ELABORACION DE VINO ESPUMOSO

OBJETIVOS.

Objetivos Generales:

Conocer la elaboraci�n de vinos espumantes y la aplicaci�n de la

microbiolog�a industrial en su proceso.

1.2. Objetivos Espec�ficos:

Comprender los procesos que realizan los microorganismos en la elaboraci�n de
vino espumoso
Dar a conocer los m�todos de del proceso de fermentaci�n de vinos espumosos
Conocer el procedimientos de la elaboraci�n de vinos espumosos por el m�todo
tradicional o champenoise

FUNDAMENTO TEORICO.

Los espumantes son vinos especiales, cuya caracter�stica m�s visible es la espuma
que se produce cuando son destapadas las botellas. Si esta espuma que produce la
secuencia de burbujas proviene de di�xido de carbono (CO2) agregado
artificialmente, el vino espumante es artificial. Si en cambio este gas carb�nico
(CO2) ha sido producido por fermentaci�n en el propio vino espumante, es natural.

Los vinos espumosos son sin�nimo, de celebraci�n, fiesta, alegr�a. El juguet�n

�pop� del corcho, cuando salta, abre nuestros sentidos a la diversi�n. Sus burbujas
son seductoras y acompa�an bien casi cualquier comido.
A pesar de su aristocr�tico origen, hoy d�a es consumido y producido en casi
cualquier rinc�n del planeta. Su alta acidez natural, su efervescencia y la
temperatura de consumo, sumamente baja, hacen de estos vinos, aut�nticos
estimulantes de nuestros sentidos.
Para que sea considerado espumoso, la cantidad de gas atrapado debe ser suficiente
para formar espuma mientras es servido, y debe permanecer burbujeando mientras se
toma, formando rosarios de burbujitas que se mantienen activos por largo rato. No
se llama vinos espumantes, a los vinos con gas residual de la fermentaci�n, que
apenas se percibe como un agradable picor en la lengua, y que son llamados vinos de
aguja, tales como el Vinho Verde, portugu�s. Desde el punto de vista t�cnico, un
vino es de aguja si la presi�n dentro de la botella a 20 grados cent�grados es
menor a tres atm�sferas, mientras que los vinos espumosos mantienen una presi�n
aproximada de seis atm�sferas.
Historia.
La historia comienza con el m�s famoso de los Vinos Espumosos, El Champagne. Por
los a�os 1.600, un Abate de nombre Pierre Perignon, llamado Dom Perignon, fue
nombrado tesorero de la abad�a de Hautvillers, y entre sus quehaceres estaba la
elaboraci�n y guarda del vino. Lo fr�o de la regi�n hac�a que en invierno se
detuviera temporalmente la fermentaci�n, por lo que proced�an a embotellar el vino,
y luego al llegar la primavera, y elevarse la temperatura, la fermentaci�n se
reanudaba pero ahora dentro de las botellas. Esto hac�a que el gas, subproducto de
la fermentaci�n quedase atrapado en el l�quido. En busca de corregir lo que asum�an
como un defecto, Dom Perignon perfeccion� el arte de la mezcla de vinos y
posteriormente el proceso de la segunda fermentaci�n, ahora s�, con el objetivo de
garantizar las burbujas en el vino. A este m�todo se le llama M�todo �Champenoise�
o M�todo �Tradicional�.
Debido a la gran aceptaci�n de este vino, a nivel mundial, productores alrededor
del mundo copiaron el m�todo, y hasta inventaron otros, para fabricar vinos
espumosos. Incluso llegaron a copiar el nombre, Champagne, sin embargo, hoy d�a,
ning�n productor de vino espumoso de calidad, usa el t�rmino �Champagne�, ni
siquiera �Champa�a�, para nombrar sus vinos.
Maridaje
Los espumosos, son uno de los vinos m�s vers�tiles del mundo, en lo que acompa�ar
la comida se refiere, va bien con casi todo, va muy bien con pescados y mariscos,
es el maridaje cl�sico de comidas muy saladas, va de la mano aves de cualquier
tipo, se acomoda mejor a salsas suaves, pero puede acompa�ar algunas fuertes, y con
los postres, en especial los �Demisec�, ni hablar, es perfecto con casi todos los
dulces, incluso el chocolate, va de maravilla con las frutas, y es especialmente
compa�ero de las fresas. Son excelentes en c�cteles, uno de los m�s famosos, con
jugo de naranja, el �Orange Blossom� o �Mimosa�, sin olvidar el �Pato Fr�o� cuya
mezcla incluye fresas.
Aparte, los Espumantes son buenos a toda hora, pueden acompa�arnos en un Brunch
ma�anero, en un sustancioso almuerzo o en una elegante cena.

La producci�n de espumosos a lo ancho de todo el mundo, y la introducci�n de nuevos

procesos de producci�n, han contribuido a socializar la oferta de este tipo de
vinos, ofreciendo precios m�s solidarios con nuestros bolsillos, a conciencia de
una peque�o sacrificio en la calidad.
PROPIEDADES Y BENEFICIOS DEL VINO ESPUMOSO
El vino espumoso es una bebida que contiene sustancias antioxidantes que le ayudan
a retrasar el envejecimiento celular. Adem�s, la uva, fruta con la cual se prepara
esta exquisita bebida, contiene amino�cidos que contribuyen a mantener la
humectaci�n de la piel.

Su cuerpo se mantendr� saludable si consume esta bebida de forma moderada; de lo

contrario, al exceder la dosis, sufrir� serias afectaciones f�sicas, mentales y
cardiovasculares.

