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1. Objetivo

Asegurar y mantener la calidad de las materias primas e insumos durante el periodo que
permanecen en la unidad operativa, de acuerdo con su medio de conservación seco,
refrigeración y/o congelación, de manera que los alimentos sean protegidos de la
contaminación, descomposición y de daños, cumpliendo las prácticas y temperaturas
establecidas de acuerdo al tipo de alimentos.

2. Glosario

 Alimento congelado: es aquel alimento en que la mayor parte de su agua libre se ha

trasformado en hielo al ser sometida a un proceso de congelación, para preservar su
integridad, calidad y para reducir en todo lo posible las alteraciones físicas, bioquímicas y
microbiológicas, tanto en fase de congelación como en la conservación posterior.

 Alimento refrigerado: es aquel alimento enfriado a una temperatura de cero a cuatro grados
centígrados (0 a 4º c) para preservar su calidad e integridad reduciendo las alteraciones
físicas, químicas y microbiológicas.

 Alimentos de alto riesgo: alimento que en razón a sus características de composición

especialmente en sus contenidos de nutrientes favorece el crecimiento microbiano y por
consiguiente cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

 Almacenamiento: es la aplicación de métodos para mantener la calidad de los alimentos,

protegiéndolos de la contaminación, reducir daños y deterioros y prolongar la vida útil de
estos, sin que se presenten alteraciones bajo condiciones adecuadas.

 Caducidad: fecha que indica el plazo de tiempo determinado en que ha de consumirse un

producto con las máximas condiciones de seguridad e higiene. pasado ese plazo no es
recomendable consumir el alimento, el etiquetado incluirá la mención clara según este orden:
día, mes y año.

 Características organolépticas: propiedades de un alimento que pueden ser percibidas por

los órganos de los sentidos, tales como color, aroma, sabor, consistencia y textura , las cuales
deben ser agradables para el consumo de los alimentos.

 Materias Primas: Son las sustancias naturales o artificiales, empleadas por la industria de
alimentos para su utilización directa, fraccionamiento, conversión en alimentos para consumo
humano.

 PEPS: Siglas que significan Primeras en Entrar – Primeras en Salir, nombre con el que se
designa el método de inventarios que consiste en que los primeros alimentos que entran al
almacén o a la producción son los primeros en salir.
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3. Desarrollo

REGISTRO
No. ACTIVIDAD RESPONSABLE
DOCUMENTAL
Lista de Chequeo de
Coordinador de la unidad
1 Rotulado de alimentos. Recepción de Materia
operativa.
Prima
Almacenamiento en Coordinador de la unidad Formato registro de
2 congelación. operativa. temperaturas.
Control de entradas y
salidas de alimentos
Almacenamiento de Coordinador de la unidad Formato registro de
3 refrigeración. operativa. temperaturas.
Control de entradas y
salidas de alimentos
Almacenamiento en seco. Coordinador de la unidad Control de entradas y
4
operativa. salidas de alimentos.

ACTIVIDAD 1: Rotulado de alimentos.

Los alimentos para consumo humano empacados, envasados deben contar con una
identificación, con el objeto de mantener seguimiento de la vida útil de los alimentos y hacer la
entrega de alimentos con calidad.

El material para realizar el rotulado puede ser cualquiera de los siguientes: cinta de enmascarar,
papel adhesivo, papel blanco, tablillas acrílicas para marcar con marcador borra seco, entre
otros.

Los rótulos deben colocarse en el mueble o estantería en forma visible, en la estantería en frente
del producto para el caso de alimentos almacenado en seco, para los alimentos que requieren
refrigeración y congelación y se encuentran empacados en bolsas plásticas transparentes el
rotulado se hace antes de someterlos al proceso (refrigeración o congelación) de lo contrario
podrá ubicarse un registro del rotulado de los alimentos en la parte externa del equipo de frío.

Los alimentos que lleguen a la Unidad Operativa deben rotularse con mínimo tres (4) ítems,
consignados de forma clara así:

1. Nombre del alimento.

2. Fecha de ingreso: Fecha en que llega el alimento a la unidad operativa.
3. Fecha de egreso o fecha de vencimiento: Fecha en que es programada su utilización de
acuerdo con la minuta (Fruver), o fecha de vencimiento para productos empacados.
4. Número de lote.
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ACTIVIDAD 2: Almacenamiento en congelación.

