Br. Jessica Tatiana Burgos Sierra Br. Fausto Roman Calderon Rivera

UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE CAROTENOIDES TOTALES EN
OCHO ESPECIES DE FRUTAS Y VERDURAS COMERCIALIZADAS EN
LA ZONA METROPOLITANA DE SAN SALVADOR
TRABAJO DE GRADUACION PRESENTADO POR:

BR. JESSICA TATIANA BURGOS SIERRA
BR. FAUSTO ROMAN CALDERON RIVERA
PARA OPTAR AL GRADO DE
LICENCIATURA EN QUIMICA Y FARMACIA
MARZO DE 2009
SAN SALVADOR, EL SALVADOR, CENTRO AMERICA.

UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
RECTOR
MSc. RUFINO ANTONIO QUEZADA SANCHEZ
SECRETARIO GENERAL
LIC. DOUGLAS VLADIMIR ALFARO CHAVEZ
FACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA
DECANO
LIC. SALVADOR CASTILLO AREVALO
SECRETARIA
MSc. MORENA LIZETTE MARTINEZ DE DIAZ

COMITE DE TRABAJO DE GRADUACION
COORDINADORA GENERAL
Licda. María Concepción Odette Rauda Acevedo
ASESORA DE AREA DE GESTION AMBIENTAL: TOXICOLOGÍA Y
QUÍMICA LEGAL
Licda. María Luisa Ortíz de López
ASESORA DE AREA DE ANALISIS DE ALIMENTOS: FÍSICOQUÍMICO
Ing. Rina Lavinia Hidalgo de Medrano
DOCENTES DIRECTORES
MSc. Verónica Carmelina Díaz Avilés
Lic. René Francisco Ramos Alvarenga

AGRADECIMIENTOS
En primer lugar, agradecemos a Dios por permitirnos contar con el hermoso
regalo de la vida y por brindarnos inteligencia para la realización de este
trabajo que con tanto esfuerzo hemos culminado.
Además, agradecemos a nuestra familia que nos ha apoyado durante
nuestros estudios y en el proceso de graduación, ya que sin su ayuda este
triunfo no sería realidad.
Nuestros más sinceros agradecimientos a nuestros docentes directores
MSc. Verónica C. Díaz y Lic. René F. Ramos por darnos la oportunidad,
confianza, apoyo y asesoría para la ejecución de este proyecto de
investigación.
Al mismo tiempo, a Lic. Odette Rauda, su apoyo fue muy importante durante
la realización del trabajo.
Por último, queremos agradecer a todas esas personas que de una u otra
manera colaboraron en la realización de esta investigación.

DEDICATORIA
Este logro se lo dedico primeramente a Dios Todopoderoso por tomarme de
la mano y no dejarme sola en los momentos difíciles, habiéndome permitido
finalizar con éxito el presente trabajo de investigación.
A mi mamita Lydia por haberme dado su apoyo tanto moral, afectivo, como
económico para salir adelante, a Naldo, a mi papi y a mi mami por todo su
apoyo y cariño brindado. Sin olvidar a mi hermanito que a parte de los que
mencioné antes, es una de las personas que mas me inspira a salir
adelante, y así poder ayudarlos en lo posible con el fruto de mi esfuerzo.
A mis docentes directores por darnos su confianza, y quienes con sus
conocimientos nos brindaron mucho apoyo en la realización de este trabajo
de investigación.
A mis amigos/as y aquellas personas a quienes no menciono en esta
dedicatoria porque podría omitir a alguien, pero quien cada uno de ellos en
alguna manera me extendió su ayuda durante el proceso de graduación.
Jessica Tatiana Burgos Sierra

DEDICATORIA
Primeramente a mis padres por su apoyo incondicional desde mis primeros
años de estudio, por haberme guiado por el camino de la rectitud y la
disciplina, mis primeros maestros.
Dedicado también a mis hermanos que han sido parte de la inspiración para
finalizar mi carrera universitaria; además para quienes forman parte
importante de mi vida y merecen disfrutar el triunfo logrado con este trabajo
y mucho esfuerzo durante los pasados años.
A todos ustedes se los dedico y les agradeceré siempre.
Fausto Román Calderón Rivera

INDICE
Resumen
Capítulo I
1. Introducción xviii
Capítulo II
2.0 Objetivos
1.1. Objetivo general
1.2. Objetivos específicos
Capítulo III
3.0 Marco teórico

3.1 Alimentos funcionales 24
3.1.1 Tipos de alimentos funcionales 25
3.2 Antioxidantes 27
3.2.1 Clasificación de antioxidantes 29
3.3 Carotenoides 30
3.3.1 Presencia y distribución 31
3.3.2 Biosíntesis de los carotenoides 33
3.3.3 Estructura de los carotenoides 35
3.3.4 Clasificación de carotenoides 36
3.3.5 Propiedades generales de los carotenoides 36
3.3.6 Propiedades benéficas de los carotenoides 42
3.4 Análisis de carotenoides en alimentos 46

3.4.1 Precauciones generales 46
3.4.2 Preparación de la muestra 48
3.4.3 Elección del solvente de extracción 48
3.4.4 Extracción 49
3.4.5 Remoción de materia grasa 50
3.5 Determinación cuantitativa de carotenoides por espectrofotometría
Ultravioleta-visible 50
3.6 Características generales de las frutas y verduras analizadas 53
Capítulo IV
4.0 Diseño metodológico 72

4.1 Tipo de estudio 72
4.2 Investigación bibliográfica 72
4.3 Investigación de campo 73
4.4 Investigación experimental 75
Capítulo V
5.0 Resultados e interpretación de resultados 81
Capítulo VI
6.0 Conclusiones 106
Capítulo VII
7.0 Recomendaciones 110
Bibliografía
Glosario
Anexos
INDICE DE ANEXOS
Anexo N°
1. Estructuras químicas de carotenoides comunes

2. Secuencia fotográfica de preparación de las muestras para el análisis.
3. Listado de materiales, equipo y reactivos utilizados en la

determinación de humedad y del contenido de carotenoides totales en
las especies vegetales analizadas.
4. Secuencia fotográfica del proceso para la determinación de humedad

en frutas y verduras.
5. Secuencia fotográfica del proceso para la determinación del contenido

de carotenoides totales.
INDICE DE FIGURAS
Figura Nº
1. Ruta biosintética de los carotenoides. 26
2. Estructura de luteína, zeaxantina, 5,6-epoxiluteína,
anteraxantina y violaxantina, carotenoides comúnmente
encontrados en alimentos. 30
3. Espectro de absorción UV/VIS general para los

carotenoides, donde la longitud de onda de máxima
absorción se representa en números romanos. 35
4. Imagen de chile pimiento. 50

5. Imagen de jocote pitarrillo amarillo. 52
6. Imagen de maracuyá. 54
7. Imagen de mamey. 57
8. Imagen de mango. 59
9. Imagen de maíz dulce. 62
10. Imagen de papaya. 64
11. Imagen de zanahoria. 66
12. Extractos vegetales de las especies en estudio. 77
13. Espectro de absorción UV/VIS del contenido de
carotenoides totales en el chile rojo. 80

carotenoides totales en el chile anaranjado. 81

carotenoides totales en el chile amarillo. 83

carotenoides totales en mamey. 84

carotenoides totales en papaya. 85

carotenoides totales en maíz dulce. 86
carotenoides totales en zanahoria. 87

carotenoides totales en maracuyá. 88

carotenoides totales en Mango. 89

carotenoides totales en Jocote pitarrillo amarillo. 91
23.Estructura de carotenoides y xantofilas comunes en alimentos.

24. Enjuague de las frutas y verduras.
25. Partición y trituración de las muestras en pequeños trozos para las
distintas determinaciones.
26. Pesada de muestras para determinación de humedad.

27. Secar muestra a 70°C.
28. Sacar muestra del horno y dejar enfriar en desecador.
29. Pesar muestra seca.
30. Pesar 2.0 g de muestra para carotenoides.
31. Adición de solvente para carotenoides a la muestra.
32. Homogenización de la muestra con solvente para carotenoides.
33. Filtración al vacío de la solución con carotenoides.
34. Balones volumétricos con filtrado y aforados con solvente para
carotenoides.
35. Transferencia de solución con carotenoides en ampollas de

separación.
36. Separación de fases.

37. Calibración del espectrofotómetro UV-VIS Lambda 35.
38. Medición de absorbancias de la fase orgánica.
INDICE DE TABLAS
Tabla Nº
1. Sitios y mecanismos de acción de algunos antioxidantes
presentes en frutas y verduras. 26
2. Carotenos y xantofilas comunes en frutas y verduras. 30

3. Propiedades químicas y físicas de los carotenoides. 38
4. Propiedades benéficas de los carotenoides. 43
5. Coeficientes de absorción específica usados para la
cuantificación de carotenoides. 49
6. Composición nutricional del chile pimiento amarillo. 52

7. Composición nutricional del chile pimiento rojo. 52
8. Composición nutricional del Jocote pitarrillo amarillo. 54
9. Composición nutricional del Maracuyá. 56
10. Composición nutricional del Mamey. 58
11. Composición nutricional del Mango. 61
12. Composición nutricional del Maíz dulce. 64
13. Composición nutricional de la Papaya. 66
14. Composición nutricional de la Zanahoria. 68
15. Colores de carotenoides comunes en alimentos color
amarillo, rojo y anaranjado. 78
16. Absorción máxima de los carotenoides para el espectro

visible usando hexano como solvente. 79
17. Longitudes de onda de ciertos carotenoides. 82

18. Posibles carotenoides presentes en las ocho especies
vegetales en estudio. 92
19. Contenido de carotenoides totales (CCT) en ocho especies

vegetales. 95
20. Diferencia en porcentaje, entre las concentraciones de
carotenoides totales calculadas en base seca y base
húmeda, expresada en µg de β-caroteno eq/100g. 97
21. ANOVA del contenido de carotenoides totales (CCT) en

ocho especies vegetales en base húmeda. 98
22. ANOVA para el contenido de carotenoides totales en las

tres variedades de chile en estudio. 99
23. ANOVA para el contenido de carotenoides totales en base

seca determinados en las ocho especies vegetales analizadas. 99
24. ANOVA para el contenido de carotenoides totales determinados

en base seca en las tres variedades de chile pimiento. 99
ABREVIATURAS
BHT: Butilhidroxitolueno
BHA: Butilhidroxianisol
GGPP: Geranil geranil difosfato
UV/VIS: Ultravioleta-visible
CAR: Carotenoide
e- : Electrón
R: Radical
LDL: Lipoproteína de baja densidad (en inglés: Low density lipoprotein)
THF: Tetrahidrofurano
v/v: volumen/volumen
v/v/v: volumen/volumen/volumen
p/v: peso/volumen
nm: nanómetros
CCT: Contenido de carotenoides totales
p: Nivel de significancia
gL: Grados de libertad
ANOVA: Análisis de varianza

RESUMEN
El interés en los carotenoides y otros fitoquímicos antioxidantes se enfoca en
la posible relación con la disminución en el riesgo a desarrollar
enfermedades crónico-degenerativas debidas a estrés oxidativo.
Partiendo de esto y de la carencia de datos del contenido de carotenoides
totales en vegetales comercializados en el país, se planteó como objetivo
principal la determinación del contenido de carotenoides totales en ocho
especies comercializadas en la Zona Metropolitana de San Salvador.
Se analizaron ocho especies de frutas y verduras, una de ellas (chile
pimiento) en tres de sus variedades, como sigue: Determinación de
humedad, cuantificación del contenido de carotenoides totales utilizando el
método espectrofotométrico a 470 nm, recomendado por Talcott y Howard
(1999) descrito por Campos D. et. al. Los resultados obtenidos fueron
sometidos a un análisis de varianza.
Los resultados más relevantes fueron: Capsicum annum var.rubrum (chile
rojo) posee un contenido de carotenoides totales de 104498.35 µg de β-
caroteno eq/100g. Seguido en orden descendente por: chile anaranjado,
zanahoria, jocote, papaya, mamey, chile amarillo, mango, maracuyá, maíz
dulce. El estudio reveló que la zanahoria aún cuando posee como principal
carotenoide al β-caroteno, muestra una concentración de carotenoides
totales (68879.57 µg de β-caroteno eq/100g) por debajo de la encontrada en
el chile rojo y chile anaranjado.

Se concluye que las frutas y verduras analizadas contienen una mezcla de
carotenoides, la intensidad de coloración en sus extractos orgánicos,
depende de cuales carotenoides están presentes y de sus concentraciones.
Además, existen diferencias significativas en el contenido de carotenoides
totales en las ocho especies vegetales en estudio, incluso en las tres
variedades de la misma especie (chile pimiento).
Se recomienda a las instituciones de salud pertinentes, implementar
programas de educación nutricional que promuevan el consumo de frutas y
verduras tradicionales y no tradicionales comercializadas en la Zona
Metropolitana de San Salvador. Así también, desarrollar estudios que
revelen si la población salvadoreña consume la cantidad necesaria de
compuestos antioxidantes a partir de su dieta alimenticia, ya que se
recomienda un consumo diario de 5 a 7 raciones de frutas y verduras, para
lograr un balance entre agentes oxidantes y antioxidantes en el organismo.

CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
xviii
1.0 INTRODUCCION
Actualmente se ha considerado una nueva alternativa para solucionar o
menguar la elevada tasa de padecimientos de cáncer a nivel mundial;
tomando en cuenta compuestos naturales encontrados en alimentos. Es así
como se ha enfocado una gran importancia a las propiedades antioxidantes
inherentes a muchos compuestos, y que podrían contribuir en la prevención
de enfermedades degenerativas como el cáncer, ejemplo de ellos son los
compuestos fenólicos, tocoferoles y carotenoides (29).
La relación encontrada entre una alta ingesta de vegetales y la disminución
del riesgo a padecer enfermedades degenerativas, tales como el cáncer o
enfermedades cardiovasculares, han incrementado el interés por analizar el
contenido de carotenoides en muestras vegetales (23).
Debido a la importancia del tema, en este trabajo de investigación, se hizo
un reconocimiento a la importancia del consumo de frutas y vegetales, no
únicamente con el objeto de mantener una buena nutrición, sino además,
enfocados en los beneficios adicionales que estos alimentos son capaces de
proveer para una buena salud.
El presente estudio tiene como principal objetivo determinar y cuantificar la
presencia de carotenoides en ocho diferentes especies vegetales, una de las
cuales fue estudiada en tres de sus variedades, que son comercializadas y
consumidas en la zona metropolitana de San Salvador. En dicho estudio se
empleó un método espectrofotométrico ultravioleta/visible para

xix
la cuantificación de carotenoides totales en base seca y húmeda, basados
en las propiedades espectroscópicas de los mismos.
Adicionalmente, se realizó un análisis estadístico de los resultados para
comparar si existen diferencias significativas en cuanto al contenido de
carotenoides totales en las muestras analizadas.

