"AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA IMPUNIDAD"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH “SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Curso: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III

PRÁCTICA DE LABORATORIO 02

ELABORACIÓN DE ESENCIAS COMERCIALES

Docente

ING.FALCON ROMERO PAULA ESTHER

Alumna

PEREZ GAMARRA Naly M.

HUARAZ- PERU 2019

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 I. INTRODUCCIÓN:
En el laboratorio de la práctica n°2 se realizó la identificación de las esencias comerciales, por
lo general son de origen natural, hay una gran variedad de esencias de origen vegetal y se
encuentran en diversas partes de la planta: flores, frutos, semillas, raíz. Las esencias de origen
sintético suelen ser productos orgánicos tales como hidrocarburos, alcoholes, aldehídos,
cetonas, ésteres alifáticos y aromáticos.

Los aceites esenciales están formados por compuestos orgánicos de diferentes moléculas, con
distintas ramificaciones de cadena de grupo funcionales.

Los perfumes son mezclas de sustancias odoríficas de origen natural (aceites esenciales) o
sintéticos (productos orgánicos), a fin de lograr una composición estética capaz de impresionar
a nuestro olfato, transformando en placer el acto de respirar.

La concentración de un compuesto puede ser directamente reconocida por su olor y sabor

característico, la concentración umbral puede ser por el vapor de los compuestos de materia
prima que sometidas a la destilación.

II. OBJETIVO GENERAL:

Reconocimiento de esencia comercial y sustancias aromáticas, y su aplicación en las

alimentarias.

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III. MARCO TEORICO:

3.1.DEFINICIÓN ACEITE ESENCIAL :

Los Aceites Esenciales son formas altamente concentradas de la parte de la planta de la cual se
extraen; sin embargo, los aceites también pueden presentar cambios en la composición y en la
localización de una parte de la planta a otra.

Por ejemplo, en el árbol de naranja el aceite de Neroli se obtiene de las flores, el aceite de
Naranja de la cascara de la fruta en sí, y el aceite esencial del Petitgrain de las hojas del árbol.
Son tres aceites diferentes dependiendo de la parte del árbol utilizada. En la canela de Ceilan
las hojas y raíces son ricas en Eugenol y Alcanfor, y la corteza en aldehído cinámico.

Durante la vida útil de los Aceites Esenciales el almacenamiento puede sufrir alteraciones ya
sea por rancidez o polimerizaciones, por ello se les debe separar del agua o refrigerar.

3.2.PLANTAS MEDICINALES Y AROMATICAS

Primero se debe conocer sobre las plantas de las cuales se extraen los Aceites Esenciales: las
plantas aromáticas.

Las plantas aromáticas son un grupo de plantas que elaboran total o parcialmente sus principios
activos en forma de Aceites Esenciales, también se definen como aquellas plantas que pueden
generar por algún proceso fisicoquímico PRODUCTOS AROMATICOS (productos que tienen
un olor o sabor determinado), La FAO (1998) estima que existen alrededor de 3 000 aceites
esenciales conocidos a escala mundial, de los cuales aproximadamente el 10% tienen
importancia comercial y se utilizan ampliamente en diferentes ramas de la industria. De las
plantas medicinales aproximadamente el 0 ,6 6 % también son plantas aromáticas.

3.3.PROPIEDADES FISICAS DE LOS ACEITES ESENCIALES

Las principales propiedades físicas de los Aceites Esenciales son su olor pronunciado y
penetrante; el sabor caustico, irritante y concentrado, a veces dulce o amargo, o el sabor
aromático y sensación de fármaco; su densidad suele ser inferior a la del agua, salvo los de
canela, clavo de olor y sasafrás, con una densidad superior a la unidad, Los Aceites Esenciales
son ópticamente activos; de peso específico de 0 ,8 a 2 ,0 a temperatura de 1 5 °C; con punto de
ebullición de 1 50 a 3 00 °C; índice de refracción de 1,45 a 1,5. Además, se alteran fácilmente
bajo la acción de la luz, tornándose oscuros y modificando su perfume.

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Los Aceites Esenciales son volátiles, lo que significa que pasan fácilmente del estado líquido al
estado gaseoso a temperatura ambiente o algo mayor.

Son solubles en los aceites, alcohol, éter de petróleo, tetracloruro de carbono y demás solventes
orgánicos; e insolubles en agua, aunque le transmiten su perfume.

