1.

MARCO TEÓRICO

1.1 transferencia de calor en el procesado de alimentos

La transferencia de energía en forma de calor es una de las operaciones más importantes que
tienen lugar en la industria de alimentos. De esta forma, procesos como la cocción, horneado,
secado, congelación, refrigeración, pasteurización, esterilización entre muchos otros, son parte
del procesado de la gran mayoría de los alimentos. Es por eso que resulta relevante tener
conocimiento de cómo es que se lleva a cabo la transferencia de calor en los alimentos, para
así poder llevar a cabo procesos efectivos, seguros y controlados.

Uno de los problemas principales que se presentan en la ingeniería de alimentos es la

destrucción de los microrganismos presentes en los productos es la destrucción de los
microrganismos presentes en los productos alimenticios, no solo para prevenir su potencial
contaminante, sino también con el objetivo primordial de preservar los alimentos durante
periodos de tiempo lo más largos posibles. Para conseguir la destrucción de las formas
esporulados y vegetativas, los alimentos son tratados térmicamente con el fin de obtener un
producto final de alta calidad, minimizando las pérdidas de nutrientes y propiedades
sensoriales

1.2 CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR

Uno de los procedimientos físicos de que dispone la Tecnología de los Alimentos para
aumentar la vida útil de los mismos es la destrucción de los microorganismos por la acción letal
del calor. Existen dos modalidades de tratamiento térmico: uno, denominado pasterización,
que pretende fundamentalmente la higienización del alimento, y el otro esterilización cuyo
objetivo es la destrucción de los microorganismos presentes esporulados o no, o al menos
todos aquellos, que pueden multiplicarse en el producto final.

Con el primero se intenta conseguir un alimento exento de microorganismos patógenos no

esporulados y con el segundo, la obtención de un alimento microbiológicamente estable para
poderlo almacenar durante largo tiempo a temperatura ambiente. Entre estos últimos
alimentos se encuentran los denominados genéricamente como conservas.

Generalmente se admite que este tipo de procesado se inventó en la transición del siglo XVIII
al XIX cuando Nicolás Appert, confitero francés, observó que los alimentos calentados en
recipientes sellados se podían conservar durante largo tiempo si el recipiente no se abría. Los
científicos de aquellas épocas explicaron el éxito de Appert diciendo que de una forma mágica
y misteriosa el aire se combinaba con el alimento evitando la putrefacción. Evidentemente,
eran totalmente ajenos a lo que en la realidad ocurría. Hubo que esperar medio siglo, hasta los
descubrimientos de Pasteur, para explicar correctamente la causa de la estabilidad de los
alimentos apertizados. Desde entonces aunque introduciendo sucesivas mejoras tecnológicas,
se han venido esterilizando un buen número de alimentos por este procedimiento hasta
nuestros días.
2. METODOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS POR
CALENTAMIENTO.

2.1 COCCIÓN

Uno de los temas más importantes en la salud alimentaria, y quizás el que más influencias
puede tener en la generación de muchas enfermedades y estados patológicos, de acuerdo a
los estudios e investigaciones de diversos científicos y especialistas en la materia, es la cocción
y el cocinado mediante la aplicación del calor a los alimentos. Su función es convertir los
alimentos en productos digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos de una temperatura
agradable para consumirlos y eliminar los posibles microorganismos.

Sin embargo, la cocción no sirve para conservar los alimentos y puede hacerlos incluso más
sensibles al crecimiento bacteriano puesto que permite aumentar las poblaciones de bacterias
patógenas, y la alteración y la producción de toxinas (Fellows, 1994).

La cocción puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas a la vez que
permite que sobrevivan las formas termorresistentes (que incluyen las esporas bacterianas),
traduciéndose en una selección.

Lo más difícil es lograr la cocción de las partes internas de los alimentos y conseguir que el
procedimiento sea letal para los agentes patógenos. Ello depende del espesor del alimento
que está siendo cocido, la temperatura del aceite o del agua y la duración de la cocción.

