Primera Entrega

Estudio de Factibilidad Financiera de la Producción de Panela en el Municipio de Quinchía y

Comercialización en la Ciudad de Pereira

Yolima Constanza Velasco Ladino

Estudiante

Leonel Arias Montoya

Docente

Universidad Tecnológica de Pereira

Facultad de ciencias empresariales

Ingeniería industrial

Formulación y evaluación de proyectos

14 de mayo de 2018
 Introducción

La producción de panela es la agroindustria rural de mayor tradición en Colombia y a diferencia

de la industria azucarera, la producción de panela es realizada bajo economía campesina, es

decir, en extensiones rurales donde prevalece el proceso artesanal y el trabajo familiar. Esto

indica que la producción de panela en trapiches familiares no cuenta con el debido diagnostico

financiero y técnico de sus procesos productivos, y mucho menos con el análisis de la

rentabilidad de su inversión.

De este modo, el presente estudio pretende desarrollar la factibilidad para producir panela en la

finca el regalo ubicada en el municipio de Quinchía y para ser comercializada en la ciudad de

pereira, para ello se realiza inicialmente un diagnóstico del sector panelero en la región que sirve

como base para identificar el mercado potencial del producto en la ciudad de pereira, además se

realiza un análisis técnico de los recursos que desencadena todo el proceso productivo.

Posteriormente se expone el comportamiento financiero que ocasiona la producción y

comercialización del producto; para finalmente realizar la proyección económica que determina

la factibilidad del proyecto panelero para la finca el regalo mediante herramientas de análisis

económico.
 Contenido

1. Marco general 5
1.1. Planteamiento del problema 5
1.1.1. Formulación 5
1.2. Sistematización 7
1.2. Objetivos 7
1.2.1. Objetivo general 7
1.2.2 objetivos específicos 7
1.3. justificacion 9
1.4. Antecedentes 9
2. Estudio de mercado 12
2.1. Identificación del producto 12
2.1.1 definición del producto 12
2.1.2. Tipología del producto 17
2.2. Estudio de la demanda 17
2.2.1. Identificación del consumidor 17
2.2.2. Recolección de antecedentes 18
2.2.3. Analisis del consumidor de panela 18
2.2.4. Conclusiones del estudio de la demanda 21
2.3. Estudio de la oferta 23
2.3.1. Análisis del rendimiento 23
2.3.2. Pronostico de producción 25
3. Estudio Técnico 29
3.1. Tamaño del proyecto 29
3.2. Localización del proyecto 30
3.3. Proceso de Producción 34
3.4. Distribución de Planta 37
3.5. Maquinaria y Equipos 43
3.6. Aspectos Administrativos 50
Bibliografia Error! Bookmark not defined.
 1. Marco general

1.1. Planteamiento del problema

1.1.1. Formulación

Hay un producto que se produce en 30 países del mundo y en 511 de los 1102 municipios de

colombia. Colombia es el primer consumidor per cápita de este producto en el mundo, ese

producto es la panela.

La panela ha tenido un interesante proceso de desarrollo productivo pero ha disminuido su nivel

de consumo. Y es que las nuevas tendencias en consumo, la competencia en el segmento de las

bebidas y el cambio de gustos, sobre todo en los jóvenes, ha disminuido el apetito por este

alimento. Las cifras de fedepanela señalan que el consumo per cápita en el país se mueve entre

19 kilos y 22 kilos de panela anuales, cuando hace 15 años éste marcaba 32 kilos1. El eje cafetero

es el que más consumo registra; santander es el que más produce; en cundinamarca está el mayor

porcentaje de hectáreas de caña panelera sembradas; y en cauca está el mayor número de

productores. Este producto se utiliza no sólo como edulcorante sino como materia prima para

bebidas tonificantes a las cuales se les reconoce valores nutritivos superiores a los del azúcar, al

tiempo que es un insumo irremplazable para diferentes preparaciones. Así mismo la variedad en

presentaciones ha permitido que cada vez logre ser más accesible a consumidores que antes no la

tenían dentro de su canasta.

La variedad de interrelaciones interempresariales es una problemática para los productores, ya

que al ser pequeños en cuanto a producción no se tienen las relaciones para comercializar

1 Tomado del artículo “un colombiano consume 19 kilos de panela cada año” Editorial La República.
Sección Agronegocios. 17 marzo 2018
adecuadamente su producto, y en muchas ocasiones, se tiene hasta que “regalar”, porque se

necesita cubrir los costos de producción. Otra desventaja para el trapiche familiar es el desarrollo

tecnológico de las centrales paneleras, para Quinchía es la central de mieles. Así que se tendría

en cuenta que se deben cambiar algunos procesos precarios por nuevos actores en la cadena

productiva de la panela, que permitan el mejoramiento de los procesos productivos tradicionales,

y el desarrollo de un producto de calidad.

El municipio de Quinchía en su vocación agropecuaria se caracteriza por la división de predios

minifundistas de producción agrícola permanente, se destaca la producción de café, caña

panelera, cacao y plátano.

En la finca el regalo de este municipio se ha cultivado y producido caña por 15 años,

anteriormente se produjo café por 20 años cuando la finca fue adquirida por sus propietarios

actuales. La producción se realiza en un trapiche de mediana producción llamado La María de

manera tradicional construido hace 30 años. Actualmente el tamaño del terreno productivo de

caña de azúcar es de 6 hectáreas.

La propietaria está considerando regresar a la producción de café y cacao, bajo el supuesto de

que la relación inversión- beneficio no es la esperada, y agregando que la venta del producto en

la central del municipio no es rentable, puesto que al ser sector panelero, existe un alto número

de productores, ocasionando una sobreoferta que impacta en el precio de venta de panela. Se ha

considerado comercializar el producto en la ciudad de pereira al detallista, sin embargo no se

tiene claro a qué sector del mercado se debe ofertar.

El estudio del proyecto actual permitirá identificar todas las variables que influyen en los

beneficios monetarios del producto, ya que al ser un área pequeña y negocio familiar, no se
cuenta con las bases de análisis sólido del desarrollo del negocio, ni proyecciones claras a futuro.

Dándole al inversionista una mirada fija del comportamiento de su proyecto y la visión de este al

mediano plazo.

1.2. Sistematización

➢ ¿es factible financieramente la producción de panela en la finca el regalo ubicada en el

municipio de quinchía y su comercialización en la ciudad de pereira?

○ ¿cuál es el mercado potencial de la panela en la ciudad de pereira?

○ ¿cuáles son los recursos técnicos y humanos necesarios para ejecutar el proyecto?

○ ¿cómo es la proyección económica del proyecto en 3 años?

○ ¿es rentable económicamente realizar el proyecto de producción y

comercialización de panela en la finca el regalo??

1.2. Objetivos

1.2.1. Objetivo general

Determinar la factibilidad financiera de producción de panela en el municipio de quinchía y

posterior comercialización en la ciudad de pereira para la finca el regalo.

