Vino de Cafe

UNIVERSIDAD DE COSTA RICA
Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Química
Prefactibilidad Técnica y Financiera sobre la Producción y Comercialización de Bebida
Fermentada de Broza de Café para el Beneficio de Coopetarrazu.
Proyecto de Graduación sometido a consideración de la Escuela de Ingeniería Química
como requisito final para optar al grado de Licenciatura en Ingeniería Química
Alonso Vargas Vargas
Ciudad Universitaria Rodrigo Facio
San José, Costa Rica
2014
TRIBUNAL EXAMINADOR
PREFACTIBILIDAD TÉCNICA Y FINANCIERA SOBRE LA PRODUCCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DE BEBIDA FERMENTADA DE BROZA DE CAFÉ PARA EL
BENEFICIO DE COOPETARRAZU.
Proyecto de Graduación sometido a consideración de la Escuela de Ingeniería Química

como requisito final para optar al grado de Licenciatura en Ingeniería Química
Sustentante: Alonso Vargas Vargas
PhD. Estlan Durán Presidente del tribunal
e Ingeniería Química
Director
ela de Ingeniería Química
Msc. Gustavo Elizondol' Lector
Gerente Comercial de Coopetarrazu R.L
~ Lector
Profesora Instituto Tecnológico de Cartago
Ing. Glol::~ C . Lector Invitado
Profesora de la Escuela Ingeniería Química

AGRADECIMIENTOS
Agradecimiento en especial a Dios, que me ha cuidado desde siempre y que me ha permitido
llegar a esta este punto de mi vida. Por supuesto a toda mi familia, quienes han sido
indispensables para ser la persona que hoy soy. También a esta maravillosa universidad que
me ha permitido estudiar gratuitamente. A todos los profesores que me ayudaron
comprándome las bolsitas de café. A mis compañeros de carrera, con los que aprendí todos los
conocimientos sobre la Ingeniería Química.
ii
RESUMEN
Se realiza un estudio de prefactibilidad técnico y financiero para la producción de bebida

fermentada de broza de café. El proyecto nace ante la iniciativa de los ejecutivos del beneficio
de café Coopetarrazu R.L, quienes desean determinar el potencial de uso de un porcentaje de
su producción para la elaboración de la bebida descrita, con la idea de establecer una planta
pequeña para la fabricación y comercialización del producto mencionado dentro del mercado
nacional.
La planta de proceso se ubicará en San Marcos de Tarrazú en el beneficio de Coopetarrazu,

con un volumen total de producción estimado en 17 664 L anuales de bebida fermentada de
broza de café, lo cuales se obtienen de un total de 12 lotes que tiene un tiempo de
fermentación de 10 días, para un total de tres meses de producción. Como forma de
comercialización de la bebida fermentada se escoge en botellas de vidrio de 750 mL, con un
precio de venta de ₡4328 I.V.I.
De acuerdo con este estudio de prefactibilidad, se requiere una inversión de capital fijo de
₡119 695 815 y un capital de trabajo de ₡10 852 814. Los índices de rentabilidad muestran
un valor actual neto descontado [van @ 30%] de ₡62 433 285 para la mejor opción que
corresponde al proyecto financiado, con una tasa interna de retorno del 92 %, concluyéndose
que el proyecto es financieramente rentable.
Finalmente se recomienda continuar con el estudio de factibilidad y la ingeniería básica

correspondientes, para la planta procesadora de bebida fermentada de café bajo las
condiciones técnicas encontradas mediante la investigación realizada en la producción de
bebida fermentada de café por la Prof. Patricia Arguedas Gamboa, M.Sc. en Ciencia y
Tecnología de Alimentos, funcionaria del Instituto Tecnológico de Costa Rica.
iii
ÍNDICE GENERAL
Contenido pag
TRIBUNAL EXAMINADOR....................................................................................................i
AGRADECIMIENTOS ........................................................................................................... ii
RESUMEN ............................................................................................................................... iii
ÍNDICE GENERAL .................................................................................................................iv
ÍNDICE DE CUADROS ........................................................................................................ vii
INDICE DE FIGURAS ............................................................................................................. x
1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 1
1.1. Justificación .................................................................................................................. 1
1.2. Objetivos General. ........................................................................................................ 2
1.3. Objetivos específicos .................................................................................................... 2
2. MARCO TEÓRICO .......................................................................................................... 4
2.1. Generalidades sobre componentes del café .................................................................. 4
2.1.1. Pulpa ...................................................................................................................... 4
2.1.2. Mucílago ................................................................................................................ 5
2.1.3. Pergamino .............................................................................................................. 5
2.1.4. Espermodermo ....................................................................................................... 6
2.1.5. Endospermas. ......................................................................................................... 6
2.2. Elaboración de vino ...................................................................................................... 6
2.3. Características generales de Saccharomyces Cerevisiae ............................................. 7
2.4. Características del crecimiento de Saccharomyces durante la fermentación................ 9
2.5. Parámetros físicos de la fermentación ........................................................................ 11
2.5.1. Temperatura ......................................................................................................... 11
2.5.2. pH ........................................................................................................................ 11
2.5.3. Brix ...................................................................................................................... 12
2.5.4. Aireación ............................................................................................................. 12
2.6. Características sensoriales de los vinos. ..................................................................... 12
2.7. Diseño de un fermentador discontinuo ....................................................................... 13
iv
2.8. Aplicaciones de los gases en enología ........................................................................ 16
2.8.1. Aplicación de nitrógeno o anhídrido carbónico en la desoxigenación de
líquidos………………………………………………………………………….17
2.8.2. Aplicación del anhídrido sulfuroso...................................................................... 18
3. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................. 19
3.1. Definición del producto .............................................................................................. 19
3.2. Pruebas sensoriales del bebida fermentada de café. ................................................... 21
3.3.1. Importaciones ...................................................................................................... 22
3.3.2. Exportaciones ...................................................................................................... 25
3.4. Segregación socio-demográfica. ................................................................................. 27
3.5. Estimado de la penetración del producto .................................................................... 29
3.6. Cultura del vino en Costa Rica ................................................................................... 30
3.7. Canales de distribución ............................................................................................... 30
3.8. Competidores
4.1.12. Filtroprensado ...................................................................................................... 41
4.1.13. Envasado .............................................................................................................. 42
5. BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA .................................................................... 43

5.1. Balance General del beneficiado del café en Coopetarrazu....................................... 43
5.2. Balances de materia en el recuperado de jugo ............................................................ 46
5.3. Tanque de Mezclado ................................................................................................... 46
5.4. Balances de materia y energía para la preparación del Inoculo ................................. 47
5.5. Balances de materia y energía en la marmita ............................................................. 48
5.6. Balances de materia y energía en el fermentador ....................................................... 49
5.7. Balances de materia para el clarificador. .................................................................... 50
5.8. Balances de materia para unidad de filtro prensado. ................................................ 51
5.9. Utilidades .................................................................................................................... 52
5.10. Demanda de suministro eléctrico ............................................................................ 53
5.11. Dimensionamiento de los equipos........................................................................... 54
5.11. Materiales de equipos de Proceso. ............................................................................... 54
5.12. Distribución de planta ............................................................................................. 56
v
6. PREFACTIBILIDAD FINANCIERA ............................................................................ 59
6.1. Costos de Inversión de capital fijo .............................................................................. 59
6.1.1. Costos de equipos ................................................................................................ 61
6.1.2. Costos de construcción ........................................................................................ 61
6.1.3. Inversión de Capital Fijo ..................................................................................... 62
6.2. Costo de manufactura o producción ........................................................................... 63
6.2.1. Materias primas. .................................................................................................. 63
6.2.2. Consumo eléctrico ............................................................................................... 64
6.2.3. Mano de obra ....................................................................................................... 66
6.2.4. Consumo de agua ................................................................................................ 68
6.2.5. Depreciación ........................................................................................................ 68
6.3. Costo del producto ...................................................................................................... 69
6.6. Financiamiento del Proyecto ...................................................................................... 72
6.7. Flujo de caja ................................................................................................................ 73
6.7.1. Flujo de caja del proyecto.................................................................................... 74
6.7.2. Flujo de caja inversionista ................................................................................... 74
6.9. Análisis de sensibilidad del proyecto .......................................................................... 81
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. ............................................................ 89
7.1. Conclusiones ............................................................................................................... 89
7.2. Recomendaciones ....................................................................................................... 90
BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................... 92
Muestra de cálculos ................................................................................................................. 96
Nomenclatura ......................................................................................................................... 100
vi
ÍNDICE DE CUADROS
Capitulo 2. Marco Teórico. Pag
Cuadro 2. 1. Composición del fruto de café. ............................................................................... 4

Cuadro 2. 2. Composición química aproximada de la pulpa de café . ....................................... 5
Cuadro 2.3. Parámetros cinéticos de la fermentación alcohólica de glucosa con Saccharomyces
cerevisiae [Fogler (2001)] ........................................................................................................... 8
Cuadro 2. 4. Diseño del fermentador y operaciones relacionadas con el mantenimiento de su
esterilidad. ................................................................................................................................. 14
Cuadro 2.4. (continuación). Diseño del fermentador y operaciones relacionadas con el
mantenimiento de su esterilidad. ............................................................................................... 15
Capitulo 3.Estudio de Mercado.
Cuadro 3. 1. Especificaciones necesarias para el etiquetado de bebidas alcohólicas según el

decreto N° 20973-MEIC-S……………………………………………………………………21
Cuadro 3. 2. Importaciones anuales para bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación. ..... 23
Cuadro 3. 3. Importaciones totales por países productores de vino de uvas y países
centroamericanos productores de vino ...................................................................................... 25
Cuadro 3. 4. Exportaciones para los productos obtenidos por fermentación como el vino y
demás bebidas obtenidas por fermentación. .............................................................................. 25
Cuadro 3. 5.Principales características de los hogares y de las personas por quintiles de ingreso
per cápita del hogar para las diferentes regiones del país.......................................................... 28
Cuadro 3. 6. Lista de precios de vino distribuidos en supermercados....................................... 33
Capitulo 4. Prefactibilidad Tecnica del Proyecto
Cuadro 4. 1.Condiciones para la corrección del mosto por dilución, azúcar, acidez……........38
vii
Capitulo 5. Balances de Materia y Energia.
Cuadro 5. 1.Cantidades pulpa producida en el beneficiado del café………………….............44

Cuadro 5. 2. Balances de materia y energía en la unidad de estrujado……………………….46
Cuadro 5. 3. Balances de materia y energía en el tanque de mezclado .................................... 47
Cuadro 5. 4. Balances de materia y energía en la preparación del inoculo .............................. 47
Cuadro 5. 5. Balances de materia y energía del pasteurizado en marmita eléctrica. ................ 48
Cuadro 5. 6. Balances de masa en el fermentador. .................................................................... 49
Cuadro 5. 7. Perfiles de concentración de los componentes según tiempo de fermentación. ... 50
Cuadro 5. 8. Balances de masa en el clarificador. .................................................................... 51
Cuadro 5. 9. Balances de masa en la unidad de filtro prensado ................................................ 51
Cuadro 5. 10.Características de los balances energéticos del proceso ...................................... 52
Cuadro 5. 11.Demandas eléctricas por operación en la producción de bebida fermentada de
broza de café .............................................................................................................................. 53
Cuadro 5. 12. Especificaciones equipos de proceso determinadas con Super Pro Designer . .. 55
Cuadro 5. 13. Estimado de áreas por equipos de proceso de producción de bebida fermentada
de café. ....................................................................................................................................... 56
Cuadro 5. 14. Áreas sugeridas para la planta de producción de bebida fermentada de café
Coopetarrazu. ............................................................................................................................. 57
Capitulo 6. Prefactibilidad Financiera
Cuadro 6. 1. Precios y características de los equipos de proceso para la elaboración de bebida

fermentada de broza de café Coopetarrazu.R.L.. ..................................................................... 60
Cuadro 6. 2.Inversión de capital fijo para la producción de bebida fermentada de broza de
café............................................................................................................................................. 62
Cuadro 6. 3 Precios y características de las materias primas del proceso de bebida fermentada
de broza de café. ....................................................................................................................... 63
viii
Cuadro 6. 4.Resumen de costos para la satisfacer la demanda anual de producción de bebida
fermentada de broza de café. ..................................................................................................... 64
Cuadro 6. 5. Costos de electricidad para la tarifa T-MT (Media tensión) ofrecida por la
empresa CoopeSantos R.L. ........................................................................................................ 65
Cuadro 6. 6. Desglose anual de electricidad consumida para cada una de las operaciones de la
producción de bebida fermentada de broza de café ................................................................... 66
Cuadro 6. 7. Estimado de tiempos de las operaciones en la elaboración del bebida fermentada
de broza de café. ....................................................................................................................... 67
Cuadro 6. 8. Resumen de gastos por concepto de pago de salario a los trabajadores para la
planta de bebida fermentada de broza de café ........................................................................... 68
Cuadro 6. 9.Costos por depreciación (método de la línea recta) y valor en libros de activos del
proyecto ..................................................................................................................................... 69
Cuadro 6. 10. Costos totales de producción de la bebida fermentada de broza decafé durante el
primer año del proyecto ............................................................................................................. 70
Cuadro 6. 11. Desglose de gastos para el capital de trabajo de la planta de bebida fermentada
de broza de café. ........................................................................................................................ 72
Cuadro 6. 12.Inversión total del proyecto de elaboración de bebida de café Coopetarrazu. .... 72
Cuadro 6. 13. Condiciones del préstamo bancario para el financiamiento del proyecto de
elaboración de bebida fermentada de café. ............................................................................... 73
Cuadro 6. 14. Flujo de caja anual del inversionista, con vida operativa de 8 años…….……..75
Cuadro 6.15. Flujo de caja anual del proyecto, con vida operativa de 8 años………………...77
Cuadro 6. 16. Magnitudes de las variables involucradas en el análisis de sensibilidad, de
acuerdo con sus porcentajes de cambio……………………………………………………….81
Cuadro 6. 17. Magnitudes de las variaciones de las TIR de acuerdo con sus porcentajes de
variación y sus tipos de riesgo ................................................................................................... 82
Cuadro 6. 18. Supuestos y límites utilizados en la simulación de Montecarlo ........................ 85
ix
INDICE DE FIGURAS
Capitulo 3. Estudio de Mercado Pag
Figura 3. 1.Gráfica de comportamiento de importaciones de bebidas alcohólicas …………...24

Figura 3. 2.Gráfica de comportamiento de exportaciones de bebidas alcohólicas …………... 26
Figura 3. 3.Canales de distribución para la comercialización del bebida fermentada de café
Coopetarrazu…………………………………………………………………………………..31
Figura 4. 1. Esquema seguido para el proceso de producción de bebida fermentada de café.
(Fuente: Patricia Arguedas)………………………….………………………………………..37
Capitulo 4. Selección del proceso tecnológico
Figura 4. 2. Biorreactor con capacidad de 50 L. (Fuente. Patricia Arguedas) ......................... 40

Figura 4. 3. Producto final envasado en botellas de vidrio. (Fuente Patricia Arguedas) ……...42
Capitulo 5. Balances de Materia y Energía
Figura 5. 1. Diagrama de proceso en SuperPro Designer 9.0® para la simulación de la

elaboración de bebida fermentada de broza de café Coopetarrazu……………………..……..45
Figura 5. 2. Distribución de planta para el proceso de elaboración de bebida fermentada de

broza de café Coopetarazu………………………………………………………………..….. 58
Capitulo 6. Prefactibilidad Financiera
Figura 6. 1. Resultados del análisis de sensibilidad................................................................... 84

Figura 6 2. Probabilidad de que la tasa interna de retorno sea mayor al 30 % ........................ 86
x
Figura 6 3. Probabilidad de que la valor actual neto sea mayor a ₡65 814 640 .................... 87
Figura 6 4. Sensibilidad de la tasa interna de retorno.............................................................. 87
Figura 6 5. Sensibilidad del valor actual neto .......................................................................... 88
xi
INTRODUCCIÓN
1.1. Justificación
El propósito de la realización del presente proyecto nace como iniciativa de los ejecutivos
del beneficio de café Copetarrazu R.L, de buscar usos provechosos para los residuos que se
generan del despulpado de café. Una de esas ideas consiste en utilizar un material de desecho,
como es el que se obtiene del despulpado, para producir bebida fermentada de café. Para este
0
fin se toma la broza del café y se le extrae un jugo azucarado de ámbito entre 7 a 12 Brix,
el cual se prepara y se dosifica hasta obtener un mosto adecuado para fermentación.
En el proceso del café se estima que menos del 5% de la biomasa generada sea aprovecha en
la elaboración de la bebida, el resto queda en forma residual representado en materiales
lignocelulósicos como hojas, ramas, tallos y frutos verdes que caen durante la recolección.
Cabe destacar también que durante el proceso de beneficiado de café, se produce pulpa o
exocarpio del fruto, el cual que se desecha y esto representa aproximadamente 44% de fruto
fresco. (Ródriguez, 2009)
En tiempos actuales el aprovechamiento de materiales y sustancias de desecho en la industria
es un tema que marca la diferencia en empresas socialmente exitosas. La búsqueda continua
de innovar procesos que permitan la generación de nuevos productos alternativos, es una
práctica que permite no únicamente aprovechar un desperdicio, si no también generar un
beneficio económico para la sociedad. Es por esta razón que la producción de bebida
1
2
fermentada de broza de café podría ser una manera excelente de reciclar un desecho
proveniente del despulpado del fruto de café, ya que esta corriente se puede concentrar para
obtener como materia prima, un jugo entre 7 a 12 grados Brix, el cual puede someterse a
fermentación de manera que, tras procesos de clarificación, se obtenga bebida fermentada
de café.
Por lo tanto la realización de este estudio ayudara a determinar la prefactibilidad técnica y
financiera de la producción de bebida fermentada de broza de café. En caso de ser factible
este proyecto, se generaría un beneficio económico debido a la producción y venta del vino,
así como ambiental al eliminar cerca de un 42% de los desechos generados en le beneficiado
del café, los cuales corresponden a la broza del café. (Soto, 2010)
1.2. Objetivo General.
Evaluar la prefactibilidad técnica y financiera de la producción y comercialización de
bebida fermentada de café para el beneficio Coopetarazú.
1.3. Objetivos específicos
 Realizar una investigación bibliográfica sobre: la fermentación de mostos para
producción de vino, generalidades del fruto del café, procesos y factores que
intervienen en la producción de vino.

3
 Identificar el mercado potencial de la bebida fermentada de broza de café
Coopetarrazú.
 Diseñar el proceso conceptual para la producción de bebida fermentada de broza de
café Coopetarrazú.
 Realizar los balances de materia y energía del proceso de producción de bebida
fermentada de broza de café.
 Dimensionar el tamaño de equipos de acuerdo a los balances de materia y energía
 Calcular el costo de inversión para la instalación de la planta de producción de bebida
 Calcular el costo de producción para la planta de producción de bebida fermentada de
broza de café
 Hacer el estudio de sensibilidad y riesgo del proyecto de instalación de la planta
procesadora de bebida fermentada de broza de café.

MARCO TEÓRICO
En el presente capítulo se muestra una reseña acerca tópicos de interés concerniente a distintos
aspectos relacionados a la elaboración de bebida fermentada de café y aspecto generales sobre
el café, de manera que se sustente una base teórica adecuada para un análisis apropiado del
contenido de los capítulos posteriores.
2.1. Generalidades sobre componentes del café
Como se aprecia en Cuadro 2. 1, únicamente cerca de un 18% es el porcentaje másico en base
húmeda que se utiliza para la obtención de la bebida del café, el cual proviene del tratamiento
posterior de la semilla o endospermo. Se observa que el resto serían materiales de desecho, por
ejemplo la pulpa que representa cerca de un 42% m/m, de este desecho se puede extraer un
jugo con características adecuadas para fermentar y así producir bebida fermentada de café.
Cuadro 2. 1 Composición del fruto de café base húmeda.