SELECCI�N DE LA MATERIA PRIMA (LA UVA)

La uva proviene del vi�edo no se puede obtener un buen vino si a uva no est� bien
madura
Las uvas deben ser cortadas con cuidado, con el objetivo de que queden enteros y
transformadas en grandes setos a la b�veda
Ocurre con frecuencia que las uvas no son del todo sanas, obligando a efectuar una
selecci�n y destinar al vino corriente las uvas podridas, algunas veces con un
simple esfuerzoeliminando los granos podridos, por esta raz�n para elaborar un vino
de excelente calidad tenemos que producir buenas uvas.
3.1 Ciclo de la uva
El proceso de la producci�n de la uva es proceso anual que a�o a A�o se repite otra
vez
Floraci�n: la floraci�n es el momento del ciclo vegetativo de la vid en que
se abren las flores. La floraci�n se produce en primavera y es muy importante
porquedetermina el volumende la cosecha.Tanto el frio como la lluvia pueden alterar
el proceso de floraci�n. La fracci�n dura de 10 a 14 d�as aproximadamente. En este
ciclo de floraci�n crecen racimos de peque�as flores cubiertas por c�pulas de
p�talos fusionados llamadas calibras que parecen versiones en miniaturade las
uvasque luego ocupan su lugar .las calibras caen exponiendo los �rganos
reproductores de la vid para dar lugares la polinizaci�n.
Periodo herb�ceo: Es el periodo que abarca desde el cuajado momento en que se
forman los granoshasta en empero que es cuando las uvas cambian de color durante
esta etapa las uvas so verdes porque deben su color a la clorofila ,los granos son
peque�os y firmes. En el periodo herb�ceo 1 kg de uvas contiene 20 gramos de
az�car y casi 20 gramos de �cidos
El Envero: sucede a fines de enero en el sur y a fines de julio en el norte
es el momento en las uvas empiezan a tomar su color fina. Los granos engordan
adquieren elasticidad y ganan dulzor, las uvas blancas pasan del verde al amarillo,
las tintas del verde al roja luego a el violeta muy oscura
Maduraci�n: el periodo de maduraci�n es la etapa que transcurre desde el
empero hasta la madures completa de las uvas dura entre 40 y50 d�as. Las uvas
contin�an engordando, acumulando az�car y perdiendo acides hasta que alcanza la
madures �ptima para ser cosechadas
Durante la maduraci�n las uvas sufren 3 transformaciones fundamentales: se hinchan
aumentando su tama�o, acumulan azucares disminuye su acides, las uvas aumentan
continuamente su volumen y su peso desde el momento del cuajado hasta la plena
madures aunque su crecimiento es irregular y se produce por etapas.
Cosecha:En los a�os en que llueve abundantemente las uvas resultan de mayor
tama�o que en los a�os secos esto se debe a que las uvas tienden a acumular el
agua en la pulpa, es por eso que son debidos las lluvias excesivas en los d�as
previos a la cosechas.
3.2 Propiedades qu�micas de la uva
Durante el envero y la maduraci�n las uvas acumulan azucares es ta aculacion de
azucares es menor y m�s lenta en climas fr�os que en climas c�lidos.
Azucares los azucares que acumulan las uvas denominado glucosa y fructosa,
se transformaran en el alcohol del vino durante la fermentaci�n, para alcanzar el
grado alcoholo que se desee debe lograrse una concentraci�n de azucares
determinadas.
Existen varios tipos de azucares en la vida cotidiana el az�car que utilizamos
para endulzar nuestras comides es la sacarosa, la sacarosa es un tipo de az�car
formado por la combinaci�n de otros dos azucares la glucosa y la fructosa, la
glucosa es el az�car que se encentra en las plantas en la fotos�ntesis, la
fructosa se encuentra en las frutas naturales y en la miel de abejas es el az�car
natural de mayor poder endulzante. A medida que se acerca el empero la fruta
comienza a obtener azucares principalmente de las hojas y los troncas de las
plantas. Durante el empero y la maduraci�n a la vez que las uvas acumulan azucares
disminuyen su acides el jugo en la pulpa de las uvas puede llegar a perder el 80%
de su acides. Esta p�rdida de acides es menor y m�s lenta en climas fr�os que en
c�lidos.
�cidos: La acides aporta a los vinos una sensaci�n refrescante. en exceso
�puede resultar molesta ,pero por otro lado, un vino escaso de acides puede
resultar chato y carente de frescura por esta raz�n las uvas deben alcanzar un
grado de acides justo que aporte frescura a el vino sin resultan amargo
Las uvas contienen tres tipos de �cidos
Acido Tart�rico
Acido m�lico
�cido c�trico
El �cido tart�rico es el principal acido presente en el mosto o jugo de uvas,
consecuentemente su influencia en la acides de los vinos es muy importante
El �cido m�lico se encuentra en las manzanas verdes a la que da su acides muy
punzante, el mismo efecto tiene en los vinos aportando una sensaci�n de acides muy
marcada que en exceso puede ser desagradable
El �cido c�trico es el �cido predom�nate en frutas como el limones y las
mandarinas su contenido en las uvas es muy inferior a las de los otros �cidos y su
influencia en la sensaci�n de acides es consecuentemente marginado
PH: La acides y el pH est�n �ntimamente relacionados pero no son lo mismo,
en t�rminos generales cuando la acides es alta el pH es bajo y viceversa.
Al igual que los az�cares, los �cidos (y el pH) de las uvas varia durante la
maduraci�n. A medida que avanza la maduraci�n, los �cidos de las uvas son
consumidos para mantener procesos metab�licos y el pH de la uva aumenta. Es
necesario cosechar la uva cuando los niveles de az�car son los �ptimos, pero
tambi�n cuando los niveles �cidos org�nicos y el pH es el ideal..
Generalmente se busca que el pH de un vino blanco se encuentre en aproximadamente
3.0-3.3 mientras que el pH de un vino tinto entre 3.3 y 3.6. Obviamente que estos
son valores t�picos a nivel mundial y variaciones a estos valores no necesariamente
representan un problema en el vino. Sin embargo, siempre se trata de evitar valores
de pH en el vino mayores de 4.0. El pH �ptimo para el crecimiento de bacterias en
vino est� entre 4.2 y 4.5. Por lo anterior, vinos con un pH mayor a 4.0 tienen un
mayor potencial de padecer problemas microbiol�gicos que vinos con pHs cercanos a
3.5. En el mejor de los casos, estos pHs se obtienen directamente de la fruta
durante su maduraci�n.
La concentraci�n de azucares aumenta mientras que la concentraci�n de �cidos
disminuye, alcanzar el punto adecuado de madures implica encontrar simult�neamente
las concentraciones optimas de az�cares en �cidos necesariamente para el vino que
se quiere elaborar este es una tarea complicada de equilibrio para el viticultor y
el en�logo que deben manejar con solvencia
3.3 Propiedades microbiol�gicas de la materia prima:
El proceso de fermentaci�n del vino es la funci�n catalizadora que convierte el
jugo de uva en una bebida alcoh�lica. Durante la fermentaci�n, la levadura
interact�a con los az�cares en el jugo para crear etanol, com�nmente conocido como
alcohol et�lico y di�xido de carbono (como un subproducto). En la elaboraci�n del
vino, la temperatura y la velocidad de la fermentaci�n son factores importantes,
as� como los niveles de ox�geno presentes en el mosto al inicio de la fermentaci�n.
El riesgo de la fermentaci�n detenida y el desarrollo de varios defectos del vino
tambi�n pueden ocurrir durante esta etapa, que puede tardar de 5 a 14 d�as de
fermentaci�n primaria y, potencialmente, otros 5 a 10 d�as para una segunda
fermentaci�n. La fermentaci�n se realiza en tanques de acero inoxidable, que es
com�n con muchos vinos blancos como el Riesling, en una cuba de madera abierta,
dentro de un barril de vino y dentro de la botella de vino en s� como en la
producci�n de muchos vinos espumosos.
3.3.1 fermentaci�n alcoh�lica:
La fermentaci�n alcoh�lica es un proceso biol�gico de fermentaci�n en plena
ausencia de aire (ox�geno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general az�cares:
como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, sirve con cualquier
sustancia que tenga la forma emp�rica de la glucosa, es decir, que sea una Hexosa.)
para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya f�rmula
qu�mica es: CH3-CH2-OH), di�xido de carbono (CO2) en forma de gas y unas mol�culas
de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energ�tico anaer�bico. El etanol resultante se emplea en la elaboraci�n de algunas
bebidas alcoh�licas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava. Aunque en
la actualidad se empieza a sintetizar tambi�n etanol mediante la fermentaci�n a
nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible
La fermentaci�n alcoh�lica tiene como finalidad biol�gica proporcionar energ�a
anaer�bica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de ox�geno a
partir de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energ�a disociando las
mol�culas de glucosa y generan como desechos alcohol y di�xido de carbono CO2. Las
levaduras y bacterias causantes de este fen�meno son microorganismos muy habituales
en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados (v�ase Evaluaci�n sensorial). Una de las principales caracter�sticas de
estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de ox�geno
(O2), m�xime durante la reacci�n qu�mica, por esta raz�n se dice que la
fermentaci�n alcoh�lica es un proceso anaer�bico
3.3.2Selecci�n de las levaduras
En la elaboraci�n de diferentes espumantes por los m�todos a explicar se utilizan
variedades de levadura tanto espec�ficas seg�n el tipo de resultado que se desea
obtener las m�s usadas son:
Sacharomyces Cerevisiae Saccharomyces cerevisiae es la especie de levadura m�s
importante en microbiolog�a del vino. Es mejor modelo industrial conocido por su
miembro, la levadura S. cerevisiae, pero comprende adem�s ocho especies
estrechamente relacionadas. La opini�n com�n coincide en que esta especie es un
producto de la domesticaci�n. En particular se han realizado muchos estudios
respecto al comportamiento y caracter�sticas bioqu�micas, moleculares y bi�ticas de
esta levadura. Los estudios relacionados con S. cerevisae y su rol en la
fermentaci�n han sido, por ejemplo, la caracterizaci�n por m�todos moleculares, en
relaci�n a sus propiedades enzim�ticas, modificaci�n gen�tica para producir otras
enzimas, detecci�n r�pida de los cambios en la poblaci�n durante los procesos, la
detecci�n de otras levaduras que act�an contraS. cerevisae o en sinergia con ella
para mejorar el aroma, evaluaci�n de factores nutricionales que afectan su
comportamiento o de fracciones celulares que protegen el proceso.
Tiene gran capacidad de crecer en el zumo de uva, que se caracteriza por un alto
contenido de az�cares y bajo contenido de sustancias de nitr�geno. La especie
produce altas cantidades de etanol a la vez que consume el contenido de az�cares y
baja el pH que inhiben el crecimiento de cepas. Este tipo de interacciones pueden
determinar la evoluci�n de las distintas poblaciones de levaduras durante la
fermentaci�n. En algunas ocasiones una cepa killer de Saccharomyces cerevisiae
predomina al final del proceso fermentativo, sugiriendo que la expresi�n de la
toxina le permiti� conducir parte de la vinificaci�n. Este fen�meno killer pueden
ser un m�todo alternativo para el control de levaduras no deseadas.