1.2.2 objetivos específicos

1. Elaborar un estudio de mercado para la panela en la ciudad de pereira

2. Identificar los recursos técnicos y humanos que requiere la producción de panela en el

municipio de quinchía y comercialización en la ciudad de pereira

3. Establecer los costos e ingresos que genera la producción de panela en quinchía y la

comercialización en pereira

4. Determinar la evaluación financiera del proyecto

 1.3. justificacion

Dadas las condiciones económicas nacionales para la panela y la sobreoferta del producto en la

región, puntualmente en el municipio de Quinchía, resulta oportuno evaluar la viabilidad del

proyecto panelero para la finca el regalo en el municipio de Quinchía. De este modo, el propósito

del estudio de factibilidad es indagar sobre el proceso productivo de la panela, gestiones y

recursos técnicos, financieros necesarios para ejecutar el proyecto. Para este estudio es necesario

indagar a fondo el proceso productivo de la panela, así como los subprocesos y gestiones que

desencadena, desde su cultivo hasta el contacto con el cliente potencial; para conseguir

identificar las variables que influyen en la factibilidad del proyecto. Además es necesario el

análisis el análisis de antecedentes como: el esquema actual del sector panelero en la región,

determinación de oferta y demanda a partir de estudios previos y datos reales, recursos que

ofrecen un proceso óptimo para la panela, etc.

El resultado de este estudio beneficia principalmente a los dueños de la finca el regalo del

municipio de Quinchía los cuales actualmente cuentan con 6 hectáreas de cultivo y un trapiche.

La dificultad del estudio se encuentra al recoger la información, puesto que, al ser un proyecto

familiar, la información se basa en estimaciones en sus procesos.

1.4. Antecedentes

La panela es el producto de más alto consumo en la ruralidad colombiana, hace parte de la

canasta básica familiar y sus usos son variados en las cocinas.

El sector panelero es la segunda agroindustria en importancia social del país después del café,

desarrollada por más de 350.000 familias, y genera cerca de 287.000 empleos directos
equivalentes a 45 millones de jornales al año y ocupa el 12% de la población rural

económicamente activa2.

La caña destinada a la producción de panela, cultivada fundamentalmente por campesinos, es

uno de los cultivos principales en colombia, ocupando el quinto lugar del área cultivada en el

país con alrededor de 300 mil hectáreas.

Los departamentos de mayor influencia productiva de este subsector son boyacá cundinamarca,

cauca, antioquia, santander, nariño, valle del cauca, tolima, caldas, norte de santander, risaralda y

huila, donde se concentra el 83% del área cultivada. El 99% de la producción se destina al

mercado interno y el 1% restante es para exportación.

Históricamente ee. Uu. Es nuestro principal socio comercial, no obstante, en lo que corrió en el

2017-2018, españa aumentó sus importaciones casi igualando a ee. Uu. Y otros países europeos

ha venido prefiriendo nuestro sabor y aroma.

La panela ocupa el 2.0% del gasto en alimento en los sectores campesinos y populares en las

ciudades, en algunos departamentos como en el cauca y cundinamarca llega al 9%. 83% de los

trapiches son propiedad de pequeños productores, el 15% de medianos y tan solo el 2% de

grandes industriales.

2
Indicadores generales del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural en “Cadena Agroindustrial de la Panela
Agosto 2018”
 Tabla 1. Cifras a nivel nacional rendimiento- producción

Fuente: madr- fedepanela- dane-2018

A pesar del crecimiento esperado en la producción. La estabilidad del área total sembrada en

caña panelera entre los años 2015 a 2018, está relacionada con la concertación de una política

para incentivar estrategias tecnológicas para aumentar la productividad por hectárea sin expandir

las áreas sembradas, así pues el aumento en la productividad se puede lograr en este sector y

actualmente el rendimiento esperado por hectárea pasará de 4,9 toneladas hasta las 5,21

toneladas.

La disminución en los rendimientos nacionales en el año 2016 está asociado a las afectaciones

por el fenómeno climático de la niña en los cultivos de caña panelera.

Según carlos mayorga, gerente general de la federación nacional de productores de panela, para

los productores el tema de ingresos a los productores ha estado muy limitado, restringido y casi

crítico, debido a que ha habido una tendencia a la baja muy fuerte.

A mitad de año del 2017, el precio de la panela en bloque estaba en un promedio de $2.500. Y a

la fecha está en alrededor de $1.500 promedio nacional. Hasta zonas con un precio de $1.200 el

kilo. Actualmente la producción se ha estabilizado con ese agravante, pues cuando se presentó

esa buena época de precios la mayoría de los productores arreglaron sus cultivos y hoy se tiene

mayor producción que la que históricamente se había tenido.

 2. Estudio de mercado

2.1. Identificación del producto

2.1.1 definición del producto

La panela producida en el trapiche la maría es un producto alimentario de consistencia sólida,

obtenido por un proceso de deshidratación de los jugos provenientes de la caña de azúcar.

Contrariamente a la producción del azúcar, aquí no se presenta la purificación de los jugos. Por

esta razón, la panela conserva diversas substancias nutritivas de la caña (minerales, fibras,

proteínas. Etc.), ausentes en la azúcar cristalizada. La siguiente tabla muestra la composición

nutricional para la panela.

Tabla 2. Composición nutricional

El valor agregado de la panela

En 100g de parte comestible

Minerales

Calcio 134

Flúor 5,3

Fósforo 64
Hierro 7,3

Magnesio 88,2

Potasio 167

Sodio 31,5

Yodo 0,01

Cinc 0,4
 Vitaminas

B6 0,25

Niacina 0,45

Riboflaxina 0,07

Tiamina 0,04

Vitamina c 3

Fuente: tabla de composición de alimentos colombianos icbf

Tabla 3. Ficha técnica del producto

Panela ab

Descripción: producto alimenticio obtenido a partir del proceso de evaporación de los jugos

de la caña de azúcar, utilizado como edulcorante con tono pardo, sabor y olor característico.
 Imagen 1. Panela AB
Características Color: pardo oscuro

Ingredientes: jugo de caña de azúcar

Forma: redonda

Peso: 1000 g

Propiedades nutricionales Ver tabla 2

Conservación Se debe conservar en un ambiente sin humedad y a temperatura

media, no se debe exponer al sol.

Normatividad
Vida útil 7 meses en condiciones normales de almacenamiento, 8meses

bajo condiciones controladas de almacenamiento. Humedad

relativa 15%. Temperatura 20° centígrados

Empaque y Bolsa en polipropileno por cada 1000g. Embaladas en bolsas de

presentaciones papel kraft por 48 unidades de 24 kilos

Imagen 2. Empaque y almacenamiento del producto

Controles especiales 1. Conservar las cajas de cartón selladas.

durante su conservación y 2. Arrumar en estibas separadas de la pared, máximo 5

distribución. empaques verticalmente.

3. Evitar el contacto o cercanía con productos aromáticos o

detergentes

4. Evitar corrientes de aire.

 5. Inspección visual para detectar hidratación y compactación,

presencia de hongos.

