismos como Bacillus cereus y

Staphylococcus aureus requieren un medio de cultivo
especifico?

b. Realice una tabla que asocie cada microorganismo con el

medio de cultivo que requiere para ser aislado y el aspecto
típico que presentan las colonias en dichos medios.

4. Participamos en plenaria socializando las respuestas con mediación

del orientador a la vez que complementamos la informacion con los
aportes de mis compañeros

TRABAJO EN EQUIPO

5. Continuamos con la lectura de fundamentación científica al tiempo

que recolectamos de forma organizada la informacion que nos permitirá
mejorar en la forma en que gestionamos la informacion.

METODOS RAPIDOS PARA RECUENTO DE CELULAS VIABLES

En la industria alimentaria el factor tiempo es una de las variables más

importantes dentro de los procesos productivos, ya que la rapidez con la
que un producto es elaborado, empacado y distribuido se traduce en
mayores ganancias para la empresa, dentro de este contexto resulta
importante que los análisis microbiológicos se realicen con la mayor
rapidez posible sin que se pierda la eficiencia y eficacia de las pruebas,
por lo tanto durante los últimos años se han venido desarrollando
algunos kits comerciales que ahorran bastante tiempo en cuanto a la
deteccion y el recuento de microorganismos con respecto a los métodos
clásicos, los cuales requieren para su aplicación de una gran cantidad de
cajas de Petri, tubos de ensayo, de la preparación de volúmenes
considerables de medios de cultivo y de espacio suficiente para la
incubación de los microorganismos.

Dentro de este contexto métodos como Petrifilm , Ridacount, SimPlate

y Compac Dry han permitido ahorrar tiempo y espacio para la
implementación de los análisis microbiológicos que son requeridos dentro
de la industria alimentaria.

Estos métodos rápidos tienen además las siguientes características:

  Requieren un espacio mínimo para su almacenamiento.
 Facilidad de preparación, son estables en el tiempo.
 Sencillez de manejo
 Tienen aceptabilidad de las agencias reguladoras de los sistemas
analíticos
 Son exactos según los requerimientos establecidos, además
poseen buena sensibilidad, limites de deteccion, versatilidad y
especificidad con respecto a los métodos de referencia.
 Requieren de tiempos cortos para la obtención de resultados en
comparación a los métodos tradicionales (MARTÍN DE SANTOS,
2010: 70-71).
A continuación veremos las especificaciones de estos métodos.

Placas PetrifilmTM
Constituyen un método rápido y confiable, son películas rehidratables
que contienen los nutrientes y un gelificante necesarios para el desarrollo
del microorganismo investigado, requiere de tres simples pasos, la
inoculación de la muestra, la incubación y el recuento. Pueden ser
usadas para el recuento de mesófilos aerobios, coliformes, E. coli,
Staphylococcus aureus, Mohos y levaduras y Listeria en ambientes
(NORE Y SANCHEZ, 2008: 45).

RIDA®COUNT
Es una película rehidratable, para el recuento de microorganismos, tiene
una cubierta plástica transparente que protege el medio de cualquier
posible contaminación ambiental, permite el recuento de Salmonella,
Mesófilos Aerobios, Mohos y levaduras, E. coli, Staphylococcus aureus,
Enterobacterias y coliformes (NORE Y SANCHEZ, 2008: 51).
Los métodos PetrifilmTM y RIDA®COUNT se han convertido en técnicas
de uso cotidiano en muchos laboratorios por su facilidad de uso y por las
facilidades que ofrece con respecto a los métodos tradicionales, la tabla
1 establece una comparación entre estos métodos rápidos y los
tradicionales.

Tabla 1. Comparación entre los métodos tradicionales con PetrifilmTM y

RIDA®COUNT

TIEMPO DE
TÉCNICA INCUBACION PRINCIPIO COLONIAS
24- 48 horas Recuento en placa Colonias de
 (bacterias) de microorganismos aspecto
Método que crecen en característico o
tradicional 5 días (Mohos sustrato, seguido en turbidez
y levaduras) algunos casos por
pruebas de
identificación
24- 48 horas Película rehidratable Colonias de color
(bacterias) cubierta con especifico,
nutrientes y agentes producción de gas
3-5 días gelificantes.
PetrifilmTM (Mohos y Proporciona
levaduras) resultados en tres
pasos: inoculación,
incubación y
recuento en placa
24- 48 horas Prueba en lamina Cambios de color
(bacterias) con medio listos especifico
para usar, diseñadas
RIDA®COUNT 3-5 días para la deteccion
(Mohos y cuantitativa de
levaduras) microorganismos en
alimentos y
ambientes, consiste
en una película
deshidratada de
medios generales o
selectivos, posee
una cubierta
transparente que
evita la
contaminación
indeseada

FUENTE: (NORE Y SANCHEZ, 2008: 187).

