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    Ejercicios Repaso Propiedades Térmicas de Los Alimentos

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    Peley Conde Mendoza
    Este documento presenta 8 ejercicios de repaso sobre propiedades térmicas de alimentos. Los ejercicios cubren temas como cálculo de flujo de calor, conductividad térmica, efecto de la composición de alimentos en la conductividad, y modelos para predecir propiedades térmicas usando la composición de alimentos.

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    Peley Conde Mendoza
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    UNIVERSIDAD DE PAMPLONA 

    FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS 


    DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGÍA  EACH-TB 005 
    TERMOBACTERIOLOGÍA 
    EJERCICIOS DE REPASO: Propiedades térmicas de los alimentos 
     
    1. Calcular el flujo de calor por unidad de área a través de una pared de hormigón de 200 mm de
    espesor, si las temperaturas en sus superficies son 20ºC y 5ºC. La conductividad del
    hormigón es 0,935 W/mºC.
    2. Se realizó un experimento para determinar la conductividad de un alimento; para ello se utilizó
    una gran lámina plana de 5 mm de espesor de ese producto. En condiciones de estado
    estacionario se determinó que cuando se mantenía una diferencia de temperatura de 35ºC
    entre las superficies de la lámina, el flujo de calor por unidad de superficie en el centro de la
    lámina era de 4700 W/m​2​. Calcular la conductividad del alimento.
    3. Calcular la conductividad térmica del zumo de manzana a 35ºC, si este posee un contenido en
    agua de 78,8 g/Lt y el restante en sólidos totales (g/Lt). Emplee los modelos empíricos, y
    mecanísticos paralelo y perpendicular.
    4. Sea una tubería de acero inoxidable (k = 15 W/mºC), de radios interior y exterior 70 y 80 mm,
    respectivamente, y de 10 m de longitud. Sus superficies interior y exterior se mantienen a
    150ºC y 30ºC respectivamente, no hay generación de calor y se mantienen condiciones de
    estado estacionario. Calcular el flujo de calor a través de la pared de la tubería.
    5. Se utiliza una lámina plana de aislante para reducir las pérdidas de calor desde la pared de un
    horno hacia el exterior. Una cara del aislante está a 100ºC y la otra a 20ºC. se pretende
    mantener las pérdidas calor por debajo de 120 W/m​2 de aislante. Calcular el espesor de
    aislante necesario si su conductividad térmica es 0,05 W/mºC.
    6. Se desea comprobar la conductividad de una manzana verde teniendo en cuenta que su valor
    teórico es 0,422 W/mºC. Para tal fin se realiza un estudio de componentes determinando que
    de 250 g de producto el agua tiene una relación de 0,844 y 0,156 de sólidos totales. Si las
    densidades del agua y sólidos son 1000 Kg/m​3​ y 1590 Kg/m​3​ respectivamente, calcule:
    ● Las fracciones másicas y volumétricas para cada componente.
    ● Determine la conductividad térmica por los modelos empíricos y mecanísticos (paralelo y
    perpendicular) tanto en fracción másica y volumétrica si aplica y concluya frente al
    resultado teórico.
    ● Calcule el calor específico y la misma conductividad térmica si la composición de sólidos
    totales es: 0,2% de proteínas, 0,6% de grasa, 14,5% de carbohidratos y 0,3% de cenizas.
    7. Predecir el calor específico y la conductividad térmica de un alimento modelo cuya
    composición es: hidratos de carbono 40%, proteínas 20%, grasa 10%, cenizas 5% y humedad
    25%.
    8. De acuerdo con sus conocimientos, construya un modelo paralelo y otro perpendicular en
    fracciones másicas y volumétricas para calcular el calor específico, conductividad térmica y
    difusividad térmica de un producto cárnico cuya composición proximal es la siguiente:
    ● Agua: 60% (de los cuales el 25% se encuentra en forma de hielo)
    ● Proteína: 22%.
    ● Carbohidratos: 13%
    ● Grasa 4,5%
    ● Cenizas 0,5%).

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