2.1.2. Tipología del producto

Es un elemento complementario, el cual puede ser consumido de forma directa como edulcorante

de bebidas frías o calientes, o de forma indirecta como ingrediente para la elaboración de

alimentos. Es un producto tradicional en la alimentación de los colombianos, especialmente del

área rural. El principal sustituto de este producto es el azúcar, aunque éste carece de los

minerales y vitaminas que posee la panela.

2.2. Estudio de la demanda

2.2.1. Identificación del consumidor

La demanda de panela se encuentra en todas las regiones del país, ya que posee el mayor

consumo per cápita del mundo. Teniendo en cuenta que el eje cafetero es la región que más

panela consume. Y basado en un estudio realizado por la firma óptimos para la federación

nacional de productores de panela (fedepanela), indica que en promedio en los hogares

colombianos 4,3 personas consumen panela. La demanda potencial del proyecto está centrada en

los habitantes del municipio de pereira.

Cliente potencial: personas que compran y consumen panela para hacer agua de panela.
2.2.2. Recolección de antecedentes

La información secundaria será adquirida mediante bases de datos de organizaciones como el

dane y de entidades representativas del sector panelero como fedepanela, la corporación

colombiana de investigación agropecuaria agrosavia y la red de información del sector

agropecuario agronet.

2.2.3. Analisis del consumidor de panela

La extensión territorial de pereira es de 702 km2, correspondiendo el 95,5% del territorio a suelo

rural y el 4,5% a zona urbana. Según estimaciones del dane, pereira cuenta con una población de

476.660 personas al año 2018, los cuales representan el 49,3% de la población departamental y

1% del país.

El 97% de la población colombiana de los estratos 1 al 6 consume panela en sus diferentes

presentaciones.
 Ilustración 1. Análisis del sector

Fuente: ministerio de agricultura y desarrollo rural3

La ilustración anterior describe el mercado actual para la panela. La parte en la que se enfocará el

producto será los hogares.

Ilustración 2. Variables que promueven el consumo

Fuente: propia

La ilustración anterior describe los factores, según observación propia, que impulsan el consumo

de panela en los hogares.

La siguiente tabla es el resultado de una encuesta realizada en la ciudad de pereira para un

estudio de comercializar un endulzante a base de panela en la ciudad de pereira, diseñado y

ejecutado por estudiantes de la utp, con un tamaño de población para pereira 467.335 de

personas en el año 2015, tamaño de muestra de 186 personas. En esta se puede observar la

frecuencia con que consumen panela según el estrato socioeconómico al que pertenecen las

3
Cadena Agroindustrial De La Panela- Yeny Lorena Ovalle Muñoz-Secretaria Técnica Nacional-Julio 2014
personas encuestadas y se infiere que en su canasta familiar se encuentra la panela como

producto principal.

Tabla 4. Frecuencia consumo de panela en pereira

Se infiere que un significativo porcentaje de personas que consumen panela en todos los estratos

socioeconómicos y que la frecuencia con que lo hacen se concentra principalmente en “7 a 10

veces al mes”, “3 a 4 veces al mes” y “todos los días”, cuyos porcentajes de participación son

29.31%, 24.14% y 18.97% respectivamente. Se puede afirmar que de las 186 personas

encuestadas 12 personas no consumen panela en ninguna presentación y 174 personas si son

consumidores habituales de este producto

Asimismo del estudio también se obtuvo que de las 174 personas se les indago acerca del canal

por medio del cual las personas adquieren la panela ya que a través de estos también se podrían

dar a conocer y poner a la venta el producto de la finca el regalo.

 Gráfico 1. Presentaciones en las que se adquiere el producto

En el gráfico anterior se puede observar que de las personas encuestadas que consumen panela

un 69% la adquieren en supermercados, un 27% en tiendas de barrio, un 2% la obtienen por

encargo, un 1% la compran en el pueblo de villeta y otro 1% la obtienen regalada.

2.2.4. Conclusiones del estudio de la demanda

Al analizar los antecedentes acerca del consumo de panela en el sector se concluye que existe un

buen volumen de personas que consumen panela, ya que de las personas encuestadas, el 94%

consumen panela; también que hay una buena frecuencia en el consumo mensual de la misma,

presentándose un porcentaje de 48.28% de las personas encuestadas que consumen panela de 7 a

10 veces al mes o todos los días.

Lo anterior sugiere que el nicho de mercado al que se dirige la panela ab en bloque de la finca “el

regalo” es bastante amplio y que la demanda está directamente relacionada con la oferta por ser

un producto de uso cotidiano en la canasta familiar. Sin embargo el consumo de panela está
siendo desplazado por otros productos sustitutos directos como el azúcar y los edulcorantes

sintéticos, e indirectos como las bebidas gaseosas y los refrescos artificiales de bajo valor

nutritivo.

Igualmente del estudio de infiere que la panela producida por la finca el regalo debe cumplir con

los criterios que tiene el consumidor al momento de comprarla, es decir debe tener un buen

aspecto, que le garantice al consumidor que está adquiriendo un producto de calidad y sabor

característico, también debe ser accesible en cuanto al precio y ubicación de compra.

2.3. Estudio de la oferta

2.3.1. Análisis del rendimiento

Gráfico 2. Producción y rendimiento de la caña panelera 2007-2016-colombia

3.

4. Fuente: ministerio de agricultura y desarrollo rural. Secretarías de agricultura

departamentales. Alcaldías municipales. Producción expresada en panela.

Para determinar la producción para los próximos tres periodos, es oportuno tener en cuenta el

rendimiento del área de cultivo de acuerdo con el histórico de producción. El grafico anterior

muestra el rendimiento del área de cultivo en colombia desde el año 2007 para la producción de
panela, se observa que para el año 2016 el rendimiento disminuyó por las afectaciones que

ocasiono el fenómeno climático de la niña en los cultivos de caña panelera.

El siguiente grafico relaciona el histórico del rendimiento del área de cultivo para el

departamento de risaralda. Al comparar con el rendimiento nacional, se concluye que el

departamento de risaralda se encuentra por encima del promedio nacional para los periodos

analizados.

Gráfico 3. Rendimiento- producción departamento risaralda

Gráfico 4.area sembrada, área cosechada, producción y rendimiento del cultivo de caña

panelera en risaralda año 2017

 Fuente I. Ministerio de agricultura y desarrollo rural. Secretarías de agricultura

departamentales. Alcaldías municipales. Producción expresada en panela.

El siguiente grafico determina el rendimiento para los principales municipios productores de

panela en el departamento de risaralda, se observa que el municipio de Quinchía ocupa al

segundo lugar en cuanto a área sembrada, cosechada y productiva en el año 2017.

2.3.2. Pronostico de producción

El siguiente grafico establece la producción de panela en toneladas por hectárea de la finca el

regalo desde el año 2011 de acuerdo con los datos brindados por el propietario. Se utilizo el

rendimiento histórico para el departamento de risaralda, pero dado que no se tenia los referentes

a 2016-2018, se pondero de acuerdo con los rendimientos nacionales, teniendo en cuenta que

para la región el rendimiento es mayor al promedio.