Componente Porcentaje masa
Mucilago (Mesocarpio) 15,6
Pulpa(Exocarpio) 41,6
Semilla(Endospermo) 18,6
Pergamino ( Endocarpio) 4,3
Agua 19,9
Fuente: (Soto, 2010)
4
5
2.1.1. Pulpa
Cáscara, es la piel firme y colorida que envuelve el fruto. Es el primer producto que se obtiene
en el método usado para el procesamiento del grano de café y representa en base seca
alrededor del 29 % del peso del fruto. (Gómez & Nicólas, 2006) Del cuadro 2.2 se analiza que
la cantidad de humedad o agua que guarda la pulpa de café, que corresponde a 53,4% cuando
la pulpa está fresca.
Cuadro 2. 2. Composición química aproximada de la pulpa de café

Componentes Pulpa fresca Pulpa deshidratada Fermentada y
deshidratada
Humedad 76,7 12,6 7,9
Materia seca 23,3 87,4 92,1
Fuente (Villalobos, 1985)
2.1.2.Mucílago
El mucílago constituye una capa de (0,5 a 2) mm de espesor que está fuertemente adherido a
la cáscara del grano de café. Desde el punto de vista físico, el mucílago es un sistema coloidal
líquido, biofílico, siendo por lo tanto un hidrogel. Químicamente, el mucílago contiene agua,
pectinas, azúcares y ácidos orgánicos. La fracción del mesocarpio que queda adherida a la
cascarilla en el despulpamiento, está constituida por tejidos hialinos que no contienen cafeína
y taninos, es rica en azúcares, pectinas y nitrógeno (0,15 % en base seca). (Gómez & Nicólas,
2006)
2.1.3.Pergamino
Es la membrana cartilaginosa que envuelve a cada semilla de café. Su principal constituyente
es de naturaleza celulosítica. (Gómez & Nicólas, 2006)

6
2.1.4.Endospermo
Conocido también como película plateada. Éste rodea la endosperma y se elimina cuando el
café en oro entra en proceso de tostado. (Gómez & Nicólas, 2006)
2.1.5.Endospermas
Albúminas, almendras o café oro, están envueltas en una película plateada, y es la parte
esencial que se consume en la preparación del café. (Gómez & Nicólas, 2006)
2.2. Elaboración de vino
Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diversas materias primas pero especialmente a
partir de cereales, frutas y productos azucarados. Entre ellas hay bebidas no destiladas como la
cerveza, vino, la sidra y el sake. Un detalle importante en la producción de todas estas bebidas
es el empleo de levaduras para convertir el azúcar en etanol. Aproximadamente el 96 % de
la fermentación del etanol se lleva a cabo mediante cepas de Saccharomyces Cerevisiae o
especies relacionadas, particularmente Saccharomyces Uvarum. El etanol se produce en la
ruta de Embden-Meyerhof-Parnas (EMP), en la que el piruvato producido durante la
glicolisación se convierte en acetaldehído y etanol. (Ward, 1988)
En rendimiento teórico de 1g de glucosa es de 0,51 g de etanol y 0,49 g de CO2. El ATP
formado se utiliza para las necesidades energéticas de la célula.

7
El calor de reacción de conversión de los azucares de la uva mediante la acción biológica de
una levadura para formar alcohol y anhídrido carbónico se estima aproximadamente en un
ámbito de 20 a 24 kcal/kg.
Tradicionalmente el 50% del calor es irradiado al ambiente, pero el resto aumenta la
temperatura de la masa del mosto, por lo que se debe cuidar dicho ascenso de temperatura, ya
que durante un proceso de fermentación de vinos tintos nunca se debe sobrepasar de los 32-33
0
C. (Madrid A. , 2010)
Otro aspecto importante a considerar durante la elaboración de vinos es que conforme va
aumentando la graduación alcohólica por la transformación de los azucares del mosto, la
fermentación del mosto se va haciendo más lenta debido a la inhibición del crecimiento de las
levaduras. Las levaduras de mayor transformación de azúcares pueden alcanzar de 180 a 18,50
de alcohol. (Madrid A. , 2010)
2.3. Características generales de Saccharomyces Cerevisiae
La Saccharomyces Cerevisiae es la levadura más conocida y de importancia industrial; es la
especie de levadura utilizada por excelencia para la obtención de etanol a nivel industrial,
debido a que es un organismo de manipulación y de recuperación fáciles, no es exigente en
cuanto a su cultivo, no presenta costo alto, tolera concentraciones altas de etanol, en la
fermentación produce concentraciones bajas de subproductos, es osmotolerante, capaz de
utilizar concentraciones altas de azúcar.

8
La Saccharomyces Cerevisiae presenta también viabilidad celular alta para el reciclaje y
características de floculación y sedimentación para el procesamiento posterior. (Carballo,
2000)
En el cuadro 2.3 se presenta los datos cinéticos de la Saccharomyces Cerevisiae bajo las
condiciones características de la fermentación alcohólica de la glucosa.
Cuadro 2. 3. Parámetros cinéticos de la fermentación alcohólica de glucosa con

Saccharomyces cerevisiae . Fogler (2001)
Parámetro Valor
Cp* 93 g/l
μmax 0,3 h-1
Yc/s 0,08 g/g
Yp/s 0,45 g/g
Yp/c 5,625 g/g
Ks 1,7 g/l
kd 0,01 h-1
m 0,03 gs/gch
Donde:
Cp*= concentración del producto en que cesa todo el metabolismo
Ys/c = masa de sustrato consumida para formar células nuevas/masa de células nuevas
Yp/c = masa de producto formado/masa de células nuevas formadas.
μmax = velocidad de reacción de crecimiento específica máxima
Ks = constante de Monod
kd = velocidad de fallecimiento por muerte natural

9
2.4. Características del crecimiento de Saccharomyces

Cerevisiae durante la fermentación
Los nutrientes son substancias que después de pasar por la membrana celular se emplean como
material sintético o para que la célula obtenga energía. Las levaduras necesitan los mismos
elementos químicos que otros seres vivos como es el carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno,
fosforo, potasio, azufre, magnesio, hierro, zinc, manganeso, cobre y molibdeno. (Carballo,
2000)
Los principales nutrientes y las formas más comunes de satisfacerlos son:
Carbono.- Los compuestos son considerados a la vez como fuente de energía y como fuente
de carbono por Saccharomyces Cerevisiae ya que necesita D-azúcares como hexosa, glucosa,
fructosa y manosa, porque los L-azúcares pueden ser considerados como no fermentables por
este organismo (Gamazo & López, 2005)
Nitrógeno.- Este elemento es un constituyente importante en los medios de cultivos para
promover el crecimiento, ya que está representado en un 10% del peso de las levaduras.
Saccharomyces Cerevisiae es capaz de utilizar este elemento en forma de ión amonio, cuyos
iones pueden ser aportados por el cloruro de amonio, nitrato de amonio, fosfato de amonio y el
sulfato de amonio. Otra fuente de amonio son los aminoácidos, dipéptidos, tripéptidos y la
urea. (Carballo, 2000)
Fósforo.- Es esencial para el crecimiento, regula la síntesis de los lípidos y los carbohidratos y
mantiene la integridad de la pared celular.

10
El fosforo es asimilado por la célula en forma de ion fosfato (H2PO4). La fuente de fosforo en
el medio de cultivo está constituido por el dihidrogenofosfato de potasio o por el
dihidrogenofosfato disódio. (Carballo, 2000)
Azufre.- Constituye el 0,4% del peso seco de la levadura. La fuente de amonio es el sulfato de
amonio, el sulfito y el tiosulfito; la metionina puede utilizarse como fuente única de azufre y
permite un crecimiento más rápido que los iones sulfatos. (Carballo, 2000)
Macronutriente.- Son K, Mg, Ca, Zn, Fe, Mn, Cl. Se requiere en concentraciones que van
desde 0,1 a 1 mM.
Potasio.- El pH ácido estimula la fermentación y la respiración, actúa como efecto de
numerosas enzimas; piruvato quinasas, aldolasas, aldehídos deshidrogenosas, y permeasas e
interviene en la estructura de los ARN. Las fuentes de potasio son el cloruro de potasio y los
fosfatos mono y dipotásico. (Carballo, 2000)
Magnesio.- Es activador de las enzimas glucolíticas, estimula la síntesis de los ácidos grasos,
regula las ATPasas de la membrana y participa con el potasio en la penetración del fosfato. El
magnesio es aportado en los medios de cultivos en forma de sulfato o de cloruro de magnesio.
(Carballo, 2000)
Micronutrientes.- Son Co, B, Cd, Cr, Cu, I, Mo, Ni y Va. Se requiere en concentraciones que
van desde 0,1 a 100 µM. Los micronutrientes pueden actuar como inhibidores, las cuales
pueden afectar el crecimiento cuando se encuentran a concentraciones superiores a 100 µM.
(Gamazo & López, 2005)

11
2.5. Parámetros físicos de la fermentación
Durante el proceso de fermentación a partir de que el sustrato y el organismo han sido
seleccionados, es necesario darles las condiciones adecuadas de operación y optimización del
sistema. (Doran, 1998)
Desde el punto de operación es importante controlar las variables siguientes: temperatura, pH,
0
Brix, nutrientes y productividad entre otras. Por ende un fermentador debe permitir la
medición continua de dichas variables, temperatura, pH, oBrix, nutrientes. (Quintero, 1981)
2.5.1.Temperatura
La temperatura ejerce un efecto marcado sobre la velocidad metabólica del organismo;
además tiene una influencia directa sobre la velocidad de reacción, que y puede cambiar la
configuración de los constituyentes celulares, especialmente de las proteínas y de los
componentes de la membrana. (Doran, 1998)
La temperatura óptima de crecimiento de las levaduras especialmente de la Saccharomyces
Cerevisiae es de 30 a 35°C. La temperatura afecta al organismo de manera notable ya que los
organismos de una especie dada solo pueden crecer en un ámbito de temperatura. (Quintero,
1981)
2.5.2.pH
El pH tiene un efecto marcado en la velocidad de crecimiento y en el rendimiento, cuyo valor
óptimo para algunos organismos, en especial para las levaduras, se encuentra en un ámbito de
4,0 a 6,0. Un cambio en el valor de pH puede afectar su composición o su naturaleza de la

12
superficie microbiana al disociarse ácidos y bases. Este último cambio puede afectar la
floculación de la biomasa o la adhesión a las paredes, es por ello que el pH tiene una gran
influencia en los productos finales del metabolismo anaerobio. (Quintero, 1981)
2.5.3.Brix
El °Brix ó Balling es otra escala del hidrómetro utilizada en la industria azucarera.
Normalmente las escalas Brix se calibran a 15,6 a 20°C. Con la escala a 20°C, cada °Brix
indica 1 gramo de sacarosa por cada 100 gramos de líquido. (Doran, 1998)
2.5.4.Aireación
La ausencia o abundancia de oxígeno permite una selección tanto de microorganismo como
de productos metabólicos. Cuando el cultivo se produce en presencia de oxígeno molecular, la
fermentación se denomina fermentación aeróbica y cuando se realiza en ausencia de oxígeno
molecular se denomina anaeróbico. Si la fermentación es anaeróbica, la mayor parte del
carbono se emplea como energía y solo el 2% se asimila como material celular.
Saccharomyces cerevisiae es una levadura que posee alta actividad metabólica, por lo que en
un proceso fermentativo en base aeróbica se caracteriza por la producción de biomasa y en
base anaeróbica por la producción de etanol generalmente. (Quintero, 1981)
2.6. Características sensoriales de los vinos
En la producción de bebidas alcohólicas deben controlarse las fermentaciones de forma que se
asimilen los carbohidratos y otros nutrientes, para que se conviertan en alcohol y en
compuestos con aromas característicos y deseables. (Ward, 1988)

13
Entre los componentes del aroma y sabor se encuentran diferentes compuestos, como el
etanol, los ésteres, compuestos carbonílicos, ácidos orgánicos, compuestos azufrados, aminas
y fenoles. Se ha dicho que “Cuantitativamente en función de aroma y sabor, los componentes
más importantes en la bebidas alcohólicas como el bebida fermentada son los alcoholes de
fusel como lo son el alcohol amílico, el isoamílico y el 2-fenoetanol. Compuestos como el
glicerol hasta en 1% en vinos confiere cuerpo a dicha bebida. Sin embargo compuestos como
el acetaldehído, confieren a estas bebidas propiedades organolépticas indeseables. También en
el mosto del vino, el compuesto de SO2 inhibe microorganismos indeseables, entre ellos
bacterias de ácido láctico y acético que producen un exceso de ácidos volátiles, piruvato y α-
cetoglutarato ”. (Ward, 1988)
2.7. Diseño de un fermentador discontinuo
Llamados también procesos “Batch” o lote, son de gran importancia dentro de la biotecnología
y son de gran uso industrial. Las técnicas en que se llevan el proceso dependen de que el
proceso sea aerobio o anaerobio. (Doran, 1998)
Un proceso discontinuo o “Batch” puede considerarse como un sistema cerrado. A tiempo
cero, la solución esterilizada de nutrientes se inocula con microorganismos y se permite que se
lleve a cabo la fermentación en condiciones óptimas. A lo largo de la fermentación no se
adiciona nada, excepto ácidos o bases para controlar el pH. La composición del medio, la
concentración de sustrato, la concentración de biomasa y la concentración de metabolitos
cambia continuamente como resultado del metabolismo de la célula. (Doran, 1998)

14
Muchos bioreactores tienen que trabajar en condiciones asépticas utilizando un inoculo puro
del microorganismo y excluyendo organismos contaminantes, por consiguiente, el bioreactor,
al igual que la red de tuberías asociadas, ha sido diseñado como un recipiente a presión de tal
forma que tanto el sistema como el medio puedan esterilizarse a la temperatura y presión
adecuadas, un mínimo de 121 ºC a 103,4 kPa durante unos 15-30 minutos. Los puntos de
entrada al recipiente y el proceso para añadir y eliminar gases o líquidos al reactor durante la
fermentación deben mantener las condiciones asépticas. (Ward, 1988)
Cuadro 2. 4. Diseño del fermentador y operaciones relacionadas con el mantenimiento de su

esterilidad
Componente Fundamento Ejemplos ó comentarios
1. Recipiente Diseñado para ser esterilizado Vidrio de un espesor
con vapor a presión, resistente a apropiado.
la corrosión química y con Acero inoxidable resistente
materiales no tóxicos. al pH del proceso
2. Entrada y salida al Esterilizables con vapor de agua
fermentador
3. Tuberías Sin bolsillos o espacios muertos,
inclinados hacia el punto de
drenaje
4. Válvulas Adecuadas para operar Las válvulas de compresión
asépticamente. Los materiales y las de diafragma son
de construcción deben ser especialmente aptas para uso
capaces de tolerar las aséptico, puesto que su
condiciones de temperatura y mecanismo está separado
presión del proceso y ser mediante un tubo flexible y
resistente a los componentes un diafragma.
químicos utilizados
15
Cuadro 2. 5 (continuación). Diseño del fermentador y operaciones relacionadas con el

mantenimiento de su esterilidad.
5. Prensas, estopas y Sellados para trabajar en Capas de asbesto o de hilos
cojinetes del condiciones asépticas de algodón empacados
agitador prolongadas contra el eje.
Cierres: forros de metal.
Dispositivos de agitación
magnéticos
6. Entrada del gas Filtro de aire para esterilizar el Lana de vidrio, fibra de
aire que entra. Esteribilizable vidrio u otro material
con vapor de agua. Válvula de empaquetado que atrapa
retorno situada entre el difusor y físicamente las partículas.
el filtro de aire para evitar el Filtro de membrana plegada
flujo en contracorriente del fabricado con ester de
medio al filtro celulosa, nilón polisulfona u
otros materiales
7. Salida del gas Diseñado de forma que no se El filtro de salida puede

produzca la contaminación por utilizarse cuando no se desee
flujo contracorriente la liberación de organismos
del cultivo al medio
ambiente
8. Alimentación de Alimentación esterilizada por Acido, álcali, carbohidratos

aditivos calentamiento o filtración.
9. Alimentación del Esteribilizables con vapor de Secuencia de muestreo.

inoculo y líneas de agua antes y después de su uso
muestreo
16
2.8. Aplicaciones de los gases en la enología
Son muchas las posibles aplicaciones de los gases en el mundo del bebida fermentada y sus
derivados, entre los principales procesos se encuentran: (Madrid & Pastrana, 2003)
a. Refrigeración e inertización de uvas durante la vendimia y el transporte por
aplicación de nieve carbónica, la cual previene las oxidaciones prematuras y evita un
inicio incontrolado de l fermentaciones.
b. En los procesos de vinificación por maceración carbónica, se satura con a anhídrido
carbónico el depósito donde este contenida la vendimia, con lo que tiene lugar la
fermentación en condiciones de anaerobias.
c. Tratamiento de las uvas antes de la fermentación dosificando SO2 con nitrógeno para
controlar el desarrollo bacteriano.
d. Prensado de uvas en atmosfera de CO2 y N2 con lo que se produce una refrigeración e
inertización de la masa prensada que favorece el control de la operación de prensado y
la fermentación posterior.
e. Almacenamiento del mosto antes de la fermentación. Mediante CO2 ó nitrógeno
líquido se regula la temperatura de forma que el mosto que está en depósitos no inicie
la fermentación antes de tiempo
f. Almacenamiento, decantación y trasiego de vinos son todas operaciones donde es muy
conveniente la aplicación de gases. La inyección de gas neutro en los depósitos permite
conservar el bebida fermentada al abrigo del oxígeno del aire. Una de las principales
ventajas es que se pueden disminuir notablemente las cantidades de SO2 y otros
conservantes químicos.
17
g. Ajuste de la concentración en anhídrido carbónico después de la filtración del vino, por
inyección de gases, lo que permite conservar las cualidades organolépticas.
h. Inertización en cubas y barricadas por aplicación de gases inertes que desplazan al
oxígeno y otros gases que podrían reaccionar con el vino.
i. Embotellado y taponado de vinos. Los gases neutros utilizados en estas operaciones,
tanto en botellas vacías como en botellas llenas antes del taponado, desplazan al aire,
permitiendo que de esta forma los vinos embotellados se conserven mucho mejor y por
más tiempo.
j. Carbonatación de vinos con CO2 por sistemas automáticos de inyección, se distribuye
en pequeñas burbujas por todo el líquido.
2.8.1.Aplicación de nitrógeno o anhídrido carbónico en la

desoxigenación de líquidos
En países europeos y americanos se ha impuesto la conservación en depósitos bajo atmosfera
inerte como técnica que ha traído muy buenos resultados. Los gases más utilizados son el
nitrógeno y el anhídrido carbónico o mezclas de ambos.
El nitrógeno es el gas preferido ya que es barato y fácil de manejar, muy poco solubles y sin
color ni sabor. Si la fermentación de mostos se realiza bajo atmosfera de N2, se ha visto que
se consiguen ventajas como reducción de la dosis de anhídrido sulfuroso, el procesos de
fermentación transcurre en forma más controlada y los vinos obtenidos tienen mejores
calidades físicas y microbiológicas. (Madrid & Pastrana, 2003)

18
2.8.2.Aplicación del anhídrido sulfuroso
La enología debe evitar el efecto del aire en la vinificación en tinto o al menos controlar lo
necesario para iniciar la actividad fermentativa. Si el estrujado y manipulación fuera
minucioso y se controlara el oxígeno disuelto ser podría prescindir, pero como es muy difícil
controlarlo, y sobre todo, controlar la cantidad estricta para la levadura, se compensa con un
aditivo que es primordialmente anhídrido sulfuroso. El efecto antioxidante capta oxígeno del
medio, impide que se localice sobre los polifenoles y evita la formación de quinonas, las
cuales son muy reactivas.
Básicamente el anhídrido sulfuroso en medio acuoso forma ácido sulfuroso que tiene los
siguientes efectos (Ruiz, 2004)
 Antioxidantes
 Destructor de enzimas de efecto PFO (lacasa y tirosinasa)
 Antimicrobiano
ESTUDIO DE MERCADO
A lo largo del presente capítulo se definirán, el mercado meta, las características de la bebida
fermentada de broza de café, así como la realidad del mercado, en términos de exportaciones,
importaciones, competidores, canales de distribución, pruebas sensoriales, segregaciones
socio-demográficas, la penetración y precio del producto a comercializar.
3.1. Definición del producto
El vino, como se ha dicho, es una bebida alcohólica resultante de la fermentación completa o
parcial de un mosto, lo cuales tienen una graduación alcohólica entre 10 y 14 %. (Whiesenthal,
2004)
Según el decreto No 19873 sobre la norma de bebidas alcohólicas, nomenclatura y
clasificación, el producto de interés en comercializar concerniente al la bebida fermentada de
café corresponde a una bebida alcohólica no destilada subcategorizada según el artículo 3.1.2
como vino de frutas: al producto obtenido de la fermentación alcohólica de mostos de frutas
sanas y maduras. El mosto puede ser corregido en lo referente a acidez y azúcar. Pueden ser
dulces, semidulces o secos. En la etiqueta, el producto será designado "vino de...", indicándose
la fruta empleada. Su contenido alcohólico es de 6 ±0,5 hasta 14 ±0,5% vol. Son ejemplos.
(Ministerio de Economía Industria y Comercio, 2013).
19
20
Dentro de las bebidas fermentadas hay distintas formas de clasificarlos, 3 comunes formas de
hacerlo son según la cantidad de azúcar, forma de elaboración y de acuerdo a calidad.
 Azúcar: se clasifican como secos aquellos con menos de 5 g de azúcares por litro,
abocados, semisecos y dulces según tengan entre 5 y 80 g por litro.
 Color: blancos aquellos de se obtienen de uva blanca en los cuales no se mantiene
contacto de la pulpa con el hollejo, rosados de los de uva tinta fermentada solo en
parte en contacto con el hollejo, claretes son una mezcla de uva blancas y negras
fermentadas en contacto con el hollejo, y tintos de uva totalmente fermentada en
contacto con el hollejo.
 Calidad: según la elaboración se pueden subclasificar como chacolís los obtenidos de
uvas no maduras, nobles los que son elaborados de con las mejores variedades y
máxima calidad y cuidado, espumosos los que contengan gas carbónico que forma
espuma al abrirlos, de aguja contienen gas en burbujas al abrirlos, vermuts contienen
sustancias aromatizantes añadidas, de lágrima del zumo obtenido al machacarse las
uvas sin prensarlas. (Whiesenthal, 2004).
Por los que categorizaríamos al bebida fermentada de broza de café a como un vino de frutas,
color marrón, y como un bebida fermentada dulce ya que su contenido de a azúcares estaría
entre los 12 a 13 0Brix.
En cuanto al marco legal y de acuerdo con la norma para el etiquetado de bebidas alcohólicas
del decreto N° 20973-MEIC-S, será necesario indicar en nombre claro del tipo de la bebida,
marca comercial, grado alcohólico ya sea en % volumen, % masa ó escala Gay-Lussac,

