Asado

El asado, barbacoa, parrilla o parrillada es una técnica de cocción mediante la

cual, los alimentos (generalmente trozos de carne) son expuestos al calor de
fuego o brasas para que se cocinen lentamente. El calor se transmite
gradualmente al alimento, que por lo general está suspendido sobre el fuego o
cerca de las brasas. El fuego se logra a partir de carbón vegetal o de madera,
aunque hay también parrillas de gas. Las maderas más usadas son maderas duras
como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas
altas y por un tiempo prolongado. Si bien la carne más empleada es la carne
Asado rioplatense con achuras.
vacuna, también se asa carne de cerdo, de cordero, cabrito, pescado, pollo,
langostinos y diversos embutidos.

Índice
Métodos
Particularidades
Alemania
Argentina
Preparación
Modalidades Asado de pescado, típico del norte
Sociología de España.
Brasil
Chile
China
Chipre
Colombia
Corea
España
Japón
México
Mongolia
Paraguay Tradicional asado colombiano al
Uruguay carbón.
Venezuela
Tipos de asados
Asado en cenizas
Rotisserie
El asado más grande
Mayor consumo de carne al aire libre
Véase también
Referencias
Enlaces externos
Métodos
Un método frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, donde las carnes se cocinan horizontalmente. Sin embargo, también
es posible asar mediante otros métodos. Otro utensilio usado para asar es el espiedo, un asta o pica metálica en la que se pinchan
los alimentos. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca) o espiedos pequeños para asar
pollos o trozos de carne. Existen espiedos mecánicos que giran por medio de un motor, tanto sobre el fuego o la brasa como
dentro de un horno.

Una variante del método del espiedo es el "asado a la cruz" o "al asador". Las carnes se disponen al aire libre sobre las brasas de
modo vertical sostenidas por un armazón que suele tener forma de cruz. En el sur de Argentina, un modo de asado a la cruz es el
chiporro o asado de cordero patagónico. Con el método del espiedo en cruz también se realiza el llamado "asado con cuero",
característico de la tradición gaucha uruguaya. El cuero le otorga un sabor característico a la carne y evita se seque. La cocción
lleva varias horas con brasa a fuego lento para que el cuero no se queme.

Otro método de cocción muy utilizado en el sur de Chile es el asado al palo. Este consiste en atravesar al animal (por lo general
en partes) con un palo largo y hacerlo girar lentamente sobre las brasas. Lo más típico es el asado de cordero al palo.

En España la técnica del asado es muy tradicional. Además de carne, se asan también pescados y verduras, va desde el tradicional
asado castellano al horno (generalmente sobre cazuela de barro), hasta los espetos de pescado de la costa levantina.1

Particularidades

Pollo asado a la parrilla de gas en Costa

Rica.

En Argentina, Uruguay, Bolivia, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Paraguay, Perú, Honduras, Venezuela, México y
España2 se entiende por asado no sólo al método de cocción, sino también a la parrillada, el acto social de comer carnes (blancas
y rojas) o choripanes. Además tanto en Argentina como en Uruguay también se conoce como asado a la tira de asado, el corte de
carne que es el ingrediente principal de esta comida. En varios de estos países las parrilladas o asados incluyen también achuras y
embutidos.

La parrilla requiere de un espacio abierto. Es frecuente que las parrillas estén ubicadas bajo un cobertizo o quincho, donde se
guardan los utensilios para preparar el asado y sirve además como lugar para comer.

El asado es plato nacional en Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay. También es tipíco en el este de Bolivia y el sur de Brasil, en
especial Río Grande del Sur, Santa Catarina, Paraná y Mato Grosso do Sul y el norte de México (donde se lo prepara de forma
muy distinta al de la barbacoa). En Colombia es tradicional especialmente en el centro del país.