Son inflamables. Si, por ejemplo, se exprime un trozo de cascara de naranja cerca de una estufa
encendida, las gotitas de aceite que se expulsan se encienden al entrar en contacto con la llama.
Son generalmente destilables por arrastre con vapor de agua y contienen las sustancias
responsables del aroma de las plantas.

Algunos tienen colores y sabor agradable. Son de aspecto oleoso, pero no son del todo
aceitosos, sino que son un fluido como agua. La ruptura de las glándulas del aceite esencial, o
simplemente la exposición al calor, ayudara a emitir estos olores de esencias volátiles. Esta es
una de las razones por las que se experimentan más fragancias en verano que en invierno.
Obviamente hay pocas plantas que florecen en invierno, pero también es porque el tiempo es
más frio, y el aire más denso, por lo que las moléculas se están moviendo a una velocidad más
lenta y los aceites esenciales son menos evaporables. Esto hace que sea más difícil percibir su
olor.

1. ACEITE ESENCIAL DE ORIGEN NATURAL.

Son formas altamente concentradas de la parte de la planta de la cual se extraen. Consisten en

una mezcla de sustancias aromáticas que sólo la naturaleza puede producir. En general, los
Aceites Esenciales se definen como mezclas de componentes volátiles, productos del
metabolismo secundario de las plantas. Se encuentran muy difundidos en el reino vegetal, de
las 295 familias de plantas, de 60 a 80 producen aceites esenciales. Las principales plantas que
contienen aceites esenciales, se encuentran en familias como: compuestas, labiadas, lauráceas,
mirtáceas, rosáceas, rutáceas, umbelíferas, pináceas.

Principales propiedades físicas

Los aceites esenciales son de aspecto oleoso, altamente volátiles, solubles en aceites, alcohol,
éter de petróleo, tetracloruro de carbono y demás solventes orgánicos; insolubles en agua
aunque le transmiten su perfume; son inflamables, responsables del aroma de las plantas

1
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colores y sabores, a veces dulces o amargos, con densidad generalmente inferior a la del
agua. Están compuestos en su mayor parte por hidrocarburos de la serie polimetilénica
del grupo de los terpenos que se encuentran con otros compuestos, casi siempre
oxigenados.

2. LOCALIZACI.N DE ACEITES ESENCIALES EN LAS PLANTAS.

Los Aceites Esenciales se encuentran muy difundidos en el reino vegetal, de las 295
familias de plantas, de 60 a 80 producen Aceites Esenciales, entre las cuales 38 crecen
en los tropicos, 8 en los climas templados y tropicales, 17 en clima templado y 24
familias de plantas habitan en diferentes climas.

Los Aceites Esenciales se obtienen tanto de plantas cultivadas como de plantas

silvestres. Las principales plantas que contienen Aceites Esenciales, se encuentran en
las fanerógamas distribuidas en unas sesenta familias como: compuestas, labiadas,
lauráceas, mirtáceas, rosáceas, rutáceas, umbelíferas, pináceas.

La cantidad y composición del aceite esencial varía de una especie a otra y dentro de los
mismos géneros de la planta.

Los Aceites Esenciales, se encuentran en la planta entera o en diferentes partes de la

Figura 1: localización de los aceites esenciales.

En forma más extensa se muestra la distribución de los Aceites Esenciales en diferentes

partes de la planta, y en diferentes plantas así:

 En flores: Árnica, clavo de olor, manzanilla, piretro, tomillo, geranio, jazmín,

rosa, ylang-ylang, neroli, lavanda, albahaca, etc.
 En cascara (pericarpio) de frutos: Limón, mandarina, naranja, bergamota.

1
1
  En tallo y hojas: Ajenjo, canela, caparrapi, Cedrón, citronela, eucalipto,
hierbabuena, limoncillo, patchouli, quenopodio, toronjil, albahaca, mejorana'
menta, romero, salvia, petitgrain, etc.
 En las raíces: Angelica, azafrán, cúrcuma, galanga, jengibre, sasafrás, cálamo,
sándalo, valeriana, vetiver, etc.
 En la corteza: Canela, cedro, pino, eucalipto, abeto, ciprés.
 Frutos: Alcaravea, cilantro, laurel, nuez moscada, perejil, pimienta, etc.
 En semillas: Comino, anís, cardamomo, eneldo, hinojo, cítrios, etc.

