Almidon de Yuca

UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA
“El AGUACATE Y SUS DIFERENTES APLICACIONES EN 25 RECETAS”
Monografía previa a la obtención del título de licenciatura en gastronomía y

servicios de alimentos y bebidas.
DIRECTOR DE LA MONOGRAFIA:
Darwin Sandoval
AUTORA:
María Belén Palacios Serrano
Cuenca – Ecuador.
2010
1
Facultad Ciencias de la Hospitalidad
Carrera de Gastronomía
Monografía previa a la obtención del título de licenciatura en gastronomía y

servicios de alimentos y bebidas.
2
( )
3
Los juicios, resultados y conclusiones de este trabajo de investigación son
responsabilidad absoluta de quien ha elaborado esta labor investigativa.
4
DEDICATORIA:
5
PROLOGO:
Así como Italia y Francia han ganado un alto prestigio en la cocina mundial,
Latinoamérica también ha contribuido con cocinas distintivas y extraordinarias a nivel
internacional.
La pasión por cocinar que tienen muchas personas dada por el genio creativo y la
adaptabilidad de las tierras en que viven, posibilita las innovaciones en los menús con
nuevos productos y con sabores diferentes.
Ensaladas, sopas, pasteles, helados, postres toda esta variedad de bocadillos que
proporcionan un enfoque innovador que puede ser apreciado por el paladar más
exigente, ya que con alimentos extraordinarios como la palta o aguacate estimulan al
paladar y dan realce a cualquier tipo de comida
He tratado de investigar todo acerca de este maravilloso producto con el fin de

despertar interés para su utilización en todo tipo de recetas.
La palta y todas sus variedades permitirán elaborar nuevas delicias culinarias para
convertir a este fruto en uno de los más excepcionales productos alimenticios.
Pongo a su disposición la presente investigación, que sin ser complicada,

proporcionará un elemento importante para aquellos que busquen inspiración en
nuevos y sencillos platos como el aguacate, para convertirlos en delicias para brindar a
sus invitados.
6
AGRADECIMIENTO:
7
INTRODUCCION:
Desde épocas remotas las frutas han constituido un valioso alimento de la vida y muy
útil para nuestro organismo. Hoy es más grande la importancia que han adquirido las
frutas en el campo de la alimentación ya que son fuente preciosa de aquellas
sustancias indispensables para el mantenimiento de la vida como son las vitaminas.
Además son ricas en sales minerales, proteínas, azúcares, etc. Por lo que son de alto
valor nutritivo para una dieta diaria.
Otra propiedad interesante de las frutas y en general de todos los vegetales es la de

emitir radiaciones invisibles que tienen el poder de estimular el desarrollo de todas las
células vivientes con las que entran en contacto.
Para aprovechar el valor máximo de una de ellas como es el aguacate, pongo a su

disposición el presente trabajo monográfico para poder acceder a un documento de
consulta para quienes necesiten información específica clara y completa sobre el
aguacate y su aplicación en la gastronomía.
Se hará una recopilación de la información existente en todos los campos relacionados
con el aguacate.
En este documento de consulta se podrá conocer el origen, valor nutricional,

variedades, condiciones en las que se desarrolla el aguacate, formas de conservación
y su aplicación gastronómica.
Con el fin de proporcionar información necesaria e importante para los profesionales

dentro del área gastronómica.
8
ESQUEMA DE LA MONOGRAFÍA
CAPITULO 1
ETIMOLOGÍA DE LA PALABRA AGUACATE

PROCEDENCIA DEL AGUACATE
HISTORIA DEL AGUACATE
CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL FRUTO
CONDICIONES EN LAS QUE SE DESARROLLA EL AGUACATE
PRODUCCION Y CONDICIONES DE CULTIVO DEL AGUACATE EN EL
ECUADOR.
AREAS DE LA REGION ANDINA DONDE SE CULTIVA EL AGUACATE.
CAPITULO 2
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL AGUACATE

PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL AGUACATE.
BENEFICIOS DEL AGUACATE.
EL AGUACATE COMO SUSTITUTO DE ALGUNOS ALIMENTOS.
FORMAS DE CONSERVACIÓN DEL FRUTO.
VARIEDADES DE AGUACATE
COMO OBTENER UNA MATERIA PRIMA DE BUENA CALIDAD
CAPITULO 3
ALTERNATIVAS DE PREPARACIÓN DE AGUACATE Y NUEVAS

PRESENTACIONES.
RECETAS FORMATO Y COSTOS.
DIFERENTES TIPOS DE COMERCIALIZACIÓN DEL AGUACATE
CAPITULO 4
ENCUESTAS
9
CAPITULO
1
10
1.1 ETIMOLOGÍA DE LA PALABRA AGUACATE O PALTA
Según Santiago I. Barberena: La palabra Aguacate, es la síntesis de tres

palabras Quichés, cuya significación es muy expresiva y adecuada y son las
siguientes: a = este, que hace las veces de articulo; va que se pronuncia agua y
significa comida y qatoh = festín. Así es que a + va + qatoho aguacatoj quiere
decir manjar de festín, lo cual demuestra el gran aprecio de los Quichés tenían
por la mantequilla vegetal. (Barberena, 194)
Pero para Juan Fernández Ferraz, en un Nahuatlismo derivado de ahuacatl que

quiere decir testículo (Nahuatlismos de San José de Costa Rica, 1892), que
posiblemente se lo llamo así por su forma.
La palabra aguacate, viene del vocablo guaranié del Brasil: Avacate.
Entre los caribes de Venezuela se denomina aouicate. Entre los chibchas de
Colombia: cura, y entre los jíbaros del Ecuador: casi. (Luna, 357)
La palabra palta proviene del quechua, y es el nombre con el que se conoce a una
etnia amerindia, provenientes de la provincia de Loja- Ecuador y al norte de Perú.
Los españoles hicieron de ahuacatl las palabras aguacata y avocado, palabra que se
utilizaba para designar antiguamente a los abogados. En portugués se conoce como
abacate, en alemán se conoció como "fruta de mantequilla".
(Autor Corporativo. “Etimología”. Internet.

http://es.wikipedia.org/wiki/Persea_americana. Acceso el 22 de Noviembre del 2010)
1.2 PROCEDENCIA:
Este árbol es oriundo de las regiones tropicales de México y América Central y quizás
también de las Antillas; no es originario de Persia, como mas de una vez se ha
afirmado erróneamente; ejemplo en la Revista ¨ NATURE PATH¨ de Estados Unidos;
pero con su etimología podemos constatar que aguacate o palta tiene una procedencia
netamente americana.
(Autor Corporativo. Nature Path (EEUU). Marzo-15- 2008.)
Es cierto que su cultivo, posteriormente se ha extendido por todo el mundo tropical, y

aun por las tierras mediterráneas, especialmente a fines del último siglo su cultivo llegó
a adquirir gran incremento, después de ser conocido el enorme valor alimenticio de sus
frutos.
En la actualidad esta planta se halla cultivada en muchísimas regiones de

Ecuador, abundando en valles y quebradas. (Luna, 358)
11
1.3 HISTORIA DEL AGUACATE
El nombre aguacate, con el que se le conoce en muchos países de habla hispana, es

una adaptación de ahuacatl, vocablo de origen náhuatl, lengua Maya.
Aguacate, palta en Sudamérica, es el nombre común con que se conoce a esta

generosa planta de la familia de las lauráceas (igual que la canela y el laurel);
deriva del “náhuatl Ahuacatln”, que significa testículo, probablemente por la
forma colgante del fruto. Y como seudónimo se nombra con el apelativo “pera de
caimán” por la rugosidad y dureza de la cáscara. (La Gastronomía de la A a la Z,
15)
El aguacate es un fruto cuyo origen se ubica en las tierras americanas, sobre todo en
México, en Centroamérica y en la región norte de Sudamérica.
En ellas se genero la primera especie botánica, la Persea Americana es el nombre

científico de un árbol cultivado desde el Río Grande hasta Chile central antes de la
llegada de los europeos. P. Americana puede alcanzar 20metros de altura. Su fruto,
comestible, es llamado aguacate, palta, cura, petro o abacate.
De estas se derivan las variedades de aguacate más conocidas y comerciales del
mundo.
El Aguacate ha sido consumido por los aztecas y otros nativos de nuestro continente,
desde tiempos muy lejanos, así lo muestran las evidencias más antiguas de su
consumo provenientes de una cueva de Coaxcatlán, Puebla, con una antigüedad de
10,000 años.
Arqueólogos en Perú también encontraron semillas de aguacate doméstico enterradas

con momias Incas que datan hasta 750A.C. y hay evidencias de que los aguacates
fueron cultivados en México tan temprano como en 500A.C.
Las culturas precolombinas contaban con un buen conocimiento sobre el aguacate,

como se observa en el Códice Florentino, donde se mencionan tres tipos principales:
aoácatl, quilaoácatl y tlacacoloácatl, que por su descripción podrían equivaler a las tres
especies principales de esta planta: mexicana, guatemalteca y antillana,
respectivamente.
Cuando los españoles llegaron a América el aguacate ya era conocido ya q su cultivo

se extendía hasta lo que es ahora Colombia, Ecuador y Perú, pero ellos lo bautizaron a
este fruto con el nombre de "pera de las Indias", dada su semejanza externa con las
peras españolas, se introdujo en Europa en el siglo XlX y principios del siglo XX junto a
12
otros alimentos como la papa, el maíz, algunas frutas tropicales y el chocolate. Pero fue
varios milenios antes de que esta variedad silvestre fuera cultivada.
(Autor Corporativo. “Historia del Aguacate o Palta”. Internet.

http://www.elaguacate.org/Historia-del-Aguacate/3. Acceso el 18 de Febrero del 2009.)
Con nuevas técnicas de propagación como el injerto y con el descubrimiento del

aguacate “fuente” comenzó el establecimiento de las primeras huertas. En 1963 se
establecen los primeros viveros comerciales de la variedad Hass con una producción
comercial entre 18 y 20 mil plantas utilizando yemas certificadas de San Paula
California.
Con el incremento de la superficie de la variedad hass, México es actualmente el mayor

productor y consumidor de aguacate en el mundo, con una producción de 1´148.517
toneladas.
Por su fácil adaptación climática, se cultiva en otros países la condición para su

desarrollo es que se cultive en clima subtropical o templado y evitar las heladas.
En Ecuador la labor de los productores del aguacate ha contado con el apoyo del
Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (Iniap), que desde hace
tres años inició un mejoramiento de las variedades de aguacate que se cultivan en el
país, además de la difusión del tipo Hass, favorita que son los más apetecidos en los
mercados internacionales.
Francia, España y Colombia son los principales compradores del fruto ecuatoriano; lo
que hace que los exportadores mantengan una buena expectativa con este alimento.
El aguacate es un producto ecuatoriano con alto potencial. Su delicioso sabor, el alto

rendimiento y la facilidad de obtención a este fruto en un sitial privilegiado dentro de los
productos ecuatorianos no tradicionales con mayores opciones para exportar.
La Corporación de Promociones, Exportaciones e Inversiones (Corpei), las ventas

externas de aguacate nacional sumaron 4 954 toneladas, equivalentes a $301 mil
durante 2006. Actualmente, el país ocupa el vigésimo tercer lugar dentro del ranking
mundial de exportadores del fruto de esta planta laurácea.
El Ecuador exporta las variedades Hass y Fuerte, aunque en el país se cultivan más de
20 tipos diferentes de esta fruta. En América Latina, Colombia es el principal destino
del aguacate nacional.
El tiempo de madurez de la variedad Fuerte es de 10 días luego de su recolección, por

esta razón tiene una mayor demanda a nivel nacional mientras que la variedad hass es
optima para la exportación; la pulpa es cremosa y contiene mayor porcentaje de aceite.
Su corteza es más gruesa y dura que otras variedades. Tiempo de madurez es de 15
días.
13
Hoy en día es una de las frutas tropicales más populares en el mundo entero por su
alto valor nutritivo, sabor agradable, versatilidad y fácil preparación.
(Publicación “El aguacate alienta la siembra en los valles”. El Comercio. 30-10-2007.)
1.4 CARACTERISTICAS GENERALES DEL FRUTO
La palta o aguacate es una fruta alargada o globosa, de forma y grosor de una pera
grande, de color verde o violáceo, cuando ha alcanzado la madurez.
La pulpa o porción comestible contiene muy poco azúcar, menos de 1.5 a 3.5% antes
de su maduración y de 0.25 a 1.8%en los maduros; es de color verde crema o pálido
amarillento, de consistencia cremosa, aceitosa, consistente, mantecosa, muy similar a
la mantequilla, de sabor muy agradable que se asemeja al de la avellana o almendra
fresca. Es la única fruta que contiene grasa (monosaturada); está protegida por una
corteza lisa y brillante o gruesa y dura, con rugosidades, la intensidad de su color verde
varía.
Su aceite es altamente digestivo y similar al aceite de oliva.

