NORDOM 601 (1ra. Rev.

)
CT: 67:19

Coordinador: José G. Contreras

Carne y productos cárnicos — Embutidos — Definiciones,

clasificación y requisitos

ANTEPROYECTO
Advertencia

Este documento no es una Norma Nacional NORDOM. Se distribuye para su revisión y comentarios. Está sujeto a
cambios sin previo aviso y no puede ser referido como un Estándar Internacional.

Los destinatarios de este borrador están invitados a enviar, con sus comentarios, la notificación de cualquier
derecho de patente relevante del que tengan conocimiento y proporcionar documentación de respaldo.
Índice
Prefacio ........................................................................................................................................................................... iii
Instituto Nacional de Protección de los Derechos del Consumidor, PROCONSUMIDOR .................... iii
Dirección General de Medicamentos Alimentos y Productos Sanitarios, DIGEMAPS.
Ministerio de Salud Pública ....................................................................................................................... iii
Universidad Nacional Pedro Henríquez Ureña,................................................................................................ iii
Consejo Nacional de Protección al Consumidor CONACONU ....................................................................... iii
1 Objeto y campo de aplicación ............................................................................................................................ 1
1.1 Objeto .........................................................................................................................................................................1
1.2 Campo de aplicación ............................................................................................................................................. 1
2 Referencias normativas....................................................................................................................................... 1
3 Términos y definiciones...................................................................................................................................... 1
4 Clasificación y designación................................................................................................................................. 2
5 Requisitos.................................................................................................................................................................2
5.1 Requisitos generales ............................................................................................................................................ 2
5.2 Requisitos organolépticos .................................................................................................................................. 3
5.3 Requisitos químicos.............................................................................................................................................. 3
5.4 Requisitos microbiológicos................................................................................................................................ 6
6 Inspección y recepción ........................................................................................................................................ 6
7 Métodos de ensayo ................................................................................................................................................ 6
8 Marcado, rotulado, envases y embalajes....................................................................................................... 6
8.1 Rotulado ....................................................................................................................................................................6
8.3 Embalajes..................................................................................................................................................................7
Bibliografia ......................................................................................................................................................................8

ii
 Prefacio

El Instituto Dominicano para la Calidad INDOCAL, es el organismo oficial que tiene a su cargo el estudio
y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. Es miembro de la Organización
Internacional de Normalización, ISO, Comisión Internacional de Electrotécnica, IEC, Comisión del Codex
Alimentarius, Comisión Panamericana de Normas Técnicas, COPANT, representando a la República
Dominicana ante estos Organismos.

La norma NORDOM 601 Carne y productos cárnicos. Embutidos. Definiciones, clasificación y

requisitos, ha sido preparada por la Dirección de Normalización del Instituto Dominicano para la
Calidad, INDOCAL.

El estudio de la citada norma estuvo a cargo del Comité Técnico 67:19 Higiene de las carnes,
integrado por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su
trabajo tomando como base la propuesta de Norma NORDOM 601 Carne y productos cárnicos.
Embutidos. Definiciones, clasificación y requisitos.

Dicha Propuesta de norma fue aprobada como Anteproyecto de Norma por el Comité Técnico de
Trabajo, en la reunión No 97 de fecha 20 de marzo del 2018 y enviado a Encuesta Pública, por un
período de 60 días.

Formaron parte del Comité Técnico, las entidades y personas naturales siguientes:

PARTICIPANTES: REPRESENTANTES DE:

Belkis Mercedes INDUVECA

Cristian Gonzalez Instituto Nacional de Protección de los Derechos

Leomilka Jiménez del Consumidor, PROCONSUMIDOR

Yina Baez Almonte Dirección General de Medicamentos Alimentos y

Productos Sanitarios, DIGEMAPS. Ministerio de
Salud Pública

José Valenzuela Universidad Nacional Pedro Henríquez Ureña,

UNPHU

Jose Antonio Vargas Comisión Nacional de Defensa de la Competencia,

Zoraya Garcia PROCOMPETENCIA

Sócrates Rodríguez ESPALSA

María Altagracia Cruz Productos Chef

Damiana Encarnacion MERCA Santo Domingo

Fermín Ramírez Central Romana, AGROCARNE

Luz Alicia Colon

Carlos Rodríguez Consejo Nacional de Protección al Consumidor

CONACONU

José Contreras Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL

Wagner Francisco Báez
Kevinson Mateo

iii
ANTEPROYECTO NORDOM 601 (1ra. Rev.)

Carne y productos cárnicos — Embutidos — Definiciones,

clasificación y requisitos
1 Objeto y campo de aplicación

1.1 Objeto

La presente norma establece las definiciones, clasificación y requisitos que deben reunir los embutidos.

1.2 Campo de aplicación

Esta norma aplica a embutidos elaborados con materia prima de animales bovinos, porcinos, caprinos y
aves de corral.