21
contenido expresado en mililitros o litros, ingredientes y aditivos, fecha de caducidad
expresada en leyendas tales como consumir preferiblemente antes de…., condiciones
especiales para la conservación del producto, nombre y dirección del fabricante la cual deber
indicar junto la siguiente leyenda producto centroamericano hecho o envasado en Costa Rica,
deberá indicarse también el número de licencia y código del Ministerio de Salud, los cuales se
pueden abreviar: Lic. M.S. N°.... y Cod. N, país de origen y por último lote del producto.
(Ministerio de Economía Industria Comercio y Salud, 2013). Estos requerimientos se resumen
en el Cuadro 3. 1.
Cuadro 3. 1. Especificaciones necesarias para el etiquetado de bebidas alcohólicas según el

decreto N° 20973-MEIC-S
Información o detalle del producto Observación
Clasificación de la bebida Bebida fermentada de broza de café
Marca comercial Vino de café Coopetarrazu
Contenido 750 mL
Dirección San Marcos de Tarrazú
% alcohólico 12 a 14
Almacenaje
Fecha de caducidad
Permisos de salud
País Costa Rica
3.2. Pruebas sensoriales de la bebida fermentada de café
El estudio se realizó con el fin de conocer acerca de la aceptación del aroma y sabor de una
bebida fermentada elaborada a partir de broza de café en dos corridas, una identificada como
22
muestra A correspondiente a un bebida fermentada más dulce y una muestra B
correspondiente a la bebida fermentada más seco. Los paneles se ejecutaron en las
instalaciones del CITA en el Laboratorio de Análisis Sensorial. Se realizó una sola sesión con
100 consumidores escogidos por ser consumidores de vinos y de bebidas fermentadas de
alguna clase de las disponibles en el mercado.
El grupo de consumidores estuvo compuesto por 46 personas de género masculino y 52 de
género femenino. El rango de edad osciló entre los 19 años y 62 años. (Centro Nacional de
Ciencia y Tecnología de Alimentos, 2011)
En conclusión la bebida fermentada de café de tipo “más dulce” es la más aceptada por su
“agrado del sabor” e “impresión general”; además de ser la preferida por el 84 % de los
consumidores que la probaron. Un 78 % de los consumidores manifestó que estaría dispuesto
a comprar el producto, si estuviera en el mercado. (Centro Nacional de Ciencia y Tecnología
de Alimentos, 2011)
3.3. Información sobre el mercado del producto
3.3.1.Importaciones
En cuanto a los datos de importaciones se analizó en el Sistema de datos de Comercio
Exterior (SICCE) cuatro diferentes tipos de productos relacionados a las bebidas alcohólicas
las cuales se obtienen de la fermentación, como la partida 2204 que corresponde a vinos
23
obtenidos de uvas frescas, la partida 2205 que se refieren a los vinos vermut, que es un bebida
fermentada al cual se le adicionan extractos de otras plantas o sustancias aromáticas, la partida
2206 la cual son otras bebidas alcohólicas como la sidra, perada, agua miel, y por último la
partida 2203 que se concierne a la popular cerveza de malta. Estos datos se resumen en el
cuadro 3.2.
Cuadro 3. 2. Importaciones anuales para bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación

Partida 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Vino (kg) 8 034 389 8 256 938 7 520 492 9 965 891 9 116 614 8 621 156
Vermut(kg) 99 945 111 128 226 690 359 562 437 467 402 619
Cerveza(kg) 10 500 185 10 439 971 7 281 842 9 026 379 13 720 902 12 542 772
Otras (kg) 153 267 141 719 214 903 172 581 198 356 128 484
**Fuente: (INEC, 2012)
A partir de los datos del Cuadro 3. 2 se contruye la Figura 3. 1, que explica gráficamente las
tendencia para los últimos 6 años en cuanto a la importaciones de esta clase de bebidas
alcohólicas fermentadas, las cuales comprenden un marco interersante para analizar; cuál es la
participación de mercado de cada uno de estos productos importados y cual es por ende el
preferido por el público.
Según el comportamiento anterior mostrado en la Figura 3. 1, se nota que las importaciones
mayores corresponde a la partida de cerveza para la mayoría de años, sin embargo la partida
referente al vino de uvas es el segundo producto de consumo en general, e inclusive es el
primero en el año 2010.

24
Se evidencia la existencia de preferencias muy bajas en cuanto a la importación de otras
bebidas como el vermut, y las demás bebidas fermentadas (sidra, agua miel, etc) en contraste
con el vino y la cerveza. Se demuestra gráfica y estadísticamente como el mercado del vino
importado para la sociedad costarricense, es muy similar al mercado de importación de la
cerveza, ya que la cantidad en kilogramos por año no se alejan tanto, lo cual dice que el vino
es un producto de consumo importante en este país.
14000
12000
10000
8000
Ton
6000
4000
2000
0
2007 2008 2009 2010 2011 2012
Año
Vino Vermut Cerveza Otras
Figura 3. 1.Gráfica de comportamiento de importaciones d e bebidas alcohólicas

obtenidas de fermentaciones
De acuerdo con los datos del Cuadro 3. 3, se observa que Chile corresponde al país del cual
se importa mayormente vino de uvas, correspondiéndole un promedio de un 55% del total de
las importaciones en este rubro. Otros países de importancia en importación de este producto
son Argentina e Italia con un 13,7 y un 10,8 % respectivamente, los cuales siguen de lejos a
Chile como el proveedor mayor.

25
Cuadro 3. 3. Importaciones totales por países productores de vino de uvas y países

centroamericanos productores de vino
País 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Alemania (kg) 513 086 144 083 125 496 135 373 163 340 153 818
Argentina (kg) 568 348 873 231 959 185 2 651 003 1106 062 1 125 225
Australia (kg) 47 019 61 325 79 924 69 313 65 820 75 171
Chile (kg) 4 343 497 4 604 803 4 333 594 4 890 503 5 367 241 4 840 713
EEUU(kg) 3 793 73 420 608 270 459 250 589 287 037 388 301
Francia (kg) 209 868 160 360 119 112 164 357 180 382 218 302
Guatemala (kg) 11 681 15 395 16 712 15 964 9 955 3 114
Italia(kg) 1 009 709 923 625 770 231 916 122 1 008 335 931 329
Panamá (kg) 71 660 51 033 47 410 48 403 20 477 19 357
Portugal (kg) 28 795 28 579 19 530 12 093 15 379 12 677
Fuente: (INEC, 2012)
3.3.2.Exportaciones
En cuanto a los datos de exportaciones, se analizó en el Sistema de datos de Comercio
Exterior (SICCE), tres tipos diferentes de productos relacionados con las bebidas alcohólicas,
las cuales se obtienen de la fermentación, que corresponde a vinos obtenidos de uvas frescas,
otras bebidas alcohólicas y por último la que se concierne a la popular cerveza de malta.
Cuadro 3. 4. Exportaciones para los productos obtenidos por fermentación como el vino y
demás bebidas obtenidas por fermentación
Partida 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Vino (kg) 225 268 1 206 11 456 1 227 666
Cerveza (kg) 4 365 547 5490 007 67 46 979 9153 927 7 386 572 6509 158
Otras (kg) 18 600 ------- 17 158 718 1 121 7 853
Fuente: (INEC, 2012)

26
10000
9000
8000
7000
Ton 6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
2007 2008 2009 2010 2011 2012
Año
Vino Cerveza Otras
Figura 3. 2.Gráfica de comportamiento de exportaciones de bebidas alcohólicas obtenidas de

fermentaciones
La Figura 3. 2. refleja dos aspectos respecto a las exportaciones de bebidas obtenidas por
fermenenación. En primer lugar, el producto que realmente tiene importacia corresponde a la
cerveza exportada. En segundo lugar, la exportacion del vino y otras bebidas fermentadas
(agua miel, sidra,etc), no representan un producto masivo de exportación, ya que las
cantidades exportadas de estos productos son muy inferiores, en comparacion, a los al rango
de exportacion anual de la cerveza de entre 5 millones a 9 millones de kg. De acuerdo a la
fuente de datos SICCE, existe un registro regular de exportación de vino durante los últimos 6
años, a países como Estado Unidos de América, Barbados, Guatemala y Panamá. En cuanto a
la bebida de cerveza de malta, las exportaciones son más variadas, incluyendo más países
como Australia, Honduras, China, Colombia, Salvador, Estado Unidos de América, Panamá y
Guatemala. También se observa que el volumen de exportación es muchísimo mayor, en
cuanto a la exportación de cerveza de malta, en comparación al vino de uvas y demás bebidas
alcohólicas fermentadas.
27
3.4. Segregación socio-demográfica
Como método para segregación demográfica, se utilizan los recursos estadísticos sobre los
datos relacionados con el nivel socioeconómico a nivel de los hogares costarricenses,
proporcionados por el INEC en sus sistemas de consultas de datos. La distribución
demográfica de los habitantes está organizada en quintiles como se muestra en cuadro 3.5.
Para motivos aclaratorios los quintiles son los valores que dividen el conjunto ordenado de
datos (de acuerdo con su magnitud) en fracciones específicas e indican en que valor se
acumula el porcentaje o fracción del total de datos. De esta manera los quintiles dividen en
quintas partes (cada una acumulando un 20% de casos); el primer quintil en la variable ingreso
per-cápita, es un valor tal que un 20% de los hogares tienen ingresos menores o iguales que él
y un 80% son mayores; el segundo quintil tiene un 40% de los hogares que tienen ingresos
menores o iguales y un 60% mayores a él y así sucesivamente. (INEC, 2012)
Cuando se realiza un filtrado económico, ya que el mercado consumidor de vino comprende
una clientela de clase media alta a clase alta y un filtrado por zonas, por razones de
dificultades para la distribución de producto debido a lejanía o tamaño pequeño de mercado,
se obtiene que resulta conveniente analizar a partir de los quintiles 4 y 5, los cuales
corresponderías a los hogares con mayores ingresos económicos.
Según los resultados de los datos en el cuadro 3.5 se tendría para la región central, un total de
359 887 hogares con ingresos económicos superiores a ₡ 1 154 597, los cuales equivalen a 1
064 024 de personas de acuerdo a los datos del Cuadro 3. 5 .

28
Cuadro 3. 5.Principales características de los hogares y de las personas por quintiles de

ingreso per cápita del hogar para las diferentes regiones del país
Central total Quintil 1 Quintil 2 Quintil 3 Quintil 4 Quintil5
Total de personas 3 066 448 697 188 676 494 628 742 565 302 498 722
Total de hogares 899 766 180 065 179 648 180 166 180 172 179 715
Ingreso por hogar ₡ 1 066 671 247 422 512 502 760 496 1 154 597 2 660 270
Ingreso per cápita por hogar ₡ 368 325 64 038 136 155 218 726 369 243 1 054 343
Chorotega
Total de personas 315 551 70 996 70 411 64 023 62 548 47 573
Total de hogares 92 153 18 326 18 500 18 475 18 418 18 434
Ingreso por hogar ₡ 606 938 121 392 271 811 409 997 690 516 1 539 842
Ingreso per cápita por hogar ₡ 212 262 31 070 71 809 118 170 203 762 636 143
Pacífico Central
Total de hogares 69 415 13 867 13 918 13 874 13 870 13 886
Brunca
Total de hogares 84 831 17 139 16 791 16 940 16 956 17 005
Huetar Atlántica
Total de hogares 136 987 27 298 27 460 27 343 27 506 27 380
Huetar Norte
Total de hogares 74 806 15 016 14 862 15 027 14 917 14 984
Fuente (INEC,2012)
29
Se definiría la región central como la más importante para el mercado meta del vino de café
por su tamaño y debido que corresponde a los hogares con mejores ingresos del país. Otras
zonas en orden de importancia, sería la Pacifico Central, que presenta gran actividad turística
por lo que aloja una cantidad importante de restaurantes en los que se consumen vinos.
Posteriormente las regiónes Huetar Atlántica y Norte también son interesantes ya que el
ingreso por hogar es alto y la cantidad de hogares es halag eña. Finalmente las regiones de
menor interés, debido al ingreso económico bajo, correspondería a las regiones Chorotega y
Brunca.
3.5. Estimado de la penetración del producto
Del análisis de importaciones se encontró que se importaron unos 8 585 913 litros de vino/año
durante los últimos 5 años, lo que correspondería a más de 1,7 litro de bebida fermentada por
persona en el país. Sin embargo, tras realizar una segregación socio-demográfica, se encuentra
que la región de mayor interés es la central ya que concentra las personas con mayores
ingresos y con más cercanía a la fábrica a instalar en San Marcos de Tarrazú.
Según el último censo poblacional, en esta región viven un total de 3 066 448 personas. Se
escogen el cuarto y quinto quintil como publico meta, la cuales se estiman en 1 064 024
personas debido a que son la población de la región central con mayores ingresos económicos.
Se espera alcanzar al menos un 1 a 1.5 % de esa población como los posibles compradores del
vino de café, lo cual correspondería a una producción de 18 000 a 27 000 L, si se asume dicho
promedio de consumo de 1,7L de bebida fermentada por persona por año.

30
3.6. Cultura del vino en Costa Rica
La cultura del vino es relativamente nueva en Costa Rica. Esta tradición gastronómica,
milenaria en otras latitudes, empieza a generar fascinación entre los costarricenses. Según
Jeffrey Zamora, sommelier profesional y gerente de la bodega Vinun Aura de Florida Bebidas,
la industria del bebida fermentada ha crecido en los últimos 15 años, lo que ha generado un
mercado interesante para el vino. (Araya, 2012)
ExpoVino Costa Rica es el evento donde distribuidores y productores de bebida fermentada y
productos complementarios, exponen sus productos y hacen negocios con su audiencia,
conformada tanto de compradores profesionales como de amantes del bebida fermentada y su
cultura. El evento cumple con el objetivo de fomentar la cultura del vino, así como el
conocimiento sobre la misma, a través del desarrollo de negocios en torno a él. Para el año
2013 hubo confirmación de unas 33 empresas importadoras de vino (Expo Vino Costa Rica).
3.7. Canales de distribución
El perfil del consumidor de vinos es de los 25 años en adelante, por lo general ejecutivos
jóvenes o personas mayores las cuales han disfrutado de este producto en otros países. El vino
es consumido principalmente en eventos especiales, tales como bodas, cenas, congresos, etc.,
así como en hogares. Este producto es habitualmente comprado directamente por el cliente
final en supermercados, en pulperías cercanas o en tiendas especializadas en vinos. También
son adquiridos en hoteles y restaurantes pero en menor cuantía. (Oficina Comercial de
Prochile en San Jose, 2011)

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Los consumidores compran preferentemente en las cadenas de supermercados que cubren
todo el territorio nacional así como también en licoreras y finalmente en otros sitios de venta
de bebidas alcohólicas. Algunas zonas estratégicas se encuentran en el casco metropolitano
comprendido por San José, la capital, y las provincias de Heredia, Alajuela y Cartago, así
como también a lo largo de la costa Pacífica, que es donde se encuentran los principales
desarrollos turísticos, hoteleros y habitacionales, con una gran afluencia de turistas extranjeros
y nacionales de clase media alta. También hay zonas con menor desarrollo, pero sin dejan de
ser destinos turísticos importantes, tales como el cantón de San Carlos y la provincia de Limón
en la costa Atlántica. Es por ello que se definen estas áreas como los lugares preferibles para la
venta de vino de café Coopetarrazu si se considera el aspecto geográfico para realizar esta
selección. (Oficina Comercial de Prochile en San Jose, 2011)
Fabricante:
Coopetarrazu
R.L
Distribuidor
Bares y Tiendas
Supermercados Hoteles
Restaurantes especializadas.
Consumidor Consumidor Consumidor Consumidor
Figura 3. 3.Canales de distribución para la comercialización del vino de café Coopetarrazu.

32
En la Figura 3. 3 se muestra algunas de los posibles canales de distribución que son utilizadas
para la comercialización del vino. De acuerdo al estudio de mercado del vino en Costas Rica,
el punto de venta final más común son los supermercados, quienes a excepción de la cadena
Automercado, no son importadores directos de vino. La cadena más grande del país es
Wal‐Mart con cuatro formatos y puntos de venta: 9 Wal-Marts ; 28 Maxi Palis; 29 Mas X
Menos y 151 Palí. (Wal-Mart, 2014). Otras cadenas de supermercados con cobertura nacional
son: Megasuper con 82 locales; Perimercados con 48; AutoMercado con 14; AM‐PM ‐ Fresh
market con 20 y la Price Smart con 4. (Oficina Comercial de Prochile en San Jose, 2011)
Dicha información hace prever que hay posibilidades buenas para la eventual venta de la
totalidad del volumen de producción de botellas de vino, que según se calcula más adelante, e
se estimó en aproximadamente 18 000 botellas de bebida fermentada de 750 mL anuales.
3.8. Competidores
Existe en el mercado, como se ha investigado por medio de las importaciones, una variedad de
vinos de diferentes nacionalidades: Chile, Argentina, Estados Unidos de América, Alemania,
Francia, Italia, etc. También se ha evidenciado el dominio y frecuencia del consumo de vino
chileno. .En cuanto a los precios del vino en el mercado se investigaron los costos de estos en
supermercados reconocidos dentro de la provincia de San José. Los precios son variados y los
mismos dependen del tipo de vino, país y viña de cosecha, año. Según los resultados los
vinos más baratos son los Vinos Clos los cuales son de origen Chileno y se venden en
presentaciones de tetrabrick de 1000 mL. tal y como se muestra en el Cuadro 3.6.

33
Cuadro 3. 6. Lista de precios de vino distribuidos en supermercados

Producto Descripción precio Origen
Vino tinto, Merlot Frontera, botella 1500 ml ₡6275 Concha y toro, Chile
Vino tinto, Carmenere Frontera, botella 750 ml ₡3815 Chile
Vino tinto, Rose Frontera, botella 750 ml ₡3815 Chile
Vino tinto Cabarnet Sauvignon Frontera, botella 1500 ml ₡6276 Concha y toro, Chile
Vino tinto Cabarnet Sauvignon Trapiche, botella 750 ml ₡4740 Argentina
Vino Blanco, Chandonnay Trapiche, botella 750 ml ₡4740 Argentina
Vino Blanco, Chandonnay Trio, botella 750 ml ₡7805 Mendoza, Argentina
Vino tinto, Merlot Trio, botella 750 ml ₡7815 Mendoza, Argentina
Vino tino, Carbanet Sauvignon Trio, botella 750 ml ₡7960 Mendoza, Argentina
Vino tinto, Carmenere Aliwen, botella 750 ml ₡6200 Chile
Vino tinto, Cabarnet Sauvignon Aliwen, botella 750 ml ₡6200 Chile
Vino tinto Merlot Sunrise, botella 750 ml ₡4695 Chile
Vino tinto Teber botella;750 ml ₡2850 Costa Rica
Vino Blanco Teber, botella 750 ml ₡2750 Costa Rica
Vino tinto, Merlot Maipo, botella750 ml ₡5640 Villa Central,Chile
Vino tinto Cabarnet Sauvignon Maipo, botella 750 ml ₡3455 Villa Central,Chile
Vino tinto Maipo, botella 1500 ml ₡6090 Valle Rapel,Chile
Vino tinto Merlot Maipo, botellla 750 ml ₡4970 Valle Rapel,Chile
Vino tinto Cabarnet Sauvignon Sendero, botella 750 ml ₡5025 Concha y toro, Chile
Vino tinto Merlot Sendero, botella 750 ml ₡5025 Concha y toro, Chile
Vino tinto, Cabarnet Sauvignon Udurraga, botella 750 ml ₡4790 Valle Central, Chile
Vino tinto Merlot Udurraga, botella 750 ml ₡4375 Valle Central, Chile
Vino blanco Casillero del diablo, 750 ml ₡7650 Concha y toro, Chile
Vino tinto Casillero del diablo, 750 ml ₡5650 Concha y toro, Chile
Vino tinto Clos, carton 1000 ml ₡2670 Chile
Vino Blanco Clos, carton 1000 ml ₡2670 Chile
Fuente: Trabajo de campo del autor en supermercados en San José.
34
3.9. Precio de Venta
Se estima que el precio de venta del vino de café Coopetarrazú de 750 ml sería ₡4328 a
conveniencia para mantener un precio competitivo y que es suficiente para cubrir todos los
gastos de manufactura, de manera que se establezca un margen de ganancia muy atractivo A
dicho precio se le debe sumar el costo por impuesto de ventas que según el Ministerio de
hacienda dicho pago se factura por cada milito producido que en el caso de cada botella de
bebida fermentada corresponde ₡80,4, por lo que el precio final corresponde a ₡4.408 por
botella de vino de café de 750 mL.

