Monografia Gastronomia Peruana

GASTRONOMIA PERUANA
GASTRONOMIA PERUANA
PESENTADO POR:
SAUL MAMANI SUCASACA
JULIACA 2012
ADMINISTRACION EN TURISMO Y HOTELERIA Páá giná 1

GASTRONOMIA PERUANA
PRESENTACION
En esta monografía de la Gastronomía Peruana podrás encontrar:
Datos muy valiosos por su variado contenido, como su Historia, Personajes de la

Gastronomía Peruana, Conceptualización, Gastronomía Andina y muchos otros
más.

GASTRONOMIA PERUANA
DISCUSIÓN
En el Perú con sus innumerables riquezas gastronómicas y turísticas no está

pudiendo despegar porque hace falta el apoyo desinteresado de los Gobernantes
y el empuje de las organizaciones vivas del pueblo, y sería bueno que todos nos
unamos para llevar el alto nuestra gastronomía.
“LA PERSONALIDAD DEL COCINERO SIEMPRE HA DE PREVALECER SOBRE

LOS DICTADOS DE LA MODA O DE LOS QUE RIGEN LAS DISTINTAS GUÍAS
GASTRONÓMICAS, TENIENDO COMO MAYOR REFERENCIA LOS PLATOS DE
MAYOR TRADICIÓN”
HILARIO ARBELAITZ

GASTRONOMIA PERUANA
DEDICATORIA
Este trabajo se lo dedico a mi querida Madre
Y le agradezco mucho por todo lo que me da.
Rosa Marina Sucasaca Ticona

GASTRONOMIA PERUANA
GASTRONOMIA PASRUANA
INDICE GENERAL
RESUMEN…………………………………………………………………………………………………………………. 7
INTRODUCCION……………………………………………………………………………………………………….. 8
I: BREVE HISTORIA DE LA COCINA PERUANA………………………………………………………….. 9
A. Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

B. Los tiempos coloniales (1532-1821)
C. Los tiempos republicanos (Desde 1821)
II: PERSONAJES EN LA GASTRONOMIA PERUANA……………………………………………………. 10
A. EPOCA PRE INCAICA
B. PRIMERA FUSIÓN DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
III: CONCEPTUALIZACIÓN DE GASTRONOMIA………………………………………………………….. 12
A. INFLUENCIA AFRICANA:
B. INFLUENCIA DE LA COCINA ITALIANA
C. INFLUENCIA DE LA COCINA CHINA
D. COCINA EN EL SIGLO XX
E. COCINA NOVOANDINA
GASTRONOMIA ANDINA………………………………………………………………………………………… 14
 DIVERSIDAD EN LA GASTRONOMIA ANDINA…………………………………………….. 14
a. Platos elaborados con cuy
b. Pachamanca
c. Papa a la huancaína
d. Ocopa

GASTRONOMIA PERUANA
 COMIDA TÍPICA DE PUNO…………………………………………………………………………….. 15
1. CHUPE DE QUINUA
2. TRUCHA FRITA
3. PESQ´E DE QUINUA
4. CHAULLA THIMPO
5. HUATÍA
6. CHAIRO
IV: ANEXOS………………………………………………………………………………………………………………. 22
VI: BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………………………………………. 27
IV: CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………………….. 28

GASTRONOMIA PERUANA
RESUMEN
Esta es una disciplina muy antigua y su creación se le atribuye al magnate Ivan

Van-Johnson Sanpad que fue una persona muy sabia y dedicó mucho tiempo y
millones de dólares a esta actividad. Es por eso que hoy en día se reconoce a Ivan
Van-Johnson Sanpad como padre de la Gastronomía
La gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su

medio ambiente o entorno. A menudo se piensa erróneamente que el término
gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno
a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de
dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo.
La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central
la comida.
La gastronomía peruana tiene su primera fusión, con la conquista española y el

intercambio cultural que dio lugar al mestizaje; y la gastronomía española era
producto de la fusión con la gastronomía griega, romana y fundamentalmente
árabe.
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina
peruana.
En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la
papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y
las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes
consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy
elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y
animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña.

Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa
chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos
o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero
doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.