Dentro de la pulpa se halla un solo hueso o núcleo grueso, no comestible, esférico,
fácilmente separable, de 2-4centímetros de longitud, que aparece recubierto de una
delgada capa leñosa de color marrón, llena de líquido lechoso, en el cual se encuentra
la semilla amarga.
Tiene variedades que se distinguen por el color violadas, rojas, verdes y negro por el
grosor, la forma, y sobre todo el peso, pues pueden alcanzar los 2kilogramos, los que
más se comercializan suelen medir 10-13 centímetros, con un peso de 150-350gramos.
(Luna, 359)
Las paltas guatemaltecas, Persea Americana, son de cáscara relativamente gruesa, y

las mexicanas, Persea Drymifolia son de cáscara mucho más delgada.
El aguacate es un fruto muy versátil, su sabor neutro permite infinidad de

combinaciones a la hora de introducirlo en una receta, dulce, salada o picante,
proporciona al paladar una textura fresca y untuosa, una delicia culinaria.
La recolección generalmente se hace a mano, cortando el pedúnculo por encima de

inserción con el fruto, ya que es un fruto muy delicado. Esa es la razón por la cual se
evitan las cosechadoras.
14
Los aguacates luego de ser recolectados; empieza su periodo de maduración,
momento en el que tiene lugar una intensa actividad respiratoria, por lo que su
almacenamiento por períodos largos es difícil. Dicha actividad varía según el tipo de
aguacate y el grado de madurez, las condiciones ambientales y de almacenamiento.
(Autor Corporativo. “Aguacate”. Internet.

http://frutas.consumer.es/documentos/tropicales/aguacate/intro.php. Acceso el 24 de
Julio del 2009.)
(Autor Corporativo. “Características de la Fruta”. Internet.

http://www.oas.org/dsd/piblications/unit/oea60s/ch21.htm. Acceso el 28 de Julio del
2009.)
1.5 CONDICIONES EN LAS QUE SE DESARROLLA EL FRUTO:
Luego de análisis técnicos, económicos y socio- políticos uno de los mejores lugares
para el cultivo de aguacate es en la cuidad de Atuntaqui de la provincia de Imbabura.
Para ello se tomo en cuenta su infraestructura física, económico para su plantación, y
es el sitio más central en relación a las diferentes zonas productoras como
Guayllabamba, Atuntaqui, el Chota.
Siendo el Aguacate un producto que se puede cultivar desde el nivel del mar hasta los
2.500 metros; sin embargo, su cultivo se recomienda en altitudes entre 800 y 2.500
metros, para evitar problemas con enfermedades y plagas, principalmente de las
raíces.
La temperatura y la precipitación son los dos factores de mayor incidencia en el

desarrollo del cultivo.
Con respecto a la temperatura, las variedades tienen un comportamiento diferente de

acuerda a la raza. La raza antillana es poco resistente al frío, mientras que las
variedades de la raza guatemalteca son más resistentes y las mexicanas las que
presentan la mayor tolerancia al frío.
En cuanto a precipitación, se considera que 1.200mm anuales bien distribuidos son

suficientes. Las sequías prolongadas provocan la caída de las hojas, lo que reduce el
rendimiento; el exceso de precipitación durante la floración y la fructificación, reduce la
producción y provoca la caída del fruto.
Los agricultores modernos de nuestro país Ecuador aprovechan al máximo los recursos
de tierra, capital y mano de obra ya que de esta forma las utilidades son aún mayores.
15
El terreno destinado al cultivo debe poseer una buena protección natural contra el
viento o en su ausencia, establecer una barrera cortavientos preferentemente un año
antes del establecimiento de la plantación. El viento produce daño, rotura de ramas,
caída del fruto, especialmente cuando están pequeños. También, cuando el ambiente
es muy seco durante la floración, reduce el número de flores polinizadas y por
consiguiente de frutos.
Este árbol necesita una época de sequía de unos 3 meses, para entrar en reposo y
poder florecer ya que el exceso de humedad relativa puede ocasionar el desarrollo de
algas o líquenes sobre el tallo, ramas y hojas o enfermedades fúngicas que afectan el
follaje, la floración, la polinización y el desarrollo de los frutos. Un ambiente muy seco
provoca la muerte del polen con efectos negativos sobre la fecundación y con ello la
formación de menor número de frutos.
Los suelos más recomendados son los de textura ligera, profundos, bien drenados con
un pH neutro o ligeramente ácidos (5,5 a 7), pero puede cultivarse en suelos arcillosos
o franco arcillosos siempre que exista un buen drenaje, pues el exceso de humedad
propicia un medio adecuado para el desarrollo de enfermedades de la raíz, fisiológicas
como la asfixia radical y fúngicas como fitoptora.
Autor Corporativo. “Exigencias en clima y suelo”. Internet.

www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/aguacate.htm. Acceso el 3 Agosto del 2009
Autor Corporativo. “Características de la Fruta”. Internet.
2009.
INIAP.
1.6 PRODUCCION Y CONDICIONES DE CULTIVO DE AGUACATE EN ECUADOR.
El aguacate ecuatoriano ha dejado de ser un cultivo tradicional, para convertirse

en un producto con un alto potencial de exportación que ha crecido mucho en los
últimos tiempos teniendo como principales productores los cultivos de la
provincia del Pichincha seguido por Carchi ya que estas se encuentran en una
altitud optima para su cultivo.
(Publicación “El Aguacate Ecuatoriano de publica con éxito”. Diario Hoy. 2-12-2008)
Climas cálidos como Gualacéo en la Provincia del Azuay y Atuntaqui en la provincia de

Imbabura son ideales para el cultivo del aguacate lo que incentivó a pequeños
productores a ampliar sus cultivos; lamentablemente muy poca de esta producción
tienes fines de exportación, sino son comercializados en los mercados de las
Provincias.
16
1.7 AREAS DE LA REGION ANDINA DONDE SE ENCUENTRA EL CULTIVO DE
AGUACATE
TONELADAS DE PRODUCCION
PROVINCIAS
Carchi 1.148
Imbabura 391
Pichincha 1.850
Cotopaxi 1.015
Tungurahua 22
Chimborazo 110
Bolívar 295
Cañar 105
Azuay 285
Loja 42
TOTAL 5.263
Información obtenida por:

INEC. “Instituto Nacional de estadística y censo”. Realizado el último censo en el año
2001
Para cultivar el aguacate se manejaban técnicas artesanales. Por esa razón la cosecha
anual era de apenas de cuatro a cinco toneladas por hectárea, cuando su potencialidad
es de 10 a 12 toneladas.
Actualmente, técnicos han supervisado los sembríos de los pequeños y medianos

productores de las provincias de Imbabura, Carchi y Pichincha para lograr cultivos
óptimos y de mejor calidad.
Ya que la variedad de aguacate Hass es la más cotizada, se han colocado 10 mil
plantas de este tipo y actualmente existes 400 hectáreas sembrados con Hass para la
exportación.
El trabajo del INIAP se enfocó en lograr un mejor manejo de los árboles, a través de la
poda. Además, se ha enseñado a los agricultores a abonar y fumigar oportunamente y
de manera técnica sus sembríos. No dejando atrás los estudios de campo para mejorar
las variedades que se cultivan en el país; dado lugar a aguacates más resistentes a las
enfermedades y con un mayor rendimiento.
Dentro del país, la venta de aguacate tiene un período de gran oferta, entre febrero y
mayo, cuando los precios se ubican en ¢25 el kilo. Mientras que entre junio y octubre
suele disminuir la producción, por lo que el valor del producto se incrementa y llega a
ubicarse en $1,50 por kilo. Sin embargo, la presencia de la fruta es permanente durante
todo el año.
(Publicación “El Aguacate Ecuatoriano de publica con éxito”. Diario Hoy. 2-12-2008)
17
Preparación del terreno: Si suelo al que se va a someter la siembra se ha cultivado
previamente, no necesita preparación ya que son terrenos trabajados sino solo se
hacen hoyos de 60cm de diámetro y 50 a 60cm de profundidad de lo contrario el
terreno debe estar totalmente limpio de piedras, árboles, troncos raíces y malezas.
Siembra: Este fruto se puede propagar por injerto o semilla. La de injerto es la más
apropiada para cultivos comerciales ya que estos producen frutos de mejor calidad. En
cambio la siembra por medio de semillas se demora 30 días en brotar y se produce una
gran variabilidad de producción y calidad del fruto. La mejor época para efectuar la
siembra es al inicio del período lluvioso, cuando las plantaciones cuentan con sistemas
de riego puede plantarse en cualquier época del año. Una vez colocado el pilón,
compactar adecuadamente la mezcla para no dejar cámaras de aire, cuidando de no
enterrar las plantas más allá del nudo vital.
Distanciamiento de siembra: los distanciamientos de siembra varían de 7X7 Metros

hasta 12x12 metros, según una serie de factores tales como el clima, la variedad, tipo
de patrón, topografía y de los recursos técnico-económicos disponibles. El trazo puede
hacerse con distintos marcos de siembra como: cuadrado, rectangular, tresbolillo y
quincunce. En asocio con café el sistema más apropiado de siembra en un cuadro.
(Autor Corporativo. “Propagación”. Internet.

http://infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/aguacate.htm. Acceso el 3 de Agosto del
2009)
18
CAPITULO
2
19
2.1 COMPOSICION QUIMICA DEL AGUACATE
Elemento o compuesto químico, indispensable, que debe de ser consumido

diariamente para un buen funcionamiento del organismo.
El aguacate posee diferentes compuestos que aportan calorías como son: Las
Proteínas, los carbohidratos y las grasas.
No se puede decir que el aguacate sea una fruta propiamente dicha, ya que no tiene
apenas dulzor y se suele tomar en ensaladas, como si fuera una hortaliza.
(Salvat, 56)
La composición química porcentual de la sustancia natural que encierra la palta o

aguacate, es la siguiente.
COMPOSICION PORCENTUAL EN 100gr DE AGUACATE

Cuadro # 1
AGUA 70%
PROTEINAS 2.3%
LIPIDOS 22%
HIDRATOS DE
CARBONO 6%
VITAMINA B1 0,09mg/100gr
VITAMINAB2 0,12mg/100gr
VITAMINA B6 0,5mg/100gr
FIBRA 1,6gr
ACIDO FOLICO 32,00ug
CLORO 10mg
AZUFRE 25mg
COBRE 0,35mg
NIACINA 1,6mg
ACEITES
POLINSATURADOS 17gr
ACIDO PANTOTENICO 1mg
UNIDADES: gramos (gr); miligramos (mg); microgramos (µg).
Fuente: Dr. Teófilo Luna Ochoa, Las Frutas su poder curativo. Edición 2. Lima-
Perú. 2002 (Pág. 360)
20
Además contiene ácidos cítricos y fórmico, y las vitaminas A,B,C,D,E.
La composición química de los ácidos grasos que contiene el aguacate, es la

siguiente:
Acido Oleico………………………………77.3%
Acido Linoleico……………………………10.8%
Acido palmítico…………………………….6.1%
Acido esteárico…………………………….0.6%
Partes insaponificables…………………..1.6%
(Luna, 360)
2.2 PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL AGUACATE
El Aguacate está considerado como uno de los alimentos naturales más completos,
beneficiosos y más versátiles del mundo. Cuenta con gran cantidad de propiedades
nutritivas.
Lidera el ranking de frutas con mayor contenido en magnesio y potasio y es el

tercero en fibra dietética. La palta o aguacate es una fruta extraordinaria de fácil
digestión, pues solo requiere 1 hora y ¾ para ser digerida.
El departamento de agricultura de los Estados Unidos ha publicado el siguiente

cuadro comparativo de los valores alimenticios de la palta con los huevo y la
leche.
21
COMPARACION PORCENTUAL DEL AGUACATE CON OTROS ALIMENTOS.
Cuadro # 2
LECHE AGUACATE HUEVOS
Agua 87% 72,80% 73,70%
Proteina 3,30% 2,20% 1,48%
Grasa 3% 17,30% 10,50%
Carbohidratos 5% 4,40% /
Fibra Cruda / 1,40% /
Ceniza / 1,90% /
Fuente: Dr. Teófilo Luna Ochoa, Las Frutas su poder curativo. Edición 2. Lima- Perú.
2002. (Pág. 361).
Es eminentemente energética, por eso a menudo ha sido llamada fruta

productora de energía; pues desarrolla 1,100 calorías por libra como término
medio. Lo cierto es que 50grs de la pulpa de esta fruta produce más calorías que
un peso igual de carne de vaca o de huevos. De modo que puede ser prescrita
por sus cualidades productoras de calor, al lado de una clase similar de cereales
energéticos. (Luna, 361)
En efecto el valor calórico de esta fruta, es más alta que muchas otras.
Ninguna otra fruta tiene tan elevado valor proteínico como la palta; por esta razón el
consumo de este es óptimo para los deportistas ya que su contenido mineral en calcio,
potasio, sodio, magnesio y trazas de flúor y cloro, excede a aquellos encontrados en
otras frutas.
22
Para darnos cuenta de su tremendo poder nutritivo; su valor alimenticio es pues de los
más elevados, y sus grasas, proteínas y carbohidratos, son iguales a aquellos de una
dieta mixta.
Es superior a cualquier otra fruta en materia comestible y nutritiva, pues contiene

30% de materia sólida; las otras frutas encierran por término medio, solamente
2% a 6%; el plátano es la que más se acerca a la palta, pues contiene cerca de
25% de sustancia nutritiva. Esto no quiere decir que las frutas que contienen un
gran porcentaje de agua no sean valiosas, pues en esta se halla, por ejemplo,
disuelta la única forma de azúcar capaz de ser asimilada por el cuerpo, el natural
azúcar orgánico, pero esto no altera el hecho de que los más importantes
ingredientes de cualquier alimento se halla en la parte sólida y no en el agua.
(Luna, 362)
Está libre de sodio, y no contiene colesterol, además reduce el nivel de colesterol malo
o LDL evitando que obstruya las arterias aumentando el HDL o colesterol bueno.
La vitamina E también estimula el cuidado de la piel y el cabello.
El aguacate posee 12 de las 13 vitaminas existentes, además de minerales como el

calcio, el hierro y el fósforo y diez ácidos grasoso, de los cuales cinco son mono y poli-
insaturados Omega-9, Omega-7, Omega-6, Omega-3.
El Aguacate es un alimento clave durante los meses de embarazo. Esta variedad de

aguacate es poseedora de una gran cantidad de ácido fólico, vitamina del complejo B,
indispensable en el periodo de gestación.
El consumo de esta vitamina ayuda a prevenir nacimientos prematuros, posibles

hemorragias de la placenta y defectos de nacimiento en el cerebro y en la médula
espinal del bebé.
El Aguacate también contiene vitamina A que fomenta el crecimiento y la formación de

dientes y huesos, además de fortificar los ojos y la piel.
(Autor Corporativo. “Así te beneficia”. Internet. http://bebesyembarazos.com/las-
propiedades-nutritivas-del-aguacate/. Acceso el día 25 Mayo del 2009.)
23
Grasas: 14-15gramos en 100 gr. de fruta. Es el nutriente más abundante en este
fruto, por lo que el aguacate es muchas veces prohibido en las dietas de
adelgazamiento o hipocalóricas. El 70% de grasa del aguacate son insaturadas
es decir grasas saludables. Sólo un 15% del total de grasas es saturada pero
libre de colesterol. Este fruto es adecuado para personas con colesterol elevado
y diabetes.
Minerales: El aguacate contiene un 60% de potasio. Siendo ideal su consumo

para deportistas y situaciones de estrés. El aporte de sodio es muy bajo, lo que
no es recomendable para personas con hipertensión por su alto nivel calórico.
No es adecuado para todas aquellos individuos que sufran de insuficiencia renal.
Vitaminas: Se destaca en su alto contenido en Vitamina E, poderoso

antioxidante natural, que reduce riesgo enfermedades cardiovasculares y otras
degenerativas como el cáncer. Contiene vitamina C, la cual también actúa contra
los radicales libres, neutralizándolos para que no resulten prejudiciales a nuestro
organismo. Las vitaminas del complejo B, vitamina A y el ácido fólico están
presentes.
Fibra: El aguacate es la fruta con mayor contenido de fibra soluble, la cual

regulariza el tránsito intestinal, y reduce la absorción de colesterol y azúcar en el
organismo, disminuyendo sus niveles sanguíneos.
Hidratos de carbono: La presencia de hidratos de carbono es considerable pero

la de proteínas es baja como en la mayoría de las frutas.
(Autor Corporativo. “Composición Química”. Internet.

http://www.zonadiet.com/comida/aguacate.htm. Acceso el día 12 Junio del 2009.)
24
2.3 BENEFICIOS DEL AGUACATE
Como se menciono anteriormente el aguacate es una fuente rica en potasio lo que

ayuda a evitar problemas circulatorios, infartos y accidentes cerebrovasculares.
Más beneficios para nuestro organismo:
0 % Colesterol
Contiene grasas monosaturadas protectoras del corazón y consideradas

beneficiosas para el organismo, por ello es considerado un alimento de alta
categoría nutricional.
La ingesta recomendada de este tipo de grasas es del 20 al 25 por ciento

diariamente.
El aguacate es una fruta ideal para las personas con diabetes ya que su contenido
de carbohidratos en muy bajo.
Problemas de dermatitis y eccemas en la piel.
Aguacate posee una fuente natural de carnitina

