LA CAFEINA ALCALOIDE NATURAL

La cafeína se encuentra en el café, en el chocolate, en el mate y en ciertos tés.

La cafeína fue aislada en 1820. Es el principal alcaloide de la Caffea planta típica del café y del
Cacahuatl o cacao de cuyos granos se elabora el chocolate.
O CH3
H3C N
N

O N N

CH3

Con respecto al té suele haber una confusión porque en 1827, al ser aislado su principio activo,
recibió el nombre de teína. Años más tarde un análisis molecular permitió descubrir que la teína era
en realidad cafeína. Este alcaloide también se encuentra presente en el mate argentino y en la nuez
de kola usada para preparar las bebidas de cola.
La cafeina es un alcaloide blanco obtenido del café, del té y otros vegetales. Como alcaloide tiene la
capacidad de actuar a distintos niveles sobre el sistema nervioso.
Una de las acciones de estas sustancias estimulantes presentes en todas las infusiones, es la de
excitar las contracciones de las fibras musculares lisas (intestino, corazón, etc.)
Además se las considera irritante natural de las mucosas, por lo que como consecuencia, no son
indicadas para las patologías digestivas. Para evitar esos inconvenientes, se la reemplaza por
sustitutos como el café descafeinado, la malta y los cereales tostados.
Para dichas patologías se indican infusiones livianas (claras) de té y/o mate cocido.
En referencia a las enfermedades cardiovasculares e hipertensión, se sabe que la cafeína aumenta la
presión sanguinea por lo que el café se restringe o limita según sea el caso particular.
No hay recomendaciones específicas del consumo de café y el tratamiento de las dislipidemias, pero
se sugiere una ingesta de café prudente (3 tazas por día) hasta tanto se efectúen mas investigaciones
científicas sobre los efectos de la cafeína en esas padencias.

Consumir entre 75 y 150 mg de cafeína eleva la temperatura, el ritmo respiratorio y el nivel de

ácido gástrico en el estómago. Cantidades más altas en el torrente sanguíneo pueden producir
ansiedad, irritabilidad, insomnio, sudoración, taquicardia y hasta diarrea.
El uso prolongado de más 650 mg diarios de cafeína, equivalentes a ocho o nueve tazas de café al
día pueden ocasionar úlceras gástricas, incremento en el nivel del colesterol, insomnio crónico,
ansiedad y depresión permanentes. Este tipo de consumo también parece estar asociado con
disfunciones cardíacas y la aparición de ciertos tipos de cáncer asociados a los alquitranes del café.
No se han detectado malformaciones genéticas debido a su uso, sin embargo se sabe que el café
puede disminuir la probabilidad de embarazo, aumentar el riego del aborto espontáneo y de bebés
con bajo peso.
Potencial de dependencia y tolerancia
Mediante el uso continuo puede ser adquirida una leve tolerancia a la cafeína. Esta droga provoca
dependencia física. En la literatura médica se consigna que dosis mayores a los 350 mg diarios de
cafeína consumidos durante un mes pueden provocar la aparición de un síndrome de abstinencia,
por lo que en usos terapéuticos los médicos recomiendan reducir gradualmente el consumo. El
síndrome se manifiesta por irritación, cansancio, depresión y somnolencia. No es grave y
desaparece en pocos días.
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Para Antonio Escohotado, la costumbre de beber varias tazas de café al

día no puede ser inocua o al menos no puede ser más dañina para la
mente y el cuerpo que administrarse su equivalente en cocaína o
anfetamina. "Diez tazas al día, por ejemplo, representan un gramo y
medio de cafeína, que en efecto estimulante equivalen a 150 mg de
cocaína y a unos 15 de metanfetamina." (6)
Lo que no aclara es que estas diez tazas de café deben ser consumidas en
un lapso muy breve de tiempo para alcanzar las concentraciones
sanguíneas necesarias para producir el mismo efecto que los otros
psicoactivos mencionados.

¿QUÉ HACER EN CASO DE EMERGENCIA?