4. PREFACTIBILIDAD TÉCNICA DEL
PROYECTO
En este capítulo se elige el proceso tecnológico para la elaboración del bebida fermentada de
café, se conforman los respectivos diagramas de flujo y realizan los balances de materia y de
energía, así como el dimensionamiento de los equipos y la distribución de planta, y de esta
manera, con todos estos aspectos resueltos, se corroborará la viabilidad técnica del proceso.
4.1. Proceso técnico de la producción de la bebida fermentada de

broza de café
Para la selección del proceso tecnológico se tomó como base las recomendaciones encontradas
en la literatura respecto a la elaboración de vinos y las que aparecen en el trabajo realizado
por la profesora Patricia Arguedas Gamboa, quién trabajó el proyecto de investigación para la
de elaboración de productos a partir de los restos del beneficiado del café. En la Figura 4. 1
se resume el proceso para la producción de bebida fermentada de café.
4.1.1.Selección
Por recomendación técnica de los expertos beneficiadores de café, se ha determinado que la
pulpa de café que da mejores rendimientos corresponde a la extraída de pulpa de café maduras
ya que es la que posee mayor nivel de azúcar en el jugo prensado; por ende la selección de
materia prima quedara supeditada por aquellos frutos de café suficientemente maduros.
35
36
4.1.2.Recepción de materia prima

La materia prima fundamental del proceso del vino corresponde a la pulpa de café. Esta se
obtiene de la unidades de chancado, que son las unidades del beneficiado de café encargadas
de remover la cascarilla del café. Por ello se propone una línea de descarga de esta materia
hacia una tolva de almacenamiento, con conexión próxima hacia la unidad de prensado.
4.1.3.Prensado
Es la etapa en la producción de vinos a partir de los frutos, en la cual se chapean y estrujan
para obtener el líquido azucarado. Básicamente se puede realizar ya sea en forma discontinua
ó continua.
4.1.4.Sulfitado
Este proceso es una práctica enológica antigua y muy usada el sulfitado, que consiste en la
aplicación de bisulfito y metabisulfito de sodio, como antisépticos autorizados para el
tratamiento de mostos, ya que protege de microorganismos acidificantes, detiene la
fermentación, da mayor coloración, tiene acción clarificante y cumple con una función
antiséptica y desinfectante. Para preservar el mosto se usan de 240 a 400 gramos de
metabisulfito de sodio por 100 litros de mosto. (Puerta, 2000).
4.1.5.Filtrado
En esta etapa es indispensable que el jugo extraído sea limpiado de materiales sólidos
generados del estrujado y prensado de la pulpa de café. Se realiza con lonas de algodón para el
proceso de preparación del mosto y para la parte de proceso de clarificado del bebida
fermentada se utiliza un filtro prensa de placas.

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Pulpa de café
Prensado
Filtrado del jugo
Agua
Pesado del jugo
Dilución 70 : 30
(Jugo de pulpa :
agua)
Azúcar de mesa
Adición de
azúcar hasta Disolución de ácido
28°Brix cítrico al 10%
Mezclado hasta pH
cercano a 4,6
Pasteurización del mosto

(80°C - 15 min)
Levadura de Enfriamiento a
panificación Temp. ambiente
Vertido de mosto en
Dilución de levadura fermentador
en agua tibia (35°C)
Inoculación de
levadura (0,05%)
Determinación de
Inicio de fermentación
Brix y HyL día por
controlando variables
medio
Recipientes
Cese de fermentación a 12-13 Brix
estériles
(6-7 grados alcohólicos teóricos)
Drenaje del fermentador y

precipitado del vino en
recipientes (2 días) Botellas
estériles
Decantado y
centrifugado del vino
resultante
Filtroprensado Envasado Almacenaje
Figura 4. 1. Esquema seguido para el proceso de producción de bebida fermentada de café.

(Fuente: Patricia Arguedas)
38
4.1.6.Corrección del mosto

Aquí se debe prepara el jugo de café para la fermentación, en la cual se realizan operaciones
de dilución, azucarado y acidificación. Por recomendaciones enológicas el mosto se debe
adicionar con el propósito de alcanzar un nivel alto de grados Brix, lo que permite obtener un
bebida fermentada con suficientemente grado alcohólico que evita el avinagrado. Además se
debe realizar una corrección por acidez para controlar el crecimiento bacteriológico; esto se
puede lograr por la adición de ácido cítrico son la salvedad de no sobrepasar una dosis
máxima de 1%. (Puerta, 2000)
Cuadro 4. 1.Condiciones para la corrección del mosto por dilución, azúcar, acides
Ajuste Recomendación
Dilución 70 % jugo de pulpa: 30 % agua
Azucarado 22 a 28% 0Brix
Acidez (pH) 4,13
Fuente: Patricia Arguedas.
4.1.7.Pasteurización.
Este proceso mantiene sano el medio fermentativo inactivando o matando los
microorganismos que tiene o adquirió la fruta. La operación es fundamental para promover la
inocuidad del mosto antes de llevar a cabo la fermentación y de esta manera evitar
fermentaciones previas que son indeseables. (Chacón, 2007)
La pasteurización se realiza en una marmita eléctrica la cual operará a 80 oC por 15 minutos
tal y como se describe el proceso señalado en la Figura 4. 1.

39
4.1.8.Fermentación
Es la etapa en que el azúcar del mosto de transforma en alcohol y anhídrido carbónico, y se
eleva la temperatura de la masa fermentada. Para llevar a cabo este proceso se utilizan
levaduras en proporciones usualmente de 20 a 30 g de levadura por cada 100 L de mosto.
Usualmente se recurre a pies de cuba que es una práctica para multiplicar y acelerar la
fermentación. En caso de que se deseen fermentar 100 kg de mosto, se fermentan primero 10
kg de la mejor uva seleccionada y una vez terminada esa fermentación, se le agregan a los 100
kg de jugo que se van a fermentar. (Puerta, 2000)
Según el diagrama de la Figura 4. 1, se adiciona el mosto al birreactor y la inoculación se
realiza insitu, con levadura de pan comercial a una concentración del 0,05% según la cantidad
de mosto (Saccharomyces cerivisiae).
Por otro lado en la Figura 4. 2, el diseño del reactor debe permitir la medición de variables
como la temperatura, la cual se establece en 28 oC durante toda la fermentación, además de el
control del pH y los oBrix; este último como parámetro parel fin de la fermentación, el cual
para efectos de la bebida fermentada de café está entre los 12 a 13 ºBrix, sin embargo se hace
la salvedad, de que esto se puede variar para obtener un beneficiado con más o menos alcohol
y más o menos azúcar. Según lo reportado por entrevista directa a la MSc. Patricia Arguedas
Gamboa, tecnóloga de alimentos y desarrolladora del producto de vino de café, el proceso de
fermentación varía de 10 a 13 días para alcanzar de 9 a 13 grados del alcohol.

40
Figura 4. 2. Biorreactor con capacidad de 50L. (Fuente. Patricia Arguedas)
4.1.9.Clarificación
Con la palabra clarificación se expresa en lenguaje enológico, la eliminación del
enturbiamiento del vino; esto se realiza por sedimentación, filtración o centrifugación,
procesos en que, se utilizan diversas sustancias para promover la sedimentación de las
partículas enturbiadoras. (Vogt, 1984)
4.1.10. Sedimentación
Para facilitar la sedimentación es deseable utilizar coadyuvantes o sustancias con la capacidad
de promover la desestabilización de cargas electroestáticas y la formación de flóculos, los
cuales al caer arrastran consigo las partículas en suspensión y los gérmenes patógenos.
(Chacón, 2007)
41
Según el proceso descrito en la Figura 4. 1, se realiza un drenaje del bioreactor y luego el
vino se deja en reposo por un periodo de dos días, con el fin de que se logre una sedimentación
eficiente de la biomasa producida por las levaduras. Cabe mencionar que se pueden utilizar
floculante como la betónita los cuales aceleran el proceso de formación de floculo de
partículas. (Puerta, 2000)
4.1.11. Centrifugación
En esta no se necesita de ningún aditivo, ni material filtrante; sus pérdidas son menores a las
de un filtro prensa, pues éste retiene mucho líquido entre sus placas. La centrifugación
suprime el 99,8% de las levaduras y de la microflora, porque la fuerza centrífuga actúa de
acuerdo con la densidad de las partículas y no según el tamaño. (Chacón, 2007)
Según el proceso mostrado en la figura 4.1 se realiza una centrifugación aplicada en lotes de
10 litros aproximadamente, con una velocidad 4500 rpm durante 20 minutos, separados en dos
turnos de 10 minutos cada uno y a una temperatura de -5ºC.
4.1.12. Filtroprensado
Consiste en el paso de un líquido turbio a través de un cuerpo poroso, que retenga para sí las
materias en suspensión que enturbian su limpidez. Los factores que gobiernan la filtración son
el tamaño y número de poros, el porcentaje y tipo de sólidos, la tasa de deposición,
características del flujo de líquido, área de filtración y caída de presión. (Chacón, 2007). Para
el proceso de clarificado de bebida fermentada consiste en último paso antes de su
embotellamiento.
42
4.1.13. Envasado
El vidrio es el material más popular y usado para el embotellamiento de los vinos ya que es
inerte y puro. En cuanto a capacidad, los formatos estándar en volumen son presentaciones de
750 ml, 1000 ml y 1500 ml. La influencia del color del vino también ha sido ampliamente
estudiada, encontrándose que el color ámbar filtra los efectos negativos de la luz con gran
eficacia, siendo el vidrio especial anti UV, el color verde común o esmeralda protege de
efectos antioxidantes y por último el incoloro es muy utilizado para vinos blancos y
espumosos. (Hidalgo, 2010)
Según el proceso seleccionado descrito en la Figura 4. 1, el almacenado del producto se realiza
en botellas de vidrio de 750mL y a temperatura ambiente.
Figura 4. 3. Producto final envasado en botellas de vidrio. (Fuente Patricia Arguedas)

5. BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA
El proceso de elaboración de vino de café, es uno en el que se envuelven los subprocesos de
prensado de pulpa, homogenización del mosto, pasteurización, fermentación, sedimentación,
filtro prensado, y por último envasado. Por ello, para la realización de los balances de materia
y energía, se eligió el programa de simulación de procesos SuperPro Designer 9, que permitió
la simulación del proceso de fermentación; con ello se obtuvó resultados importantes como el
tiempo de proceso de fermentación, las demandas energéticas del proceso de vapor, agua de
enfriamiento y electricidad, además de determinar las composiciones de las corrientes que
se muestran en la Figura 5.1
5.1. Balance General del beneficiado del café en Coopetarrazu
En el beneficio de Coopetarrazu R.L. la época de recibo de café inicia normalmente en agosto
y finaliza hasta marzo. Para la cosecha 2013-2014 se recibieron unas 167 884 fanegas de café,
la cuales generan 17 661 346 kg de broza de café. Cabe mencionar que por cada fanega de
café recibido se generan 105 kg de broza de café, desecho que se usa para extraer el jugo de
café. (Soto, 2010). Se sabe que el café más apto para la producción de vino de café,
corresponde a la cosecha que se obtiene a partir de mes de diciembre hasta marzo, ya que es
cuando los frutos de café han alcanzado su maduración mayor, lo cual se reflejara
posteriormente en un jugo de café con contenido de azúcares mayor.
43
44
Cuadro 5. 1. Cantidad de pulpa producida en el beneficiado del café

Mes Fanegas Pulpa (kg) Jugo de café (kg)
Septiembre 184 19 362
Octubre 2 118 222 810
Noviembre 15 948 1 677 677
Diciembre 54 496 5 732 979 1 539 305
Enero 72 872 7 666 134 2 058 357
Febrero 21 024 2 211 725 593 848
Marzo 1 242 130 658 35 082
Total 167 884 17 661 346 4 226 591
Tal como se observa en el Cuadro 5. 1, para el proceso de producción de vino de café, se
dispone de aproximadamente unos 4 226 591 kg que correspondería a la cantidad máxima de
jugo de café que se podría extraer. Sin embargo, para el alcance del proyecto de producción
de vino de café Coopetarrazu, no se extraería tal cantidad debido a limitantes económicas
iniciales.Según lo calculado en el estudio de mercado, se espera producir unos 13 200 L de
vino de café, lo que correspondería a 17 669 botellas de 750 mL de vino de café. Dicha
cantidad de vino se debiera procesar durante el tiempo de cosecha que según reporta el Sr.
Gustavo Elizondo, gerente de proyectos de la Cooperativa de Coopetarrazu, comprende unos
seis meses (septiembre a febrero). Sin embargo debido a la necesidad técnica de contar con la
pulpa de café con el grado mayor de maduración posible, se establece como tiempo de
operación y elaboración de vinos el trimestre de enero a marzo, con el fin de cumplir con el
objetivo de contar con granos que posean una maduración alta, ya que según lo estudiado en
el proceso tecnológico de elaboración del vino, los sabores y olores del vino de café mejoran
sensorialmente.
45
Figura 5. 1 Diagrama de proceso para la simulación en SuperPro Designer 9.0® sobre la elaboración de bebida fermentada de broza de café Coopetarrazu.
46
5.2. Balances de materia en el recuperado de jugo
Consiste en la primera operación unitaria para la producción de vino. Las principales
operaciones de esta unidad de prensado corresponden al estrujado de las pulpas frescas, de la
descarga de los desechos (pulpa seca de café) y del trasiego de jugo de café.
En el Cuadro 5. 2 se resumen los balances de materia para la operación, mostrándose que se
requiere de unos 2610 kg de pulpa de café fresca aproximadamente para producción de unos
700 kg de jugo de café, los cuales se necesitarían para la preparación de un mosto de carga
batch o lote de 1100 L.
Cuadro 5. 2. Balances de materia y energía en la unidad de estrujado

Operación Corriente Masa Temperatura Presión Duración
Kg °C kPa H
Estrujado Pulpa Fresca (+) 2610,0 25,00 101,3 4,02
Decarga-1 Desechos (-) 1909,2 25,00 101,3 0,5

Trasiego´-1 Jugo (-) 710,80 25,00 101,3 0,5
5.3. Tanque de Mezclado
En el Cuadro 5. 3, se observan los balances de materia dentro el tanque de mezclado, en ellas
se indican los contenidos en cada una de las operaciones realizadas, las cuales corresponden a
las diferentes cargas: de azúcar, ácido cítrico y agua; también de la operación de agitación de
los componentes para su debido homogenizado y la de trasiego del mosto hacia la marmita
para su posterior pasteurización.

47
Cuadro 5. 3. Balances de materia y energía en el tanque de mezclado

Operación Corriente Masa Temp Presión Duración Inicio Fin
kg °C kPa h h H
Carga-1 Jugo (+) 700 25,00 101,3 1,42 0,00 1,42
Carga -2 Agua (+) 300 25,00 101,3 0,75 0,00 0,75
Carga -3 Azucar (+) 150 25,00 101,3 0,33 0,75 1,08
Carga -4 Acido Citrico (+) 0,50 25,00 101,3 0,33 1,08 1,42
Agitación-1 25,00 101,3 0,25 1,42 1,67
Descarga-1 Mosto(+) 1180,5 25,00 1010,16 0,50 1,67 2,17
5.4. Balances de materia y energía para la preparación del

Inóculo
El cuadro 5.4 se resumen los balances de materia y energía para la operación de preparación
del inóculo, para los que se obtiene la cantidad levadura necesaria para la fermentación de
aproximadamente 1180 L de jugo de café. Se calculan unos 0,5 kg de levadura de pan por
cada lote (batch), cantidad que corresponde al 0,05 % m/m de la carga del mosto. Se estima
un tiempo de preparación de uno 25 minutos. Estas operaciones se efectuarían en forma
manual mediante equipos de laboratorios tales como balones aforados, erlenmeyers, balanzas
electrónicas, así como plantillas eléctricas.
Cuadro 5. 4. Balances de materia y energía en la preparación del inóculo

Carga (L) Trasiego (L)
Duración h 0,25 0,25
Temperatura °C 25,00 25,00
Presión kPa 101,4 101,4
Total Contenidos kg 2,500 2,500
Levadura kg 0,500 0,500
Agua kg 2,00 2,000
48
5.5. Balances de materia y energía en la marmita
Para la operación de pasteurizado, se evalúan las opciones de calentamiento por medio de un
equipo eléctrico y mediante vapor de agua a presión baja. Con respecto a marmitas
específicamente, se pueden encontrar de tipo eléctricas y con alimentación por vapor. Tras
realizar los balances energéticos para la operación de pasteurizado utilizando una marmita
con alimentación de vapor, se requerían para la pasteurización por cada lote de 1100 L unos
24,54 kg vapor, mientras se consumirían 61,75 kW-h/lote de realizar esta operación en una
marmita eléctrica. Debido al bajo requerimiento de vapor no se justifica la compra de una
caldera para alimentar el vapor necesario además de los costos por la instalación.
En este proceso, como se muestra en el Cuadro 5. 5, se lleva a cabo la pasteurización del
mosto de jugo de café ya corregido por azúcares y acidez. Por cada lote se debe pasteurizar el
0
mosto a una temperatura de 72 C durante unos 15 min. con el fin de eliminar
microorganismos indeseables que pueden generar fermentaciones indeseables.
Cuadro 5. 5. Balances de materia y energía del pasteurizado en marmita eléctrica

Unidades Carga (L) Pasteurizado
Duración h 0,25 0,25
Temperatura °C 25,00 72,00
Presión bar 1,014 1,01
Total Contenidos kg 1 194,50 1 194,50
Acido Cítrico kg 0,5000 0,50
Agua kg 944,000 944
Azúcares kg 250,00 250
49
5.6. Balances de materia y energía en el fermentador
En el cuadro 5.6, se muestran los resultados de la simulación para las diferentes operaciones
efectuadas en el tanque de fermentación las cuales corresponden a la carga de inóculo, la carga
de jugo de café (mosto), la agitación inicial de los contenidos y la fermentación dicha del
jugo de café. Se muestra que para alcanzar un vino de café con cerca de 8 % alcohólicos
teóricos, se necesita de unos 10 días de fermentación. Cabe señalar que por cada lote de
fermentación se espera recuperar 1 113 kg de vino de café sin clarificar.
Cuadro 5. 6. Balances de masa en el fermentador

Operación Corriente Masa Temp Presión Duración Inicio Fin
kg °C kPa h h h
Carga 1 Inóculo 2,50 25,00 101,39 0,27 0,00 0,27
Carga 2 Mosto 1 210,50 25,00 896,90 0,42 0,00 0,42
Agitación 1 210,50 25,00 896,90 0,50 0,00 0,50
Fermentación Mosto 1 210,50 28,00 101,39 241,83 0.00 241,83
Descarga Vino 1 113,50 28,00 101,39 2,11 241,83 243,95
En el cuadro 5.6, se presenta los resultados de la evolución del proceso de fermentación de
jugo de café, para lo cual se logró encontrar el perfil de producción de etanol y el de consumo
de azúcares. Estos resultados se basaron en los datos cinéticos para la fermentación de la
glucosa, utilizando una cinética de primer orden de consumo de sacarosa para producir etanol,
datos cinéticos que se pueden observar en el Cuadro 5. 7

50
Cuadro 5. 7. Perfiles de concentración de los componentes según el tiempo de fermentación.

t T V Dióxido de Carbono Alcohol etílico Sacarosa
(h) (°C) (m3) (g/L) (g/L) (g/L)
0 28 1,12 0 0 235,57
15 28 1,12 4,43 4,61 226,54
30 28 1,12 8,87 9,23 217,51
45 28 1,12 13,30 13,84 208,49
60 28 1,12 17,73 18,46 199,46
75 28 1,12 22,17 23,07 190,44
90 28 1,12 26,60 27,68 181,42
105 28 1,12 31,03 32,29 172,41
120 28 1,12 35,46 36,90 163,40
135 28 1,12 39,88 41,51 154,39
150 28 1,12 44,30 46,11 145,39
165 28 1,12 48,73 50,71 136,39
180 28 1,12 53,14 55,31 127,40
195 28 1,12 57,56 59,91 118,42
210 28 1,12 61,97 64,50 109,44
225 28 1,12 66,37 69,08 100,48
240 28 1,12 70,77 73,66 91,53
5.7. Balances de materia para el clarificador
En esta unidad se empieza el clarificado del vino. Para favorecer el proceso de clarificado, se
plantea opcionalmente la adición de bentonita, con una dosificación al 0,1 % m/m, por lo que
se requerían de 1 kg de betonita/lote. Cabe mencionar que la operación de clarificado toma
unas 24 horas de duración. El Cuadro 5. 8 resume los datos encontrados.

