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    Informe Sobre Mermelada de Zapallo

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    Yens Angel LR Layme Reymundo
    Este documento describe el proceso de elaboración de mermelada de zapallo. Explica los materiales y métodos necesarios, incluyendo la selección, lavado y picado de la fruta, así como la adición de azúcar, pectina y ácido cítrico. El proceso culmina con la cocción y envasado de la mermelada, la cual debe cumplir con parámetros como el Brix y pH especificados. El objetivo es familiarizar a los estudiantes con la producción tecnológica de mermeladas y sus requisitos de calidad.

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    Informe Sobre Mermelada de Zapallo

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    Este documento describe el proceso de elaboración de mermelada de zapallo. Explica los materiales y métodos necesarios, incluyendo la selección, lavado y picado de la fruta, así como la adición de azúcar, pectina y ácido cítrico. El proceso culmina con la cocción y envasado de la mermelada, la cual debe cumplir con parámetros como el Brix y pH especificados. El objetivo es familiarizar a los estudiantes con la producción tecnológica de mermeladas y sus requisitos de calidad.

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    INFORME SOBRE MERMELADA DE ZAPALLO.docx

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    INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

    “AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA IMPUNIDAD”


    UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA
    FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
    ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

    INTEGRANTES: LAYME REYMUNDO, LÁZARO


    MARTINEZ JURADO, PERCY
    OREJON DELGADILLO, LIMBER
    SOTACURO EYMUNDO, ALEX
    ESTRADA GAVILAN, DANKLER ALEXANDER

    CATEDRA: INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA

    CATEDRÁTICO: ING. PACHO VALDERRAMA,


    VIRGILIO

    CICLO: III

    2019
    INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

    PRÁCTICA N.º 02: ELABORACION DE MERMELADA

    I. INTRODUCCIÓN
    Históricamente en el Sector Alimentario no se han realizado estudios de la incorporación de
    pulpa de zapallo en una mermelada, existen investigaciones realizadas donde se determina
    que el zapallo contiene pectinas solubles, compuesto fundamental para la elaboración de
    mermeladas. La piña presenta un pH ácido, el cual es adecuado para la formación de geles
    en la elaboración de una mermelada.
    El zapallo es una hortaliza, de la cual se aprovecha; su pulpa, corteza y semillas, para la
    alimentación animal y humana, además constituye la dieta diaria en cada una de las familias,
    teniendo diversos usos y consumos.
    La elaboración de mermelada utiliza el método de concentración de azúcares propios de las
    frutas u hortalizas y añadidos para tener altas concentraciones de azúcar, que consiste en un
    producto formulado a base de frutos enteros, troceados o tamizados e incorporados azúcar

    OBJETIVO:
    Familiarizar al estudiante con el proceso tecnológico para la obtención de mermelada,
    poniendo al alcance las herramientas necesarias para su desempeño.
    Conocer los parámetros para la calidad de las mermeladas.
    INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

    II. MARCO TEORICO: 0


    La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
    producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.
    La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar
    las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las
    características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe
    parecer gelificada sin mucha rigidez.
    Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes:
    Sólidos solubles. Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20 °C: Mínimo 65%.
    Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características de color, aroma
    y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.

    III. MATERIALES Y METODOS:


    3.1. Materiales:
    3.1.1. Materia prima
    Fruta…. (Zapallo 2 kilos)
    3.1.2. Insumos
    Azúcar blanca 2 kilos
    Pectina (8g)
    Agua potable 1/4 L
    3.1.3. Materiales
    Jarra medidora
    2 Ollas
    Cocina
    2 Baldes
    2 Cuchillos
    1 Cucharon de madera
    1 Tablero de picar
    1 Fosforo
    Gas
    2 Cuchara
    2 Tapers o potes
    INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

    3.1.4. Instrumentos
    Balanza
    Termómetro
    Ph metro
    Refractómetro
    3.1.5. Equipos
    Licuadora
    INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

    3.2. PROCEDIMIENTO
    3.2.1. Diagrama de flujo

    Materia prima

    PESADO

    SELECCION

    LAVADO

    PELADO

    PICADO

    LICUADO
    Ácido cítrico= 0, 15 - 0,2%
    Pectina= 0,5 - 1%
    Azúcar= 1-1
    Sorbato de potasio= HOMOGENIZACION ºBrix= 65 – 68%
    0,02% pH= 3,3 – 3,7

    COCCION T= 85°C

    ENVASADO T= 85°C

    ENFRIADO

    ALMACENADO
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    3.2.2. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO:

    1. Pesado: se realizó el pesado exacto para posteriormente sacar el


    rendimiento del producto.
    2. Selección: La selección se realizó de acuerdo al estado de madurez.
    3. Lavado: Se realizó con agua corriente para disminuir la carga
    microbiana, restos de tierra u otras impurezas.
    4. Pelado: Se realizó en forma manual, empleando un cuchillo de
    acero inoxidable para separar la parte comestible del fruto
    5. Picado: Se realizó de forma manual con cuchillos de acero
    inoxidable, el 50% de materia prima con la finalidad de disminuir
    al tamaño mínimo la fruta y facilitar el pulpeado, el picado se realizó
    en cubos.
    6. Licuado: Se realizó con una licuadora, el 50 % restante con la
    finalidad de reducir en partículas más pequeñas y separar la fibra de
    la fruta.
    7. Homogenización: se realizó con el fin de adicionar los aditivos
    alimentarios y el azúcar. La pectina (0,5%), ácido cítrico (0,01%),
    azúcar (1-1).
    8. Cocción: se realizó la cocción a T= 85°C, hasta conseguir el °Brix
    de 65, otra forma de saber el punto de la mermelada es el goteo en
    agua.
    9. Envasado: se envasa a T=85°C, de preferencia en envases de
    vidrio.
    10. Enfriado: una vez envasado se coloca en un recipiente en agua fría
    boca abajo el pote para conseguir él se sellado al vació.
    11. Almacenado: se almacena en lugar fresco, seco libre de olores,
    temperatura ambiente, de preferencia refrigerar.
    INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

    IV. CUESTIONARIO:
    Con que fin se realiza la mermelada.
    Con el fin de experimentar los nuevos tipos de sabores, colores y diferenciar
    entre ellos.
    Realizar el rendimiento de la producción.
    La mermelada de zapallo sin la agregación de adictivos llego a durar un
    promedio de una semana y media.
    Explicar la función que cumple la pectina en la elaboración de la
    mermelada.

    Funciona como espesante natural, que al unirse con el azúcar y los ácidos de
    la fruta forma geles. Este es el motivo por el que el membrillo adquiere su
    textura en el dulce de membrillo.

    La cantidad de pectina presente en una fruta depende de la fruta y del estado


    de maduración de la misma (cuanto más madura está menos pectina contiene).
    En general las frutas con más cantidad de pectina son los membrillos,
    manzanas y cítricos.

    Qué es el Ácido cítrico y cuál es su función en la elaboración de mermelada.


    Es un ácido orgánico tricarboxílico, presente en la mayoría de las frutas,
    sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
    Su función que cumple en la mermelada es para bajar el ph de la mermelada
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    V. CONCLUSIÓN
    • Se ha aplicado los diferentes materiales de uso para la obtención de la mermelada en
    ellos algunos aditivos que satisfactoriamente dan una buena solución.

    • Se dio a conocer algunos de los parámetros que se ponen de acuerdo a la teoría que esta
    fundamenta para la obtención de la mermelada
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    VI. ANEXO
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