La intoxicaciones fatales con cafeína son raras. Grandes dosis, especialmente cuando son
consumidas por sujetos no habituados o sensibles, pueden producir dolores de cabeza, taquicardia,
convulsiones y eventualmente delirios. Una crisis cercana a la dosis letal debe considerarse como
urgencia médica ya que tiene manifestaciones similares a las de un diabético privado de insulina
que ocasionan altos niveles de azúcar en la sangre.
Régimen legal actual
La cafeína es un psicoactivo legal sin restricción alguna sobre la edad del consumidor. De venta
libre aún en los preparados terapéuticos que no requieren receta médica para su compra

Contenido de café en alimentos y bebidas

Contenido de cafeína
Alimento Unidad
(mg. por unidad)
Café instantaneo preparado 180 ml (taza) 60 a 70
Café colado 180 ml (taza) 97 a 125
Café descafeinado (decaf) 180 ml (taza) 2 a 4
Té en saquitos 180 ml (taza) 15 a 75
Té negro 180 ml (taza) 40 a 60
Mate 180 ml (taza) 10 a 60
Cacao 180 ml (taza) 10 a 17
Barra de chocolate Barra 60 a 70
Coca Cola ©* 360 ml (lata) 65
Pepsi Cola ©* 360 ml (lata) 45
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El mate
Es el producto formado exclusivamente por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y
desmenuzadas del Ilex Paraguaiensis Saint Hilaire, mezcladas ó no con fragmentos de ramas
jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales.
El mate es un potente estimulante del sistema nervioso, tanto como el café y considerado a su
mismo nivel, por contener cafeína. Entonces tal como ocurre con el café y el té, este ayuda a
mantenerse alerta y lúcido. No en vano, es la bebida elegida por la mayoría de los estudiantes
sudamericanos para prolongar sus horas de estudio.
Esta bebida, posee además una acción laxante, debido a que estimula el peristaltismo (movimiento
intestinal) y por ende a la evacuación. Al mismo tiempo, es un diurético natural, pues al igual que el
café, este inhibe la hormona antidiurética, por ende favoreciendo la diúresis (eliminación de orina).
Si bien la mayoría de la gente cree que también combate el apetito, esto se debe desmentir. Lo que
ocurre es que como se puede consumir durante largo tiempo, además de consumirse en gran
cantidad, entonces se engaña o entretetiene al estómago durante ese tiempo. Por el contrario, la
ingesta de una infusión en taza no provoca tanta saciedad como el mate debido a la diferencia en
cantidad y duración de la ingesta.

