TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MÉRIDA

INGENIERÍA BIOQUÍMICA
ENERO-JUNIO 2019

PRACTICA 1: DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES EN MUESTRA DE

PLÁTANO POR EL MÉTODO DE FENOLSULFÚRICO

INTEGRANTES

CHE AGUILAR, LIGIA MARISOL

HÉRNANDEZ MÉRIDA, GEMA YOSSELIN

PEÑÚÑURI CANTÚ, CAROLINA

SALAZAR AYUSO, KAROL PATRICIA

MATERIA:

ANÁLISIS INSTRUMENTAL

PROFESOR

DR. ENRIQUE SAURI DUCH

FECHA DE ENTREGA

29 DE MAYO DE 2019
 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES EN MUESTRA DE PLÁTANO
POR EL MÉTODO DE FENOLSULFÚRICO

INTRODUCCIÓN
El plátano es un rico alimento, que contiene potasio, fibra y vitaminas, además de que
es bueno para el consumo humano, pero ha obtenido fama por ser una de las frutas con alto
contenido de azucares y no lo hace consumible a los diabéticos. Según la USDA (2002), los
plátanos poseen aproximadamente 12g de azúcar por cada 100 g. Al determinar la cantidad
de azúcares totales que se hayan presenten el plátano se puede saber cuál es la cantidad que
consumimos en realidad.
Los azucares simples, oligosacáridos, polisacáridos y sus derivados, al reaccionar dan
una coloración amarillo-anaranjado cuando se tratan con fenol y ácido sulfúrico
concentrado. Este método puede usarse para determinar el total de carbohidratos contenidos
en alimentos líquidos y extractos de comida. Para su determinación es necesario elaborar
una curva de calibración, para poder comparar los resultados de muestras conocidas con el
de la muestra problema.

OBJETIVO
Determinar la cantidad de azucares totales presentes en una muestra de plátano y
comparar dicho resultado con el valor promedio ya establecido en la literatura.

MÉTODOLOGÍA
La espectrofotometría es una de las técnicas experimentales más utilizadas para la
detección específica de moléculas. Se caracteriza por su precisión, sensibilidad y su
aplicabilidad a moléculas de distinta naturaleza, es uno de los métodos de análisis más
usados, y se basa en la relación que existe entre la absorción de luz por parte de un
compuesto y su concentración. Cuando se hace incidir luz monocromática (de una sola
longitud de onda) sobre un medio homogéneo, una parte de la luz incidente es absorbida
por el medio y otra transmitida, como consecuencia de la intensidad del rayo de luz sea
atenuada desde Po a P, siendo Po la intensidad de la luz incidente y P la intensidad del rayo
de luz transmitido.
 Los espectrómetros, o espectrofotómetros, son aparatos que se emplean en el estudio
de la absorción o emisión de la radiación electromagnética en función de la longitud de
onda. Sus componentes básicos son:
1) Fuente estable de energía radiante
2) Monocromador
3) Recipientes transparentes para la muestra
4) Detector de la radiación con un sistema de lectura acoplado
Dependiendo si se requiere de luz ultra violeta, luz visible o infrarroja se emplea un
tipo diferente de fuente de energía. Para el caso de la región UV se utilizan las lámparas de
hidrogeno y deuterio, o las de xenón. Como fuente de radiación visible se encuentra la
lámpara de filamento de Tungsteno, y para infrarrojo se utilizan las lámparas Nernst y
Globar.
El monocromador reduce la radiación policromática a anchos de banda efectivos que
varían entre 35 y 0.1 nm. Como su nombre lo indica, desdobla la radiación policromática en
las longitudes de onda que la forman y separa estas longitudes de onda en bandas muy
angostas. Un monocromador está constituido por una rendija de entrada por la que penetra
la radiación policromática de la fuente, un colimador (lente o espejo), un dispersor (prisma
o rejilla) que desdobla la radiación en longitudes de onda componentes, un lente de enfoque
o espejo y una rendija de salida, tal como se muestra en la figura 1.