51
Cuadro 5. 8. Balances de masa en el clarificador

Componentes Corrientes
Vino1 ( kg/lote) Vino 2 ( kg/lote)
Levadura 0,5 0,025
Alcohol 82,27 82,26
Azúcares 88,67 88,66
Agua 946,00 945,52
** 1 : que entra, **2 que sale
5.8. Balances de materia para unidad de filtro prensado
En esta unidad se completa la purificación de vino, eliminando al máximo las trazas de
levadura y cualquier otra materia orgánica que se encuentre presente en el bebida fermentada
hasta un 99,5 % m/m, según la garantía del fabricante del equipo de filtro prensado. Dicha
efectividad resulta del acople del juego de mallas de diámetro de 10 micras, tamaño que
asegura que las partículas más pequeñas restantes en el bebida fermentada a clarificar se
eliminan. Como se muestra en el Cuadro 5. 9, la bebida fermentada de café ya clarificada
alcanza 0,001 kg de materia orgánica restante por cada lote, lo que equivale a 1,125 ppm.
Cuadro 5. 9. Balances de masa en la unidad de filtro prensado

Componentes Corrientes
Vino1 ( kg/lote) Vino 2 ( kg/lote)
Levadura 0,025 0,001
Alcohol 82,26 82,26
Azúcares 88,66 88,65
Agua 945,52 945,05
**1: que entra, **2 que sale
52
5.9. Servicios Industriales
Según los requerimientos para la producción de bebida fermentada de broza de café, las
operaciones de pasteurizado del mosto a 72 0C y el control de la temperatura de fermentación
a 28 0C, requerirán de las corrientes de servicios que se muestran el Cuadro 5. 10. En cuanto
al vapor de presión baja, sería necesario únicamente si se decidiera instalar una marmita con
alimentación de vapor. Por lo que si se instalara una marmita por calentamiento eléctrico, los
requerimientos de vapor se podrían eliminar por completo, ya que no se utilizan en ninguna
otra parte del proceso. En cuanto al agua de enfriamiento, se estima una necesidad equivalente
a 3,47 L/min de agua entrante a 200C para mantener la temperatura dentro del tanque de
fermentación a 28 0C.
Cuadro 5. 10. Características de los balances energéticos del proceso

Agente transferencia de calor Observación kg/año kg/lote
Vapor de presión baja a 152 0C 293,04 24,42
Vapor de presión alta 0,00 0,00
Agua de enfriamiento De 20 0C a 28 0C 601 014,88 50 084,57
Agua sub enfriada De 10 0C a 20 0C 0,00 0,00
Como se muestra en el Cuadro 5. 10, el simulador Super Pro Designer calcula también la
cantidad eventual de vapor necesaria que corresponde para la pasteurización; sin embargo
debido a la cantidad tan pequeña, se elige pasteurización por marmita eléctrica, ya que la
utilización de vapor no justifica la compra de una caldera para esta demanda tan pequeña.
53
5.10. Demanda de suministro eléctrico
El consumo eléctrico, es el servicio industrial mayor que se tiene en el proceso de producción
de bebida fermentada de café. Como se resume en el cuadro 5.11 se tiene un consumo de unos
515 kW-h/lote, también se detalla que la unidad que tiene un consumo eléctrico mayor es el
fermentador, unos 240 kW-h/lote, ya que es donde se mantiene una bomba con el suministro
de agua de enfriamiento durante todo el proceso de fermentación por cada lote que dura unas
240 horas.
Cuadro 5. 11. Demandas eléctricas por operación en la producción de bebida fermentada de

broza de café
Operación KW-h Costo ₡
Prensado 48 1 772
Mezclado 12,0 443
Fermentación 2 880,3 106 333
Pasteurizado 730,8 3 1372
Clarificado 164,8 7 073
Centrifugado 864,0 37 090
Embotellado 307,2 13 187
Otros 309,2 13 275
Cargas Generales 927,7 39 825
Total 6 244,1 250 371

54
5.11. Dimensionamiento de los equipos
Para el dimensionamiento de los equipos de proceso necesario tales como marmitas, tanques
de mezclado, tanques de fermentación, centrifugas y filtro de placas, se aprovechó la
herramienta del programa Super ProDesigner 9.0, que cuando realiza la simulación del
proceso, permite obtener reportes sobre los balances de materia y de energía, permitiendo
también obtener de manera automática, el dimensionamiento de los equipos que corresponde a
las características de las corrientes de proceso involucradas con cada equipo y lo que se desee
hacer y obtener en cada etapa. A continuación resumen las dimensiones de los equipos
involucrados en la simulación del proceso de producción.
5.11. Materiales de equipos de Proceso
Los materiales que entren en contacto con la uva, el mosto y el vino deben ser aptos para uso
alimentario como son el acero inoxidable, las resinas epoxifenólicas alimentarias, las fibras de
vidrio y ciertos plásticos certificados. Los aceros inoxidables más usados son el AISI-304 y el
AISI-316 por la resistencia a la corrosión, pero para el primero se debe tener en cuenta que el
contenido de gas sulfuroso del vino no supere los 70 mg/L de SO2 y que no queden espacios
que se puedan llenar con ese gas sulfuroso. (Agencia Catalana de Consumo, 2012) . Es por
ello que para la prensa de jugos, filtro prensa y demás tanques de proceso se elige que sean
fabricados bajo materiales de acero inoxidable en grado alimentario.

55
Adicionalmente a los equipos mostrados en el Cuadro 5. 12, obtenidos de los balances de
masa y energía, de acuerdo a los resultados de la simulación en Super Pro Disigner, cabe
destacar que existen equipos de laboratorio tales como ph-metros, erlenmyers, plantillas
eléctricas y beakers que resultan necesarios para preparar la inoculación de la levadura.
Cuadro 5. 12. Especificaciones de equipos de proceso determinadas por Super Pro Designer
Equipo Variable de diseño Dimensión
Tanque Agitado Volúmen 1238 L
Diámetro 0,81 m
Altura 2,42 m
Agitadores Potencia 0,1 kW/m3
Marmita Potencia 15,4 kW
Volúmen 500L
Tanque de fermentación Volúmen 1262 L
Diámetro 0,81 m
Altura 2,43 m
Bombas Caudal 600 L/h
Potencia 1 HP
Estrujadora Caudal 1800 kg/h
Potencia 1 HP
Decantador Volúmen 1238 L
Diámetro 0,81 m
Altura 2,42 m
Filtro prensa Volumen 650 L
Tanque de almacenamiento Volumen 1240 L
Diámetro 0,81 m
Altura 2,42 m
Llenadora Caudal 400 unidades /h
Taponadora Caudal 400 unidades /h
56
5.12. Distribución de planta
Para la distribución de los equipos, se adopta una línea de proceso de forma en “U”, la cual
permite un acceso fácil a cada uno de los distintos equipos para los efectos prácticos del tipo
de construcción estilo de bodega industrial. Para la estimación del área total de la bodega a
construir, se calculó las áreas, ocupada por cada uno de los equipos, tal y como se muestra en
el Cuadro 5. 13, obteniéndose como resultado un área total de unos 9,5 m2. Cabe señalar
también que se guarda al menos 1 metro como distancia mínima entre cada uno de los
equipos.
Cuadro 5. 13. Estimado de áreas por equipos de proceso de producción de bebida fermentada
de broza de café
Equipo Area (m2)
Tanque Agitado 1
Marmita 1,3
Tanque de fermentación 1
Prensa 1,2
Decantador 1
Centrífuga 1
Tanque de almacenamiento 1
Llenadora 1
Taponadora 1
Total 9,5
En la Figura 5.2 se muestra la distribución de planta propuesta para la producción de bebida
fermentada de broza de café. Se inicia por la unidad de prensado vertical, la cual se sitúa muy
cercana a la puerta principal de ingreso a la bodega, esto para permitir la entrada fácil de
57
pulpa de café, que consiste en la materia prima para obtener el jugo de café. Posteriormente se
colocan el tanque de mezclado, la marmita, el tanque de fermentación, el tanque de
sedimentación, la centrífuga, el tanque de almacenado, y finalmente la línea de embotellado y
almacenamiento. Para cada uno de los equipos, se mantiene una distancia mínima de 1 metro
de esto con el propósito de que los operarios puedan conservar un acceso fácil de 3600 de
cada uno de los equipos.
En el Cuadro 5. 14 se resumen los datos encontrados, obteniéndose como resultado principal
un área total de construcción de unos 66 m2. En cuanto a la razón del área total de proceso
entre área total ocupada por equipos, se encontró que equivale a un valor de 7 veces. Cabe
señalar que se distinguen cuatro áreas importantes la cuales se separan físicamente una de la
otra a través de paredes en concreto, las cuales son el área de baños y vestidores colocado
completamente al exterior de la construcción de la planta, esto con el fin de evitar
contaminaciones o cualquier contacto con el área de proceso.
Cuadro 5. 14. Áreas sugeridas para la planta de producción de bebida fermentada de broza de
café Coopetarrazu R.L.
Zona Dimensiones (m) Area(m2)
Proceso Largo: 8,25 45,4
Ancho: 5,5
Cuarto Aislado Largo:5,1 12,2

Ancho:2,4
Baño Largo:1,25 1,4

Ancho:1,15
Total Largo:8,25 66
Ancho:8,0
58
8250,00
5800,00
2350,00
Bastidor de alamacenamiento de
c
producto
4100,00
Carretilla
2400,00
elevadora
3000,00
Estante de materias primas
c
1000,00
1900,00
Prensa Vetical
Etiquetado y
Taponadora
almacenado
8500,00
LCw2CwEj
1200,00 Llenadora semi-
automática
Tanque de
1000,00
mezclado
Cuarto de cambio
5850,00
3050,00
Tanques de Tanque de
1000,00
Fermentación almacenamiento
Marmita
Tanque de Filro prensa

sedimentación
1225,00
1000,00
1000,00
1192,06
1000,00
987,50
1000,00
9550,00
Salida de
Emergencia
Figura 5. 2. Distribución de planta para el proceso de elaboración de bebida fermentada de

broza de café Coopetarazu.
6. PREFACTIBILIDAD FINANCIERA
En el presente capítulo se estima la inversión total de capital del proyecto, el costo de
manufactura del producto, y además se determina la opción de financiamiento. Por último se
analiza la rentabilidad mediante diversos parámetros, como el flujo de caja, la tasa interna de
retorno, el valor actual neto y el período de pago. Asimismo se realizará un análisis de
sensibilidad y de riesgo.
6.1. Costos de Inversión de capital fijo
Estos costos representan el capital necesario para que se adquiera e instale el equipo de
proceso con sus equipos de servicios industriales periféricos, incluyendo edificios y parques
de almacenamiento, entre otras obras de capital inmovilizado. Ejemplos de ello son la compra
e instalación de los equipos, sistemas de instrumentación y control, tuberías, sistemas
eléctricos, talleres de mantenimiento, instalación de servicios, costos de la propiedad, mejoras
del terreno, entre otros afines y similares. (Peters, 2003).
Para efectos de este proyecto se toman en cuenta rubros: el costo de la adquisición de equipos,
instalación de equipos (estimado como un 6% ICF), control e instrumentación (2% ICF),
instalación de tuberías (2% ICF); materiales e instalaciones electicas (3% ICF), instalaciones
de servicios (4% ICF), los costos de preparación del terreno y construcción. Finalmente se
cubren por contingencias en cuanto a posibles gastos omitidos o variaciones en estos mismos
costos, para la cual se asignó un 5% del ICF según recomendación citada por Peters et all
59
60
Cuadro 6. 1 Precios y características de los equipos de proceso para la elaboración de bebida

fermentada de broza de café Coopetarrazu. R.L.
Equipo Distribuidor Observación Costo
Prensa Transmetal Prensa vertical funcionamiento automático. Presión ₡ 1 929 068
de trabajo de 350 kgr. Plato de prensado en acero
inox. Jaula con cerchas en acero inox. Capacidad de
jaula 900 Lts.
Tanque MEKSA Terminación pulido interior. Fondo plano con vaciado ₡5 392 880
Agitador S.A total, con válvula de descarga total y parcial. Puerta
superior redonda. Toma muestras y nivel de custodia.
Marmita Transmetal Regulador de temperatura electrónico-digital. ₡2 180 353
Calentamiento mediante intercambiador de calor por
aceite-agua, con resistencias eléctricas dentro del
baño de aceite.
Tanque de MEKSA Depósito de almacenamiento en acero inox. ₡6 515 280
fermentación S.A Terminación pulido interior. Fondo plano con vaciado
total, con válvula de descarga total y parcial. Puerta
superior redonda. Toma muestras y nivel de custodia.
Bombas Potencia Acero inoxidable 304 o 316, estator en diferentes $ 2 760
Fluida composiciones de goma resistentes a la abrasión,
ataque químico y temperaturas altas.
Sedimentador. MEKSA Depósito de almacenamiento en acero inox. Fondo ₡ 4 938 430
S.A plano con vaciado total, con válvula de descarga total
y parcial. Puerta superior redonda. Toma muestras y
nivel de custodia.
Tanque de MEKSA Depósito de almacenamiento en acero inox. Fondo ₡ 4 545 000
almacenamien S.A plano con vaciado total, con válvula de descarga total
to y parcial. Puerta superior redonda. Toma muestras y
nivel de custodia.
Llenadora Novamart- Llenadora semiautomática construida en acero inox. $3 900
Solution 2 caños. Dispensador programado de cantidad de
líquido.
Filtro de Serquimsa Filtro placa ena acero inoxidable, juego de telas, $ 42 362
placas bandeja de recolección de sólidos
Taponadora Amazon Manual de mesa en hierro pintado para botella de $ 126
cristal con cuello de tapón corona.
Etiquetadora Amazon Manual de mesa. Para botellas redondeas. $548
Autoajustable a diferentes tamaños de banda.
Equipo de DiproLab Bekers, balones, erlenmeyers, plantilla de ₡1 000 000
laboratorio calentamiento y agitación, ph-metros.
Muebles de Servitec Mesas de proceso en acero inoxidables y estanterías ₡ 1 570 000
procesos S.A para alamacenaje de materias primas y producto
terminado.
61
6.1.1.Costos de equipos
En el cuadro 6.1.se detallan los precios y características de todos los equipos de proceso que
consiste en una prensa para extracción del jugo de la pulpa, una tanque de mezclado con una
capacidad aproximada de 1260 L, una marmita a LPG de capacidad de 600 L, un tanque de
fermentación de aproximadamente 1260 L, dos bombas dosificadoras, un tanque de
sedimentación de aproximadamente 1260 L, una máquina semiautomática llenadora de 2
caños, dos taponadoras manuales para corchos, dos etiquetadoras manuales de mesa, así como
3 mesas de proceso, una estante para almacenamiento de producto y un estante para
almacenamiento de materias primas. El costo total de los equipos es de ₡63 063 091.
6.1.2. Costos de construcción
Para determinar el costo total de construcción de la planta para producción de bebida
fermentada de broza de café, se obtiene de la multiplicación del área total aproximada de la
distribución de planta por el valor cotizado por la empresa Coopeconstru, quienes estimaron
un costo de $600/m2, correspondiente al costo aproximado para la construcción de plantas
procesadoras de alimentos y bebidas. Se obtiene por ende como costo de construcción
₡26 744 400.
En dicha cotización se incluye también los costos de inspección e ingeniería del proyecto para
lo cual la empresa Coopeconstru carga un 12 % del valor de la obra lo que correspondería a
$4360. Este costo cubre los gastos por el anteproyecto, permisos y planos, presupuestos, así
como la inspección y fiscalización de la obra.

62
6.1.3.Inversión de capital fijo

Como se muestra en el Cuadro 6. 2 varios rubros se estiman como un porcentaje de
inversion de capital fijo, por ejemplo los costos por instalacion de equipos se estiman en un
6% ICF. Cabe aclarar que estas estimaciones siguen según lo propuesto por Peters et all como
valores tipicos. Cabe mencionar que el rubro por servcios y facilidades cubre los costos por la
instalaciones de servicios básicos, la eliminación de residuos y la protección contra incendios.
Cuadro 6. 2.Inversión de capital fijo para la producción de bebida fermentada de broza de

café.
Inversión de Capital Costo ₡
Costos directos
Equipos 63 063 091
Instalación de equipos (6 %ICF) 6 625 918
Construcción de edificios 26 744 400
Tubería (2 %ICF) 2 208 639
Páneles y materiales eléctricos (3% ICF) 3 312 959
Control e instrumentación (2 %ICF) 2 208 639
Servicios y facilidades (4 % ICF) 4 417 279
Terreno ( 1% ICF) 1 104 319
Costos directos total 109 685 247
Costos Indirectos
Ingeniería y supervisión 2 332 600
Legales (2 %ICF) 2 193 704
Imprevistos ( 5 % ICF) 5 484 262
Costos indirectos total 10 010 567
Inversión de capital fijo 119 695 814

63
6.2. Costo de manufactura o producción
Los costos de manufactura son aquellos que se modifican de acuerdo a variaciones del
volumen de producción, se trate de bienes o servicios, por lo que este rubro abarca gastos por
concepto de compra de materia prima, pago por mano de obra, pago por servicios, suministros
operativos, gastos de laboratorio, mantenimiento y reparaciones. (Peters, 2003)
6.2.1.Materias primas
Para la producción de bebida fermentada de broza de café se tiene como principales insumos y
materias primas, el azúcar necesaria para la corrección del mosto por grados Brix, ácido cítrico
para la corrección por acidez, las botellas y corchos para el contenido del vino, etiquetas para
brindar la información necesaria acerca del producto, y finalmente las cajas de cartón
corrugado necesarias para el embalaje de la botellas de vino. En el Cuadro 6. 3 se detalla el
costo unitario de los diferentes insumos y materias primas.
Cuadro 6. 3 Precios y características de las materias primas del proceso de bebida fermentada
de broza de café
Producto Distribuidor Características Costo unitarios
Azúcar Grupo Layca Sacos de 50 kg ₡25 420
Levadura REDSTAR Presentación de 1 kg ₡1013
Acido cítrico REDSTAR Presentación 1 kg ₡1 737
Botellas Vicosa Botellas color ámbar ₡376
Etiquetas GobalSolutions Adheribles 5x7,5 cm ₡40
Corchos Vicosa Corchos para vino ₡60
Cajas de cartón Grupo Guarco Capacidad 12 ₡ 719
corrugado botellas y divisiones
64
En el Cuadro 6. 3 resume los costos por materia prima, por un total anual de ₡11.518.725. El
principal gasto corresponde a las botellas, ya que se requieren gran cuantía y el precio por
unidad es elevado, anualmente se requería de ₡7 058 800. En un segundo lugar está la
necesidad de cartones para embalaje de las botella; estas cajas tendrían una capacidad de
almacenaje de 12 botellas por unidad, por ende se requieren de 1 471 cajas de cartón, con un
gasto anual de ₡1 057 726. En tercer lugar la compra de azúcar con un total de ₡915 120.
Otros gastos menores serian la compra de corchos, etiquetas, levadura y acido cítrico.
Cuadro 6. 4.Resumen de costos para la satisfacer la demanda anual de producción de bebida

fermentada de broza de café
Producto materia primas Costo unitario Demanda anual Costo anual ₡
Azúcar 509 1800 915 120
Acido cítrico 1737 6 10 422
Levadura 1013 6 6 078
Cartón de empaque 720 1471 1 057 726
Botellas 376 17647 6 635 272
Etiquetas 90 17647 1 588 230
Corchos 60 17647 1 058 820
Total 11 271 667
6.2.2.Consumo eléctrico
En cuanto al costo por el servicio eléctrico, la empresa Coopetarrazu contrata los servicios de
electricidad a Coopesantos. En el cuadro 6.5 se detalla el costo eléctrico dependiendo de la
tarifa horaria punta, valle, nocturno reportada por la Autoridad Reguladora de los Servicios
Públicos ARESEP.
65
Cuadro 6. 5. Costos de electricidad para la tarifa T-MT (Media tensión) ofrecida por la
empresa CoopeSantos R.L.
Tarifa Horario Costo KW-h
Punta 10 a 12:30 pm ₡68
17:30 a 20:00 pm
Valle 6:00 a 10:00 am ₡29
12:30 a 17:30 pm
Nocturno 20:00 a 6 :30 am ₡19
Fuente (ARESEP, 2014)
Cabe recordar que el proceso de producción de bebida fermentada de café es un proceso en
lotes, que tiene como mayor requerimiento energético el suministro de agua de enfriamiento a
razón de 3,47 L/min, caudal necesario para mantener una temperatura de reacción de 28 0C,
ya que básicamente esta operación tarda 10 días, en los cuales la bomba trabaja de manera
continua, por lo que la energía para este proceso se factura en tres formas diferentes que son
punta, valle y nocturno. Cabe mencionar que se recomendaría trabajar turnos nocturnos para
poder minimizar los gasto por consumo eléctrico ya que como se muestra en la información
anterior, el costo de la energía es la más económica para el horario de 8:00 pm a 6:30 am.
Mientras que para los otros procesos de despulpado, pasteurizado, y llenado, se realizarían
durante el día en horarios de 8 am a 5 pm, por lo que correspondería a las facturaciones de
punta y valle. En el cuadro 6.6 se resume el costo total de electricidad para la producción de
bebida fermentada de café, lo cual corresponde a ₡250 371 anuales. Cabe resaltar que este
monto corresponde al total para los tres meses que operaría la planta. Por lo que mensualmente
se estima un costo de ₡83 457.