Los métodos de cocción más frecuentemente empleados son:

a) Horneo y asado

Son esencialmente la misma operación, ya que en ambas se hace uso de aire caliente para
modificar las características de los alimentos. Sin embargo, la aplicación de uno u otro término
depende del proceso. Tiene un objetivo secundario, que es la conservación del alimento por
destrucción de su carga microbiana y por reducción de la actividad de agua en su superficie
debido a la deshidratación (es decir, la disminución de la disponibilidad de agua, importante
para el desarrollo de los microorganismos). No obstante, la vida útil de la mayor parte de los
alimentos sometidos a esta operación es corta si no se complementase mediante la
refrigeración o el envasado (Fellows, 1994).

En el horno, el calor pasa al alimento por radiación desde las paredes, por convección del aire
circulante y por conducción a través de la bandeja sobre la que descansa. Si bien en algunos
tipos de alimentos, como en algunos pasteles, el calor se transmite en los primeros momentos
del horneo, por convección, la mayor parte del intercambio calórico se produce por
conducción.

b) Fritura en aceite

La cocción lenta puede ser eficaz para destruir microorganismos por los efectos acumulativos
de la exposición al binomio tiempo-temperatura. La fritura (tratamiento por calor en aceite a
temperaturas entre 180 y 250°C) es una operación destinada a modificar las características
organolépticas del alimento. Un objetivo secundario de la fritura es el efecto conservador que
se obtiene por destrucción térmica de los microorganismos y enzimas presentes en el
alimento, y por la reducción de la actividad de agua en la superficie del mismo (o en toda su
masa, en los alimentos cortados en rodajas finas).
 Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente, su temperatura aumenta en la superficie y
empieza a deshidratarse. Se forma una corteza y el frente de evaporación va trasladándose
hacia el interior del producto. La temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite
caliente y la interna aumenta lentamente (Fellows, 1994).

c) Hornos microondas

En una forma de emisión de energía electromagnética que se transmite en forma de ondas

penetrando en el alimento y se convierte en calor. Estas ondas producen la activación de las
moléculas de agua que transmiten calor a los tejidos contiguos. El tiempo de calentamiento es
menor que en los métodos convencionales y no provoca cambios relevantes en la superficie de
los alimentos.

Durante la cocción con microondas, la distribución del calor es variable en los diferentes
productos y en el interior de un mismo producto. Así, tienen una escasa profundidad de
penetración en piezas grandes de alimentos. Además, la evaporación del agua en su superficie
tiene efecto refrigerante, siendo la causa de la supervivencia de microorganismos en las
superficies y sus proximidades. Si bien existen ya una ingente cantidad de estudios para
determinar la repercusión microbiológica del calentamiento en microondas, las cosas todavía
no están del todo claras aunque prevalece la impresión de que la inactivación bacteriana va
simplemente en función de la relación tiempo- temperatura, al igual que en cualquier otro
tratamiento térmico.

0tros procesos

A. Al vapor: es una de las maneras más saludables. Los alimentos pierden menos
nutrientes que hervidos (a excepción de la vitamina C, que se pierde toda siempre), si
bien, es necesario estar muy pendientes de que el tiempo y la temperatura de cocción
sean los mínimos.
B. Salteados: Saltear consiste en cocinar los alimentos en muy poco aceite y breve tiempo
(pocos minutos) para que estos liberen los aromas y sabores. Puede ser menos nocivos
que otros sistemas si a la brevedad en el tiempo le añadimos un calor no demasiado
elevado. Con muchos alimentos, como carnes y verduras, y cortados a tiras o trozos
pequeños, podría ser una alternativa válida a la cocción o fritura clásicas si, tras el
salteado, añadimos algo de agua o caldo y los mantenemos unos minutos al fuego
(Fellows, 1994).