Figura 1. Funcionamiento de un monocromador

 Las muestras que se estudian en la región del ultravioleta o del visible mayormente son
gases y estas se colocan en celdas o cubas. En la región del ultravioleta se usan celdas de
cuarzo o de sílice fundida, las cuales generalmente se colocan después del monocromador.
Las ventanas de la celda de absorción se deben mantener escrupulosamente limpias,
pues las celdas de absorción se deben mantener limpias, ya que tanto las huellas digitales
como las muestras anteriores puede causar un error.
Los detectores de los espectrofotómetros absorben la energía de los fotones que chocan
contra él y la convierte en una cantidad mensurable, como es la impresión de una placa
fotográfica, una corriente eléctrica o cambios térmicos. Cualquier tipo de detector debe
generar una señal que esta cuantitativamente relacionada con el poder radiante que recibe.
Para las regiones ultravioleta y visible los detectores que se utilizan son las celdas
fotovoltaicas y los fototubos.
Para la determinación de azucares totales se utiliza un método muy conocido, que es el
método del fenol-sulfúrico que se basa en los productos de reacción y degradación del
ácido y del azúcar, en donde el azúcar se torna fundamentalmente hidroximetilfurfural
(aldehído y furano formado mediante la descomposición térmica de los glucidicos, HMF) o
furural (F), leyendo a una absorbancia a 490 nm.

Equipo: Reactivos:
*Espectrofotómetro *Solución patrón de glucosa a 1000 ppm
*Balanza analítica *Fenol al 5%
*Ácido sulfúrico concentrado

Procedimiento:
Preparación de la solución de 50 ml de fenol al 5%
Se midieron 2.5123 g de fenol en la balanza analítica, que después se transfirieron a un
matraz y se aforó a 50 ml. Luego de aforar se transfirió la solución a un vaso de
precipitado.

Preparación de la solución de glucosa a 100 ppm

Se pesaron 2.6 mg de glucosa en la balanza analítica y se aforó en una probeta a 25 ml,
dando una concentración real de 104ppm.
Construcción de la curva de calibración:
Se tomaron diferentes alícuotas de 0.1, 0.2, 0.5, 0.8 y 1ml de la solución de glucosa y
cada una se colocó en un tubo de ensayo diferente etiquetado. Después se procedió a
completar a 1ml cada tubo con agua destilada .Luego, a todos los tubos de ensayo se les
añadió 1 ml de la solución de fenol y 5 ml de H2SO4 concentrado, tal y como se muestra en
la tabla 1. Ya habiéndole agregado la solución de fenol y el ácido, se agitaron y se dejaron
reposar alrededor de 10 minutos. La solución de concentración de 50 ppm se hizo por
triplicado.

TABLA 1. Indicaciones para preparar las soluciones de concentración conocida

Sol. Glucosa Agua Concentración de Fenol al H2SO4 (ml)

0.1 mg/ml (ml) glucosa (ppm) 5% (ml)
0 (Blanco) 1 0 1 5
0.1 0.9 10 1 5
0.2 0.8 20 1 5
0.5 0.5 50 (Triplicado) 1 5
0.8 0.2 80 1 5
1 0 100 1 5

Se procedió a leer las absorbancias de las soluciones conocidas en el

espectrofotómetro, a la longitud de onda especificada para la glucosa (490nm), dando los
valores reportados en la tabla 2. En el caso de la absorbancia de la solución de 50 ppm, se
calculó el promedio de las muestras por triplicado.

TABLA 2. Resultados de las absorbancias de las muestras de concentración conocida

Concentración
Absorbancia
(ppm)
0 0.0525
10 0.5537
20 0.5684
0.775566667
50
(promedio)
80 1.5276
100 1.5447
 Estos datos se utilizaron para construir la curva de calibración (gráfica1). Para ello se
utilizó el método de regresión lineal, para ajustar los valores a una línea recta.

Gráfica 1. Curva de calibración de glucosa

2

1.5
Absorbancia
1

0.5

0
0 20 40 60 80 100 120
Concentración en ppm

Se calculó el coeficiente de correlación, dando un valor de 𝑟 = 0.961758737.

También se calcularon los valores de a y b para encontrar la ecuación de la recta. Los
valores fueron 𝑎 = 0.2258 y 𝑏 = 0.01411, por lo tanto la ecuación de la recta quedo de la
siguiente manera:

𝑦 = 0.2258 + 0.01411𝑥 (1)

También se calculó la desviación estándar y el coeficiente de variación (C.V.)

utilizando los resultados de la muestra por triplicado. La desviación estándar fue de
0.086112794 y el coeficiente de variación fue de 11.10320981%.

