CEREALES Y DERIVADOS

BROMATOLOGÍA

M.SC ANGELA ZULETA

Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la
agricultura) son gramineas, herbáceas cuyos granos o
semillas que están en la base de la alimentación humana o
del ganado, generalmente molidos en forma de harina.

Las especies que caben dentro de esta categoría agronómica

pertenecen en su mayoría a la familia Poaceae (gramíneas),
cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo también
se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a
granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfón,
el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores
llaman a estas últimas especies falsos cereales o
pseudocereales.
Las principales especies son: arroz, maíz, trigo, avena, sorgo,
centeno, cebada, mijo.
 Producción mundial de cereales

Superficie
Fuente FAO Rendimiento Producción
cultivada

Año 2003 () (q/ha) (106 t)

Maíz 141,2 45,0 635,7

Arroz 150,9 38,8 585,0

Trigo 208,1 26,8 557,3

Cebada 55,3 25,2 139,4

Sorgo 43,9 13,4 58,9

Mijo 34,9 8,4 29,4

Avena 13,0 20,1 26,2

Espelta 8,3 19,6 16,2

Triticale 2,9 34,6 10,0

Fonio 0,4 6,5 0,3

Conjunto de cereales 666,5 31,0 2 067,9

EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN ARGENTINA DE TRIGO

18.000
16.294
Miles de Toneladas

15.830 15.936
16.000 15.483 15.292
14.502 14.139 14.550 14.277
49%
14.000
12.574
12.301
12.000 11.332
10.609
9.623 12%
10.000 9.183
8.373
8.000 7.392

6.000

4.000

2.000

0
93/94 94/95 95/96 96/97 97/98 98/99 99/00 00/01 01/02 02/03 03/04 04/05 05/06 06/07 07/08 08/09 09/10

Indice 100 118 95 161 151 110 147 164 159 128 151 166 131 148 159 92 81

Fuente: SAGPyA – Dato 09/10: Estimaciones Granotec en base a Estimaciones Agrícolas (09/10) y Bolsa de Cereales

7
-Código Alimentario-

CAPITULO IX
ALIMENTOS FARINACEOS - CEREALES, HARINAS Y
DERIVADOS

Artículo 643
Entiéndese por Cereales, las semillas o granos comestibles
de las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz,
trigo, etc.
Los cereales destinados a la alimentación humana deben
presentarse libres de impurezas, productos extraños,
materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de
conservación y no se hallarán alterados, averiados o
fermentados.
En general no deben contener más de 15% de agua a 100°-
105°C.
 ALIMENTOS FARINÁCEOS
TRIGO (Artículo 657, CAA)

Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien conservada de

distintas variedades del Triticum vulgare L. y del Triticum durum.
De acuerdo a sus características, pueden clasificarse en dos grandes
grupos:

Triticum vulgare o trigo pan:

grano de forma elíptica más o menos redondeado; de color rojizo-

amarillento, grisáceo y combinaciones de estos colores; de
aspecto opaco; fractura almidonosa, no quebradizo; de gluten
húmedo elástico y extensible; con buen o muy buen valor
panadero; con un peso de 30-40 g los 1.000 granos.

Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo fideos:

grano de forma elíptica sensiblemente alargado; de color ámbar claro;

aspecto traslúcido, fractura vítrea y gran friabilidad; con gluten
húmedo, corto y duro; no apto para panificación con un peso de
50-60 g los 1.000 granos.
Trigo pan - Producción y rendimiento

Trigo Candeal - Producción y rendimiento

COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES

 (g/100 g de peso seco)

Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003)

Imágenes de granos de trigo obtenidas por la microscopía de escaneo electrónico:
a- Grano entero, a la derecha pelos del pincel, a la izquierda el germen.
b- Corte transversal, a la derecha el surco.
c- Detalle del corte transversal que explicita los diferentes tejidos. Fuente: Belderok
2000
 GRANO DE TRIGO