Sacharomyces Cerevisiae significa hongos de az�car, que ofrece una clave a la

funci�n de la levadura. Los saccharomyces tienen la capacidad de fermentar los
azucares, queriendo decir que pueden convertir el az�car en di�xido de carbono y
alcohol. La Sacharomyces Cerevisiae hace esta funci�n de formar tan eficiente que
puede fermentar su propio peso en glucosa en no m�s e una hora.
Sacharomyces bayanus. Sacharomyces bayanus es una levadura del genero
Sacharomyces, y que se emplea fundamentalmente en la elaboraci�n del vino as� como
la sidra, en concreto de los procesos de fermentaci�n alcoh�lica. Es una levadura
muy relacionada con la Sacharomyces Cerevisiae. Tanto la Sacharomyces bayanus
como la Sacharomyces pastorianus contienen diversas cepas, con diferente
caracter�sticas metab�licas, que bien pueden tener un origen hibrido.en su actual
clasificaci�n, tanto la Sacharomyces bayanusy la Sacharomyces pastorianus puede
haber evolucionado como especies m�s complejas .durante tiempo se pens� que la
Sacharomyces pastorianusy la Sacharomyces bayanusy eran las mismas levadura

La Sacharomyces pastorianus esta cepa de bayanusde Sacharomyce, se ha derivado de