Los alimentos de alto riesgo deben almacenarse en condiciones de temperatura de refrigeración

que están entre los 0ºC y 4ºC o congelación menor a -8ºC, dependiendo del tiempo de
conservación deseado. Un alimento de alto riesgo como la carne fresca se puede almacenar a
temperatura de refrigeración hasta tres o cuatro días, siempre y cuando sea una carne que
cuente con las especificaciones de calidad dadas en la normatividad vigente, o en congelación
cuando se pretende almacenar por un tiempo mayor a 4 días. Se aclarara que la temperatura de
almacenamiento de congelación por tiempos prolongados en productos como carnes, pollo,
pescado, frutas que hayan sido sometidas a proceso de pre-alistamiento es de - 18ºC, cuando
se piensa almacenar por más de 30 días, esta práctica es realizada no solamente para evitar el
riesgo microbiológico, sino además desactiva el proceso enzimático propio de los alimentos que
ayudan en el deterioro y disminución de la calidad de los alimentos. La razón práctica que se
explica para congelar los alimentos en mención a -8ºC, es porque a esta temperatura no hay
riesgo microbiológico, se retarda parcialmente la actividad enzimática y los alimentos no se
almacenarán en congelación por largos periodos en los servicios donde se presta apoyo
alimentario.

Tenga en cuenta que los congeladores funcionan mejor cuando hay espacio entre los alimentos,
no introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura del
congelador afectando negativamente a otros alimentos, deje enfriar los alimentos antes de
congelarlos, empaque los alimentos en bolsas transparentes y rotule.

Se debe diligenciar el formato de registro de toma de temperaturas del equipo de congelación,

con fin de detectar posibles daños del equipo, que eviten posibles alteraciones y descomposición
de los alimentos.

Descongelación de los alimentos:

Se debe descongelar los alimentos que vayamos a preparar pasándolos al refrigerador,

preferiblemente durante toda la noche para que estén totalmente descongelados. Si va a
preparar alguna carne sáquela del congelador como mínimo 24 horas antes y colóquela sobre
un plato en la parte más fría de la nevera o refrigerador, y déjela allí hasta el momento en que la
vaya a preparar, si la va adobar, espere a que este completamente descongelada y póngala en
una recipiente con las especies y déjela reposar un tiempo antes de comenzar su preparación.
Los alimentos congelados que se hayan congelado y descongelado nunca deben volver a
congelarse.

ACTIVIDAD 3: Almacenamiento en refrigeración

Consiste en la conservación de los productos a temperaturas bajas, enmarcada entre 0 y 4

grados centígrados, de esta manera se conserva el valor nutricional y las características
organolépticas. La refrigeración evita el crecimiento de microorganismos termófilos y muchos
mesófilos.
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La vida útil de las verduras refrigeradas depende la variedad, de la parte almacenada, las
condiciones de recolección, temperatura de transporte, entre otras. Para alimentos
procesados depende del tipo de alimentos, del envase, higiene en la elaboración y
envasado entre otros.

Luego de haber efectuado la selección y limpieza de los alimentos, se ubicaran en las

respectivas bandejas del refrigerador o dentro de bolsas transparentes de forma ordenada,
con su debido rotulado, evitando saturar el equipo.

Se debe diligenciar el formato de registro de toma de temperaturas del equipo de

refrigeración, con fin de detectar posibles daños del equipo, que eviten posibles
alteraciones y descomposición de los alimentos.

Es importante tener en cuenta que en caso de ser necesario almacenar productos

preparados estos deben estar contenidos en un recipiente de material higiénico sanitario,
con su respectiva tapa y en lo posible separado de los alimentos crudos y no pueden ser
almacenados por más de 24 horas.

ACTIVIDAD 4: Almacenamiento en seco

El área destinada para el almacenamiento en seco debe tener una capacidad acorde con
las cantidades de alimentos a almacenar; por tanto se debe contar con el espacio necesario
para la ubicación de las canastillas de almacenamiento, canecas de almacenamiento,
estanterías y pasillos para el tránsito del personal.

Los alimentos no perecederos empacados individualmente y otros que presenten largos

periodos de vida útil, pueden almacenarse a temperatura ambiente, se recomienda que la
temperatura de la bodega no sobrepase los 25ºC. El ambiente debe ser seco con buena
ventilación natural con ventanas y angeo o ventilación mecánica, estar libre de humedad y
bien iluminado.
Los alimentos se ubicaran mediante el método PEPS en estantes rotulados, limpios y de
forma ordenada, los cuales deben estar separados de la pared y del piso, de manera que
facilite la higienización y circulación de aire.

Los alimentos almacenados a granel como: azúcar, arroz, granos etc. pueden ser retirados
de su empaque original y ser almacenados en canecas plásticas con tapa y debidamente
rotulados, estas canecas deben estar sobre estibas plásticas o canastillas plásticas
permaneciendo siempre tapadas. Las estibas igualmente deben mantener espacios entre
estas, la pared y el piso.

Los alimentos como frutas y hortalizas que por su naturaleza no es necesario mantener en
refrigeración, deben almacenarse en canastillas plásticas, debidamente rotuladas,
teniendo la precaución que no se llenen estas canastillas de manera tal que sufra daño
mecánico los productos del fondo por sobrepeso y los superiores por fricción con la otra
canastilla. Se recomienda no apilar más de 9 canastillas para que la altura máxima sea de
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190 cm., así mismo deben mantenerse alejados de la pared y el suelo.