** hemicelulosas insolubles y pentosanas,solubles (fibra dietaria)

Lípidos: fosfolípidos asociados a almidón(endospermo)
Azúcares libres: maltosa, glucosa ysacarosa
ALMIDÓN
Importancia nutricional
Importancia funcional

•Origenbotánico
•Contenido y relación amilosa /amilopectina
amilosa

amilopectina
 Amylose

Starch Granule

Enlargement

Amylopectin
 PROTEÍNAS DE TRIGO

Proteínas Albúminas
de cereales
Globulinas
Prolaminas Gliadinas
Constituyen el gluten
Glutelinas Gluteninas

Gliadinas (puentes disulfuro intracatenarios) son responsables

de la extensibilidad

Gluteninas (puentes disulfuro intra e intercatenarios) son responsables

de la elasticidad
 E nzima s

A m i l as a s
• α- am il a s a . D eg ra d a e nla c es α - 1,4 g lu cos íd ic o s d el
a lm idó n. R up tu ra a l a z ar( gl uco s a y m a l to sa ).
D is m in uy e e l tam a ño de la m ol é cul a de al m i dón y
re d uce l a v is c o s ida d de la s o lu ción .
L os ce r e al e s s a n os e in tact os ti ene n b ajo s niv ele s d e
α - am i las a. E n la g er m in ació n s e in cre m en ta el n iv el de
es ta en z im a .
• β- am ila s a . E x oen zim a que at ac a e l a l m i dó n po r lo s
e xtr em os no red uc t or es de lo s p ol ím e ro s . T am bi én
a ctú a s o br e enl ace s α -1 ,4 glu c os { i dit os r om pie ndo
a lte rn a ti vam ent e y li ber and o un id ades de m alt os a .
En zim a s ac ar if ic a nte .

P r ote in as a s y p ep ti d a sa s
LAS FIBRAS
COMPONENTES BOTÁNICOS DE LOS GRANOS
• Pericarpio (A)
• Aleurona – salvado:
Fibras Solubles e
Insolubles
• Endosperma (B)
• Proteína
• Almidón
• Paredes celulares:
Fibras Solubles

• Gérmen (C)
lípidos

Fulcher and Wong 1980

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (LEY 18284/69)
CAPITULO XVII
ALIMENTOS DE REGIMEN O DIETETICOS

Art 1385 - (R. Conj. 95/2008 y 358/2008) - Se entiende por Fibra Alimentaria a cualquier
material comestible que no sea hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo
humano.
Incluye polisacáridos no almidón, pectinas, almidón resistente, inulina, oligofructosa,
polidextrosa, maltodextrinas resistentes, fructooligosacáridos (FOS), galactooligosacáridos
(GOS), transgalactooligosacáridos (TOS), y todos los que en el futuro incorpore la Autoridad
Sanitaria Nacional. Para el cálculo del Valor Energético se considerará el siguiente factor: -
Fibra Alimentaria: 0 Kcal/g.“

Artículo 1390: "Con la designación de Prebiótico, se entiende el ingrediente alimentario o

parte de él (no digerible) que posee un efecto benéfico para el organismo receptor,
estimulando el crecimiento selectivo y/o actividad de una o de un número limitado de
bacterias en el colon y que confiere beneficios para su salud.” CONASE Acta Reunión
25/11/2010
 Fibra dietética

Insoluble Soluble
Celulosa, hemicelulosa, Beta-glucanos,
lignina pectinas, gomas
Almidón resistente Facilmente fermentables
- Incompletamente
fermentables
Englyst, 1990
Dentro de los resistentes se distinguen, al menos cuatro tipos:

tipo 1: físicamente inaccesible, como el de granos enteros o

crudos, donde el gránulo de almidón no se ha roto para permitir
el ataque enzimático

tipo 2; aquellos que tienen patrón de difracción B,

como el de la banana y de la papa cruda.