La función general de la carnitina es la de transportar los ácidos grasos al interior de
las células, para que estas grasas sean convertidas en energía por las mitocondrias
celulares.
Al eliminar las grasas para obtener energía, la capacidad de rendimiento físico
aumenta, reduciendo la grasa corporal y aumentando la muscular.
La carnitina mejora las funciones cardiovasculares, ya que favorece el rendimiento
del músculo cardiaco y elimina el LDL (colesterol malo), aumentando el HDL
(colesterol bueno).
Fomenta el crecimiento y formación de los huesos y dientes.
Evita posibles hemorragias de la placenta de mujeres en estado de gestación.
Sistema inmune más resistente.
Por su vitamina A, disminuye el riesgo de infecciones respiratorias.
(Autor Corporativo. “Salud y Nutrición”. Internet.

http://www.lafrutadelcorazon.com/salud_nutricion.php?idioma=es. Acceso el 21
Septiembre del 2009.)
25
2.4 EL AGUACATE COMO SUSTITUTO DE ALGUNOS ALIMENTOS
Los aguacates son un alimento perfecto como sustituto natural vegetariano de las
proteínas contenidas en carne, huevos, queso y aves de corral. Las propiedades de los
aguacates son muy beneficiosas para la salud: contienen los ácidos grasos esenciales
y proteínas de alta calidad que se digieren fácilmente sin contribuir negativamente en el
organismo.
Al ingerir productos vegetales disminuye el riesgo de contraer enfermedades y

epidemias que con frecuencia estamos expuestos por el consumo de carne.
Algunas grasas animales como el huevo y fuentes vegetales como el aguacate; las
fuentes vegetales son las mejores y más recomendadas para nuestra salud ya q las
de fuentes animales poseen grasas saturadas ya que estas son convertidas fácilmente
en colesterol y producen problemas en las arterias.
Las proteínas, el azúcar de la leche, la grasa y la grasa saturada de los lácteos pueden
representar riesgos de salud para los niños y conducir al desarrollo de enfermedades
crónicas tales como obesidad, diabetes, por esta razón se recomienda a los niños y
adultos consumir productos de origen vegetal como el aguacate
Esta fruta puede sustituir con grandes ventajas, a la carne; ya que estudios científicos
aseguran que la pulpa de aguacate tiene un gran valor nutritivo, semejante al de una
porción de carne, por lo que es recomendado en dietas vegetarianas y para aquellos q
lo consumen también ya que esta fruta es como sustituto de esta proteína y posee
todos los elementos esenciales necesarios.
Con frecuencia se ha llamado la atención sobre la necesidad de abstenerse de carne,

pero una cosa es prohibir el uso de ciertos alimentos, y otra es suministrar un
adecuado sustituto de tal alimento; pero sabemos que el mejor sucedáneo de la carne
es la palta.
El aguacate es capaz de proporcionar todas las materias nutritivas al organismo,

sin ninguna de las reacciones desastrosas que la carne invariablemente
produce. Además es un alcalino – formador, mientras que la carne es acido –
formador.
La carne en muchas ocasiones estriñe, la palta es un laxante; la carne forma

acido úrico, la palta tiende a descargarlo del cuerpo; la carne recarga la corriente
sanguínea con sustancias toxicas, la palta no produce material mórbido; la carne
produce gases y otras formas de dolores gástricos, la palta favorece a la
digestión y una absorción sin demora.
26
Por esta razón en los países sud y centro americanos y en México, la palta
constituye el principal alimento para nativos y extranjeros.
En Ecuador la carne es un producto caro y escaso, mayormente a la pobreza de

sus habitantes; ahí el aguacate actúa como un magnifico sustituto de la carne; y
está prácticamente presente en cada comida. Entre los problemas más comunes
de desordenes digestivos que caracteriza hoy día nuestra población, están
ausentes; ejemplo, el estreñimiento es relativamente desconocido. (Luna,
363,364)
El aguacate, es un alimento concentrado, mucho más adecuada que la carne y su

contenido de proteínas es más grande que el de cualquier otra fruta.
2.5 CONSERVACIÓN DEL FRUTO
La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento

prolongado no es adecuado.
Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a

descomponerse rápidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que
tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que
la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color.
La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad

exterior. No se aconseja guardar al aguacate con distintas frutas ni con hortalizas ya
que esto puede influir en el proceso de maduración. Se recomienda a este tipo de fruta
que posee hueso en su interior guardarlos en el refrigerador (-6ºC ya que esto detendrá
la maduración temprana) como máximo una semana ya que después de este tiempo la
fruta comenzara a tener cambios físicos.
En la conservación a gran escala o industrial de la fruta es muy importante que el

aguacate se mantenga en un lugar pobre de oxigeno, en lugares oscuros y con
temperaturas inferiores a los 20 grados Centígrados y si es posible con altas
concentraciones de anhídrido carbónico ya que esto ayudara a que el proceso de
maduración sea lo más lento posible.
Pero si la fruta ya está madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas
temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad relativa, próxima al 90%.
Hay que separar los aguacates ya maduros de las que no lo están, ya que una sola
pieza puede hacer madurar al resto.
27
Se realizo investigaciones para desarrollar un método de preservación del aguacate
mediante congelamiento ya que el aguacate es un producto de difícil envasado ya que
se producen cambios indeseables en el sabor, la textura y el color.
Sin embargo, recientemente investigadores del Depto. De Ciencias y Tecnologías de la

Alimentación de la Universidad de California han desarrollado con éxito una técnica de
congelamiento por gas freón.
A temperaturas bajo cero, el gas freón es un líquido incoloro que hierve a -30º Celsius y
cuyo uso en alimentación ha sido aprobado por la Administración Federal de EEUU.
Para mejorar el color y la retención del sabor, los investigadores sumergen la fruta
antes de la congelación en una solución antioxidante de ácido ascórbico (vitamina C) y
ácido málico (un ácido natural en frutas y verduras).
(Autor Corporativo. “Investigación Técnica de conservación del aguacate con gas

Freón”. Internet. http://www.trops.es/visitas/noticias/investigan-t-cnicas-de-conservacio-
n-del-aguacate-con-gas-fre-n.aspx. Acceso el 15 Mayo del 2009.)
2.6 VARIEDADES DEL AGUACATE
El aguacate, también conocido como avocado, avocat, cura, palpa gigante, paltay, etc.
Cuenta con más de 500 variedades; pero las ocho más conocidas mundialmente por su
comercialización son: Fuerte, Hass, Zutano, Bacon, Reed, Gwen, Pinkerton, Lamb
Hass que se cultiva en México, Brasil, Estados Unidos, Australia, Israel, China, Kenia,
Sudáfrica y España.
De las tres especies primigenias (mexicana, guatemalteca y antillana) se derivan

variedades adaptadas a cada condición de cultivo, dando frutos con sabores, texturas,
colores y olores variados. Hay quienes prefieren el sabor más fuerte de la variedad
criolla, el aguacate pequeño de cáscara negra, o quienes optan por la abundante pulpa
de sabor más suave del Hass, o la increíble facilidad de pelar de la variedad fuerte.
28
2.6.1 BACON
Grafico # 1
Fuente: Autor Corporativo. “Variedades”. Internet. http://www.avocado.org/variedades#bacon. Acceso el 11 de Julio
del 2009.
Una variedad verde de mediados de invierno
Una variedad de piel delgada, verde, fina y brillante de buena calidad, la Bacon es una
fruta de mediano tamaño disponible desde octubre a diciembre.
Descripción:
Fruta de forma oval

Semilla grande
Fácil de pelar
Sabor suave
Permite aprovechar su pulpa un 61%
Tamaño:
Mediano, con un rango de 6 a 12 onzas
Apariencia:
Piel suave verde y delgada

Pulpa amarilla verdosa
29
Características de maduración:
La pulpa permanece verde y apenas se oscurece.

La fruta cede a presión suave cuando está madura.
2.6.2 FUERTE
Grafico #: 2
del 2009.
Etapa de producción
Desde noviembre a febrero.
Descripción:
Forma de pera
Semilla mediana
Fácil de pelar
Pulpa de excelente calidad, sabrosa y deja un agradable sabor a nuez.
Permite aprovechar su pulpa un 75 - 77%
Tamaño:
Fruta mediana a grande, en un rango de 5 a 14 onzas
30
Apariencia:
Piel verde suave y delgada de textura flexible y superficie algo granulosa.
Pulpa cremosa, verde pálido
La piel se mantiene verde

La fruta cede a una suave presión cuando está madura
2.6.3 GWEN
Grafico #: 3
del 2009.
Gwen es similar en apariencia, sabor y textura al Hass, pero un poco más grande.
Descripción:
Fruta oval
Semilla de pequeña a mediana
Fácil de pelar
Gran sabor
Tamaño:
De mediano a grande, en un rango de 6 a 15 onzas
31
Apariencia:
Piel verde suave, gruesa pero no resistente a la presión

Pulpa cremosa de color verde-dorada
La piel verde se torna apagada
2.6.4 HASS
Grafico #: 4
del 2009.
Se distingue porque su piel se vuelve de verde al verde purpurino cuando madura, el

Hass es la variedad líder de los aguacates de California y tiene una excelente vida de
conservación en los anaqueles.
Época de cosecha: De noviembre a Abril y de Julio a Septiembre.
Descripción:
Fruta de forma oval

Semilla de pequeña a mediana
Fácil de pelar
Gran sabor
32
Tamaño:
Amplio rango desde el promedio hasta el grande, 5 a 12 onzas
Apariencia:
Suave, piel gruesa pero plegable

Carne verde pálido con textura cremosa
La piel se oscurece a medida que se madura
La fruta cede a una suave presión cuando está madura.
2.6.5 LAMB HASS
Grafico #: 5

del 2009
Variedad recientemente introducida en España. Sabor excepcional y un tamaño grande

y robusto son los distintivos de esta nueva variedad de aguacate.
Época de cosecha: Junio y Julio.
Descripción:
Piel suave con pulpa de color verde pálido

Suave, cremoso, sabor acentuado de nuez
Grande en tamaño
De forma simétrica; su presentación es excepcionalmente buena
33
Tamaño:
Tiene un rango de tamaño de 11.75 oz. a 18.75 oz

32 = 11.75 oz. a 14.00 oz
28 = 13.75 oz. a 15.75 oz
24 = 15.75 oz. a 18.75 oz
Apariencia:
Luce y se madura como un aguacate Hass

De forma oval
Semilla de tamaño mediana
La piel se oscurece cuando empieza a madurar

Cede a la presión suave cuando está maduro
Información sobre la manipulación:
Tiene excelentes atributos para su embarque

Excelente vida en los anaqueles, se conserva bien
Estacionalidad:
Desde finales de Junio hasta Octubre
2.6.6 PINKERTON
Grafico #: 6 Fuente: Autor Corporativo. “Variedades”. Internet. http://www.avocado.org/variedades#bacon.

Acceso el 11 de Julio del 2009
34
Los aguacates Pinkerton tienen semillas pequeñas, dan más fruta por árbol.
Época de cosecha: Noviembre - Febrero
Descripción:
Fruta alargada en forma de pera

Semilla pequeña
Excelentes características para pelarla
Gran sabor
Tamaño:
Fruta grande, con un rango de entre 8 a 18 onzas
Apariencia:
Piel verde oscuro, medianamente gruesa y con gránulos protuberantes.

Pulpa cremosa de color verde pálido
La piel verde se hace más intensa en su color cuando va madurando

La fruta cede a la presión suave cuando está maduro
2.6.7 REED
Grafico #: 7

del 2009
35
Una fruta larga y redonda disponible en los meses de marzo a julio.
Descripción:
Fruta redonda
Semilla mediana
Fácil de pelar
Buen sabor
Su pulpa no ennegrece después de cortado.
Tamaño:
De mediano a grande, en un rango que de 8 a 18 onzas
Apariencia:
Piel verde y gruesa, levemente granulosa.

Pulpa como mantequilla
La piel permanece verde

2.6.8 ZUTANO
Grafico #: 8

del 2009
36
Fácilmente reconocido por su piel brillante, amarilla-verdosa, el Zutano es una de las
primeras variedades cosechadas las épocas de cosecha comienzas desde octubre a
diciembre.
Descripción:
Fruta con forma de pera

Semilla mediana.
Moderadamente fácil de pelar
Sabor suave
Tamaño: Promedio a fruta grande, en un rango de 16 a 14 onzas
Apariencia:
Piel brillante de color amarillo verdoso

Pulpa verde pálido con una suave textura
La piel mantiene el color cuando madura

En Ecuador la mayoría de plantas de aguacate que se han cultivado han sido una
mezcla de las distintas variedades ya que los viveros no contaban con normas
técnicas simplemente sembraban las semillas y luego se las injertaban sin importar la
variedad. Por esta razón a muchas de las variedades de aguacate que se cultivan en el
Ecuador se les ha clasificado por códigos.
Los aguacates que se cosechan en Ecuador son:
Fuerte: Híbrido mexicano-guatemalteco

14371: Híbrido no conocido
Tonnage: Híbrido guatemalteco, cosecha Noviembre a Enero
Choquete: Guatemalteco antillano
13 522:Híbrido guatemalteco-antillano
Linda: Guatemalteco
Negro: Criollo
Nacional Verde
Booth 8
NB – 67
DD – 17
TX – 531
Itzama
T – 225
37
Fairchild
Híbrido 14377
HX – 48
14361
Simpons
Híbrido 13520
Duke 7
Híbrido 14366
Autor Corporativo. “Características de la Fruta”.

Internet.http://www.oas.org/DSD/publications/Unit/oea60s/ch21.htm Acceso el 11 de
Mayo del 2009
SIGAGRO. Sistema de información Geográfica y Agropecuaria. Información Obtenida

con ayuda del Ing. Agrónomo. Washington Amores.
INIAP. Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias. Información

Obtenida con la ayuda de la Ing. Agrónoma Cristina Iglesias.
2.7 COMO SELECCIONAR UNA BUENA MATERIA PRIMA
Podemos adquirir este fruto durante todo el año, pero es muy importante saber
comprar un buen aguacate, que la piel no presente ningún tipo de defecto como
manchas, puntos negros o signos de excesiva maduración.
Para asegurar una compra en el momento óptimo de consumo es necesario que

las piezas muestren una piel fina, verde intenso, llegando incluso a presentar
tonos oscuros.
El punto correcto de madurez se puede comprobar a través de dos procesos:

agitando el aguacate para que su hueso se mueva en el interior, o bien
presionando la piel para observar si cede ligeramente. No obstante, existe la
posibilidad de adquirir los aguacates cuando aún no están maduros.
Estar enteros.
Deberán excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que
hagan no apto para el consumo humano.
Limpios y prácticamente exentos de cualquier material extraño visible.
Exentos de plagas que afecten el aspecto general del producto.
Libres de daños causados por plagas.
Exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su
remoción de una cámara frigorífica.
38
Estar exentos de cualquier olor y sabor extraño.
Estar exentos de daños causados por bajas temperaturas.
El lugar de la inserción del pedúnculo debe estar seco e intacto.
Asegurarse que el envase en el que están los aguacates este debidamente
empacados, limpios y el material utilizado sea nuevo, libres de cualquier materia
y olor extraño.
ASOPRAN. Asociación de Productores Agropecuarios del Norte.