3. PUREZA DE LOS ACEITES ESENCIALES

Existen diversas variables que pueden afectar la calidad y la cantidad de un aceite

esencial particular. La calidad y la intensidad de Aceites Esenciales varían debido a la
variedad de la planta, condiciones de cultivo, época de recolección, partes de la planta,
manejo del material vegetal, métodos de extracción, etc.

Todos estos factores desempeñan un papel significativo en el resultado final. Es

importante conocer el origen de los aceites y la reputación de la empresa que los
proporciona. Se debe ser cuidadoso con las versiones sintéticas, cuando se utiliza un
aceite esencial de muy alta calidad, es necesaria poca cantidad para obtener el efecto
deseado.

Una prueba para tener una idea de la calidad de un aceite esencial es poner una gota del
aceite en un trozo de papel y permitir que se evapore por algunos minutos. Por su
naturaleza volátil los aceites tienden a evaporarse rápidamente.

La mayoría no deja un anillo aceitoso en el papel, sin embargo, excepciones a esta regla
son algunos Aceites Esenciales que tienen una calidad naturalmente pesada y resinosa,
tal como la mirra, pachuli y la mayoría de las oleorresinas. También se encuentra
variación en el costo de un aceite esencial en función de su pureza y de su procedencia
natural o sintética; por ello se deben leer cuidadosamente las etiquetas (suponiendo que
se etiqueta con honestidad). Si se etiquetan como

Aceites Esenciales "perfumados", "fragancias" o "potpurri" de Aceites Esenciales, estos

son de composición sintética, no importa si se incluye la frase "aceite esencial".

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Actualmente se está ofreciendo el servicio de pruebas (análisis) para garantizar la
pureza de un aceite esencial. Este procedimiento se llama Cromatografía de

Gas e implica un equipo de medición y computo altamente técnico y por lo tanto

costoso. Y aun así, se corre el riesgo de que se venda un aceite sintético por uno natural
o de que se venda mezclado, por ello hay que conocer muy bien a los productores y
distribuidores, porque a pesar de los actuales métodos espectroscópicos de análisis, cada
vez los falsificadores son más osados.

Si se detecta un olor como de alcohol en la botella, el aceite puede haber sido disuelto.
A veces un aceite se modifica con otro aceite esencial que contiene terpenos similares,
los cuales pueden causar irritación a la piel sensible.

Cuando el almacenamiento de los Aceites Esenciales es el ideal, la mayoría se pueden

preservar de 2 a 5 años. Para la vida útil optima del aceite esencial es mejor re-envasarlo
si está a la mitad, puesto que el aire dentro del espacio vacante favorece la oxidación.
Los aceites de las frutas cítricas son muy susceptibles a oxidarse.

Cuando un aceite esencial se mezcla con un aceite vegetal (portador), la vida útil de esa
preparación igualara la del aceite vegetal (portador).

4. APLICACIONES GENERALES

El consumo de aceites esenciales en la industria es muy variado y se emplean como

aromatizantes, ambientadores y artículos de limpieza. Se emplean en la elaboración de
jabones, champus, licores, cremas, desodorantes y hasta alimentos.

La gama de las industrias que utilizan los aceites esenciales o sus subproductos es
amplia y variada:

4.1. Industria farmacéutica y dental

Debido a su variada actividad biológica (principios activos), los aceites esenciales se

emplean contra enfermedades y en aromaterapia. Además se utilizan en la producción
de cremas dentales, artículos de tocador, etc.

La aromaterapia se define como el uso experto y controlado de los aceites esenciales

para la salud y el bienestar físico y emocional. La ciencia confirma lo que se ha sabido
por siglos: "los aceites esenciales tienen características curativas en niveles físicos y
emocionales". Algunos aceites relajan, sosiegan, equilibran, rejuvenecen, vigorizan, e

1
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incluso refuerzan la memoria. Tienen muchas propiedades saludables como las de ser
antiinflamatorios, analgésicos, antibacterianos antiespasmódicos, etc. Algunos ejemplos
son: Caléndula, eucalipto, manzanilla menta, salvia, pronto alivio, estevia, etc.