GASTRONOMIA PERUANA
INTRODUCCION
La gastronomía en el centro andino del Perú está formada por varias identidades,
recordemos que por sus territorios han dominado y luchado entre sí diversas
culturas; sin embargo la transculturización culinaria se han trasmitido por
generaciones con las constantes migraciones entre diferentes pisos, pueblos, zonas, llegando
a conseguir en la actualidad estrechos vínculos que conservan entre sí muchos
pueblos de la sierra central del país. Los productos que más uso tienen en la
gastronomía en los andes centrales son la maca, la papa, la quinua, el olluco y la
oca, entre muchos otros; haciendo notar que solamente la papa en los andes
centrales excede las tres mil variedades; otro caso a mencionar es el choclo (del
quechua choqllu, que significa mazorca de maíz), éste se consume sancochado
en agua, recibiendo el nombre de mote, del quechua “muti” palabra que quiere
decir maíz de grano cocinado; tostado en cancha (del quechuakamcha, que
significa maíz tostado); siendo, así mismo, el ingrediente imprescindible para la
preparación de varias clases de chicha. La sierra central del país ofrece como
plato señorial a la “papa a la huancaína”, tradicional entrada que brinda en su
sabor una combinación perfecta de sabores y aromas que resumen la fertilidad del
generoso Valle del Mantaro, señalando que el plato que conserva su protagonismo
a través de los años en el valle es “La pachamanca”, la que se sazona con
huacatay y marmakilla, una hierba que diferencia la preparación de este lugar,
dándole un color verde a las carnes, choclos camotes y papas que entran al
“entierro”; en comparación con la preparada en Canta, al norte de Lima, en donde
la carne es aliñada con ají panca, dándole a los insumos y carne un tono rojizo,
estableciéndose ya una diferencia entre dos puntos geográficos de una misma
zona. Podemos apreciar que se conserva el estilo general pero se agrega el toque
local que preserva lo ancestral. No se puede dejar de mencionar a “La Patasca”,
sopa muy común en el Valle del Mantaro, la que lleva mote, mondongo, y carne de
cordero; otro plato muy consumido o apreciado en toda la región Junín es la rana, la que se
ofrece en caldos, frituras y en tortilla, la tradición le confiere muchos efectos
afrodisíacos. Sin embargo el plato de mayor consumo en la zona es el cuy, el que
se puede comer de diversas formas, como “cuy colorado”, “cuy chactado”, “picante
de cuy”, ”cuya rrebozado”, “horneado” e incluso lo usan como carne en la
pachamanca. Entre las hierbas aromáticas y condimentos más usados en los
andes centrales mencionamos al imprescindible ají, así mismo hierbas regionales
como: el paico, la muña, el huacatay, la hierbabuena, el perejil y el culantro, las
que son empleadas en la preparación de casi todos los platos regionales, como la
pachamanca, las sopas, los chupes.

GASTRONOMIA PERUANA
Entre las bebidas tradicionales los ayacuchanos ofrecen: “chichade jora”, “chicha
de siete semillas” y “chicha de molle”.
GASTRONOMIA PERUANA
La gastronomía peruana, es un producto de mestizaje, de continuo intercambio de

alimentos de otras culturas culinarias. El Perú tiene el privilegio de contar con ocho
regiones naturales con características propias climáticas, morfológicas, biológicas
y ecológicas.
I: Breve historia de la cocina peruana
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el

Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de
microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas
tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países
del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas
para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de
Humboldt de aguas frías que corre por el océano Pacífico frente a la costa
peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es
uno de los principales países pesqueros del mundo). Todas estas características
han sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la
historia de este país.
D. Los tiempos precolombinos (hasta 1532)
Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de

plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con
cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca;
gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya,
lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como
frijoles, pallares y otros, frutos secos como el maní y una infinidad de hierbas
aromáticas.
E. Los tiempos coloniales (1532-1821)
La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato

del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o
sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de
corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva
cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la futura base de