CAPÍTULO II
OBJETIVOS
2.0 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Determinar el contenido de carotenoides totales en ocho especies
vegetales comercializados en la Zona Metropolitana de San Salvador.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
2.2.1 Obtener los extractos orgánicos de: Capsicum annuum var.
rubrum (chile rojo), Capsicum annuum var. flavum (chile
amarillo) y Capsicum aanuum (chile anaranjado); Spondias
purpúrea sp. (jocote pitarrillo amarillo), Passiflora edulis f.
flavicarpa (maracuyá), Mammea americana (mamey),
Mangífera indica (mango), Zea mays var. rugosa (maíz dulce),
Carica papaya (papaya) y Daucus carota sp.(zanahoria).
2.2.2 Obtener los espectros de absorción UV/VIS de los extractos de
Capsicum annuum var. rubrum (chile rojo), Capsicum annuum
var. flavum (chile amarillo) y Capsicum aanuum (chile
anaranjado); Spondias purpúrea sp. (jocote pitarrillo amarillo),
Passiflora edulis f. flavicarpa (maracuyá), Mammea americana
(mamey), Mangífera indica (mango), Zea mays var. rugosa
(maíz dulce), Carica papaya (papaya) y Daucus carota sp.
(zanahoria).
2.2.3 Cuantificar el contenido de carotenoides totales en base seca y
húmeda, expresados como μg de β-caroteno equiv/100 g, de las
especies: Capsicum annuum var. rubrum (chile rojo),

Capsicum annuum var. flavum (chile amarillo) y Capsicum
aanuum (chile anaranjado); Spondias purpúrea sp. (jocote
pitarrillo amarillo), Passiflora edulis f. flavicarpa (maracuyá),
Mammea americana (mamey), Mangífera indica (mango), Zea
mays var. rugosa (maíz dulce), Carica papaya (papaya) y
Daucus carota sp. (zanahoria).
2.2.4 Establecer por análisis estadístico la existencia o no de diferencias
significativas entre el contenido de carotenoides totales
cuantificados en los diversos frutos y vegetales evaluados.

CAPÍTULO III
MARCO TEÓRICO
24
3.0 MARCO TEÓRICO
Una de las principales razones de por qué el cáncer, así como otras
enfermedades degenerativas, afectan la salud de la población a nivel
mundial, es el consumo de alimentos no saludables, lo que genera un
desbalance en los elementos que se ven implicados en el desarrollo y
control de esta enfermedad, tales como la cantidad de calorías en la dieta,
contenido en grasa y en fibra vegetal, el alcohol, las vitaminas E y C, la
vitamina A y los β-carotenos, las frutas cítricas y las hojas verdes. El
conocimiento acerca de las funciones benéficas por parte de las frutas y
vegetales para mantener la salud humana y reducir el riesgo al
padecimiento de enfermedades es cada día mayor, y por ello profesionales
dedicados al área sugieren más en educar a la población a incorporar, una
dieta sana, variada y equilibrada. Como consecuencia de esta situación,
surgen los alimentos funcionales que pueden compensar los desequilibrios
alimentarios o garantizar la ingesta de nutrientes recomendadas por los
especialistas en nutrición (10, 27, 29).
3.1 ALIMENTOS FUNCIONALES

Según Gibson y Roberfroid (1995), los alimentos funcionales se definen
como: Un ingrediente dietario que posee un efecto específico, en el
consumidor para ejercer beneficios que pueden, en forma adecuada, suplir
ciertas demandas de salud (27).
Una definición alterna de alimentos funcionales es la siguiente: alimento con
apariencia similar al convencional, el cual es consumido como parte de la

25
dieta normal, pero que ha sido modificado para que cumpla funciones
fisiológicas más allá de la simple provisión nutricional (27).
Se consideran alimentos funcionales aquellos que, con independencia de
aportar nutrientes, han demostrado científicamente que afectan
beneficiosamente a una o varias funciones del organismo, de manera que
proporcionan un mejor estado de salud (29).
3.1.1 TIPOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES.

Los alimentos funcionales deben de consumirse dentro de una dieta sana y
equilibrada, y en las cantidades en las cuales se consumen habitualmente
otros alimentos (29).
Entre los principales tipos de alimentos funcionales se encuentran los
siguientes:
a) Alimentos fortificados.
b) Alimentos enriquecidos.
c) Productos modificados.
d) Productos mejorados.
a) Alimentos fortificados.
Son aquellos alimentos que han sido reforzados con nutrientes adicionales,
incrementando el contenido de los ya existentes, es el tipo más sencillo de
alimentos funcionales. Ejemplo de ellos incluyen la incorporación de ácido
fólico a granos y varios jugos de frutas que son fortificados con vitamina C.
Este proceso de fortificación ha probado ser un mecanismo efectivo y

26
económico para mejorar la calidad nutricional y proveer beneficios a los
consumidores (48).
b) Alimentos enriquecidos.
Es una incorporación adicional de componentes del alimento o la adición de
un componente normalmente no encontrado en cantidades adecuadas en
un alimento en particular. Un ejemplo de este tipo de alimento es el jugo de
naranja enriquecido con calcio (48).
c) Productos modificados.
Son alimentos a los cuales se les ha reemplazado compuestos dañinos o
indeseables por componentes más beneficiosos, idealmente sin afectar la
calidad del producto. Ejemplo de este tipo de alimentos son los productos
altos en fibra reemplazadores de grasa, producidos a partir de productos de
grano (48).
d) Productos mejorados.
Se refiere a cambios que se realizan en los materiales crudos, en los cuales
los productores desarrollan ricas variedades de cultivos, alterando su
composición nutricional, proveyendo así, importantes beneficios para los
consumidores (48).
Ejemplos de estos incluyen, maíz alto en lisina, frutas y vegetales con su
contenido de vitaminas incrementado (48).
En forma creciente se han atribuido a los carotenoides funciones y acciones
biológicas. De hecho, por mucho tiempo se ha sabido de la actividad de

27
provitamina A de los carotenoides. Se estima que aproximadamente el 60%
de la vitamina A dietaria proviene de las provitaminas A que se encuentran
en alimentos de origen vegetal. Debido al elevado precio de los alimentos de
origen animal, la contribución dietaria de la provitamina A, que provienen de
vegetales, aumenta a un 82% en los países en desarrollo. También, la
provitamina A tiene la ventaja de convertirse a vitamina A sólo cuando el
cuerpo lo requiere; evitando así, la toxicidad potencial de una sobredosis de
vitamina A (46).
3.2 ANTIOXIDANTES
Desde el punto de vista biológico un antioxidante es cualquier sustancia que
al presentarse en menor concentración comparada a la de aquellos sustratos
oxidables, disminuyen o previenen significativamente la oxidación de dicho
sustrato. Un antioxidante puede ser considerado como cualquier molécula
que retarde o prevenga la acción de los agentes oxidantes (34).
Los antioxidantes ayudan a prevenir la degradación de biomoléculas como
proteínas, lípidos de membrana, carbohidratos y ácidos nucléicos, así como
el ataque de los radicales libres sobre dichas moléculas biológicas. Los
radicales libres son compuestos con un electrón desapareado que puede ser
especialmente destructivo en las áreas electrónicamente densas de la
célula, como el ácido desoxirribonucleico (DNA, por sus siglas en inglés) y la
membrana celular (44).
Un radical libre es considerado como un agente oxidante, y se genera
cuando una molécula pierde un electrón, quedando de esta manera con un

28
electrón desapareado, lo cual provoca inestabilidad en la molécula o átomo.
Esta molécula tratará de estabilizarse de nuevo buscando un electrón. La
formación de radicales libres en los sistemas humanos es muy problemático,
debido a que muchas moléculas de nuestro cuerpo participan en las
funciones fisiológicas normales del organismo. Muchas de las moléculas que
se encuentran en contacto con los radicales libres terminan siendo
destruidas o dañadas (14).
Los agentes antioxidantes suministran preferentemente el átomo de
hidrógeno necesario al radical libre para restablecer su estructura
electrónica, en el proceso, el antioxidante extrae la energía que de otra
forma estaría disponible para la formación de un nuevo radical libre, lo que
perpetuaría una reacción en cadena (15).
Los compuestos antioxidantes encontrados en frutas y verduras, como, la
vitamina C, carotenoides y fenólicos, son químicamente diversos y se
encuentran en diferentes tejidos de plantas y células; pueden diferir en
tamaño, solubilidad y susceptibilidad a la oxidación. De igual manera,
también poseen un mecanismo de acción diferente para lograr su efecto
antioxidante dentro del organismo (ver tabla Nº 1) (30).

29
Tabla N° 1. Sitios y mecanismos de acción de algunos antioxidantes

presentes en frutas y verduras (28).
Grupo
antioxidante Mecanismo antioxidante Sitios de acción
Donación directa de electrones. Reducción

enzimática. Neutralizando especies
Vitamina C reactivas de oxígeno Grupos OH vecinales
Donación de electrones. Neutralización de Dobles enlaces

Carotenoides especies reactivas de oxígeno conjugados
Donación de electrones. Quelación de iones Grupos OH vecinales

Fenólicos metálicos. Ahorro de Acido ascórbico.
Neutralización de especies reactivas de Dobles enlaces
oxígeno conjugados
Como puede observarse en la tabla Nº 1, las propiedades antioxidantes de
la vitamina C, carotenoides y fenólicos, resulta de sus estructuras con
abundancia en electrones, en forma de dobles enlaces o grupos hidroxilos (30).
3.2.1 Clasificación de antioxidantes (7)
Los antioxidantes pueden clasificarse en dos grupos principales:

a) Sintéticos.
b) Naturales.
a) Antioxidantes sintéticos.
Entre los antioxidantes sintéticos más ampliamente usados se encuentran
los siguientes: Galato de propilo, octilo y dodecilo, 2,6-Di-terc-butil-p-cresol
(BHT), terc-Butil-4-hidroxianisol (BHA) y palmitato de ascorbilo (7).

30
Los cuales son utilizados principalmente en la industria alimenticia, para la
conservación de productos que contienen grasas, o son susceptibles a la
oxidación (7).
b) Antioxidantes naturales.
Estos juegan un papel importante en la naturaleza, y pueden encontrarse en
diversas fuentes vegetales y animales. Así se tiene por ejemplo los
siguientes: α-tocoferol, β-tocoferol, γ-tocoferol, ácido ascórbico, compuestos
fenólicos y carotenoides (7).
3.3 CAROTENOIDES
Los carotenoides son los pigmentos orgánicos (rojo, amarillo y naranjas)
mayormente distribuidos en la naturaleza. Se estima que la producción anual
de carotenoides en la naturaleza es de alrededor de 10 8 toneladas. Estos
pigmentos son sintetizados en su mayoría por algas de los océanos, algunas
clases de hongos (Phycomyces) y bacterias (Flavobacterium multivorum y
Brevibacterium linens) (22, 27).
En las plantas superiores, los carotenoides de los cloroplastos están
enmascarados por los pigmentos de clorofila más dominantes (22).
En 1831, Wackenoder aisló el β-caroteno en forma cristalina a partir de la
zanahoria, dándole el nombre que lleva ahora “caroteno”, derivado de la
denominación latina de este vegetal Daucus carota (22).
Alrededor de 1929 los investigadores de Von Euler, Karrer y Moore
demostraron la relación entre los carotenoides y la vitamina A, revelando su

31
valor nutricional. Gracias a los continuos estudios desarrollados sobre los
carotenoides, se conoce la existencia de más de 600 compuestos
pertenecientes a este grupo (27, 36).
Es de esta manera como, desde hace varias décadas, se sabe que los
carotenoides juegan funciones muy importantes en la fotosíntesis y en la
protección de los tejidos vegetales. Pero el papel más importante en la dieta
humana es su capacidad para funcionar como precursor de la vitamina A.
Sin embargo, para obtener beneficios de los carotenoides, estos deben
absorberse, transportarse y ser depositados en ciertos tejidos (27).
3.3.1 PRESENCIA Y DISTRIBUCIÓN DE LOS CAROTENOIDES.

Los carotenoides están muy difundidos en la naturaleza. Son sintetizados
por plantas y muchos microorganismos (bacterias, levaduras, hongos y
microalgas). En los vegetales superiores, los carotenoides se encuentran en
las hojas, junto a la clorofila, así como en muchas otras partes de la planta.
Se encuentran en frutas rojas, amarillas y naranjas, en hortalizas y raíces
comestibles. En la dieta, fuentes mayoritarias de β-caroteno incluyen las
zanahorias, espinacas, acelgas, brócoli, níspero, pimiento rojo y apio verde.
Fuentes de luteína representan las espinacas, acelgas, brócoli, apio verde,
espárrago verde y maíz. La β-criptoxantina está presente mayoritariamente
en mandarina, níspero, naranja y pimiento rojo, mientras que α-caroteno se
encuentra en zanahorias, plátano, judías verdes y aguacate, principalmente.
Buenas fuentes de zeaxantina incluyen espinacas, pimientos rojos, naranja,
melocotón y maíz; mientras que el licopeno se presenta, casi

32
exclusivamente en tomate y derivados, sandía y cereza. En las frutas las
xantofilas son el tipo de carotenoides mayormente encontrado. Pero, en
general, las mayores concentraciones de carotenoides se encuentran en
aquellos tejidos con gran cantidad de clorofilas (6, 22, 27).
Los carotenoides constituyen también, los principales pigmentos de ciertas
flores amarillas, anaranjadas y rojas. Además, se encuentran dispersos en
los componentes lipídicos de ciertos productos alimenticios de origen animal,
tales como la leche, mantequilla, yema de huevo, mariscos y peces (16).
Son varios los factores que afectan el contenido de carotenoides en las
plantas, entre los cuales se pueden mencionar, los factores genéticos, el
estadío de madurez del vegetal, su procesamiento y almacenamiento;
factores ambientales como, la exposición a la luz (a mayor exposición mayor
concentración de carotenoides), condiciones del cultivo y enfermedades de
los vegetales (22, 32).
En la tabla Nº 2, se presentan los pigmentos más comunes encontrados en
frutas, verduras y alimentos en general.

33
Tabla N° 2. Carotenos y xantofilas comunes en frutas y verduras (27).
Carotenoide Presencia natural

Carotenos
α- caroteno, β- caroteno, δ- caroteno, γ- Frutas y verduras, especialmente en
caroteno, ε- caroteno, ζ- caroteno zanahorias, papa dulce y frutos secos
Licopeno, neurosporeno Tomate (Licopersicon esculentum), sandía
Fitoflueno, fitoeno Frutas ricas en carotenoides, flores y raíces
(zanahorias)
Trans β-caroteno, trans luteína, 9-cis luteína, Brócoli, espinaca
90-cis luteína, 13-cis luteína, trans and cis
luteína epóxido, neoluteína
Todos los β-carotenos trans, lactucaxantina, Lechuga
trans luteína
Xantofilas
Anteraxantina Anteras y pétalos de flores amarillas;
además frutas y verduras
Luteína más zeaxantina Espinaca, brócoli, lechuga, maíz, coles de
Bruselas
Bixina, norbixina Semillas de Bixa Orellana ( Achiote)
Capsantina, capsantina 5,6-epóxido, Capsicum annuum maduro (Chile pimiento)
capsorubina
Luteína, violaxantina, neoxantina, Frutas verdes, verduras y flores
mutatoxantina (en menor cantidad)
Zeaxantina, β- criptoxantina, Semillas (maíz), flores y frutas: mango,
α- criptoxantina, criptoxantina 5,6- epóxido papaya, maracuyá
3.3.2 BIOSÍNTESIS DE LOS CAROTENOIDES

El proceso de biosíntesis que da lugar a los carotenoides, consiste en la
condensación de dos moléculas de geranil geranil difosfato (GGPP),
formando un intermediario ciclopropánico: el pirofosfato de prefitoeno (8).
El fitoeno sufre una serie de desaturaciones sucesivas, introduciendo nuevos
dobles enlaces en la cadena de carbono, resultando en una expansión de
dobles enlaces conjugados. Cambios estructurales sucesivos como la
ciclización de uno o ambos extremos, hidroxilación o introducción de otros
grupos oxigenados, dan origen a un amplio rango de estructuras de
carotenoides. En el siguiente esquema (figura Nº 1), se muestra la ruta
biosintética de los carotenoides (27).