SimPlate®
Es un método que permite la cuantificación de algunos microorganismos
en alimentos, consta de un sistema de reactivos que se fundamentan en
reacciones de oxido-reducción o reacciones enzimáticas que permiten
detectar y cuantificar los microorganismos investigados en la mitad del
tiempo que se tardaría con las pruebas tradicionales, actualmente está
disponibles para recuento de Mesófilos, coliformes totales y E. coli,
mohos y levaduras y Campylobacter. El método requiere que se
distribuya la muestra en una serie de pozos que posteriormente cambian
de color según sea el microorganismo investigado, posteriormente se
hace un recuento del número de pozos que cambian de color y se hace
una conversión para determinar la cantidad de microorganismos
presentes en la muestra. Esta técnica permite que se liberen lotes en la
industria alimentaria en menos de 24 horas, requiere que se hagan
menos diluciones a las que se trabajan en los métodos tradicionales, y
permite la determinación de mohos y levaduras en tan solo 48 horas
(SERCO COMERCIAL S.A, 2013. Disponible en:
http://www.serco.com.mx/index.php/productos/inocuidad/pruebas-
microbiologicas).

Compac Dry
Son sistemas cromogénicos rehidratables, que solo requieren la adición
de la muestra la cual se difunde homogéneamente sobre la superficie, las
colonias crecen de colores característicos debido a los componentes
cromógenos que posee el medio lo cual otorga un color característico al
microorganismo investigado, por su tamaño son muy fáciles de
almacenar y solo requieren se incubadas a la temperatura adecuada
para facilitar el desarrollo microbiano.
El método puede ser usado para la deteccion de Listeria y Salmonella,
para el recuento de Mohos y levaduras, Mesófilos Aerobios,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y coliformes totales y E.coli
(HYSERVE, 2010)

Figura 6. Sistema Compac Dry

FUENTE: (HYSERVE, 2010.)

TRABAJO EN EQUIPOS
5. Basados en la fundamentación científica respondemos las preguntas

a) ¿Qué ventajas ofrecen los métodos rápidos?

b) ¿Qué diferencias puede establecer entre los métodos tradicionales
y los rápidos?
c) ¿Metodológicamente observa alguna diferencia entre los métodos
rápidos y los tradicionales?
 d) ¿Considera que los métodos tradicionales deben ser
reemplazados por los rápidos? La respuesta a esta pregunta me
permitirá analizar la informacion que hasta ahora hemos
recolectado.

6. Continuamos con la lectura anotando en el cuaderno la informacion

necesaria para profundizar en el conocimiento sobre los métodos
existentes para la deteccion y recuento de microorganismos en los
alimentos

OTROS METODOS MODERNOS USADOS EN LA MICROBIOLOGIA

DE ALIMENTOS

Bioluminiscencia
El ATP es la molécula energética por excelencia de los seres vivos, la
energía que la célula produce en sus procesos metabólicos es
almacenada en forma de Adenosin Trifosfato o ATP, es por tanto la
moneda energética que permite el trabajo biológico útil de la célula.
Actualmente es posible determinar si en un lugar hay poblaciones
bacterianas sin necesidad de hacer cultivos microbiológicos ni esperar
todo el tiempo que requiere un microorganismo para crecer y
multiplicarse bajo condiciones de laboratorio.
La bioluminiscencia es el método que me permite detectar la presencia
de ATP en una muestra o lugar determinado, y por ende determinar si
existe o no el riesgo de afectar la calidad microbiológica de los alimentos.
La técnica funciona de la siguiente manera, todas las células vivas
poseen ATP, de manera que en presencia de una enzima llamada
luciferasa y un sustrato llamado luciferina que proceden de la luciérnaga,
junto con magnesio y oxigeno el ATP de las bacterias permite la
transformación de el sustrato luciferina a oxiluciferina produciéndose luz,
la cual se detecta con un luminómetro.
Esta técnica permite la toma rápida de decisiones en la industria
alimentaria pues básicamente puede ser usada para verificar los
procesos de limpieza y desinfección de superficies y equipos, de manera
que procesos deficientes se pueden evidenciar rápidamente,
determinando la presencia de ATP bacteriano por medio de la luz
producida.
Actualmente existen luminómetros portátiles que permiten en 1 minuto
hacer la investigación de ATP que permita corregir los procesos de
limpieza y desinfección (MARTÍN DE SANTOS, 2010: 78-79).