GASTRONOMIA PERUANA
muchos platos peruanos. El hiper ácido limón peruano (de origen árabe y una de
las bases del cebiche) y la vid (de la que se originaría el pisco) llegan también en
este período.
F. Los tiempos republicanos (Desde 1821)
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas

procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria
local. La migración china de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego
fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y
de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz.
Si bien yá se consumíáá desde el siglo XVI, es luego de lá migrácioá n chiná que el árroz se
populárizá y se convierte en lá guárnicioá n peruáná por excelenciá, en detrimento del
pán. Lá formá de árroz fávoritá en el Peruá es el (arroz graneado), á báse de árroz de
gráno lárgo, sin embárgo, se distánciábá de lá prepárácioá n chiná en el uso del ájo y lá
sál.
II: PERSONAJES EN LA GASTRONOMIA PERUANA
C. EPOCA PRE INCAICA:
El religioso Miguel Cabello de Balboa recoge una leyenda en el siglo XVI en donde
Naylamp tenía dos personas a su lado: Ñinagintue, cuya tarea era de
proporcionarle bebida. Occhocalo, su cocinero personal y responsable de su
alimentación.
Las primeras recetas de cocina llegan con las damas españolas y conventos.
Obras como: - El libro de arte de cocina Diego Granado (1599). - Arte de Cocina,
pastelería, bizcochería y conservería de Francisco Martínez Montiño, cocinero
mayor del Rey (1617). Surgen en los conventos de clausura, los deliciosos nuevos
platos y postres.
En 1825 William Bennet Stevenson dice que el espectáculo más extraordinario

que había visto era el que ofrecía el mercado limeño a las cinco de la mañana.
En 1897 don Pietro D’onofrio trae los helados.
Cuenta Gómara que los valles de los ríos estaban llenos de árboles frutales,
donde sembraban maíz, batatas y otras semillas y raíces. El riego de los campos
se hacía por acequias que sacaban de los ríos y también aprovechaban el rocío,

GASTRONOMIA PERUANA
exactamente igual que hoy, sembrando y recogiendo la cosecha durante todo el

año.
Continúa Gómara hablando de la pesca, donde dice, que al no haber animales

dañinos para el hombre, como los lagartos o cocodrilos, se pescaba mucho y bien,
siendo estos peces consumidos crudos, de ahí el origen del cebiche.
También cuenta que se alimentaban de los lobos marinos porque "los encuentran
buenos de comer, y se limpian los dientes con sus barbas, por ser buenas para la
dentadura, y hasta dicen que quitan el dolor de muelas los dientes de aquellos
lobos si los calientan y los tocan".
Sobre la llama, en una publicación de 1929 de Espasa Calpe, dos descripciones
de la llama contada para los europeos:
La primera escrita por E. Reclus, me veo obligado a transcribir: "Preciada bestia

de carga, sobria y resistente, la llama es estimada por su amo y la cuida como el
árabe cuida a su caballo. Sobre las tristes mesetas de nieve y de viento, la llama,
que marcha con un paso grave y tranquilo balanceando su cuello con gracia y
mirando curiosa con sus grandes ojos negros, es allí el único ser que parece
sentirse feliz".
La segunda es de P. Acosta y dice: "Ninguna cosa tiene Perú de mayor riqueza y

ventaja que es el ganado de la tierra que los nuestros llaman carneros de las
Indias y los indios, en lengua general, los llaman llamas, porque bien mirado es el
animal de mayores provechos y de menos gastos de cuantos se conocen. De este
ganado sacan comida y vestido, como en Europa del ganado ovejuno y sacan
más, el trajín y acarreo de cuanto han de menester sin gastar en herrajes ni en
sillas o jalmas, ni tampoco en cebada, sino que de balde sirven a sus amos,
contentándose con la hierba que halla en el campo. De manera que los proveyó
Dios de ovejas y de jumentos en un solo animal".
D. PRIMERA FUSIÓN DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
La gastronomía peruana tiene su primera fusión, con la conquista española y el

intercambio cultural que dio lugar al mestizaje; y la gastronomía española era
producto de la fusión con la gastronomía griega, romana y fundamentalmente
árabe. Nuevas técnicas de freír, cocinar, macerar, encurtir, así como la preparación
de postres.
 Productos de la primera fusión: Vaca, Carneros, Cerdos, Cabritos,

Conejos, Alpaca, Llama, cuy, Trigo, Cebada, Arroz, Caite de oliva, Vinagre,
Aceituna, Uva, Caña de azúcar, Ají, rocoto.