4.2.Industria alimentaria y de licores

Se utilizan en alimentos y en bebidas (licores amargos, dulces, bebidas carbonatadas,

licores, concentrados y esencias) como aditivos naturales saborizantes, colorantes,
antioxidantes y conservantes. Entre otros, anís eneldo hinojo, limón, naranja, etc.

4.3. Para aromatizar y saborizante licores y café Tostado

Aceite de café, cardamomo, vainilla, canela, anís, etc., experiencias del autor en
derivados del café y quien recoge las tendencias de la época en preparar el café como
bebida.

4.4.Industria cosmética, de perfumería, del jabón y de los ambientadores

Albahaca, geranio, jazmín, salvia, rosa, ylang-ylang, vetiver, manzanilla orégano,

salvia, hierbabuena, etc.

5. POR SU COMPOSICIÓN QUÍMICA

Los Aceites Esenciales difieren en composición y propiedades de los ácidos grasos o

aceites fijos, que se componen de glicéridos; y de los aceites minerales que se
componen de hidrocarburos.

Por ser los Aceites Esenciales una parte del metabolismo de las plantas, su composición
química varía permanentemente, modificando las proporciones de sus constituyentes o
transformando unos en otros, según la parte de la planta el momento de su desarrollo o
el momento del día en que se recolecte la planta.

La proporción de los componentes de la mezcla varia de un aceite a otro, es decir, cada

aceite esencial tiene su propia mezcla característica de compuestos con variaciones
cualitativas y cuantitativas definidas. Algunos pueden ser tan simples como el aceite de
canela formado en un 85% de solo cinamaldehido, o tan complejas como el de jazmín, o
el de manzanilla con cerca de 130 compuestos.

1
4
Se hace una discriminación entre los compuestos contenidos en una esencia, y se habla
entonces de compuestos mayoritarios cuando los compuestos están presentes en la
esencia en una proporción mayor al 1 o 0,5%.

En los Aceites Esenciales se encuentran compuestos que pertenecen a la familia de los

hidrocarburos como: a linfáticos, aromáticos, monoterpenos, sesquiterpenos y
fenilpropanos que son los compuestos que se encuentran en mayor cantidad
(compuestos mayoritarios), y se les encuentra en forma libre.

Recientemente se han investigado los compuestos que están ligados a carbohidratos, ya

que se considera que son los precursores inmediatos del aceite como tal.

Estos compuestos pertenecen a grupos funcionales variados, los cuales se tratarán

primero en forma genérica y luego en forma específica con algunos ejemplos de
estructuras que tienen marcado interés en alimentos:

 Ácidos libres: Acético, benzoico, cianhídrico, cinámico, propionico,

valeriánico, etc.
 Alcoholes libres: Borneol, geraniol, linalool, nerol, mentol, terpineol, etc.
 Aldehídos: Cinamico, benzaldehído, citral, citronelal, geranial, neral, salicilico,
etc.
 Cetonas: Parecidas químicamente a los terpenos. Entre otras el alcanfor,
carvona, fenchona, mentona, tuyona, etc.
 Fenoles: Carvacrol, eugenol, isoeugenol, timol, etc.
 Esteres: Acetato de linalilo, salicilato de metilo.

En los Aceites Esenciales también se encuentran compuestos furanicos y azufrados.

6. ELABORACIÓN DE PERFUMES

Ante todo, el perfume es una mezcla de sustancias con olores, más o menos complejos,
más o menos armonioso… Su base casi siempre es el alcohol etílico acompañado de
aceites y esencias aromáticas de origen vegetal, animal o sintético y de productos
químicos para estabilizar la mezcla o darle más fuerza.

Un perfume está constituido principalmente por una mezcla de sustancias odoríferas

que genéricamente denominamos esencias, y disolventes. Ningún perfume tiene menos

1
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de 20 a 30 componentes. Algunos perfumes contienen más de 100 esencias diferentes.
Un perfumista debe tener más de mil de estos productos cuando tenga que crear un
perfume, de los cuáles deberá hacer una selección adecuada.

Los disolventes más empleados son el alcohol etílico y el agua. La presentación más
común de las esencias para perfumería hoy día es en forma de solución oleosa y el
disolvente siempre presente es el alcohol etílico.

Al aplicarse el perfume sobre la piel, el calor del cuerpo evapora el alcohol rápidamente
dejando las sustancias aromáticas, que se disipan gradualmente, en función de las
volatilidades relativas de cada una de ellas, durante varias horas.