34
Figura N° 1. Ruta biosintética de los carotenoides (32).

35
3.3.3 ESTRUCTURA DE LOS CAROTENOIDES

Los pigmentos carotenoides pertenecen a una serie de compuestos
naturales que se consideran polímeros del isopreno, estos son los llamados
terpenos. Por poseer los carotenoides 40 átomos de carbono se clasifican
dentro de los tetraterpenos (terpenos superiores); dichos pigmentos tienen
una larga cadena central de dobles enlaces conjugados, formados por
hidrogenación, deshidrogenación, ciclización, oxidación o alguna
combinación de estos procesos. Los carotenoides oxigenados (xantofilas),
poseen grupos funcionales como el hidroxi, metoxi, carboxi, oxo, aldehído y
epóxido. Las estructuras de algunos carotenos comúnmente encontrados en
alimentos se muestran en la figura Nº 2 (más estructuras de carotenoides se
muestran en el anexo Nº 1) (27, 42).
Figura N° 2. Estructura de luteína, zeaxantina, 5,6-epoxiluteín, anteraxantina

y violaxantina, carotenoides comúnmente encontrados en
alimentos (32).
36
3.3.4 CLASIFICACIÓN DE CAROTENOIDES
Los carotenoides pueden clasificarse dentro de dos grandes grupos:
a) Carotenos
b) Xantofilas
a) Carotenos: Son estrictamente hidrocarburos. Pueden ser ácidos o poseer
un anillo de 5 a 6 carbonos unido a uno o ambos extremos de la molécula (22).
b) Xantofilas: Carotenoides oxigenados. Forman un grupo de derivados que
frecuentemente contiene grupos hidroxilo, epoxilo, aldehído o cetona (22).
Otros carotenoides pueden tener cadenas de carbonos más cortos y se
conocen como apocarotenos (27).
3.3.5 PROPIEDADES GENERALES
3.3.5.1 PROPIEDADES FÍSICAS
Debido a su naturaleza, los carotenoides son solubles en disolventes
apolares y su grado de solubilidad dependerá de los grupos sustituyentes de
la molécula, propiedad que se utiliza para los proceso de extracción y
purificación de los mismos. Los carotenos son preferiblemente más solubles
en éter de petróleo y hexano, mientras que las xantofilas se solubilizan en
metanol o etanol. En general los carotenoides son sensibles a la luz,
oxígeno, calor, ácidos y peróxidos (6).

37
3.3.5.2 PROPIEDADES ESPECTROSCÓPICAS
Por poseer un extenso sistema de dobles enlaces conjugados suelen ser
sustancias coloreadas. Un cromóforo con siete o más dobles enlaces posee
la capacidad de absorber radiación en la región ultravioleta visible y por
consecuencia la absorción de colores que van desde el amarillo al rojo, y
gran variedad de tonos naranja. Como en el ζ-caroteno, el cual es amarillo
suave. El fitoflueno con cinco enlaces dobles es incoloro. El color se acentúa
a medida que se extiende el sistema conjugado, así el licopeno es rojo. La
ciclación causa algún impedimento, por tanto el β-caroteno y el γ-caroteno
son de color naranja y rojo-naranja respectivamente, aunque tienen el mismo
número de enlaces dobles conjugados que el licopeno (once). La intensidad
y matiz de los colores en los alimentos dependen de cuales carotenoides
están presentes, sus concentraciones y estado físico (45, 46).
El espectro visible de los carotenoides es bastante característico en el rango
de 400 a 500 nm. Se observa un máximo alrededor de 450 nm y
generalmente se aprecian dos máximos u hombros a cada lado (27, 36).
Para un carotenoide específico dado, las posiciones de las bandas de
máxima absorción están en función del número de dobles enlaces
conjugados presentes en la molécula. La imagen que se muestra a
continuación, representa un espectro de absorción ultravioleta/visible general
para carotenoides (figura Nº 3) (27).

38
A
B
S
O
R
B
A
N
C
I
A
Longitud de onda (nm)
Figura N° 3. Espectro de absorción ultravioleta/visible general para los

carotenoides, donde la longitud de onda de máxima absorción
se representa en números romanos (27).
La imagen del espectro de absorción de los carotenoides, su posición de
máxima absorción, puede variar dependiendo de la interacción de estas
moléculas con el solvente o el medio lipídico en el cual ha sido disuelto. En
general, los solventes de baja polaridad poseen poco efecto sobre la
posición de máxima absorción, por ello para un determinado carotenoide, los
valores de longitud máxima son casi idénticos en el hexano, petrolato
líquido, dietil éter, metanol y etanol. La acetona, usada comúnmente en
extractos de carotenoides, causa un desplazamiento batocrómico alrededor
de 2 a 6 nm en la máxima absorción comparado con los anteriormente
mencionados. En cambio, los solventes altamente polares tales como
cloroformo y benceno causan un pronunciado desplazamiento batocrómico
(10 a 25 nm), el desplazamiento es extremo para el caso de disulfuro de
carbono (30 a 40 nm) (27).

39
Los carotenoides acíclicos muestran una estructura más fina que sus formas
cíclicas (monocíclicos y bicíclicos). Esto es debido a que sus anillos
terminales no están acoplados con la cadena principal. En el caso de
carotenoides con dos grupos β-terminales, por ejemplo β-caroteno, la
máxima absorción aparece como una inflexión (27) .
Los pigmentos carotenoides pueden presentar otras propiedades
espectroscópicas como la fluorescencia y la absorción de energía en la
región infrarroja (IR). Sin embargo, la fluorescencia es una propiedad
raramente presente en los carotenoides, sólo pocos carotenoides dan
fluorescencia al ser excitados con una longitud de onda apropiada (27).
3.3.5.3 PROPIEDADES QUÍMICAS
Es importante considerar las propiedades de los carotenoides y sus
radicales, así como la química de sus reacciones con agentes oxidantes,
como una base para valorar la factibilidad de su actividad antioxidante u
otros roles químicos in vivo. Los radicales carotenoides son especies de
corta vida y pueden ser generados en diferentes maneras: oxidación,
reducción, abstracción de hidrógeno y adición.
3.3.5.3.1 Oxidación. Estos pigmentos se oxidan fácilmente debido a sus
numerosos dobles enlaces conjugados. Estas reacciones hacen que los
alimentos pierdan el color de los carotenoides (22).
En presencia de oxígeno, se produce una degradación oxidativa. La tasa de
oxidación depende de la presión parcial de oxígeno, actividad del agua y

40
temperatura. La lesión física de los tejidos o la extracción de los
carotenoides aumenta la susceptibilidad a la oxidación, y mantener los
carotenoides en solventes orgánicos suele acelerar su descomposición (6,22) .
Radicales oxidantes con alto potencial redox remueven un electrón desde la
molécula del carotenoide, para dar un radical catiónico.
CAR e- CAR.+
Ej: CAR + R.+ CAR.+ + R
3.3.5.3.2 Reducción
La adición de un electrón a la molécula de carotenoide produce un radical
aniónico.
CAR + e- CAR.-
3.3.5.3.3 Abstracción de un hidrógeno
La abstracción de un hidrógeno desde un carbono saturado en posición
alélica a la cadena poliénica, puede dar origen a un radical neutro con una
resonancia estabilizada, por ruptura homolítica de un enlace C-H.
Ej: CAR-X-H + R. X. + RH
3.3.5.3.4 Adición
La adición de especies radicales (peróxido o hidroxilo) a la cadena poliénica
genera un radical “aducto- carotenoide”.

41
Ej: CAR + ROO. .

CAR-OOR
3.3.5.3.5 Actividad antioxidante.

Los carotenos poseen una importante capacidad antioxidante ya que
interaccionan con el oxígeno. En presencia de oxígeno molecular,
fotosensibilizadores y luz, se puede producir oxígeno singulete que es una
especie del oxígeno altamente reactiva. Es sabido que los carotenoides fijan
el oxígeno singulete y, por tanto, protegen de la lesión oxidativa celular (22).
3.3.5.3.6 Isomerización cis-trans

Los enlaces dobles conjugados de los carotenoides existen en configuración
cis –trans. Las reacciones de isomerización se inducen con facilidad por
tratamientos térmicos, exposición a disolventes orgánicos, contacto con
algunas superficies activas por un tiempo prolongado, tratamientos con
ácidos, someter a iluminación sus disoluciones (especialmente si está
presente el yodo) (22).
En la tabla Nº 3 se resumen las propiedades físicas y químicas de los

carotenoides:
Tabla N° 3. Propiedades químicas y físicas de los carotenoides (46).
Propiedades
Capturan el oxígeno singulete
Absorben luz
Carotenoides
Bloquean reacciones mediadas por radicales libres
Lipofílicos, insolubles en agua
Se unen a superficies hidrofóbicas

Se isomerizan y oxidan fácilmente
42
3.3.6 PROPIEDADES BENÉFICAS DE LOS CAROTENOIDES

El ser humano no puede sintetizar carotenoides, por lo tanto, depende de la
dieta alimentaria para obtener niveles suficientes de los mismos. Las frutas y
verduras son la fuente primaria de carotenoides en la dieta humana y su
composición ha sido asociada con beneficios a la salud (32).
a) Propiedad antioxidante
Lipoproteínas de baja densidad (LDL) y carotenoides.
Las LDL son complejas moléculas con carácter lipofílico; la función de las
LDL dentro del organismo humano es transportar el colesterol hacia las
células utilizando una molécula asistente denominada apo B-100
(apolipoproteína B-100), la cual une a la lipoproteína con los receptores
celulares, y posteriormente es introducida mediante endocitosis hasta los
lisosomas, donde las enzimas rompen la molécula de LDL y liberan el
colesterol, el cual será utilizado por la célula para la síntesis de su
membrana, hormonas y bilis (en células hepáticas) (5).
Sin embargo, estas lipoproteínas de baja densidad pueden sufrir un proceso
de oxidación. La teoría que explica el proceso de oxidación de las LDL no es
clara, ésta propone que las LDL oxidadas se acumulan dentro de las
paredes arteriales, las cuales entra desde el plasma y se cree que su
oxidación es provocada por agentes oxidantes que se derivan de las células
denominadas macrófagos, células musculares, células endoteliales y
linfocitos presentes en las lesiones ateroescleróticas. Las LDL oxidadas son
digeridas velozmente por los macrófagos, con lo cual la cantidad de

43
colesterol en las LDL sobrepasa la capacidad que poseen los macrófagos
para liberar al mismo, y el colesterol se acumula dentro de las células,
convirtiéndolas en lo que se denomina células esponjosas (5).
Con el tiempo, las LDL modificadas se transforman en un centro de
colesterol extracelular. Es por ello que una alteración oxidativa de las LDL
puede llevar al aparecimiento de ateroesclerosis, y sus principales
consecuencias tales como la enfermedad cardíaca coronaria o isquémica, la
enfermedad cerebro vascular y la enfermedad vascular arterial periférica
obstructiva (23).
Estudios han demostrado que existe una estrecha relación entre las
lipoproteínas de baja densidad y los carotenoides, específicamente con el β-
caroteno, el cual posee la capacidad de evitar que estas lipoproteínas sufran
un proceso de oxidación, previniendo así la formación de placas
ateroescleróticas dentro de los vasos sanguíneos. Es por ello, que los
carotenoides pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y
dicha reducción se asocia con un aumento en la ingesta de α-caroteno, β-
caroteno y β-criptoxantina (20, 32).
Estudios epidemiológicos en la población europea, han mostrado una
importante relación inversa entre los padecimientos coronarios y la
concentración de carotenoides en plasma. De igual forma, un estudio
realizado en Suiza, encontró que un nivel bajo en la concentración de
carotenoides en plasma estaba asociado a una alta mortalidad por
enfermedades coronarias y ataques cardíacos. Gey, et al. (1993) sugirieron

44
que el licopeno podría ser un importante factor contra las enfermedades
cardiovasculares en las ciudades mediterráneas. En otro estudio
epidemiológico prospectivo realizado en los Estados Unidos de Norte
América, la concentración total de carotenoides séricos tuvo una relación
inversamente proporcional respecto al padecimiento de enfermedades
coronarias en pacientes que padecían de hipercolesterolemia (5).
b) Otros beneficios
De igual manera el β-caroteno, gracias a sus propiedades espectroscópicas,
ha sido aprovechado para realizar estudios referentes a las estructuras de
las lipoproteínas de baja densidad y registrar su interacción dentro del
plasma humano (33).
Los pigmentos carotenoides, presentes en frutas y vegetales, son la principal
fuente de vitamina A para el ser humano; siendo el β-caroteno el principal
compuesto con actividad provitamina A .

(27)
Numerosos estudios epidemiológicos indican que las dietas ricas en
carotenoides están relacionadas con la disminución del riesgo a desarrollar
ciertos tipos de cáncer, enfermedades del corazón y otras importantes
enfermedades humanas. Según Kopsell, D. (2006), los carotenoides pueden
inhibir la proliferación y transformación celular, así como, la expresión
modulada de genes determinantes en la prevención de ciertos tipos de
cáncer y linfomas (27, 32).

45
Existen reportes que indican la disminución del riesgo a desarrollar cáncer
de seno asociado a la ingesta de productos que contengan carotenoides
tales como β-criptoxantina, licopeno y luteína/zeaxantina. La prevención de
la degeneración macular ligada a la edad por parte de la luteína ha sido
reportada en investigaciones. El estrés oxidativo es un factor importante en
la enfermedad de Alzheimer, por lo que estudios han sugerido que un
incremento en el consumo de antioxidantes tales como luteína, zeaxantina,
y/o α- y β-caroteno en pacientes con un estado cognitivo frágil pueden ser
capaces de disminuir el riesgo a desarrollar demencia (9).
El licopeno es el carotenoide más abundante encontrado en muestras
séricas humanas, y por ello, uno de los más importantes en cuanto a la
actividad antioxidante. Estudios han demostrado que el licopeno es el mejor
secuestrante del oxígeno singulete (agente oxidante). El consumo habitual
de licopeno, por medio del tomate, reduce la incidencia del cáncer en el
tracto gástrico. Además Slattri et al. (2000) establecieron que, un incremento
en el consumo de tomate reduce el riesgo del cáncer de colon (14).
La Fundación Española de la Nutrición en su informe “Carotenoides y Salud
Humana” (2001), realizó una revisión acerca de las propiedades biológicas
que poseen estas sustancias dentro del organismo humano, entre las cuales
se destacan después de su capacidad antioxidante, disminución en el riesgo
a desarrollar cataratas y degeneración macular senil, disminución de la
densidad óptica y la sensibilidad visual. El aumento de la estimulación en el
hiato aniónico y la estimulación del sistema inmunológico, son propiedades

46
de los carotenoides que han sido reportadas en otros textos. En la tabla Nº 4
se resumen algunas funciones o acciones atribuidas a los carotenoides, que
promueven la salud (6,51).
Tabla N° 4. Propiedades benéficas de los carotenoides (46).

