Aplicaciones

El Color Caramelo es un ingrediente utilizado como colorante y emulsionante en los productos

alimenticios. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

 Bebidas carbonatadas

 Bebidas de frutas y saborizadas

 Bebidas alcohólicas

 Dulces, gomas de mascar

 Chocolates

 Pan, pasteles y pastas

 Modificadores de leche

 Vinagre

 Alimento para mascotas

 Cereales

 Quesos y productos lácteos

 Salsas y aderezos

 Condimentos y extractos de sabor

El color de los alimentos es muy importante para el consumidor debido a que, siendo el primer
contacto que tiene con ellos, es determinante para la aceptación o el rechazo de los mismos. En
México se permiten 45 colorantes, algunos naturales y otros sintéticos.

Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El Color Caramelo es un líquido o sólido resultado del tratamiento térmico cuidadoso y controlado
de los siguientes hidratos de carbono grado alimenticio: dextrosa, azúcar invertida, lactosa, jarabe
de maltosa, melazas, sacarosa, almidón hidrolizado y sus fracciones.

Fuente: FDA, 21CFR73.85 Caramel

Por sus propiedades funcionales el Color Caramelo se utiliza como colorante y emulsionante.
Como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de
dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto
alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Un colorante es toda aquella sustancia que se adiciona para agregar o restaurar el color de los
alimentos. En esta definición también se incluyen los constituyentes naturales y fuentes naturales
que no suelen ser consumidos como alimento y otorgan color a los productos.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Existen 4 categorías de Color Caramelo dependiendo de los reactivos utilizados en el proceso de

obtención. Por lo tanto, los que se encuentran actualmente autorizados son:

 Clase I: Caramelo simple o cáustico, E150a

 Clase II: Caramelo de sulfito cáustico, E150b

 Clase III: Caramelo amoniacal, E150c

 Clase IV: Caramelo de sulfito amoniacal, E150d

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

Todos los Caramelos son solubles en agua, tienen una apariencia líquida o en polvo, que va desde
el amarillo hasta el café rojizo a café oscuro prácticamente negro. Tienen un olor a azúcar
quemada y un pH en solución <7. Por ejemplo, el pH utilizado para bebidas gaseosas suele ser de
2.5 – 3.5 y otros colores resultan tener un pH de 5.0. Su punto de ebullición es mayor a los 100 ºC
y su punto de fusión es mayor a los 200 °C. La viscosidad del Caramelo no se encuentra en función
del color que confiere
Recomendaciones de Uso

Uno de los colores naturales más ampliamente utilizado por años es el Caramelo. Este ingrediente
además de ofrecer tonos amarillos a cafés intensos tiene propiedades emulsionantes en los
productos en los que se aplica. Inicialmente se añadió a las bebidas gasificadas con un propósito
principalmente emulsionante. Actualmente su estabilidad y rango de color le permiten estar
presente en muchos productos alimenticios.

Dependiendo del método de obtención será la clase y limitaciones de uso que tiene el Color
Caramelo. Por ejemplo, para la fabricación de bebidas alcohólicas como el Whisky se emplea el
Caramelo Clase I para dar un ligero color amarillo al producto. En cambio, para la fabricación de
cervezas se utiliza el Clase III al igual que se emplea para aplicaciones de confitería. El Caramelo
Clase II se utiliza en la fabricación de Coñacs y vinagres. Para las bebidas gasificadas,
principalmente de cola, se usa el Caramelo Clase IV, ya que puede soportar ambientes muy ácidos.

El Caramelo posee una carga positiva o negativa resultado de su tratamiento químico. Esto es
importante de considerar al momento de elegir una clase de Caramelo. Por ejemplo, cuando se
prepara una salsa de soya que no se ha fermentado es importante considerar que esta tiene un
porcentaje muy alto de sal, cerca de 15%, por lo que se puede generar inestabilidad en los colores
que se empleen. De modo que para evitar defectos en el producto, se emplea un Color Caramelo
con carga positiva para favorecer la estabilidad. Otro caso resulta de las bebidas carbonatadas en
las que se busca evitar la floculación que puede resultar de agregar un Color Caramelo de carga
negativa.

El Color Caramelo se suele mezclar entre las diferentes clases de color, así como con otros colores
con el objetivo de ajustar las cargas del ingrediente, o bien, para dar el tono deseable a los
productos. Por ejemplo, para productos de decoración de panificación se suele emplear un Color
Caramelo de tonos amarillos en conjunto con el Azul No. 1 para obtener tonos verdes atractivos.
En leches saborizadas a chocolate se suele mezclar un Color Caramelo café con un Rojo No. 40
para dar un color chocolate oscuro.

Para todas las clases de Color Caramelo la FDA indica que están exentos del certificado por batch o
lote que, en el caso de otros colorantes, es obligatorio.