El encargado de preparar el asado es el asador, autodidacta o profesional, quien cuida el punto de cocción y que la carne no se
"arrebate" (no se cocine demasiado rápido) y que quede cocida por fuera pero bastante cruda por dentro. El gusto típico es por la
carne "a punto", cocido por fuera y un poco menos asado por dentro. El asado se prepara disponiendo inicialmente la cara más
grasosa de las carnes mirando a las brasas. Si el asado es con hueso, se coloca primero este lado.

Generalmente el asado se come acompañado con diversos tipos de ensaladas, como por ejemplo la ensalada rusa.

Aunque en el artículo parrillada se incluyan a los asados conosurenses, es frecuente en el Cono Sur llamar parrillada a las carnes
y achuras cocidas y aún tibias en pequeños parrillas portátiles (casi equivalentes a los grills estadounidenses, si bien con mayor
ventilación, lo que evita que los alimentos se impregnen de gases tóxicos y pierdan su sabor). Estas parrillas suelen usarse en
restoranes, donde se sirven en las mesas. Estas parrilladas incluyen también provoletas (una variante argentina del queso
provolone) y vegetales como papas al rescoldo y batatas (boniatos).

Alemania
La modalidad de cocinar la carne a las brasas mediante espadas que giran es también
propia de ciertas regiones de Alemania, como por ejemplo, la Turingia. La carne
normalmente es de cerdo o pollo.

Argentina
Los tradicionales habitantes del campo, los gauchos, son especialistas en la
elaboración del "asado a la cruz", "asado al asador" o "asado a la estaca", esto es, las
porciones de carne colgadas en un asador de hierro que se clava en la tierra Carne asada de cerdo.
alrededor de un fogón de leña. Un asado correctamente preparado requiere varias
horas de fuego y trabajo. El modo de comerlo aceptado en estas
regiones es "al pan", en el que sólo se utiliza el pan para tomar la carne
y un facón para cortarla. También se come "al plato" con cuchillo y
tenedor.

Los cortes más comunes son la costilla ("tira") y el vacío. En las

ciudades, la forma de preparación es menos rústica. Se suelen aplicar
"distorsiones" para los puristas, como el hecho de encender el fuego
con algún tipo de combustible fósil o pastillas, que transmiten su olor o
gusto a las carnes y que tiene efectos tóxicos. Es muy común el uso del
carbón vegetal para generar un rápido fuego en la zona este de la
Argentina. Los asadores más reconocidos se oponen a las parrillas con Asado a las brasas: costillas, chorizos,
tapa por considerar que alteran el normal proceso de cocción. morcilla, vacío, tapa de asado.

También es típico el "cordero a la estaca" o "cordero a la cruz" (un

cordero entero clavado en un armazón de hierro en forma de "I", a la
que se le suele llamar "cruz"), tradicional de la región de la Patagonia,
el lechón y el asado con cuero (una vaca entera, a la que no se le ha
quitado el cuero). En regiones costeras, sobre todo en Tierra del fuego,
se suele hacer pescados y mariscos a la parrilla.

También en la región patagónica se utiliza el llamado chulengo, que es

un tambor de combustible de 200 litros cortado al medio en forma
transversal, al que se le adosan bisagras y una parrilla en su interior.

Si bien los asados más conocidos se realizan con carnes de vaca,

Lechón a la parrilla.
cordero y chivito (cabrito), debe recordarse la frase citada en el Martín
Fierro: "Todo bicho que camina va a parar al asador", puede añadirse:
"Todo bicho que camina, nada o vuela va a parar al asador". En efecto, son frecuentes, sobre todo en el Litoral argentino, asados
de pescado (pacú, dorado, surubí, salmón, corvina etc.), así como forman parte de la gastronomía folclórica del gaucho los asados
de mulita, peludo, ñandú, yacaré (considerablemente consumido aún en el Nordeste de Argentina) y puma (aunque esta última
carne sea muy insólita).

El parrillero es el encargado de preparar el asado y sólo él puede manipular la

carne o mantener el fogón. El parrillero suele arrojar sal gruesa a las brasas para
que el gas del carbón se consuma y no afecte a la carne.