66
Cuadro 6. 6. Desglose anual de electricidad consumida para cada una de las operaciones de la
producción de bebida fermentada de broza de café
Operación KW-h Costo ₡
Prensado 48 1 772
Mezclador 12 443
Fermentación 2 880 106 333
Pasteurizado 730,8 31 372
Clarificado 164,7 7 073
Filtrado 864 37 090
Embotellado 307,2 13 187
Equipos no enlistados (otros gastos) 309,2 13 275
Cargas generales a equipos 927,7 39 825
Total 6 244,7 250 371
6.2.3.Mano de obra
En cuanto a la mano de obra, al ser un proceso por lotes presenta mucho tiempo muerto debido
al período fermentativo, por lo que mediante una organización adecuada de las labores
productivas, permite que el proceso se lleve a cabo con pocos operarios. De esta manera se
determinó que con 3 operarios es suficiente para cumplir con los requerimientos de mano de
obra del proceso.
Restando las horas de tiempo muerto que corresponden al proceso de fermentación y el
proceso de clarificado, pues cabe aclarar que se consideran horas de tiempo muerto debido a la
naturaleza independiente de estos procesos que no necesitan más que supervisión. Por lo tanto,
se obtiene un total de 456 horas mensuales en operaciones que si requieren de mucho trabajo
de operarios.
67
Por lo que dividiendo este tiempo entre 160 horas que trabaja una persona al mes, se estima
que se requerían unos 3 trabajadores con jornada de tiempo completo trabajando 8 horas
durante 5 días a la semana. En el Cuadro 6. 7 se muestran los tiempos estimados por
operación.
Cuadro 6. 7. Estimado de tiempos de las operaciones en la elaboración del bebida fermentada

de broza de café.
Operación Horas/lote Horas/mes
Estrujado 6 36
Mezclado 1 6
Pasteurización 1 6
Fermentación*** 240 1 440
Clarificado*** 48 288
Embotellado y taponado 68 408
Total 319 1 914
***Estas horas son tiempo muerto ya que no se realiza demanda de horas de trabajo manual.
El Ministerio de Trabajo establece un salario mínimo de ₡9926,53 por hora para un operador
de máquinas general, por lo que al contemplar también las cargas patronales del 23% y el 3%
de la ley de protección al trabajador, más las prestaciones por aguinaldo, vacaciones, cesantía
y la póliza de riesgos laborales que corresponde a un 21% del salario bruto, a cada trabajador
le correspondería el equivalente de ₡335 598/mes. En el cuadro 6.8 se resumen los costos por
pago de salario de los trabajadores de la planta de bebida fermentada de café incluyendo el
pago de otras prestaciones de ley como lo son el aguinaldo y la póliza de seguro por riesgos
laborales. De ese modo se encuentra un gasto total mensual por pago de salarios de ₡1 006
794/operario.
68
Cuadro 6. 8. Resumen de gastos por concepto de pago de salario a los trabajadores para la
planta de bebida fermentada de broza de café
Detalle
Operarios 3
Salario Mínimo (Bruto) ₡228 928
Cargas Sociales ( 26 % del salario bruto) ₡59 357
Prestaciones( 21% del salario bruto) ₡47 942
Salario total mensual por operario ₡335 598
Total anual a pagar por mano de obra ₡ 3 020 382
6.2.4.Consumo de agua
El beneficio de Coopetarrazu R.L contrata los servicios de agua potable del acueducto de San
Marcos de Tarrazu. Según lo consultado ante esta municipalidad, la tarifa del consumo de
agua se factura dependiendo de la cantidad de metros cúbicos consumidos. Para este caso
particular se tiene una tarifa para consumos mayores mensuales a 200 m3 de ₡687/ m3. Por lo
que para la demanda anual de agua requerida para la producción de bebida fermentada de café,
corresponde a 1774,61 m3 se tendría que pagar ₡1 219 161. Por ello el costo mensual por
recibo de agua potable corresponde a ₡489 484.
6.2.5.Depreciación
Para el cálculo de la depreciación se escogió el método de la línea recta. En el Cuadro 6. 9 se
resume los valores fiscalesde los equipos y edificio para la planta de bebida fermentada de
café. Este cálculo se llevó a cabo con respecto a los porcentajes anuales de depreciación que
se muestran en el anexo Nº 2 del reglamento a la Ley de Impuesto sobre la Renta, decreto N°
18455-H.
69
Cuadro 6. 9.Costos por depreciación (método de la línea recta) y valor en libros de activos del
proyecto
Equipos de proceso % Depreciación Depreciación Anual ₡
Prensa 7 173 686
Tanque Agitado 7 416 153
Marmita 5 136 626
Tanque de fermentación 7 950 790
Bombas 10 359 920
Decantador 10 384 341
Tanque de almacenamiento 7 509 716
Filtro de placas 7 1 685 952
Llenadora 7 356 801
Taponadora 7 48 388
Etiquetadora 10 81 001
Edificio 2 802 404
Depreciación total 5 619 014
6.3. Costo del producto
El valor del costo total del producto se obtiene mediante la suma de los costos de variables,
costos fijos y de los costos generales. En resumen, para una producción anual de 17 647
botellas de bebida fermentada y para un costo del producto de ₡28 282 344/año se tiene que
cada botella de bebida fermentada tiene un costo de producción de ₡1 601.
Como se muestra en el Cuadro 6. 10 varios rubros se estiman como un porcentaje de algún
otro rubro, por ejemplo los costos por mantenimiento y reparaciones se estiman por un 3%
ICF, la supervisión técnica como un 10% de los costos de mano de obra, los suministro
operativos como 10% de los costos de mantenimiento y reparaciones, los cargos de

70
laboratorio, administrativos se estiman como un 10 y 20% respectivamente, mientras que el
costo de distribución y mercadeo como un 5% del costo del producción. Cabe clarificar que
según Peter et all los costo de suministros operativos son todos aquellos gastos por la compra
suministros para mantener el proceso funcionando de manera eficiente.
Cuadro 6. 10. Costos totales de producción de la bebida fermentada de broza de café durante
el primer año del proyecto
Rubro Costo Anual ₡
Costos Variables
Materias primas 11 2 1 668
Agua 1 219 162
Electricidad 250 372
Mantenimiento & reparaciones ( 5% ICF) 5 484 262
Mano de obra 3 020 382
Supervisión mano de obra ( 10 % MO) 302 038
Suministros operativos(10 % M R) 548 426
Cargos de laboratorio (10 % MO) 302 038
Total 22 398 346
Costos Fijos
Patente 299.307
Depreciación 5 745 325
Total 6 044 633
Gastos Generales
Distribución y mercadeo (20 % MO) 1 318 013
Administrativos (5 % CP) 604 077
Total 1 922 089
Costo de producción 30 336 585

71
Según el ministerio de hacienda el impuesto por venta de bebidas alcohólicas, se paga por
cada mililitro de alcohol producido a ₡1,34 (para bebidas de alcohol cuyo porcentaje de
alcohol sea menor a 15%), por ende por cada botella de bebida fermentada producida se
pagarían ₡80,4. Por lo que el precio final de cada botella de bebida fermentada seria de ₡4
408 I.V.I. También cabe mencionar que los costos por alquileres mencionado por Peters et all
no se incluyen tampoco ya que se pretenden contar con los edificios a construir y los ya
existen en la empresa Coopetarrazu R.L. En cuanto al costo por tratamiento de de desechos de
la planta, las corrientes respectivas se devuelven al beneficio para su gestión ambiental
correspondiente. Cabe aclarar que los desechos generados representan menos de 1% de los
desechos generados por el beneficiado del café en la operación de despulpado del mismo.
6.4. Capital de trabajo

Peters et al. (2003) el capital de trabajo para una planta industrial es el monto de dinero que se
invierte por concepto de reservas de materias primas y suministros, producto terminado en
bodega, gastos operativos, como compra de materia prima, pago de salarios y servicios, para
arrancar la marcha de la planta. Se define el capital de trabajo como los costos operacionales
desde el momento que comienzan los desembolsos hasta el momento en que se recuperan.
Cabe añadir que todas la cuentas se trabajaran de forma de contado por lo que no se
consideran los rubros de cuentas por pagar, ni cuentas por cobrar para el cálculo del capital de
trabajo del proyecto, el cual para un mes de operación, se obtiene como resultado una cantidad
de ₡10 432 282. En el Cuadro 6. 11 se resumen los gastos individuales a cubrir para la
operación de la planta durante un mes.

72
Cuadro 6. 11. Desglose de gastos para el capital de trabajo de la planta de bebida fermentada
de broza de café.
Rubro Costo ₡
Inventarios 3 757 222
Costo producto terminado 4 713 724
Costos operativos 1 496 638
Contingencias 10 % ICT 464 697
Capital de trabajo 10 432 282
6.5. Inversión total del proyecto
La suma de la inversión de capital fijo y de la inversión en capital de trabajo da como resultado
la inversión total de capital. De esta manera, para el presente proyecto, el valor de dicha
inversión es de ₡130 128 097. Dicha suma presenta la posibilidad de ser asumida
completamente como inversión del proyecto o se puede buscar el financiamiento de un 75 % a
través de un préstamo bancario con el Banco Nacional de Costa Rica.
Cuadro 6. 12.Inversión total del proyecto de elaboración de bebida de café Coopetarrazu.

Rubro Monto ₡
Inversión de capital fijo 119 695 814
Inversión de capital de trabajo 10 432 282
Inversión total 130 128 097
6.6. Financiamiento del Proyecto
Mediante el programa BN Desarrollo, que se ofrece en el Banco Nacional de Costa Rica y que
se dirige hacia el financiamiento de la micro, pequeña y mediana empresa, se brinda crédito a

73
personas físicas y jurídicas, con un negocio formalmente constituido o no, en las actividades de
la industria, el comercio, la venta de servicios, el turismo, la agricultura, la ganadería y el
sector exportador.
Se estima un préstamo bancariodel 75 % de la inversión total; esto corresponde a ₡97 596 073,
monto que sería financiado a un plazo de 8 años. El Cuadro 6. 13 se pueden observar más
condiciones para este préstamo.
Cuadro 6. 13. Condiciones del préstamo bancario para el financiamiento del proyecto de
elaboración de bebida fermentada de broza de café
Rubro Monto
Préstamo Bancario ₡97 596 073
Plazo 8 años
Interés 13,86%
Cuota mensual ₡1 745 592
Costo anual ₡20 947 110
6.7. Flujo de caja
El flujo de caja para el presente proyecto se evalúa para una vida operativa de 8 años, más el
año cero que corresponde a la instalación y puesta en marcha del proyecto. Para el cálculo de
los flujos de caja de cada año, se asumió aumentos del 4% por año, que corresponde a la tasa
de inflación proyectada según el Banco Central de Costa Rica para el año 2014.
En cuanto al pago de impuesto sobre la renta, según lo estipulado por la Ley 7092, ley del
impuesto sobre la renta, se ajusta a un rebajo del 10% ya que las ganancias brutas del proyecto
para el primer año no exceden ₡49.969.000 según el monto establecido por el Ministerio de
Hacienda para el impuesto sobre la renta. (Ministerio de Hacienda, 2014)

74
6.7.1.Flujo de caja del proyecto

Aquí se resumen todos los valores relevantes a las estimación de flujo de caja del proyecto,
para el cual se necesitaría un inversión de capital total de ₡130 193 066, que permita cubrir la
construcción de la planta procesadora de vino. También se incluye el capital de trabajo y los
costos de manufactura.
Al evaluar el proyecto en su primer año de operación y según las expectativas de venta de las
17.856 botellas de bebida fermentada de café de 750 mL con un precio inicial de ₡ 4328, y
una vez ya cubiertas las partidas del pago de los costos de manufactura, deberes tributarios y
otros gastos que corresponden al 10 % en este caso, se obtendría un valor de flujo de caja neto
para el primer año de ₡47 348 484.
6.7.2.Flujo de caja inversionista
En el Cuadro 6. 14 se resumen todos los valores relevantes a las estimación de flujo de caja
del proyecto, para el cual se necesitaría un inversión de capital propio de ₡32 548 490 y del
préstamo al BNCR por las suma de ₡97 645 469.
Al evaluar el proyecto según las expectativas de venta de las 17 856 botellas de bebida
fermentada de café de 750 mL al precio inicial de ₡ 4 328, se obtendría ingresos totales de
₡77 282 344. Una vez ya cubiertas las partidas del pago de los costos de manufactura, deberes
tributarios, pago cuota del préstamo, y otros gastos, se obtendría un valor de flujo de caja
neto para el primer año por ₡28 217 549, el cual correspondería a la ganancia neta del
proyecto.
75
Cuadro 6. 14. Flujo de caja anual del inversionista, con vida operativa de 8 años
Rubro año 0 año 1 año 2 año 3 año 4 año 5 año 6 año 7 año 8
Producción de
botellas 17 856 17 856 17 856 17 856 17 856 17 856 17 856 17 856
Precio de venta₡ 4 328 4 501 4 681 4 869 5 063 5 266 5 476 5 695
Ingreso total ₡ 97 615 050 77 282 344 80 373 638 83 588 584 86 932 127 90 409 412 94 025 788 97 786 820 10 698 293
ICF ₡ 119 695 815

ICT ₡ 10 457 585
Total ₡ 130 153 400
Gastos de
Manufactura
Costos
Variables
Materia prima ₡ 11 271 668 11 722 535 12 191 436 12 679 093 13 186 257 13 713 707 14 262 256 14 832 746
Mano de obra ₡ 3 020 383 3 110 994 3 204 324 3 300 454 3 399 467 3 501 451 3 606 495 3 714 690
Supervisión de
mano de obra ₡ 302 038 311 099 320 432 330 045 339 947 350 145 360 649 371 469
Suministros
Operativos ₡ 1 469 533 1 513 619 1 559 028 1 605 799 1 653 973 1 703 592 1 754 700 1 807 341
Mantenimiento
y reparaciones ₡ 5 484 262 5 703 633 5 931 778 6 169 049 6 415 811 6 672 444 6 939 341 7 216 915
Servicios ₡ 359 087 373 451 388 389 403 925 420 082 436 885 454 360 472 535
Cargos de
laboratorio ₡ 302 038 311 099 320 432 330 045 339 947 350 145 360 649 371 469
Total ₡ 22 398 349 22 361 880 24 120 609 25 031 391 25 976 983 26 958 729 27 978 025 29 418 934
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Cuadro 6. 14( continuación) Flujo de caja anual del inversionista, con vida operativa de 8 años
Costos fijos
Depreciación ₡ 5 745 326 5 745 326 5 745 326 5 745 326 5 745 326 5 745 326 5 745 326 5 745 326
Patente ₡ 299 307 311 279 323 730 336 680 350 147 364 153 378 719 393 868
Interés préstamo
₡ 13 577 475 12 546 528 11 372 589 10 035 825 8 513 651 6 780 352 4 806 645 2 559 184
Total ₡ 19 495 796 18 476 821 17 315 334 15 991 518 14 48 .812 12 763 519 10 804 377 8 572 065
Gastos
Generales
Administrativos₡ 604 077 622 199 640 865 660 091 679 893 700 290 721 299 742 938
Distribución y
Mercadeo ₡ 1 318 013 1 586 962 1 676 219 1 726 237 1 778 158 1 832 055 1 888 005 1 969 044
Total ₡ 1 922 089 2 209 161 2 317 084 2 386 327 2 458 051 2 532 345 2 609 304 2 711 982
Egresos totales ₡ 130 153 400 43 914 055 43 158 431 43 880 608 43 542 225 43 056 457 42 399 052 41 542 246 40 859 846
Ganancia bruta ₡ 33 368 290 37 215 207 39 707 976 43 389 902 47 352 955 51 626 737 56 244 574 60 838 447
Impuestos 10% ₡ 3 336 829 3 721 521 3 970 798 4 338 990 4 735 296 5 162 674 5 624 457 6 083 845
Ganancia neta ₡ 30 031 461 33 493 686 35 737 178 39 050 912 42 617 660 46 464 063 50 620 116 54 754 602
Préstamo ₡ 97 596 073 7 432 925 8 463 872 9 637 811 10 974 575 12 496 749 14 230 048 16 203 756 18 451 217
Flujo de caja ₡ -32 630 318 22 598 535 25 029 815 26 099 367 28 076 336 30 120 911 32 234 015 34 416 361 36 303 386
Depreciación ₡ 5 619 014 5 619 014 5 619 014 5 619 014 5 619 014 5 619 014 5 619 014 5 619 014
Flujo neto
de caja -32 538 350 28 217 549 30 648 828 31 718 381 33 695 350 35 739 924 37 853 029 40 035 374 41 922 399
77
Cuadro 6.15. Flujo de caja anual del proyecto, con vida operativa de 8 años.
Producción de
botellas 17 856 17 856 17 856 17 856 17 856 17 856 17 856 17 856 17 856
Precio de venta
₡ 4 328 4 501 4 681 4 868 5 063 5 266 5 476 5 695
Ingreso total ₡ 77 280 768 80 371 999 83 586 879 86 930 354 90 407 568 94 023 871 97 784 826 101 696 219
ICF ₡ 119 695 815

ICP ₡ 10 457 585
Total ₡ 130 153 400
Gatos de
manufactura
Costos
Variables
Materia prima ₡ 11 271 668 11 722 535 12 191 436 12 679 093 13 186 257 13 713 707 14 262 256 14 832 746
Mano de obra ₡ 3 020 383 3 110 994 3 204 324 3 300 454 3 399 467 3 501 451 3 606 495 3 714 690
Supervisión
mano de obra ₡ 302 038 311 099 320 432 330 045 339 947 350 145 360 649 371 469
Servicios ₡ 1 469 533 1 513 619 1 559 028 1 605 799 1 653 973 1 703 592 1 754 700 1 807 341
Mantenimiento
y reparaciones ₡ 5 984 791 6 224 182 6 473. 50 6 732 076 7 001 359 7 281 413 7 572 670 7 875 576
Suministros
operativos ₡ 548 426 570 363 593 178 616 905 641 581 667 244 693 934 721 692
Cargos de
laboratorio ₡ 302 038 311 099 320 432 330 045 339 947 350 145 360 649 371 469
Total ₡ 22 948 930 22 361 880 24 120 609 25 031 391 25 976 983 26 958 729 27 978 025 29 418 934
78
Cuadro 6. 15.( continuación) Flujo de caja anual del proyecto, con vida operativa de 8 años.
Costos fijos
Depreciación ₡ 5 745 326 5 745 326 5 745 326 5 745 326 5 745 326 5 745 326 5 745 326 5 745 326
Patente ₡ 299 307 311 279 323 730 336 680 350 147 364 153 378 719 393 868
Total ₡ 6 044 633 6 056 605 6 069 056 6 082 005 6 095 473 6 109 479 6 124 045 6 139 193
Gastos
Generales
Distribución y
Mercadeo ₡ 1 318 013 1 586 962 1 676 219 1 726 237 1 778 158 1 832 055 1 888 005 1 969 044
Total ₡ 1 922 089 2 209 161 2 317 084 2 386 327 2 458 051 2 532 345 2 609 304 2 711 982
Total de
egresos ₡ 130 153 400 30 914 690 31 163 685 33 139 258 34 162 889 35 225 554 36 328 757 37 474 062 39 068 661
Ganancia bruta
₡ 46 366 078 49 208 314 50 447 621 52 767 465 55 182 014 57 695.113 60 310 763 62.627 558
Impuestos
10% ₡ 4 636 608 4 920 831 5 044 762 5 276 747 5 518 201 5 769.511 6 031 076 6 262 756
Ganancia neta
₡ 41 729 470 44 287 482 45 402 859 47 490 719 49 663 813 51 925 602 54 279 687 56 364 802
Flujo de caja ₡ -130 153 400 41 729 470 44 287 482 45 402 859 47 490 719 49 663 813 51 925 602 54 279 687 56 364 802
Depreciación ₡ 5 619 014 5 619 014 5 619 014 5 619 014 5 619 014 5 619 014 5 619 014 5 619 014
Flujo de caja
neto ₡ -130 153 400 47 348 484 49 906 496 51 021 872 53 109 732 55 282 826 57 544 616 59 898 701 61 983 816
79
6.8. Parámetros financieros del proyecto
Todas las estimaciones de costos, que se realizaron en las secciones anteriores, tienen como fin
evaluar la prefactibilidad financiera del proyecto, mediante el cálculo y aplicación de
indicadores típicos, que para el presente proyecto serán el valor actual neto (VAN), la tasa
interna de retorno (TIR) y el periodo de pago (PDP)
El valor actual neto (VAN), es el criterio principal de inversión y evaluación de negocios El
VAN de una inversión se entiende como la diferencia entre los flujos de caja actualizados a
una tasa de descuento de mercado La tasa de descuento que se elige debe ser representativa de
las condiciones macroeconómicas del país, pues ésta mide el costo de oportunidad de los
fondos en usos alternativos de la economía La TIR de una inversión está definida como la tasa
de interés con la cual el VAN es igual a cero Es un complemento del apartado anterior, cuyo
valor refleja, el “retorno neto de interés” implícito del proyecto Por último el PDP (período de
pago), en su forma más simple, mide el número de años que se necesitarán para que los
beneficios netos no descontados (flujos de caja netos positivos) amorticen la inversión
(Harberguer & Jenkins, 2003)
Cuadro 6. 16 .Parámetros financieros resultantes de los flujos de caja

Parámetro Flujo de Caja Inversionista Flujo de Caja del Proyecto
TIR 92% 36%
VAN(@30%) ₡62 433 285 ₡21 205 279
PDP (años) 1,11 2,66
80
Tras realizar los cálculos y estimaciones de todos los costos relacionados al proceso de
instalación y producción de la planta de bebida fermentada de café, se obtuvieron los
parámetros financieros mostrados Al analizar dichos valores se concluye que el proyecto es
financieramente rentable, ya que al comparar el VAN con una tasa de descuento del 30 %, se
encuentra que para ambas opciones del proyecto, con financiamiento y sin financiamiento, los
parámetros corresponden respectivamente a ₡62 433 285 y ₡21 205 279, lo que indica que
se obtendrían ganancias respectivas a dichos valores sobre el costo de oportunidad a una tasa
de descuento del 30 % valor que se escogió debido a la gran inversión y riesgo por ende
asociado a este proyecto, además de que dicho dinero se podría utilizar en algún otro proyecto
donde se esperen tener ganancias mayores a un 30 %.
Por otro lado, el indicador TIR arroja resultados positivos para ambas opciones, con
financiamiento y sin financiamiento, cuyos valores son 92 % y 36% respectivamente. Al
tomar en cuenta una tasa descuento de 30 %, que correspondería al valor que se obtiene
comúnmente del resultado de inversiones de otros proyectos muy exitosos, se encuentra que
este valor es mayor para el proyecto sin financiamiento en un 6 %; mientras que para el
proyecto con financiamiento, el TIR es un 62% mayor a las tasa de descuento Por ello se
concluye que ambos opciones son factibles, sin embargo debido a la gran diferencia, resulta
mejor buscar la opción del proyecto financiado.
Finalmente, el valor de PDP el cual nos dice cuanto tiempo se tarda en recuperar la inversión
inicial, se encontrada que para ambas opciones los valores corresponden a 1,1 y 2,6, lo que
indica que en ambos casos la inversión inicial de capital se recuperaría rápidamente.

