5/25/2019 La muerte del pan: por qué el de ahora se 'convierte' en chicle en unas horas

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La muerte del pan: por qué el de ahora se 'convierte' en chicle en unas horas

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Tanto los ingredientes como la velocidad a la que se elabora este alimento han hecho mella en su calidad, que hace tiempo que dejó de ser la que era.
24 mayo, 2019 - 01:01

EN: SEGURIDAD ALIMENTARIA PAN ALIMENTACIÓN

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José Andrés Gómez

El pan en España ya no es lo que era. Lo saben en Sebastopol. Las barras industriales que encontramos en muchos
supermercados y que han llegado a colarse hasta en las gasolineras son, en cuestión de horas, un producto gomoso
más parecido a un chicle Boomer que al pan que hemos comido toda la vida. De hecho, una de las frases más
recurrentes llegada la hora de la comida, cocido o potaje de acelgas mediante, es: "El pan ya no es lo que era.
Esto parece chicle y es de esta mañana".

No se trata de ningún mito ni de una percepción subjetiva. Es una realidad. El pan actual, cuya apariencia,
paradójicamente, resulta más atractiva que nunca, es mucho peor que el que se elaboraba de forma artesanal hace
unos años en los hornos tradicionales. Así lo confirma Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-
nutricionista: "Los panes que se comercializan en grandes superficies y en gasolineras son panes congelados
precocidos en los que la fermentación se debe al uso de levaduras comerciales".

Tal y como explica Robles, la forma express de fabricar estas barras determina sobremanera el resultado final del
producto. Se trata de una suerte de coitus interruptus panístico en el que, efectivamente, se obtiene un producto
comestible que puede llegar a salvar la papeleta, pero que se encuentra muy alejado de la excelencia. "Para elaborarlo
se realiza una cocción previa de la masa durante unos minutos, de forma que se desarrolla la masa para adquirir su
estructura característica y se detiene la fermentación, pero no se adquieren las propiedades finales de color y
textura del pan, que se logran con una segunda cocción", confirma la especialista. "Esto hace que la estructura del
pan sea distinta y envejezca antes".
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Es decir, el pan de las gasolineras (o el industrial, en general) es un producto fabricado a una velocidad mucho mayor
que la hogaza tradicional (el conocido como pan de pueblo que otrora encontrábamos en las panaderías). Este
envejecimiento se produce tan rápido por la evolución del almidón y la redistribución del agua en la masa.
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"Por una parte, son panes con una miga con gran contenido en agua. Las dos fases (miga y corteza) tienden a alcanzar
el equilibrio en su contenido en agua, de forma que parte del agua de la miga migra hacia la corteza, reblandeciéndolo
(momento chicle).

Primero, un chicle; luego, una roca

Pero la cosa no queda aquí. Lo peor del pan industrial no es ya que adquiera esa textura chiclosa, sino que, además, se
ha convertido en un producto extremadamente perecedero y resulta imposible comérselo de un día para otro
debido a la dureza que adquiere. Es lo que se conoce como la retrogradación del almidón. "Los gránulos de almidón
insolubles se habían calentado y habían absorbido agua, perdiendo su estructura (gelificación)", comenta Robles. "En
la retrogradación se va eliminando el agua y se reorganizan las cadenas de amilosa y amilopectina que forman el
almidón, dando lugar a una estructura cristalizada y dura", añade.

¿Y la masa madre? ¿Realmente es tan importante para obtener un pan de buena calidad? La masa madre no es más
que un fermento natural de harina y agua con el que se evita añadir levaduras. Son las bacterias y los hongos presentes
en la propia harina las que provocan la fermentación en los panes 100% naturales. Esto dota a los panes tradicionales
de "unas características sensoriales (aroma, sabor) y nutricionales diferentes" a las del pan industrial
debido a la formación de ácidos orgánicos, que alargan la vida útil de este alimento tan popular.