Es preferible el carbón de madera dura. En Argentina, los mejores carbones se

obtienen en el Nordeste, donde se preparan con cortes de quebracho, que se
apilan para formar un conjunto compacto de madera, que se cubre luego con
barro. Como la cubierta de barro impide la correcta oxigenación, la madera se
carboniza sin arder totalmente, y ocurre un proceso muy lento de carbonización
que suele durar varios días. Una vez finalizado, el carbón vegetal, de color
El asado (1888), pintura realizada
negro, se embolsa para su despacho. El mejor carbón no lanza chispas ni hace
por Ignacio Manzoni en la cual se
ruido al quebrarse. El carbón no debe transmitir gusto a la carne, sino más bien,
observa a un gaucho argentino
ésta al desprender su propia grasa derretida que cae sobre las brasas, genera al repartiendo el asado.
quemarse una especie de ahumado, muy particular, que le da al asado su gusto
característico. En zonas del interior argentino, y en especial en zonas rurales, el
asado se suele cocinar con leña (siendo muy apreciada la de quebracho).

Preparación
Si el asado no es "a la cruz", en el que la carne es sostenida por una
armazón vertical, o en una "mantera", entonces se usa una parrilla. En
Argentina las parrillas muchas veces son de grandes dimensiones y tienen
rejas bastante espaciadas. Muchas veces se reemplazan por elásticos (de
hierro) de camas, muy usados en los tradicionales "asados de obra"
preparados por los obreros de las obras de construcción al mediodía.

Una vez que se hizo el fuego, se distribuyen uniformemente las brasas

debajo del emparrillado y se deja que el hierro tome temperatura. Luego se
coloca la carne sobre la parrilla.

No hay un método establecido para preparar asado sino que cada asador
puede hacerlo a su manera. Petrona C. de Gandulfo, reconocida por
muchos como la mejor cocinera y chef argentino de todos los tiempos,
escribió en uno de sus libros:

"para hacer un buen asado, el secreto está en conseguir una

Cordero asado al estilo patagónico en la buena carne. Una vez hecho el fuego y teniendo las brasas,
provincia de Santa Cruz. colóquese la carne con la grasa hacia abajo, y déjese hasta que
se aprecie cierto grado de cocción en la mitad inferior de la
carne. Luego dese vuelta la carne, y cocínese hasta que la
carne esté lista".
El momento de "dar vuelta la carne" está dictado más bien por la experiencia del asador, al igual que la altura del emparrillado y
la cantidad de brasas. El tiempo de cocción también depende de si la carne tiene poca grasa ("asado flaco") o mucha ("asado
gordo"). En tal sentido, algunas parrillas hogareñas ya tienen incorporado el mecanismo para levantar o bajar a voluntad el
emparrillado. En el campo, se suele improvisar con casi cualquier cosa el emparrillado, y por lo general se lo monta sobre
ladrillos, piedras o trozos de madera para darle la altura deseada sobre las brasas.

En ciertos festejos tradicionales argentinos, como por ejemplo la marca del ganado con hierro candente (yerra), se suele preparar
asado para todos los asistentes en parrillas de varios metros de largo donde se acomodan decenas de kilos de carne.

La carne se corta en sentido perpendicular a la costilla, de ahí sale el "costillar". La buena costilla tiene grasa en ambos lados, y
carne en el medio sin laminillas de grasa en la carne roja. Si la carne tiene laminillas de grasa en su parte roja, esto indicaría el
uso de hormonas de crecimiento en el animal, conocidas como "anabólicos" que se hallan prohibidas en las zonas de producción,
en este caso es probable que se tenga ese sector de carne endurecida.

Normalmente, las costillas se cortan en tiras de unos 5 a 8 cm de ancho llamadas "tira de asado". También se acostumbra colocar
la carne conocida como "vacío" un corte en la región abdominal del animal, que se coloca sobre el emparrillado en un solo trozo.