tipo 3, que es el que corresponde al almidón retrogradado

tipo 4 que corresponden a algunos almidones químicamente

modificados

Maltodextrinas resistentes
 Total de molinos de harina de trigo en Argentina

Destino de la harina de trigo en el mercado interno

HARINAS Y DERIVADOS
HARINAS
Artículo 661 - (Res 167, 26.1.82)
"Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se
entiende el producto obtenido de la molienda del endospermo
del grano de trigo que responda a las exigencias de éste.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos:
cuatro ceros (0000), tres ceros(000), dos ceros (00), cero (0),
medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda,
corresponderán a los productos que se obtienen de la
molienda gradual y metódica del endospermo en cantidad de
70-80% del grano limpio.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos
anteriormente mencionados deberán responder a las
siguientes características:
 LOS GRANOS DE TRIGO DE LA COSECHA A LA MOLIENDA

PRODUCTOR COSECHA

PRODUCTOR- ACCOPIADOR SECADO

ENSILADO

MOLINO RECEPCION

MUESTREO DESCARGA

CLASIFICACION

PRELIMPIEZA

ALMACENAMIENTO ENSILADO VENTILACION

GRANO SEMILIMPIO

LIMPIEZA

GRANO LIMPIO

ACONDICIONAMIENTO

MOLIENDA

MUESTREO ALMACENAMIENTO
Antiguo molino de piedra
 LOS GRANOS DE TRIGO DE LA COSECHA A LA MOLIENDA

PRODUCTOR COSECHA

PRODUCTOR- ACCOPIADOR SECADO

ENSILADO

MOLINO RECEPCION

MUESTREO DESCARGA

CLASIFICACION

PRELIMPIEZA

ALMACENAMIENTO ENSILADO VENTILACION

GRANO SEMILIMPIO

LIMPIEZA

GRANO LIMPIO

ACONDICIONAMIENTO

MOLIENDA

MUESTREO ALMACENAMIENTO
 ALMACENAJE DE GRANOS POST-COSECHA

Respiración hongos materia seca

Cosecha secado silo Respiración insectos CO 2

15- 20% ( 10- 11% ) Respiración granos agua

Color

> hongos / insectos enmohecimiento o infestación

PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL

• Ventilado

Todo el grano almacenado, debe ser volteado ocasionalmente y con tanta mayor
frecuencia cuanto más cerca del límite de seguridad se encuentra el contenido de
humedad, o si empieza a elevarse la temperatura del grano.

• Secado
El grano seco se puede almacenar en recipientes herméticos. El ventilado agota el
oxígeno del aire intergranular y detiene eficazmente la actividad de insectos y
hongos.
•Almacenamiento
El cereal, bien recogido con cosechadora o trillado, se guarda en sacos, o se
guarda a granel en silos.
 LOS GRANOS DE TRIGO DE LA COSECHA A LA MOLIENDA

PRODUCTOR COSECHA

PRODUCTOR- ACCOPIADOR SECADO

ENSILADO

MOLINO RECEPCION

MUESTREO DESCARGA

CLASIFICACION

PRELIMPIEZA

ALMACENAMIENTO ENSILADO VENTILACION

GRANO SEMILIMPIO

LIMPIEZA

GRANO LIMPIO

ACONDICIONAMIENTO

MOLIENDA

MUESTREO ALMACENAMIENTO
PRODUCTOS SECOS: granos de trigo
 LIMPIEZA
MAGNÉTICA
Trozos de hierro, acero

FLOTACIÓN
Piedras

TAMIZADO
Piedras, palos

CORRIENTE
DE AIRE ABRASIÓN
Impurezas livianas Granos rotos
Insectos

TAMIZADO
Otros granos

ABRASIÓN
Suciedad
PRODUCTOS SECOS: granos de trigo
Plansifter o cedazos
 Purificadores o sazores
clasifica el producto según tamaño y
peso especifico, el procedimiento se
realiza succionando aire a través de
un tamiz, de abajo hacia arriba, esto
hace que se forme una capa de
producto lográndose así la limpieza.
De la sémola gruesa se desprenden la
semolina y el salvado y partículas muy
pequeñas de germen, que se separan
en los tamices por las salidas de los
rechazos.
El salvado que puede estar flotando es
aspirado y separado evitando que
se mezcle con el producto limpio. El
rechazo superior recoge el salvado
fino, el resto de rechazos se compone
de los productos más pesados.
 FACTORES QUE CONDICIONAN LA CALIDAD INDUSTRIAL DE LA
PRODUCCION TRIGUERA PREVIOS A LA MOLIENDA