GASTRONOMIA PERUANA
III: CONCEPTUALIZACIÓN DE GASTRONOMIA
F. INFLUENCIA AFRICANA:
El aporte de los africanos en nuestra gastronomía es el color, sabor y la

creatividad. Las negras esclavas se convierten en cocineras de las casonas de la
aristocracia, reemplazando algunos ingredientes en sus hábitos de alimentación;
por ejemplo el anticucho de lomo se convierte en anticucho de corazón, el cau cau
de hueveras en cau cau de mondongo. Al liberar los esclavos también se liberan
los aromas en las calles naciendo el tacu tacu, la humita, el sango, turrón doña
pepa, frejol colado y los picarones.
Los platos que más se consumían en esa época eran:
- El sancochado (Puchero español)
- La causa
- La carapulca
- La lahua (espesado de harina de maíz hervida con cerdo o pavo)
- El pepián que al ser presentado al papa este exclamo “felices los indios que
comen pepián”.
- Chupis (sopa en quechua).
- Ensaladas a base de aceite de oliva
G. INFLUENCIA DE LA COCINA ITALIANA:
Nuestra gastronomía mestiza recibió en el siglo XIX nuevas vertientes culinarias.

Los italianos en 1840, llegan a nuestro país por el comercio del guano de la región
de Génova. En 4 décadas eran el 10% de la población limeña de los cuales
muchos se fueron por la guerra con chile, y nos dejaron la albahaca, la beterraga,
la coliflor, berenjenas, acelgas, el brócoli y la espinaca.

GASTRONOMIA PERUANA
H. INFLUENCIA DE LA COCINA CHINA
En 1850 y 1874 ingresaron cerca de 90 mil colonos chinos procedentes de cantón

a nuestro país, para trabajar en labores agrícolas. Cuando terminaron sus
contratos con las haciendas, crearon los establecimientos llamados fondas, dando
origen a nuevos platos. Con los años las fondas dan origen a los famosos chifas
Los platos que nos dejo ésta fusión son:
 Lomo saltado
 Arroz chaufa
 Tallarín saltado
Introduce nuevas técnicas de cocción; al vapor y a la parrilla
Los japoneses introduce el miso pasta de soya fermentada, sustituyéndose por el

shoyu que es soya líquida, Glutamato monosódico, Wasabi (mostaza japonesa),
Vinagre de arroz que dan origen al tiradito de pescado
I. COCINA EN EL SIGLO XX
A mediados del siglo, tras la migración de los provincianos a la capital, trajeron

consigo sus costumbres y entre ellas sus platos típicos, las cuales sumaron a la
gastronomía peruana dando origen a nuevas creaciones. Por ejemplo en la ciudad
capital tenemos muchos restaurantes que ofrecen comida de todos los
departamentos del país. Se dice que existen aproximadamente 3000 recetas
típicas de nuestra gastronomía peruana.
J. COCINA NOVOANDINA
Se traduce en un menor uso de condimentos, optándose por hierbas aromáticas y

sabores más puros. Ciudades como Cuzco y Arequipa han sido lugares donde
mejor se puede promocionar este tipo de gastronomía. Rescata productos
tradicionales como la quinua, kiwicha, cocona, carne de alpaca, aguaymanto, etc.

GASTRONOMIA PERUANA
GASTRONOMIA ANDINA
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina
peruana.
En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la
papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y
las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes
consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy
elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y
animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña.

Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa
chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos
o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero
doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.
I: DIVERSIDAD EN LA GASTRONOMIA ANDINA
e. Platos elaborados con cuy: Un elemento

común a las zonas andinas del Perú es el
consumo de la carne de cuy, animal que está
inmerso en la cultura local desde épocas
milenarias y suele ser criado por las familias
en la cocina de sus casas.31 La carne de cuy
tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y
un alto porcentaje de proteínas (20.3%).
f. Pachamanca: La pachamanca es una suerte

de comida regional y campestre,
principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y
Ayacucho que poco a poco se ha ido
extendiendo por todo el país. Su cocción se
realiza de la siguiente manera:

GASTRONOMIA PERUANA
 Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan

las piedras aparte.
 Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con
las piedras calientes.
 Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox.
Seguidamente servir.
g. Papa a la huancaína: La papa a la huancaina es un

plato típico de la cocina del Perú que consta de una
salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con
leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve
generalmente sobre papa sancochada. Otras
preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos
y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají
como el rocoto.
h. Ocopa: La ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es

elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin,cebolla y ajos
también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní, una ramita de
huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia
ligeramente pastosa y un color característico. Es servido con papas
sancochadas, huevos duros y aceitunas o con camarones aunque también
se sirve con diversos platos para resaltar el sabor.
COMIDA TÍPICA DE PUNO
7. CHUPE DE QUINUA
Este plato típico de Puno contiene un alto valor nutritivo de incomparable

nutrición, la quinua no tiene colesterol, no forma grasas en el organismo, no
engorda, es fácil de digerir y natural como la tierra que produce la quinua.
INGREDIENTES:
-1/4 de kilo de quinua

-3 papas
-1 kilo de carne
-1/2 kilo de habas
-1/4 de zapallo
- Un nabo, porro y apio
-2 dientes de ajo
-1 cucharada de achiote disuelto en 8 tazas con agua
-Cebollita picada (cantidad necesaria para aderezo)
-2 cucharadas de mantequilla

GASTRONOMIA PERUANA
-Perejil picado y sal al gusto.
PREPARACIÓN:
Hacer cocer la carne con la quinua en 8 tazas de agua, luego se le hecha
las verduras con el ajo, dejarlo aproximadamente una media hora para que
cosa la quinua.
Despues hacer un aderezo con la mantequilla, cebolla y ajos picados y
agregarlo a la olla. Luego se agrega las papas peladas, las verduras y
esperar a que cosa agregar sal y perejil al gusto al final.
8. TRUCHA FRITA
La trucha es un pescado semigraso, contiene proteínas de alto valor

biológico, así como vitaminas y minerales.
Se le considera un alimento muy nutritivo su carne supone un aporte

interesante de potasio y fósforo, y moderado de sodio, magnesio, hierro y
zinc.
Este plato es muy sencillo de preparar se acompaña con ensalada y papas

ya sean fritas o sancochadas .
INGREDIENTES:
-1 kilo de trucha
- Papa
- Ajos, sal, pimienta y comino
- Harina y aceite
- lechuga y tomate
PREPARACIÓN:
Primero se le quita la escama, se limpia el pescado, luego se le quita la
menudencia y se procede a cortarlo; se sazona con ajo, sal, pimienta y
comino; lo dejamos que se macere por un espacio de media hora luego se
embadurna con harina y se procede a freirlo en abundante aceite bien
caliente hasta que quede bien dorado.
Mientras tanto se sancocha las papas o pueden ser fritas. Una vez listo se
sirve el pescado frito con la papa, acompañado de una ensalada de lechug

GASTRONOMIA PERUANA
9. PESQ´E DE QUINUA:
Este plato típico de Puno contiene un alto valor nutritivo de incomparable

nutrición, la quinua no tiene colesterol, no forma grasas en el organismo, no
engorda, es fácil de digerir y natural como la tierra que produce la quinua.
10. INGREDIENTES:
-1 Kilo de quinua
-2 tazas de leche de vaca
-2 huevos
-2 quesos
-100 gr de mantequilla
-Condimentos y sal al gusto
PREPARACIÓN:
Se lava la quinua poco a poco en forma de media luna. Posteriormente se
hace hervir, unan vez cocida y que el agua se seque, se bate lentamente
agregando la leche y la matequilla poco a poco con precaución de no dejar
que se queme; luego se agrega el queso por tajadas largas, se le agrega la
sal y se bate.
11. CHAULLA THIMPO:
Es un plato preparado basado en pescado oriundo del lago Titicaca como

son el carachi, pejerrey, mauri, este plato en especial el caldito es ideal para
los jóvenes que estudian debido a que es rico en fosforo.
INGREDIENTES:
- 20 carachis frescos
- 1 kilo de papa