Es importante que se ubiquen de forma separada los alimentos perecederos, de los

alimentos no perecederos, es decir que no se almacenen en un mismo estante, ejemplo
los granos con las hortalizas

Si bien las condiciones ideales de almacenamiento de los huevos frescos es a temperatura

de refrigeración, en los servicios de alimentación acompañados por las SDIS, se permite
el almacenamiento de estos a temperatura ambiente, se recomienda que los huevos sean
traspasados a un recipiente plástico higienizado, el cual deberá estar rotulado, esta
actividad se realiza para disminuir el riesgo de infestación por insectos (cucarachas), ya
que los cartones pueden contener huevecillos y ser un vector para el ingreso de
cucarachas y otros insectos.

4. Observaciones

4.1 Condiciones generales para el Almacenamiento:

 Se debe prever zonas de trabajo para pesar, clasificar y seleccionar, estos espacios
pueden ser ubicados en el almacén o en áreas adyacentes al mismo.
 Debe emplearse en los sistemas de almacenamiento el método de rotación de
alimentos PEPS (Primeros en Entrar Primeros en Salir).
 Para realizar el registro y control de las cantidades de alimentos que entran al
almacén y los que salen, debe llevarse a través de un formato (control de entradas
y salidas de alimentos, Formato IPSAN 36).
Para los productos y/o materias primas que requieran cadena de frío (refrigeración,
congelación) debe asegurar el buen manejo de éstos en cuanto a su
almacenamiento y distribución, aplicando las buenas prácticas de manipulación,
con el fin de preservar la calidad, es importante realizar un monitoreo de la
temperatura, para identificar posibles fluctuaciones de temperatura el cual
comprometa la inocuidad del producto y/o materia prima.
 Registros de control de temperatura: se debe mantener un registro de control diario
en los equipos de refrigeración y congelación, con el fin de evidenciar cambios
bruscos en las temperaturas el cual nos puede determinar el mal funcionamiento
de los equipos y de esta manera aplicar medidas correctivas; estos formatos deben
ser independiente para cada equipo (refrigeración y congelación). Formato IPSAN
60 de refrigeración e IPSAN 61 de congelación.
 Se debe verificar continuamente la fecha de vencimiento de los productos para
prevenir caducidad de los alimentos con la consecuente pérdida económica.
 Se debe realizar selección y limpieza previa al almacenamiento de alimentos como:
Frutas y verduras, cárnicos y pescados.
 Para las frutas y verduras que se puedan almacenar a temperatura ambiente, los
tiempos estipulados de vida útil dependerán de las buenas prácticas higiénicas.
 Los sitios y equipos de almacenamiento deben permanecer en perfecta limpieza y
desinfección.
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 Los sitios de almacenamiento debe estar protegido del ingreso de insectos y

roedores, y libre de ellos.
 Los productos de aseo, desinfección, plaguicidas, fósforos y otras sustancias
peligrosas, deben ser almacenadas en un área exclusiva separada del área del
almacenamiento de los alimentos.

4.2 Uso adecuado de bolsas para almacenar alimentos:

En caso que se requiera el proceso de pre-alistamiento es necesario que los alimentos

sean seleccionados, alistados y empacados en bolsas de polietileno transparentes
cerradas y rotulado de acuerdo a lo expuesto anteriormente, las cuales tendrán un solo
uso es decir no podrán ser reutilizables, lo anterior con el objeto de evitarse la
contaminación cruzada en el almacenamiento de alimentos en neveras y congeladores, de
manera que se mantenga la calidad del alimento.

A continuación se enuncian algunos aspectos para tener en cuenta para el uso adecuado
de las bolsas para almacenar alimentos:
 Recepcionar las bolsas destinadas para almacenamiento de alimentos que
requieren refrigeración o congelación, en un lugar con adecuadas condiciones de
higiene
 Sacar del almacén o bodega únicamente las bolsas a utilizar
 Después de colocar los alimentos en las bolsas es necesario que realice un buen
cierre de las bolsas
 No reutilizar las bolsas, donde se ha almacenado algún tipo de alimento
 No someter las bolsas al calor
 No cocer el alimento juntamente con el empaque
 Así mismo no se podrán utilizar bolsas diferentes a las señaladas para
almacenamiento de alimentos.
 Los alimentos como frutas y hortalizas deben estar separados de los productos
cárnicos, de igual forma las carnes frescas deberán estar separadas en bolsas por
especie, teniendo la precaución de no evidenciar goteos o fugas en alguna de estas
(carne, pescado, pollo) lo anterior con el fin de evitar la contaminación cruzada.

5. Administración del instructivo

Dirección Territorial, Subdirección para la Gestión Integral Local.

6. Aprobación del documento

Elaboró Revisó Aprobó

Maritza del Carmen Mosquera Maritza del Carmen
Nombre Sandra Esperanza Ávila
Palacios Mosquera Palacios
Gestora SIG del Proceso
Subdirección para la Gestión
Cargo/Rol Prestación de los Servicios
Integral Local (E)
Directora Territorial
Sociales