VARIEDAD
CLIMA
SUELO
MANEJO
COSECHA Y ALMACENAJE

Los cereales se clasifican:

1.- Según la textura del endospermo: vítreos o harinosos
2.- Según el carácter de molturación (dureza): duros o blandos
3.- Según el carácter de panificación (fuerza): fuertes o débiles
 PRODUCTOS OBTENIDOS DE LA MOLIENDA

TRIGO PAN TRIGO CANDEAL

HARINA 0000 SEMOLA GRUESA
HARINA 000 SEMOLA FINA
HARINA 00 SEMOLA MEZCLA
HARINA 0 SEMOLIN
HARINA ½ 0
HARINILLA DE PRIMERA
HARINILLA DE SEGUNDA
HARINA DE GRAHAM O
HARINA INTEGRAL
SEMOLA DE TRIGO PAN
SEMOLIN DE TRIGO PAN
SUBPRODUCTOS
AFRECHO O SALVADO
AFRECHILLO
SEMITA
REBACILLO

HARINAS
GRADO DE EXTRACCIÓN TIPIFICACIÓN
 COMPONENTES DE LA HARINA

TRI GO MAÍZ ARRO Z CENTE NO

Harin a Harin a Harin a Harin a Harin a Harina
Blanca Integral comple ta Integral blanca
H2O g % 13.36 10.26 10.9 14 14 14.3
Proteínas 11.98 13.7 6.9 7.2 5.9 10.8
g%
Lípidos 1.66 1.87 3.9 2.8 0.7 1.5
g%
Hid. d e 70.13 60.37 69.5 71.1 76.4 60.9
Carbono
g%
Fibra 2.4 12.2 7.3 3.4 2.4 11.0
g%
Cenizas 0.47 1.6 1.45 1.5 0.6 1.5
g%

Fuente: De tales harinas, tales panes. Alberto E.León – Critina M. Rosell, editores. 2007
Concentración relativa de los componentes de harina de trigo
en función del grado de extracción. Adaptado de: Kent 1983
Porcentaje de retención de diversas vitaminas en función de grado de
extracción de la harina. Adaptado de: Aykroyd y Doughty 1970
COMPOSICIÓN QUÍMICA ( % B.S.)
B.S.) DE HARINA DE TRIGO A
DIFERENTES GRADOS DE EXTRACCIÓN

100% 95% 91% 87% 80% 75% 66%

Cenizas 1.8 1.5 1.3 1.0 0.7 0.6 0.5

Proteínas 14.2 13.9 13.8 13.8 13.4 13.5 12.7

Grasas 2.7 2.4 2.3 2.0 1.6 1.4 1.1

Almidón 69.9 73.2 75.3 77.2 80.8 82.9 84.0

Fibra 12.1 9.4 7.9 5.5 3.0 2.8 2.8

dietaria
Energía 18.5 18.5 18.5 18.5 18.4 18.3 18.4
KJ / g
Las harinas tipificadas deberán responder a las siguientes características:

Harina tipo Humedad Cenizas Absorción Volumen

g/100 g g/100 g g/100 g pan
Máximo Máximo Mínimo

0000 15,0 0,492 56-62 550

000 15,0 0,65 57-63 520
00 14,7 0,678 58-65 500
0 14,7 0,873 60-67 475
½0 14,5 1,350 - -

Harinillas tipo Humedad Cenizas Tamizado

g/100g g/100 g
Máximo Máximo

Primera 14,5 1,35-2,00 50, 60 y 80 XX

sin residuo
Segunda 14,5 2,00-3,00 50 y 60 XX 8
XX hasta 10%
 METODOLOGÍA

HUMEDAD: a 130°C durante 1 hora.

CENIZAS: a 900-920°C y calculadas sobre

producto seco.

ABSORCIÓN DE AGUA: cantidad de agua que

absorben 100 g de harina.