GASTRONOMIA PERUANA
- 1 tazón de chuño negro

- sal y orégano
-Ají amarillo
- Cebolla pequeña
PREPARACIÓN:
Se desencama y limpia la menudencia del pescado, posteriormente se
pone en una olla junto a las papas, cebolla y sal al gusto. Una vez cocidas
las papas se les agrega el chuño lavado, pelado y exprimido, dejandolo
hervir mientras prepara el ají.
Se tuesta el ají en el fuego se saca las pepas y se muele con un poco de
agua, se agregala cebolla y listo para servir. Se escurre el caldo del
CHAULLA TIMPO y se sirve en platos.
12. HUATÍA:
Este plato es preparado sobre todo en la época de las cosechas en los

meses de mayo a agosto, debido a que en esos meses no llueve y la tierra
se encuentra seca.
La huatía se prepara generalmente en el campo, ideal para las salidas y
paseos familiares, debido a que se prepara en un horno de tierra, se cava
un hoyo alrededor se colocan piedras que serán calentadas a grandes
temperaturas a base de leña. Luego se colocan las papas y las ocas al
finalizar se entierra el horno para que cosa. Para después de cierto tiempo
saborear de la deliciosa huatía que preparado con papas nativas de la zona
acompañadas de queso y chaco (arcilla que cura la ulcera con buen sabor).
INGREDIENTES:
 Papas
 Ocas
 Queso
 chaco
PREPARACIÓN:
Este plato se prepara de manera singular. Primero se construye un pequeño horno

GASTRONOMIA PERUANA
hecho de curpas de barro, luego se hace un hoyo donde se atiza con leña hasta
calentarlo al rojo vivo, una vez caliente se sacan las cenizas y residuos de
leña.Luego se introducen las papas y ocas al concluir se tapa todo por completo
derrumbando el horno sobre ello. Pasado alrededor de media a una hora se
procede a escarbar. Se sirve con queso y chaco (preparado con agua y sal).
13. CHAIRO
Puno tiene una amplia y variada cocina típica con preparados, especialmente a
base de alpaca, cordero, cerdo, res, cuy, y aves diversas: choca, gallina, pato,
pollo; además de peces como la trucha, pejerrey, carachi, ispi. Destaca también
una gran variedad de tubérculos como son la papa, la oca, izaño, yacón; granos y
cereales como la quinua, cañihua, tarwi, además de la cebada, trigo, avena y
maíz. Sin olvidarnos de los productos transformados de la zona entre los cuales
figura el chuño, tunta, y la chalona.
Tenemos una gran variedad de exquisitos platos de los cuales solo
mencionaremos algunos:
EL CHAIRO
Esta sopa espesa y suculenta es la preferida en el departamento por sus
pobladores que son conscientes del trabajo que exige alimentarse bien al final de
la jornada.Es un caldo preparado basado en carne de cordero, tripa de cordero o
chalona (carne seca de cordero), verduras (zanahoria, apio, habas, ajo, cebolla),
papa, chuño negro, sal y orégano.
A continuación daremos la receta:
INGREDIENTES:
-Trozos de carne de cordero
-Tripas de cordero o chalona
-Zanahorias -Cebolla-Habas
-Zapallo -Apio, Ajo
-Sal y orégano
-Papa
-Chuño negro remojado.

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PREPARACIÓN:
Se coloca en una olla los trozos de carne, las tripitas lavadas y cortadas en
rodajas, la cebolla picada, el apio y sal al gusto; se hace hervir todo lo suficiente
hasta que la carne se encuentre suave. Posteriormente se separa el caldo de la
carne en una olla aparte, luego se le agrega las verduras ya picadas en trozitos
larguitos y delgados, se deja hervir un momento y se le agregan las papas picadas
de la misma forma de las verduras. Una vez que las papas estén cocidas se le
agrega nuevamente la carne y el chuño negro pelado, lavado, chancado y bien
exprimido, dejandolo hervir por cinco minutos. Al bajar la olla se añade orégano,
listo para servir.
Esta exquisita sopa la preparan especialmente los domingos en la cuidad de

Chucuito, Es así que se ha hecho tradición que muchos pobladores acuden allá
para deleitarse con el sabor del chairito que no puede ser mejor acompañado de
un elegante plato de trucha

GASTRONOMIA PERUANA
Haciendo una división según sus características se dividen en:
 La cocina Costeña
 La cocina Marina (Chupe de Camarón, Ceviche, etc.)
 La cocina Criolla (Anticuchos, Lomo saltado, Papa a la Huancaína, etc.)
 La cocina Andina (Pachamanca, Patasca, etc.)
 Cocina de la Selva (Juanes, Tacacho, etc.)
 Postres y Dulces (Kinkon, Alfajor, Suspiro a la Limeña, etc.)
 Bebidas (Pisco Sour, Chicha de Jora, etc.)