una pura cultivaba da del imstitut pasteur en par�s. Esta cepa se ha usado
ampliamente en EE UU. Desde 1968 tiene una fermentaci�n fuerte con tolerancia de
etanol buena y fermentara prontamente. Esta cepa tambi�n tiene tolerancia buena, y
fermentara prontamente. Esta cepa se recomienda para todo los vinos blancos,
normalmente se usa para vinos espumantes. El champan de pasteur se ha recomendado,
a trav�s de varias fuentes, por reiniciar fermentaciones paradas. Algunas
propiedades.
Cepa de levadura particularmente fuerte con una gran tolerancia a niveles
altos de alcohol (mayor a los 16%)
Baja acides vol�til y baja producci�n de acetaldeh�do
Buena resistencia a la fermentaci�n a bajas temperaturas(14?)
Bajos requerimientos de nutrientes (nitr�genos y �cidos grasos)
Esta cepa de levadura confiere cuerpo y redondez gracias a su producci�n alta
de glicerol.
Desarrollo de los aromas frescos y limpios
Permite la obtenci�n de aromas puros y agradables gracias a una fermentaci�n
continua.
Excelente para la producci�n de vino blanco y vinos espumosos
Producci�n de vinos j�venes
Producci�n de vinos de alto alcohol blancos y rojos, en la que el en�logo
desea para mantener la frescura y la variedad de aromas, mientras se mantenga
control de la temperatura de fermentaci�n
Pasteur champagne es una de las mejores cepas para evitar la fermentaci�n
lenta y para reiniciar fermentaciones detenidas debido a su capacidad para asimilar
fructosa restante y para resistir al alcoholen en niveles altos.
Recomendado para la producci�n de vinos espumosos elaborados con m�todos
tradicionales o charmat.
El modo de uso de la misma:
El tiempo de rehidrataci�n debe estar entre 20 y 25 minutos. esta cepa debe ser
hidratada en 10 veces su peso de agua azucarada o en una mezcla de un tercio de
mosto y dos tercios de agua. la temperatura de la mezcla debe ser 38 y 40 ? agitar
durante 20 minutos
Lentamente. Espolvoree los medios de cultivo en 3 veces el peso del mosto para
permitir que la levaduras se adapten a su nuevo medio de fermentaci�n (diferencia
de temperatura, presi�n osm�tica,SO_2), y esperar 10 minutos. Esta muestra se puede
a�adir directamente en el tanque de fermentaci�n con una mezcla uniforme. La
diferencia de temperatura entre la levadura rehidratada y el tanque no debe exceder
los 10? siendo �ptimo 5?.
3.4 .Grado alcoh�lico del vino espumoso
Var�a dependiendo de la marca pero en un rango va desde los 11.5� hasta los 15�,
tambi�n te puedes dar una idea con grados de alcohol de los vinos ya que la
champagne es un tipo de vino espumoso
3..5 Inoculaci�n de la levadura en mosto
Si queremos mantener las caracter�sticas de la levadura, ser�a recomendable no
a�adir las levaduras re hidratadas y previamente adaptadas a la temperatura del
mosto por debajo de los 15�C, y de cualquier manera nunca por debajo de los 10�C.
Podemos controlar la cin�tica de fermentaci�n m�s tarde bajando o subiendo la
temperatura, pero evitando los choques t�rmicos superiores a 5�C, ya que estos
cambios podr�an ser mortales para la levadura. Adem�s es importante recordar que
cambios de temperatura superiores a 3�C, modifican tambi�n el perfil arom�tico del
futuro vino.

Manejo de Levaduras: No es lo mismo aportar 10-15gr/hl que 20gr/hl, porque el

n�mero de c�lulas var�a. Una dosis de 20 gr/hl aporta alrededor de 5 millones de
c�lulas/ml. La levadura puede multiplicarse sin ning�n tipo de estr�s alrededor de
4 generaciones, y lo necesario para una buena fermentaci�n es tener de 80 a 120
millones de c�lulas/ml.
El buen inicio de la fermentaci�n es fundamental. El periodo de latencia debe ser
el m�s corto posible, para evitar posibles contaminaciones de otro tipo de
microorganismos. Esto no quiere decir que tengamos problemas de fermentaci�n, pero
s� p�rdida de intensidad de la fruta de en el vino. Debemos gestionar bien estos
par�metros, ya que no es l�gico que el primer dep�sito necesite 48 horas para
arrancar la fermentaci�n y el dep�sito sembrado 3 d�as m�s tarde inicie antes de 24
horas. Independientemente de que todo el vino quede seco, esto significa que
estamos cometiendo alg�n error. En consecuencia, tenemos perdida arom�tica en la
elaboraci�n del futuro vino.
Temperatura: Es aconsejable que la temperatura de inicio de fermentaci�n sea
pr�xima a 15-18�C; de lo contrario, dif�cilmente podremos gestionar bien la
temperatura durante la fermentaci�n con las camisas. Una desviaci�n de 3�C en
fermentaci�n puede derivar en una desviaci�n arom�tica del vino perdiendo la
tipicidad inicial de la uva.
Ox�geno: Aportar el ox�geno a la levadura en la fermentaci�n justo cuando
coincide el Vmax favorece la asimilaci�n de esteroles por la levadura y refuerza su
membrana, de modo que la hace m�s resistente a la toxicidad del alcohol,
garantiz�ndonos un final feliz de la fermentaci�n. Adem�s, el ox�geno tambi�n
favorece una mejor asimilaci�n de los amino�cidos por la levadura, es decir, una
mayor concentraci�n de compuestos arom�ticos. Hay que tener cuidado al a�adir
ox�geno al inicio o al final de fermentaci�n, porque ello puede alimentar otro tipo
de microorganismos, y por lo tanto, tener desviaci�n arom�tica.
Recordemos que el m�nimo de NFA (Nitr�geno F�cilmente Asimilable) necesario para el
inicio de una buena fermentaci�n es de150 mg/l; de lo contrario, no tendremos una
buena multiplicaci�n de la levadura. Sin embargo, el c�lculo realmente necesario
que debemos hacer es el de 0,8 mg de nitr�geno por cada gramo de az�car. Es
importante hacer este c�lculo antes del inicio de la fermentaci�n, para calcular
as� la necesidad total del aporte en nitr�geno para el total de la fermentaci�n.
Nunca se debe iniciar la fermentaci�n con m�s de 150 mg/l en nitr�geno asimilable.
En el caso de que el mosto necesite mayor cantidad de la prevista en el an�lisis
inicial, debemos a�adirlo justo despu�s del ox�geno, cuando la densidad baje 40
puntos.
PROCESO DE ELABORACI�N
M�todos de elaboraci�n: Existen diversos m�todos de elaboraci�n de vinos
espumosos podemos mencionar los siguientes
m�todo granv�s o grandes envases
Donde la segunda fermentaci�n se realiza en grandes dep�sitos de acero. Este �ltimo
es el m�todo empleado para la realizaci�n de los anti spumante italianos y la mayor
parte de los espumosos alemanes.
Es una forma mucho m�s r�pida de producir vino espumoso. Creado por un vinicultor
franc�s en la regi�n de Saint-Pour�ain-sur-Sioule, este m�todo es muy similar al
m�todo champenoise, aunque es mucho m�s r�pido, as� como m�s barato.
Aqu� el vino se fermenta dos veces, una para crear el alcohol y despu�s para crear
el CO2. La diferencia al m�todo champenoise es que la segunda fermentaci�n no
ocurre dentro de la botella, sino en tanques met�licos a presi�n. Ah� se le agrega
el az�car y la levadura para crear el CO2.
Estos vinos son menos dulces y que no tienen el sabor a levadura pues no est�n en
contacto con la levadura muerta por mucho tiempo. Estos saben m�s a la fruta. Algo
diferente tambi�n es la consistencia de las burbujas. Estas son t�picamente m�s
grandes y duran menos.