Propiedades
Actividad provitamina A
Inhibición del cáncer
Carotenoides Aumento de la inmunidad
Prevención de enfermedades cardiovasculares
Disminución del riesgo de formación de cataratas
Prevención de la degeneración macular
3.4 ANÁLISIS DE CAROTENOIDES EN ALIMENTOS

3.4.1 Precauciones generales
En todo análisis, es necesario tomar en cuenta las precauciones adecuadas
para obtener resultados confiables, así, el análisis de carotenoides no es la
excepción. A continuación se describen los principales cuidados que se
deben tener en la práctica, según Mosquera-Minguez et. al., ya que los
carotenoides son altamente sensibles al oxígeno, calor, luz, ácidos y álcalis
.
(27)
Se debe trabajar rápido y cuidadosamente, para disminuir las posibles
pérdidas por destrucción y aparición de productos de degradación. Si es
posible, las muestras del extracto carotenóico deben almacenarse bajo una
atmósfera inerte (argón o nitrógeno gaseoso), esto debido a que los
carotenoides sufren degradación oxidativa en presencia de especies

47
oxidantes. Por lo anterior, ha sido recomendada la adición de sustancias
antioxidantes, como el ácido ascórbico, pirogalol y BHT durante el proceso
de extracción (47).
Una precaución importante, es proteger la muestra de la luz, esto debido a
que los carotenoides se isomerizan fácilmente por acción de dicho factor.
Además, la muestra no debe someterse a excesivo calor, por ello no se
recomienda el uso de solventes con un elevado punto de ebullición cuando
se prevé una evaporación (27).
La adición de ácidos sobre los carotenoides puede causar deshidratación,
isomerización y descomposición. Para evitar la aparición de productos de
degradación, se adicionan sustancias neutralizantes, como el bicarbonato de
sodio, durante la extracción. Otras sustancias útiles para neutralizar trazas
de ácidos orgánicos, son el carbonato de calcio y el magnesio. También, se
evita el uso de solventes orgánicos que puedan contener trazas de ácidos (27,
47) .
La mayoría de carotenoides, son moderadamente estables a la acción de los
álcalis, aunque ciertos carotenoides con grupos tipo 3-hidroxi-4oxo-β al final
de la cadena hidrocarbonada, resultan sensibles a los álcalis. Así que, al
realizar análisis a muestras que contengan dichos compuestos, no se deben
usar sustancias alcalinas (27).

48
3.4.2 Preparación de la muestra

Mosquera- Mínguez et. al. en el libro “Methods of analysis for functional
foods and nutraceuticals”, recomienda para la elección de la muestra, ciertos
parámetros a tomar en cuenta (27):
1. La muestra a analizar debe ser lo mas representativa posible, con la
eliminación de partes dañadas, tejidos que no contengan pigmentación o
aquellos que interfieren en el análisis.
2. La muestra debe haber sido tomada recientemente y debe estar libre de
daños, para asegurar que la fracción de pigmento no haya sufrido cambios.
3. Guardar la muestra en el refrigerador o en el congelador (a -30º C) para
prolongar su duración. Esto se realiza si el análisis no se desarrollará
inmediatamente.
4. El peso de la muestra para el análisis dependerá del contenido de
carotenoide. Por ello, si el material a analizar posee alta concentración de
carotenoides, se pesan generalmente de 2 a 3 g, y estos pueden aumentar a
10 g cuando el contenido de agua es elevado.
3.4.3 Elección del solvente de extracción
Ya que los alimentos contienen cierta cantidad de agua en su composición
química, es necesario utilizar, para la extracción de carotenoides un solvente
orgánico miscible en agua, como lo es el metanol y etanol. Como los
carotenoides tienen carácter lipofílico, luego de una o dos extracciones con
alguno de los solventes mencionados arriba, puede tratarse el material

49
vegetal con otro solvente miscible en fase oleosa, como la acetona,
tetrahidrofurano, hexano, dietileter (27).
Numerosos solventes se utilizan en la extracción de carotenoides de frutas y
verduras. Los más usados son: acetona, metanol, etanol, mezclas de los
anteriores y también mezclas con agua (acetona–agua, 80:20). Según
Bernaldo-Rodríguez (2006), pueden utilizarse también, tetrahidrofurano
(THF), pentano, cloroformo, así como, mezclas de solventes diclorometano:
metanol (1:1,v/v), n-hexano:tolueno (5:4,v/v), n-hexano-acetona (6:4,v/v), n-
hexano:acetona: etanol (50:25:25, v/v/v) (22, 47).
Luego del proceso de extracción, es recomendable homogenizar la muestra,
esto puede hacerse en un mortero con arena, disgregando y homogenizando
la muestra con el solvente de extracción. Esto se realiza para facilitar el
contacto entre el solvente y el material a extraer. Actualmente existen
homogenizadores sofisticados como el Ultra–Turrax o Polytron, éstos
disgregan con mayor potencia el material vegetal .

(27)
Luego de obtenido el extracto, este puede filtrarse o centrifugarse. El
proceso de filtración debe repetirse hasta obtención de un filtrado
transparente (47).
3.4.4 Extracción
Existe gran variedad de fuentes y materiales que contienen a los
carotenoides, de ahí, que no se tenga un método general o universal para su
extracción; sino que depende de las características del tejido en el cual se
encuentre el pigmento (27).

50
Los procedimientos de extracción para la separación cuantitativa de los
carotenoides de los tejidos, utilizan disolventes orgánicos que deben de
penetrar en la matriz hidrófila. Comúnmente, se emplean mezclas hexano-
acetona para este fin, pero a veces es necesario utilizar disolventes y
tratamientos especiales para alcanzar una separación satisfactoria (22).
3.4.5 Remoción de materia grasa

Si luego de la extracción existe un elevado contenido de lípidos, éstos deben
eliminarse. Para ello, hay dos técnicas disponibles, las cuales son:
distribución de fases y saponificación (27).
Distribución de fases. Esta técnica es aplicable al analizar clorofilas y cuando
la muestra contiene carotenoides sensibles a los álcalis. Los solventes de
extracción y distribución usados son N,N-dimetilformamida y hexano. Así, la
fase hexánica contendrá los carotenos y grasas, y la N,N-dimetilformamida
contendrá xantofilas y clorofilas (27).
Saponificación. Es más usada cuando no se requiere el análisis de clorofilas.
Si el material a analizar posee elevado contenido de grasas esta debe
removerse para evitar interferencias, esto se logra por saponificación,
usando KOH-metanol 20% (p/v). Sin embargo, se han reportado pérdidas en
el contenido de carotenoides totales durante la saponificación (47) .
3.5 Cuantificación de carotenoides
3.5.1 Determinación cuantitativa de carotenoides por

espectrofotometría ultravioleta/visible.
51
La propiedad de los carotenoides para absorber luz en el rango UV cercano
y en el visible, es utilizada para la cuantificación de los mismos en solución,
por medio de la Ley de Lambert- Beer (27):
  L C
1%
A A
1cm
Ley de Lambert- Beer

En el análisis, el problema principal cuando se aplica esta ley es conocer el
1%
valor del coeficiente de absorción específica ( A1cm ) (ver tabla Nº 5) o
coeficiente de extinción molar (εmol) para un carotenoide dado. El coeficiente
de absorción especifica, representa la absorbancia teórica de la solución de
1.0 g de pigmento en 100 mL de solvente (C) medido en una celda de 1 cm
de espesor (27).
Según Mínguez-Mosquera et. al., el carotenoide o mezcla de carotenoides
(en el caso de un extracto) a cuantificar se disuelve en un volumen conocido
de un solvente apropiado, que normalmente es hexano, éter de petróleo
ligero, acetona o etanol (27).
La lectura del espectrofotómetro debe estar entre 0.3 y 0.7 unidades de
absorbancia, para asegurar la linealidad de la medición y minimizar errores
instrumentales. La medición se desarrolla usualmente a la longitud de onda
de máxima absorción (450 nm) (27).

52
Tabla Nº 5 Coeficiente de absorción específica usados para la cuantificación

de carotenoides (27).
Carotenoide λ (nm) Solvente
Anteraxantina 2350 446 Etanol

Astaxantina 2100 470 Hexano
Bixina 4200 456 Petróleo ligero
Cantaxantina 2200 466 Petróleo ligero
Capsantina 2072 483 Benceno
Capsorubina 2200 489 Benceno
α-caroteno 2800 444 Petróleo ligero
β-caroteno 2592 449 Petróleo ligero
δ-caroteno 3290 456 Petróleo ligero
γ-caroteno 3100 462 Petróleo ligero
ε-caroteno 3120 440 Petróleo ligero
ζ-caroteno 2555 400 Hexano
Crocetina 4320 450 Petróleo ligero
α-criptoxantina 2636 445 Petróleo ligero
β-criptoxantina 2386 449 Petróleo ligero
Luteina 2550 445 Etanol
Licopeno 3450 470 Petróleo ligero
Neoxantina 2243 439 Etanol
Neurosporene 2918 440 Hexano
Fitoeno 1250 286 Petróleo ligero
Fitoflueno 1350 348 Petróleo ligero
Violaxantina 2250 440 Etanol
Zeaxantina 2348 449 Petróleo ligero
La cantidad X (mg) de un carotenoide presente en un volumen V (mL) de
solución puede calcularse con la siguiente ecuación:
 
 A  V 1000 1%
X  


 A1cm 100 
Donde:
A = Absorbancia de la muestra
V = Volumen total del extracto
1%
A1cm
= Coeficiente de absortividad
53
3.6 CARACTERISTICAS GENERALES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

ANALIZADAS.
3.6.1 Chile pimiento, variedad roja, amarilla y anaranjada.
Figura N° 4. Chile pimiento.
Nombre científico: Capsicum annuum var. rubrum (Chile pimiento rojo).
Capsicum annuum flavum (Chile pimiento amarillo), Capsicum annuum
(Chile anaranjado).
Nombre común o vulgar: Pimientos, Ají, Pimiento morrón, Pimientos

morrones
Familia: Solanáceas.
Origen: Se considera nativo del nuevo mundo, distribuyéndose las cinco
especies más importantes, en Norte, Centro y Sur América. Otros autores
sostienen la teoría de la diseminación de las especies de chile del continente
Americano hacia Europa y Asia. De las especies de Capsicum, C. annuum
es la más difundida en Centro América, siendo en su mayoría dulces con
algunos cultivares picantes (37).
Descripción botánica: Según Montes A. (1996), se puede describir como una
planta perenne en sus formas silvestres, mientras que las especies
cultivadas se comportan como anuales en zonas de clima templado y como
perennes de corta vida en el trópico. Es una planta semileñosa, monoica,

54
dicotiledónea, autógama. En general, posee un tallo principal con 13 hojas,
en el cual a partir del tercer nudo aparecerá la primera flor. Presenta flores
pentámeras o hexámeras, de color blanco. Su fruto es una baya, compuesta
por dos o más celdas. La única especie que presenta frutos no picantes es
C. annuum. Los carotenoides como la capsantina y capsorubina se
encuentran casi exclusivamente en los frutos maduros del género Capsicum
(19, 27, 37).
En las tablas N° 6 y N° 7 se presenta la composición nutricional del chile rojo
y amarillo, que registra el INCAP (Instituto de Nutrición para Centroamérica
y Panamá):
55
Tabla N° 6. Composición nutricional Tabla N° 7. Composición nutricional

del Pimiento amarillo (28). del Pimiento rojo (28).
Pimiento amarillo, Pimiento rojo, contenido

contenido nutricional Cantidad nutricional Cantidad
por gramo Componente nutricional por gramo
Componente nutricional
Calorías 8 Kcal
Calorías 21 Kcal
Proteínas Proteínas 0.2 g
1.0 g
Grasa 0.21 g Grasa 0.1 g
Carbohidratos 6.2 g Carbohidratos 1.8 g
Calcio 11 mg Calcio 1.0 mg

Fósforo 24 mg Fósforo 4.0 mg
Hierro Hierro 0.2 mg
0.46 mg
Tiamina 0.01 mg
Tiamina 0.048 mg
Riboflavina 0.025 mg Riboflavina 0.02 mg
Niacina 0.890 mg Niacina 0.3 mg
Vit. C Vit. C 15 mg
183.5 mg
Carotenos totales 120 μg Carotenos totales 3420.00μg
3.6.2 Jocote pitarrillo amarillo
Figura N° 5. Jocote pitarrillo amarillo.
Nombre científico: Spondias purpúrea sp.

56
Origen: Es originario de Centro América, ubicándola algunos en México y
actualmente por toda la América tropical. Actualmente se encuentra
diseminado por el Caribe y América Tropical. En El Salvador, se encuentra
ampliamente distribuido en huertos de traspatio.
Descripción botánica: Es un árbol pequeño, que crece de 4-8 m, con una
amplia copa, tronco irregular y ramas frágiles. Sus hojas están compuestas
de 5 a 12 pares de foliolos elípticos, de 2-4 cm de largo, y que caen antes de
la floración. Las flores rojas (masculinas, femeninas y hermafroditas) se
agrupan en panículas de 3-5 cm, situadas a lo largo de las ramillas más
pequeñas. Cáliz con 4-5 segmentos diminutos, pétalos 4-5, oblongos.El fruto
de esta variedad, presenta potencial para procesamiento y transformación
en almíbares, jaleas y mermeladas por su tamaño y contenido de pulpa. Se
caracteriza por su color amarillo-anaranjado y su sabor dulce cuando
maduro, el fruto de forma alargada destacándose por su alto contenido de
hierro no es muy consistente al transporte (41).
En la tabla N° 8 se presenta la composición nutricional del jocote pitarrillo
amarillo, investigada por el INCAP:

57
Tabla N° 8. Composición nutricional del Jocote pitarrillo amarillo (28).
Jocote ciruelo, contenido

nutricional Cantidad por
Componente nutricional gramo
Calorías 12 Kcal
Proteínas 0.2 g
Grasa 0.0 g
Carbohidratos 3.3 g
Calcio 3 mg
Fósforo 6 mg
Hierro 0.1 mg
Tiamina 0.1 mg
Riboflavina 00.0 mg
Niacina 0.2 mg
Vit. C 7 mg
Carotenos totales 70.0-71.0 mg
3.6.3 Maracuyá
Figura N° 6. Maracuyá.
Nombre científico: Passiflora edulis f. flavicarpa
Nombres comunes: El maracuyá se conoce con diferentes nombres en otros
idiomas. En español se le llama parchita maracuyá, en inglés se le nombra
yellow passion-fruit. Así como, en portugués: Maracuja (4).
Familia: Passifloraceae
58
Origen: Se considera que el centro de origen es Brasil, específicamente la
región del Amazonas. Se cultiva intensamente en Hawaii, Australia,
Venezuela y otros. La especie Passiflora edulis Sims (maracuyá morado),
dio origen, a través de una mutación, a Passiflora edulis forma flavicarpa
(maracuyá amarillo). Estas especies, además de diferenciarse por su color,
varían por la producción de jugo, acidez, productividad y resistencia al
ataque de hongos. La forma flavicarpa, se muestra superior en todos los
aspectos (4).
Descripción botánica: La pasionaria es una planta trepadora. Su tallo es
rígido y leñoso, cilíndrico o ligeramente anguloso cuando joven, liso, de color
verde claro o verde oscuro provistos de zarcillos axilares, redondo, enrollado
en forma de espiral, de 20-40 cm de largo. Presenta hojas alternas de gran
tamaño, perennes lisas y trilobuladas, de color verde oscuro en el lado
superior, de 8-16 cm de largo. Las raíces, como es habitual en las
trepadoras, son superficiales (4).
La flor se presenta individualmente; puede alcanzar los cinco centímetros de
diámetro en las variedades silvestres, y hasta el doble en las seleccionadas
por su valor ornamental. Son flores entomófilas, axilares, hermafroditas, de
unos 5 cm de diámetro. Es normalmente blanca, con tintes rosáceos o
rojizos, en P. edulis; otras especies presentan colores que van desde el rojo
intenso hasta el azul pálido (4).
Los frutos son bayas, globosos u ovoides, de entre 4 y 10 cm de diámetro,
con la base y el ápice redondeado, de color amarillo, corteza dura y de

59
pericarpio poco grueso pero incomestible. La pulpa contiene numerosas
semillas violeta oscuro y pequeñas, cada una de las cuales está rodeada
de una membrana mucilaginosa (arilo) que contiene un jugo aromático (4).
En la tabla N°9 se presenta la composición nutricional del maracuyá, que fue
investigada por el INCAP y el Registro Nacional de Nutrición de Estados
Unidos (USDA, por sus siglas en inglés):
Tabla N° 9. Composición nutricional del Maracuyá (28, 52) .