La nueva norma de calidad que aprobó el Gobierno hace sólo unas semanas pretende, entre otras cosas, poner fin al
uso de reclamos como "artesanal" o "con masa madre" en panes que están muy lejos de cumplir estas características.
El texto que entra en vigor el próximo 1 de julio define la masa madre como "la masa compuesta por harina de
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El texto que entra en vigor el próximo 1 de julio define la masa madre como la masa compuesta por harina de
trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea
acidificante cuya función es asegurar la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida
esencialmente por bacterias lácticas y levadura. Puede ser objeto de una siembra con microorganismos autorizados".
De esta forma, sólo los panes que cumplan con estos requisitos podrán ser etiquetados bajo ese reclamo. SUSCRÍBETE

Por último, cabe señalar que en la rápida degradación del pan industrial que compramos en las grandes superficies no
sólo influye la forma de fabricarlo o los ingredientes utilizados. También resulta determinante la forma de conservarlo.
Así, resulta fundamental no meterlo caliente en bolsas de plástico. "Al meterlo en una bolsa de plástico, la humedad
que va perdiendo el pan se condensa sobre la bolsa y vuelve a caer sobre él", explica Robles. La humedad
acaba por dinamitar un producto que ha sufrido la ya mencionada retrogradación. "Si añadimos un ambiente de
humedad elevada, como el que se genera en las bolsas de plástico, el resultado será un pan con corteza blanda y
textura de chicle", finaliza.

[Más información: La gran mentira del pan integral llega a su fin: así será a partir de ahora el del
'súper']

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Por fecha Por relevancia

Ali Abdel-Hamid Hace 2 H. 19 M.

Os ánimo a visitar Dasbrot Sevilla, la calidad sigue, solo hay que saber donde

0 0 RESPONDER

Ali Abdel-Hamid Hace 2 H. 20 M.

Insecticidas , glytosfato que mata y una masa de media hora de reposo con un mini Cacho de masa 24h reposo, masa madre de pega
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Susana Carreño Bajon Hace 7 H. 13 M.

Gran verdad

0 0 RESPONDER

Antonio Poza Ballesteros Hace 23 H. 31 M.

Yo donde compro el pan no se vuelve chicle y aguanta un par de días perfecto. Hay claidades y claidades.

0 0 RESPONDER

Nyet Hace 2 días

Pues para que lo tengas que tirar y no puedas aprovecharlo. Así venden más.

0 0 RESPONDER

Silas Bastos Hace 2 días

Tengo cerca de mi trabajo una panadería donde aun el dueño es el panadero y q rico es todo ,no como estas fabricas asquerosas q vende todo congelado ,basura

0 0 RESPONDER

Elizabeth Vivas Hace 2 días

Por mi, que se lo queden todo, yo no consumo esa porquería de ahora que llaman pan, da asco,. 😣😣😣😣😣

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Richard Zickler Hace 2 días

Si quieres un buen pan hoy en día, tienes que irte al campo

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Rosa Garcia Romero Hace 2 días

Ya no amasan tradicionalmente, ahora es de fabrica

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Antonio Fraguas Hace 2 días

El pan que se hace hoy, es puro veneno, los Hipermercados y en las gasolineras, no son panaderías, y otra, es, que el consumidor come lo que le echen, otro veneno es la fruta.

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Luz Hidalgo Bragado Hace 2 días

Porque es una 💩. Pero hoy día... hay muy buen pan !!! pero...hay que pagarlo.

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Oscar Herrero Hace 2 días

Si pagas por pan comerás pan , si pagas por pan lo que no es realmente pan comerás chicle

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Brusito Alvarez Hace 2 días

Pan de Cea, con denominación de origen. Eso sí que es pan!

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Manuel Atienza Ponce Hace 2 días

Pan auténtico era, annnnnntreesss en los pueblos,, pero ya, eso pasó a, la historia,,, de cada un mil pueblos tan sólo uno es pan de verdad
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Jose Boullosa Pazos Hace 2 días

no ha pan y pan prueba y elige al guno 3 dias y esta buenisimo

0 0 RESPONDER

Maribel Ropero Perez Hace 2 días

Para comer un pan en condiciones están las panaderías d siempre k en todos los pueblos las hay , las barras calientes son para cuatro ocasiones salir del paso ,

0 0 RESPONDER

Vanessa Panificadora Bajo Aragón Hace 2 días

Con calidad,puedes seguir “sobreviviendo”.

0 0 RESPONDER

Juan Pedro Vazquez Hernandez Hace 2 días

Lo que no se puede permitir es que se venda como pan lo que no lo es ni que se haga en un chino que ni siquiera tiene inspecciones.

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Carme Sinmas Telde Hace 2 días

Para comer pan, Galicia.

1 0 RESPONDER

Juan Rodriguez Casilda Hace 2 días

porque tiene de todo menos trigo

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porque tiene de todo menos trigo

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