M�todo de transferencia
Un poco menos com�n est� el m�todo de transferencia, este sigue el mismo estilo de
doble fermentaci�n. Aqu� la segunda fermentaci�n se hace ocurrir en la botella pero
al final, el l�quido se vac�a en tanques a presi�n, haciendo que todo el vino se
mezcle. Este se clarifica a presi�n y luego se embotella. Lo positivo de este
m�todo, es que ayuda a dar complejidad al vino as� como dar un poco de estabilidad
al sabor al mezclar las botellas, algo que es dif�cil mantener en el m�todo
champenoise.

Carbonizaci�n forzada
Este m�todo, el m�s barato, no produce el CO2 de manera natural. Aqu�, el vino se
deposita en tanques grandes de metal y se le inyecta CO2 a presi�n. Como los otros
m�todos, ya que no tiene a donde ir el gas, este se disuelve en el vino. Este
m�todo normalmente se usan �nicamente en vinos de muy baja calidad. Se le tiene que
poner en la etiqueta que se obtuvo la carbonizaci�n por di�xido de carbono.
M�TODO CHAMPENOISE O TRADICIONAL
Seg�n las leyes del tratado de Madrid de 1891, champ�n es una palabra que
�nicamente se puede usar para botellas y vino espumoso que proviene de la regi�n de
Champagne en Francia.
Todo uso afuera de esto est� estrictamente prohibido. Por eso muchos pa�ses usan
una palabra diferente para llamar a sus vinos espumosos algo interesante. En
Espa�a, se llaman cava, los italianos lo llaman espumante, y Sud�frica usa cap
classique. Independientemente de esto, otros productores solo lo llaman el vino
espumoso.
En Champagne, la elaboraci�n del vino est� controlado por el Comit�
Interprofessionnel du vin de Champagne (Comit� interprofesional de vinos de
champagne), lo cual establece c�mo se debe de cosechar, producir y a�ejar el
champ�n. Este comit� tambi�n establece qu� tipo de uvas se pueden usar, as� como y
cuanto se puede vender en los mercados de ese a�o para que los precios se mantengan
estables.
Esto ayuda a que la calidad sea siempre igual as� como para proteger a los
vinicultores de otros pa�ses y productos.
Los vinos espumosos s�lo se consideran champ�n si siguen el m�todo tradicional
(tambi�n llamado m�todo champenoise), y aun as� s�lo se permite el nombre de
champ�n a los que tienen la denominaci�n de origen en la regi�n correspondiente de
Francia. El cava es, por consiguiente, un vino espumoso elaborado en Espa�a
utilizando los mismos procedimientos que se emplean en Champagne, pero con las
caracter�sticas y la personalidad propia que le confieren los suelos, el clima y
las variedades de uva empleadas para su elaboraci�n.
�En este m�todo la segunda fermentaci�n se realiza en la propia botella.�
a) Selecci�n del vino base
Para la elaboraci�n del vino base se siguen los pasos tradicionales para hacer un
vino tranquilo. La clave del �xito final se debe en gran parte a la selecci�n del
vino base. Donde para escoger un buen vino base se utiliza una mezcla de vinos
blancos como vinos tintos y se puede reconocer con factores organol�pticos como
ser: color p�lido, limpio a la nariz, paladar afrutado, �cido, ligero, con una
graduaci�n alcoh�lica que no supere los 11� C y con bajo contenido en anh�drido
sulfuroso. Adem�s, puede emplearse tanto un vino joven como uno que posea una
cierta crianza en madera.
La Reglamentaci�n de vinos espumosos fija las caracter�sticas que debe reunir el
vino base:
Alcohol: 9,5 a 11,5 �C
Acidez total: > 3,5 g/l en sulf�rico
Extracto seco no reductor: 13 a 22 g/l
Acidez vol�til real: < 0,6 g/l en ac�tico
SO2 total: < 140 mg/l
Cenizas: 0,7 �2 g/l
pH: 2,8 � 3,3
b) Segunda fermentaci�n en botella
La segunda fermentaci�n se provoca con la a�adidura al vino base del denominado
licor de tiraje, un compuesto formado por disoluci�n de az�car, levaduras
seleccionadas incluidas en un vino generalmente m�s viejo que el vino base y una
peque�a cantidad de un clarificarte llamado bentonita para facilitar posteriormente
la eliminaci�n de las levaduras. La cantidad m�xima de sacarosa que puede ser
adicionada ser� de 25gramos por litro de vino base para obtener unas 6atm de
presi�n, las levaduras usadas deben presentar una serie de caracter�sticas como:
actividad fermentativa a baja temperatura, resistencia al etanol y a la presi�n de
di�xido de carbono, capacidad floculante, etc. Las levaduras que se utilizan para
la elaboraci�n de espumosos pueden proceder de cultivos propios o pueden ser
levaduras secas activas.
La siembra de levaduras se realiza mediante la t�cnica de "pie de cuba", y se
prepara de forma distinta seg�n se utilicen cultivos propios o levaduras secas, de
forma que el n�mero y estado en el "tiraje" sea 1-2 millones de c�lulas por
mililitro en el vino (de 2 a 3 litros de pie de cuba por hectolitro).
El licor de tiraje y el vino base
se mezclan en un dep�sito y posteriormente se traslada a las botellas. El dise�o de
las botellas juega un papel fundamental en esta segunda fermentaci�n ya que su
forma ha sido calculada para aguantar la enorme presi�n que se produce en su
interior. Posteriormente las botellas son cerradas con un tap�n corona temporal,
las botellas se trasladan a las cavas, lugar donde se producir� la fermentaci�n.
Rima
Las cavas son naves, generalmente subterr�neas, que se caracterizan por mantener
una baja temperatura durante todo el a�o, as� como un adecuado nivel de humedad. En
ellas, las botellas se colocan en posici�n horizontal alternamente formando bloques
de rimas en donde se producir� la segunda fermentaci�n, la toma de espuma, la
crianza (envejecimiento de las l�as), adem�s la fermentaci�n se hace de forma m�s
regular estando juntas.
Las levaduras realizan su trabajo en esta posici�n durante un periodo m�nimo de
nueve meses. Sin embargo, si la fermentaci�n es perezosa es necesario que antes de
los cinco meses, periodo estimado de vida de las levaduras, las botellas sean
trasladas de una rima a otra para agitar y remover la hez y reavivar as� la funci�n