Figura 7. Fundamento de la bioluminiscencia

FUENTE: (HERRANZ, 2008)

ELISA
Es una técnica inmunológica, ampliamente utilizada para la deteccion de
microorganismos patogenos o sus metabolitos, actualmente permite la
deteccion de microorganismos como Listeria monocytogenes, E.coli
O157: H7, Salmonella, enterotoxinas estafilocócicas y Campylobacter.
La técnica utiliza marcadores enzimáticos para detectar y amplificar
reacciones de antígeno-anticuerpo los cuales se fijan en un soporte
solido, la reaccion antígeno-anticuerpo posteriormente se detecta
mediante una reaccion colorimétrica debida a una enzima unida al
antígeno o al anticuerpo que degrada un sustrato determinado y que
permite detectar el microorganismo o sus metabolitos.
Dentro de las enzimas utilizadas en las técnicas inmunoenzimaticas se
destacan la peroxidasa de rábano, la glucosa oxidasa, la fosfatasa
alcalina y la β-galactosidasa.
Uno de los inconvenientes de la técnica es que se necesita de una
concentración mínima del microorganismo de 103-105 UFC/g , lo cual
implica que se deba hacer una siembra previa del microorganismo en
medios de enriquecimiento para alcanzar la concentraciones mínimas
requeridas que permitan aplicar la técnica (MARTÍN DE SANTOS,
2010:83).

PCR
La reaccion en cadena de la polimerasa es una de las técnicas genéticas
que han brindado un gran apoyo diagnostico a la microbiología, permite
amplificar el ADN de los microorganismos para la deteccion especifica de
regiones únicas de ADN que corresponden a patogenos como
Salmonella, E. coli O157:H7 y listeria monocytogenes.
La técnica generalmente requiere que la muestra sea sometida a un
enriquecimiento previo por 14-18 horas, una de las limitantes de la
técnica es que la amplificación se hace tanto de células viables como de
células muertas, lo que implica que es posible tener un resultado positivo
en un alimento en el que todos los microorganismos estén muertos como
consecuencia por ejemplo de algún proceso térmico aplicado al alimento
(MARTÍN DE SANTOS, 2010: 89)

TRABAJO EN EQUIPOS
7. Damos respuesta a las preguntas y las anotamos en el cuaderno con
el fin de participar en plenaria con la informacion que hemos
recolectado en la fundamentación científica

a) ¿Describa el principio o fundamento de la técnica de

bioluminiscencia?
b) ¿Cuál es el fundamento del ELISA?
c) ¿Qué ventajas me ofrece la técnica de bioluminiscencia?
d) ¿Qué diferencias hay entre la bioluminiscencia, la técnica
ELISA y la PCR?
e) ¿Con respecto a las técnicas tradicionales que semejanzas y
diferencias encuentro con EISA y PCR?
 D APLICACIÓN
LOS ALIMENTOS COMO MEDIO DE CULTIVO
Los alimentos pueden contener todos los nutrientes necesarios que
faciliten el desarrollo de microorganismos, en esta ocasión realizaremos
un medio de cultivo a partir de leche, la cual nos permitirá aislar
microorganismos a causa de su riqueza nutricional.