VOLUMEN DE PAN: eL que se obtiene con 100 g

de harina.
APTITUD PANADERA DE UNA HARINA

1)Características del gluten

2)Actividad diastásica
3)Absorción de agua
4)Volumen de pan
 Determinación cualitativa de gluten
Triticum vulgare o trigo pan: gluten húmedo elástico y extensible
Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: gluten
húmedo, corto y duro.

Gluten seco: permite determinar de manera aproximada el contenido

de proteínas de la harina.

HARINAS FUERTES HARINAS DEBILES

GLUTEN elástico extensible

% DE PROTEÍNAS 10-12 % 8-10 %
USOS panificación Pastas, galletitas,
repostería
Glutomatic
 Total de molinos de harina de trigo en Argentina

Destino de la harina de trigo en el mercado interno

 PROCESO DE PANIFICACIÓN
Mezclado-amasado Humectación de partículas: harina,
levadura, sustancias grasa, sal , azúcar,
leche en polvo, emulsificantes, oxidantes
Desarrollo de la masa: Gluten seco,
elástico (“tiempo de amasado”)
Incorporación de aire

Fermentación Temperatura (23-28°C); HR (75-80%)

Desarrollo S. cerevisiae CO2

α-amilasas/malta β-amilasas
Almidón dañado Dextrinas maltosa

Horneado > Actividad enzimática

CO2, volumen de aire y CO2 y Pr. vapor de agua

Inactivación enzimática

Gelatinización del almidón, pérdida de agua del
gluten, desnaturalización; pérdida de impermeabi-
lidad

Incremento T en superficie: Maillard

Enfriamiento: Humedad final ~ 45%,

(Ablandamiento de corteza)
. Horneo:
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto
apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la cocción del pan es de
190 y 270 °c.
Cambios durante la cocción:
Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.
A una temperatura de 4 °c, las células de las células de las levaduras inactivan
y cesa todo aumento de volumen.
A los 55 °c la levadura muere.
Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La
diastasa transforma el almidón en maltosa.
Al llegar a 77 °c cesa la acción de la diastasa.
Entre los 50 y 80 °c las proteínas del gluten se modifica n.
Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c.
A los 200 °c el pan esta cocido.
APTITUD PANADERA DE UNA HARINA

1)Características del gluten

2)Actividad diastásica
3)Absorción de agua
4)Volumen de pan
 METODOLOGÍA

HUMEDAD: a 130°C durante 1 hora.

CENIZAS: a 900-920°C y calculadas sobre producto seco.

ABSORCIÓN DE AGUA: cantidad de agua que absorben

100 g de harina.
VOLUMEN DE PAN: eL que se obtiene con 100 g de harina.

APTITUD PANADERA DE UNA HARINA

1)Características del gluten
2)Actividad diastásica
3)Absorción de agua
4)Volumen de pan
 PROTEÍNAS DE TRIGO

Proteínas Albúminas
de cereales
Globulinas
Prolaminas Gliadinas
Constituyen el gluten
Glutelinas Gluteninas

Gliadinas (puentes disulfuro intracatenarios) son responsables

de la extensibilidad

Gluteninas (puentes disulfuro intra e intercatenarios) son responsables

de la elasticidad
 Determinación cualitativa de gluten
Triticum vulgare o trigo pan: gluten húmedo elástico y extensible
Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: gluten húmedo, corto y
duro.

Gluten seco: permite determinar de manera aproximada el contenido de

proteínas de la harina.

HARINAS FUERTES HARINAS DEBILES

GLUTEN elástico extensible

% DE PROTEÍNAS 10-12 % 8-10 %
USOS panificación Pastas, galletitas,
repostería
Actividad diastásica:

Informa la actividad de las enzimas

diastasas, y se determina a través de
la cuantificación contenido de
azúcares obtenidos por su actividad
enzimática en condiciones
estandarizadas
ALMIDÓN DAÑADO

La presencia de almidón dañado en las harinas, generado por daño mecánico

durante la molienda del trigo, produce modificaciones en las propiedades de las
harinas y esto deriva en problemas tecnológicos durante la producción de
panificados.