El bife de chorizo es una parte carnosa pegada al costillar del animal y se corta en rodajas de unos 4 a 5 cm de espesor. Este
mismo corte, cortado transversalmente, es conocido en la provincia de Buenos Aires.

En un típico asado argentino, además de la carne, se cocinan chorizos, morcillas, salchichas parrilleras y achuras como
chinchulines, tripa gorda, mollejas, ubre de vaca, riñónes y criadillas (testículos de toro).3 En las zonas rurales, a veces se
agregan también pamplonas y chotos, típicos de los asados uruguayos. En zonas de la Pampa Húmeda, especialmente en el Gran
Buenos Aires, suelen asarse quesos provoletas, verduras surtidas y brochettes.

El aderezo tradicional es el chimichurri, una salsa fría picante. En el campo bonaerense y patagónico, suele usarse la salmuera
(preparada con agua, sal gruesa y dientes de ajo pelados), que se añade a la carne una vez que ha sido asada o cuando está a
media cocción.

Suele acompañarse de vino tinto, por ejemplo Malbec, Cabernet Sauvignon o Merlot.4

Modalidades
Aunque el asado más típico se hace sobre parrillas5 al aire libre, también se llaman asados las carnes cocinadas sobre parrillas y
brasas dentro de recintos cerrados (por ejemplo hornos de barro). Un modelo de estas versiones es el "asado en chulengo", típico
del sector extraandino de la Patagonia. El chulengo es un implemento similar a un horno hecho con un tambor de petróleo (o un
recipiente similar) dispuesto generalmente de modo horizontal sobre un caballete y con una rudimentaria chimenea. Aunque
parece un horno, más que concentrar y refractar el calor tiene por función principal proteger el fogón y las carnes de los fuertes
vientos. Se denomina así porque su silueta se asemaja a la de la cría del guanaco, llamada chulengo.

El asado argentino se compone casi siempre en su totalidad de carne vacuna, en comparación con otros asados típicos, como por
ejemplo el uruguayo, que puede llevar carne de pollo o de cerdo.

Tras 1947 ha sido típico de las grandes ciudades argentinas el asado a la obra, llamado así porque los obreros de las obras en
construcción lo realizaban prácticamente en las veredas (aceras) al medio día, usando "elásticos" (armazones metálicos) de camas
como parrillas. Esta costumbre cayó en desuso a partir de la segunda mitad de los años 1970 y el encarecimiento de la carne
vacuna a partir de 1969 y su etapa de "vedas de carne".

Aunque usualmente los asados argentinos suelen ser abundantes, es frecuente hacer una entrante llamada "la previa", que consta
de una ligera picada.
Sociología
El asado argentino ha sido reservado en su preparación a los varones;
las mujeres por lo general se dedican a la preparación de las ensaladas
que suelen acompañar a los asados. Si el asado no es expedido en
locales comerciales o para el turista, casi siempre implica un acto de
encuentro social; los asados menos abundantes suelen ser los
consuetudinarios domingueros que puede tener una familia, sin
embargo se destacan los grandes asados que reúnen a muchas personas
(principalmente familias y amistades).

El "asado a la obra", es decir el asado realizado aproximadamente al

medio día en las obras de construcción de edificios y otros trabajos
similares es tan típico de Argentina que se considera que por un
convenio nacional de la UOCRA durante el día de trabajo en una obra
de construcción responsabilidad de una empresa debe haber al menos a
un obrero disponible durante tres horas para preparar al asado y la
empresa contratista debe proveer al menos de una parrilla para preparar
el asado, esto aunque está divulgado no está tan claramente establecido
aunque es hace décadas algo suetudo en Argentina.,6 7 El chulengo es un tambor de combustible
cortado al medio, para proteger al fuego de
los vientos.
Brasil
En Brasil, muchos de los restaurantes de carnes asadas utilizan el
sistema rodizio, donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa, otras veces se sirven en platos, a las piezas,
personalmente, sin llevarse los espiedos a la mesa o churrascaria (carnes a la espada). Además de la picanha (o picaña) a la
parrilla.

