Este documento describe los quesos análogos, que son productos lácteos preparados con ingredientes no lácteos que reemplazan parcial o totalmente la leche. Explica que un queso análogo es una emulsión de aceite y agua estabilizada con caseinato. También discute las materias primas comunes como agua, bases, texturizantes, grasas y proteínas, así como el proceso básico de producción.
Este documento describe los quesos análogos, que son productos lácteos preparados con ingredientes no lácteos que reemplazan parcial o totalmente la leche. Explica que un queso análogo es una emulsión de aceite y agua estabilizada con caseinato. También discute las materias primas comunes como agua, bases, texturizantes, grasas y proteínas, así como el proceso básico de producción.
Este documento describe los quesos análogos, que son productos lácteos preparados con ingredientes no lácteos que reemplazan parcial o totalmente la leche. Explica que un queso análogo es una emulsión de aceite y agua estabilizada con caseinato. También discute las materias primas comunes como agua, bases, texturizantes, grasas y proteínas, así como el proceso básico de producción.
Este documento describe los quesos análogos, que son productos lácteos preparados con ingredientes no lácteos que reemplazan parcial o totalmente la leche. Explica que un queso análogo es una emulsión de aceite y agua estabilizada con caseinato. También discute las materias primas comunes como agua, bases, texturizantes, grasas y proteínas, así como el proceso básico de producción.
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NUEVAS ALTERNATIVAS EN
PRODUCCIÒN DE DERIVADOS LÀCTEOS: QUESOS ANÀLOGOS
INGA. FARAH ALABÍ HERNÁNDEZ
La Composición de la Leche QUE ES UN QUESO ANALOGO O La Administración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos utiliza el nombre de “Análogo de Queso” para cualquier alimento similar al queso o a los productos del queso, preparados con ingredientes no lácteos que remplazan total o parcialmente la leche. QUE ES UN QUESO ANALOGO O Básicamente, un queso análogo es una emulsión de aceite en agua, en el cual, gotas de grasa son incorporadas en un gel de caseínato (proteína) que funciona como emulsificante HISTORIA O surge la posibilidad de elaborar este tipo de productos utilizando materias primas no lácteas como medio para la obtención de unas características similares a las encontradas en el queso tradicional, utilizando unos recursos tecnológicos sencillos y adaptables a las muchas formas de producción que generan unas condiciones nutricionales idénticas a un menor costo HISTORIA O La primera patente fue concedida a la compañía de quesos Germán en 1899, época en la cual el queso era procesado únicamente con calor y no se usaban aditivos. En 1912 el ácido cítrico fue introducido en Suiza como una sal fundente. Una combinación de citratos y fosfatos se usó para el desarrollo del proceso en Estados Unidos en 1917. Después de este importante descubrimiento, la producción industrial de queso inició en Europa en 1919. ASPECTOS QUE CREAN MOTIVACIÓN ENTRE LOS PPRODUCTORES DE QUESOS ANÁLOGOS
O Disminuir costos O Funcionalidad O Rapidez en el proceso O Legislación MATERIAS PRIMAS PARA QUESOS ANÁLOGOS AGUA O Es el mayor ligante O La proteína retiene la mayor cantidad de agua, por medio de la hidratación. O Es importante por los procesos fisicoquímicos y microbiológicos y porque regulando su contenido se le da la consistencia deseada BASES
O Permite lograr la apropiadas caracteristicas
de un queso tales como O Gomosidad O Dureza O Elasticidad O Firmeza O Influyendo ademas en las propiedades de fusión TEXTURIZANTES O Mantienen el pH óptimo para la dispersión de la proteína por medio de la formación de complejos O Son secuestradores de agua para prevenir el resecamiento sobre el queso y agentes espesantes para proporcionar la adecuada textura GRASAS O Contienen emulsificantes que facilitan la formación de la emulsión y previenen la exudación del producto O No tienen colesterol O Aportan buena textura a los quesos PROTEINAS O PROTEINAS: Las proteínas que sirven como análogos en la producción de lacteos se subdividen en: O Proteinas de Leche en polvo, ya sea entera o descremada O Caseinas las cuales pueden ser O Caseina Acida. O Rennet O Caseinatos O Proteinas vegetales como las de soya y alberja SAL . Frenar el desarrollo de bacterias.
. Mejorar el sabor
. Seleccionar flora microbiana
. Regular la humedad
. Ayudar a la formación de la corteza
. Mejorar las características de conservación.
COLORANTE Y SABORIZANTES
O COLORANTE: El colorante para quesos es una extracción alcalina, soluble en agua. Los colores Annatto son colorantes carotenoides derivados de la superficie de semilla del árbol Annatto, Bixa Orellana
OSaborizante: Debe ser soluble en agua
AGOSTO 2010 OPROCESO D IAGRAMA D E F LUJO CALENTAMIENTO FUNDICION DE DE AGUA GRASA
85°C
ADICION DE LA BASE CT-B1 QOQ
75°C MEZCLA
3500 RPM/2 MIN
ADICION DE ACIDO
MEZCLA
85 – 90°C/8 MIN MOLDEO Y ENFRIAMIENTO M aquinaria Dependiendo del tipo de queso que se elabora es el tipo de maquinaria que se puede utilizar TABLA COMPARATIVA DE QUESOS 100% NATURAL VERSUS QUESOS ANÁLOGOS