 Producción en Tn de panela del Area de
Cultivo
45
42.9 43.74
41.52
40 40.2 40.68
37.56
35 36.12
32.1
30

25

20
2010 2012 2014 2016 2018 2020

Gráfico 5. Histórico producción (tn) panela

El pronóstico de producción de realizó mediante el método de promedio simple, con un n=2, y

para n=3; este método se eligió porque es el mas adecuado dado que la producción histórica a varía

de acuerdo con las condiciones de propias de la región, como sobreoferta, condiciones del clima,

etc.
 Tabla 5.calculo promedio móvil simple para hallar pronostico producción

Área Producción
Promedio móvil
Rendimiento cosechada histórico
simple (tn)
(tn/ha) (ha) (tn)

N N

2 3

2011 6,7 6 40,2

2012 6,78 6 40,68

2013 7,15 6 42,9 40,44

2014 7,29 6 43,74 41,79 41,26

2015 6,92 6 41,52 43,32 42,44

2016 5,35 6 32,1 42,63 42,72

2017 6,02 6 36,12 36,81 39,12

2018 6,26 6 37,56 34,11 36,58

2019 36,84 35,26

2020 37,56 36,84

2021 37,56
 Promedio movil Simple-Producción panela
Produccion Historico n=2 n=3

45
VOLUMEN PRODUCCIÓN (TON)
40

35

30

25

20
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
PERIODOS

Gráfico 6. Pronóstico de producción 2019-2021(tn)

Se concluye entonces que para los periodos 2019, 2020 y 2021, la producción será de 35.26,

36.84 y 37.56 respectivamente.

 3. Estudio Técnico

El objetivo del estudio técnico es verificar la posibilidad técnica de la producción de panela en el

municipio de Quinchía, así como analizar y determinar el tamaño, la localización, equipos y

organización óptima requerida para ejecutar el proyecto.

3.1.Tamaño del proyecto

El tamaño óptimo de un proyecto es su capacidad instalada, y se expresa en unidades de

producción par ano. Se considera óptimo cuando opera con los menores costos totales a la

máxima rentabilidad económica. (estudio técnico, recuperado de:

http://biblio3.url.edu.gt/libros/2011/eva-elepro/3.pdf).

Se toma en consideración los rendimientos esperados por el cultivo. Se tiene:

Tabla 6. Cantidad de panela Ttn) a producir en el periodo

Periodo Producción

panela (Tn)

2019 35,26

2020 36,84

2021 37,56

Basado en la información de la tabla anterior, se infiere que la capacidad de producción a instalar

para el procesamiento de caña panelera será de acuerdo con la producción potencial máxima

proyectada en los próximos 3 periodos, del área de siembra actualmente disponible para la

siembra de caña.
 Factor determinante.

El factor principal que condiciona la cantidad de materia prima es el terreno disponible para

cultivo, se cuenta con 6 hectáreas, de este modo, el rendimiento esperado máximo para los

próximos 3 periodos será de 38 toneladas (38000 kgs panela procesada por año).

Las estacionalidades y fluctuaciones del mercado también afectaran directamente el tamaño del

proyecto ya que determina la cantidad de producción que se defina en el periodo. Estas

fluctuaciones están relacionadas con el clima, oferta, condiciones del cultivo; ya que si los costos

suben se podría optar por disminuir la producción o vender a bajo precio, lo cual afecta la

rentabilidad.

Otros factores condicionantes para el proyecto es la tecnología, ya que influyen directamente en

los costos de producción, inversión y la localización.

En consecuencia, la capacidad del sistema será de 38 toneladas. Pero que que podría reducirse

por efectos a corto plazo como la demanda actual. Desempeño de los directivos (mala

programaci6n estrategias y control deficiente, etc.). Ineficiencia de los trabajadores (falta de

aptitudes y bajo nivel de esfuerzo). Ineficiencia de las maquinas (paros, mantenimiento,

reemplazo, etcétera).

3.2. Localización del proyecto

La localización óptima de un proyecto es la que contribuye en mayor medida a que se logre la

mayor tasa de rentabilidad sobre capital o a obtener el costo unitario mínimo. Su objetivo es

determinar el sitio donde se instalará la planta. En la localización óptima del proyecto se

encuentran dos aspectos: la macro localización (ubicación del mercado de consumo; las fuentes

de materias primas y la mano de obra disponible) y la micro localización (cercanía con el

mercado consumidor, infraestructura y servicios). (baca, 2010)

Para el estudio de localización se analizan dos posibles ubicaciones para la planta ubicadas en el

municipio de Quinchía.

El método para utilizar para encontrar la localización viable es la ponderación por factores. Los

siguientes son los caracteres cualitativos significativos para la ubicación del proyecto. Su

descripción corresponde de acuerdo con la necesidad del proyecto. Se asigna una calificación

dentro de una escala de 0 a 10. La localización de la planta será aquella con el mayor puntaje

entre las dos opciones evaluadas.

Disponibilidad materia prima: para una planta de producción de panela es fundamental

tener la caña panelera cerca, puesto que el manejo en la fase de preparación y selección de la

caña para ser llevada a los trapiches es de sumo cuidado.

Disponibilidad mano de obra. El capital humano debe estar cerca de la zona de

plantación, sin embargo la mano de obra al trabajar bajo jornales es más fácil de adaptar a las

condiciones del contrato.

Entorno social. Consiste en que la zona debe estar lo suficientemente alejada de la

población para que la combustión del bagazo no genere inconvenientes con el ambiente, y con la

salud de la población.

Transporte de producto al mercado. Se refiere a la facilidad de transportar el producto

terminado hacia los centros de almacenamiento, para luego ser distribuidos a los mayoristas

Distancia promedio desde Quinchía hasta los trapiches: 9,00 km (5,59 mi)
 Imagen 2. Localización planta. Município de Quinchia- via primavera-Santa Elena

Fuente: Google maps

Imagen 3.Localización opciones ubicación planta

Fuente: Google maps

La ubicación en la vía primavera-santa elena corresponde a la planta Villarica. La planta 2

ubicada en la parte inferior de la imagen anterior corresponde a la maría.

 Alternativa Villarica. Es una ubicación estratégica respecto al acceso a la carretera, lo

cual es clave para disminuir procesos de transporte del producto terminado. Se encuentra en la

parte alta de una cumbre montañosa. Es una zona rural, habitado por familias campesinas, lo que

significa una disposición de la mano de obra. La distancia hasta el cultivo es de

aproximadamente 1,5 km por terreno empinado.

Alternativa La María. Es una zona contigua al área de cultivo, no existen asentamientos

familiares, el terreno es inclinado lo que dificulta retirar el producto terminado en vehículos

desde la planta. Una vía se encuentra a 300 metros. Hay acceso a los recursos necesarios para el

funcionamiento de la planta.

Distancia total promedio entre la maría y Villarica: 1551,92 m (1.810,77 pies).