Chile
En el norte y centro-sur de Chile el asado suele prepararse con carne de
vaca que sea de clasificación "V" o "A", también se usa pulpa de cerdo,
trozos de pollo, chorizo, prietas, salchichas, longanizas y, con menor
frecuencia, las entrañas del animal y las criadillas.

Para mejorar el sabor a la carne, cuando el carbón está quemándose se

lo rocía con sal para que ésta suba con el calor del fuego lentamente.
De igual manera a la carne se la puede rociar con cerveza o jugo de
limón. El asado "al disco" se suele utilizar pero en muy poca medida.

Por lo general se lo suele acompañar con diferentes tipos de ensaladas, Típico asado chileno: carne de res, cerdo,
tales como la ensalada chilena o las papas mayo. Como condimento se pollo y longanizas de Chillán.

usa el pebre, una salsa. Los niños lo acompañan con papas fritas y
condimentos como kétchup o mayonesa.

En la zona sur y austral de Chile, suele preferirse la carne bovina u ovina, y en menor medida, la de cerdo y chivo. Este "asado al
palo" puede ser "de vuelta y vuelta" (la forma habitual en la X Región), o "parado" (el modo común en la Patagonia), también
llamado "chiporro" en Chile y "al asador" o "a la cruz" en Perú . En el primer caso se prepara colocando grandes trozos de carne
ensartados en un asador de madera o de metal. La persona encargada debe girar lentamente el asador para que la carne se cocine
de manera uniforme. Una vez cocido, se corta en trozos más pequeños y se sirve acompañado de papas y ensaladas. En cambio, el
"asado parado" se hace con toda la canal (carcasa) del cordero puesta
sobre un asador en forma de doble cruz ensartado casi verticalmente en
el suelo. La carne se mantiene en su sitio sostenida por ganchos y
alambre de fardos. Este último método de cocción demora más tiempo
que los anteriores, pues se cocina la carne primero por un lado y luego
se cambia de posición, proceso que tarda en total unas 3 horas. La
carne preparada al horno también se llama asado en esta región. Asado de cordero al palo.

El asado está muy vinculado a la vida social y se considera un acto de

familia y chilenidad. Durante las fiestas del 18 de septiembre es típico comer asado a la parrilla o una variación que son los
anticuchos, que son brochetas de carne a la parrilla.

Los cortes de vacuno más apreciados para el asado son lomo vetado, lomo liso, tapabarriga, punta de picana, abastero, asado de
tira, asado carnicero, palanca, entraña, punta de ganso, plateada, asado de tira criollo, entrecot. Del cerdo se prefiere el costillar,
solomillo, pulpa de chancho, entraña y lomo y del cordero, el costillar, piernas, filete y criadillas.

China
El asado chino o Char siu, es el plato típico de China hecho a la parrilla.

Chipre
En la isla de Chipre, se utiliza un tipo de espada, la que insertada en un motorcito
alimentado con baterías, gira los trozos de carne ensartada durante al menos una
hora u hora y media. Esta modalidad, llamada souvla (pronunciese súbla) en griego i
similar al spiedo, deja la presa bien desgrasada y crocante.8

Colombia
Es común los asados de carne de res, pero también es frecuente las parrilladas con
diferentes variedades de animales como el cabrito en los santanderes o el chivo en Modalidad grecochipriota de asar
friche, en donde es cocido y posteriormente freído en aceite. por otra parte en la cordero, cabrito o pollo.

regiones de llano es común en el mismo, la carne de chigüiro y en Nariño el cuy

asado (muy parecido al cuy chactao de la gastronomía peruana).9 También va
acompañado de guacamole, chorizo, morcilla, mazorca, chunchullo, papa, yuca, plátano o arepa.10

Corea
El asado coreano o Güi, es el plato típico de Corea hecho a la parrilla.