81
6.9. Análisis de sensibilidad del proyecto
Mediante un análisis de sensibilidad unidimensional, se pretende mostrar los efectos sobre
algún parámetro financiero, el TIR en este caso. Este método responde a la pregunta ¿Qué
sucedería si…?. De esta manera, un proyecto que sea aceptable bajo las condiciones previstas
en el proyecto, podría no serlo si las variables de costo variaran significativamente al alza o si
las variables de ingreso cambiaran, también, de manera significativa a la baja. (Harberguer &
Jenkins, 2003)
Cuadro 6. 16. Magnitudes de las variables involucradas en el análisis de sensibilidad, de

acuerdo con sus porcentajes de cambio
% Inversión Costo Precio de Unidades Inflación Monto del
cambio Inicial ₡ manufactura ₡ venta ₡ vendidas ₡ ₡ préstamo ₡
-50 59 847 907 10 157 811 2 164 8928 2 48 807 525
-25 89 771 861 15 236 717 3 246 13392 3 73 211 288
-20 95 756 652 16 252 498 3 462 14285 3,2 78 092 040
-15 101 741 443 17 268 279 3 679 15178 3,4 82 972 793
-10 107 726 233 18 284 060 3 895 16070 3,6 87 853 545
-5 113 711 024 19 299 841 4 112 16963 3,8 92 734 298
0 119 695 815 22 948 349 4 328 17856 4 97 615 050
5 125 680 606 21 331 403 4 544 18749 4,2 102 495 803
10 131 665 396 22 347 184 4 761 19642 4,4 107 376 555
15 137 650 187 23 362 966 4 977 20534 4,6 112 257 308
20 143 634 978 24 378 747 5 194 21427 4,8 117 138 060
25 149 619 769 25 394 528 5 410 22320 5 122 018 813
50 179 543 722 30 473 433 6 492 26784 6 146 422 575
82
Para este proyecto, se evaluó la sensibilidad variando en -50%, -25%,-20 %,-15%,-1%, -10%, -
5%,0%, 5%, 10%,15, 20%,25% y 50% la magnitud de las variables más significativas del
proyecto: unidades anuales vendidas, precio de venta, gastos de manufactura, inversión total de
capital, la inflación y el monto del crédito bancario, datos que se muestran en el cuadro
siguiente. Después de determinar los tipos de riesgos y sus variaciones, se procedió a realizar
el cálculo del cambio en el parámetro más importante para el análisis de factibilidad de un
proyecto, la tasa interna de retorno TIR.. A partir de los datos encontrado en el Cuadro 6. se
construyen las líneas de tendencia de la TIR vs el porcentaje de riesgo tal y como se muestra
en la Figura 6.1.
Cuadro 6. 17. Magnitudes de las variaciones de las TIR de acuerdo con sus porcentajes de
variación y sus tipos de riesgo
% Inversión Costo de Precio de Unidades Monto del
cambio Inicial manufactura venta vendidas Inflación préstamo
-50 ----- 125% ---- ---- 96% 46%
-25 1113% 110% 34% 30% 94% 61%
-20 344% 107% 47% 43%
-15 205% 104% 59% 56%
-10 147% 101% 71% 69%
-5 115% 97% 83% 82%
0 92% 92% 92% 92% 92% 92%
5 81% 91% 107% 107%
10 70% 88% 119% 119%
15 62% 85% 130% 131%
20 55% 82% 142% 144%
25 50% 79% 154% 157% 97% 323%
50 32% 63% 213% 224% 98% ------
83
De la Figura 6 se concluye que las líneas de tendencias que presentan mayor pendiente y por
ende riesgo financiero importante, corresponden a los tipos por precio de ventas y el número
de unidades vendidas, porcentaje de monto del préstamo, así como la inversión inicial de
capital. Mientras tanto, las líneas con menor pendiente y por ende riesgo menor corresponden
a los tipos por inflación y gastos de manufactura.
Al analizar el riesgo por precio de venta, se encuentra gráficamente que para una variación de
un -27 %, el proyecto deja de ser factible ya que TIR desciende la línea establecida del 30 %
que se ha establecido como el mínimo aceptable, lo que indica que no se podría vender bebida
fermentada de café a un precio de ₡3 160; por otro lado variaciones positivas en el riesgo
aumentan increíblemente la factibilidad del proyecto.
Se encuentra que el tipo de riesgo por número de unidades a vender es también muy sensible.
Se determinó que una variación también de -25 % volvería el proyecto no factible, lo que
significa que se debería asegurar ventas al menos por una cantidad de 13 392 botellas de
bebida fermentada de café. De igual manera variaciones positivas en este riesgo resultan en
valores sumamente altos de TIR.
En cuanto al riego por la inversión inicial se concluye que se aceptan variaciones mayores al
+50 % lo que equivale ₡59 847 907 más que el costo nominal ( un 0 % de variación); aún
ante esta situación el proyecto continúa siendo factible. Se determinó que para una variación
del +50 % equivalente a una inversión inicial de ₡179 543 722 la tasa interna de retorno sería
de 32 %.
84
El riego de costos de manufactura se concluye que se aceptan variaciones mayores al +50 %
lo que equivale ₡10 157 811 más que el costo nominal a un 0 % variación; aún ante esta
situación el proyecto continúa siendo factible. Se determinó que para una variación del +50 %
equivalente a un costo de manufactura de ₡30 473 433 la tasa interna de retorno sería de 63%
Finalmente se encuentra que los riesgos por variación en inflación y el porcentaje de
financiamiento del préstamo, resultan poco sensibles ya que las variaciones de+ 50 % en estos
rubros no están cerca de tocar la línea de criterio de rechazo del 30% establecido como la tasa
de descuento del proyecto.

TIR
0%
-60 -40 -20 0 20 40 60
precio venta costo de manufactura Inversion Inicial

unidades vendidas Inflación Monto del prestamo
Limite
Figura 6 1 Resultados del análisis de sensibilidad.

85
6.10. Análisis de probabilidad y riesgo
Para este apartado se recurrió a la ayuda del software Cristal Ball, el cual permite resolver la
simulación de Montecarlo, la cual básicamente asigna numero aleatorios para las variaciones
de la variables de riesgo que para este caso en particular se tomaron el precio de venta,
unidades vendidas, inversión inicial, costo de manufactura, y monto del préstamo.
Para poder resolver este problema mediante el uso de Microsoft Excel y de Cristal Ball es
necesario establecer los variables de riesgo y los supuestos del modelo. También aquí se
definen los límites de las posibles variaciones a generar las cuales se resumen a continuación.
Cuadro 6. 18. Supuestos y límites utilizados en la simulación de Montecarlo

Riesgo Límite mínimo Media Límite máximo
Unidades vendidas 8 928 (-50%) 17 856 19 641 (+10%)
Precio de venta ₡ 3 246(-25%) 4 328 4 544 (+5%)
Costo de producción ₡ 30 336 585 (-0%) 30 336 585 45 504 878 (+50%)
Inversión inicial ₡ 130 193 959(-0%) 130 193 959 195 290 938 (+50%)
Monto del préstamo ₡ 48 822 734(-50%) 97 645 469 97 645 469 (+0%)
Como se observa el Cuadro 6. , se cubren limites que establezcan los escenario peores por
ejemplo solamente se incremente en 50% la inversión inicial y los costos de manufactura pero
no así que den disminuciones. De manera similar que presenten disminuciones en unidades
vendidas o el monto del dinero recibiendo por el préstamo pero que no se aumentos en estos
rubros, de esta manera se logra sensibilizar un poco más los resultados de riesgo.
86
Posteriormente se definen las variables de pronóstico del modelo para las cuales se escogieron
la tasa interna de retorno (TIR) y el valor actual neto (VAN) ya que estas son la variables de
resultado que cambian por las diferentes combinaciones de las variaciones de los variables que
se han escogido como riesgos. En la Figura 6.2 se muestra la distribución de probabilidad
obtenida tras la simulación, se muestra que la probabilidad que la tasa interna de retorno de 30
% o mayor es de un 93,6 % , lo cual genera un escenario bastante positivo ya que es una
probabilidad bastante alta de que el proyecto genere ganancias buenas.
Figura 6.2. Probabilidad de que la tasa interna de retorno sea mayor al 30 %
En la Figura 6.3. se muestra la distribución obtenida tras la simulación de los supuestos, se
encuentra que para obtener un valor actual neto de al menos de ₡64 049 314 la probabilidad
asociada es de 85,73 %. Esto significa que hay una posibilidad grande de poder generar
ganancias, las cuales representan aproximadamente el doble de los invertido por la empresa
inicialmente ₡32 548 490.

87
Figura 6.3. Probabilidad de que la valor actual neto sea mayor a ₡64 049 314
Finalmente en las Figuras 6.4 y 6.5 se muestra el impacto o sensibilidad de cada una de las
variables que se han considerado que afectarían lo parámetros que ayudan a la toma de
decisión respecto a las rentabilidad del proyecto.
Figura 6.4 Sensibilidad de la tasa interna de retorno

88
Figura 6.5. Sensibilidad del valor actual neto
Básicamente se concluye que para algunas variables según los escenarios generados a partir de
los supuestos de variación (riesgos) causa que algunas variables se desvíen negativamente de
la media establecidas, como lo es caso de los riegos por costos de producción, inversión de
capital inicial.
Mientras tanto para los riegos de precio de venta, monto del préstamo y unidades vendidas,
los escenarios aleatorios generados de riesgo más bien afectan positivamente las variables de
respuestas que son la tasa interna de retorno y el valor actual neto.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. Conclusiones
Tras el cumplimiento de los objetivos planteados del trabajo sobre la prefactibilidad financiera
de la elaboración y comercialización de bebida fermentada de broza de café Coopetarrazu se
concluye lo siguiente:
1. El volumen de producción adecuado es en lotes de 1100 L. Debido a limitaciones de
cosecha y mercado doméstico, se propone una producción anual pequeña, de apenas de
12 lotes que corresponde a un total anual de 17 856 botellas de 750 ml.
2. Se establece como precio de la bebida fermentada de café para botellas de 750 ml el
monto de ₡4408 IVI, precio que se determinó por conveniencia y competitividad de
precio con respecto a otros vinos.
3. La fermentación alcohólica se llevará a cabo durante 240 hrs (10 días), tiempo durante
el que debe circular agua de enfriamiento a razón de 3, 47 l/min, para mantener la
temperatura del medio fermentativo en 28 ºC.
4. El proceso de pasteurización se realiza mediante una marmita eléctrica, la cual operara
calentando al mosto por 15 min a una temperatura de 72 0C.
5. Se determinó una inversión de capital fijo de ₡119 695 815, con un capital de trabajo
de 10 457 585 , para una inversión total correspondiente a ₡130 153 400.
6. Los valores de TIR para el proyecto sin financiamiento y con financiamiento
corresponden respectivamente a 36 % y 92 % por lo que ambas opciones son rentables.
89
90
7. Se concluye, después de realizar estudios de sensibilidad y riesgo, que el proyecto de
elaboración del bebida fermentada de café es muy factible desde el punto de vista
técnico y financiero.
7.2. Recomendaciones
Mediante el aprendizaje que se obtuvo a través del presente proyecto final de graduación, y en
vista de las limitaciones que se presentan dentro del mismo, se indican las siguientes
recomendaciones:
1. Dados los hallazgos tan positivos tanto financiera como técnicamente, continuar con más
esfuerzos de investigaciones en pro de la realización del proyecto de elaboración de bebida
2. Efectuar alianzas estratégicas del beneficio de Coopetarrazu con empresas que tengan
bagaje en la elaboración de vinos como los es la empresa Vicosa, situada en la Garita de
Alajuela.
3. Realizar el estudio de factibilidad técnica y financiera para el desarrollo de maquilar
bebida fermentada de broza e café en alguna empresa con bagaje en la elaboración de
vinos como son las empresas costarricenses Vicosa o Vinos Fiesta.
4. Establecer planes y estrategias de mercado para la comercialización inicial de bebida
fermentada de broza de café Coopetarrazu, en las cuales se detallen formas de publicidad

91
5. Buscar la asesoría y acompañamiento de personas expertas o allegadas a los procesos de
alimentos, con experiencia en la instauración de plantas relacionadas a procesos
fermentativos.
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92
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NRTC&nValor1=1&nValor2=56563&nValor3=62022&strTipM=TC
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96
APENDICES.
A. Muestra de calculo
A continuación, se presenta las muestras de cálculos que se efectuaron para la determinación
de la factibilidad financiera ya que los balances de materia y energía fueron resueltos por el
software de simulación Super Pro Designer 9 1
A.1. Flujo de Caja
Se toman los valores respectivos de ingresos y egresos totales para cada año para determinar
el valor correspondiente
(A.1)
Para el año 1 se toman los valores del cuadro 6.14 respectivos de los ingresos totales, egresos
totales e impuestos para el año 1
El resultado de esta operación se encuentra en el cuadro 6.14 columna 3. De igual manera se
aplica la ecuación para determinar el valor de los flujos de caja de los siguientes años para las
columnas de 4 a 11.
97
A.2. Flujo de caja neto
Para determinar el flujo de caja neto del proyecto inversionista. se realiza la siguiente
operación para cada uno de los años
(A.2)
Para obtener el flujo de caja neto para el año 1 se toman los valores respectivos de Flujo de
caja,pago del préstamo, y depreciación
El resultado de esta operación se encuentra en el cuadro 6.14 columna 3. De igual manera se
aplica la ecuación para determinar el valor de los flujos de caja de los siguientes años para las
columnas de 4 a 11.
A.3. Valor Actual Neto
Para el cálculo del valor actual neto se aplicó la siguiente formula la cual utiliza los valores de
flujo de caja netos del proyecto inversionista.
(A.3)
98
El resultado de esta operación se encuentra en el cuadro 6.16 columna 2, fila 2.
A.4. Tasa interna de retorno
Para el cálculo del valor actual neto se aplico la siguiente formula la cual utiliza los valores de
flujo de caja del proyecto inversionista.
(A.4)
Dado lo complejo del cálculo se utilizó la herramienta del solver de Excel, el cual halla la
solución para el valor cuya tasa de descuento vuelve el VAN igual a cero. El resultado de esta
operación se encuentra en el cuadro 6.16 columna 2, fila3..
A.5. Periodo de Pago
Para el cálculo del periodo de pago se aplicó la siguiente formula la cual utiliza los valores de
flujo de caja neto del proyecto inversionista.
(A.5)
99
El resultado de esta operación se encuentra en el cuadro 6.16 columna 2, fila 4.

100
B. Nomenclatura
Símbolo Descripción Unidades
kd Velocidad de fallecimiento por muerte h-1
natural
m Parámetro del método Runge-Kutta g/l
m Masa de sustrato consumida para gs/gch
mantenimiento entre masa de células
por tiempo
n Constante para la inhibición por etanol adim
en la fermentación
r Tasa de descuento %
t Tiempo h
CP Costo de producción ¢
D Diámetro cm
FC Saldo del flujo de caja anual, para ¢
cualquier año de vida útil
I0 Inversión inicial ¢
ICF Inversión de capital fijo ¢
KS Constante de monod g
MR Costo de mantenimiento y reparaciones ¢
MO Costos de mano de obra ¢
PDP Período de pago años
Q Calor kcal
T Temperatura ºC
TIR Tasa interna de retorno %
V Volumen l
VAN Valor actual neto ¢
101
Símbolo Descripción Unidades
Vino1 Bebida fermentada que entra al proceso kg/lote

de clarificado
Vino2 Bebida fermentada que sale del proceso kg/lote
de clarificado
YC/S Masa de masa de células nuevas g/g
formadas entre masa sustrato
consumida para producir células nuevas
YP/S masa de masa de etanol formado entre g/g
masa sustrato consumida para producir
etanol
Subíndices
0 Inicial
1 Que entra de la unidad
2 Que sale unidad
ANEXOS
Grupo Serquimsa
-
SERVICIOS Y TRATAMIENTOS QUÍMICOS T.Q. S.A.
"INGENIERÍA TRANSPARENTE"
Fecha: 22 de Enero del 2014

Cliente: Beneficio Coopetarrazu
Atención: SR Alonso Vargas
Compañía oferente: Vann Systems SRL

Grupo Serquimsa
Dirección: Boulevard pozos de Santa Ana Casa E14.
Teléfono: 2215-0596
Personal de contacto:
Martín Berzosa Jiménez martin berzosa@serquimsa.com Cel: 8833-4 746

Grethel Herradora Zúñiga Grethel_herradora@serquimsa.com Cel: 8330-0066
Detalle Cotización
ltem Q 1
Código Descripción 1 Precio Unitario $ Precio Total$
1 1 FPI SQS 1 Filtro prensa 1
$35640.75 $35640.75
2 1 T-1 Juego de telas $649.80 $649.80
3 1 B-1 Bandeja recolección de solidos 1 $1437.44 $1437.44
Subtotal $37727.99
1
Impuestos $4904.63
1
Total $42632.62
Grupo Serquimsa
-
Total en letras: Cuarenta y dos mil seiscientos treinta dos dólares americanos con 62/100.
1. Condiciones especiales:
a. Impuestos incluidos en la oferta.
b. Entrega: Beneficio Coopetarrazu
c. Seguimiento operacional
d. Capacitación a personal a cargo del equipo
e. Forma de pago:
• 40 % contra orden de compra
• 30 % Entrega de equipo en planta
• 30% Finalizada instalación, puesta en marcha y capacitación personal
f. Garantía 1 año en defectos de fabrica
g. Garantía 6 meses en partes e instalación.
Tiempo de entrega: 4 meses recibida la orden de compra y el adelanto correspondiente.

Oferta válida por 45 días.
2. Exclusiones
Grupo Serquimsa
-
a. Obras civiles y mecánicas.
b. Permisos de construcción.
Sea esta la oportunidad de agradecerles la oportunidad de presentar nuestros productos y servicios.

