ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES

II. RESTAURANTES
Los restaurantes como negocio comercial progresaron después de la
Segunda Guerra Mundial, ya que muchas personas comenzaron a adquirir el
hábito de comer fuera de casa. Algunas razones por las cuales surgió esta
tendencia fueron tener una experiencia alimenticia diferente, una nueva
experiencia social e incluso el gran número de mujeres que empezaron a trabajar
y ya no se dedicaban solamente a cuestiones del hogar por lo que ésa era la
mejor opción1.

Lundberg y Walker (1993) mencionan que una de las razones primordiales

por la que muchas personas deciden entrar en el negocio de la restauración es la
generación de ingresos, ya que los restaurantes exitosos son altamente
rentables. Son ideales para empresarios que les atrae la alta interacción con
personas y relaciones interpersonales. Otra razón importante son los retos a los
que se enfrentan los administradores sobre cómo innovar y mejorar
constantemente el servicio para permanecer dentro de la preferencia del
mercado al que se dirigen. Las personas que entran en el mundo restaurantero
deben de percibir su trabajo como una experiencia satisfactoria.

1 Nueva Enciclopedia Práctica de Turismo, Hoteles y

Restaurantes, 1995.
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II.1. DEFINICIÓN DE RESTAURANTE

Se comprende todos los
establecimientos cualquiera que sea
su denominación que sirvan al
público mediante un precio, bebidas
y comidas para ser consumidas en un
mismo local; prestando el servicio en
las condiciones que señala el
Reglamento de Restaurantes y las
Normas Sanitarias correspondientes2.

Aquel establecimiento o comercio en el cual se provee a los clientes con un

servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante es un espacio público ya que
cualquier persona puede acceder a él. Sin embargo, no es una entidad de bien
público ya que el servicio de alimentación se otorga a los clientes a cambio de un
pago y no gratuitamente.

2 Reglamento de Restaurantes D.S. N° 025-2004-

MINCETUR, según Art.N°3
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La noción de restaurante ha existido
desde tiempos lejanos para la
humanidad, aunque los modos de
pagos, los platos servidos, la atención,
el ambiente y la calidad del servicio
fueran variando notablemente. Hoy en
día, un restaurante puede ser tanto un
lujoso espacio que sigue.

II.2. QUÉ NO ES RESTAURANTES

Las disposiciones del presente Reglamento no son aplicables al caso de
comedores populares, comedores privados y todos aquellos establecimientos que
expendan comidas y bebidas, cuyo servicio no sea prestado al público en
general3.

La ordenación turística excluye de este concepto los siguientes establecimientos:

 Cafeterías.
 Comedores universitarios y escolares.
 Comedores de empresa par trabajadores.

III.
EVOLUCIÓN HISTÓRICA
III.1. ORIGEN Y EVOLUCIÓN DEL RESTAURANTE

Las salidas a comer tienen una larga historia. Las tabernas existían ya en el
año 1700 a. c. se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor
público en Egipto en el año 512 a. c. que tenían un menú limitado, solo
servían un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla.

La procedencia del nombre que distingue a las casas de comidas y que

mundialmente es aceptado como el de restaurant o restaurante, proveniente
del francés “restaurant” que significa “restaurativo”, nombre no tan antiguo
como seguramente muchos pueden imaginar.

3 Disposiciones Transitorias, Complementarias y Finales

(Tercera) del D.S.N°025-2004-MINCETUR
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Hasta mediados del siglo XVIII las tabernas eran el lugar de reunión de
aquellos que tras un día de trabajo deseaban evadirse de sus miserables vidas
bebiendo, también era lugar de reunión de pillos, rufianes y desocupados,
estos lugares tenían una reglamentación más o menos estricta referente a la
calidad de los productos que ofertaban, evitando así el beneficio fraudulento
como consecuencia de bautizar los vinos con un agua no tan bendita como
podía ser la que corren por los ríos los propietarios de estos establecimientos,
como casi todo en la época se agrupaban en gremios o sindicatos para auto
regular estas actividades y evitar competencias desleales.

En Francia, también en España, las tabernas, ventas o los figones solo podían
vender vino. Hasta que un día a un comerciante se le ocurrió de ofrecer a sus
clientes algo que calentara el estómago y los tonificara cuando el vino los
llevara a situaciones límite, era pues esta una nueva forma para poder vender
más vino y hacer atractivo su negocio.