España
En España es habitual el empleo de diversas técnicas de asado, la variedad de ingredientes sobre las que se aplica hace que
existan diversas formas: en carnes, pescados y verduras/hortalizas. La tradición del asado en la historia culinaria española indica
que las mejoras se aplicaban desde tiempos pre-históricos y que se perfeccionaron posteriormente durante el periodo andalusí
medieval, así como en la zona cristiana en la Reconquista.1 La historia culinaria hispana durante esa época árabe recibió los
conocimientos del asado mediante el horno de pan, así como la elaboración de pinchos y espetos diversos realizados al aire libre.
Algunos autores e investigadores culinarios de la gastronomía hispana definen en la cocina española una extensa área central y
específica denominada: la "zona de los asados", que coincide generalmente con las
Castillas (en lo que se denomina el asado castellano).11 Este tipo de asado de carne
se centra en variedades ovinas y porcinas de tierna edad: el lechazo. Un ejemplo de
uso gastronómico de los asados castellanos se encuentra en la cocina madrileña, con
tradición popular desde que el rey Felipe II instaurara su corte en la villa.12 Esta
popularidad del asado se ha centrado en ciertas regiones de Gastronomía de Castilla
y León, donde resulta frecuente el asado de sub-productos de la matanza del cerdo.
Cochinillo asado, plato típico de
Este tipo de asados se establece en el interior de la península ibérica debido a la la cocina castellana.
tradición trashumante (cuyos orígenes se remontan al siglo XII en el denominado
Concejo de la Mesta) suele ser habitual el asado de carnes como puede ser cordero
(ejemplos: lechazo castellano, ternasco aragonés, cordero lechal), el cabrito asado,
cochinillo asado y en alguna ocasión vacuna, siendo poco habitual por regla general
el empleo de carne de buey. También suele asarse distintas carnes de caza. En
algunos lugares de La Rioja se suele elaborar un plato de chuletas de cordero asadas
en brasas de sarmientos de vid, conocidas como chuletillas al sarmiento.13

En el terreno de asado de pescados existen diversas preparaciones, una de las más

conocidas es la espetada de sardinas malagueña, en Madrid el besugo a la madrileña Lechazo asado, otro plato común.
y otras preparaciones de pescado a la plancha. El pescado asado es tan popular que
su consumo no sólo se circunscribe a la costa, sino que también es posible
encontralo en el interior. Técnicas similares al pescado pueden encontrase en los
mariscos, siendo las gambas y langostinos los más populares. El asado de los
pesacos también se puede encontrar a la sal, que consiste en envolver en una gruesa
capa de sal marina ligeramente húmeda que se rompe y elimina al terminar la
cocción. En el terreno de las verduras asadas (muy popular en las cocinas
mediterráneas) se tienen diferentes muestras como en la cocina catalana, en la que
por ejemplo se elaboran platos de asado de verduras, un ejemplo es la escalivada, así
como la calçotada (costumbre muy popular de asar una especie de cebolleta). Calçots cocinándose sobre las
Algunas preparaciones con verduras asadas son muy populares a lo largo de la brasas en una calçotada.
cocina española como puede ser los pimientos del piquillo, empleados como
acompañamiento o como plato principal.

Entre las técnicas de asado una de las más populares es el asado de los alimentos en
un horno de leña precalentado, que se preparan previamente sazonándolos de
diversas formas. La porción a asar se utiliza en una sola pieza, y se suele untar con
una capa de aceite de oliva o mantequilla, para que quede dorada, añadiendo algo de
agua o caldo a la bandeja del horno para evitar que se reseque. El asado en España
suele contener pocos aderezos y condimentos, siendo por regla general austeros. En
Unas gambas a la plancha.
raras ocasiones se realiza un marinado de los alimentos, siendo en la mayoría de las
ocasiones un asado de alimentos frescos. En algunas recetas de asado de carne se
añaden tomates, cebollas o cualquier otra hortaliza. A media preparación, se riega con el jugo resultante, se sala y se le da vuelta,
para conseguir una cocción uniforme. Es frecuente igualmente el asado rotisserie, sobre todo de aves como pollos, perdices o
codornices.