•Proteína absorbe 1.8 veces su peso de agua

•Pentosanas10 veces.
•Almidón nativo 0.4 veces.
•Almidón dañado 4

Es el sustrato de las enzimas diastasas, y genera azúcares libres que son utilizadas
por la levaduras del pan,
Contibuyen al color de la corteza en el horneado, ( Maillard)
Muho almidón dañado produe masas pegajosas
Pan chato
Pan oscuro
 Actividad diastásica
Almidón alfa y beta amilasas maltosa levaduras CO2 + etanol
(% de granos + dextrinas
dañados)

alta actividad pan chato,húmedo y gomoso alto % de

enzimática almidón
dañado

baja actividad pan chato y seco, no leva

enzimática bajo % de
almidón dañado

Determinación de actividad diastásica:

Indice de maltosa – valores óptimos:
290- 350 mg de maltosa/10 g de harina
 APTITUD PANADERA

FALLING NUMBER O NÚMERO DE CAÍDA.

 Contenido de α-amilasa en la
harina
 Mide el tiempo de caída del
émbolo en el gel formado.
.  FN óptimo :350 seg.
.
.
TEST DEL ÍNDICE DE CAÍDA (Falling Number) se estima la actividad α-amilásica en
granos y harinas La actividad α-amilásica tiene un efecto muy importante sobre la
calidad de panes, galletitas, pastas y noodles.

Aquellas harinas que tengan una elevada actividad enzimática mostrarán bajos
valores de índice de caída, ya que el gel de almidón será degradado rápidamente.

Una actividad amilásica elevada se traduce en panes más oscuros y con migas más
pegajosas, por el elevado porcentaje de dextrinas.
FARINÓGRAFO DE BRABENDER

Determina la fuerza necesaria para mezclar una masa a una velocidad constante,
brindando información de la cantidad de agua absorbida para alcanzar una
determinada consistencia de la masa. Para ello en una amasadora se incorpora un
cierto porcentaje de agua y se amasa a velocidad constante registrando la fuerza que
deben hacer los brazos amasadores, o la consistencia de la masa.
cantidad de agua necesaria para alcanzar una consistencia determinada se conoce
como capacidad de absorción.
tiempo de desarrollo,o tiempo óptimo de amasado, que es el tiempo que transcurre
desde el comienzo del amasado hasta que se alcanza el máximo de consistencia.
Farinograma. Adaptado de Catterall (1998)

Farinograma ( Brabender)

Resistencia de la masa al amasado.

Proporciona:
- Cantidad de agua absorbida hasta 500 UB
- Tiempo de desarrollo
- Estabilidad. Tiempo a 500 UB
- Aflojamiento. Caída de UB en 12 min.
 ESQUEMA DE LA LECTURA DE LOS DIAGRAMAS DEL
FARINÓGRAFO DE BRABENDER

500

.Estabilidad o tolerancia a la fermentación: Un tiempo mayor que 15 minutos

ya corresponde a harina de un trigo de buena calidad. Entre 10 y 15 minutos
corresponde a trigos de calidad intermedia. Inferiores a 10 minutos indica harina
de trigo de calidad panadera floja
ALVEÓGRAFO

El equipo se basa en el inflado de una masa, mediante una presión de aire

constante, para simular la deformación de la masa (alvéolos) ocasionada por el
gas producido durante la fermentación.
La curva resultante, o alveograma, registra la presión en el interior de la burbuja
(Método 54-30, AACC 2000).
Los parámetros más utilizados son
Tenacidad, altura máxima de la curva (P),
Extensibilidad o longitud de la curva (L)
Fuerza panadera, relacionada con el área bajo la curva (W).
La relación entre la tenacidad y extensibilidad (P/L), denominada equilibrio

Alveograma. Adaptado de Catterall (1998)