Maracuyá, contenido
nutricional
Componente nutricional Cantidad por
gramo
Calorías 51.0 Kcal
Proteínas 0.39 g
Grasa 0.05 g
Carbohidratos 13.60 g
Calcio 4 mg
Fósforo 13 mg
Hierro 0.24 mg
Tiamina 00.0 mg
Riboflavina 0.13 mg
Niacina 1.46 mg
Vit.C 30.0 mg
Carotenos totales 743 μg *(β-
caroteno)
3.6.4 Mamey
Figura N° 7. Mamey.
60
Nombre científico: Mammea americana
Nombres comunes: Mamey, mamey dominicano, zapote mamey. En inglés:
Mamey, apricot of San Domingo, mamey apple (4).
Familia: Guttiferae
Origen: Es nativo del norte de América del Sur y de las Indias Occidentales.
El mamey es uno de los principales frutales indígenas (4).
Descripción botánica: Árbol mediano o grande, 15-25 m de altura, el tronco
erecto, con la copa densa y amplia. Hojas opuestas, oblongo elípticas, de
10-15 cm de largo, 5-10 cm de ancho, ápice obtuso o redondeado y base
obtusa hasta aguda, coriáceas, toda la hoja con glándulas pelúcidas entre
las nervaduras, pecíolo, 1.0-1.5 cm de largo. Inflorescencias axilares que
nacen en las axilas de las hojas suficientemente viejas en madera dura,
sésiles, 1-3 flores polígamas, pedicelo 10-15 mm de largo. Fruto subgloboso,
10-15 cm de diámetro, exocarpo grueso y de color pardo y superficie rugosa,
mesocarpo amarillo o rojizo, duro, algo azucarado, aromático, comestible.
Semillas en número variable, de 1 a 4, en posiciones radiales y grandes. No
son conocidas variedades de mamey, no obstante, se presentan plantas
unisexuales masculinas, unisexuales femeninas y caso raro hermafroditas (4).
En la tabla N° 10 se presenta la composición nutricional del mamey de
acuerdo al INCAP y Rodríguez-Amaya:

61
Tabla N° 10. Composición nutricional del Mamey (28, 52).

Mamey, contenido
Calorías 160 Kcal
Proteínas 2.0 g
Grasa 0.7 g
Calcio 44 mg
Fósforo 41 mg
Hierro 1.4 mg
Tiamina 0.10 mg
Riboflavina 0.17 mg
Niacina 1.4 mg
Vit. C 55 mg
Carotenos totales 14 μg
3.6.5 Mango
Figura N° 8. Mango.
Nombre científico: Mangífera indica sp.
Nombres comunes: Tanto en inglés como en castellano, se conoce como
mango, y en portugués como, manga (4).
Familia: Anacardiaceae
62
Origen: Es originario de la región que comprende la India, Bangladesh, el
Sudeste de Asia y las Filipinas. Los principales productores son India,
Pakistán, Indonesia, Tailandia, México, Haití, Filipinas, Puerto Rico, Burkina
Faso, Kenia, Sudáfrica, Perú, Venezuela, Brasil, Cuba, Nigeria y Egipto. El
mango llegó a América por dos vías: los españoles los trajeron de Filipinas a
México, de donde se extendió por el Caribe; los portugueses de India a
Brasil (4,38).
Existen más de 300 variedades comerciales en el mundo. En El Salvador se
recomiendan variedades mejoradas como Tommy Atkins, (con
características de buena fructificación, alta capacidad productiva, resistencia
a enfermedades, pulpa firme y semilla pequeña). Existen cultivares de
mango ciruela, panadés y otros criollos con potencial de
agroindustrialización (38).
Descripción botánica: Árbol de tamaño mediano de 10 a 30 m de altura
tronco más o menos recto, de corteza color gris-café, con grietas
longitudinales o surcos reticulados poco profundos que a veces contienen
pequeñas gotas de resina. Las ramitas son gruesas y robustas,
frecuentemente en grupos alternos de entrenudos largos y cortos que
corresponden al principio y a las partes posteriores de cada renuevo o
crecimientos sucesivos. Hojas alternas, simples, coriáceas, de lanceoladas a
oblongas, de 15-30 cm de longitud, de color verde oscuro. Inflorescencias
piramidales terminales. Flores polígamas de pequeño tamaño de color verde
amarillento, con 4-5 sépalos y pétalos. Flores masculinas con 4-5 estambres,
63
de los cuales sólo 1 ó 2 son fértiles y de mayor tamaño. Flores femeninas
con ovario globoso y un estilo (4).
Fruto drupáceo variable en forma y dimensiones, aunque por norma general
es ovoide-oblonga, con los extremos algo aplanados, desde 4 a 25 cm de
longitud y de color verde, verde amarillento o anaranjado en la madurez,
incluso con tintes morados o rojos en algunas variedades. La pulpa del fruto
es amarilla o naranja y jugosa, con fibrosidades, salvo en las variedades
mejoradas. La semilla es aplanada, cubierta por la testa y el tegumento y
constituida en su mayor parte por los cotiledones. No contiene endosperma
(3,4) . El mango, posee una riqueza vitamínica muy elevada, siendo en algunas
variedades el contenido de vitamina A y C superior a la naranja. Así como
también, posee diferentes carotenoides, siendo los predominantes, la β-
criptoxantina y zeaxantina. La tabla N° 11 contiene la composición
nutricional del mango investigada por el INCAP (19,27):
Tabla N° 11. Composición nutricional del Mango (28).

Mango, contenido
Calorías 46 Kcal
Proteínas 0.4 g
Grasa 0.2 g
Carbohidratos 12 g
Calcio 9 mg
Fósforo 9 mg
Hierro 0.6 mg
Tiamina 0.4 mg
Riboflavina 0.5 mg
Niacina 0.3 mg
Vit. C 41 mg
Carotenos totales 1800.00 μg
64
3.6.6 Maíz dulce
Figura N° 9. Maíz dulce.
Nombre científico: Zea mays var. Rugosa o también conocido como, Zea
mays var. Sacharata.
Nombre común: Maíz dulce, elote.
Familia: Graminaceae
Origen: El maíz se originó en Los Andes, en la región sur del Perú, donde se
han encontrado formas primitivas de maíz. Durante ese tiempo, no existió
maíz en el resto de América, pero si se reporta la presencia de una especie
pariente de maíz, llamada “Tripsacum”. El maíz obtenido en Perú, al viajar
hacia el norte, se cruzó con tripsacum, dando origen a un híbrido conocido
con el nombre de “Teosinte”. Al cruzarse teosinte con maíz primitivo,
aparecieron diversas clases de maíces: Maíz reventón, maíz dentado, etc.
Así fue, como se desarrollaron las formas de maíces existentes en Centro y
Norte América. La selección de maíz dulce, sólo llegó a ser importante

65
después de la llegada de Colón, cuando los colonizadores, se interesaron en
este tipo de maíz y su cultivo (37).
Descripción botánica: Es una planta monoica, anual, monocotiledónea,
herbácea, que se diferencia de los maíces corrientes por su contenido de
azúcar, el cual se debe a un sólo gen. Su sistema radicular es mayormente
adventicio con numerosos pelos absorbentes, constituyendo una gran
cabellera que ocupa los primeros 30 cm del suelo. El tallo es de largo
variable, según el cultivar, es de 3-4 cm de diámetro, con varios nudos. Las
hojas son alternas, variables con el cultivar, abrazadores, envolviendo los
entrenudos, de superficies pubescentes, lineales, lanceoladas y acuminadas,
márgenes ondulados. Flores unisexuales. Flor femenina, la constituye un
panículo terminal denominado panoja, formada por floretes con 3
estambres, 2 anteras y un pistilo rudimentario. La flor femenina constituye la
mazorca. Los frutos, llamados “cariópside”, vienen a constituir los granos de
la mazorca. La semilla del maíz dulce está formada por el fruto maduro y
seco con un solo embrión, se presenta arrugada y a veces traslúcida. Las
tres principales variedades de maíz dulce son la tradicional (su), extradulce
(se), y shrunken-2 (sh2). Estas variedades varían en dulzura, mantenimiento
de la calidad aun después de la cosecha y vigor en suelos fríos (26,37).
Los carotenoides predominantes encontrados en el maíz, son la luteína y la
zeaxantina. En la tabla N° 12, puede observarse la composición nutricional
del maíz dulce por investigación del INCAP y la Organización de las

66
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas
en inglés) (21):
Tabla N° 12. Composición nutricional del Maíz dulce (28, 21).
Maíz dulce, contenido

Calorías 86 Kcal
Proteínas 3.22 g
Grasa 1.18 g
Calcio 2.00 mg
Fósforo 89.00 mg
Hierro 0.52 mg
Tiamina 0.20 mg
Riboflavina 0.06 mg
Niacina 7.00 mg
Vit. C 1.70 mg
Carotenos totales 11.3μg (β-
caroteno)*
3.6.7 Papaya
Figura N° 10. Papaya.
Nombre científico: Carica papaya
Nombres comunes: Papaya, lechosa, fruta bomba.
Familia: Caricaceae
67
Origen: La papaya es nativa de América Central. Se cultiva extensamente en
todos los trópicos y los sub-trópicos más cálidos. Está distribuida en su
mayor parte en el área del Caribe, después que fue descubierta por los
exploradores españoles en Panamá y el noroeste de América del Sur. En la
actualidad es ampliamente cultivada en diferentes regiones como Hawái,
Australia y Sudáfrica (4,24).
Descripción botánica: Es una planta herbácea, de crecimiento rápido, de
tallo delgado, erecto, sencillo o algunas veces ramificado por daños, algo
flexible, de 2-10 metros de altura, cilíndrico, suave, esponjoso-fibroso,
hueco, de color gris o café grisáceo, de 10-30 cm de diámetro y endurecido
por la presencia de cicatrices grandes y prominentes producidas por la caída
de hojas e inflorescencias. Posee hojas abroqueladas con pecíolos huecos,
cilíndricos cerca del limbo y algo achatados en el punto de unión con el
tronco. Las hojas caen a medida va creciendo el árbol, dejando cicatrices en
la corteza (4,24).
Las inflorescencias son axilares, colgantes y bracteales. El comportamiento
sexual del papayo es singular, observándose a veces cambio de sexos de
las plantas, inducidos por los factores climáticos. El fruto es una baya
ovoide-oblonga, piriforme o casi cilíndrica, grande, carnosa y jugosa. Ya
maduro tiene consistencia suave y una coloración anaranjado amarillo en su
exocarpo y de color anaranjado o rojizo en la pulpa. Las semillas son de
color negro, ovoides, encerradas en un arilo transparente, algunas de ellas
unidas al endocarpo (4,24).

68
A continuación se presenta la composición nutricional de la papaya de
acuerdo al INCAP y el USDA:
Tabla N° 13. Composición nutricional de la Papaya (28, 52).
Papaya, contenido
Componente gramo
nutricional
Calorías 25 Kcal
Proteínas 0.1 g
Grasa 0.4 g
Carbohidratos 6.4 g
Calcio 15 mg
Fósforo 10 mg
Hierro 0.3 mg
Tiamina 0.02 mg
Riboflavina 0.3 mg
Niacina 0.2 mg
Vit. C 35 mg
Carotenos totales 276 μg
3.6.8 Zanahoria
Figura N° 11. Zanahoria.
Nombre científico: Daucus carota sp.
Familia: Umbelíferas (Umbelliferae).
Origen: Se cree nativa de Afganistán y áreas adyacentes. Muchas especies
silvestres han sido encontradas en Asia. La zanahoria común, llamada del

69
Mediterráneo, por haberse conocido por muchos años en esta área,
posiblemente llegó del Asia menor (36).
Descripción botánica: Es una planta herbácea, dicotiledónea, bi-anual, cuya
parte comestible es la resultante de un hipocótilo agrandado y una
prominente raíz pivotante, los cuales en conjunto constituyen la raíz
reservoria de la zanahoria. La forma silvestre de zanahoria, se comporta
como anual, mientras que la forma cultivada es bienal (36).
La zanahoria, es una raíz gruesa y alargada, generalmente cónica, su
tamaño varía de 6 a 30 cm. El color rojizo amarillento de su piel es el mismo
para su carne y la calidad del fruto se distingue según sea el volumen del
corazón interior que va desde las hojas hasta la base. Las hojas son
compuestas. La inflorescencia es una umbela compuesta por dos flores
perfectas. La flor es pentámera (19,37).
Como se observa en la tabla N° 14, la zanahoria contiene una cantidad
significativa de carotenos, según resultados del INCAP:

70
Tabla N° 14. Composición nutricional de la Zanahoria (28).

Zanahoria, contenido
Calorías 27 Kcal
Proteínas 0.6 g
Grasa 0.1 g
Carbohidratos 6.2 g
Calcio 21 mg
Fósforo 18 mg
Hierro 0.4 mg
Tiamina 0.03 mg
Riboflavina 0.03 mg
Niacina 0.4 mg
Vit. C 4 mg
Carotenos totales 12000.00 μg
CAPÍTULO IV
DISEÑO METODOLÓGICO
72
4.0 DISEÑO METODOLÓGICO
4.1 Tipo de estudio:
Bibliográfico: Se realizó con base a la revisión de documentos, manuales,
revistas, periódicos, actas científicas y/u otro tipo de publicación considerada
como fuente de información científica (49).
Experimental: Se efectuó mediante la manipulación de una variable
experimental no comprobada, en condiciones reguladas, con el fin de
describir de que manera o por qué causa se produce una situación o
acontecimiento en particular (50).
En el experimento se manejó de manera deliberada la variable experimental
y luego se observó lo que ocurría en condiciones controladas (50).
4.2 Investigación bibliográfica
Se realizó por medio de visitas a las siguientes bibliotecas:
- Central de la Universidad de El Salvador (UES).
- “Dr. Benjamín Orozco “de la Facultad de Química y Farmacia (UES).
- Facultad de Ingeniería y Arquitectura de la Universidad de El Salvador.
- Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer (USAM).
- Universidad Centroamericana “José Simeón Cañas” (UCA).
- Universidad Nueva San Salvador (UNSSA).

73
- Centro de documentaciones de la Asociación de Promotores Comunales
Salvadoreños, APROCSAL.
- Biblioteca personal.
4.3 Investigación de campo.
Se realizaron visitas a los siguientes supermercados y mercados de la Zona
Metropolitana de San Salvador:
- Super Selectos Metrocentro.
-Super Selectos San Luis.
- Super Selectos 29 Calle Poniente.
- Despensa de Don Juan, Boulevard de Los Héroes.
- Mercado Barrio San Miguelito.
- Mercado Central de San Salvador.
- Mercado La Tiendona.
Del listado anterior se seleccionaron los establecimientos que tenían a la
venta las especies vegetales en estudio. Los lugares donde se adquirieron
las muestras fueron:
- Mercado Central de San Salvador
- Super Selectos San Luis

74
- Mercado San Miguelito
- Despensa de Don Juan, Boulevard de Los Héroes
Para la selección de las muestras se tomaron en cuenta ciertas
características, que se mencionan a continuación: Debe ser lo más
representativa posible en cuanto a su coloración, con la eliminación de
partes dañadas; de una madurez homogénea y ausencia aparente de
clorofila (27,39).
Universo: Frutas y verduras comercializadas en la Zona Metropolitana de
San Salvador.
Muestra: Del universo de las frutas y verduras se tomaron como muestra
ocho especies y de una de estas se incluyen tres de sus variedades, las
cuales se nombran a continuación:
Capsicum annuum var. rubrum (chile rojo).
Capsicum annuum var. flavum (chile amarillo).
Capsicum annuum (chile anaranjado).
Siete especies de una variedad:
Spondias purpúrea sp. (jocote pitarrillo amarillo).
Passiflora edulis f. flavicarpa (maracuyá).
Mammea americana (mamey).
Mangífera indica sp. (mango).