adormecida de las levaduras. Durante todo este proceso es muy importante supervisar
el estado del carb�nico y que �ste se ligue en la botella correctamente. As� se
asegurar� que el posterior desprendimiento del gas en la copa sea fino, lento y
prolongado.
El tiempo necesario para completar la fermentaci�n es variable, dependiendo de la
temperatura a la que est�n sometidas las botellas y de la graduaci�n alcoh�lica del
vino. En t�rminos generales, oscila entre 1 y 3 meses, en los cuales se forma CO2
hasta una presi�n de 5-6 atm y se alcanzan 12-12,5�.
- Temperaturas bajas (10-12 �C). La toma de espuma es a los 2 o 3 meses.
- Temperaturas altas (20-25�C). La toma de espuma se hace al mes ya que la
fermentaci�n se hace m�s r�pidamente.
Aclarado en pupitre
El siguiente proceso a la segunda fermentaci�n es el aclarado, que consiste en
agrupar los restos de sedimentos en la boca de salida de la botella. Para ello, las
botellas son trasladadas a los pupitres, unos muebles de madera ligeramente
inclinados como a unos 60� aproximadamente respecto de la horizontal. All� se
colocan dejando los golletes, la parte superior de la garganta por donde se une a
la botella, en su zona inferior con el objetivo de que los restos se agrupen cerca
de la boca y se aclare el vino.
Para conseguir el aclarado se realiza el removido, una operaci�n que dura unos 21
d�as y en la que un experto realiza cotidianamente un giro a la botella para
producir el deslizamiento de los sedimentos hacia la boca de salida, mientras que
el l�quido permanece estable, transparente y limpio. Se trata de un movimiento que
se hace con la mu�eca y, para realizarse correctamente, cada removido debe
corresponder a 1/8 la primera semana, las siguientes de 1/6 y las �ltimas de 1/4,
de manera que cada vez se le da mayor inclinaci�n hacia la posici�n vertical
invertida. Tradicionalmente, este procedimiento se ha venido realizando de forma
manual, aunque progresivamente se est�n utilizando maquinas espec�ficas.
Los movimientos bruscos ser�an desaconsejables para la calidad del vino,
comprometen entre otras cosa el normal autolisado de las levaduras, que es el
proceso por el cual las levaduras, una vez que han acabado la fermentaci�n, se
autodesintegran , liberando unas sustancias qu�micas (grupos aminos) que en
combinaci�n con otras sustancias del vino van a originar compuestos arom�ticos de
gran calidad en el espumoso.
En punta
Durante esta fase, las botellas que provienen de los pupitres (o de los otros
dispositivos) en los cuales se encuentran en posici�n vertical invertida, se toman
en esta posici�n y se transportan a otros locales a temperatura no superior a 10
�C. Las botellas pueden permanecer en punta un d�a, un mes o incluso un a�o.
Durante esta fase las l�as, que son sustancias en suspensi�n de part�culas se
adhieren al tap�n y el bouquet se afina.
c) Deg�elle
Posteriormente, el cuello de la botella - donde se encuentran los posos de
sedimentos -, es sumergido a 4 o 5cm de profundidad en un ba�o de salmuera (agua
cargada de sal) o en un ba�o de soluci�n incongelable (etilenglicol al 45%) que se
encuentra a una temperatura de 25� bajo cero por un tiempo aproximado de 10
minutos. De esta forma los posos quedan aprisionados en un peque�o bloque helado.
El bloque de sedimentos es expulsado por medio de un procedimiento denominado
deg�elle. La botella se destapa de forma que el dep�sito se proyecta hacia el
exterior por medio de una peque�a explosi�n a la vez que se evita la m�s m�nima
p�rdida de gas carb�nico. El deg�elle puede ser realizado tanto de forma manual
como por m�quinas autom�ticas espec�ficas.
Despu�s de esta operaci�n se producen perdidas de vino que se compensan
inmediatamente con la adici�n del licor de expedici�n
d) Licor de expedici�n
El �ltimo proceso antes de proceder a la crianza del cava es la adici�n del licor
de expedici�n que, por lo general, se trata de un vino viejo muy estable y
totalmente neutro al que se la han a�adido una serie de productos que despu�s
conferir�n personalidad al cava. La adici�n de az�car se efect�a utilizando un
jarabe de elevada concentraci�n de az�car (75 por 100 en volumen).
El jarabe una vez preparado se filtra.
La botella proveniente del deg�elle ha perdido una cantidad de vino (10-30 ml),
pero como se tiene que a�adir licor de expedici�n, en el caso de un cava brut la
merma de deg�elle ser� suficiente, pero no en el caso de los cavas m�s dulces. Por
ello, para la dosificaci�n del licor de expedici�n se utilizan m�quinas que nivelan
y dosifican.
De este modo, en funci�n del contenido en gramos de az�car por litro:
Ocasionalmente, el cava es sometido a un proceso de crianza, de cuyo resultado
nacen los cavas grandes reservas, para los que el reglamento establece un periodo
que alcanza los cinco o seis a�os, tiempo considerado m�ximo para el envejecimiento
de esta bebida. Con
el envejecimiento, el cava pierde bravura pero gana en complejidad a consecuencia
el prolongado contacto con las levaduras.
e) Embotellado
Las botellas se tapan con los tapones de expedici�n, que son los t�picos en forma
de seta y de corcho de primera calidad, estos corchos deben ser capaces de soportar
una presi�n mayor a 4atm. Para que al descorchar la botella los tapones salgan con
m�s facilidad, estos deben ser parafinados.
Colocado el tap�n, se ata por medio de un bozal de alambre que lleva una placa
met�lica circular. El bozal debe llevar un anillo que facilite el descorchado de la
botella.
Las botellas tapadas y bozaladas deben permanecer un tiempo en locales adecuados
(15 d�as m�nimo) a una temperatura de 10 �C. Temperaturas mayores llevan a un
decaimiento organol�ptico, debido a la caducidad de diversos compuestos olorosos en
funci�n de la temperatura. Durante este tiempo se consigue una total
homogeneizaci�n del licor de expedici�n y se controlan las posibles p�rdidas de
l�quido en alguna botella mal tapada.