Historia

Los primeros consumidores fueron los indígenas del Alto Paraguay, y se dice que con las Misiones
Jesuíticas se difundió la bebida entre la población criolla o gaucha de sudamérica, siendo los
uruguayos, argentinos y brasileros de Rio Grande do Sul y Paraná sus más fieles consumidores.
La recolección la hacían de árboles silvestres de la zona de los que cortaban y secaban. Para beberla
utilizaban como recipiente el fruto de la calabaza vaciado y desecado donde se colocaban las
hierbas y se volcaba agua caliente, la que era absorbida mediente una bombilla o sorvete que actúa
además de filtro.
La bebida, también se sirve en taza como una variedad de té (aún en saquitos), o bien con agua fría
y cáscaras de frutas como saborizantes denominada 'tereré' (siendo esta última forma la más
consumida en Paraguay y noreste de Argentina)
Sin embargo, la forma en que más se consume la bebida es servia en mate, con bombilla y agua
caliente, a lo que el hecho de que la bebida fuera pasada en ronda de bebedores de una persona a
otra, provoca cierto rechazo entre los extranjeros que visitan la zona, circunstancia que ha influido
negativamente en la difusión de la infusión en otros países.
Producción y Elaboración:
Los principales países productores son Argentina, Brasil y Paraguay, que junto con Uruguay son los
de mayor consumo.
Se exporta poca cantidad a otros países, como los árabes, donde se consume como infusión fruitiva.
En otros países es usado como herboristería con fines medicinales por sus propiedades diuréticas. Si
bien la infusión no se ha generalizado más allá del Cono Sur de América Latina, se puede conseguir
en diversos lugares de europa y américa del norte.
En lo que respecta a su elaboración, para que la yerba mate sea aceptable, el árbol cosechado debe
tener como mínimo cuatro años de vida.
La recolección se realiza entre los meses de enero a septiembre. Una vez cosechada se hace un
secado rápido, antes de que se marchiten las hojas para que se mantenga el color verde inicial.
Luego se pasa a un secado más profundo; de ahí va al canchado, que es llevar la materia prima al
molino, para como última etapa pasar al envasado y comercialización.
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Existen variantes de presentación como la despalillada (sin palillos) donde solo se usan las hojas,
tostada llamada té de yerba, las saborizadas con cítricos y otras hierbas aromáticas
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El te
El té es una bebida hecha a partir de hojas secas de la planta de té o pequeños árboles (camellia
sinensis) de la familia de las Theaceae(s). Es consumida, ya sea como bebida caliente o fría, por
aproximadamente la mitad de la población mundial, a pesar de ser segunda a la planta de café
considerando su importancia comercial.
De menor importancia son los usos medicinales del té quién está compuesto quimicamente por
cafeína, taninos, polifenoles y aceites esenciales, donde a pesar de la falsa creencia, su
concentración media de cafeína oscila entre el 2,5 y el 4%, frente a sólo el 1,5% presente en el café.
Su utilización es la de estimulante gástrico como astringente, mientras que sus semillas son fuentes
de aceites volátiles.
La infusión de té aporta un promedio de 2 kcal cada 100 g (3 calorías por taza de té), donde su
composición es de un 99% de agua. Se le reconoce algún aporte de potasio y de vitamina B3,
aunque en cantidades muy reducidas.
Historia del té
Etimologicamente, la palabra 'té' proviene del ideograma Chino pronunciado 'chah' en Cantonés y
'tay' en dialecto Amoy. Como 'chah' el té ha viajado a Japón, India, Persia y las zonas de alfabeto
cirílico (Rusia, Ucrania, etc.), aunque para nuestro vocabulario, el germano e inglés viajo como 'tay'
cuando los holandeses lo transportaron a Europa desde Java.
Su origen se remonta a la mitología japonesa que lo acredita al Santo Budista Chino Bodhidharma
quien habría permanecido frente a una pared meditando durante nueve años. Durante sus
meditaciones el santo se durmió y al levantarse se encontraba tan disgustado por haberse dormido
que se corto sus párpados para asegurarse que esto no le ocurriera nuevamente. De sus párpados