 Los trigos de W entre 250 y 300 son considerados como para panificación directa (no para mezclar
con otros), y los W menores a 250 corresponden a trigos inferiores para pan, o débiles.
débiles.
Es importante que las masas sean equilibradas, esto se observa a través de la relación P/L. entre
los parámetros tenacidad y extensibilidad.
En términos de P/L, los valores ideales están entre 0,75 a 1,25.
 EXTENSÓGRAFO

A diferencia del alveógrafo, que se basa en una deformación biaxial, el extensógrafo

extensógrafo somete la masa a una deformación
uniaxial. Con las harinas en estudio se forma una masa cilíndrica, que tras un
reposo de 45 minutos, es traccionada con un gancho, en su punto medio, a velocidad
constante hasta la ruptura de la masa (Método 54-10, AACC 2000).

La fuerza ejercida por el gancho se registra durante todo el período del ensayo.
Extensómetro
Resistencia máxima, o altura máxima de la curva (Rm)
Extensibilidad,o longitud de la curva en cm (E). También puede ser útil el dato del
área encerrada bajo la curva.

Extensograma. Adaptado de Quaglia (1991)

CRITERIOS USADOS EN LA INDUSTRIA PARA MEDIR LA CALIDAD
DE HARINAS DESTINADAS A DIFERENTES PRODUCTOS

FACTOR DE CALIDAD PAN DE MOLDE GALLETITAS TORTAS

% Absorción de agua Alta: 60-65 Baja: 50-54 Baja: 48-52

(Farinógrafo) (CAA 57-63 para
pan francés)

Cenizas 0.4-0.5 0.36 – 0.40 0.34 – 0.38

(CAA 0.58)

Actividad enzimática 450-600 --- ----

Amilógrafo (UB) 300-360 ---- ----
Maltosa (mg)

Proteína 11.5-13.0 9-10 7-8

Cantidad (%) 6-8 min. 2-3 min. 1-2 min.
Calidad: Desarrollo 9 min. 1-3 min. 1-1.5 min.
Estabilidad Med-corta Med-larga Media
Extensibilidad Med-alta Baja Baja
Elasticidad

Almidón dañado 8-10 % Bajo Alto

 BRABENDER VISCOSITY PROFILE
1200

1000 TEMP (oC )

800

600

400

200

TIME (MINS ) 0 30 60 90 120

TEMP (oC ) 50 95 Hold 95 50 Hold 50
 FORTIFICACIÓN DE HARINAS

La deficiencia de hierro es la más relevante de las carencias de micronutrientes.

El 58% de las mujeres de los países en desarrollo sufren de anemia. Es por esta
razón que en el año 1992, en la Conferencia Internacional de Nutrición en Roma, se
estableció un Compromiso “Proveer de la Ley para la fortificación de los alimentos,
para asegurar un adecuado suministro de micronutrientes cuando la dieta no los
provea”.

Art 1369 – CAA (Res 1505, 10.08.88) "Se entiende por Alimentos Enriquecidos
aquellos a los que se han adicionado Nutrientes esenciales (Vitaminas y/o
minerales y/o proteínas y/o aminoácidos esenciales y/o ácidos grasos esenciales)
con el objeto de resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en
fenómenos de carencia colectiva.
Marco legal

Bajo la Ley 25630, publicada en el Boletín Oficial N° 30213 del 14/08/02, las
harinas para panificación en Argentina deberán estar adicionadas con 6,3 mg
de tiamina, 1,3 de riboflavina, 13 mg de niacina, 2,2, mg de ácido fólico y 30
mg de hierro por kilo de harina.

Función de las vitaminas

Tiamina o vitamina B1: Su función es catalizar el metabolismo de los hidratos

de carbono, haciendo que los mismos liberen energía. Actúa en la síntesis de
sustancias que regulan el funcionamiento del corazón, sistema nervioso y
muscular.
Riboflavina o B2: Acelera el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas
y proteínas que participan en el transporte de oxígeno. Actúa en el
mantenimiento de las membranas y mucosas. Contribuye al buen estado de la
piel, pelo y uñas. Su insuficiencia produce lesiones en la piel y vascularización
anormal de la córnea.
Niacina o vitamina pp: Interviene en el metabolismo de los hidratos de
carbono, grasas y proteínas. Contribuye a la manutención del sistema nervioso
y una piel sana.
SALUD PUBLICA Ley 25.630 LEY DE ENRIQUECIMEINTO DE HARINAS

Establécense normas para la prevención de las anemias y las malformaciones del tubo neural. Organismo de
control.
Sancionada: Julio 31 de 2002. Promulgada: Agosto 22 de 2002.