6.1.PERCEPCIÓN DE PERFUMES: NOTAS DE OLOR.

Cuando nos echamos un perfume somos capaces muchas veces de reconocer algunas de
las esencias que lo constituyen. A estos olores identificables de un perfume se les
llaman NOTAS. Las notas no son más que los olores que percibimos cuando nos
aplicamos un perfume. Los materiales de la perfumería difieren mucho en su
volatilidad, los hay desde los que tan sólo se mantienen durante unos minutos en el
papel secante de la muestra hasta los que permanecen en ella durante varias semanas.
Por tanto, suele ser habitual dividir los materiales (Poucher, 1955; Carles, 1961) en tres
grupos en razón de su volatilidad. Las notas básicas que son las más persistentes; las
notas medias, o modificadores, que tienen una volatilidad media; y las notas altas que
son las más volátiles y efímeras.

Las notas se clasifican en:

 Notas de cabeza o altas: Son aquellas que nos proporcionan un olor inmediato
en el momento de aplicarnos el perfume y suelen corresponder, como es lógico,
con las sustancias más volátiles.
 Notas intermedias y de cuerpo: Estas notas son las que caracterizan al
perfume. Después de las primeras impresiones que originan las notas de cabeza
aparecen las esencias que le dan singularidad a cada perfume concreto y que lo
caracteriza.
 Notas de fondo o notas básicas Formadas por aquellas sustancias que se
evaporan muy lentamente, es decir, aquellas sustancias menos volátiles del

1
6
 perfume. Muchas de estas sustancias suelen ser algunos de los componentes
fijadores del perfume como el almizcle y algunas resinas.

7. METODOS DE EXTRACCION.

Los Aceites Esenciales se extraen de los tejidos vegetales mediante diversos

procedimientos físicos y químicos según la variedad de la planta, condiciones de
cultivo, época de recolección, partes de la planta, manejo del material vegetal, métodos
de obtención y almacenamiento, actividad biológica, propiedades organolépticas,
aplicación, cantidad, pureza y estabilidad del aceite esencial que se pretenda obtener.
Siendo precisamente la correcta aplicación del método de extracción lo que determinará
en mayor medida la calidad del producto.

Es evidente que ninguna cantidad de mejoras en los aspectos tecnológicos puede

compensar la mala calidad del material original. Por ello, las pruebas químicas en la
materia prima deben anteceder la extracción, pues si no se realizan, puede perder tiempo
y dinero en material de calidad inferior a la normal.

7.1.TÉCNICAS DE EXTRACCIÓN DE ACEITES ESENCIALES

Según la variedad del material vegetal, parte de la planta a emplear y estabilidad del
aceite esencial que se pretenda obtener, se emplean diversos procedimientos físicos y
químicos de extracción, donde su correcta aplicación será lo que determine la calidad
del producto final.
Sin embargo, en materia de rendimiento es importante establecer que ninguna cantidad
de mejoras en los aspectos tecnológicos compensará la mala calidad del material
vegetal.
Dependiendo de las variables anteriores, se tienen diversas técnicas de extracción, como
se muestran en la Tabla 1:

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7
 8. CONTROL DE CALIDAD PARA FRAGANCIAS
La industria de fragancias suele utilizar patrones propios de referencia, típicos para
cada empresa, y a veces para cada producto. La calidad está determinada
principalmente por las características olfativas.
Se siguen las normas IFRA (International Fragrance Association), como
determinantes de aquellos productos aromáticos que tienen restricciones o prohibición
de uso.
8.1.CONTROL DE CALIDAD PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
En el caso de los alimentos se usan los Códigos Alimenticios: tales como el Codex
Alimentarius, que es una publicación de la FAO y la OMS, o el Food Chemical Codex
de los Estados Unidos, as! como las legislaciones nacionales sobre alimentos.
Adicionalmente las normas IOFI (International Organization of the Flavour Industry),
que al igual que las normas IFRA para la industria de fragancias, tratan de regular o
restringir el uso de determinadas materias primas, tanto naturales como sintéticas.

1
8
IV. MATERIALES Y METODOS

a. Elaboración de una esencia liquida tipo: Esencia de vainilla

 10 gr. de etil de vainillina

 15gr. De vainillina.
 11ml. De propileno.
 2gr. De caramelo de pasta.
 100ml. De agua destilada.
 Esencia de mantequilla.
 5ml de alcohol

b. METODOLOGÍA:
ESENCIA DE VAINILLINA.