75
Zea mays var. rugosa (maíz dulce).
Carica papaya (papaya).
Daucus carota sp. (zanahoria).
Diseño muestreal: No probabilístico, ya que no sigue el proceso aleatorio y
aquí el investigador decide, según sus objetivos, los elementos que
integrarán la muestra (12).
4.4 Investigación experimental
La parte experimental, consistió de las siguientes etapas:
- Preparación de las muestras para el análisis: Las frutas y verduras se
enjuagaron con suficiente agua, para eliminar residuos de tierra y
partículas indeseables en la superficie de la muestra, que pudiesen
interferir en el análisis.
Cada muestra se partió en pequeños trozos y se trituró previo a su análisis
(Ver anexo Nº 2).
- Determinación de humedad para efectos de comparación de resultados
en base seca y base húmeda. Se empleó el método oficial de la AOAC
17a edición, 920.151, Sólidos totales en frutos y productos de frutas.
- Obtención de tres extractos orgánicos, por cada especie vegetal (cada
uno de ellos se trabajó por duplicado).

76
- Obtención de los espectros UV/VIS. Se empleó el espectrofotómetro
UV/VIS Lambda 35 Perkin Elmer. Los espectros UV/VIS se determinaron
a partir de los extractos obtenidos para la cuantificación de carotenoides
totales.
- Determinación cuantitativa de carotenoides totales. Para lo cual, se
empleó el método espectrofotométrico a 470 nm (Talcott y Howard,
1999), descrito por Campos, D. et. al. (11).
4.4.1 Análisis estadístico
A los resultados obtenidos se les realizó un análisis de varianza (p<0.05)
utilizando el programa Minitab versión 15.0 para Windows®. Para determinar
diferencias significativas en el contenido de carotenoides totales
cuantificados (11).
Planteamiento de la hipótesis
- Hipótesis alternativa (H1): Existencia de diferencias significativas entre el
contenido de carotenoides totales cuantificados en los diversos frutos y
vegetales evaluados.
- Hipótesis nula (H0): No existencia de diferencias significativas entre el
contenido de carotenoides totales cuantificados en los diversos frutos y
vegetales evaluados.
77
4.4.2 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Sólidos totales en frutas y productos de frutos para materia insoluble

presente (Método oficial de la AOAC 920.151) (2).
Material y equipo (Ver anexo N° 3).
Procedimiento (Ver anexo N° 4)
1. Después de preparada la muestra, pesar cuidadosamente dentro de la
cápsula de porcelana previamente tarada, 20.0 g de pulpa de fruta
fresca.
2. Añadir, si es necesario para asegurar una capa fina de material vegetal,
unos pocos mililitros de agua y mezclar vigorosamente.
3. Secar a 70 ± 2ºC el material vegetal, a intervalos de 2 horas, hasta que
la variación del peso sea ≤ 3 mg.
4. Sacar la muestra del horno y dejar enfriar en un desecador.
5. Calcular el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra
durante el secado, utilizando la siguiente ecuación:
% de humedad de la muestra =
En donde:
CM = Peso en gramos de la cápsula con muestra húmeda
CMS = Peso en gramos de la cápsula con muestra seca
PM = Peso de la muestra en gramos
% de materia seca = 100 - % de humedad

78
4.4.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CAROTENOIDES

TOTALES (11).
Materiales y equipo (ver anexo N° 3).
Procedimiento:
1. Luego de preparada a muestra, pesar 2.0 g de material vegetal.
2. Homogenizar una solución que contiene 2.0 g de muestra con 20.0 mL de
una mezcla de acetona –etanol (1:1). Dejar reposar por 24 horas a 4 ±
2ºC.
3. Filtrar la solución anterior al vacío, empleando embudo Buschner,
utilizando papel filtro Whatman poro grueso.
4. Transferir el filtrado a un balón volumétrico de 100.0 mL y llevar a volumen
con solvente para carotenoides (acetona- etanol).
5. Transferir la solución a una ampolla de separación; adicionar 50.0 mL de
hexano y 25.0 mL de agua; agitar vigorosamente.
6. Dejar reposar por 30 min para que se dé la separación de fases.
7. Calibrar el espectrofotómetro utilizando hexano como blanco.
8. Medir las absorbancias de la fase orgánica, empleando una longitud de
onda de 470 nm.
9. Expresar los resultados, como μg de β-caroteno equivalente/100 g,
empleando el coeficiente de extinción molar de 2500 del β-caroteno y
aplicar la siguiente ecuación:

79
 
 A  V  10 
6
g de   caroteno equiv / 100 g   1%

A1cm  100  Pmx ( g ) 
 
Donde:
A= Absorbancia de la muestra
V= Volumen total del extracto
1%
A1cm = Coeficiente de absortividad del β-caroteno (2500)
Pmx = Peso de muestra en gramos
En el anexo Nº 5 se muestra la secuencia fotográfica del procedimiento para
determinación de carotenoides totales.

CAPÍTULO V
RESULTADOS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

81
5.0 RESULTADOS E INTERPRETACION DE RESULTADOS
5.1 Obtención de extractos orgánicos de las ocho especies en estudio y

tres variedades de una especie.
Características de los extractos:
Debido a la presencia de agua en la matriz biológica, las muestras vegetales
fueron extraídas inicialmente utilizando una mezcla de acetona-etanol.
Posteriormente, se utilizó hexano para la extracción de carotenoides en
dicho solvente, por la naturaleza lipofílica de los mismos. Al transcurrir unos
minutos luego de agregado el hexano, se observó la separación de fases,
quedando la fase orgánica coloreada y que contiene los carotenoides sobre
la acuosa.
Figura Nº 12. Extractos vegetales de: chile rojo (A), chile anaranjado (B), chile
amarillo(C), mamey (D), papaya (E), maíz dulce (F), zanahoria (G),
maracuyá (H), mango (I), jocote pitarrillo amarillo (J).
En general, la gama de colores observados en los extractos obtenidos es
variable, cambiando de anaranjado hasta amarillo tenue. Tal como se
muestra en la figura N° 12. La variedad de chile rojo (A) tuvo la coloración

82
más intensa (anaranjado) y la especie con menor intensidad de color fue el
maíz dulce (F) (amarillo tenue).
Según el estudio realizado por Khachik y otros (1991) las frutas y verduras
pueden ser clasificadas en dos grandes grupos a partir del color que
presentan, frutas y verduras amarillas y rojas, frutas y verduras amarillas y
anaranjadas. Los carotenoides asociados a estos colores se muestran en la
tabla N°15.
Tabla Nº 15 Colores de carotenoides comunes en alimentos color amarillo,

rojo y anaranjado.
Carotenoide Color
ζ -caroteno
α-caroteno
β-caroteno
violaxantina bislaurato Anaranjado
β-criptoxantina
β-criptoxantina 5,6-epóxido
Zeaxantina
Zeaxantina
ξ-caroteno
Luteína Amarillo
Violaxantina
α-caroteno
licopeno
γ-caroteno
Rojo
Astaxantina
Capsantina
Para el presente estudio se trabajó con muestras que en su mayor parte
presentaron color amarillo, por lo que se presume una mayor concentración
de carotenoides tales como la zeaxantina, ξ-caroteno, luteína, α-caroteno y
violaxantina en estas muestras, y espectros de absorción similares. En el
caso de la especie de Capsicum annuum var. rubrum (chile rojo) el

83
licopeno, γ-caroteno, astaxantina y capsantina son los carotenoides a los
cuales se les pretendió comprobar su presencia en esta especie.
5.2 Obtención de los espectros de absorción UV/VIS de los extractos

orgánicos.
La tabla N°16 contiene las longitudes de onda máximas obtenidas a partir de
los extractos vegetales de las diferentes especies en estudio. Las columnas
corresponden a los tres picos o bandas características.
Tabla Nº 16. Absorción máxima de los carotenoides para el espectro visible

usando hexano como solvente.
Fruta o verdura Absorción máxima (λmax nm)

analizada Pico I Pico II Pico III
Chile rojo ----- 450.88 470.16
Chile anaranjado ----- 448.12 474.98
Chile amarillo 421.95 441.92 469.81
Mamey 420.80 433.74 467.83
Papaya 445.02 470.85 501.15
Maíz dulce 422.00 445.37 473.26
Zanahoria 426.77 449.15 476.01
Maracuyá 399.97 424.94 466.83
Mango 418.05 439.86 468.84
Jocote pitarrillo ---- 445.11 467.83
amarillo
Los valores de longitud de onda máxima, en los diez espectros de absorción
UV/VIS de las especies vegetales analizadas, se encuentran en un rango de
399.97-501.15 nm; el espectro visible de los carotenoides es bastante
característico en el rango de 400-500 nm, por lo cual suelen ser sustancias
coloreadas. Se observa un máximo alrededor de 450 nm y generalmente se
aprecian dos máximos u hombros a cada lado (35).
A continuación, se muestran los espectros de absorción de carotenoides
totales obtenidos a partir de las especies vegetales analizadas.

84
Capsantina (450nm)
Βcriptoxantina (450nm)
β-caroteno (450nm)
Anteraxatina (471nm)
Figura Nº 13. Espectro de absorción UV/VIS del contenido de carotenoides

totales en el chile rojo.
Los máximos encontrados en el espectro de absorción VIS del chile rojo se
encuentran en 450.88 y 470.16 nm, como se muestra en la figura N° 13.
Carotenoides contenidos en el chile rojo, como la capsantina, la β-
criptoxantina y el β-caroteno absorben a una longitud de onda máxima de
450 nm utilizando como medio de extracción petrolato líquido para la
capsantina y etanol en β-criptoxantina y β-caroteno (27,46). Mientras que la
anteraxantina muestra una absorción máxima en 471 nm extraída en etanol
o petrolato líquido.
Por lo que al realizar una comparación entre las longitudes de onda teóricas
y las obtenidas experimentalmente, puede inferirse que la capsantina, β-

85
criptoxantina, β-caroteno, y la anteraxantina son carotenoides que podrían
estar presentes en las muestras de chile rojo analizadas. Teniendo en
cuenta siempre que el solvente de extracción utilizado experimentalmente
difiere al reportado en la teoría.
Inferencia:
Capsantina (450nm)
Zeaxantina (449nm)
Violaxantina (449nm)
Anteraxantina (473nm)
β-caroteno (449nm)
β-criptoxantina (449nm)

totales en el chile anaranjado.
Las longitudes de onda máxima registradas para el extracto de chile
anaranjado son: 448.12 y 474.96 nm. Los carotenoides que presentan
longitudes de onda cercanas a las obtenidas experimentalmente se
muestran en la tabla N° 17.

86
Tabla Nº 17. Longitudes de onda de ciertos carotenoides (27).
Carotenoide Longitud de onda máxima Solvente

Violaxantina 424 nm, 449 nm Petrolato líquido
Zeaxantina 449 nm Petrolato líquido
β-criptoxantina 449 nm Etanol
Β-caroteno 449 nm Petrolato líquido
Capsantina 475 nm Petrolato líquido
En general los solventes de baja polaridad poseen muy poco efecto en la
posición de absorción máxima, por lo que para un carotenoide dado, los
valores de absorción máxima serán en su mayoría idénticos tanto en
hexano, petrolato líquido, dietileter, metanol y etanol. Aún así siempre hay
que considerar una pequeña variación entre los datos obtenidos
experimentalmente y los reportados en otras investigaciones, por lo que es
posible sugerir que la capsantina, zeaxantina, violaxantina, β-caroteno y β-
criptoxantina son carotenoides presentes en el chile anaranjado aún cuando
los valores de sus longitudes de onda máxima experimentales no sean
exactamente iguales a los teóricos (26).
Para el extracto de chile amarillo, como se observa en la siguiente figura, las
longitudes de onda máxima reportadas son: 421.95, 441.92 y 469.81 nm.
Los carotenoides que presentan longitudes de onda aproximadas son los
siguientes: luteína 422 nm, luteoxantina 420 nm y violaxantina 470 nm,
utilizando como solvente de extracción para cada uno, etanol (27).

87
Inferencia:
Luteína (422nm)
Luteoxantina (420nm)

totales en el chile amarillo.
Al no encontrar reportes de un carotenoide específico que absorba a una
longitud de onda de 441.92 nm, es necesario considerar la posibilidad de un
enmascaramiento debido principalmente a que se trabajó con extractos que
contenían una mezcla de carotenoides y no carotenoides aislados, lo que
también causa que las longitudes de onda máxima para un carotenoide dado
no coincidan en un cien por ciento con los encontrados en las referencias
bibliográficas. Para el caso de la variedad de chile amarillo la luteína,
luteoxantina y violaxantina son carotenoides que se asume se encuentran en
la muestra estudiada.
88
Inferencia:
Violaxantina
(419nm)

totales en mamey.
En la figura anterior (Nº 16), puede observarse el rango de longitudes de
onda máximas obtenidas en las lecturas del extracto de mamey, el cual va
desde 420.80 nm hasta 467.83 nm.
La longitud de onda máxima de la violaxantina (principal carotenoide en el
mamey) es de 419 nm utilizando etanol como solvente de extracción (26). La
longitud de onda de máxima absorción de 420.80 nm obtenida en el estudio
evidencia la presencia de violaxantina en la muestra de Mammea
americana (mamey). Así también, la falta de carotenoides reportados en
referencias bibliográficas que coincidan con las longitudes de onda máxima
experimentales puede deberse al solvente utilizado, el cual pudo haber
generado un desplazamiento batocrómico o uno hipsocrómico, haciendo
variar los valores prácticos de los reportados en otras investigaciones.

89
Inferencia:
β-criptoxantina
(446nm)
criptoxantina 5,6-
epóxido (470nm)
β-caroteno (445nm)
anteraxantina (445nm)
Luteína (445nm)
licopeno (470nm)

totales en papaya.
Thomas Philip y otros, reportan como principales carotenoides contenidos en
C. papaya, los siguientes: β-criptoxantina, criptoxantina 5,6-epóxido, β-
caroteno y anteraxantina. La figura N°17 representa el espectro de absorción
visible de los pigmentos extraídos del fruto de C.papaya en n-hexano. El
rango de longitudes de onda obtenido en la práctica, va de 445 a 501 nm, se
observa un máximo a 470.85 nm característico de carotenoides totales (42).
Carotenoides que se encuentran en este rango de absorción (445-501 nm)
son: Luteína, licopeno, anteraxantina, β-criptoxantina, criptoxantina 5,6
epóxido, β- caroteno (27). Por lo tanto, según la bibliografía consultada, los
carotenoides listados anteriormente podrían estar presentes en el fruto de
Carica papaya (papaya).