INIAP. Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias.
39
CAPITULO
3
40
3.1 ALTERNATIVAS DE PREPARACION DEL AGUACATE
En todas las fiestas importantes la comida marca el momento cumbre de la reunión.

Compartir la mesa en familia o con amigos es un buen pretexto para convocar,
participar y divertirse.
Propongo entonces para cualquier ocasión sabrosas combinaciones, deliciosas salsas

y riquísimos postres con un solo producto maravilloso que es el aguacate con el que se
puede elaborar magníficos platillos que dará realce a cualquier mesa.
Las formas de preparación son innumerables, y también resulta interesante a la hora

de reemplazar las mantequillas, mayonesas o natas.
Conocer estas recetas provocaran mucho entusiasmo en quien prepara el plato, pues
el aguacate es el fruto salvador para crear cualquier receta.
FORMATO DE LAS RECETAS
Ingredientes: Listado de todos los productos que se van a utilizar en la receta.

UC: Unidad de medida con la que se va a trabajar.
Rend Est: La cantidad de cada ingrediente para elaborar la receta.
Precio Unitario: Precio de cada ingrediente por Kilogramo.
Valor Total: Precio de cada ingrediente por porción.
Precio por porción: Se obtiene al dividir el total para el número de porciones.
5% de margen de error: Porcentaje que se suma a la receta por el nivel de inflación
del costo de los productos. El estudio de mercado elaboro desde el 06-12-2010 al 10-
12-2010.
41
ENTRADAS
Platos fríos o calientes servidos antes del plato principal.
42
MOUSSE DE AGUACATE CON GAMBAS

Tipo de Receta: Entrada
Ingredientes UC. Rend Est. Precio U. Valor Total.
Camaron Pelado kg 0,200 7 1,400
Aguacate kg 0,200 1,5 0,300
Gelatina sin sabor kg 0,007 34 0,255
Mostaza kg 0,025 1,98 0,050
Mayonesa kg 0,040 2,5 0,100
Agua kg 0.300 0 0,000
Perejil kg 0.020 0,8 0,016
Zumo de Limon kg 0.010 1,7 0,017
Sal kg 0.004 0,65 0,003
Crema de Leche kg 0,045 2,4 0,108
Subtotal 2,248
5% 0,112
CANTIDAD PRODUCIDA Total 2,361
0,540kg Precio por Pocion 0,787
Numero de Porciones:3
43
FOTO
Grafico # 9
Elaborado por: María Belén Palacios
44
TECNICAS
En un bowl colocar el puré de aguacate y mezclarlo con la mostaza, la crema de leche, el

zumo de limón, la mayonesa, el perejil, la sal y la gelatina sin sabor previamente hidratada y
diluida.
Colocar los camarones en un procesador de alimentos y añadirle a la mezcla anterior;
poner la preparación en moldes individuales y llevar al refrigerador por 45min.
Decorar con galletas ricas y una rama de perejil.
MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
Pelar, deshuesar los Consistencia suave y cremosa. Hidratar la gelatina sin

aguacates, procesar la sabor previamente con
pulpa de aguacate y agua fría esto evitara que
pasar por un colador. se produzcan grumos.
Picar el perejil.
Cocinar el camarón en
0,300kg de agua y
0,003kg de sal por 3
min en agua hirviendo.
Mostaza
Mayonesa
Perejil
Crema de leche
Zumo de Limón
45
FLAN DE AGUACATE Y REQUESON

Requeson kg 0,050 5,96 0,298
Aguacate kg 0,075 1,5 0,113
Huevos kg 0,055 2,5 0,138
Nuez Moscada kg 0,004 45 0,180
Cebolla perla kg 0,025 1,6 0,040
Pimiento Rojo kg 0,010 2,6 0,026
Calabacin kg 0,050 1,9 0,095
Tomate Riñon kg 0,045 1,2 0,054
Pasta de tomate kg 0,015 3,1 0,047
Mantequilla kg 0,020 5 0,100
Perejil kg 0,005 0,8 0,004
Pulpa de cangrejo kg 0,300 10,2 3,060
Sal kg 0,003 1,5 0,005
Gruyere rallado kg 0,150 14,56 2,184
Zumo de Limon kg 0,010 1,7 0,017
Pimienta kg 0,003 32 0,096
Subtotal 6,455
5% 0,323
CANTIDAD PRODUCIDA Total 6,778
0,755kg Precio por Pocion 1,694
Numero de Porciones:4
46
FOTO
Grafico # 10
47
TECNICAS
Para el queso de aguacate colocamos en un bowl los 75gr de pulpa de aguacate

previamente procesada, los 50gr de requesón, 10gr de cebolla, 10gr de pimiento, 55gr de
huevo y 3gr de perejil. Mezclar bien hasta obtener un puré homogéneo y colocar en moldes
preferiblemente de silicona esto facilitara a la hora de desmoldar.
En una cacerola colocar 20gr de mantequilla y esperar que esta se disuelva, añadir los 15gr
de cebolla, el zuquini, los 45gr de tomate riñón, la pasta de tomate, la pulpa de cangrejo, el
perejil y por último el queso rallado.
Luego de pelar el
Pique la cebolla, el Textura Blanda. aguacate colocarlos zumo
pimiento y el tomate de limón para q estos no
en brunoise. Lave los se oxiden.
calabacines y córtelos
en parmentier.
Pelar, deshuesar los Decorar con perejil
aguacates y picado, queso rallado y
procesarlos hasta tomate riñón parmentier
conseguir un puré. para la base.
Lavar y picar el perejil
finamente.
48
BAVAROISE DE AGUACATE CON ESPEJO DE VINAGRA BALSAMICO

Base
Galletas Ducales kg 0,050 6,4 0,320
Parcial 0,445
Mousse de Aguacate
Aguacate kg 0,100 1,5 0,150
Sal kg 0,002 1,5 0,003
Zumo de limón kg 0,010 1,7 0,017
Curry kg 0,003 36,5 0,110
Crema de Leche kg 0,040 3 0,120
Parcial 0,655
Espejo de Balsamico
Vinagre balsámico kg 0,070 5,32 0,372
Miel kg 0,015 6,3 0,095
Parcial 0,637
Subtotal 1,736
CANTIDAD PRODUCIDA: 0,327kg
5% 0,087
Total 1,823
CANTIDAD DE PORCIONES: 3 Precio por Porcion: 0,608
49
FOTO
Grafico # 11
50
TECNICAS
Hidratar la gelatina sin sabor con agua fría.
Mezclar la galleta previamente triturada con la mantequilla derretida hasta se forme una
especie de masa que se pueda moldear y colocar en la base del molde, de medio
centímetro de grosor.
En un bowl colocar la pulpa de aguacate y mezclar con el zumo de limón, el curry, los 40gr
de crema, la sal y la gelatina sin sabor; que luego de haber sido hidratada se la calienta
para que esta se diluya y poder mezclar con la preparación de aguacate. Mezclar bien y
colocar sobre la base de galletas.
En una cacerola colocar el vinagre balsámico y dejar reducir con la miel hasta conseguir
una textura semi espesa enfriar y añadir la gelatina sin sabor; colocar sobre la mezcla de
aguacate y llevar al refrigerador por 30min.
Decorar con tomate riñón en parmentier y cebollín.
Triturar las galletas y Consistencia parecida al de una Colocar la mezcla en

mezclar con la gelatina pero cremosa por el moldes individuales, de
mantequilla. Pelar, aguacate. esta manera al momento
deshuesar y procesar de servir la presentación
el aguacate. será mejor.
Zumo de limón, curry,

crema de leche,
gelatina sin sabor.
Vinagre balsámico,
gelatina sin sabor,
miel.
51
CEVICHE DE AGUACATE CON CANGREJO

Tipo de Receta: Entrada.
Carne de cangrejo kg 0,080 10,2 0,816
Aguacate kg 0,045 1,5 0,068
Cebolla kg 0,025 1,6 0,040
Pimiento rojo kg 0,015 0,68 0,010
Hojas de albahaca kg 0,010 7,9 0,079
Aji kg 0,05 1,2 0,006
Zumo de limon kg 0,040 1,7 0,068
Aceite de oliva kg 0,010 10 0,100
Picudo kg 0,080 6,15 0,492
Sal kg 0,005 1,5 0,008
Subtotal 1,686
CANTIDAD PRODUCIDA: 0,310Kg 5% 0,084
Total 1,771
CANTIDAD DE PORCIONES:
2 Precio po Porcion: 0,885
52
FOTO
Grafico # 12
53
TECNICAS
En el pescado cocinado coloque el cangrejo, aguacate, la cebolla, el pimiento rojo, el ají y

la albahaca picada finamente. Si desea coloque mas zumo de limón sobre todo los
ingredientes y rocíe con aceite de oliva, sal y pimienta, y mezcle con cuidado de esta
manera evitara que el pescado se rompa.
Decore con unas hojitas de albahaca.
Dejar macerar al Producto fresco ideal para entradas. Al montar en los platos
pescado por un lapso tenga cuidado de no
de 1 hora en el poner demasiado liquido
refrigerador con el para tener una mejor
zumo de limón sal y presentación del plato.
pimiento. Picar la
cebolla, el pimiento y
el ají en brunoise.
Picar el aguacate y el
tomate riñón en
parmentier.
Pulpa de cangrejo.
54
TORRE DE AGUACATE Y POLLO

Pechuga de pollo kg 0,320 4,14 1,325
Agua kg 0,500 0 0,000
Sal kg 0,003 1,5 0,005
Queso mozzarella kg 0,150 9,6 1,440
Aguacate kg 0,150 0,9 0,135
Parcial 3,045
ADEREZO
Sal kg 0,003 1,5 0,0045
Mostaza kg 0,008 1,98 0,0158
Albahaca kg 0,037 2,4 0,0888
Páprika kg 0,003 80 0,2400
Cebolla kg 0,030 1,6 0,0480
Parcial 0,5021
CANTIDAD PRODUCIDA: 0,848kg Subtotal 3,5470
5% 0,1774
CANTIDAD DE PORCIONES: 3 Total 3,7244
Precio por Porcion: 1,2415
55
FOTO
Grafico # 13
56
TECNICAS
En una olla con agua colocar el pollo con sal y dejar que se cocine por unos 30 min; cuando
esté listo cortar en parmentir y mezclar con la albahaca previamente picada, la crema de
leche, la mostaza, la paprika, la cebolla, y la sal.
Y colocar la mezcla de pollo como base en el plato que se va a servir he ir alternando con
las rodajas de tomate queso mozarella y aguacate, hasta terminar nuevamente con la
mezcla del pollo.
Laminar los Este es un producto que posee una Colocar el zumo de limón
aguacates, el tomate y mezcla de sabores y texturas una al aguacate.
el queso mozarella de buena opción para una entrada.
medio centímetro de Decorar con hojitas de
grosor. albahaca.
Picar la cebolla en
brunoise.
Pollo, albahaca, crema
de leche, mostaza,
paprika, cebolla.
57
TARTA DE AGUACATE Y BROCOLI

Aguacates kg 0,135 1,5 0,203
Brócoli kg 0,300 0,9 0,270
Queso Gruyere kg 0,080 14,56 1,165
Cebolla kg 0,070 1,6 0,112
Mostaza kg 0,025 1,98 0,050
Nuez moscada kg 0,003 45 0,135
Huevos kg 0,120 2,5 0,300
Sal kg 0,004 1,5 0,006
Pimienta kg 0,003 32 0,096
Parcial 3,103
MASA QUEBADA
Ingredientes UC.
Rend Est. Precio U. Valor Total.
Harina kg 0,250 1,15 0,288
Sal kg 0,003 1,5 0,005
Huevo kg 0,046 2,5 0,115
Agua kg 0,025 0 0,000
Parcial 1,157
Subtotal 4,260
5% 0,213
Total 4,473
6 Precio por Porcion: 0,745
58
FOTO
Grafico # 14
59
TECNICAS
En un mesón o mesa de trabajo colocar la harina, la sal, la mantequilla y mezclarlas con un

tenedor, cuando esté listo añadir el huevo y el agua. Amasar bien hasta conseguir una
masa suave y colocar en un molde previamente enmantequillado y enharinado. Colocada la
masa en el molde meter en el congelador por unos 20min esto evitara q la masa al meter al
horno se encoja en los bordes.
En un bowl colocar el puré de aguacate con el zumo de limón, la crema de leche, el queso
rallado, la cebolla, mostaza, nuez moscada, huevos, sal y pimienta y mezclar bien cuando
esté listo poner esta preparación sobre la masa quebrada y llevar al horno durante 35 min.
Harina, mantequilla, El relleno tiene una consistencia Se puede servir esta tarta
sal, huevo, agua. similar al de un suflé pero posee una con una salsa bechamel,
Pelar, deshuesar y masa crocante. condimentada con perejil
procesar la pulpa de picado.
aguacate.
Rallar el queso gruyer.
Picar la cebolla en
brunoise.
Brócoli, zumo de
limón, crema de leche,
mostaza, nuez
moscada, huevos, sal
y pimienta.
60
COCKTAIL DE AGUACATE Y CAMARONES

Ingredientes UC. Rend Est.
Precio U. Valor Total.
Aceite de Oliva kg 0,025 10 0,250
Ajo kg 0,008 3,19 0,026
Ajonjoli kg 0,005 13,6 0,068
Aji kg 0,015 1,2 0,018
Agua kg 0,300 0 0,000
Camaron kg 0,200 7 1,400
Aguacate kg 0,135 1,5 0,203
Lechuga kg 0,050 0,64 0,032
Sal kg 0,003 1,5 0,005
Salsa Golf kg 0,045 4,6 0,207
Subtotal 2,335
CANTIDAD PRODUCIDA: 0,593kg 5% 0,117
Total 2,451
61
FOTO
Grafico # 15
62
TECNICAS
En una licuadora colocar el zumo de limón con el ajo, ají, el aceite de olive, la sal y
procesar. Reservar.
En una olla con 0,300kg dejar hervir con 0,003kg de sal y colocar los camarones por 3min.
Reservar
En una copa colocar como base la lechuga, sobre esta el tomate y el aguacate, y bañar con
la vinagreta de ajo, poner encima los camarones y la salsa golf.
Decorar con ajonjolí y cebollín.
Aceite de olive, ají, ajo, Muy buena opción para una entrada Colocar en el refrigerador
sal y zumo de limón. ya que posee ingredientes frescos. antes de servir.
Agua 0,300kg
Pelar, deshuesar y
cortar en parmentier el
aguacate y el tomate
riñón.
Lavar y cortar la
lechuga.
63
ROLLITOS CROCANTES DE AGUACATE CON SALSA AGRIA