CRIANZA SOBRE L�AS:

La crianza sobre l�as es una t�cnica de envejecimiento tradicional para la
crianza de vinos blancos utilizad a originalmente en las elaboraciones de vinos
fermentados en barrica en Borgo�a (Chard onnay) y en el envejecimiento en
botella de los vinos espumosos (Cava).

Su importancia radica en las caracter�sticas peculiares que aporta a los vinos y

que tienen su origen en la autolisis de las levaduras y la cesi�n de compuestos de
las estructuras celulares durante el tiempo de crianza sobre l�as
Las l�as son sedimentos que deja el vino tras su fermentaci�n. Las levaduras que
participan activamente en la fermentaci�n podr�an seguir actuando en los vinos, si
no se procediera al desmangado.
La presencia de las l�as manteniendo su contacto con el vino durante unos meses,
favorece la aparici�n de amino�cidos y �steres arom�ticos. Este proceso, provocado
por la autolisis de las levaduras, enriquece los vinos con polisac�ridos y aromas.
Las l�as son, adem�s, reductivas y defienden al vino de la oxidaci�n, aunque a su
vez necesitan el ox�geno que se produce. Para activar el proceso se procede al
batonnage (agitado de las l�as) o el r�muage (acci�n que consiste en removerlas
haci�ndolas rodar ligeramente).
El contacto con las l�as durante la autolisis de las levaduras influencia las
propiedades organol�pticas de los vinos, especialmente mediante el aumento de la
sensaci�n de dulzor.
La autolisis es la auto asimilaci�n de sus propias levaduras que hacen los vinos
criados en contacto con sus l�as. Los t�cnicos llaman autolisis de las levaduras a
un fen�meno que los viticultores conocen con una expresi�n m�s gr�fica �el vino se
nutre de su madre�.
Las c�lulas de las levaduras son destruidas por sus propias enzimas. En contacto
con sus madres o l�as, que generalmente se componen de levaduras muertas, el vino
se enriquece por v�a enzim�tica, desarrollando amino�cidos y, por lo tanto, aromas.
La fermentaci�n en peque�os envases (botellas) favorece el contacto estrecho del
vino con sus propias levaduras. �ste es el caso de los mejores vinos espumosos
(elaborados en botella por el m�todo tradicional), que se benefician del contacto
con sus l�as, mientras permanecen en rimas y en pupitres. Bajo la presi�n del gas
carb�nico, este contacto el vino con sus madres es �ntimo y estrecho.
 En la imagen se puede observar el proceso
de autolisis de la levadura, el
proceso que se realiza dentro el vino para
que las levaduras puedan convertir el az�car en
alcohol y poder producir CO2 para la
correspondiente espuma del vino.

La autolisis de las levaduras proporciona al vino una mayor complejidad arom�tica

�QUE ES LA AUTOLISIS?
La autolisis (del griego auto, el mismo, y lisis, p�rdida, disoluci�n) es un
proceso biol�gico por el cual una c�lula se autodestruye, ya sea porque no es m�s
necesaria o porque est� da�ada y debe prevenirse un da�o mayor.
La autolisis celular es muy rara en condiciones normales, pero es uno de los
procesos celulares inducidos por la radiaci�n o por la presencia de da�os severos
en los tejidos, como por ejemplo, la necrosis.
Fases de autolisis
Desorganizaci�n del sistema de membrana celular con liberaci�n de enzimas
hidroliticos
Inactivaci�n del inhibidor especifico de la enzima para la activaci�n de la
proteasa o la activaci�n proteol�tica de esta enzima
Degradaci�n de las macromol�culas intracelulares con acumulaci�n de los
productos de degradaci�n
Aumento de la porosidad de la pared celular y liberaci�n de componentes
celulares al exterior
Degradaci�n auto l�tica de sustancias en el ambiente extracelular
Compuestos liberados en autolisis

Contenido celular: nucle�tidos y nucle�sidos (se comportan como agentes de sabor),

amino�cidos y p�ptidos (act�an como precursores de aromas, algunos pueden presentar
sabores dulces o amargos y juegan un importante papel como activadores de la
fermentaci�n malol�ctica).

Pared celular: Glucanos y manoprote�nas (activadores del crecimiento de bacterias