Aparte del empleo del horno, en algunas regiones de España es habitual el denominado asado a la plancha (es decir sobre una
superficie metálica caliente), el asado a la plancha suele cubrir ciertos alimentos como pueden ser los mariscos: gambas a la
plancha,14 los calamares a la plancha, los chopitos etc. Entre las preparaciones más populares de carne de cerdo a la plancha se
encuentra la oreja de cerdo a la plancha, o pinchos morunos. Por regla general, este tipo de asado suele servirse como una tapa. Es
frecuente también la denominada barbacoa cuando se usa una parrilla directamente sobre brasas de carbón empleada igualmente,
no sólo sobre carne, sino pescados, mariscos y verdura. En todos los casos suele acompañarse de una ensalada de hortalizas
crudas y vino tinto. El asado es habitual en ciertas celebraciones públicas.

Japón
El Yakiniku, es el plato típico de Japón hecho a la parrilla.

México
La carne asada (como se la llama en este país)15 es una comida habitual. La carne
de res se cocina en una parrilla a carbón (generalmente de mezquite) o leña y se
sirve en tortillas de trigo o de maíz ("tacos de carne asada") o en un plato. También
se acostumbran las quesadillas rellenas de queso tipo gouda, Chihuahua u Oaxaca.

Se suele acompañar con diversas salsas picantes, cebollines, guacamole y cebollas

asadas. Se bebe cerveza y, en ocasiones, vino, aunque no es tan popular. La carne
preferida es el lomo de res marinado con sal y jugo de limón.
Carne asada mexicana.

Mongolia
El Khorkhog, es el plato típico de Mongolia hecho a la parrilla.

Paraguay
El asado es sumamente popular y se consume en todo el país en eventos familiares o
sociales. Generalmente se prepara en una parrilla, aunque también se usa la estaca
con leña, especialmente en el departamento de Misiones, en el sur. Los cortes de
carne más comunes son la tira de costilla, el cuadril y el vacío, que se acompañan
Tacos de carne asada.
con chorizo, pollo, sopa paraguaya, mandioca o yuca y ensaladas.

Uruguay
El asado uruguayo se caracteriza por no usar carbón, ya que en cambio para
hacer el fuego y las brazas se utiliza leña seca.

Los ingredientes de un asado uruguayo son carne vacuna (falda, pulpón, asado
de tira, entraña) embutidos como chorizo, salchichas parrilleras, morcillas dulces
y saladas, los chorizos bombón y achuras como los chinchulines, centro tripero,
choto, mollejas, riñones, las criadillas, corazón y ubre de vaca. También pueden
Asado uruguayo en un típico
incluirse otros tipos de carnes festivos como lechón, cordero, pescado
parrillero familiar.
(especialmente la corvina negra) y pollo, vegetales y otras preparaciones como
pamplonas (pulpa de cerdo o pollo arrollada y rellena dentro de tela vacuna),
morrones rellenos y papas al plomo. Como aderezo se usa la salsa criolla, el adobo y el chimichurri.

Es costumbre que se suela acompañar el asado junto con una picada que a la vez hace de entrada y también variedad de
ensaladas, como ensalada rusa o ensalada mixta de lechuga tomate y cebolla.
En las ciudades y los barrios es frecuente encontrar improvisadas parrillas
callejeras que preparan el asado al mediotanque, esto es asado preparado en una
parrilla que se llama medio tanque, gráficamente un tanque partido por la mitad
en sentido longitudinal y convertido en parrilla. Estas parrillas son centros de
reunión de las clases populares y también fuente de ingresos extra cuando esta
actividad se realiza con fines de venta callejera.

Otra modalidad de asado muy extendida, sobre todo en el campo es el asado con
cuero, costumbre india y criolla de preparar el asado sin retirar el cuero del
animal. Parrillero completo, típica
construcción en muchas casas
Entre las clases obreras y de la construcción suele apreciarse que el asado de uruguayas: la parrilla encima y
obra tiene un sabor especial (que se atribuye a la leña con restos de portland). debajo hay un depósito para la leña.