caidos al suelo crecieron plantas cuyas hojas inmersas en agua caliente producían una bebida que
combatía el sueño.
Contrario a la creencia que el té fue impuesto por los británicos, el uso occidental del té fue
impuesto por los holandeses. Estos lo trajeron a Holanda en sus viajes y lo ingresaron a America a
través de New Amsterdam (posteriormente llamada New York) a mediados del siglo 17. La
costumbre del té de las 5 de la tarde fue impuesta por la esposa del 7mo Duque de Bedford, Anna,
cerca del año 1840. Debido a que en esa epoca la gente desayunaba muy fuerte y no consumía otro
alimento hasta la cena a las 8 de la noche, la duquesa institucionalizó una alimentación a las 5 de la
tarde con té y tortas.
Preparación
La infusión de té se prepara con las yemas foliares y las hojas jóvenes de la planta de té. El aroma y
la denominación comercial de cada variedad esta determinada por la edad de estas hojas. Una vez
recogidas, las hojas se secan de inmediato y por completo para elaborar los tés verdes o se secan de
forma parcial y a continuación se fermentan para elaborar los numerosos tipos de té negro.
En particular un tipo especial de té, el 'oolong' se quema parcialmente en un horno y a continuación
se trata con vapor, por lo que se considera intermedio entre las variedades negras y verdes.
Una vez clasificadas, las hojas elaboradas se envasan en arcas revestidas de metal para evitar que
absorban olores desagradables o que pierdan el suyo durante el transporte.
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Según el lugar donde sea bebido el té es preparado de diferentes formas a la habitual occidental
(hervir agua y colocar hebras o un saquito). Tal es el caso del país original, China, donde es
agregado al agua antes de que esta hierva.
En los paises eslavos, este es tomado con todas las comidas en forma caliente. Y en Europa
occidental se le presta mucha atención a su planta y acompañamiento (utilizando aromáticos,
cítricos, durazno, azucar, leche u otros.). En América del Norte, no se presta atención al tipo o
calidad del té a pesar de su gran consumo, y fué el primer país en introducir la costumbre de ingerir
la bebida helada en verano.
Se debe prestar especial atención al ingerir té bajo regímenes alimentarios que prohiben
directamente su consumo o el de cafeína.
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El café
El café es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos tostados de la
planta de café (Coffea de la familia Rubiaceae conocida como cafeto).
A pesar de que comercialmente es la bebida número uno del mundo se estima que un tercio de la
población mundial la consume (la mitad de la población mundial es consumidora de té).
Su popularidad se debe basicamente a su efecto vigorizante, tonificante y estimulante, consecuencia
de la presencia de la cafeína en aproximadamente un 0.75% al 1.5% del peso.
La cafeína actua en este caso como estimulante y diurético actuando sobre el sistema nervioso
central, corazón, venas, arterias y riñones.
El aporte energético del café es de 2 kcal por taza (tamaño típico), 1 mg. de sodio (Na), 2 mg. de
calcio (Ca), 0.1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fósoforo (P) y 36 mg de potasio (K) estando constituida
la bebida por un 98% de agua.
En muchos casos debido a que sus dosis controladas no son de efecto maligno, se lo ha
suministrado para tratar migrañas y recuperación de intoxicación por barbituricos.
Historia
Existen dos posibles orígenes del nombre de la bebida.
Uno que dice que su nombre deriva de la palabra arábica qahwah (por cierto similar a su uso y
pronunciación en los idiomas de origen eslavo, y otro que lo conecta etimológicamente con la
provincia Kaffa del sudoeste de Etiopia (Abyssinia) acreditada como ser la cuna de la planta que da
orígen a la bebida.
Esas plantas que crecían en forma salvaje en Kaffa fueron llevadas al sur de Arabia donde fueron
cultivadas aproximadamente hace 500 años. El origen es dudoso según como se pronuncia el
nombre de la bebida en los diferentes idiomas. En Chino kai-fei, en Sueco y Danés kaffe, en
Holandés y Alemán Kofi, en Finlandés kahvi, en húngaro kavé, en polaco y ucranio kawa en Persa
y Turco Kahveh, terminando en castellano, portugués y francés con café.