Aguacate kg 0,135 1,5 0,203
Miga de pan kg 0,100 3,6 0,360
Crema Agria kg 0,050 7,3 0,365
Cebolla Blanca kg 0,050 1,6 0,080
Sal kg 0,003 1,5 0,005
Jamon de Pierna kg 0,150 4,8 0,720
Aji kg 0,020 1,2 0,024
Queso Mozarela kg 0,100 9,6 0,960
Harina kg 0,100 1,15 0,115
Huevo kg 0,055 2,5 0,138
Aceite kg 0,200 3,08 0,616
Subtotal 3,602
Total 3,782
64
FOTO
Grafico # 16
65
TECNICAS
En una tabla colocar la rodaja de jamón de pierna, encima colocar el queso mozarela, el
aguacate, la cebolla, ají y envolver hasta obtener un rollo doblar las puntas y asegurarlas
con palillos.
Pasar los rollitos de jamón en harina, luego el huevo y finalmente la miga de pan.
En un sartén colocar el aceite, cuando esté caliente freír los rollitos hasta que se doren.
Servir con crema agria.
Pelar, deshuesar y Bocaditos crocantes y ligeramente Se puede servir con

picar el aguacate en picantes. crema agria saborizada
parmentier. con perejil y cualquier tipo
de hierbas.
Picar la cebolla y el ají
en brunoise.
Laminar el queso
mozarela.
Jamón de pierna,
huevos, harina, miga
de pan, aceite.
66
QUESO DE AGUACATE CON BOLITAS DE CHICHARRON

Aguacate kg 0,135 1,5 0,203
Culantro kg 0,005 0,8 0,004
Sal kg 0,004 1,5 0,006
Pimienta kg 0,003 32 0,096
Parcial 0,677
BOLITAS DE CHICHARRON
Queso Crema kg 0,070 5,12 0,358
Chicharron kg 0,100 3,45 0,345
Parcial 0,703
SALSA MEXICANA
Cebolla Colorada kg 0,050 1,6 0,080
Aji kg 0,010 1,2 0,012
Culantro kg 0,005 0,8 0,004
Sal kg 0,003 1,5 0,005
Pimienta kg 0,003 32 0,096
Parcial 0,269
Subtotal 1,648
5% 0,082
Total 1,731
67
FOTO
Grafico # 17
68
TECNICAS
En un bowl colocar el puré de aguacate y mezclar con el zumo de limón, el culantro, la

crema de leche, la gelatina sin sabor diluida, la sal y la pimienta hasta obtener una
pasta; poner esta mezcla en moldes individuales y llevar al refrigerador por 45min.
Hacer bolitas con el chicharrón procesado y reservar.
En una olla colocar la cebolla, el tomate y el ají previamente licuados, agregar el culantro el
zumo de limón la sal y la pimienta y dejar q hierva por 10min.
Al servir colocar la salsa sobre el queso de aguacate.
Pelar, deshuesar y Consistencia cremosa, ligeramente Colocar el queso de

procesar el aguacate. picante. aguacate en moldes de
Picar finamente el silicona esto facilitara al
culantro. Hidratar la momento de desmoldar o
gelatina sin sabor con sino en moldes normales
agua fría. poniendo previamente
Crema de leche, zumo aceite con un papel
de limón. absorbente.
Procesar el chicharrón
con el queso crema.
Licuar el tomate riñón,

la cebolla y el ají. Picar
finamente el culantro.
Zumo de limón, sal,
pimienta
69
CESTITAS DE AGUACATE
CESTITAS
Pasta Filo kg 0,100 12 1,200
Parcial 1,325
RELLENO
Aguacate kg 0,135 1,5 0,203
Sal kg 0,004 1,5 0,006
Picudo kg 0,150 6,15 0,923
Parcial 1,338
Subtotal 2,663
5% 0,133
Total 2,796
4 Precio por Porcion 0,699
70
FOTO
Grafico # 18
71
TECNICAS
Corta la pasta filo en cuadrados de unos 6 cm de lado. Pintar con mantequilla derretida y
pegar uno sobre otros haciendo como una estrella. Como máximo 3 cuadrados de pasta filo
para formar cada cestita. Poner en un molde y llevar al horno hasta que se doren.
En un bowl colocar el aguacate, la cebolla, el tomate, el picudo, la pimienta y rellenas las

cestitas de pasta filo.
Decorar con una ramita de perejil.
Derretir la
mantequilla. Textura crocante, con sabor Colocar el relleno en las
Pasta Filo. ligeramente acido y fresco por los cestitas minutos antes de
vegetales. servir para q la pasta no
Pelar, deshuesar el se remoje.
aguacate y picar el
parmentier de igual
manera el tomate
riñón.
Cortar el picudo en
parmentier y macesar
en zumo de limón y sal
por 1 hora.
Picar la cebolla en
brunoise.
72
CROCANTES DE GUACAMOLE Y CAMARON

GUACAMOLE
Aguacate kg 0,135 1,5 0,203
Sal kg 0,004 1,5 0,006
Tabasco kg 0,005 7,5 0,038
Parcial 0,420
BRUSCHETTAS
Pan Baguett Integral kg 0,500 2,1 1,050
Ajo kg 0,015 3,19 0,048
Camaron kg 0,200 7 1,400
Queso parmesano kg 0,010 18 0,180
Sal kg 0,003 1,5 0,005
Oregano kg 0,004 2,1 0,008
Agua kg 0,300 0 0,000
Parcial 2,916
Subtotal 3,336
CANTIDAD DE PRODUCIDA: 0,990kg
5% 0,167
Total 3,503
73
FOTO
Grafico # 19
74
TECNICAS
En un bowl colocar el puré de aguacate y mezclar con el zumo de limón, el tomate, la

cebolla el tabasco y la sal. Reservar.
Cortar el pan baguett en 3cm de grosor y colocar encima la mantequilla mezclada con el ajo
procesado, sobre este el guacamole, los camarones, el queso parmesano y el orégano por
10min.
Servir calientes.
Pelar, deshuesar y Textura crocante, cremosa y Cortar el baguett en forma

procesar el aguacate. ligeramente picante por el ajo. diagonal esto tendrá una
Picar el tomate riñón y mejor presentación al
la cebolla en brunoise. momento de servir.
Zumo de limón,
tabasco, sal.
Pan baguett, ajo,

orégano, mantequilla,
queso parmesano.
Cocinar los camarones

en 0.300kg de agua
hirviendo con 0,003kg
sal por 3min.
75
SALMON AHUMADO CON AGUACATE

Salmon Ahumado kg 0,100 16,75 1,675
Miel kg 0,015 6,3 0,095
Pepinos kg 0,050 0,65 0,033
Alga Nori kg 0,005 2,7 0,014
Maracuyas kg 0,025 1,11 0,028
Aguacates kg 0,040 1,5 0,060
Aceite de oliva kg 0,005 10 0,050
Sal kg 0,003 1,5 0,005
Pimienta kg 0,002 32 0,064
Parcial 2,039
Arroz de Sushi
Arroz para Shushi kg 0,250 7 1,750
Agua kg 0,300 0 0,000
Vinagre de Arroz kg 0,060 11,1 0,666
Sal kg 0,002 1,5 0,003
Azucar kg 0,010 2,5 0,025
Parcial 2,444
Subtotal 4,483
5% 0,224
Total 4,707
CANTIDAD DE PORCIONES:2 Precio por Porcion: 2,353
76
FOTO
Grafico # 20
77
TECNICAS
Calentar el vinagre y disolver la sal, azúcar. Reservar.

Lavar el arroz hasta que el agua este clara. En una olla colocar los 0.300kg de agua y el
arroz; cuando empiece a hervir el agua dejarlo por 10min tapado a fuego lento, por ultimo
dejarlo 15min mas destapado. Esperar que el arroz se enfrié y mezclar con el vinagre que
se preparo anteriormente. Reservar.
En el plato que vamos a servir colocar como base las láminas de pepino, luego 4 bolitas de
arroz, encima las laminas de aguacate y el salmón ahumado.
Para la vinagreta. Colocar el maracuyá en un cernidor para extraer el zumo; luego de esto
mezclar con el zumo de limón, la miel, el aceite de oliva, la sal, la pimienta y bañar a la
preparación anterior.
Por último colocamos el alga nori sobre el salmón ahumado.
Arroz para sushi, Producto exótico con sabor Colocar el alga nori luego
agua, vinagre, sal y ligeramente acido y cremoso por el de la vinagreta de esta
azúcar. aguacate. forma evitamos que el
alga se humedezca.
Pelar, deshuesar,
laminar el aguacate y
el pepino.
Cortar el alga nori en

tiras finas con una
tijera.
Miel, maracuyá, zumo

de limón, aceite de
oliva, sal, pimienta.
78
SUSHI DE AGUACATE, POLLO,

KANIKAMA Y PEPINO
ARROZ PARA EL SUSHI
Arroz para Shushi kg 0,250 7 1,750
Agua kg 0,300 0 0,000
Vinagre de Arroz kg 0,060 11,1 0,666
Sal kg 0,002 1,5 0,003
Azucar kg 0,010 1,8 0,018
Parcial 2,437
RELLENO
Aguacate kg 0,135 1,5 0,203
Alga Nori kg 0,015 64 0,960
Sal kg 0,004 1,5 0,006
Aguacate kg 0,300 0 0,000
Pechuga de Pollo kg 0,100 4,14 0,414
Kanikama kg 0,100 18 1,800
Pepino kg 0,045 0,43 0,019
Parcial 3,402
Subtotal 5,839
CANTIDAD PRODUCIDA: 1kg
5% 0,292
Total 6,131
79
FOTO
Grafico # 21
80
TECNICAS
Calentar el vinagre y disolver la sal, azúcar. Reservar.

Lavar el arroz hasta que el agua este clara. En una olla colocar los 0.300kg de agua y el
arroz; cuando empiece a hervir el agua dejarlo por 10min tapado a fuego lento, por ultimo
dejarlo 15min mas destapado. Esperar que el arroz se enfrié y mezclar con el vinagre que
se preparo anteriormente. Reservar.
Forrar la esterilla para enrollar con papel film de esta manera la esterilla no se humedece y
evitamos que se pudra, luego de esto colocamos sobre la esterilla el alga nori y el arroz en
el lado opaco del alga y quitando las dos franjas de para que el rollo no salga demasiado
ancho. Encima del arroz colocar el kanikama, el pollo el pepino y el aguacate y enrollamos
presionando fuerte para que no se desarme al cortar.
Cortar en rollo en 8 pedazos.
Arroz para sushi, Producto exótico, posee una mezcla Armar el futomaki
vinagre de arroz, de sabores. El pepino da un toque de momentos antes de servir
azúcar, agua, sal. frescura. para evitar que el alga
nori se humedezca con el
Pelar, deshuesar y arroz.
laminar el aguacate.
Cortar el pepino en
juliana.
Kanikama, pollo.
81
SOPAS
Plato caliente líquido, ya sea consomé, caldo, crema etc. que se elabora partiendo de una base líquida.
82
CREMA CALIENTE DE AGUACATE

Tipo de Receta: Sopa
Aguacates kg 0,200 1,5 0,300
Caldo de res kg 0,100 3,2 0,320
Ajo kg 0,005 3,19 0,016
Cebolla kg 0,030 1,6 0,048
Aceite kg 0,020 3,08 0,062
Sal kg 0,003 1,5 0,005
Pimienta kg 0,003 32 0,096
Perejil kg 0,002 0,8 0,002
Subtotal 1,563
Total 1,641
CANTIDAD DE PORCIONES: 2 Precio por Porcion 0,821
83
FOTO
Grafico # 22
84
TECNICAS
Coloque el tomate, el ajo y la cebolla en una olla con aceite a fuego lento. Añadir el caldo
de res y sazonar. Agregar la crema de leche y dejar q de apenas un hervor y quitar del
fuego.
En un bowl mezclar el puré de aguacate con el zumo de limón y agregar a la preparación
anterior con el queso parmesano.
Antes de servir colocar el aceite de oliva y decorar con una ramita de perejil.
Picar el tomate, la Consistencia similar al de una crema. Tener en cuenta que el

cebolla y el ajo en puré de aguacate se lo
brunoise. debe colocar momentos
Aceite, caldo de res, antes de servir para evitar
aceite. que la crema pierda su
color principal.
Pelar, deshuesar y
procesar el aguacate.
Rallar el queso
parmesano.
Zumo de limón, aceite
de oliva.
85
ENSALADAS
Plato preparado generalmente a base de hortalizas crudas troceadas y aderezadas.
86
ENSALADA DE AGUACATE Y NARANJA

Tipo de Receta: Ensalada
Aguacate kg 0,200 1,5 0,300
Lechuga kg 0,150 1,4 0,210
Pomelo o Toronja kg 0,200 2 0,400
Agua kg 0,300 0 0,000
Camaron kg 0,200 7 1,400
Pimiento Amarillo kg 0,015 2,6 0,039
Sal kg 0,006 1,5 0,009
Pimienta kg 0,003 32 0,096
Pepa de Sambo kg 0,100 6 0,600
Rucula kg 0,100 3,95 0,395
Subtotal 3,732
Total 3,919
87
FOTO
Grafico # 23
88
TECNICAS
Cocinar el camarón en una olla con 0.300kg de agua hirviendo con 0,003kg de sal por 3min.
Reservar.
Colocar la pepa de zambo en un sartén a fuego medio con sal para tostar y evitar que
salte, mover constantemente; cuando esté dorado sacudir y reservar.
En el plato que se va a servir colocar una cama de lechuga, encima el tomate, el aguacate
los gajos de naranja y los pimientos de forma alternada, los camarones y por último la pepa
de zambo.
Elaborar una vinagreta con el zumo de limón, el aceite de oliva, la sal y la pimienta y bañar
a la ensalada.
Pelar, deshuesar y Ensalada fresca y ligera. Colocar la vinagreta

laminar los aguacates. momentos antes de servir
de esta forma
Lavar y trocear la mantenemos la textura
lechuga. crocante de la lechuga.
Cortar la naranja y
sacar sus gajos.
Camarón
Cortar el pimiento en
julianas.
Aceite de oliva, zumo
de limón, sal, pimienta.
Lavar y reservar la
rúcula.
Laminar el tomate
riñón.
Pepa de zambo.
89
CARPACCIO DE AGUACATE CON PORTOBELO,

JAMON SERRANO CON SALSA DE VINAGRE BALSAMICO
Tipo de Receta: Ensalada
Aguacate kg 0,135 1,5 0,203
Vinagre Balsamico kg 0,050 5,32 0,266
Jamon Serrano kg 0,110 42,75 4,703
Azucar kg 0,035 1,8 0,063
Sal kg 0,003 1,5 0,005
Pimienta kg 0,003 32 0,096
Cebollin kg 0,010 4,9 0,049
Hongos Portobelo kg 0,150 6,78 1,017
Subtotal 6,593
Total 6,922
90
FOTO
Grafico # 24
91
TECNICAS
En un sartén, saltear los hongos portobello con la mantequilla y sal, por 1 min solo para que
tome brillo.
En el plato que vamos a servir colocar las laminas de aguacate, los hongos portobello y el
jamón serrano de forma alternada.
En una olla colocar el vinagra balsámico con el azúcar, el zumo de limón y dejar reducir por
5min.
Bañar la ensalada con la reducción de vinagra balsámico y servir.
Pelar, deshuesar y Plato exquisito, posee una mezcla de Decorar con cebollín
laminar el aguacate. sabores y texturas. picado.
Tener la precaución de no
Pelar y laminar los saltear demasiado los
hongos portobello. hongos porque pierden su
Picar finamente el forma original.
cebollín.
Aceite de oliva,
vinagre balsámico,
jamón serrano, azúcar,
sal, pimienta, zumo de
limón.
92
PLATO
FUERTE
Plato principal de una comida.
93
SALMON A LA PLANCHA CON SALSA DE AGUACATE

Tipo de Receta: Plato Fuerte
Lomo Salmon kg 0,150 32,27 4,841
Aguacate kg 0,040 1,5 0,060
Tomates Riñon kg 0,040 1,1 0,044
Cebolla kg 0,035 1,6 0,056
Pimienta kg 0,003 32 0,096
Sal kg 0,003 1,5 0,005
Parcial 5,265
Salsa de Aguacate
Ingredientes UC.Rend Est. Precio U. Valor Total.
Aguacate kg 0,050 0,9 0,045
Perejil kg 0,015 0,8 0,012
Sal kg 0,003 1,5 0,005
Pimienta kg 0,003 32 0,096
Miel kg 0,010 6,3 0,063
Parcial 0,328
CANTIDAD PRODUCIDA: 0,413Kg Subtotal 5,593
5% 0,280
CANTIDAD DE PORCIONES: 1 Total 5,872
94
FOTO
Grafico # 25
95
TECNICAS
Marinar el salmón con sal, pimiento y zumo de limón. Reservar.