Llevar a baño maría a una temperatura de 50°C en un vaso precipitado de 100ml

lo siguiente.
Se añade 10 gr de etil de vainillina y después echar 11ml de propileno, más 50
ml de agua destilada.
Después de 1 minuto se añade 2gr de caramelo de pasta, en agua es soluble y
añadir 5 ml de alcohol, luego añadir 1ml de esencia de mantequilla.

ELABORACION DE ESENCIA EN POLVO:

Se prepara 100gr de chuno, se le añade 1ml de aroma de piña, y luego se añade
0.5gr de fragancia se shanel.
Se obtiene el talco aromatizado.

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9
 V. RESULTADOS:

DIAGRAMA DE FLUJO DE ESENCIA DE VAINILLA

Propilen glicel+ vainillina Mezcla 1

Esencia de mantequilla
Vainillina Mezcla 2
Alcohol (aroma de mantequilla)

Mezcla Agitación
Agua +caramelo

Esencia de vainilla
DISCUSIONES:
 Después de haber obtenido la esencias de vainillina pudimos observar la
importancia y conocer sus aplicaciones de cada tipo de aroma y esencia que
ayuda a modifica las características sensoriales y organoléptica del producto
final obtenido.
 En la combinación de esencia y aromas se obtuvo de madera rápida y fácil de
preparar el talco aromatizado.

VI. CONCLUSIONES
 En el presente trabajo concluimos, que es muy importante identificar la esencia
comercial y aceites esenciales que son, naturales, sintéticos y artificiales y sus
aplicaciones.
 Después del reconocimiento, en el laboratorio se procedió a hacer las mezclas
para obtener la esencia de vainillina.

2
0
VII. BIBLIOGRAFÍA.

 BANDONI, Arnold. Los Recursos Vegetales Aromáticos en Latinoamérica. Su

aprovechamiento industrial para la producción de aromas y sabores.
CYTED, Editorial de la Universidad Nacional de La Plata. La Plata
Argentina, 2000.
 CALLEJAS, pablo Andrés. Obtención de extractos de plantas en medios
acuosos y/o alcohólicos para aplicaciones medicinales y alimenticias.
 DIAZ, JA Informe Técnico. Caracterización del mercado colombiano de plantas
medicinales y aromáticas. Instituto Alexander Van Humboldt - El
Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial 111 P. Bogotá
D.C., Colombia, 2003.
 MANUAL DE LABORATORIO DE TECNOLOGÍA III DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS DE UNASAM
 http://html.rincondelvago.com/perfumes_fragancias-sabores-y-aditivos-de-
alimentos.html http://www.content4reprint.com/view/spanish-47913.htm
 http://www.content4reprint.com/view/spanish-26063.htm

VIII. ANEXO:
CUESTIONARIO

1.- ¿QUÉ FACTORES INTERVIENEN EN LA FÁBRICA DE UNA

COMPOSICIÓN AROMÁTICA?
Es necesario conservar la relación de los tonos de cabeza, tonos de cuerpo y los tonos de
cola la reacción de olor y sabor.

Tonos de cabeza compuestos muy volátiles del aroma

Tono de fondo compuesto de volatilidad de media

Tono de cola compuesto poco o nada volátiles

Características físicas del alimento de diferentes razones (densidad, grado de
aireación, la capacidad absorbente y las dispersiones del aroma son los factores
más importantes)
2.- ¿CUÁLES SON LOS FINES DE LA AROMATIZACIÓN DE LOS
ALIMENTOS?
Serán designados por el término "aroma(s)", acompañado por una designación más
específica o una descripción del aroma. El término "natural", o cualquier otra expresión
cuyo significado sea sensiblemente equivalente, sólo podrá utilizarse para los aromas
cuya parte aromatizante contenga exclusivamente sustancias aromatizantes tal y como
se definen en la Reglamentación técnico-sanitaria de los aromas que se utilizan en los
productos alimenticios y de los materiales de base para su producción, aprobada por el
Real Decreto 1477/1990, de 2 de noviembre.