Compuestos extraídos y retenidos por el agua

Los compuestos que extrae el agua hirviente se clasifican en componentes de sabor no volátiles (la
cafeína, trigonelina, ácido clorogénico, ácidos fenólicos, aminoácidos, hidratos de carbono y
minerales) y componentes de aroma volátiles (ácidos orgánicos, aldehídos, cetonas, ésteres, aminas
y unos compuestos de azufre llamados mercaptanos).
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La cafeína, un alcaloide que forma parte de los componentes del café, tiene un efecto levemente
estimulante en la persona que lo consume. Actualmente se considera que bebiéndolo en las
cantidades normales, sin sobrepasar las tres tazas diarias, no tiene efectos contraproducentes.

Consumo de las distintas variedades

Los tipos más importantes de café en el comercio internacional son los arábica y canephora. En el
hemisferio occidental, los arabica se subdividen en: Brasil (también llamado nacional) y Medio. Las
variedades Robusta se producen exclusivamente en el hemisferio oriental, junto con gran cantidad
de tipos arábica. Los más importantes cafés del tipo Brasil son Santos, Paraná y Río,
denominaciones que toman de los puertos desde los que se exportan.
Los cafés de tipo Medio se identifican por el nombre del país o la región de origen: Medellín,
Armenia y Manizales de Colombia, por ejemplo. Del mismo modo se identifican los tipos
canephora y otras variedades arábica.
Normalmente se mezclan y tuestan juntos varios tipos de cafés verdes para elaborar los sabores y
aromas preferidos por los consumidores. De la misma forma, para los productores no todos los
granos tienen los mismos costos de acuerdo a su procedencia, íntimamente relacionada con su
calidad.. Por lo tanto, la mezcla entre los diferentes cafés verdes se hace para abaratar los costos
logrando los niveles óptimos de satisfacción en los consumidores.
Para que el café tostado y molido no pierda su aroma antes de que transcurra una semana, se envasa
el mismo en un paquete de materiales con características especiales que se logran mediante la
combinación de plásticos y papeles. Las latas cerradas al vacío o a presión conservan las
propiedades adquiridas por el café por periodos que pueden sobrepasar los tres años.
Variedades Comerciales
El café crece bien en las islas de Java y Sumatra, y en Arabia, India, África, Antillas y América
Central y del Sur, resultando esta última, con sus cultivos de arábica, quien produce
aproximadamente las dos terceras partes de todo el café consumido en el mundo.
Es el producto básico de exportación para los países centroamericanos. Las plantaciones de café
ocupan altitudes comprendidas entre el nivel del mar y el límite de las nieves perpetuas tropicales,
que se encuentra a unos 1.800 m. Los tipos canephora y libérica crecen mejor por debajo de los 900
m; las de tipo arabica prefieren altitudes superiores.
El producto final es siempre el llamado café verde, que se selecciona a mano o a máquina para
eliminar las semillas defectuosas y la materia extraña, y se clasifica en función del tamaño.
Las variedades se limitan a dos grandes alternativas comerciales:
 Café soluble e Instantáneo
 Para fabricar este importante producto de la industria cafetera, se prepara un extracto
mezclando con agua caliente el café tostado y molido de forma tosca. Acto seguido se
separa el agua del extracto. El producto se envasa al vacío en frascos de vidrio o latas que
cerradas al vacío conservarán intactas sus cualidades de aroma y sabor por largos periodos
de tiempo.
 Existen tres tipos de cafés solubles: (1) El secado o deshidratado, (2) el extracto líquido y el
(3) concentrado congelado. El mayormente consumo es el de la primera variedad: secado o
deshidratado. Donde según su fabricante o procesador le agrega azucar y otros compuestos
para resaltar alguna característica de su sabor.
 Café descafeinado
 Su procesamiento fue ideado en Alemania por el comerciante de café Ludwig Roselius cerca
del 1900, y para retirarle gran parte de su cafeína. Su técnica fue luego mejorada por los
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fabricantes de Estados Unidos de América. A pesar de ser un proceso semi-secreto, consiste
en la vaporización de los granos verdes y luego enjuagarlos en solventes orgánicos clorados.
El resultado del desarrollo del café decaf hizo que la octava parte del café consumido por los
norteamericanos sea decafeinado.
 El café descafeinado es consumido por personas cuyo organismo es sensibles a la cafeína
presente en el café normal, o por quienes lo beben en grandes cantidades. El proceso por el
cual se le extrae la cafeína al grano verde, implica tratarlo con disolventes organoclorados.
Una vez eliminada la cafeína, se pasa a eliminar los disolventes y se trata al grano de la
forma habitual. Es decir, se tuesta como a los granos comunes, logrando sabores y aromas
similares al café normal.

El efecto
Mucha gente cree que el sabor y el aroma están en la cafeína pero no es así. El café tiene un 12% de
cafeína (menos que el té) y el sabor se lo dan los azucares y aceites naturales de cada grano.
Igualmente, el término exacto para descafeinado debería ser cafeína reducida, porque se puede sacar
el 99% de ella.
Irónicamente a la creencia popular, el expreso tiene menos cafeína que el de filtro, porque el agua
pasa por los molinillos mas lentamente (de 15 a 22 segundos) que por el tradicional filtro.
Sugerencias para disfrutar el café:
 Preparar el café con agua mineral a temperatura entre 85 y 96 grados, si hierve esperar a que
se enfríe.
 Si muele los granos, utilícelos de inmediato. Moler aproximadamente 20 g. por cada taza a
servir.
 Un buen expreso se puede juzgar por el color acaramelado de la espuma en su superficie.
 No hervir jamas el café.
 Si tiene que calentarlo, hágalo a baño maría.
 Si utiliza filtros de papel, humedecer el café con agua fría antes de verter el agua caliente.
 Nunca lo sirva en vasos de plástico o metal, ya que estos alteran el sabor original.
 Utilizar tazas chicas de loza, porcelana, vidrio o barro. Es mejor tomar una segunda taza que
una grande y fría. (sin desmerecer las sabrosas variantes de frapuccinos y mokaccinos).
 El compañero ideal: Chocolate amargo, realza el sabor.
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