Preparación y análisis de la muestra problema:

Se pesaron 97.2 mg, en la balanza analítica, de la muestra problema de plátano, que
después se transfirieron a un vaso de precipitado. Se agregó agua y con ayuda de un
agitador de vidrio se procedió a homogenizar la muestra. Al quedar restos de insolubles, se
procedió a filtrar la solución. Después se aforó la solución a 100 ml con agua destilada. De
esos 100 ml, se tomaron 5 ml que se aforaron con agua destilada a 10 ml. A partir de los 10
ml, se extrajo 1 ml al que se le agregaron 5 ml de ácido sulfúrico concentrado y 1 ml de la
solución de fenol al 5% (Figura 2) De ésta última solución se midió la absorbancia a la
longitud de onda necesaria de 490 nm.
 Figura 2. Pasos para la preparación de la muestra problema para su análisis.

CÁLCULOS Y RESULTADOS
Al leer en el espectrofotómetro la absorbancia arrojada del análisis de la muestra
problema dio un valor de 1.0205. Por lo que para obtener la concentración de azucares
totales en el plátano, se realizaron los siguientes cálculos, basados en el esquema de la
figura 2:
Sustituyendo el valor de la absorbancia (y) en la ecuación de la recta obtenida por la
curva de calibración y despejando el valor de x se obtiene que
1.0205−0.2258
𝑥= = 56.3217𝑝𝑝𝑚 = 56.3217 𝑚𝑔.
0.01411
56.3217𝑚𝑔 1𝐿
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑒𝑛 1𝑚𝑙 = × 1000𝑚𝑙 × 1𝑚𝑙 = 0.05632 𝑚𝑔 𝑒𝑛 1 𝑚𝑙.
𝐿
10𝑚𝑙×0.05632𝑚𝑔
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑒𝑛 10 𝑦 5 𝑚𝑙 = = 0.5632 𝑚𝑔
1𝑚𝑙
100𝑚𝑙×0.5632𝑚𝑔
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒 𝑒𝑛 100 𝑚𝑙 = = 11.264𝑚𝑔
5𝑚𝑙
11.264𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 1000000𝑚𝑔
𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑒𝑛 97.2 𝑚𝑔 = × =
97.2𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑙á𝑡𝑎𝑛𝑜 1𝑘𝑔

115884.77 𝑚𝑔/𝑘𝑔

Los resultados se condensan en la tabla 3.

 TABLA 3. Cantidades y concentraciones en cada paso de la preparación de la
muestra problema.
Muestra Cantidad de azúcar Concentración (ppm)
1 ml 0.05632 𝑚𝑔 56.3217 𝑚𝑔/𝐿
10 ml 0.5632 𝑚𝑔 56.3217 𝑚𝑔/𝐿
5 ml 0.5632 𝑚𝑔 112.64𝑚𝑔/𝐿
100 ml 11.264𝑚𝑔 112.64𝑚𝑔/𝐿
97.2 mg 11.264𝑚𝑔 115884.77 𝑚𝑔/𝑘𝑔

DISCUSIÓN Y ANÁLISIS
La literatura menciona que la cantidad de azúcar en un plátano es de 12 g por cada 100
g, lo que equivale a120,000 mg de azúcar por cada kilogramo de plátano, lo cual se acerca
bastante a los resultados obtenidos en esta práctica, los cuales fueron de 115,888.77 mg de
azúcar por cada kg de plátano.
CONCLUSIÓN
Se determinó la cantidad de azúcar presente en una muestra de plátano y el
resultado obtenido se comparó con el valor registrado en la Food Data Central Search
Results. Los resultados experimentales coinciden bien con los resultados reportados en la
literatura, los cuales fueron de 115,888.77 ppm y de 120,000 ppm, respectivamente.
También se observaron algunos sesgos en los datos de la curva de calibración, lo cual se
hizo evidente debido al coeficiente de variación calculado en la prueba por triplicado, lo
cual pudo deberse a que diferentes personas prepararon cada muestra o a la inexperiencia
de los mismos.
BIBLIOGRAFÍA
 Pecsok, R. (1983). Métodos modernos de análisis químico. Editoria Limusa. México.
 U.S. Department of Agriculture (2002). Food data central search results. Recuperado el
16 de mayo de 2019. Disponible en: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-
details/-173944/nutrients
 Vega, L. (1996). Manual teórico práctico de instrumentación analítica. Instituto
tecnológico de Mérida, Yucatán.
 Harris D. C. 2001. Análisis Químico Cuantitativo 2a ed. Ed. Reverté
 ANEXOS

Anexo 1. Elaboración de las

soluciones de concentración
conocida.

Anexo 2. Medición de la
muestra de plátano.

Anexo 3. Muestras de
concentración conocida.