Si la designación del aroma contiene una referencia a la naturaleza o al origen vegetal o

2
1
animal de las sustancias utilizadas, el término "natural" o cualquier otra expresión cuyo
significado sea sensiblemente equivalente, sólo podrá autorizarse para los aromas cuya
parte aromatizante haya sido aislada mediante procedimientos físicos adecuados,
procedimientos enzimáticos o microbiológicos, o procedimientos tradicionales de
preparación de los productos alimenticios exclusiva o casi exclusivamente a partir de un
producto alimenticio o de la fuente de aromas de que se trate.
Aditivos alimentarios
Se definen, como "aquellas sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los
alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o
conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados".

Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que

se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y
solamente se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el
tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura, etc.

Según la función para la que sirven, los aditivos se suelen clasificar en:

 Modificadores de los caracteres organolépticos, pues influyen sobre el color,

sabor y olor como son el caso de los colorantes potenciadores del sabor,
edulcorantes y sustancias aromáticas.
 Estabilizadores de las características físicas: emulgentes, espesantes,
antiapelmazantes, ablandadores, reguladores del pH.
 Inhibidores de alteraciones de tipo químico, como son los antioxidantes o
biológicos.
 Mejoradores y correctores: utilizados en la panificación, vinificación y en la
regulación de la maduración de productos cárnicos o del queso.

I. sustancias aromatizantes: sustancias químicas definidas que posean propiedades

aromatizantes.
II. sustancias aromatizantes naturales: aquellas sustancias aromatizantes que están
presentes de manera natural y que han sido identificadas en la naturaleza. Se obtienen a
partir de materias de origen vegetal, animal o microbiológicas, en estado natural o
transformadas para el consumo humano (utilizando los procedimientos tradicionales de
preparación de alimentos enumerados en el Anexo II), por medio de procedimientos
físicos, enzimáticos o microbiológicos apropiados3
III. preparaciones aromatizantes: productos, distintos de las sustancias aromatizantes,
obtenidas mediante procedimientos físicos, enzimáticos o microbiológicos apropiados a
partir de:
 alimentos 4 en estado natural o transformados para el consumo humano por
Procedimientos tradicionales de preparación de alimentos (Anexo II).
 materiales de origen vegetal, animal o microbiológico, distinto de los alimentos,
Tomados como tales o preparados mediante uno o varios de los procedimientos

2
2
 Tradicionales de preparación de alimentos (Anexo II).
IV. aromas obtenidos por tratamiento térmico: productos obtenidos por
calentamiento de una mezcla de ingredientes, que en sí mismos no posean
necesariamente propiedades aromatizantes, entre los que se encuentren, al menos, una
sustancia con un grupo amino y un azúcar reductor. Deben cumplir las condiciones que
figuran en el Anexo V. Los ingredientes utilizados, que no tienen por qué tener
propiedades aromatizantes por sí mismos, pueden ser: 3 Procedimiento físico apropiado,
es el que no modifica intencionalmente la naturaleza química de los componentes del
aroma y en el que no interviene, entre otros, el uso de oxígeno atómico, ozono,
catalizadores inorgánicos, catalizadores metálicos, reactivos organometálicos ni rayos
ultravioletas. 4 Se considerarán alimentos a aquellos materiales de base que hayan
demostrado un historial de consumo seguro.
V. aromas de humo: productos obtenidos mediante fraccionamiento y purificación de
humo condensado que produce 5:
 condensados de humo primarios: base acuosa purificada del humo condensado.
 fracciones primarias de alquitrán: fracción purificada del alquitrán insoluble del
humo condensado.
 aromas de humo derivados: aromas obtenidos a partir del tratamiento de los
productos primarios 6. Se destinan a su utilización en productos alimenticios o
en la superficie de los mismos.
3.- REPORTE DE DOS FORMULACIONES DE ESENCIA DADAS EN LA
LITERATURA QUE APARECE EN LOS LIBROS DE PROTTER Y GROSH.
Según Potter la aromatización en las bebidas son empleadas sustancias aromáticas
sintéticas y extracto aromático natural y con concentraciones de zumo frutas, los
aromáticos no deben ser estables a las condiciones de la acidez de la bebida y a la
exposición a la luz para ser almacenados.
Un aromatizante artificial de fruta elaborada a partir de una sustancia aromática sintética
y extracto aromático natural pueden contener más de dos docenas de componente en la
que participan cientos de compuestos diferentes.

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3