Tabla 7. Ponderación Alternativas de Localización Planta

Zona a: La maría Zona b: Villarrica

Factor relevante Peso Calificación Calificación Calificación Calificación

asignado ponderada ponderada

Disponibilidad 0,35 10 3,5 5 1,75

materia prima

Disponibilidad 0,25 6 1,5 8 2

mano de obra

Seguridad 0,15 5 0,75 7 1,05

Transporte de 0,25 5 1,25 8 2

producto al

mercado
 Suma 1 7 6,8

Según el estudio por ponderación de factores, se concluye que la mejor localización es la

alternativa la maría. Esta ubicación reúne las condiciones necesarias para que el trapiche del

proyecto sea establecido.

3.3. Proceso de Producción

Según la Agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico para la cadena productiva

de la panela y su agroindustria en Colombia (2007), existen etapas fundamentales en el proceso

de producción de la panela, la agenda las define como:

Apronte. Corresponde al conjunto de operaciones: corte, alce y Transporte (CAT) y

almacenamiento de la caña en el trapiche. El tiempo del apronte debe ser lo más corto posible

para evitar la deshidratación del tallo y la aceleración en el desdoblamiento de la sacarosa

(glucosa y fructuosa), lo que redunda en disminución de panela y de su calidad.

Extracción de jugos. La caña se somete a comprensión en los rodillos o mazas del

molino, lo cual propicia la salida del contenido del líquido de los tallos. En este caso se obtiene

el bagazo que se transporta a la caldera para la generación de vapor.

Prelimpieza. El jugo crudo (guarapo) y sin clarificar se limpia en frio utilizando un

sistema de decantación natural, por efecto de la graveada a través del prelimpiador que retiene

por precipitación solidos contenidos en el jugo de la caña, como son partículas de tierra, lodo y

arena simultáneamente por flotación separa partículas livianas como bagacillo, hojas, insectos,

etc.
 Clarificación. Esta fase tiene lugar en la paila recibidora o descachazadora, y consiste en

la eliminación de las cachazas que son solidos en suspensión, tales como bagacillos, hojas,

arenas, tierra, sustancias coloidales y solidos solubles presentes en el jugo de la caña.

Evaporación y Concentración. Terminada la clarificación, se inicia la evaporación de la

agua aumentando de esta manera la concentración de azucares en los jugos, La eficiencia térmica

de la hornilla, y su efecto sobre los jugo, se cuentan dentro del conjunto de factores que influyen

en la calidad de la panela. Cuando los jugos alcanzan un contenido de solidos solubles cercano a

70° Brix adquieren el nombre de mieles, y se inicia la concentración. La evaporación de la agua

contenida en los jugos por calentamiento a 96° C permite alcanzar la concentración de solidos

apropiada para la consolidación y el moldeo de la panela entre 120° y 125° C.

Punteo. Esta fase de la fabricación de la panela persigue la obtención del “punto” con la

ayuda del vapor se concluye el proceso de concentración del jugo mediante el calentamiento.

Desde los punteros el proceso de concentración del jugo mediante el calentamiento. Desde los

punteros se descarga el producto para su procesamiento final bien sea por moldeo o granulación.

Empaque y almacenamiento. La panela es un producto con cualidades higroscópicas, lo

cual significa que absorbe o pierde humedad por exposición al ambiente; ello depende de la

condiciones climáticas del medio y de la composición del producto.

A continuación se encuentra el diagrama operacional del proceso productivo de la panela, en el

cual se identifica cronológicamente cada etapa, así como los componentes que entra y salen del

proceso.
Gráfico 7. Diagrama Operacional: Proceso Productivo de la Panela

Fuente: García (2006). Programa procesos agroindustriales

3.4. Distribución de Planta

Definición Trapiche. Es la planta de proceso donde se extrae y evapora el jugo de la

caña de azúcar y se elabora la panela. Comprende las instalaciones donde se ubican los equipos

necesarios para realizar las operaciones que permiten transformar la caña en panela. (artículo 3,

resolución 779 de 2006 de Invima).

Según el documento-informe Construcción de trapiches paneleros. (2018), entregado por el

Departamento Nacional de Planeación Subdirección Territorial y de Inversiones Públicas, el

diseño de planta para trapiche un panelero debe contener los siguientes elementos.

Elementos de un trapiche panelero

Área de Almacenamiento y Molienda. Consta de los siguientes espacios:

Zona de Apronte, Base para el Trapiche en concreto reforzado, Base para
Batea de Acero Inoxidable y la Zona de Almacenaje de Bagazo Verde y Seco
el cual se puede disponer en gravilla; esta área debe ubicarse de manera
estratégica y acceso directo a la entrada de la materia prima.

Área de Proceso. Esta área debe disponerse preferiblemente en piso de gres,

donde se localizan todas las pailas de acero inoxidable, dispuestas
estratégicamente sobre las calderas, esta última se debe localizar a unos 70cm
por debajo de esta zona, teniendo en cuenta la debida área de almacenamiento
del material de combustión.

Área de Moldeo y Empaque. Esta área costa de la zona de moldeo, la cual

debe disponerse en piso de cerámica con sus debidos lavaderos para los
moldes y su mesón de trabajo el cual preferiblemente debe disponerse en
granito pulido; la zona de empaque de la panela y subproductos debe tener un
acceso directo a la zona de bodega y depósito de servicio.

Área de Servicio. Consta de los siguientes espacios: Batería de baños con

pisos en cerámica, tanto para hombres como para mujeres, una arrea de libre
disposición como complemente a las áreas de servicio y la debida area de
circulación zona propuesta en piso tipo gres.

Gráfico 8. Elementos Trapiche panelero

Fuente: Elaboracion propia. Basado en Informe C (2018).
El área proyectada para la planta de producción es de 400 m^2. Se definieron las siguientes

locaciones en el diseño propuesto:

Área de apronte de caña. Es el área donde se almacena un volumen de caña, con el fin

de lograr una operación continua, se hace necesario este almacenamiento de la caña debido a que

el personal de corte, alce y transporte de la caña es el mismo que realiza el proceso de

producción de la panela. Sus dimensiones son 120m^2.

Área de secado y almacenamiento del bagazo. Está comprendida por la bagacera, la

cual cumple la función de almacenar y permitir el secado del bagazo proveniente del molino,

que posteriormente será utilizado como combustible en la hornilla.

Área de extracción de jugo-Prelimpieza. Es el área donde se lleva a cabo el proceso de

extracción del jugo, en esta área se encuentra el equipo de molienda (motor y molino) y el

prelimpiador (dos), el cual es la primera parte del proceso de elaboración de la panela. Esta área

tiene en cuenta parámetros como: dimensión de los equipos de extracción (molino y motor),

dimensión del prelimpiador, espacio requerido para el sistema de transmisión (espacio entre

ejes), además de una área adecuada para la movilidad de los operarios. Su área es de 34,3 m^2.