Este hombre casi desconocido se llamaba A. Boulanger, pero poco se sabe de

él. En el año 1765 abre un negocio de bebidas en París, el nombre podría
haber sido champú D'OISEAU, en concreto en la calle Des Poullies, poniendo
como enunciado en la puerta un fragmento del evangelio que decía así:
"venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos", al traducirlo
podría tener un significado como: "venid a mí todos los de estómago cansado
y yo os lo restauraré". De esa última palabra del eslogan derivaría el término
restaurante.

La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a

"restoran", "restaurante" o "restauracja" (en Polonia). El primer restaurante
francés se fundó en 1765, y en Londres en 1873.

Entonces los otros comerciantes viendo peligrar sus negocios y creyendo que
se extralimitaba en la oferta pactada por todos, lo denunciaron a las
autoridades, las cuales ordenaron el cierre, pero después de algún tiempo
vuelve a abrir sus puertas luego de ganar un juicio contra el gremio de
taberneros.

La carta de este primer restaurante solo servía un solo plato, sopa de patas de
oveja en salsa blanca, humilde principio que raya en el arte en muchas
ocasiones.

III.2. RESTAURANTE EN EL PERÚ

1) L A S P U L P E R Í A S :
Las pulperías fueron, en un principio, tiendas de abastos que surgieron con
la fundación de las primeras ciudades del virreinato. Sin embargo, pasaron
rápidamente de ser centros de comercio a puntos de reunión social, en vista
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de que en ellas se podía adquirir productos de necesidad, así como
consumir bebidas alcohólicas o practicar juegos de la época.

En nuestra capital las pulperías fueron reconocidas porque sus propietarios

servían comidas y viandas. Este hecho llevaría a que, llegado el siglo XVII,
muchas de ellas se transformaran en otro tipo de espacio social y culinario
muy importante de lima: el café.

La descripción de las pulperías en la Lima de comienzos del siglo XVII

también ha quedado registrada por el cronista Portocarrero (1620) quien
señala que: “tiene lima en todos los cuatro cantones o esquinas que se
hacen en las cuatro calles de todas las calles pulperías, que son tiendas de
cosas de comer y tabernas donde venden vino”. Según Fray Buenaventura
de Salinas y Córdova, (1620): “doscientas, y cincuenta pulperías, y tabernas,
en que se vende pan, y vino; y más de veinte bodegones, o casas de gula,
en que se da de comer continuamente lo que piden” 4. (Diccionario de
gastronomía peruana tradicional).

2) E L S E R V I CI O EN EL M E N Ú V I R RE I N A L :
El escritor Esteban Terralla y Landa, en su obra “Lima por dentro y fuera”…,
describieron una comida ofrecida por una familia limeña de fines del siglo
XVII, comentó que el almuerzo constaba de dos servicios principales,
además de un intermedio de manjares ligeros entre sí. En el primero se
servía sopa de mondongo, carapulcra, etc, durante el intermedio se ponía
sobre la mesa fuentes con camotes, choclos y yucas que los comensales
degustaban hasta esperar el siguiente servicio. Una vez vacías, era el turno
del sango, le seguían una patasca, chupe de queso y un relleno de camote,
para finalizar, se saborean el frejol colado y la mazamorra.

4 Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional

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3) L A S P I CA N TE RÍ A S Y C H I C H E RÍ A S A R EQ U I PE Ñ A S :
Son pequeños establecimientos donde sirven platillos típicos de la región.
En Arequipa estos locales estuvieron muy difundidos desde inicios de la
colonia.

Hacia 1752, el clérigo arequipeño Ventura Trabada y Córdova, indicaba que

en la ciudad existían más de 3 mil chicherías. Durante los fines de semana
los establecimientos se convertían en verdaderos puntos de encuentro
social.

Adquieren el nombre por su platillo principal: el picante. Según la tradición,

los picantes se sirven a partir de las tres de la tarde. Antes de eso, solían
ofrecer un menú diario compuesto por una pequeña entrada, un chupe y un
plato de fondo. La chichería es un lugar donde a además de la cocina, se
elabora chicha.
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4) L A I N F LU E N CI A E U RO PE A , S I G LO XIX:
La ilustración, un importante movimiento filosófico que percibió el mundo
del buen comer como una necesidad de primer orden, trajo como
consecuencia varios cambios en la alimentación del momento.