90
Inferencia:
Zeaxantina
Luteína (445nm)
α-criptoxantina (445nm)
α-caroteno (444nm)

totales en maíz dulce.
De acuerdo a investigaciones de Corey Scott y otros, los carotenoides
presentes en el maíz dulce son: zeaxantina, luteína, α-criptoxantina, β-
criptoxantina, α y β-caroteno.
El espectro de absorción UV-VIS obtenido a partir del extracto de Zea mays
var. rugosa se presenta en la figura N° 18. Se observa máxima absorbancia
a 445.37 nm, con un rango que va de 422 – 473.26 nm. De acuerdo a la
fuente bibliográfica consultada y las longitudes de onda obtenidas
experimentalmente, los posibles carotenoides presentes en Zea mays var.
rugosa (maíz dulce) son la zeaxantina (423 nm), α-criptoxantina (445nm), α-
caroteno (473nm).
91
Inferencia:
β-caroteno
(449nm)

totales en zanahoria.
Este tubérculo (zanahoria) se caracteriza por su contenido en α-caroteno, β-
caroteno, ζ-caroteno, γ-caroteno, ξ-caroteno y σ-caroteno (27). El espectro de
absorción UV visible para la zanahoria se muestra en la figura N° 19, donde
se observa una longitud de onda máxima a 449.15 nm, y dos hombros
ubicados a cada lado con una longitud de onda de 426.77 nm y 476.01 nm.
El β-caroteno, el carotenoide más característico encontrado en la zanahoria
absorbe a una longitud de onda máxima de 449 nm, presentando dos picos
más, uno a 426nm y otro a 476 nm, extraído utilizando petrolato líquido
como solvente (27). Por consiguiente, puede decirse que el carotenoide
encontrado en mayor cantidad en la zanahoria es el β-caroteno, ya que las
longitudes de onda obtenidas resultan ser muy similares a las reportadas en

92
la bibliografía. Sin descartar, así, la presencia de los demás carotenoides
mencionados.
Inferencia:
ζ-caroteno (399nm)
β-caroteno (425nm)
Neoxantina (467nm)

totales en maracuyá.
Sandra R. da Silva (2002) en su investigación sobre la composición de
carotenoides en el maracuyá, reporta los siguientes: β-criptoxantina,
prolicopeno, cis-ζ-caroteno, ζ-caroteno, 13- cis β-caroteno y β-caroteno (16).
Mercadante, además de los carotenoides mencionados por da Silva, reporta
los siguientes: Neoxantina, violaxantina, anteraxantina y neurosporeno. La
figura N° 20 representa el espectro de absorción visible de los carotenoides
extraídos del fruto de Passiflora edulis f. flavicarpa (maracuyá) usando n-
hexano como solvente de extracción. El rango de longitudes de onda
obtenido va de 399.97 a 466.83 nm, observándose máxima absorbancia a
424.94 nm. Los máximos observados en el espectro de absorción obtenido,

93
pueden atribuirse a la presencia en su mayoría de carotenoides como: ζ-
caroteno (399 nm en etanol), β-criptoxantina (425 nm petrolato líquido),
violaxantina (465 nm petrolato líquido), neoxantina (467 nm petrolato
líquido). Sin embargo, no se descarta la presencia de los demás
carotenoides reportados.
Inferencia:
Violaxantina
(419nm)

totales en Mango.
β-caroteno, violaxantina, anteraxantina, β-criptoxantina, ς-caroteno,
fitoflueno, y fitoeno son carotenoides presentes en mayor concentración en
este fruto (31,37). El espectro de absorción UV-VIS obtenido a partir del extracto
de Mangífera indica sp. (mango), muestra un rango de longitud de onda
entre 418.05 y 468.84 nm, con un máximo de absorbancia a una longitud de
onda de 439.86 nm (figura Nº 21). El espectro de absorción UV/VIS para la

94
violaxantina presenta tres longitudes de máxima absorción características, a
419, 440 y 470 nm utilizando etanol como solvente de extracción. Por lo
tanto, dicho carotenoide puede ser el mayoritario dentro del contenido de
carotenoides totales en el mango, y los demás que la bibliografía menciona
podrían estar siendo enmascarados, ya que se trabajó con una mezcla de
carotenoides.
Inferencia:
Anteraxantina (445nm)
α-criptoxantina (445nm)
luteína (445nm)
neoxantina (467nm)

totales en Jocote pitarrillo amarillo.
En la figura N° 22 se observa el espectro de absorción UV/VIS obtenido a
partir del extracto de Spondias purpúrea sp. (jocote pitarrillo amarillo)
utilizando como solvente de extracción hexano. Las longitudes de onda
obtenidas, son las siguientes: 445.11 nm, 467.83 nm. Posibles carotenoides
presentes en mayor cantidad en esta especie son los siguientes:

95
anteraxantina, α-criptoxantina, luteína (los tres a 445 nm en petrolato
líquido), neoxantina a 467 nm en etanol (27).
En la siguiente página se muestra la tabla Nº 18, donde aparecen los
posibles carotenoides presentes en las especies vegetales estudiadas,
tomando en cuenta los espectros de absorción obtenidos en el análisis.
Los carotenoides que aparecen en negrita son los que coincidieron por
presencia en la fruta o verdura, tanto para, carotenoides de acuerdo al color
del vegetal, color del extracto, y longitudes de onda.

Tabla N° 18. Posibles carotenoides presentes en las ocho especies vegetales en estudio (26, 30,44).
Especie Color del Color del Carotenoides de Carotenoides de Bandas del espectro Carotenoides posibles de
vegetal extracto acuerdo acuerdo obtenidas acuerdo a su longitud de
al color del extracto al color del vegetal I II III onda
Chile rojo Rojo Anaranjado γ-caroteno, licopeno, 450.88 470.16 Capsantina,
β-caroteno, γ-caroteno, β-criptoxantina,
β-criptoxantina, astaxantina, β-caroteno,
astaxantina ς- caroteno, anteraxantina.
α-caroteno,
capsantina,
β-caroteno, fitoflueno,
fitoeno
Chile Anaranjado Anaranjado γ-caroteno, ζ –caroteno, 448.95 474.98 Capsantina, zeaxantina,

anaranjado tenue β-caroteno, α-caroteno, violaxantina,
β-criptoxantina β-caroteno, anteraxantina,
violaxantina β-caroteno y
bislaurato, β-criptoxantina.
β-criptoxantina,
β-criptoxantina 5,6-
epóxido, Zeaxantina,
ς-caroteno, fitoflueno,
fitoeno
Chile Amarillo Amarillo ξ-caroteno, Zeaxantina, 421. 441.92 469.81 Luteína, luteoxantina,
amarillo tenue α-caroteno, ξ-caroteno, luteína, 95 violaxantina.
α-criptoxantina, violaxantina,
luteína, α-caroteno,
violaxantina ς-caroteno, fitoflueno,
fitoeno,
ζ –caroteno.
Mamey Anaranjado Amarillo α-caroteno, Zeaxantina, 420. 433.74 467.83 Violaxantina
(pulpa) α-criptoxantina, ξ-caroteno, luteína, 80
luteína, violaxantina
96
violaxantina
Tabla Nº 18. (continuación)
α-caroteno,
ζ –caroteno,
violaxantina bislaurato,
β-criptoxantina,
epóxido
Papaya Anaranjado Anaranjado γ-caroteno, ζ –caroteno, 445.02 470.85 501.15 β-criptoxantina,
tenue β-caroteno, α-caroteno, criptoxantina 5,6-
β-criptoxantina β-caroteno, epóxido,
violaxantina bislaurato, β-caroteno,
β-criptoxantina, anteraxantina, luteína,
β-criptoxantina 5,6- licopeno.
epóxido, Zeaxantina
Maíz Amarillo Amarillo pálido ξ-caroteno, Zeaxantina, 422 445.37 473.26 Zeaxantina, luteína,
dulce α-caroteno, ξ-caroteno, α-criptoxantina,
α-criptoxantina, luteína, violaxantina, β-criptoxantina,
luteína, α-caroteno, β-caroteno,
violaxantina, ς-caroteno, α-caroteno.
fitoflueno fitoflueno,
fitoeno,
ζ –caroteno.
Zanahoria Anaranjado Anaranjado γ-caroteno, ζ –caroteno, 426.77 449.15 476.01 β-caroteno
tenue β-caroteno, α-caroteno,
β-criptoxantina β-caroteno,
violaxantina bislaurato,
β-criptoxantina,
epóxido, Zeaxantina
Maracuyá Amarillo Amarillo pálido ξ-caroteno, Zeaxantina, ξ-caroteno, 399.97 424.94 466.83 β-criptoxantina,
α-caroteno, luteína, violaxantina, ς-caroteno,
α-criptoxantina, α-caroteno β-caroteno
violaxantina,
97
fitoflueno
Tabla Nº 18. (continuación)
Mango Amarillo Amarillo tenue ξ-caroteno, Zeaxantina, 418.05 439.86 468.84 Violaxantina
α-caroteno, ξ-caroteno,
α-criptoxantina, luteína, luteína,
violaxantina violaxantina,
α-caroteno
Jocote pitarrillo Amarillo Anaranjado γ-caroteno, ζ –caroteno, 445.11 467.83 Anteraxantina,
amarillo naranja tenue β-caroteno, α-caroteno, α-criptoxantina,
β-criptoxantina β-caroteno, luteína,
violaxantina Neoxantina.
bislaurato,
β-criptoxantina,
β-criptoxantina
5,6-epóxido,
Zeaxantina
98
99
5.3 Cuantificación del contenido de carotenoides totales en base seca y

húmeda.
La concentración de carotenoides totales cuantificados (tabla N°19) es
expresada como el promedio de las concentraciones (en µg de β-caroteno
equivalente/100g de muestra) ± DS, en base seca y base húmeda.
Tabla N°19. Contenido de carotenoides totales (CCT) en ocho especies

vegetales.
ESPECIE Variedad % % CCT µg de β- CCT µg de β-

HUMEDAD MATERIA caroteno caroteno
SECA eq/100g eq/100g
Base húmeda* Base seca*
Chile Chile rojo 91.38 8.62 104498.35 1212613.04
pimiento ± 6191.94 ± 71852.08
Chile 89.51 10.49 87626.82 835128.01

anaranjado ± 2852.99 ± 27190.52
Chile 91.24 8.76 23032.51 263044.22
amarillo ± 1641.26 ±18744.11
Mamey 83.96 16.04 43785.87 272964.58
± 1067.19 ± 6652.92
Papaya 84.50 15.50 46009.13 296739.89
± 2911.54 ±18778.21
Maíz dulce 74.68 25.32 8855.03 34973.32
± 456.18 ±1801.72
Zanahoria 89.39 10.62 68879.56 648694.69
± 2905.48 ± 27363.23
Maracuyá 78.98 21.02 10145.34 48276.49
± 530.04 ± 2522.20
Mango 75.25 24.75 23208.01 93785.62
± 752.55 ± 3041.14
Jocote pitarrillo amarillo 80.71 19.29 66006.98 342152.49
± 6059.58 ± 31410.34
* Media ± DS
Al comparar los resultados obtenidos en las muestras vegetales, se
determinó que el chile rojo es la mayor fuente de carotenoides dentro de los
vegetales en estudio, al poseer la mayor cantidad de μg de β-caroteno
equiv/100 g tanto para base seca como en base húmeda.

100
El maíz dulce resultó ser el vegetal con menor contenido de carotenoides
totales determinados en base seca y base húmeda, reflejándose también en
la coloración amarillo pálido de su extracto.
Por lo tanto, de acuerdo a la cantidad de carotenoides totales en las frutas y
verduras en estudio, se pueden ordenar de mayor a menor CCT en base
seca, como sigue: Chile rojo, chile anaranjado, zanahoria, jocote, papaya,
mamey, chile amarillo, mango, maracuyá y maíz dulce.
Existe una diferencia entre los valores de carotenoides totales cuantificados,
obtenidos a partir de las especies vegetales analizadas para base húmeda y
base seca, por ejemplo, en la concentración de carotenoides totales
encontrados en la especie Capsicum annuum var. rubrum (chile rojo)
Tabla N° 20, en la cual se observa una diferencia en la concentración de
carotenoides totales de 8.62%. Diferencias considerables pueden ser
encontradas de igual forma en dicha tabla.

101
Tabla N° 20. Diferencia en porcentaje, entre las concentraciones de

carotenoides totales calculadas en base seca y base
húmeda, expresada en µg de β-caroteno eq/100g.
Diferencia en % de
µg de β-caroteno µg de β-caroteno
la concentración
Especie eq/100g eq/100g
entre base seca y
vegetal Base húmeda Base seca
base húmeda
Chile rojo 104498.35 1212613.04

± 6191.94 ± 71852.08 8.62%
Chile 87626.82 835128.01 10.49%

anaranjado ± 2852.99 ± 27190.52
Chile amarillo 23032.51 263044.22 8.76%
± 1641.26 ±18744.11
Mamey 43785.87 272964.58 16.04%
± 1067.19 ± 6652.92
Papaya 46009.13 296739.89 15.52%
± 2911.54 ±18778.21
Maíz dulce 8855.03 34973.32 25.32%
± 456.18 ±1801.72
Zanahoria 68879.57 648694.69 10.62%
± 2905.48 ± 27363.23
Maracuyá 10145.34 48276.48 21.02%
± 530.04 ± 2522.20
Mango 23208.01 93785.62 24.75%
± 752.55 ± 3041.14
Jocote 66006.98 342152.49
19.29%
pitarrillo ± 6059.58 ± 31410.34
amarillo
De acuerdo a los datos obtenidos, se observa un aumento en la cantidad de
carotenoides cuantificados en base seca en los vegetales estudiados, lo que
posiblemente se deba a la pérdida de humedad, compuestos volátiles y
sólidos solubles no siempre tomados en cuenta (6).
Consecuentemente, la concentración de carotenoides presentes en un
alimento es inversamente proporcional al porcentaje de humedad que
contiene el mismo. Esto comparado con la investigación realizada por
Begoña et. al., donde se muestra que el contenido de carotenoides

102
cuantificados, puede verse aumentado por tratamientos térmicos debido a
los factores antes mencionados.
5.4 Establecimiento de la existencia o no de diferencias significativas

entre el contenido de carotenoides totales cuantificados en los
diversos frutos y vegetales evaluados, por medio de análisis
estadístico (Análisis de varianza, ANOVA).
El valor de p en el análisis de varianza, determina si hay diferencias
significativas entre las medias. El análisis de varianza (ANOVA) se ha
realizado al 95% de confianza entre las ocho especies en estudio, así como
también, en las tres variedades de chile, por pertenecer éstas a la misma
especie.
En la siguiente tabla se muestran los resultados derivados del ANOVA,
realizado al contenido de carotenoides totales (en base húmeda) en las ocho
especies vegetales analizadas, utilizando el programa estadístico Minitab
Versión 15.0.
Tabla N° 21. ANOVA del contenido de carotenoides totales (CCT) en ocho

especies vegetales.
Fuente Suma de gL Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Cuadrados
Entre 5.84831E10 9 6.49812E9 618.84 0,0000
grupos
Intra grupos 5.25025E8 50 1.05005E7
Total (Corr.) 5.90081E10 59
La tabla Nº 21 descompone la varianza del CCT (determinados en base
húmeda) en dos componentes: un componente entre grupos y uno dentro de
grupos. La razón-F, que en este caso es igual a 618.839, es el cociente
entre el estimado entre grupos y el estimado dentro de grupos. Puesto que
el valor-P de la prueba-F es menor que 0.05, existe una diferencia

103
estadísticamente significativa entre la media del CCT entre una especie y
otra, con un nivel del 95.0% de confianza.
Tabla Nº 22. ANOVA para el contenido de carotenoides totales en las tres

variedades de chile en estudio.