En un bowl colocar el aguacate y el tomate parmentier, añadir la cebolla, el zumo de limón,
la pimienta, la sal y el aceite de oliva. Reservar.
Para la salsa de aguacate poner en un bowl el puré de aguacate y mezclar con el perejil, la
miel, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Reservar.
En una plancha colocar el salmón y dejar dorar por ambos lados por 15min.
Para servir colocamos en el plato un espejo de la salsa de aguacate, encima el salmón a la
plancha y la ensalada de aguacate.
Decorar con ajonjolí y cebollín.
Pelar, deshuesar y El salmón a la plancha posee una

cortar en parmentier el textura ligeramente tostada en la Es muy importante
aguacate y el tomate superficie y jugoso en su interior. colocar el zumo de limón
riñón. en la salsa de esta forma
Picar la cebolla en evitamos que se oxide.
brunoise.
Zumo de limón, sal,
pimienta, aceite de
oliva.
Pelar, deshuesar,
procesar y colar el
aguacate.
Picar finamente el
perejil.
Miel, zumo de limón,
crema de leche, sal,
pimienta.
96
RISSOTO DE CANGREJO CON SALSA DE AGUACATE

Tipo de Receta: Plato Fuerte
Rissoto kg 0,300 6,4 1,920
Caldo de Verduras kg 0,500 1,4 0,700
Cebolla kg 0,080 1,6 0,128
Crema de leche kg 0,100 2,4 0,240
Cangrejo kg 0,350 10,2 3,570
Ajo kg 0,020 3,19 0,064
Vino Blanco kg 0,150 3,8 0,570
Aceite kg 0,030 3,08 0,092
Sal kg 0,003 1,5 0,005
Pimienta kg 0,003 32 0,096
Parcial 8,285
SALSA DE AGUACATE
Agucate kg 0,135 1,5 0,203
Azucar kg 0,035 1,8 0,063
Estragon Fresco kg 0,005 1,3 0,007
Eneldo Fresco kg 0,005 0,7 0,004
Parcial 0,393
Subtotal 8,677
5% 0,434
Total 9,111
CANTIDAD DE PORCIONES:6 Precio por Porcion: 1,519
97
FOTO
Grafico # 26
98
TECNICAS
En un wok colocar el aceite, la cebolla y el ajo y saltear. Añadir el rissoto hasta que los
granos de arroz hasta que los granos de arroz estén blancos por dentro; agregar el vino
blanco, dejar que se evapore el alcohol, añadir el caldo de verduras y salpimentar. Dejar
cocer por 25min.
Cuando el arroz esté cocido colocar la crema de leche y el queso parmesano y dejarlo a
fuego lento por 2min y retirar del fuego.
Para la salsa de aguacate. En un bowl colocar el puré de aguacate y mezclar con el

azúcar, el zumo de limón, el aceite de oliva, el eneldo y el estragón.
Para servir colocar en el plato un espejo de la salsa de aguacate y sobre ella el rissotto de
cangrejo.
Picar la cebolla y el ajo

en brunoise. Consistencia cremosa Decorar con una ramita
Caldo de verduras, de perejil. Tener
vino blanco, aceite, precaución con el nivel de
sal, pimienta, crema cocción del rissoto.
de leche, queso
parmesano.
Pelar, deshuesar y
Azúcar, zumo de
limón, aceite de oliva.
Picar el estragón y el
eneldo finamente.
99
POSTRES
Plato de sabor dulce que se sirve al final de una comida.
100
MOUSSE DE AGUACATE EN MERENGUE

Tipo de Receta: Postre
Aguacate kg 0,135 1,5 0,203
Yogur Natural kg 0,050 3,1 0,155
Azucar kg 0,045 2,5 0,113
Nuez kg 0,100 11,74 1,174
Escencia de Vainilla kg 0,010 20 0,200
Parcial 1,861
Merengue
Claras de Huevo kg 0,140 2,5 0,350
Azucar Impalpable kg 0,150 1,62 0,243
Escencia de vainilla kg 0,005 20 0,100
Parcial 0,693
CANTIDAD PRODUCIDA: 0,585kg Subtotal 2,554
5% 0,128
Numero de Porciones: 4 Total 2,682
101
FOTO
Grafico # 27
102
TECNICAS
En una batidora colocar las claras de huevo y batir a punto de nieve cuando esté listo ir
añadiendo el azúcar impalpable poco a poco y previamente cernido; hasta conseguir un
merengue espeso, por ultimo añadir la escencia de vainilla. Colocar la preparación en una
manga pastelera y dar la forma de un suspiro. Llevar al horno por 15 min a 210 grados
centígrados.
En un bowl colocar el puré de aguacate y mezclar con el zumo de limón, el yogur natural, el
azúcar y la escencia de vainilla; y batir con una batidora de mano.
Dividir el merengue por la mitad y colocar la salsa de aguacate y las nueces.
Claras de huevo, Decorar con chispas de

azúcar impalpable Mezcla de sabores ya que me chocolate.
escencia de vainilla. combina lo crujiente del merengue
con la crema suave de aguacate.
Pelar, deshuesar,
procesar y colar el
aguacate.
Yogur natural, azúcar,
escencia de vainilla y
nueces.
103
COPA DE AGUACATE CON CHOCOLATE

Aguacate kg 0,135 1,5 0,203
Chispas de Chocolate kg 0,020 13 0,260
Miel kg 0,015 4,3 0,065
Crema de Leche kg 0.040 3 0,120
Chocolate amargo kg 0,040 3 0,120
Subtotal 0,944
Total 0,991
CANTIDAD DE PORCIONES: 2
104
FOTO
Grafico # 28
105
TECNICAS
Diluir el chocolate a baño maría, mezclar con la crema de leche y colocar en la copa que se
va a servir como base.
En un bowl colocar el puré de aguacate, la miel, la escencia de vainilla, zumo de limón y
mezclar bien con un batidor de mano. Y colocar esta mezcla sobre el chocolate.
Chocolate, crema de Ideal como postre, sabor Decorar con chispas de

leche. ligeramente a aguacate ya que chocolate.
predomina el sabor del chocolate.
Pelar, deshuesar y
Escencia de vainilla,
miel.
Chispas de chocolate.
106
HELADO DE AGUACATE
Aguacate kg 0,100 1,5 0,150
Yogurth Natural kg 0,150 3,1 0,465
Miel kg 0,060 6,3 0,378
Barquillos kg 0,035 1,5 0,053
Subtotal 1,113
5% 0,056
TOTAL 1,168
107
FOTO
Grafico # 29
108
TECNICAS
En un bowl mezclar el puré de aguacate con el zumo de limón, el yogur la miel, la escencia
de vainilla; batir bien hasta obtener una mezcla cremosa y llevar al refrigerador por 3horas.
Sacar el helado 15 min antes de servir.
Pelar, deshuesar y Consistencia cremosa con sabor Decorar con barquillos

procesar el aguacate. ligeramente acido por el limón. rellenos de chocolate y
Yogur, miel, zumo de chispas.
limón, escencia de
vainilla.
109
MUFFINS DE AGUACATE
Harina de trigo kg 0,100 1,8 0,180
Maicena kg 0,100 0,95 0,095
Azucar kg 0,025 2,5 0,063
Chispas de Chocolate kg 0,035 13 0,455
Polvo de Hornear kg 0,003 2,7 0,008
Sal kg 0,002 1,5 0,003
Huevos kg 0,055 2,5 0,138
Leche kg 0,035 1,4 0,049
Aguacate kg 0,135 1,5 0,203
Subtotal 1,210
Total 1,270
110
FOTO
Grafico # 30
111
TECNICAS
En un bowl colocar el puré de aguacate previamente pasado por un colador, he ir

mezclando con la harina y la maicena antes cernidas para no tener grumos en la masa.
Cuando esté bien mezclado añadir el polvo de hornear, el huevo la leche y la sal; batir bien
hasta que el azúcar se esté diluido y tener una masa homogénea. Por incorporar las
chispas de chocolate y colocar la mezcla en moldes para muffins.
Llevar al horno por 25min.
Pelar, deshuesar y
procesar el aguacate. Consistencia esponjosa, muy Si se ocupan moldes de
Harina, maicena, buenos al momento del té. silicona no es necesario
azúcar, chispas de engrasarles, ya que estos
chocolate, polvo de ayudan a desmoldar
hornear, sal, huevo fácilmente.
leche.
112
COPA DE AGUACATE Y QUESO

Aguacate kg 0,135 1,5 0,203
Zumo de Naranja kg 0,045 2 0,090
Miel kg 0,015 6,3 0,095
Queso Crema kg 0,020 5,12 0,102
Frambuesas Frescas kg 0,075 9,45 0,709
Azucar kg 0,100 1,8 0,180
Subtotal 1,764
Total 1,852
113
FOTO
Grafico # 31
114
TECNICAS
En un bowl colocar el puré de aguacate y mezclar con el zumo de naranja, el zumo de

limón, la miel, el queso crema y batir hasta conseguir una consistencia cremosa.
Batir los 0,150kg de crema de leche con 0,050kg de azúcar hasta que espese.
Aparte en una cacerola colocar 0,050kg de frambuesas con 0,050kg de azúcar y 0,005kg
de zumo de limón y dejar hervir hasta conseguir una mermelada.
En una copa colocar una capa de la mezcla de aguacate, otra de crema, mermelada de
frambuesa; he ir alternando hasta terminar con frambuesas frescas.
Pelar, deshuesar y Consistencia cremosa por el Decorar la copa con

procesar el aguacate. aguacate, dulce por la mermelada de frambuesas frescas.
Zumo de limón, zumo frambuesa y ligeramente acida por el
de naranja, queso zumo de limón.
crema, crema de
leche, miel.
Frambuesa, azúcar,
zumo de limón.
115
TORTILLAS DULCES CON

CREMA DE AGUACATE
Tortillas para tacos kg 0,200 4,3 0,860
Aceite kg 0,150 3,08 0,462
Miel kg 0,015 6,3 0,095
Aguacate kg 0,135 1,5 0,203
Azucar Impalpable kg 0,035 1,86 0,065
Ralladura de Naranja kg 0,007 1,8 0,013
Subtotal 1,747
Total 1,834
116
FOTO
Grafico # 32
117
TECNICAS
En un sartén colocar los 0,150kg de aceite, cuando esté caliente freír las tortillas de maíz
hasta que se doren y sacar en seguida a un papel absorbente, finalmente abrillantar las
tortillas con miel.
En un bowl colocar el puré de aguacate y mezclar con la ralladura de naranja el zumo de

naranja y el azúcar impalpable y batir con una batidora de mano hasta obtener una
consistencia cremosa.
Cortas las tortillas de Textura crocante y de sabor dulce. Decorar con azúcar
maíz en triángulos. impalpable.
Pelar, deshuesar y Tener cuidado al

procesar el aguacate. momento de freír las
tortillas ya que si se doran
Rallar la corteza de demasiado y se hacen
corteza de la naranja. amargas.
.
Aceite, miel, zumo de
naranja.
118
SORBETE
Postre congelado, azucarado y condimentado con fruta, se entre la entrada y el plato fuerte con el
objetivo de limpiar las papilas gustativas del comensal.
119
SORBETE DE AGUACATE
Tipo de Receta: Sorbete
2 claras de huevo kg 0,054 2,5 0,135
Yogur kg 0,050 3,1 0,155
Aguacate kg 0,135 1,5 0,203
Azucar kg 0,035 2,5 0,088
Menta kg 0,003 1,97 0,006
Subtotal 0,703
Total 0,738
CANTIDAD DE PORCIONES: 2 Precio por Porcion 0,369
120
FOTO
Grafico # 33
121
TECNICAS
En un bowl mezclar el puré de aguacate el yogur y la miel en la batidora, hasta que quede
un puré fino incorpore el zumo el de limón y naranja. Agregue con cuidado las claras al
puré con una espátula. Deja la mezcla en el congelador durante 3 horas como mínimo.
Pelar, deshuesar y Este tipo de productos son ideales Sacar el sorbete del
procesar el aguacate. entre comidas ya que tienen como congelador al menos
objetivo limpiar la boca del comensal 10min antes para batir la
Batir las claras a punto para ingerir nuevamente otro mezcla hasta que quede
de nieve con el azúcar. alimento. cremosa antes de servir
en copas individuales.
Zumo de naranja,
zumo de limón, yogurt,
menta.
122
CAPITULO
3
123
3.2 DIFERENTES TIPOS DE COMERCIALIZACION DEL AGUACATE.
Para lanzar al mercado estos nuevos productos como la miel de aguacate es necesario
un arduo trabajo desde un estudio de mercado hasta la introducción del mismo. Sin
embargo mi interés personal es lograrlo para beneficio de la comunidad ya que en las
encuestas reflejan la necesidad de conocer productos innovadores.
La marca debe representar al producto y como se trata de algo realmente novedoso,

debe demostrarse sus bondades, incluso en mercados selectos ya que no se suele
asimilar fácilmente sus aplicaciones a menos que se haga una demostración del
mismo.
Para ofertar los productos se debe elaborar un análisis de las condiciones de

producción actual y futura.
3.2.1 Miel de aguacate
Grafico # 34
Fuente: (Autor Corporativo. “Miel de aguacate”. Internet. http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/08/miel-de-

aguacate/. Acceso el 11 de Junio del 2009.)
124
La miel de aguacate es una miel oscura y su producción es exclusiva de Granada,
donde el cultivo de aguacates es uno de los más importantes.
Este producto se descubrió hace 3 años en una feria de alimentos, la cual ahora se
utiliza para endulzar platos, postres y también para la elaboración de panes.
La miel de aguacate tiene un sabor particular, y su textura es suave y líquida a

diferencia de otro tipo de miel. La elaboración de este producto es muy laborioso ya
que tiene que pasar por una serie de procesos entre ellos la decantación, control de
envasado y varios parámetros de calidad.
(Autor Corporativo. “Miel de aguacate”. Internet.