Gráfico 9. Área de Prelimpieza

 Fuente: Elaboración propia

Área de clarificación, evaporación y concentración de jugo (Horno). En esta área se

realizan operaciones de clarificación, evaporación y concentración de jugos. Estas operaciones

consisten en eliminar los sólidos en suspensión, las sustancias coloidales y algunos compuestos

colorantes presentes en los jugos, luego de esto se inicia la evaporación del agua, aumentando de

esta manera la concentración de azúcares en los jugos y por último se realiza la concentración de

las mieles. Dentro de esta área se encuentra un conjunto pailas, donde se transfiere la energía de

los gases de combustión generados en la hornilla los jugos o mieles, para llevar a cabo las

operaciones descritas anteriormente. (Guía tecnológica para el manejo integral del sistema

productivo de caña panelera, p.45)

Área de elaboración y almacenamiento. Es el área donde se termina el proceso de

producción de panela, se realiza el batido y el moldeo que finalmente obtendrá panela en

bloques. Posteriormente se empaca el producto terminado en bolsas y se lleva al área de

almacenamiento donde se ubica sobre estibas, la separación que debe haber entre estas y la pared

debe ser de 5cm para evitar el ataque de roedores. (Guía tecnológica para el manejo integral del

sistema productivo de caña panelera, p.70)

Área de servicios. Está constituida por los baños y vestieres. Tiene una área proyectada

de 42m^2.

Cálculo de las capacidades. De acuerdo con trabajos realizados por Corpoica, en la

Guía tecnológica para el manejo integral del sistema productivo de caña panelera. (2007), se

calcula la capacidad de acuerdo con las siguientes parámetros y necesidades del proyecto:

Tabla 8. Capacidad Mínima del trapiche

Pronostico anual (Kg) Necesidad*Sem Capacidad Min (kg/h)

 48 2

35260 735 27

36840 768 28

37560 783 28

Fuente: Elaboración propia

Tabla 9. Parámetros Trapiche panelero

A Capacidad del trapiche 27kg/h (Mínimo)

B Una tonelada de caña ocupa un volumen de 2m^3 o sea un área de 1m^2 en pilas

de 2m de altura, para el caso en que se tengan cañas rectas y homogéneas

C Que la molienda semanal dura 2 días

D jornada de molienda/día es de aproximadamente 14 horas

E 14 h/día equivalen a 1400 kg de panela/día

F El porcentaje en peso de caña de azúcar que se convierte en panela esta entre el 9

y 12% (se toma el 11%)

G Por cada 100 toneladas de caña se producen entre 40 y 45 toneladas de bagazo

Fuente: Elaboración propia.

A continuación se calcula el área de apronte del trapiche de 20 kg/h de panela. De acuerdo con el

tiempo de molienda proyectado de 2 días, se necesitaría aprontar caña para producir:

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 [𝐴 ∗ 𝐷 ∗ 𝐶]

27𝑘𝑔 14ℎ
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎 = ∗ ∗ 2𝑑𝑖𝑎𝑠 = 756 𝑘𝑔 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑎
ℎ 𝑑𝑖𝑎

Si el % de conversión de caña en panela es en promedio del 10%, entonces:

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑎ñ𝑎 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎 =
𝐹
 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑎
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑎ñ𝑎 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎 = 756 𝑘𝑔 𝑘𝑔𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑎 = 6872 𝑘𝑔𝑐𝑎ñ𝑎 = 6,9𝑇 𝑐𝑎ñ𝑎
11%
𝑘𝑔𝑐𝑎ñ𝑎

Entonces,

𝑋: 𝐴𝑟𝑒𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑝𝑟𝑜𝑛𝑡𝑒 𝑚𝑖𝑛𝑖𝑚𝑎

𝑋 = 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑎ñ𝑎 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎 ∗ 𝐵

1𝑚2
𝑋 = 6,9𝑇𝑐𝑎ñ𝑎 ∗ = 7𝑚^2
1𝑇𝑐𝑎ñ𝑎

Si se supone un factor de seguridad, FS= 20% más de área para tener en cuenta los espacios

necesarios entre pilas; el área de apronte mínima es:

𝐴𝑟𝑒𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑝𝑟𝑜𝑛𝑡𝑒 = 𝑋 ∗ (1 + 𝐹𝑆)

𝐴𝑟𝑒𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑝𝑟𝑜𝑛𝑡𝑒 7𝑚2 ∗ (1 + 0,20) = 8,4𝑚^2

La cantidad de bagazo que se produciría en este trapiche es:

𝑋 = 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑎ñ𝑎 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎 ∗ 𝐺

45𝑇
𝑋 = 6,9𝑇𝑐ñ𝑎 ∗ = 3,1𝑇 𝑏𝑎𝑔𝑎𝑧𝑜
100𝑇𝑐𝑎ñ𝑎

Entonces, el área mínima de la bagacera es:

𝑌 = 𝐴𝑟𝑒𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑚𝑎𝑐𝑒𝑛𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑚𝑖𝑛𝑖𝑚𝑜

𝑌 =𝑋∗𝐶

1𝑚2
𝑌 = 3,1𝑇𝑇 𝑏𝑎𝑔𝑎𝑧𝑜 ∗ = 20𝑚^2
0,15𝑇𝑏𝑎𝑔𝑎𝑧𝑜

Se presenta a continuación la distribución en planta propuesta para el proyecto, teniendo en

cuenta las recomendaciones de la Guía tecnológica para el manejo integral del sistema

productivo de caña panelera, anteriormente mencionadas, y según las necesidades del proyecto:
 Gráficode
Fuente: Grupo 10.estructuración
Distribución en Planta Trapiche panelero
de Proyectos. (2018)
3.5. Maquinaria y Equipos

En el proceso de fabricación de la panela, en presentación en bloque, es necesario la utilización

las siguientes máquinas, equipos y accesorios, que permitan la transformación de la caña y

demás materias primas, en el producto terminado bajo condiciones sanitarias y de calidad. La

maquinaria, equipos y accesorios que se plasmaron, son indispensables para el proceso de

producción de panela. Los precios de cada uno de los equipos son los del mercado vigente.

Tabla 10. Equipos y Maquinaria

Área Recepción MP
Descripción de uso cargar y desplazar determinada
cantidad de caña proporcionando fácil
movilidad y reduciendo los volúmenes
para almacenar MP de forma correcta.
Características Ruedas Poliuretano Φ 6”
Platina base Lámina espesor 3/16”
Capacidad 250 kg

Carretilla Precio $110000

Área Recepción MP
Descripción de uso Son utilizados para cortar la caña y
darle una longitud determinada
Características Mango Plástico
Hoja Acero Inoxidable
Capacidad N/A
Machete Precio $20000

Área Moldeo y Empaque

 Descripción de uso Utilizada para asegurar que el peso de
las panelas sea el correcto
Características Gramera Digital 1000 Kl Industrial
Con Lector Led (40x50)
Capacidad 1000kg

Báscula Precio $520000

Área Molienda
Descripción de uso Trapiche panelero, fabricado en hierro
para extracción de jugos de caña de
azúcar, para la producción de panela.
Alcanza hasta 10 hect.
Características Longitud hábil de molienda 5”
Diámetro de mazas 5”
Capacidad Motriz requerida
Diesel 10 hp
Diámetro de ejes (Mazas) 1 ¾”
Diámetro de catalina 42 cm
Relación de transmisión 29 a 1
Capacidad Cap de Molienda. 500-750 Kg/h
Aprox
Cap de Pn en panela 50-75 Kg/h
Cap de extracción 50-53 %
Trapiche panelero Precio $10000000