l�cticas, presentan interacciones con vol�tiles arom�ticos, tienen un importante
papel en la modificaci�n de la estructura y densidad en boca y act�an como coloides
protectores estabilizando la materia colorante, evitando precipitaciones tart�ricas
y quiebras proteicas).
Las manoproteinas son componentes mayoritarios (25-50%) de la pared celular de
levaduras Saccharomyces cerevisiae, que, junto con otros polisac�ridos, forman
parte de su estructura. Se liberan durante la fase de crecimiento activo de las
c�lulas y despu�s de la muerte celular, durante la llamada fase de autolisis.
Qu�micamente, las manoprote�nas son proteoglicanos que contienen un 5-20% de
porci�n pept�dica y un 80-95% de cadenas del az�car manosa. Adem�s
constituyen un mecanismo de adaptaci�n frente a condiciones adversas. En
efecto, la composici�n cuantitativa de la pared celular de levaduras no es siempre
la misma, sino que est� fuertemente influida por las condiciones fisiol�gicas y
la edad de las c�lulas. As�, la proporci�n de glucanos frente a manoprote�nas
aumenta con la cantidad de az�car en el medio. Por otro lado, y como es
l�gico, dado su fracci�n proteica, la s�ntesis de manoprote�nas se halla ligada
a la disponibilidad de nitr�geno.
Efecto de las manoprote�nas en vino
Las manoprote�nas contribuyen a la estabilidad, tanto tart�rica, por bloqueo
de las reacciones de cristalizaci�n, como proteica y de materia colorante, por
interacci�n con taninos y prote�nas del vino.
Adem�s, mejoran la percepci�n organol�ptica, contribuyendo a mejorar las
sensaciones de cuerpo y volumen en boca. Al interaccionar con los compuestos
fen�licos en los vino tintos, disminuyen la astringencia y amargor de los
taninos. Tambi�n estabilizan la fracci�n arom�tica y retardan su percepci�n,
prolongando el postgusto.
Tambi�n su presencia en vinos ayuda al desarrollo de las poblaciones de bacterias
l�cticas, favoreciendo la fermentaci�n malol�ctica.
Las manoprote�nas son, por tanto, muy positivas para la calidad del vino.
Factores que influyen sobre la autolisis
El principal factor condicionante e imprescindible para permitir la
autolisis celular es el tiempo. Se estima que el proceso se inicia nada
m�s morir la c�lula, siendo a partir del segundo mes cuando la actividad es
mayor. La tem peratura acelera este proceso, as� como el movimiento de las l�as
(removido o battonage)
Riesgos de la crianza sobre l�as
El trabajo con las l�as de fermentaci�n debe evitar tanto las desviaciones
organol�pticas, derivadas de la naturaleza reductora de las mismas, como las
desviaciones microbianas.
No obstante, y dados los beneficios de la crianza sobre l�as las ventajas de
esta pr�ctica superan a los riesgos eventuales de su puesta en pr�ctica. Sobre
todo si se toman las debidas precauciones:
Antes de la crianza sobre l�as.
� Desarrollar una fermentaci�n alcoh�lica completa y regular
� Evaluar la calidad de las l�as: escoger las l�as finas (en suspensi�n despu�s de
24 tras trasiego), comprobar la ausencia de aromas de reducci�n, e idealmente
comprobar la calidad microbiol�gica mediante observaci�n directa al microscopio.
En ning�n caso se deben emplear l�as procedentes de fermentaciones paradas o
ralentizadas.
b) Durante la crianza sobre l�as.
� Definir el tiempo del tratamiento, evitando prolongar excesivamente el tiempo
de contacto.
� Vigilar calidad arom�tica y microbiol�gica durante todo el proceso.
� Realizar el movimiento de las l�as (battonage).
� Vigilar la temperatura.
 DISE�O DE PALTA INDUSTRIAL
La plata industrial de procesamiento de vino espumoso ser� dada en pasos como:
1.- SELECCION DE LA MATERIA PRIMA: El caul se encarga de recoger las uvas maduras
para el proceso. Con maquinarias de arrastre
Estas se llevan luego a almacenamiento y posterior proceso del vino

2.- 1 FERMENTACION
La rapidez de la fermentaci�n del az�car aumenta con la temperatura, hasta cierto
l�mite. La fermentaci�n es mucho m�s r�pida a 30�C que a 25�C y a 24�C m�s que a
20�C.

Su actividad se duplica con una diferencia de 10�C. Algunas fracciones de grado

tienen una influencia mensurable. Por cada grado suplementario de temperatura las
levaduras transforman el 10 por 100 m�s de az�car en el mismo espacio de tiempo.

Por encima de los 30�C, si al principio la fermentaci�n ha sido r�pida, se detiene

debido a una especie de agotamiento de las levaduras.
VINOS BLANCOS Y ROSADOS
- Inferior a 15�C El arranque de la fermentaci�n es dif�cil, riesgo de oxidaci�n,
necesidad de utilizar una levadura adaptada a esta temperatura.
- 15 - 18�C Temperatura �ptima para la formaci�n de los aromas de fermentaci�n.
- 18 - 20�C Temperatura deseable para asegurar un buen t�rmino de la fermentaci�n
(a partir de una densidad inferior a 1,020).
- 20 - 25�C Fermentaci�n muy activa, p�rdida de algunos aromas. Temperatura buscada
en el caso de una fermentaci�n sin aporte de levaduras.
- 25 - 30�C Fermentaci�n muy r�pida, p�rdida de aromas, menos finura.
- Superior a 30�C Riesgo de parada de fermentaci�n.
Acciones preventivas: Cosechar durante las horas frescas, utilizar vol�menes
reducidos, cubas separadas, cubas met�licas, ventilaci�n de las cubas y sistemas de
refrigerado como intercambiadores internos (aletas, radiadores o serpentines), o
mediante intercambiadores de pared (doble camisa) o rociando agua sobre la cuba.

VINOS TINTOS
- Inferior a 22�C Maceraci�n insuficiente, falta de color, pocos taninos.
- 24 - 26�C Baja extracci�n de taninos, elaboraci�n de vino tinto afrutado y
arom�tico.
- 28 - 32�C Buena extracci�n de color y de taninos. Conviene para los vinos de
crianza o para las variedades de uva que liberan con dificultad su materia
colorante. Acciones preventivas (Cosechar durante las horas m�s calurosas,
vol�menes importantes, cubas enterradas o adosadas, cubas de hormig�n)
- Superior a 32� Riesgo de parada de fermentaci�n y perdida de aromas.
3.- PREPARACION DE LICOR DE TIRAJE
En el vino ya limpio, esa proporci�n var�a un poco al alza, y el aumento de un
grado en la re fermentaci�n del vino espumoso resulta del consumo de entre 20 y 25
gramos de az�car por litro de vino,Se recomienda usar 20 gramos por litro.
4.- AGREGADO DEL LICOR DE TIRAJE
En el cual se pasa a mezclar el licor de tiraje y el vino base, uno a uno con
embudos marcados por el nivel necesario.
De esta manera se procede la segunda fermentaci�n luego de a�adir el licor de
tiraje.
ALMACENAMIENTO
El cual se lleva a almacenar a con cierto �ngulo de inclinaci�n:
45 grados para la deposici�n , en forma triangular para aprovechar el �rea:

TRANSVASE ISOB�RICO:
Una vez alcanzada la presi�n prevista, el vino espumoso se transvasa
isob�ricamente al dep�sito de presi�n refrigerado, consiguiendo, en el transcurso
de la transferencia del vino de un dep�sito de presi�n a otro, la separaci�n de las
heces suspendidas mediante una filtraci�n o una centrifugaci�n.

EXPEDICI�N DEL VINO

ORDEN DE PRODUCCI�N

CONCLUSIONES
Es muy importante la acci�n de microorganismos en el proceso de elaboraci�n
de vinos espumosos.
Se muestra la importancia de procesos de fermentaci�n en �reas industriales
El acondicionamiento de los microorganismos a condiciones favorables al
proceso es elemental para buenos resultados