2.2 PATEURIZACIÓN

Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 grados),

que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso
de la leche, o incluso meses (fruta embotellada).

Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y por destrucción de
los microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras
y mohos), provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características
organolépticas del alimento.

La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven determinados

principalmente por el pH. El objetivo principal de la pasteurización aplicada a alimentos de
baja acidez (pH mayor a 4,5) ·es la destrucción de las bacterias patógenas, mientras que en los
alimentos de pH inferior a 4,5 persigue la destrucción de los microorganismos causantes de su
alteración y la inactivación de sus enzimas.

Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la pasteurización es sólo

relativa, pues debe ir acompañada por otros métodos de conservación, como la refrigeración.

Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de

pasteurización. Hay un método de temperatura alta y tiempo corto (pasteurización alta) en el
que la temperatura es de 71,7 grados y el tiempo de 15 segundos; y otro de temperatura baja
y tiempo largo: son 62,8 grados durante treinta minutos, de aplicación en la leche aunque
pueden existir otros sistemas para derivados lácteos (Aguado & et, 1999)

2.2.1 Procesos de pasteurización.

La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se

pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o
para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos.

No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del

punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las
temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y
químicas del producto alimenticio; así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de e
bullición, las mi celas de la caseína se "coagulan" irreversiblemente (o dicho de otra forma, se
"cuajan"). El proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas,
tiene además la función de detener los procesos enzimáticos. Hoy en día, la pasteurización
realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con
la intención de ahorrar energía y costes de producción (Aguado & et, 1999)

2.2.3 Pasteurización de la leche

Desde sus orígenes, la pasteurización se ha asociado con la leche. El primer investigador que
sugirió este proceso para el producto lácteo fue el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet
en el año 1886, siendo Charles North quien aplicó dicho método a la leche por primera vez en
el año 1907. Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma óptima en el
intervalo de temperatura de 25°C a 37 °C. Por esta razón, durante el proceso de
manufacturación y envasado de la industria láctea se evita que la temperatura de la leche esté
en este intervalo después de la pasteurización.

La leche es por regla general un medio ligeramente ácido con un pH menor que 7 (6,7). La
leche de vaca pasteurizada por el método HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene
un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la
leche ultra pasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses.

Se puede llegar a períodos de conservación mayores (incluso sin refrigeración) cuando se

combina la pasteurización UHT con la manipulación mediante tecnologías de contenedores
esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan también de la leche los
microorganismos más termosensibles, como los coliformes, inactivándose la fosfatasa alcalina
(el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurización de la leche;
véase test de la fosfatasa). A pesar de aplicar la pasteurización, la leche tratada sigue
conteniendo actividad microbiana, por regla general bacterias lácticas 30 (no patógenas,
aunque sí capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeración (Aguado & et,
1999).
La pasteurización de la leche ha sido objeto poco a poco de una polémica creciente. Por una
parte, se ha descubierto que algunos organismos patógenos han desarrollado una resistencia a
la disminución de población con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurización en
cantidades significativas. Los investigadores han desarrollado diagnósticos más sensibles,
como la reacción en cadena de la polimerasa (denominada también PCR), que han permitido
analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurización de la
leche. Se ha detectado que la pasteurización en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la
vitamina B.

2.2.3.4 Pasteurización de zumos

Según (Cosp & Abril, 1999). Los zumos envasados (e incluso los néctares) se someten a dos
tipos diferentes de procesos de pasteurización: por un lado existen los zumos sin procesar
(crudos); por otro, los zumos ultra pasteurizados o zumos estériles.

Los productores de zumos están familiarizados con los procesos de pasteurización y con ambos
métodos: el V AT o proceso 11 batch11 (empleado en los productores de pequeño tamaño de
producción) y el UHT (empleado en los productores de mayor producción). El método HTST es
aceptado en la industria, ya que no produce una degeneración apreciable del sabor.