TRABAJO EN EQUIPO
1. Realizaremos un medio de cultivo basado en un jugo de verduras,
para ello necesito:

i. 200 ml de leche (o el equivalente a un vaso)

ii. Una zanahoria o una remolacha.

iii. Frasco pequeño con tapa, desinfectado previamente con agua

caliente

Preparación del medio de cultivo.

a. Tomo aproximadamente 100 gramos de zanahoria o remolacha

pelada y picada y la licuo con la leche.
b. Con ayuda de un cedazo cuelo el jugo con el fin de obtener un
líquido limpio de partículas.
c. Adiciono 10 gramos de gelatina sin sabor (Aproximadamente dos
cucharadas) a la taza y mezclamos hasta diluir completamente con
el jugo.
d. Calentamos hasta que el jugo hierva y lo adicionamos en un
frasco de vidrio de aproximadamente 10 cm de diámetro en el
fondo. Tapamos, dejamos enfriar y solidificar completamente el
medio de cultivo.

Inoculación de microorganismos.

a. Para este paso podemos utilizar como muestra una muy pequeña
porción de tierra (1 gramo como máximo), la cual vamos a diluir en
una pequeña cantidad de agua (10ml o el equivalente a 3
cucharadas de agua)
 b. Finalmente con un copo de algodón impregnado de la muestra lo
froto sobre la superficie del medio que debe estar completamente
solido.
c. Guardo el medio en un lugar aislado de la luz y a temperatura
ambiente, verifico además diariamente la aparición de colonias
durante 8 días.

2. Al finalizar esta práctica, respondo las siguientes preguntas las cuales

entregare por escrito al orientador para su valoración junto con el
medio de cultivo como evidencia.

a. ¿Los alimentos son o no son un medio natural para el desarrollo de

microorganismos, sustente su respuesta?

b. ¿Describa como crearía un medio de cultivo a partir de otro tipo de

alimentos? La respuesta a esta pregunta me permitirá utilizar la
información obtenida en la actividad que hemos realizado para
analizarla y dar solución a este problema.

c. ¿Qué tipos de microorganismos crecieron en el medio de cultivo

(hongos, bacterias o ambos) describa las características que
poseen las colonias?

4. Presentamos al profesor, los medios de cultivo y el trabajo escrito con

Introducción, objetivos, metodología empleada y las respuestas a las
preguntas para que sean valoradas.
E COMPLEMENTACIÓN
APORTE DE LAS TÉCNICAS RAPIDAS PARA LA
DETECCIÓN DE MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS
TRABAJO INDIVIDUAL
Diversas ventajas ofrecen los métodos rápidos para la deteccion de
microorganismos en alimentos, por lo cual es importante profundizar un
poco en ellos con el fin de comprender sus ventajas y/o desventajas, a
continuación encontraremos una Webgrafia a la cual accederemos con el
fin de elaborar un ensayo individual y de mi propia autoría sobre el aporte
de las técnicas rápidas en la deteccion de microorganismos en los
alimentos, este ensayo lo entregaremos por escrito al profesor y debe ser
de no menos de una página.

LEOTTA, Gerardo. (2009). Métodos rápidos: una herramienta útil y

práctica para el análisis microbiológico de los alimentos. Rev. argent.
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lmd=1338992211000&locale=es_PE&assetType=MMM_Image&assetId=
1319230315057&blobAttribute=ImageFile
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al Análisis Microbiológico de los Alimentos. Disponible en:
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GLOSARIO
Antígeno: Toda sustancia que al ingresar en el organismo induce una
respuesta por parte del sistema inmunológico, como la producción de
anticuerpos.

Anticuerpo: Sustancia de naturaleza proteica que reacciona con un

antígeno a fin de neutralizar su acción dentro del organismo.

Células viables: Aquellas células vivas capaces de dar origen una

colonia en un medio de cultivo.

Hemolisinas: Son proteínas que producen lisis o ruptura de los

eritrocitos, células encargadas del transporte de oxigeno a través de la
sangre.

Hidrolisis: Se refiere a la reaccion química entre una molécula de agua y

otra molécula de naturaleza diferente, en donde la molécula de agua se
divide y facilita la descomposición de la molécula con la cual reacciona.

Medios cromogénicos: Son medios de cultivo que facilitan la

identificación de una especie determinada de microorganismos por que la
colonia microbiana adopta un color especifico en virtud de sus
características metabólicas.

Microorganismos saprófitos: Microorganismos que se alimentan de la

materia orgánica en descomposición

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