Llegaron muchos gustos refinados de Francia con más fuerza que nunca. El
uso de cubiertos y copas de cristal en salones, así como el consumo de café,
pastas y helados en las mesas, por ejemplo, arribaron desde Italia.

5) L A S F O N D A S C H I N A S
Las noticias de las primeras fondas chinas datan de mediados del siglo XIX.
Se trataban de pequeños cafetines o pulperías, fundados por culíes cuyos
contratos de trabajo habían terminado, donde se expendían platos chinos y
creaciones culinarias en las que fue frecuente el uso de ingredientes
peruanos. En lima la cantidad de fondas era considerable, y era sabido que
fueron muy concurridas por los ciudadanos chinos, sino también por
peruanos que acostumbraban transitar por capón.

Aunque a un principio se trató de restaurante popular, considerado sólo

para gente de bajos recursos, con el tiempo las fondas capitalinas
adquirieron gran renombre. Sus propietarios acostumbraban realizar
invitaciones públicas para degustar sus platos, e inauguraban nuevos
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locales constantemente. Con el tiempo las fondas chinas se convertirían en
los lugares de moda.

Su auge se presenta durante la crisis del siglo XX, ya que a pesar de todo
los “chifas” resultaban ser más baratos y sabrosos tanto personas de bajos
recursos como los de clases altas acabarían venciendo el prejuicio. Las
fondas chinas empiezan a multiplicarse.

En la crónica del diario “La Prensa”, publicada en 1909, describe las

características de una fonda china de inicios del siglo XX, según relata se
componían de tres salones donde se atendían a los comensales,
principalmente peruanos de bajos recursos, en la parte trasera del local se
encontraba la cocina y el cuarto de víveres, además de las habitaciones de
los trabajadores chinos.

A partir de la década de 1920, los propietarios de las fondas optaron por

mejorar la calidad de sus servicios, pues sus establecimientos empezaban a
adquirir renombre. En las zonas más cercanas a capón, pronto surgieron
majestuosos restaurantes chinos en los que la comida, decoración y sus
servicios ostentaban un esplendor sin precedentes. Estos chifas
comúnmente ofrecían espectáculos de entretenimiento como orquestas
musicales y grupos de baile, que atrajeron a las clases altas limeñas. En esa
época también empezaron a aparecer avisos publicitarios de chifas en
periódicos y revistas locales.

Hacia 1940 se inauguraron restaurantes en las zonas más acomodadas de la

ciudad. Como el gran chifa Wong Ja, que hacia 1945 se ubicaba en la
Avenida Larco, en el centro de Miraflores, estos nuevos centros de
gastronomía china tuvieron una infraestructura más moderna y brindaron
mejores servicios. En 1950 los restaurantes se proliferaron por toda la
capital.

El chifa más antiguo de Lima se inauguró en 1921 y perteneció a Juan

Iglesias, un adinerado descendiente de culíes chinos. Quien fue cónsul de
china en Lima y Callao. Ubicado en la calle capón, este chifa fue nombrado
“Kuong Tong” y funcionó en una vieja casona del barrio chino. Otro conocido
restaurante fue el “San Joy Lao” de 1931, este establecimiento representó el
inicio de una importante tradición entre los chifas limeños de la época,
además de atender a distintos horarios, ofrecía un variado espectáculo
musical en sus salones, servicios como estos permitieron que los chifas
empezaran a atraer al público acomodado de la capital.

Los chifas no sufrieron mayor cambio hasta la década de 1970, por un lado
las políticas gubernamentales impulsaron la revaloración de las cocinas
regionales y criollas y por otro lado se impusieron severas restricciones a la
importación de productos extranjeros, a tal punto que muchos de estos
restaurantes cesaron.
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6) L O S R E S TAU R A N TE S N I KKE I :
Entre 1924 y 1936, varios japoneses adquirieron establecimientos de chinos
e italianos, inicialmente atendían en los barrios populares. Hacia 1931 se
contaban con 122 restaurantes y 264 cafetines, estos establecimientos
gozaron de gran éxito entre los limeños, porque muchos atendían las 24
horas del día en dos turnos.