En el 2007 se generó una controversia en torno a la presencia de un compuesto derivado de la

fabricación de los Colores Caramelo Clase III y IV, los cuales son usados con mayor frecuencia para
la elaboración de bebidas de cola. El compuesto estudiado es el 4-MEI (4-metilimidazol), esta
sustancia no se añade directamente a los alimentos sino que, resulta de su proceso, como cuando
se tuestan granos de café o se someten a la parrilla cortes de carne. Por su parte la EFSA
(European Food Safety Authority) inició una serie de estudios para verificar la seguridad de uso de
estos aditivos y la posibilidad de que el compuesto mencionado pudiera ser precursor de cáncer.
Los estudios mostraron que los tumores que se habían observado en ratas en un primer estudio,
no estuvieron relacionados con el consumo de 4-MEI pues al parecer este compuesto no produce
mutaciones en el ADN.

La autoridad por parte de la FAO/OMS sobre la seguridad de los aditivos para consumo humano, la
JECFA (por sus siglas en inglés) ha indicado que no hay recomendación de Ingesta Diaria Aceptable
(IDA) para el Caramelo Clase I ya que no contiene ni sulfitos y amonio, y puede ser obtenido a
través de procesos caseros de cocción. Para la Clase II la IDA es de 0 -160mg/kg de peso corporal al
día. Para la Clase III la IDA debe ser no mayor de 200mg/kg de peso corporal al día y no debe
exceder los 25mg/kg de color del 2-acetil-4-tetrahidroxi-butilimidazol (THI). Para la Clase IV se ha
establecido un IDA de 200mg/kg de peso corporal al día.

Posteriormente, en el 2011 se realizó un estudio para verificar según la ingesta, qué tan expuestos
se encuentran los consumidores al 4-MEI, incluyéndose el THI y el Dióxido de Azufre. Los
resultados mostraron que los consumidores, tanto adultos como niños, no tienen un riesgo por el
consumo de alimentos en los que se encuentren presentes estos compuestos. Además se sugirió
disminuir la IDA de la Clase III a 100 mg/kg de peso corporal diario considerando los nuevos
estudios.

Fuente: EFSA

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

Color Caramelo Clase III y Clase IV

Alimento Dosis máxima Observaciones

Bebidas lácteas saborizadas 150 mg/kg ---

y/o fermentadas, leches
fermentadas

Postres lácteos 2,000mg/kg ---

Sorbetes, congeladas y 1,000mg/kg ---

nieves, vinagres, alimentos
compuestos

Purés de fruta, toppings, 7,500mg/kg ---

leche de coco, rellenos de
fruta para horneo

Vegetales y algas en vinagre, 500mg/kg ---

aceite o salsa de soya, pastas
de fruta untable, pescado,
moluscos o crustáceos
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

conservados, enlatados o
fermentados.

Goma de mascar 20,000mg/kg ---

Cereales para desayuno 6,500mg/kg ---

Salas y productos similares 1,500mg/kg ---

Para la mayoría de los --- Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

productos

Color Caramelo Clase III y Clase IV

Alimento Dosis máxima Observaciones

Bebidas lácteas saborizadas 150mg/kg ---

y/o fermentadas, leches
fermentadas

Queso procesado 100mg/kg ---

Postres lácteos 2,000mg/kg ---

Alimentos compuestos, 1,000mg/kg ---

sorbetes, congeladas y nieves

Mermeladas, jaleas, salsas y 1,500mg/kg ---

productos similares

Pastas untables de fruta, 500mg/kg ---

vegetales y algas en vinagre,
aceite o salsa de soya,
pescados y moluscos
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

conservados, enlatados y
fermentados

Preparados de fruta, rellenos 7,500mg/kg ---

horneables, toppings y leche
de coco

Goma de mascar 20,000mg/kg ---

Cereales para desayuno 2,500mg/kg ---

Productos de panificación 1,200mg/kg ---

fina

Caldos o sopas listos para 3,000mg/kg ---

comerse

Para todos los demás --- Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

productos

COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana

Fuente: www.cofepris.gob.mx

Color Caramelo Clase I

Alimento Dosis máxima Observaciones

Para todos los alimentos --- Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Color Caramelo Clase II

Alimento Dosis máxima Observaciones

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Dulces a base de leche, leche 150mg/kg ---

condensada azucarada, leche
fermentada o acidificada

Helados, sorbetes y bases 100mg/kg Solo quesos saborizados

para helado, otros quesos,
vinos, cervezas, licores,
bebidas alcohólicas
preparadas y cocteles, sidra

Leche saborizada, producto 3,200mg/kg ---

lácteo combinado, tortillas de
maíz nixtamalizado
preenvasadas, tostadas
preenvasadas

Color Caramelo Clase III

Alimento Dosis máxima Observaciones

Dulces de leche, leche 150mg/kg ---

saborizada, producto lácteo
combinado saborizado, leche
condensada azucarada, leche
fermentada o acidificada