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IV.ANEXOS.

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V: BIBLIOGRAFIA:
 Brack, Antonio. Diccionario enciclopédico de Plantas Utiles del Perú.1999
 Centro Naturista EL HERBARIO. Enciclopedia de la Salud Familiar. 1999
 http://members.fortunecity.com/urosnet/puno/puno9.html
 http://www.monografias.com/trabajos89/gastronomia-peruana-historia-e-
identidad/gastronomia-peruana-historia-e-identidad.shtml
 http://www.hotelespuno.com/es/informacion/gastronomia-punena
 http://www.folklorperuano.com/Historia/historia-de-la-gastronomia-del-
peru.html

GASTRONOMIA PERUANA
IV: CONCLUSIONES:
 Nuestra alimentación principal continúa debe ser el maíz, la papa y multiplicidad
de tubérculos.
 Debemos aprovechar la quinua ya que dicha sustancia posee un

excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón. Las proteínas de
la quinua tienen un alto grado de aminoácidos, lisina, metionina y cistina,
complementando a otros granos y/o legumbres como las vainitas.
 Entender a la cocina como punto de llegada y punto de partida para

entender la vida, el país, la cultura, porque ella misma es cultura.
 Desarrollar y promocionar nuestras cocinas regionales, ya que cuentan con
un estilo culinario, realidades que deben ser estudiadas y conocidas,
contribuyendo así a una verdadera identidad nacional.

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GASTRONOMIA PERUANA

SAUL MAMANI SUCASACA

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En esta monografía de la Gastronomía Peruana podrás encontrar:

Datos muy valiosos por su variado contenido, como su Historia, Personajes de la

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En el Perú con sus innumerables riquezas gastronómicas y turísticas no está

“LA PERSONALIDAD DEL COCINERO SIEMPRE HA DE PREVALECER SOBRE

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Este trabajo se lo dedico a mi querida Madre

Y le agradezco mucho por todo lo que me da.

Rosa Marina Sucasaca Ticona

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I: BREVE HISTORIA DE LA COCINA PERUANA………………………………………………………….. 9

A. Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

C. Los tiempos republicanos (Desde 1821)

II: PERSONAJES EN LA GASTRONOMIA PERUANA……………………………………………………. 10

A. EPOCA PRE INCAICA

B. PRIMERA FUSIÓN DE LA GASTRONOMÍA PERUANA

III: CONCEPTUALIZACIÓN DE GASTRONOMIA………………………………………………………….. 12

B. INFLUENCIA DE LA COCINA ITALIANA

C. INFLUENCIA DE LA COCINA CHINA

 DIVERSIDAD EN LA GASTRONOMIA ANDINA…………………………………………….. 14

a. Platos elaborados con cuy

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 COMIDA TÍPICA DE PUNO…………………………………………………………………………….. 15

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Esta es una disciplina muy antigua y su creación se le atribuye al magnate Ivan

La gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su

La gastronomía peruana tiene su primera fusión, con la conquista española y el

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña.

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La gastronomía peruana, es un producto de mestizaje, de continuo intercambio de

I: Breve historia de la cocina peruana

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el

D. Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de

E. Los tiempos coloniales (1532-1821)

La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato

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F. Los tiempos republicanos (Desde 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas

II: PERSONAJES EN LA GASTRONOMIA PERUANA

C. EPOCA PRE INCAICA:

En 1825 William Bennet Stevenson dice que el espectáculo más extraordinario

En 1897 don Pietro D’onofrio trae los helados.

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exactamente igual que hoy, sembrando y recogiendo la cosecha durante todo el

Continúa Gómara hablando de la pesca, donde dice, que al no haber animales

La primera escrita por E. Reclus, me veo obligado a transcribir: "Preciada bestia

La segunda es de P. Acosta y dice: "Ninguna cosa tiene Perú de mayor riqueza y

D. PRIMERA FUSIÓN DE LA GASTRONOMÍA PERUANA

La gastronomía peruana tiene su primera fusión, con la conquista española y el

 Productos de la primera fusión: Vaca, Carneros, Cerdos, Cabritos,

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III: CONCEPTUALIZACIÓN DE GASTRONOMIA

El aporte de los africanos en nuestra gastronomía es el color, sabor y la