Venezuela
En Venezuela son muy populares los restaurantes de carne en vara.16 Otros
restaurantes especialistas de carnes ofrecen el famoso churrasco Santa Bárbara.
También es muy común en este país el realizar parrilladas los días domingo o en
ocasiones especiales en los hogares.

El nombre asado en este país hace referencia a la elaboración de un corte

cilíndrico de carne de res (llamado muchacho redondo), el cual se acompaña con
algún tipo de salsa. El más conocido es el llamado asado negro.

Tipos de asados
La forma de exponer los alimentos a una fuente de calor seca hace que existan
diversas formas de asado.

Asado en cenizas
Hombre preparando asado en un
Utilizado en la época moderna para la cocción de vegetales mediterráneos y con
medio tanque para la venta en la
una densidad o carnosidad menor ya que las cenizas solo pueden cocer porciones Feria de Tristán Narvaja.
pequeñas y con densidad ósea menor sin dañar los nutrientes de esta, este
método es considerado dificultoso ya que el exceso en el uso de las cenizas
puede causar un mal sabor.

Rotisserie
La rotisserie es un estilo de asar carne en un pincho giratorio frente a una fuente de calor. La rotación hace que el asado sea
homogéneo y que se vaya cocinando la pieza en sus propios jugos a medida que va girando. Esta forma de asar es la empleada en
la elaboración del pollo a la brasa.

El asado más grande

El domingo 20 de marzo de 2011 General Pico (La Pampa, Argentina), entró en los récords Guinness al realizar «el asado más
grande del mundo», con más de 13 toneladas de carne de vaca, recuperando así el liderazgo, que ostentaba Uruguay desde 2008,
cuando se asaron 12 t en Montevideo. El asado pampeano, de 13 713 kilos, empleó 80 asadores y se realizó en el predio de la
Sociedad Rural de General Pico, donde se asaron 948 costillares con una concurrencia récord de más de 30 mil personas.

Cada ración pesó unos 500 g y alcanzó para alimentar a más de veinte mil personas. Además el evento implicó la utilización de
25 000 kilos de leña y 950 cruces de asadores.17

Panorámica del asado. Familias participando del Escenario de

evento. presentación del evento
Guinness.

Sociedad Rural de
General Pico.

Mayor consumo de carne al aire libre

Todo bicho que camina fue un proyecto impulsado por el periodista paraguayo Humberto Rubín el 26 de octubre de 2008.
Consistía en romper el récord del "mayor consumo de carne al aire libre en menos de 8 horas", cuyo mérito pertenecía al
Lancaster Club Chicken de Pensilvania, Estados Unidos, donde el 18 de mayo de 1996 se había consumido la mayor cantidad de
carne en el mundo, unos 21 740 kilos.18

"Todo bicho que camina" no sólo tenía como fin conseguir el récord Guinness, sino además beneficiar a la "Fundación Kuña
Aty", una entidad que protege a las mujeres víctimas de la violencia familiar, y a la "Fundación Asoleu", que protege a los niños y
niñas con cáncer. Por tan sólo 15 000 guaraníes (3 dólares según cotización mayo de 2009) una sola persona podía comer toda la
cantidad de carne que quisiera.19

El juez del Libro Guinness de los Récords en Paraguay, Ralph Hannah, afirmó 2 horas antes de lo previsto que se había logrado
un nuevo récord mundial. En menos de 6 horas se comieron 36 141 kilos de asado.20 Al mega evento asistieron más de 50 000
comensales, 3 000 voluntarios, 10 000 policías, 700 organizadores, y 100 periodistas.21

El lema "todo bicho que camina" hace alusión al poema nacional argentino "Martín Fierro", donde este personaje canta: "todo
bicho que camina / va a parar al asador".

Véase también
 Barbacoa (México)
Churrascaria
Salsa barbacoa

Referencias
13. Néstor Luján, (1994): Como piñones mondados,
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