En 1945 con la segunda guerra mundial muchos japoneses son expulsados

del Perú por la estrecha relación que nuestro país tenía con estados unidos,
luego del conflicto pudieron volver.

El primer restaurante NIKKEI fundado en lima fue por parte de un

descendiente japonés, MINORU KUNIGAMI, el nombre del establecimiento
fue “la buena muerte” en 1967, hacia la década de 1970, la buena muerte
era uno de los restaurantes más concurridos de la ciudad, en 1993 inauguró
una sucursal en la victoria administrado por sus hijos.
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7) L A C O CI N A C RI O L L A DE L S I G LO XX:
Durante la década de 1920, en la Pampa de Amancaes, aquella que fuera
punto de encuentros sociales del siglo XIX, muchos de los que vendían
comidas criollas terminaron por establecerse permanentemente, la más
famosa de ellas, fue rosita ríos, que alrededor de 1940 inauguró su primer
restaurante situado en un pequeño local de malambo, en el distrito del
Rímac.

IV.

CLASIFICACIÓN
IV.1. POR SU TENDENCIA O ATMÓSFERA
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1) T E M ÁTI CO S :
La decoración y la ambientación giran en torno a un tema determinado. Hasta
ahora parece ser que en estos negocios lo que prima es la estética sobre la
cocina, vendiendo principalmente una experiencia, más que una comida.

Se trata de ofrecer al cliente una novedad y una diferencia que distinga al

restaurante de cualquier otro.

EJEMPLOS:

RESTAURANTE BAJO EL MAR

El restaurante Ithaa ubicado bajo el mar del hotel Conrad Maldives Rangali
Island. El restaurante abrió sus puertas en abril de 2007 a ocho metros
debajo del nivel del mar. Las paredes y techo son un tubo gigante donde
puedes apreciar la vida marina
desde todos los angulos.

D’PASO CAFÉ RESTOBAR

Es uno de los primero restaurantes

en obtener con la certificación
Menú – Safe, sistema más efectivo
del mundo para la administración
de la inocuidad alimentaria, en un
ambiente amplio y cómodo. “Este restaurante se creó con el fin de expresar
nuestra afición y rendir
homenaje a nuestra raza
caballar, por ello
contamos de productos y
servicios relacionados al
caballo peruano”

KILIMAJARO

2) C L Á S I CO S :
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Toda su ambientación es muy elegante y de buen gusto, haciendo hincapié
en el confort y la estética.

Gran Hotel El Golf

Trujillo – Restaurante
Las Rejas

Hotel Casa Andina Chiclayo - Restaurante Las Rejas

3) C A S UA L E S :
Son restaurantes parecidos a los de comida rápida que no ofrece servicio
completo a la mesa, pero promete más calidad en el alimento y en el
ambiente.

Chilis - Piura

Presenta una renovada opción de consumo para los piuranos, ávidos de

probar y conocer lo mejor de la comida ‘Tex – Mex’ (estilo que rescata lo
mejor de la comida del suroeste de EE.UU).

4) O C A S I O N A L E S :
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Un restaurante ocasional puede ser formal o informal, con menú variado y el
precio pude ser moderado o alto. El interior puede ser como un comedor
elegante, una sala o una estancia. Sus características principales son: Las
comidas tradicionales, de tipo familiar y el énfasis en el ambiente. Los
alimentos son preparados por buenos cocineros que por lo general no tienen
un entrenamiento formal ni experiencia clásica.

5) F A M I L I A R E S :

En cuanto al tipo de restaurante familiar, generalmente se trata de

restaurantes de ambiente informal, con un menú simple y un tipo de servicio
diseñado para satisfacer a toda la familia. Este tipo de restaurantes ofrecen
una limitada variedad de bebidas alcohólicas que consisten principalmente
en cerveza, vinos de mesa e incluso algún cóctel especial del día. Dentro de
los servicios ofrecidos en este tipo de restaurantes existen los de personal
encargado de recibir a los comensales, además de servicios de barras de
ensaladas y postres para acompañar los platillos ordenados del menú. La
característica principal de los restaurantes familiares radica en los precios
(siempre es el mismo) y el servicio ofrecido a los clientes, ya que estos
aportan un grado de confiabilidad.