La pasteurización es muy efectiva en los zumos debido a que son medios ácidos y evitan la
proliferación de microorganismos esporulados, los más resistentes a las altas temperaturas. En
muchos países, como Estados Unidos, el 95% de los zumos comercializados son pasteurizados.
En algunas ocasiones se exige por parte de los organismos encargados de la vigilancia e higiene
alimentaria que se le indique al consumidor que está tomando un "zumo crudo". Los zumos
suelen ser tratados térmicamente por el método de pasteurización a 70°C durante 30 minutos,
pero la temperatura ideal en función del pH es en la actualidad objeto de investigación (Cosp &
Abril, 1999).

3. PROCESO DE SECADO

3.1 SECADO DE ALIMENTOS

Se entiende por secado de alimentos la extracción de liberada del agua que contienen,
operación que se lleva a cabo en la mayoría de los casos evaporando el agua por adición de su
calor latente de evaporación.

Por tanto en la operación básica de secado intervienen dos factores importantes. Transmisión
de calor, para suministrar el calor latente de evaporación necesario y el movimiento del agua o
del vapor de agua a través del producto alimenticio y su separación del mismo.

El calor latente de vaporización es la cantidad de energía necesaria para 1 & de agua en

estado líquido y el calor latente de sublimación es la energía necesaria para evaporar 1 kg de
agua en estado sólido. La energía térmica necesaria para vaporizar agua en cualquier estado se
puede calcular por medio de los calores latentes (Larrañaga, Carvallo, Rodriguez, & Fernandez,
1999)

3.2 TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL SECADO

La velocidad del secado está determinada por la velocidad de suministro de calor al agua a fin
de proporcionarle su calor latente, pero a veces puede ser una limitante la velocidad de
transferencia de masa (eliminación de agua). En el proceso de secado los tres mecanismos de
transferencias de calor tienen lugar y por lo regular siempre predomina uno (Larrañaga,
Carvallo, Rodriguez, & Fernandez, 1999)

4. TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS POR ENFRIAMIENTO.

4.1 CONGELACIÓN

La congelación es el proceso de preservación originado por la reducción de la temperatura por

debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material alimenticio. Como
operación previa a la liofilización influye determinantemente en características tales como el
color y la densidad del producto final, así mismo en la velocidad de sublimación (Larrañaga,
Carvallo, Rodriguez, & Fernandez, 1999).

Temperatura inicial de congelación, durante la congelación del agua en un alimento,

inicialmente sólo aparecen cristales de hielo puro; esto 36 ocurre a la temperatura de inicio de
la congelación. A medida que prosigue la congelación llega un momento en el que ya
comienzan a formarse cristales de soluto + agua en cierta concentración llamada eutectica,
asociada a la temperatura eutectica ya mencionada, que es característica del alimento. Pueden
existir varios puntos o temperaturas eutécticas, según la complejidad de la composición del
alimento.

4.2 REFRIGERACIÓN

Según (Cosp & Abril, 1999).El refrigerador es una de las piezas de equipo en la cocina para
mantener los alimentos inocuos. Estas unidades eléctricas, hoy son tan comunes, que nos
olvidamos que alguna vez el refrigerador fue más que una pequeña caja con un bloque de
hielo usado para suplir una fuente independiente de aire frío. Pero esto nos recuerda
instantáneamente lo importante que es en nuestras vidas, cuando se va la corriente de luz o
falla la unidad, poniendo la inocuidad de los alimentos en peligro.

La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera en la

naturaleza. Éstas están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos. Cuando estos
tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas favorables, éstas crecen
rápidamente, aumentando en número hasta el punto donde otros tipos de bacterias pueden
causar enfermedades. Las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura entre 40
y 140 °F, (4.4 °C y 60 °C) la "Zona de Peligro", algunas duplicándose en número en tan poco
tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a 40 °C (4.4 °C) o menos puede proteger
la mayoría de los alimentos (Cosp & Abril, 1999).