Cuadrados
Entre 2.21875E10 2 1.10938E10 676,81 0,0000
grupos
Intra grupos 2.45867E8 15 1.63611E7
Total (Corr.) 2.24334E10 17
En la tabla Nº 22 se presenta el análisis de varianza realizado al CCT en
base húmeda para las tres variedades de chile. El análisis de varianza indica
que se encontraron diferencias significativas entre las variedades estudiadas
(p<0.05), lo cual significa que, estadísticamente, las variedades de chile
poseen diferente contenido de carotenoides totales.
Tabla Nº 23. ANOVA para el contenido de carotenoides totales en base seca

determinados en las ocho especies vegetales analizadas.

Cuadrados
Entre 7,8655E12 9 8,73944E11 1039,86 0,0000
grupos
Intra grupos 4,20224E10 50 8,40448E8
Total (Corr.) 7,90752E12 59
Los resultados del ANOVA se muestran en la tabla anterior Nº 23, donde
aparece el valor-P de la prueba-F, el cual es menor que 0.05, por lo tanto,
existe una diferencia estadísticamente significativa en el CCT entre las
distintas especies en estudio.

104
Tabla Nº 24. ANOVA para el contenido de carotenoides totales determinados

en base seca en las tres variedades de chile pimiento.

Cuadrados
Entre 2,74291E12 2 1,37146E12 657,94 0,0000
grupos
Intra grupos 3,12669E10 15 2,08446E9
Total (Corr.) 2,77418E12 17
Respecto a la tabla de ANOVA Nº 24, se puede observar que el valor-P, es
menor que 0.05, por lo tanto, existe una diferencia estadísticamente
significativa en la media del CCT entre las tres variedades de chile en
estudio (α = 0.05).
Tanto para los resultados de CT en base seca, como en base húmeda se
rechaza la hipótesis nula, es decir, que si existen diferencias significativas
entre el contenido de carotenoides totales cuantificados en los diversos
frutos y vegetales evaluados.

CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES
106
6.0 CONCLUSIONES
1. El análisis de varianza reveló que el contenido de carotenoides totales
varía considerablemente de una especie a otra. También existen
variaciones significativas entre muestras de la misma especie (chile) pero
de distinta variedad, debido a, factores genéticos, etapa de madurez,
diferentes cultivares, efectos climáticos o geográficos, manejo post-
cosecha, almacenamiento, etc. (46).
2. El color del vegetal puede servir como el primer indicio en las frutas y
verduras de color amarillo a naranja, para encontrar importantes fuentes
locales de carotenoides. Los resultados de este estudio, indican que, las
especies vegetales analizadas, son una fuente promisoria de
carotenoides, por lo que una ingesta frecuente y variada de estas frutas y
verduras podría disminuir el riesgo a desarrollar enfermedades
degenerativas, así como de enfermedades cardiovasculares. Logrando
así, un mayor beneficio para la salud.
3. Las frutas y verduras analizadas contienen una mezcla de carotenoides.
La intensidad de los extractos orgánicos obtenidos, dependen de cuales
carotenoides están presentes y de sus concentraciones; así como del
número de dobles enlaces, presencia de anillos terminales, presencia de
grupos funcionales oxigenados entre otras. También es importante tomar
en cuenta el tipo de solvente utilizado, la técnica de extracción de los
carotenoides y el método para la cuantificación de los mismos.

107
4. La especie Capsicum annuum var.rubrum (chile rojo) es la que muestra
mayor contenido de carotenoides totales de las ocho especies vegetales
analizadas, el estudio reveló que la zanahoria aún cuando posee como
principal carotenoide al β-caroteno, presenta una concentración de
carotenoides totales por debajo de la concentración encontrada en el
chile rojo y chile anaranjado. Mientras que el maíz dulce contiene menor
concentración de carotenoides totales comparado con las demás
especies estudiadas.
5. Los carotenoides pueden jugar roles importantes en la salud humana
además de su ya bien conocida actividad provitamina A. La presencia o
ausencia de los mismos en una membrana, podría afectar el
funcionamiento de esta; permitiendo de esa manera que dichos
pigmentos, ya sea directa o indirectamente, se involucren en una gran
diversidad de procesos dentro del organismo, para lograr un balance
entre los agentes oxidantes y antioxidantes.
6. El solvente orgánico utilizado (hexano) demostró ser efectivo para la
extracción de los carotenoides presentes en las muestras vegetales
analizadas, lo que se refleja en los espectros de absorción obtenidos, los
cuales coinciden con la forma característica de un espectro de absorción
ultravioleta/visible de carotenoides en el rango de 400-500 nm.

108
7. Los resultados y la interpretación de los mismos reportados en el
presente trabajo pueden ser aplicados únicamente a las especies y
variedades vegetales comercializadas en la Zona Metropolitana de San
Salvador, ya que las metodologías y equipo utilizados para el análisis,
así como, las formas determinadas (totales, formas libres, etc.), son
causa de resultados variables entre distintas investigaciones.
8. Los hongos son también una fuente importante de carotenoides;
investigaciones recientes están dirigidas a la introducción de procesos
biotecnológicos seguros, usando microorganismos, bacterias,
levaduras y hongos, para la producción de carotenoides a escala
industrial.
CAPÍTULO VII
RECOMENDACIONES
110
7.0 Recomendaciones
1. Implementar por medio del Ministerio de Agricultura y Ganadería,
programas de cultivo y educación nutricional que promuevan la siembra y
el consumo, de frutas y verduras tradicionales y no tradicionales
comercializadas en El Salvador. Ya que, como se ha indicado
anteriormente, gran número de estudios epidemiológicos han evaluado
los riesgos de padecer enfermedades degenerativas, encontrando una
asociación positiva entre los niveles elevados en suero de carotenoides y
una mayor protección frente al desarrollo de dichas enfermedades. Por lo
que un consumo diario de 5 a 7 raciones de frutas y verduras es
recomendado (6).
2. Realizar estudios por la Universidad de El Salvador, sobre la
caracterización y cuantificación del mayor número de carotenoides en
alimentos, para una mejor interpretación de los estudios epidemiológicos
que relacionan dieta y salud, debido a la importancia del tema dentro de
la realidad nutricional del país.
3. Realizar estudios por las instituciones de salud pertinentes, en los cuales
se mida la capacidad antioxidante de los carotenoides de manera
individual y colectiva. Para mejorar el conocimiento acerca de su
mecanismo de acción y establecer que grupo de carotenoides posee
mayor acción antioxidante dentro del organismo humano.

111
4. Desarrollar por medio de las instituciones de salud pública, estudios que
revelen si la población salvadoreña consume la cantidad necesaria de
compuestos antioxidantes a partir de su dieta alimenticia, detectando la
concentración de éstos compuestos en el plasma o en la sangre de las
personas, y a partir de esos resultados inferir el grado de relación que
pueda tener la ausencia o deficiencia de antioxidantes de origen natural
con el padecimiento de enfermedades degenerativas.
5. Llevar a cabo estudios a través de la Facultad de Química y Farmacia,
sobre caracterización individualizada de carotenoides utilizando un
método de cromatografía de alta eficacia (HPLC), debido a su mayor
especificidad y sensibilidad a los análisis, permitiendo diferenciar
compuestos con distinta actividad biológica, en diferentes especies de
vegetales de nuestro país(6).
5. Aplicar la metodología analítica utilizada en esta investigación para la
determinación de carotenoides totales en hongos productores de
carotenoides (Phycomyces) y de esta manera determinar si pueden ser
usados para la producción a escala industrial de dichos pigmentos, los
cuales son muy utilizados como colorantes alimenticios y algunos pueden
ser fuente de vitamina A.

BIBLIOGRAFIA
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GLOSARIO
GLOSARIO
Isopreno: (2-metil-1,3-butadieno), de fórmula empírica C5H8, es un
hidrocarburo doblemente insaturado que se emplea como bloque unidad de
cinco carbonos en la biosíntesis de los terpenos, activado por fosforilación,
en forma de isopentenilpirofosfato (“isopreno activo”).
Cromóforo: Unidad estructural asociada con una transición electrónica en la
espectroscopía de ultravioleta/visible.
Desplazamiento batocrómico: Desplazamiento a longitudes de onda
mayores de las longitudes de onda máxima.
Desplazamiento hipsocrómico: Desplazamiento a longitudes de onda
menores de las longitudes de onda máxima.
Ateroesclerosis: Condición en la cual las sustancias grasas se acumulan en
la capa interna de las arterias, volviéndolas grandemente anchas.
Lipoproteína: Complejo de lípido y proteína. Consiste de una capa superficial
de fosfolípidos, colesterol y proteína rodeando una capa de triglicéridos.
Hiato aniónico: Es la diferencia entre cationes y aniones medidos en el
plasma. Un aumento se este, es consecuencia de falla de eliminación de
ácidos orgánicos o por ingesta de tóxicos.
Hipercolesterolemia: Exceso de colesterol en la sangre.
Degeneración macular senil: Enfermedad de los ojos que causa una pérdida
de visión irreversible. Afecta a la porción central de la retina, la parte del ojo
que recibe los estímulos luminosos y los transmite al cerebro.

ANEXOS
ANEXO Nº 1
ANEXO N°1
ESTRUCTURAS QUIMICAS DE CAROTENOIDES Y XANTOFILAS

COMUNMENTE ENCONTRADOS EN LOS ALIMENTOS (27).
Fuente: Mínguez, Mosquera. Carotenoids and Provitamin A in Functional Foods. Methods of
Analysis for Functional Foods and Nutraceuticals. CRC PRESS. London, 2002.
ANEXO Nº 2
ANEXO Nº 2
Secuencia fotográfica de preparación de las muestras para el

análisis.
Figura Nº 24. Enjuague de las frutas y verduras
Figura Nº 25. Muestra partida en trozos o triturada para determinación de

humedad y determinación de carotenoides totales,
respectivamente.
ANEXO Nº 3
ANEXO Nº 3
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (Método oficial de la AOAC

920.151).
Materiales
- Cápsula de porcelana
- Desecador, conteniendo material absorbente
- Pinzas para crisol
- Balanza analítica
- Estufa con regulador de temperatura
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CAROTENOIDES TOTALES

(Talcott y Howard, 1999, descrito por Campos, D. et. al.)
Materiales
- Ampolla de separación.
- Probetas graduadas.
- Balón volumétrico de 100ml
- Pipetas.
- Vasos de precipitado.
- Embudo Buschner
- Espátula
- Papel aluminio
- Papel filtro Whatman poro grueso
Equipo
- Espectrofotómetro UV-VIS Lambda 35, Perkin Elmer.

- Balanza digital OHAUS
- Homogenizador Ultra -Turrax
Reactivos
- Acetona
- Agua
- Etanol
- Hexano
ANEXO Nº 4
ANEXO Nº 4
Secuencia fotográfica del proceso para la determinación de humedad

en las frutas y verduras (Sólidos totales en frutas y productos de frutos.
Método oficial de la AOAC 920.151)
Figura N° 26. Pesar 20.0 g de muestra
Figura N° 27. Secar muestra a 70 ± 2°C.

Figura N° 28. Sacar muestra del horno y
dejar enfriar en desecador.
Figura N° 29.Pesar muestra seca.

ANEXO Nº 5
ANEXO Nº 5
Secuencia fotográfica del proceso para la determinación del contenido

de carotenoides totales.
Figura Nº 30. Pesar 2.0 g de material vegetal
Figura Nº 31. Adición de solvente para

carotenoides a la muestra.
Figura Nº 32. Homogenizar muestra con el solvente y dejar reposar por
24 horas a 4 ± 2°C.
Figura Nº 33. Filtrar la solución al vacío utilizando papel filtro whatman

poro grueso
Figura Nº 34. Transferir el filtrado a un balón volumétrico de 100 mL
y aforar con solvente.
Figura N° 35. Transferir la solución a una ampolla de separación más

50 mL de hexano.
Figura Nº 36. Permitir reposar por 30 minutos.

Figura Nº 37. Calibrar espectrofotómetro con hexano como blanco.
Figura N° 38. Medir la absorbancia de la fase orgánica.

Br. Jessica Tatiana Burgos Sierra Br. Fausto Roman Calderon Rivera

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UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE CAROTENOIDES TOTALES EN

OCHO ESPECIES DE FRUTAS Y VERDURAS COMERCIALIZADAS EN

LA ZONA METROPOLITANA DE SAN SALVADOR

TRABAJO DE GRADUACION PRESENTADO POR:

BR. FAUSTO ROMAN CALDERON RIVERA

PARA OPTAR AL GRADO DE

LICENCIATURA EN QUIMICA Y FARMACIA

SAN SALVADOR, EL SALVADOR, CENTRO AMERICA.

MSc. RUFINO ANTONIO QUEZADA SANCHEZ

LIC. DOUGLAS VLADIMIR ALFARO CHAVEZ

FACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA

LIC. SALVADOR CASTILLO AREVALO

MSc. MORENA LIZETTE MARTINEZ DE DIAZ

Licda. María Concepción Odette Rauda Acevedo

ASESORA DE AREA DE GESTION AMBIENTAL: TOXICOLOGÍA Y

Licda. María Luisa Ortíz de López

ASESORA DE AREA DE ANALISIS DE ALIMENTOS: FÍSICOQUÍMICO

Ing. Rina Lavinia Hidalgo de Medrano

MSc. Verónica Carmelina Díaz Avilés

Lic. René Francisco Ramos Alvarenga

En primer lugar, agradecemos a Dios por permitirnos contar con el hermoso

regalo de la vida y por brindarnos inteligencia para la realización de este

trabajo que con tanto esfuerzo hemos culminado.

Además, agradecemos a nuestra familia que nos ha apoyado durante

nuestros estudios y en el proceso de graduación, ya que sin su ayuda este

triunfo no sería realidad.

Nuestros más sinceros agradecimientos a nuestros docentes directores

MSc. Verónica C. Díaz y Lic. René F. Ramos por darnos la oportunidad,

confianza, apoyo y asesoría para la ejecución de este proyecto de

la realización del trabajo.

manera colaboraron en la realización de esta investigación.

Este logro se lo dedico primeramente a Dios Todopoderoso por tomarme de

la mano y no dejarme sola en los momentos difíciles, habiéndome permitido

finalizar con éxito el presente trabajo de investigación.

económico para salir adelante, a Naldo, a mi papi y a mi mami por todo su

mencioné antes, es una de las personas que mas me inspira a salir

adelante, y así poder ayudarlos en lo posible con el fruto de mi esfuerzo.

A mis docentes directores por darnos su confianza, y quienes con sus

conocimientos nos brindaron mucho apoyo en la realización de este trabajo

A mis amigos/as y aquellas personas a quienes no menciono en esta

alguna manera me extendió su ayuda durante el proceso de graduación.

Jessica Tatiana Burgos Sierra

Primeramente a mis padres por su apoyo incondicional desde mis primeros

años de estudio, por haberme guiado por el camino de la rectitud y la

disciplina, mis primeros maestros.

finalizar mi carrera universitaria; además para quienes forman parte

importante de mi vida y merecen disfrutar el triunfo logrado con este trabajo

y mucho esfuerzo durante los pasados años.

A todos ustedes se los dedico y les agradeceré siempre.

Fausto Román Calderón Rivera

3.0 Marco teórico

3.4 Análisis de carotenoides en alimentos 46

4.0 Diseño metodológico 72

5.0 Resultados e interpretación de resultados 81

6.0 Conclusiones 106

7.0 Recomendaciones 110

1. Estructuras químicas de carotenoides comunes