Esperamos poder reunirnos con ustedes para discutir el tratamiento propuesto.
Atentamente,
Laa -~
lng. M rtin Ber.zosa J,iméaez: auriicio Gil Ca diego
Depamunento Tocn icio . Departame nto Técnico
Tres Ríos, 13 de Noviembre de 2013
Señor:
Alonso Vargas
Sírvase la presente cotización con base a sus requerimientos
CODIGO DESCRIPCIÓN MEDIDA PRECIO PRECIO + 13%

DLEVFD2210 LEVADURA FRESCA DULCE RED STAR UN 897,00 1.013,61
DLFRSA0210 LEVADURA FRESCA SALADA REDSTAR UN 897,00 1.013,61
DACANH2210 ACIDO CITRICO BOLSA 1KG KG 1.538,00 1.737,94
Sobre la orden.
Para su orden contamos con los siguientes mecanismos según su conveniencia:
a) Vía correo electrónico
b) Visita programada de un agente vendedor a su apartado
c) Vía telefónica
d) Compras programadas
Cancelación del monto

El producto puede ser cancelado mediante las siguientes facilidades:
a) Pago de contado (efectivo).
b) Transferencia bancaria al Banco Nacional o Banco de Costa Rica
c) Gestión de crédito a 15 días plazo.
Entrega
El producto será entregado donde el cliente lo requiera.
En el caso del Roble de Puntarenas, hay ruta de entrega cada jueves de por medio
(cada 15 días).
En caso de retraso, el cliente será notificado con antelación a fin de no perjudicarlo.
Potencia Fluida y Mecánica PFM S.A., S.A.
Teléfono: (506) 2282 4949Fax: (506) 582 1919 ·
Email: iferencz@pfmcr.com
50 metros sur de la Agencia del ICE
Santa Ana, Costa Rica
Santa Ana, 24 de septiembre de 2013
Señor
Alonso Vargas COTIZACIÓN 240913-02
Avargas77@gmail.com
Estimado señor:
Con base en su solicitud, a continuación le presento cotización del equipo de su

interés.
1. Bomba de cavidad progresiva con las siguientes características:
Fluido Jugo de café

Densidad 1.022.
Tenor de sólidos Brix 12%.
Temperatura de bombeo 25-30 °C
pH No informado
Caudal del proyecto 0.58-0.78 m3/h
Caudal nominal 0.57-0.77 m3/h
Presión de succión Positiva
Presión de descarga 3.0 bar
Velocidad de rotación nominal 223-297 rpm (45-60 Hz)
Potencia absorbida 0.23 kW
Tensión de alimentación 230/460 VAC, 60 Hz
Se ofrece bomba NETZSCH de cavidad progresiva, serie NEMO® modelo

NM021BY01L06B con las siguientes características:
Carcasa Acero inoxidable AISI 316

Ejes Acero inoxidable AISI 316
Rotor Acero inoxidable AISI 316- cromado UM 20
Estator Hule EP
Articulaciones Tipo B con pasador con sello en SBE
Sello de eje Sello mecánico NDB4970115
Sentido de rotación Izquierda
Instalación Horizontal
Conexión de succión Rosca 1 ¼” NPT- vertical
Conexión de descarga Rosca 1 ¼” NPT - horizontal
Desempeño NDB-114
Oferta incluye:
Potencia Fluida y Mecánica PFM S.A., S.A.
Teléfono: (506) 2282 4949Fax: (506) 582 1919 ·
Email: iferencz@pfmcr.com
50 metros sur de la Agencia del ICE
Santa Ana, Costa Rica
Ca Descripción
nt
1 Bomba NM021BY01L06B
1 Motoreductor Netzsch/SEW N1 1750 RPM, N2, 297 RPM,
capacidad 0.75 kW, 1750 RPM, 230/460 VAC, 60 Hz, TEFC,
aislamiento clase F – motor de alta eficiencia
1 Manual de operación en español
Precio unitario Bodegas PFM US$ 2,760 00 I.V.I

Tiempo de entrega 6-8 semanas
Forma de pago Contra orden de compra
Garantía 12 meses a partir de la fecha de
venta, 18 meses a partir de la fecha
de embarque, lo que suceda primero
Gracias por cotizar nuestros equipos.
Irving Ferencz
Gerente General
SERVICIOTECNICO EN FRIO S.A
Cédula jurídica 3-101-311146
Tel/Fax. 22605959
silviaservitek@gmail.com
Señor: Alonso Vargas Fecha: 03Marz

Direcón:
Atención: Teléfono:
E-mail: Avargasv77@gmail.com Celular: 8935-0570
o DISEÑO DESCRIPCIÓN P/UNITARIO
2 Mesas de 2 metros de largo, 90cm de fondo,

Mesas 1.90 de altura, repisa principal, mas repisa
inferior de 90cm y repisa superior de 90cm ¢345.000,oo
2 Mesa de 1.50 metros de largo, 90cm de

Mesas fondo, 1.90 de altura, repisa inferior 90cm, y
repisa superior de 90cm ¢265.000,oo
2 Mesas Mesa 1.50 de largo, 90cm de fondo, 90 ¢175.000,oo

altura, repisa inferior 90cm
¢1.570.000,oo
SUBTOTAL
--------------
IMP. VTAS
Total ¢1.570.000,oo
TODO EQUIPO NUEVO DE REFRIGERACIÓN CUENTA

CON UN AÑO E GARANTÍA A PARTIR DE LA ENTREGA
DE LOS EQUIPOS.
TODO UQUIPO NUEVO DE GAS CUENTA CON 6 meses
DE GARANTÍA A PARTIR DE LA ENTREGA DE LOS
EQUIPOS.
FORMA DE PAGO: 50% POR ADELANTADO Y 50%
CONTRA ENTREGA DE LOS EQUIPOS.
6 avargasv77@gmail.com
E-MAIL: EMPRESA: COOPETARAZU R.L.
COTIZACION C-10-151
Alajuela, 29 de octubre del 2013
Señor
Alonso Vargas
COOPETARAZU R.L.
Presente
Estimado señor,
Según su solicitud les presentamos el presupuesto para la fabricación de tanque agitador, tanque de
fermentación, tanque sedimentación y tanque de almacenamiento en Acero Inoxidable.
Se aclara que este presupuesto no está basado en un diseño suministrado por el cliente ni en planos
constructivos, sino en especificaciones enviadas por el cliente vía e-mail.
Quedamos a sus órdenes para cualquier consulta.
Atentamente
Rolando Hernández Aguilar

Tec. Especializado / Gerente General
I-10-151 Pagina 1
Ítem # 1:
FABRICACIÓN DE TANQUE AGITADOR EN ACERO INOXIDABLE.

Dimensiones: 810mm de diámetro, 2420mm de altura del cilindro y 3220mm de altura total,
para una capacidad de 1247 litros.
Especificaciones:
 Cuerpo y fondo plano rebordeado fabricado con lamina de Acero Inoxidable calidad 304 en
1/8” de espesor.
 Cuatro patas fabricadas con tubo de Acero Inoxidable calidad 304 de 2 ½” Ø SCH 40.
 Refuerzo entre las patas y el cuerpo del tanque con lámina de Acero Inoxidable calidad 304
en 1/8” de espesor.
 Arriostre de las patas con tubo de Acero Inoxidable 304 de 1” Ø en SCH10 de espesor.
 Placas al piso con lamina de Acero Inoxidable calidad 304 en 3/16” de espesor.
 Salida de producto tangencial con tubo sanitario, ferrula tipo clamp, abrazadera, empaque y
válvula de salida tipo mariposa sanitaria tipo clamp, todo en Acero Inoxidable de 2”Ø.
 Propela fabricada de la siguiente manera: eje fabricado con tubo de Acero Inoxidable de 1 ½”
SCH 40, aspas fabricadas con lamina de Acero Inoxidable calidad 304 en 1/8” de espesor con
dobleces ubicados en lugares estratégicos para darle firmeza y fuerza a la propela y barra de
Acero Inoxidable 304 en 1 ½” Ø debidamente torneada y ubicada en los extremos para
acoplar al trípode y al acople rápido.
 Trípode fabricado con barra de Acero Inoxidable de 3” Ø y barra de nylon de 3” Ø,
debidamente torneados donde se sentaría la propela y platina de Acero Inoxidable calidad
304 de 3/16” x 1 ½”.
 Acople rápido en Acero Inoxidable.
 Base del motor fabricada con tubo cuadrado de Acero Inoxidable calidad 304 de 2” en 1.5 de
espesor y placas de Acero Inoxidable calidad 304 en ¼” de espesor.
 Motoreductor de 2 HP, trifásico, 1750 RPM finales con caja reductora relación 60:1 para 30
RPM finales.
 Escalera en Acero Inoxidable.
 Placas u orejas de levantamiento para el manejo y transporte del tanque con placas de Acero
Inoxidable.
 Medidor de nivel
 Acabado final interno, pulido sanitario.
 No Incluye entrega en el sitio.
COSTO UNITARIO: ¢5.392.880 (Cinco millones trescientos

noventa y dos mil ochocientos ochenta colones con 00/100)
NOTA: UNA VEZ FINIQUITADO EL PROYECTO LES ESTAREMOS HACIENDO ENTREGA DE LOS
PLANOS DE CONSTRUCCIÓN PARA SU RESPECTIVA APROBACIÓN.
I-10-151 Pagina 2
Ítem # 2:
FABRICACIÓN DE TANQUE PARA FERMENTACIÓN EN ACERO

INOXIDABLE.
Dimensiones: 1000mm de diámetro, 1575mm de altura del cilindro y 2375mm de altura
total, para una capacidad de 1237 litros.
Especificaciones:
 Cuerpo y fondo plano rebordeado fabricado con lámina de Acero Inoxidable calidad 304 en
1/8” de espesor.
 Tapa superior bombeada y rebordeada fabricada con lámina de Acero Inoxidable calidad 304
 Manhole o entrada de hombre ubicada en la tapa NO PRESURIZADO fabricado en Acero
Inoxidable.
 Chaqueta o “DIMPLE JACKET” fabricada con lamina de Acero Inoxidable calidad 304 en 1.5 de
espesor.
 Entrada de producto de manera tangencial con tubo sanitario, ferrula tipo clamp en Acero
Inoxidable y un codo de Acero Inoxidable soldable sanitario de 1 ½”Ø, formando un ángulo
de entrada al tanque y así evite la formación de espuma.
 Tres niples de Acero Inoxidable para la entrada, salida y retorno de la chaqueta de 1” Ø.
 Válvula de seguridad para 75 PSI.
 Propela fabricada de la siguiente manera: eje fabricado con tubo de Acero Inoxidable de 1 ½”
SCH 40, aspas fabricadas con lamina de Acero Inoxidable calidad 304 en 1/8” de espesor con
dobleces ubicados en lugares estratégicos para darle firmeza y fuerza a la propela y barra de
Acero Inoxidable 304 en 1 ½” Ø debidamente torneada y ubicada en los extremos para
acoplar al trípode y al acople rápido.
 Trípode fabricado con barra de Acero Inoxidable de 3” Ø y barra de nylon de 3” Ø,
debidamente torneados donde se sentaría la propela y platina de Acero Inoxidable calidad
304 de 3/16” x 1 ½”.
 Acople rápido en Acero Inoxidable.
 Base del motor fabricada con tubo cuadrado de Acero Inoxidable calidad 304 de 2” en 1.5 de
espesor y placas de Acero Inoxidable calidad 304 en ¼” de espesor.
I-10-151 Pagina 3
 Motoreductor de 2 HP, trifásico, 1750 RPM finales con caja reductora relación 60:1 para 30
RPM finales.
Inoxidable.
 Medidor de nivel.
COSTO UNITARIO: ¢6.515.280.00 (Seis millones quinientos

quince mil doscientos ochenta colones con 00/100)
NUESTROS PRECIOS NO INCLUYEN IMPUESTO DE VENTAS YA QUE TRABAJAMOS POR MANO DE

OBRA.
I-10-151 Pagina 4
Ítem # 3:
FABRICACIÓN DE TANQUE SEDIMENTACIÓN EN ACERO INOXIDABLE.

Dimensiones: 810mm de diámetro, 2420mm de altura del cilindro y 3220mm de altura total,
para una capacidad de 1247 litros.
Especificaciones:
1/8” de espesor.
Inoxidable.
 Escalera en Acero Inoxidable.
Inoxidable.
COSTO UNITARIO: ¢4.938.430.00 (Cuatro millones novecientos

treinta y ocho mil cuatrocientos treinta colones con 00/100)

OBRA.
I-10-151 Pagina 5
FABRICACIÓN DE TANQUE ALMACENAMIENTO EN ACERO
INOXIDABLE.
Dimensiones: 1000mm de diámetro, 1575mm de altura del cilindro y 2375mm de altura
total, para una capacidad de 1237 litros.
Especificaciones:
1/8” de espesor.
Inoxidable.
Inoxidable.
COSTO UNITARIO: ¢4.545.000.00 (Cuatro millones quinientos

cuarenta y cinco mil colones con 00/100)

OBRA.
I-10-151 Pagina 6
CONDICIONES GENERALES:
 FORMA DE PAGO: 60% con la orden y 40% contra entrega.

 INICIO DE LA OBRA: Según coordinación.
 TIEMPO DE ENTREGA: 7 Semanas hábiles aprox cada uno.
 VIGENCIA DE ESTA COTIZACIÓN: 30 días naturales. Después de este plazo se entiende sin
compromiso.
 LUGAR DE ENTREGA: Taller MEKSA, Ciruelas, Alajuela.
 PLAZO DE GARANTIA: Equipos: un año calendario a partir de la fecha de facturación.
 COBERTURA DE LA GARANTÍA DEL EQUIPO: Nuestra empresa garantiza que los tanques
cumplirán con las especificaciones y requerimientos técnicos solicitados.
Cualquier defecto de fabricación o soldadura que ocurra después de la aceptación,
siempre y cuando se le haya dado un uso adecuado, será reparado o remplazado sin
cargo alguno por un periodo de: 1 AÑO.
 EXCLUSIONES DE LA GARANTIA: La garantía no aplica para daños ocasionados por fuego,
inundación, terremotos u otros fenómenos de la naturaleza, uso indebido o abuso, vandalismo o
servicio técnico por parte de terceros.
Agradeciendo su atención y esperando poder servirles de la mejor manera posible, queda de usted.
Información del Oferente:

Nombre: Montajes y Estructuras Kevin, S.A.
Cedula Jurídica: 3-101-138400
Teléfonos: (506) 2438-5858 / (506) 8390-2890
Correo Electrónico: meksaaceroinox@hotmail.com
Dirección: Ciruelas, Alajuela, Costa Rica
I-10-151 Pagina 7
COTIZACION DIA MES AÑO
No. 0038627
17 02 2014
Parque Industrial Cartago - Tel.: 573-7411 - Fax: 573-7417 Página 1 de 1

Apdo. 95 Cartago, Costa Rica
Ventas: Tel.: 573-8606 - Fax: 573-7295
Cliente: ALONSO VARGAS Fax No. .

Contacto: SR. ALONSO VARGAS Teléfono: .
Dirección: CARTAGO AVARGASV77@GMAIL.COM
Dimensiones Precio por

Código Resistencia Cierre Largo Ancho Alto Estilo
Millar
., CAJA 12 UNIDADES BOTELLAS P/VINO PAPEL KRAFT
RSC 29 (175) C Cierre De Goma 315 mm 238 mm 300 mm Caja $ 1,182.12
., 2 DIVISIONES LARGAS PAPEL KRAFT

Division Larga C120 0 313 mm 298 mm Lamina $ 160.18
., 3 DIVISIONES CORTAS PAPEL KRAFT

Division Corta C120 0 235 mm 298 mm Lamina $ 121.20
Condiciones de Pago: 80% POR ADELANTADO, 20% CONTRA ENTREGA

NOTA:
15 DIAS HABILES IMPRESION 2 COLORES MAXIMO SIN
Tiempo de Entrega: 1-
COSTO ADICIONAL.
Cantidad Mínima: 1000 POR TIPO
CIF SU PLANTA, SIEMPRE QUE SE
2- ENCUENTRE EN PERIMETRO DE SAN
POR CUENTA DEL CLIENTE
Valor del Clisé: JOSE.
POR CUENTA DEL CLIENTE 3- NO INCLUYE IMPUESTO DE VENTAS.
Valor del Troquel:
Validez de la Oferta: 10 DIAS NATURALES 4- SE ENTIENDE QUE PARA LA FABRICACION
DE LAS CAJAS SE DEBE CONSIDERAR UN
Observaciones: 10% DE MAS O DE MENOS.
DONATO SALAS
EJECUTIVO DE VENTAS
ESTE PRECIO SERA AJUSTABLE AL TIPO DE CAMBIO VIGENTE A LA
Firma
FECHA DE SU FACTURACION
TABLA OFERTA POR SERVICIOS PROFESIONALES
Coopecontru R.L
NOMBRE DE CLIENTE COOPETARRAZU
TIPO DE OBRA PLANTA DE VINOS
AREA 80,75
COSTO M2 $600,00
8839-4172 (movil) 2474-0606 (oficina)
TOTAL COSTO DE LA
OBRA (ESTIMADO) $48.450,00 coopeconstru@gmail.com
TARIFA ANTEPROYECTO PERMISOS Y PLANOS DIRECC. TECNICA PRESUPUESTO INSPECCION FISCALIZACION ADMINIST. TOTAL %
TARIFA CFIA 1,5% 4,0% 5,0% 1,5% 12,0%

TARIFA APLICA 1,00% 3,00% 4,00% 1,0% 9,00%
HONORARIOS $484,50 $1.453,50 $1.938,00 $484,50 $4.360,50
FORMA DE PAGO
1ERO 50% ANTICIPO 50% INICIO DE 30% AL INCIIO DE 50% ANTICIPO
CONFECCION LA OBRA
2DO 50% RESTANTE 50% RESTANTE 30% POR AVANCE 50% RESTANTE
CONTRA ENTREGA CONTRA ENTREGA CONTRA ENTREGA
3RO 30% AL TERMINO
DE LA OBRA
TIPO NI03 (Nave Industrial)
Estructura Columnas y vigas de perfiles metálicos de alma abierta o alma

llena.
Paredes Zócalo de bloques de concreto hasta 1.20 m, el resto láminas de
Hierro galvanizado tipo canaleta estructural o panel termoaislante de 60 mm.
Altura de pared de 4,00 m.
Estructura de techo Perfiles metálicos
Cubierta Láminas de hierro galvanizado tipo canaleta estructural
esmaltada. Canoas y bajantes de hierro galvanizado
Cielos en Aislamiento Prodex o similar
Pisos Concreto armado.
Servicios sanitarios Uno o dos servicios sanitarios normales
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

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UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

Escuela de Ingeniería Química

Prefactibilidad Técnica y Financiera sobre la Producción y Comercialización de Bebida

Fermentada de Broza de Café para el Beneficio de Coopetarrazu.

Proyecto de Graduación sometido a consideración de la Escuela de Ingeniería Química

como requisito final para optar al grado de Licenciatura en Ingeniería Química

Alonso Vargas Vargas

Ciudad Universitaria Rodrigo Facio

San José, Costa Rica

PREFACTIBILIDAD TÉCNICA Y FINANCIERA SOBRE LA PRODUCCIÓN Y

Proyecto de Graduación sometido a consideración de la Escuela de Ingeniería Química

Sustentante: Alonso Vargas Vargas

PhD. Estlan Durán Presidente del tribunal

ela de Ingeniería Química

Msc. Gustavo Elizondol' Lector

Gerente Comercial de Coopetarrazu R.L

Profesora Instituto Tecnológico de Cartago

Ing. Glol::~ C . Lector Invitado

Profesora de la Escuela Ingeniería Química

Agradecimiento en especial a Dios, que me ha cuidado desde siempre y que me ha permitido

me ha permitido estudiar gratuitamente. A todos los profesores que me ayudaron

conocimientos sobre la Ingeniería Química.

Se realiza un estudio de prefactibilidad técnico y financiero para la producción de bebida

La planta de proceso se ubicará en San Marcos de Tarrazú en el beneficio de Coopetarrazu,

Finalmente se recomienda continuar con el estudio de factibilidad y la ingeniería básica

5. BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA .................................................................... 43

Cuadro 2. 1. Composición del fruto de café. ............................................................................... 4

Capitulo 3.Estudio de Mercado.

Cuadro 3. 1. Especificaciones necesarias para el etiquetado de bebidas alcohólicas según el

Capitulo 4. Prefactibilidad Tecnica del Proyecto

Cuadro 5. 1.Cantidades pulpa producida en el beneficiado del café………………….............44

Capitulo 6. Prefactibilidad Financiera

Cuadro 6. 1. Precios y características de los equipos de proceso para la elaboración de bebida

Capitulo 3. Estudio de Mercado Pag

Figura 3. 1.Gráfica de comportamiento de importaciones de bebidas alcohólicas …………...24

Capitulo 4. Selección del proceso tecnológico

Figura 4. 2. Biorreactor con capacidad de 50 L. (Fuente. Patricia Arguedas) ......................... 40

Capitulo 5. Balances de Materia y Energía

Figura 5. 1. Diagrama de proceso en SuperPro Designer 9.0® para la simulación de la

Figura 5. 2. Distribución de planta para el proceso de elaboración de bebida fermentada de

Capitulo 6. Prefactibilidad Financiera

Figura 6. 1. Resultados del análisis de sensibilidad................................................................... 84

el cual se prepara y se dosifica hasta obtener un mosto adecuado para fermentación.

la elaboración de la bebida, el resto queda en forma residual representado en materiales

fresco. (Ródriguez, 2009)

En tiempos actuales el aprovechamiento de materiales y sustancias de desecho en la industria

es un tema que marca la diferencia en empresas socialmente exitosas. La búsqueda continua

de innovar procesos que permitan la generación de nuevos productos alternativos, es una

práctica que permite no únicamente aprovechar un desperdicio, si no también generar un

fermentación de manera que, tras procesos de clarificación, se obtenga bebida fermentada

Por lo tanto la realización de este estudio ayudara a determinar la prefactibilidad técnica y

financiera de la producción de bebida fermentada de broza de café. En caso de ser factible

1.2. Objetivo General.

Evaluar la prefactibilidad técnica y financiera de la producción y comercialización de

bebida fermentada de café para el beneficio Coopetarazú.

1.3. Objetivos específicos

 Realizar una investigación bibliográfica sobre: la fermentación de mostos para

intervienen en la producción de vino.

 Identificar el mercado potencial de la bebida fermentada de broza de café