Área Prelimpieza
 Descripción de uso transportado por medio de un sistema
de tuberías. Esta tubería pasa por un
sistema de filtros diseñado para retener
materiales sólidos y bagazo de la caña
y luego
llega a los tanques de almacenamiento
donde se determina la cantidad a
procesar.
Características Plástico-diámetro 4”.
Tubo PVC Precio $12000/mt

Área Prelimpieza
Descripción de uso Utilizado para retirar impurezas y
sedimentos en forma de nata
(bagacillos, cenizas, lodos entre otros)
llamados "cachaza
Características Acero inoxidable

Capacidad Largo 100

Ancho 30
Profundidad 60
Prelimpiador Precio $800000

Área Prelimpieza
Descripción de uso Utilizada para recibir los jugos del
prelimpiador. Hace una limpieza
pirotubular. Éstas aumentan el área de
contacto de los gases con la paila para
ganar mayor cantidad de energía
Características Acero inoxidable
Capacidad Largo 2000
Ancho 1200
 Profundidad 350
Paila pirotubular Precio $6500000

Área Horno: Evaporadora y concentradora

Descripción de uso Actúa como intercambiador de calor
para asegurar un proceso de
fabricación de panela óptimo.
Características Acero inoxidable
Capacidad Largo 1500
Ancho 900
Profundidad 400
Caldera Precio $700000
Área Horno: Evaporadora y concentradora
Descripción de uso Remellón para mezcla
Características Acero inoxidable
Capacidad Peso 4 kg

Mezclador Precio $70000

Área Cuarto de Moldeo

Descripción de uso Aquí se deposita la panela procesada
en la coquillas de madera de forma
circular
Características Acero inoxidable
Capacidad Largo 3000
Ancho 1000
Profundidad 800
 Mesa de acero Inoxidable Precio $1300000

Área Cuarto de Moldeo

Descripción de uso Coquillas de madera para dar forma al
producto durante el enfriamiento
Características Madera
Capacidad 6

Gaveras Precio $17000

Área Cuarto de Moldeo

Descripción de uso Se utilizan para retirar sedimentos en
la limpieza de las calderas y otros
utensilios
Características Acero Inoxidable
Capacidad Grande 400 mm
Pequeña 120 mm
Gaveras Precio $40000
$16000

Área Cuarto de Moldeo

Descripción de uso Se utilizan para sellar el empaque
individua de la panela por kilo.
Características Selladora a pedal de calor constante,
para bolsas de polipropileno, nylon,
aluminio
Capacidad Depende de la velocidad del operario

Selladora de bolsas Precio $500000

Área Trasporte a bodega

 Descripción de uso Se utilizan para trasportar el producto
terminado por bolsa de 24 hasta la
bodega
Características Angulo de acero
Capacidad 200 kg

Zorra en Ángulo Precio $180000

Área Bodega
Descripción de uso Se utilizan para proteger la mercancía
que se almacena en bodega. Optimiza
el espacio y ahora tiempo encarga y
descarga.
Características 1,2 mt * 1,2 mt
Capacidad Estática: 10 Toneladas
Dinámica 2.5 Toneladas
Estibas plásticas Precio $92800
Área Horno
Descripción de uso Proporciona la energía para poder
llevar a cabo los procesos de
obtención de la panela.
Características Puertas- Pasajuegos-Ladrillos
pequeños-Ladrillos grandes-Parrillas

Hornilla Precio Puertas 14” $200.000

Pasajuegos 2 x 3 / 16 x 0.85 mts
$142.000
Ladrillos peq 3.500 unid. 500
Ladrillos grandes 600 unid. $1.000
 Parrillas 11 unid. $1900000
Área Bagazo seco
Descripción de uso Sirve para limpiar y mantener el
bagazo seco organizado.
Características Mango de pino. Cuenta con 16
dientes. Largo del mango de 54"
Cabeza de 16"

Rastrillo para bagazo Precio $40000

Fuente: Elaboración propia

Para la selección realizada anteriormente se procedió de acuerdo con las especificaciones de

producción de la planta, las propiedades de la caña, el bagazo, el jugo de caña y las condiciones

del lugar de ubicación de la planta. La siguiente contiene las especificaciones empleadas para

seleccionar la maquinaria ideal para el proceso productivo.

Tabla 11. Especificaciones para selección de maquinaria

Especificaciones

Capacidad de producción 27 kg/h

Brix de Jugo 17

Humedad de bagazo 40%

Exceso de aire 60

% de extracción del molino 55

Fibra 14%

Brix panela en bloque 92

Fuente: Guía T (2007)

3.6. Aspectos Administrativos

La organización de la empresa para este proyecto está a cargo de la gerencia. El resto de l estructura de la

empresa lo conforman la secretaria, un supervisor de planta, los operarios de campo, de molienda y un

vendedor.

Gerente General

Secretaria

Jefe de
Produccion

Operarios de Operarios de
Vendedor
campo molienda

Corteros Hornero Vendedor

Acarreadores
Melador
Moledor
Bagacero
Batidor
Empacador

Ilustración 1. Organigrama del Proyecto

Fuente: Elaboración propia

Personal empleado en las ejecución del proyecto. Las necesidades de operarios para

laborar en la enramada durante la molienda, es de 8 personas, los cuales realizan estas funciones:

Operarios 1,2 y 3. Laboran en el área de Prelimpieza, 2 operarios están en el molino, el

tercer operario labora como bagacero verde y bagacero seco.

 Operarios 4 y 5. El operario 4 hace labor de hornero, en los momentos inactivos de no

alimentación del horno ayuda a llevar el producto terminado a la bodega pero debe descansar

más que cualquier operario por las altas temperaturas que soporta. El operario 5 labora de

melero, descachazador y cuando se da el punto de una tanda de jugo (Raya) pasa a realizar

labores de batido, moldeo y tamizado si es el caso

Operarios 6, 7 y 8. El Operario 6 se dedica exclusivamente a labores de batido, moldeo,

tamizado si es el caso. Los operario 7 y 8 se encargan del empaque y almacenamiento. Esto es:

sellar las cajas, desplazar producto final a almacenamiento y ubicar el producto final en el área

de almacenamiento. Deben llevar un registro escrito de la producción para al final de la

molienda evaluar el rendimiento del proceso.

Supervisor. Este trabajador es el cabo de ramada, es quien supervisa las actividades

realizadas en el proceso de producción de la panela y está pendiente del manejo del trapiche.

Está en constante comunicación con el gerente para determinar el plan de producción de acuerdo

a los requerimientos, presenta informe al gerente analizando las condiciones del proceso,

posibles mejoras y soluciones a problemas.

Gerente. Es el encargado de ejecutar los mandatos del dueño de la finca. Realiza

actividades de planificación, inventarios, manejo de proveedores y comercialización. Realza

estrategias de mercadeo y publicidad, elabora presupuestos de ventas y estrategias del producto

en el mercado.