http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/08/miel-de-aguacate/. Acceso el 11 de Junio
del 2009.)
3.2.2 AGUACATE EN POLVO
El aguacate es una fruta que se estropea rápidamente si su pulpa está expuesta al aire
o al calor; por esa razón el procesar el aguacate presenta varios obstáculos como el
pardeamiento enzimático, el deterioro microbiológico y la generación de olores y
sabores extraños como resultado de la aplicación de tratamientos térmicos, factores
que limitan la conservación del aguacate usando métodos tradicionales.
El secado por atomización, permite emplear altas temperaturas por un corto tiempo
permite secar productos termolábiles, y como el aguacate es sensible al calor el uso de
esta proceso permitirá obtener un producto de calidad y comercializable.
Este tratamiento se caracteriza por la pulverización de millones de micro gotas

individuales en una cámara por la que circula una corriente controlada de aire caliente.
La vaporización rápida del agua del producto, secando suavemente el choque térmico,
lo transforma en polvo; termina el proceso con la colecta del mismo.
Este proceso permite reducir el peso, volumen y la actividad de agua de un fluido

alimenticio con sólidos disueltos.
El color verde de la palta no se alterara por este proceso y es un producto re

construible con la adición de agua.
(Autor Corporativo. “Obtención y almacenamiento de la palta”. Internet.

http://www.avocadosource.com/WAC6/es/Extenso/4b-195.pdf. Acceso el 3 de
Septiembre del 2009.)
125
3.2.3 ACEITE DE AGUACATE
Desde hace varios años la elección de los lípidos comestibles se ha convertido en un

aspecto importante para el consumidor, quien está tratando de dirigir sus hábitos
alimenticios hacia un estilo de vida más saludable y natural. Es por eso que aceites
vegetales, particularmente aquellos ricos en ácido oleico, ácido graso monoinsaturado
de conocidos beneficios para la salud cardiovascular, como el aceite de oliva, han
experimentado un aumento progresivo en la demanda, reemplazando las grasas de
origen animal.
El aguacate, es una fruta rica en aceite, por lo cual la extracción y producción de él

puede considerarse como una opción interesante. Este aceite presenta un alto
contenido en ácido oleico, por lo que se constituye en un alimento sano y saludable,
Extracción del aceite: Los aguacates son seleccionan por inspección visual, escogiendo
aquellas que no presentaran heridas abiertas o daños por hongos. Éstas peladas y sin
semilla fue triturada y su pH ajustado a 5 con ácido fosfórico al 42,5% y ácido ascórbico
al 7,7%. A 40°C se adiciona dosis enzimática correspondiente. La pulpa tratada se
prensó aplicando 100 Kg/cm y la fase líquida resultante se centrifugó a 4750 rpm de
donde se separó el aceite.
Una vez pre tratado enzimáticamente, la pulpa, fue dispuesta ordenadamente en

paquetes de tela filtrante que se colocan dentro de un cilindro perforado,
intercalándolos con discos de acero de 1 mm de espesor. La presión ejercida por el
vástago de la prensa dentro del cilindro, directamente sobre el último disco, provoca la
percolación de la mezcla del agua y el aceite ya liberados de las células por los
complejos enzimáticos a través de la tela filtrante primero y de las perforaciones del
cilindro después, para escurrir por fuera de éste y ser recogido por una bandeja
contenedora.
Este producto culinariamente tiene un buen comportamiento frente a temperaturas

medias a elevadas como en las fritura.
(R. Pérez Rosales, S. Villanueva Rodríguez, R. Cosió Ramírez. “El aceite de aguacate”.
Internet. http://redalyc.uaemex.mx/pdf/730/73000310.pdf. Acceso el 17 de Noviembre
del 2009.)
126
CAPITULO
4
127
ENCUESTAS
128
Para la investigación se ha tomado una muestra de 833 encuestas del casco central de
la ciudad de Cuenca, parroquia El Sagrario que cuenta con 8.833 habitantes según el
último censo realizado por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos del Ecuador
(INEC), en el año 2001.
La encuesta está elaborada con opciones múltiples y consta de diez preguntas.
Para la elaboración de esta muestra se tomo un mes.
129
4.1
ANALISIS DE ENCUESTAS
1.- INCLUYE EN SU DIETA AL AGUACATE?
560 PERSONAS DIJERON SI

235 PERSONAS DIJERON NO
38 PERSONAS DIJERON NUNCA
2.- EL SABOR DEL AGUACATE ES DE SU AGRADO?
559 DIJERON SI
231 DIJERON NO
39 DIJERON NUNCA
3.- CONOCE UD LAS DISTINTAS VARIEDADES DE AGUACATE?
310 DIJERON SI
360 DIJERON NO
164 DIJERON NINGUNO
4.- SABE UD LOS BENEFICIOS QUE ADQUIERE AL CONSUMIR EL AGUACATE?
325 DIJERON SI
337 DIJERON NO
171 DIJERON NINGUNO
5.- CON QU FRECUENCIA CONSUME AGUACATE?
72 PERSONAS DIJERON DIARIAMENTE

324 PERSONAS DIJERON SEMANALMENTE
220 DIJERON MENSUALMENTE
218 DIJERON NUNCA
130
6.-CREE UD QUE EL AGUACATE PUEDE SER UN BUEN SUSTITUTO DE LA
CARNE?
342 DIJERON SI
350 DIJERON NO
141 DIJERON NUNCA
7.- CUANTAS PREPARACIONES CON AGUACATE CONOCE?
331 DIJERON DE 3 A 4
88 PERSONAS DIJERON DE 5 A 10
22 DIJERON DE 10 A 15
392 PERSONAS DIJERON NINGUNA
8.-CONSIDERA UD QUE EL AGUACATE ES DE FACIL ACCESO ECONOMICO?

51 PERSONAS DIJERON NUNCA
9.- SABIA UD QUE EL AGUACATE ES UN ALIMENTO QUE TIENE MUCHOS

NUTRIENTES COMO?
22 PERSONAS DIJERON VITAMINA E

211 PERSONAS DIJERON POTASIO
268 PERSONAS DIJERON HIERRO
313 PERSONAS DIJERON NINGUNA
10.- LE GUSTARIA TENER ACCESO A UN RECETARIO CON DIVERSAS

PREPARACIONES UTILIZANDO EL AGUACATE?

171 PERSONAS DIJERON NO TENGO INTERES.
131
4.2
ENCUESTA POR PORCENTAJES
INCLUYE EN SU DIETA EL AGUACATE?
SI (67%)
NO (28%)
NUNCA (5%)
Grafico # 35
EL SABOR DEL AGUACATE ES DE SU

AGRADO?
70%
60%
50%
40% PREGUNTA 2
30%
20%
10%
0%
SI ( 67%) NO (27%) NUNCA( 6%)
Grafico # 36
132
CONOCE UD LAS DISTINTAS VARIEDADES DE
AGUACATE?
45%
40%
35%
30%
25% PREGUNTA 3
20%
15%
10%
5%
0%
SI (37%) NO (43%) NINGUNA (20%)
Grafico # 37
SABE UD LOS BENEFICIOS QUE ADQUIERE AL

CONSUMIR EL AGUACATE?
40%
30%
20%
10%
PREGUNTA 4
0%
SI ( 39%)
NO ( 40%)
NINGUNA
(21%)
Grafico # 38
133
CON QUE FRECUENCIA CONSUME
AGUACATE?
45%
40%
35%
30%
25%
20% PREGUNTA 5
15%
10%
5%
0%
DIARIEMANTE SEMANALMENTE MENSUALMENTE NUNCA (26%)
(9%) (39%) (26%)
Grafico # 39
CREE UD QUE EL AGUACATE PUEDE SER UN

BUEN SUSTITUTO DE LA CARNE?
45%
40%
35%
30%
25%
20% PREGUNTA 6
15%
10%
5%
0%
SI (41%) NO (42%) NUNCA (17%)
Grafico # 40
134
CUANTAS PREPARACIONES CON AGUACATE
CONOCE?
3-4 ( 40%)
5-10 ( 11%)
10-15 (3%)
NINGUNA ( 47%)
Grafico # 41
CONSIDERA UD QUE EL AGUACATE ES DE

FACIL ACCESO ECONOMICO?
80%
60%
40%
PREGUNTA 8
20%
0%
SI ( 76%) PREGUNTA 8
NO (18%)
NUNCA (6%)
Grafico # 42
135
SABIA UD QUE EL AGUACATE ES UN ALIMENTO QUE
CONTIENE MUCHOS NUTRIENTES COMO?
40%
30%
20%
10%
PREGUNTA 9
0%
VITAMINA E PREGUNTA 9
POTASIO (
(3%) HIERRO (
25%) NINGUNO (
32%)
38%)
Grafico # 43
LE GUSTARIA TENER ACCESO A UN

RECETARIO CON DIVERSAS PREPARACIONES
UTILIZANDO EL AGUACATE?
SI ( 69%)
NO (10%)
NO TENGO INTERES ( 21%)
Grafico # 44
136
ANEXOS
137
4.3 CONCLUSIONES DE LAS ENCUESTAS:
REALIZADO EL PROCESO DE INVESTIGACION SE OBSERVA QUE LA MAYORIA

DE PERSONAS ENCUESTADAS CONSUMEN AGUACATE SEMANALMENTE.
LAS MISMAS CONSIDERAN Q EL AGUACATE ES UN ALIMENTO DE FACIL

ACCESO ECONOMICO POR ESTA RAZON SE PUEDE ADQUIRIR FACILMENTE.
LOS ENCUESTADOS DESCONOCEN LAS DISTINTAS VARIEDADES DE

AGUACATE QUE SE CULTIVA EN EL ECUADOR.
UN GRAN PORCENTAJE PIENSA QUE EL AGUACATE PUEDE SUSTITUIR A LA

CARNE YA QUE ESTA POSEE MUCHOS NUTRIENTES.
PARA MUCHOS CUENCANOS EL AGUACATE TIENE CON UN SABOR EXQUISITO

Y MUY TRADICIONAL.
UN ALTO PORCENTAJE DE LOS ENCUESTADOS DE LA PARROQUIA EL

SAGRARIO NO CONOCEN SOBRE LOS BENEFICIOS QUE POSEE EL AGUACATE
AL CONSUMIRLO SIENDO ESTE PROYECTO DE GRAN AYUDA COMO MEDIO DE
INVESTIGACION.
EN LA CUIDAD DE CUENCA MUY POCA GENTE CONOCE LAS DISTINTAS

OPCIONES DE PREPARACION QUE TIENE EL AGUACATE PARA INTRODUCIRLO
EN NUESTRA DIETA.
POR SU EXCEPCIONAL SABOR, CONSISTENCIA Y VARIEDAD ES MUY VALIOSO

PARA LOS CUENCANOS Y TODOS LOS QUE NOS VISITAN.
MUCHOS ENCUESTADOS MUESTRAN INTERES POR OBTENER UN RECETARIO

CON DIVERSAS PREPARACIONES UTILIZANDO EL AGUACATE, ESTO PERMITE
QUE LA PRESENTE INVESTIGACION SEA VALIOSA.
138
CONCLUSIONES GENERALES:
Gracias a la innumerable variedad de aguacates que tenemos en el mercado, es

posible seleccionar meticulosa y precisamente el tipo de aguacate que
necesitamos en cada receta, lo que permite que podamos obtener el mejor
resultado tanto en el sabor como en la textura lo que facilita mayor creatividad.
Logrando así una receta exquisitamente elaborada y de alta calidad.
Considero de gran importancia dar a conocer a la colectividad los beneficios de
este fruto maravilloso, cuyo consumo favorece incluso a prevenir enfermedades,
con el fin de masificar su utilización.
El presente estudio me dio la oportunidad ampliar el número de recetas que
podrán ser utilizadas tanto en la vida cotidiana como en eventos especiales.
El conocimiento sobre el alto grado nutricional del aguacate permitirá despertar
el interés en la mayoría de las personas.
Me permitió estar al tanto sobre los distintos tipos de aguacate que se
comercializar a nivel mundial exportados de nuestro país Ecuador y los
parámetros necesarios para una buena materia prima.
Obtuve información sobre los lugares de mayor cultivo de aguacate en el
Ecuador y sus meses de cosecha.
Métodos de conservación del aguacate que nos da la oportunidad de prolongar
la utilización de este alimento dando mejores alternativas para su consumo.
Siendo el aguacate una fruta muy versátil actualmente lo podemos adquirir en
aceite, miel, polvo, etc. Lo que nos permite considerarlo al aguacate un alimento
de muy buena calidad que nunca faltara en la mesa ya que se lo puede
conseguir todo el año.
139
BIBLIOGRAFIA.
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Martin Solares. Cultivo Moderno y Rentable del Aguacate. Editores Mexicanos Unidos,
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SIGAGRO. Sistema de información Geográfica y Agropecuaria. Información Obtenida

con ayuda del Ing. Agrónomo. Washington Amores.
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Obtenida con la ayuda de la Ing. Agrónoma Cristina Iglesias.
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Autor Corporativo. “Exigencias en clima y suelo”. Internet.

www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/aguacate.htm. Acceso el 3 Agosto del 2009

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propiedades-nutritivas-del-aguacate/. Acceso el día 25 Mayo del 2009.
Autor Corporativo. “Composición Química”.

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2009.
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Freón”. Internet. http://www.trops.es/visitas/noticias/investigan-t-cnicas-de-conservacio-
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Mayo del 2009.
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http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/08/miel-de-aguacate/. Acceso el 11 de Junio
del 2009.
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http://www.avocadosource.com/WAC6/es/Extenso/4b-195.pdf Acceso el 3 de
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R. Pérez Rosales, S. Villanueva Rodríguez, R. Cosió Ramírez. “El aceite de aguacate”.