El Senado y Cámara de Diputados de la Nación Argentina reunidos en Congreso, etc. sancionan con fuerza
de Ley:
ARTICULO 1º - La presente ley tiene como objeto la prevención de las anemias y las malformaciones del
tubo neural, tales como la anencefalia y la espina bífida.
ARTICULO 2º - El Ministerio de Salud, a través del Instituto Nacional de Alimentos, será el organismo de
control del cumplimiento de la presente ley.
ARTICULO 3º - La harina de trigo destinada al consumo que se comercializa en el mercado nacional, será
adicionada con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina en las proporciones que a continuación se
indican:

NUTRIENTES FORMA DEL COMPUESTO NIVEL DE ADICION

..
Hierro Sulfato ferroso Como Fe elemental) 30 (mg/kg)

Acido fólico Acido fólico 2,2(mg/kg)

Tiamina (B1) Mononitrato de tiamina 6,3(mg/kg)

Riboflavina (B2) Riboflavina 1,3(mg/kg)

Niacina Nicotinamida 13,0(mg/kg)

 GRANO ENTERO:AACC, 2000

Comprende salvado, germen y endospermo, puede ser

partido, molido o arrollado, pero conservando la misma
proporción que en el grano original.

amaranto

•Estos incluyen avena,trigo, arroz, quinua, chía, maíz, arroz

 Vitaminas B; E y minerales

Acidos grasos
fructanos
insaturados

fibra
fitosteroles
antioxidantes
fítico
lignanos
Almidón
resistente

microflora
.Sus productos se definen como:aquellos que contengan 51 % o más
ingredientes de grano entero por porción

EN JULIO DE 1999, LA FDA, APROBÓ LA DECLARACIÓN DE SALUD

“DIETAS RICAS EN GRANO ENTERO Y BAJAS EN GRASAS TOTALES,

SATURADAS Y COLESTEROLES PUEDEN REDUCIR EL RIESGO DE
ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Y CIERTOS TIPOS DE CÁNCER “
 EE UU
Pirámide
2005

frutas

grasas

lácteos

carnes

Granos entero
3 porciones
 BIBLIOGRAFÍA

•AACC. American Association of Cereal Chemists. 2000. Approved Methods of the AACC. 10th Edition the Association. USA.

•ARGENFOODS. Base de Datos de Composicion de Alimentos. Universidad Nacional de Lujan. Disponible en:
http://www.unlu.edu.ar/~argenfood/Tablas/Tabla.htm Consultado 29/04/2008

•Aspectos nutricionales y saludables de los productos de panificación. 2010. Lutz M, León, A, editores Universidad de
Valparaíso Editorial, Chile ISBN 978-956-214-094-2

•Belderok B. 2000. Developments in bread-making processes. 2-The wheat grain. Plant Foods for Human Nutrition,

•Belitz HD, Grosch W. 1997. Cereales y derivados. En: Química de los alimentos. 2da. Ed. Acribia,Zaragoza,

•De tales harinas, tales panes. Alberto E.León – Critina M. Rosell, editores. 2007

•Eliasson A, Gudmundsson M. 1996. Starch: Physicochemical and functional aspects. En: Carbohydrates in Food. Editado por
Eliasson, A. Marcel Dekker, USA.

•FAOSTAT data, 2007. http://apps.fao.org/page/collections

•Hoseney C. 1994. Principles of Cereal Science and Technology, Second Edition. Editado por Hoseney, C. American
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•Pomeranz Y. 1988. Chemical composition of kernel structures. En: Wheat: Chemistry and Technoloy, Vol. 4. AACC, St. Paul,
MN,
MUCHAS GRACIAS !!