Restaurante Peña "Sabores de Sipán"

6) T E N ED O R L I B RE :
Un tenedor libre, Buffet libre o Self service restaurant es un tipo de
restaurante universal. El servicio funciona pagando un precio fijo por el cual
se puede comer todo lo que uno desee. Es común que en esta clase de
establecimientos la bebida sea cobrada por separado, a un precio elevado. En
algunos tenedores libre, sólo una porción de postre viene incluida en el precio
fijo, aunque generalmente el postre también es ilimitado. Su menú es muy
amplio del tipo internacional, el menú no es fijo y puede cambiar según el
día.

La Bistecca
Av. Conquistadores 1048, San Isidro, Lima, Perú.
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IV.2. POR SU OFERTA

GASTRONÓMICA
Son restaurantes que se especializan en
un tipo de comida.

1) C
O CI N A F R A N CE S A :
Inició a finales de los
años 80, está
considerada como
una de las más
importantes del
mundo,
caracterizada por su
variedad, fruto de la
diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero
también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las
cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases
conocimientos técnicos de la cocina francesa.

Hervé
Miraflores - Lima

Restaurante Le Soleil
Alta cocina francesa en
pleno corazón de Cusco.

2) C O CI N A I TA L I A N A :
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Es una de las más reconocidas en el mundo entero por sus platos y sabores,
exquisitez y frescura son la base de todas las especialidades gastronómicas
italianas, todo aquel que va vuelve enamorado con sus sabores, platos y
bebidas.

Trattoria San Ceferino

Av. Dos de Mayo 793, San Isidro

3) C O CI N A E S PA Ñ O L A :
Está fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que
conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormente coloniza.
Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e
ingredientes.

La Casa de España
Roma 190. San Isidro. LIMA - PERU.
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El Caserío del Norte
Lo mejor de la comida española y criolla. Calle Vicente De La Vega, 293 - Urb.
El Porvenir - Chiclayo - Lambayeque

4) C O CI N A C H I N A :
Es una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria del país, y está
muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que
originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha
expandido a otras partes del mundo; desde el sureste de Asia pasando por el
continente americano hasta toda Europa.

El Jade – Restaurante
Oriental
Av. José Galvez Barrenechea
579 – San Isidro

Chifa Fortuna
El placer de la comida oriental

5) C O CI N A M ED IO
O R I E N TE :
Es la cocina de los diferentes países y
los pueblos del Medio Oriente. La cocina
de la región es diversa, mientras que
tiene un grado de homogeneidad.
Algunos ingredientes utilizados incluyen
las aceitunas, aceite de oliva, miel, garbanzos, menta y perejil.

6) C O CI N A C A R I B E Ñ A :
Es una fusión de la cocina
africana, británica,
española, francesa,
holandesa y cocina china.
Estas tradiciones fueron traídas de la tierra natal muchos de población de
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esta región. Además, la población
ha creado estilos que son exclusivos
de la región.

Restaurante Inkazuela
Sin duda uno de los sitios más
recomendable de Cusco. El local es
simple y sobrio, la atención es por
los mismos dueños, que son muy amables y profesionales, no tienen una
carta impresa, solo un pizarrón.

IV.3. POR EL TIPO DE

PROPIEDAD

1) P E RTE N E CI E N TE A UNA C A DE N A DE R E S TAU R A N TE S :

Los restaurantes de cadena son dos o más negocios que abren bajo el mismo
nombre y tienen afiliación a una marca. Entonces la gerencia y los sistemas
operados será una réplica de las demás unidades de la cadena.

Cadena de Restaurantes “Tanta”

GASTÓN ACURIO

BEMBOS
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RUSTICA

2) F R A N Q U I CI A :
Los restaurantes en franquicia son
aquellos que tienen un acuerdo legal
en el cual el dueño (concesionario),
acuerda conceder los derechos o privilegios (licencia) a otra persona (el que
recibe) para vender los productos o servicios bajo las condiciones específicas
del sistema acordado.

3) M U LTI U N I TA R I O :
Es aquel en la que su organización se encuentra geográficamente dispersa,
formadas por un determinado estándar, que se congregan en grupos
geográficos más grandes (zonas, regiones).

4) I N DE P E N D I E N TE :
Los independientes son todos aquellos que poseen una o más características
únicas, se manejan por sí solos y no tienen ninguna afiliación de marca de
otra compañía. El dueño es quien está implicado directa o indirectamente en
la gerencia.