Internet. http://redalyc.uaemex.mx/pdf/730/73000310.pdf. Acceso el 17 de Noviembre
del 2009.
Autor Corporativo. “Productos Innovadores con el Aguacate” Internet
http://www.nuestrogourmet.com. Acceso el 28 Marzo del 2009.
Autor Corporativo. “Las mejores recetas con Aguacate” Internet

http://www.directoalpaladar.com/ingredientes/frutas/aguacate. Acceso el 13 de Junio
del 2009.
Autor Corporativo. “Recetas”. http://www.recetas.mundorecetas.com/15050/bavaroise-

de-aguacate-con-espejo-balsamico. Acceso el 23 de Mayo del 2009.
Autor Corporativo. “Recetas”. http://www.muchogusto.net/recetas/2114/mousse-de-

aguacate-con-merengue. Acceso el 14 Junio del 2009.
142
RESUMEN DEL DISEÑO DE LA MONOGRAFíA
Con el resultado del presente trabajo monográfico podemos acceder a un documento
de consulta para quienes necesiten información específica clara y completa sobre el
aguacate y su aplicación en la gastronomía.
Se hará una recopilación de la información existente en todos los campos relacionados
con el aguacate.
En este documento de consulta se podrá conocer el origen, valor nutricional,
variedades, condiciones en las que se desarrolla el mismo, formas de conservación y
su aplicación gastronómica.
Con el fin de proporcionar información necesaria e importante para los profesionales
dentro del área gastronómica.
PLANTEAMIENTO DE LA MONOGRAFÍA
La razón principal de la elaboración de esta monografía es ampliar los conocimientos y
tener un fácil acceso a la información sobre la aplicación del aguacate en la
gastronomía siendo necesario contar con documentación técnica de todas las
propiedades y beneficios de este fruto como es el aguacate.
REVISION BIBLIOGRAFICA
En el libro Cultivo Moderno y Rentable del Aguacate, Martin Solares (Pág. 5, Párrafo
Introducción) enuncia que en los tiempos precolombinos se practicaba el cultivo del
aguacate en las zonas tropicales, subtropicales y templados- cálidos de México,
Centroamérica y Perú. Poco después de la Conquista, los españoles llevaron esta
práctica a las Antillas.
En la Enciclopedia Barsa, Tomo II (Pág. 145, Párrafo Aguacate) Enuncia que en
Guatemala en su régimen alimenticio el aguacate sustituye a la carne, puesto que
contiene mucha grasa y es mucho más rico en proteínas que cualquier otra fruta.
En la Enciclopedia Universal Ilustrada (Pág. 532, Párrafo Aguacate) Este fruto es muy
preciado en América, donde lo comen al natural, en ensaladas y guisos con carne; pero
en Europa lo prefieren con azúcar y zumo de limón o vino blanco.
143
En el libro La Gastronomía de la A a la Z (Pág. 15, Párrafo Aguacate) Los aguacates
tienen pulpa suave, fresca y mantecosa, ligero sabor a avellana. Son la única fruta que
contiene grasa monosaturada. Debido a su forma parecida a la pera, en ocasiones se
lo denomina pera aguacate o pera caimán, en referencia a la textura áspera de la piel.
En la página de internet http://www.lindisima.com/ayurveda/aguacate.htm (Párrafo
Beneficios) Enuncia que este fruto es de consistencia cremosa tiene un alto contenido
de nutrientes y es muy rico en vitamina E. Contiene además ácidos grasos esenciales y
proteínas que se digieren de manera fácil sin contribuir negativamente en el colesterol.
En el libro Larousse Gastronómico (Pág. 17- 18, Párrafo Empleos) Las preparaciones
más numerosas con aguacate se elaboran en Israel. En México es muy popular el
guacamole (puré se aguacate con guindilla y varias especies) acompañadas de tortillas
y penecillos. En toda América Sur acompañada de potajes y guisos.
OBJETIVOS, METAS, TRANSFERENCIA DE RESULTADOS E IMPACTOS.

OBJETIVOS
GENERAL:
Realizar un estudio sobre las distintas formas de incluir en la gastronomía el aguacate.
ESPECIFICOS:
Presentar recetas innovadoras tomando como materia prima el aguacate.
Dar a conocer distintas formas de elaboración y presentación de platos con
aguacate.
Mostrar los diferentes beneficios que conlleva el consumo del aguacate.
Integrar al aguacate en nuestra alimentación diaria para mantener una dieta
balanceada.
144
METAS:
Elabora un recetario dando diferentes opciones de uso del aguacate y demostrar los
beneficios nutricionales y gastronómicos para el consumo que tiene dentro de una dieta
balanceada de este fruto llamado el aguacate.
TRANSFERENCIA Y DIFUSION DE RESULTADOS

La facultad de ciencias de la hospitalidad contara con esta monografía para que
estudiantes interesados en este tema puedan utilizar como medio de consulta.
Se contara con recetario y cartas nutricionales, con las diferentes alternativas dentro de
los sistemas alimentación que generen balance para los interesados en este texto.
PRINCIPAL IMPACTO
Transmitir a la sociedad la variedad de aplicaciones que posee el aguacate y sus

beneficios que conllevan al consumir este fruto es decir incitando a la gente a conocer y
a dar mayor valor a este tipo de alimento.
Adjudicar la monografía a la Facultad de Ciencias de la Hospitalidad, como un
documento de consulta para los interesados en el aguacate.
TECNICAS DE TRABAJO
Técnicas de Investigación
Fichaje (recopilación de la información obtenida de los libros para desarrollar la
monografía).
Información técnica de cómo seleccionar la materia prima para obtener un producto de
buena calidad.
Visitar instituciones de investigaciones agropecuarias con el fin de idéntica las mejores
variedades de este producto para la elaboración de recetas.
Recopilación de información de la Facultad de Agronomía y nutrición de la Universidad
de Cuenca, e instituciones como el CREA.
145
Técnicas Culinarias
Cocción por Intercambio
Cocción por intercambio sin coloración
Rescoldo en seco
Métodos de cocción clásica y técnicas moleculares para explotar sus propiedades
físico- químico.
RECURSOS HUMANOS: Se tomara el tiempo necesario para la elaboración de la

monografía no menor a 3 horas diarias en las que pueda dar por contexto a la
información recopilada en el transcurso del día.
RECURSOS MATERIALES
CANTIDAD CONCEPTO VALOR TOTAL DESCRIPCION

2 Casetes 6
1 Grabadora 60
130 Copias 15 A colores y b/n
2 Bolígrafos 3
1 Cuaderno 3,5
150 Horas Internet 77 Al mes
1 Memory flash 20
1 Perforadora 5
2 Resma Papel 12
4 Bowls 30
3 Cacerolas 90
3 Cucharetas 25
2 Espátulas 16
2 Sartén 60
1 Sal 1,5
1 Molino Pimienta 15
30 Aguacates 40
Carne 200
Varios 400
TOTAL 1079
146
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
El Aguacate y su Aplicación Gastronómica en 25 Recetas
2008-2009
ACTIVIDAD MES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1. Presentación del diseño de X

investigación
2. Recolección y organización de la
información X X X
3. Discusión y análisis de la información X X
4.Elaboracion Recetas X X
5. Integración de la información de
acuerdo a los objetivos
X X
6. Redacción del trabajo
X X X X X X X X
7. Revisión final
X X
8. Impresión y anillado del trabajo
X
147
PRESUPUESTO
Concepto Aporte del Otros Valor

estudiante aportes total
Recursos Humanos
Investigador 150 150
Gastos de Movilización
Transporte 110,00 110,00
Viáticos y subsistencias 70,00 70,00
Gastos de la investigación
Insumos 80,00 80,00
Material de escritorio 60,00 60,00
Bibliografía 18,00 18,00
Internet 77,00 77,00
Gastos Materiales 1079 1079
Equipos, laboratorios y maquinaria
Laboratorios 50,00 50,00
Computador y accesorios 260,00 260,00
Máquinas 70,00 70,00
Otros 150,00 150,00
TOTAL 2174 2174
148
INDICE
Dedicatoria…....................................................................................................................5
Prologo………………………………………………………………………………….………..6
Agradecimiento…………………………….……………………………………………………7
Introducción……………………………………………………………………...…………..…..8
Esquema de la Monografía………………………………………………………………….....9
Capitulo 1
1.1Etimologia de la palabra Aguacate…………………...…………………………….……11

1.2Procedencia………………………………………………………………………………...11
1.3 Historia del Aguacate……………………..…………………………………….……12- 13
1.4 Características Generales del Fruto…………………………………………….………14
1.5 Condiciones en las que se desarrolla el fruto…….……………………………….…..15
1.6 Producción y condiciones del cultivo de aguacate…………………………..………..16
1.7 Áreas de la región Andina donde se encuentra el cultivo de aguacate…..…….17- 18
CAPITULO 2
2.1 Composición química del aguacate………………………………………………..……20

2.2 Propiedades nutritivas del aguacate………………………………………….…….21- 24
2.3 Beneficios del aguacate……………………………..……………………………………25
2.4 El aguacate como sustituto de algunos alimentos……………………………….……26
2.5 Conservación del fruto……………………………………………………………………27
2.6 Variedades del aguacate…………………..…………………………………………28-37
2.7 Como seleccionar una buena materia prima…………………………………..………38
CAPITULO 3
3.1 Alternativas de preparación del aguacate………………………………………………41
ENTRADAS.
Mousse de aguacate con gambas………………………….………………..…….........43-45
Flan de aguacate y requesón……………………..………………………………..……46-48
Bavaroise de aguacate con espejo de vinagre balsámico………………………...…49- 51
Ceviche de aguacate con cangrejo……………………………………………………..52- 54
Torre de aguacate y pollo………………………………………………………..……….55-57
Tarta de aguacate y brócoli……………………………………………….…………..….58-60
Cocktail de aguacate y camarones…………………………………...…………..…….61- 63
Rollitos crocantes de aguacate con salsa agria……………………………………….64- 66
Queso de aguacate con bolitas de chicharrón…………………….…………………..67- 69
Cestitas de aguacate…………………………………..…………………………………70- 72
Crocantes de guacamole y camarón……………………………………………………73- 75
Salmon ahumado con aguacate……………………………………………………..…..76-78
149
Sushi de aguacate, pollo, kanikama y pepino………………………………….………79- 81
SOPAS
Crema caliente de aguacate……………………………………………………………..83- 85
ENSALADAS
Ensalada de aguacate y naranja…………………………………………………………87-89
Carpaccio de aguacate con portobelo………………………………………………….90- 92
PLATO FUERTE
Salmon a la plancha con salsa de aguacate…….……………………………………..94-96
Rissoto de cangrejo con salsa de aguacate……………………..………………..……97-99
POSTRES
Mousse de aguacate en merengue………………………………………….…….….101-103
Copa de aguacate con chocolate………………………………………...…………...104-106
Helado de aguacate…………………………………………………………………….107-109
Muffins de
aguacate………………………….……………………………………………………...110-112
Copa de aguacate y queso……………………………..………………………….….113-115
Tortillas dulces con crema de aguacate……………………..……………………….116-118
SORBETE
Sorbete de aguacate………………………………………………………………..…120-122
CAPITULO 3
3.2 Diferentes tipos de comercialización del aguacate…………………………….…...124
3.2.1 Miel de aguacate……………………………………………………………………...124
3.2.2 Aguacate en polvo…………………………………………………………………….125
3.2.3 Aceite de aguacate………………………….………………………………………...126
CAPITULO 4
Encuestas.
4.1 Análisis de encuestas…………………………………………………………………..130
4.2 Encuestas por porcentajes……………………………………………….………132-136
ANEXOS……………………………………………………………………………………..137
4.3 Conclusiones de las encuestas………………………………………………………..138
Conclusiones generales…………………………………………………………………….139
Bibliografía……………………………………………………………………………………140
Diseño de la
monografía…………………...……………………………………………………………….143
150
PALABRAS CLAVES
Aguacate
Palta
Beneficios
Recetas
Variedades

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UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

“El AGUACATE Y SUS DIFERENTES APLICACIONES EN 25 RECETAS”

Monografía previa a la obtención del título de licenciatura en gastronomía y

Facultad Ciencias de la Hospitalidad

Monografía previa a la obtención del título de licenciatura en gastronomía y

He tratado de investigar todo acerca de este maravilloso producto con el fin de

Pongo a su disposición la presente investigación, que sin ser complicada,

Otra propiedad interesante de las frutas y en general de todos los vegetales es la de

Para aprovechar el valor máximo de una de ellas como es el aguacate, pongo a su

En este documento de consulta se podrá conocer el origen, valor nutricional,

Con el fin de proporcionar información necesaria e importante para los profesionales

ETIMOLOGÍA DE LA PALABRA AGUACATE

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL AGUACATE

ALTERNATIVAS DE PREPARACIÓN DE AGUACATE Y NUEVAS

Según Santiago I. Barberena: La palabra Aguacate, es la síntesis de tres

Pero para Juan Fernández Ferraz, en un Nahuatlismo derivado de ahuacatl que

(Autor Corporativo. “Etimología”. Internet.

Es cierto que su cultivo, posteriormente se ha extendido por todo el mundo tropical, y

En la actualidad esta planta se halla cultivada en muchísimas regiones de

El nombre aguacate, con el que se le conoce en muchos países de habla hispana, es

Aguacate, palta en Sudamérica, es el nombre común con que se conoce a esta

En ellas se genero la primera especie botánica, la Persea Americana es el nombre

Arqueólogos en Perú también encontraron semillas de aguacate doméstico enterradas

Las culturas precolombinas contaban con un buen conocimiento sobre el aguacate,

Cuando los españoles llegaron a América el aguacate ya era conocido ya q su cultivo

(Autor Corporativo. “Historia del Aguacate o Palta”. Internet.

Con nuevas técnicas de propagación como el injerto y con el descubrimiento del

Con el incremento de la superficie de la variedad hass, México es actualmente el mayor

Por su fácil adaptación climática, se cultiva en otros países la condición para su

El aguacate es un producto ecuatoriano con alto potencial. Su delicioso sabor, el alto

La Corporación de Promociones, Exportaciones e Inversiones (Corpei), las ventas

El tiempo de madurez de la variedad Fuerte es de 10 días luego de su recolección, por

1.4 CARACTERISTICAS GENERALES DEL FRUTO

Su aceite es altamente digestivo y similar al aceite de oliva.

Las paltas guatemaltecas, Persea Americana, son de cáscara relativamente gruesa, y

El aguacate es un fruto muy versátil, su sabor neutro permite infinidad de

La recolección generalmente se hace a mano, cortando el pedúnculo por encima de

(Autor Corporativo. “Aguacate”. Internet.

(Autor Corporativo. “Características de la Fruta”. Internet.

1.5 CONDICIONES EN LAS QUE SE DESARROLLA EL FRUTO:

La temperatura y la precipitación son los dos factores de mayor incidencia en el

Con respecto a la temperatura, las variedades tienen un comportamiento diferente de

En cuanto a precipitación, se considera que 1.200mm anuales bien distribuidos son

Autor Corporativo. “Exigencias en clima y suelo”. Internet.

1.6 PRODUCCION Y CONDICIONES DE CULTIVO DE AGUACATE EN ECUADOR.

El aguacate ecuatoriano ha dejado de ser un cultivo tradicional, para convertirse

Climas cálidos como Gualacéo en la Provincia del Azuay y Atuntaqui en la provincia de

Información obtenida por:

Actualmente, técnicos han supervisado los sembríos de los pequeños y medianos

Distanciamiento de siembra: los distanciamientos de siembra varían de 7X7 Metros

(Autor Corporativo. “Propagación”. Internet.

Elemento o compuesto químico, indispensable, que debe de ser consumido

La composición química porcentual de la sustancia natural que encierra la palta o

COMPOSICION PORCENTUAL EN 100gr DE AGUACATE

UNIDADES: gramos (gr); miligramos (mg); microgramos (µg).

La composición química de los ácidos grasos que contiene el aguacate, es la

2.2 PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL AGUACATE