Helados, sorbetes y bases 100 mg/kg Sólo quesos saborizados

para helado, otros quesos

Bebidas saborizadas no 5,000mg/kg ---

alcohólicas congeladas o no,
jarabes, concentrados y
polvos para preparar bebidas
no alcohólicas
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Tortillas de maíz 4,000mg/kg ---

nixtamalizado preenvasadas,
tostadas preenvasadas

Suplementos alimenticios 20,000mg/kg ---

Color Caramelo Clase IV

Alimento Dosis máxima Observaciones

Dulces a base de leche 150mg/kg ---

Helados, sorbetes y bases 150mg/kg ---

para helado, producto lácteo
combinado saborizado, leche
condensada azucarada,
fórmula láctea saborizada,
leche fermentada o
acidificada

Otros quesos 100mg/kg Solo en quesos saborizados

Bebidas saborizadas no 5,000mg/kg ---

alcohólicas congeladas o no,
jarabes, concentrados y
polvos para preparar bebidas

Bebidas saborizadas no 4,000mg/kg ---

alcohólicas congeladas o no,
jarabes, concentrados y
polvos para preparar bebidas

Suplementos alimenticios 20,000mg/kg ---

Color Caramelo Clase IV

 CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento Dosis máxima Observaciones

Dulces a base de leche, leche 150mg/kg ---

saborizada, producto lácteo
combinado saborizado, leche
condensada azucarada,
fórmula láctea saborizada,
leche fermentada o
acidificada

Helados, sorbetes y bases 100mg/kg Quesos frescos saborizados (petit)

para helado, otros quesos

Bebidas saborizadas no 50,000mg/kg ---

alcohólicas congeladas o no,
jarabes, concentrados y
polvos para preparar bebidas

Alimentos preparados a base 2,500mg/kg ---

de cereales, semillas
comestibles, harinas,
sémolas, semolinas o sus
mezclas

Productos de panificación 1,200mg/kg ---

Suplementos alimenticios 20,000mg/kg Producto listo para consumo

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

 Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:

o FDA Code of Federal Regulations: Aprobada en 1994 como sustancia GRAS

(Generally recognized as safe).
 o Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9002-18-
0 www.cas.org.

 Legislación de la Comunidad Europea:

o Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of

16 December 2008 on food additives.

o Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E150a, E150b, E150c,

E150d.

 Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 150(a),
150(b), 150(c), 150(d)

Legislación Nacional (20)

Según el código de salud en su Art 95 menciona que el Ministerio de Salud llevará un registro de
alimentos y bebidas en consecuencia se prohíbe la importación, exportación, comercio,
fabricación, elaboración, almacenamiento, transporte, venta o cualquiera otra operación de
suministros al público, de alimentos o bebidas empacadas o envasadas cuya inscripción en dicho
registro no se hubiere efectuado. Es por ello que estos productos deberán cumplir con lo
establecido según la Normativa Salvadoreñas para aditivos alimentarios, y al mismo tiempo
deberán cumplir con las normas del Codex Alimentario, en donde se dicta lo siguiente sobre los
colorantes.

a) Colorantes naturales.

El producto podrá ser adicionado en la cantidad adecuada para obtener el efecto deseado de los
colorantes naturales indicados en el cuadro Nº 6. Cuadro Nº 6. Colorantes naturales permitidos en
bebidas no carbonatadas en El

Salvador (20)

COLORANTES NATURALES

- Annato

- Alfa, beta,gamma caroteno

- Alfa, beta ,gamma-8- carotenal

- Beta- apo 8 carotenoide

- Cacao

- Cantaxantina

- Caramelo

- Carbon
- Clorofila

- Clorofila que contiene cobre

- Clorofila que contiene cobre con sales de sodio y potasio

- Cochinilla

- Curcuma

- Esteres metílico y etílico del ácido

beta-apo 8 carotenoide

- Remolacha

- Riboflavina

- Xantofila 48

b) Colorantes artificiales (20)

Los colorantes artificiales permitidos en el país son los siguientes y podrán ser adicionados al
producto de acuerdo a las especificaciones del Cuadro Nº 7. Cuadro Nº 7. Colorantes artificiales
permitidos en bebidas no carbonatadas en

El Salvador (20)

Colorante Límites máximos, en mg/L

Azul brillante (FD& Azul Nº.1) 100

Indigotina (FD & Azul Nº 2) 200

Tartrazina (FD & C Amarillo Nº 5) 200

Amarillo crepúsculo (FD & C amarillo Nº 6) 200

Eritrosina ( FD & C Rojo Nº 3) 200

Rojo allura (FD & C Rojo Nº 40) 200

La lista de colorantes artificiales permitidos puede ser modificada por las autoridades del
Ministerio de Salud, en base a nuevos estudios toxicológicos.

Los colorantes artificiales indicados no podrán emplearse en mezclas de más de tres colorantes en
el producto y la suma de las cantidades agregadas no podrá exceder de 200 mg/L en el producto.