Vendedor. Se encarga de distribuir los diferentes pedidos a los clientes promocionando el

producto garantizando que llegue en excelentes condiciones a los puntos de venta, esta persona

lleva los registros diarios de venta, facturas, recibos y además documentos de interés, entrega dee
manera oportuna los pedidos. Atiende a los clientes de manera amable, identifica clientes

potenciales y mantiene un registro de demanda y periodicidad de los clientes.

Tabla 12. Costos de Nomina

Cargo del Salario Salario Auxilio Total Salud Pensión Neto

empleado básico devengado de devengado pagado
transporte
Gerente -
2.000.000 2.000.000 2.000.000 80.000 80.000 1.840.000
Secretaria 97.032
1.200.000 1.200.000 1.297.032 48.000 48.000 1.201.032
Supervisor 97.032
1.400.000 1.400.000 1.497.032 56.000 56.000 1.385.032
Vendedor 97.032
1.400.000 1.400.000 1.497.032 56.000 56.000 1.385.032
Operarios
828.116 8.281.160 97.032 8.378.192 331.246 331.246 7.715.699
Totales 14.281.160 388.128 14.669.288 571.246 571.246 13.526.795
Fuente: Necesidades proyecto

Tabla 13.Provisiones de Nomina

Provisiones de nómina cargo del empleador.

Aportes a pensión 1.713.739
Aportes a salud 712.146
Aportes a riesgos laborales 74.548
Sena 167.564
Icbf 251.346
Cajas de compensación 571.246
Prima de servicios 1.221.952
Cesantía 1.221.952
Intereses sobre cesantías 146.634
Provisión de vacaciones 595.524
Total provisiones 6.676.651
 Conclusiones

Este estudio técnico se formuló en base a los lineamientos entregados por CORPOICA y el

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, en la Guía tecnológica para el manejo integral

productivo del sistema de caña panelera (2007), en la cual se estandarizan resultados

tecnológicos de sus proyectos de investigación en diversificación de usos de la caña y la

elaboración más limpia de panela, integrado a los recursos productivos de las fincas y los

trapiches.

Para el diseño de planta se tuvieron en cuenta los parámetros establecidos tanto por

las normas de buenas prácticas de manufactura, como lo que tiene que ver con la ubicación

seleccionada de la planta, adecuaciones físicas y manejo de insumos. Además la experiencia de

otras plantas similares existentes, complementando con estudios anteriores.

Para cotizar cada uno de los equipos que conforman la línea de producción se hizo un

comparativo de precios entre proveedores en la web, y se escogieron las cotizaciones con menor

precio para cada uno de los equipos.

Glosario

Bagazo. Es el residuo obtenido después de la extracción del jugo de la caña por cualquier medio,

molino o prensa. El bagazo comprende pues la fibra y la fracción de jugo que no se ha podido

extraer. (Guía T, 2007)

Brix. Es la concentración de una solución de sacarosa pura en agua, que tiene la misma densidad

que la solución a la misma temperatura. (Guía T, 2007)

Caña. Planta monocotiledónea que pertenece a la familia de las gramíneas. Materia prima para la

elaboración de azúcar y panela. (Guía T, 2007)

Fibra. Es la materia seca, insoluble en agua, de la caña. (Guía T, 2007)

Hornilla u horno panelero. Es el implemento del trapiche encargado de transformar la energía

del combustible (bagazo) en energía térmica. (Normas Colombianas de diseño y Construcción

sismo Resistente- NSR, 1998)

 Bibliografía

Esta bibliografía incluye las referencias del estudio técnico y el anterior a este.

Banco de la republica-colombia. (2018). Boletin economico regional-ll trimestrede 2018-eje

cafetero. Recuperado de:

http://repositorio.banrep.gov.co/bitstream/handle/20.500.12134/9391/ber_ejecafetero_tri2_2

018.pdf?sequence=1&isallowed=y

Cadena agroindustrial de la panela indicadores e instrumentos. (2018). Recuperado de:

https://sioc.minagricultura.gov.co/panela/documentos/002 - cifras sectoriales/002 - cifras

sectoriales - 2018 mayo-panela.pdf

Lleras, g. R. (1995). La agroindustria panelera en colombia. (35).

Andrea stefania gutierrez camacho, & ingrith janneth triviño torres. (2015). Estudio de

factibilidad para el incremento de la producción de panela en la finca “el gran pedregal”,

pandi, cundinamarca. Recuperado de:

http://repository.udistrital.edu.co/bitstream/11349/3859/1/estudio de factibilidad para el

incremento de la producción de panela en la finca “el gran pedregal”%2c pandi%2c

cundinamarca.pdf

Estadística cultivo de caña panela durante los años 2010 a 2016. | datos abiertos colombia. (n.d.).

Visistado en abril 10, 2019, en https://www.datos.gov.co/dataset/estad-stica-cultivo-de-ca-

a-panela-durante-los-a-o/s5d6-iv8z

Gutiérrez reyes, o. (2019). Profundidad de la crisis cafetera, obliga soluciones ciertas y eficace.

Retrieved april 24, 2019, from 24 de amarzo website: https://lasillavacia.com/silla-llena/red-

 rural/profundidad-de-la-crisis-cafetera-obliga-soluciones-ciertas-y-eficace-70655

Hugo garcía b, i. R., luis albarracin c, m. C., adriana toscano latorre natalia j santana m, i. I.,

orlando insuasty colaboradores ecagr gonzalo rodríguez b, i. B., roberto manrique, i. E.,

esperanza prada ia guillermo osorio c, i. F., … agricultura y desarrollo rural, m. De. (n.d.).

Guía tecnológica para el manejo integral del sistema productivo de caña panelera.

Recuperado de: www.produmedios.com

Ignacio, c., & valencia, c. (2006). Abc_panela.

Lleras, g. R., & alvarez, j. F. (1995). La agroindustria panelera en colombia. (35), 37.

Luis f. Gutiérrez-mosquera1§, sebastián arias-giraldo, a. M. C.-p. (n.d.). Actualidad del sistema

productivo tradicional de panela en colombia: análisis de mejoras y alternativas

tecnológicas. Recuperado de:

http://revistaingenieria.univalle.edu.co/index.php/ingenieria_y_competitividad/article/view/

6190/8361

Rudas lleras, g., & álvarez, j. F. (2012). Cuadernos de desarrollo rural. In cuadernos de

desarrollo rural. Recuperado de:

https://revistas.javeriana.edu.co/index.php/desarrollorural/article/view/3303

Teresita celis. (2017). Un colombiano consume 19 kilos de panela cada año. Retrieved april 10,

2019, from https://www.agronegocios.co/agricultura/un-colombiano-consume-19-kilos-de-

panela-cada-año

Estudio técnico. Visitado el 3 junio, 2019. Recuperado en:

http://www.ucipfg.com/repositorio/mia/mia-01/bloque-
academico/unidad2/lecturas/capitulo_del_estudio_tecnico.pdf