2 Referencias normativas
Los siguientes documentos se mencionan en el texto de tal manera que parte o todo su contenido
constituye requisitos de este documento. Para las referencias con fecha, sólo se aplica la edición citada.
Para las referencias sin fecha, se aplica la última edición del documento referenciado (incluidas las
enmiendas).

NORDOM 44, Carne y productos cárnicos ― Determinación del contenido de sal.

NORDOM 45, Carne y productos cárnicos ― Determinación del contenido de nitritos.

NORDOM 53, Etiquetado general de los alimentos previamente envasados Preenvasados

NORDOM 72, Carne y productos cárnicos ―Determinación del estado de conservación. Determinación
del contenido de nitrógeno amoniacal.

NORDOM 86, Carne y productos cárnicos ― Preparación de la muestra para análisis microbiológico.

NORDOM 106, Carne y productos cárnicos ― Definiciones y requisitos de las carnes rojas.

NORDOM 660, Higiene de las carnes ― Código de Prácticas de Higiene de las Carnes

NORDOM 689, Higiene de las carnes ― Norma para el etiquetado de embutidos.

3 Términos y definiciones
A los efectos de este documento, se aplican los siguientes términos y definiciones.

3.1
Embutidos
Son aquellos productos elaborados en base a una mezcla y/o emulsión de carne y subproductos de
carne, de origen animal, aditivos alimentarios, especias, con o sin agregados de origen vegetal,
enfundados en envolturas naturales o artificiales.

3.2
Especias
Son los productos vegetales, sin materias extrañas, que se utilizan enteros o en polvo, en pequeñas
cantidades, para proporcionar sabor, aroma y/o color a los alimentos.

1
3.3
Aditivo alimentarios
Es cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa normalmente como
ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento
con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la producción, elaboración, preparación, tratamiento,
envasada, en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las
características de éstos.

4 Clasificación y designación
Los embutidos de acuerdo a su temperatura de procesamiento se clasificarán en:

4.1 Crudos. Se caracterizan porque en su procesamiento se emplean componentes crudos, requiriendo

tratamiento térmico o temperaturas internas menor o igual a 55°C, (131°F), excepto cuando se someten
al ahumado en caliente.

4.1.1 Escaldados. Se caracterizan porque en su procesamiento se someten a tratamiento térmico a

temperatura internas entre 75°C (167°F), 80°C (176°F).

4.1.2 Cocidos. Se caracterizan porque en su procesamiento se someten a tratamiento térmico a

temperaturas internas entre 80°C (176°F) y 90°C (194°F).

4.2 Los embutidos serán designados genéricamente por el nombre de la clase a que corresponden,
seguido por la clasificación dada en el apartado 4.1. Ej.: Salami cocido.

5 Requisitos

5.1 Requisitos generales

Los embutidos deben ser preparados a base de carne y/o subproductos de carne, y otros ingredientes
permitidos. Las carnes utilizadas en la elaboración de embutidos deben cumplir con la NORDOM 106
Carne y Productos Cárnicos. Definiciones y Requisitos de las Carnes Rojas y la NORDOM 660 Higiene de
las carnes. Código de prácticas de higiene de las carnes.

5.1.1 Los centros de procesamiento de embutidos deben cumplir con la Norma NORDOM 427 Carne y
Productos Cárnicos. Prácticas de higiene de los productos cárnicos elaborados.

5.1.2 Todo hielo utilizado debe cumplir con los requisitos establecidos en la norma NORDOM 447
Hielo envasado para consumo humano. Especificaciones sanitarias.

5.1.3 En los casos de la utilización de maderas para el ahumado, éstas no deben ser resinosas.

5.1.4 Los intestinos o vejigas empleados para embutidos deben provenir de mataderos autorizados y
estar en perfecto estado de higiene y sanidad.

5.1.5 Cada tipo de embutido debe cumplir con la norma NORDOM correspondiente.

5.1.6 Las especias y condimentos empleados en la elaboración de embutidos deben estar en buen
estado de conservación y cumplir con las normas NORDOM correspondientes.

5.1.7 Se permitirá el uso de azúcares como coadyuvantes del curado.

5.1.8 Se permitirá el uso de condimentos preparados, siempre y cuando provengan de fuentes

autorizadas.

2
5.2 Requisitos organolépticos

5.2.1 Aspecto: No debe tener la superficie húmeda, pegajosa o exudando líquidos

5.2.2 Sabor: Característico. No debe estar rancio en ningún caso

5.2.3 Olor: Característico

5.2.4 Color: Característico y uniforme

5.2.5 Consistencia: Firme al tacto y elástico, salvo que en su norma específica se indique lo contrario

5.3 Requisitos químicos

Los embutidos deberán cumplir con los requisitos químicos de la tabla 1

Tabla 1 – Aditivos que pueden añadirse a los productos durante su proceso de elaboración

N.° SIN Sustancia Funciones Cantidad máxima admisible y

tecnológicas restricción de uso
300 Acido ascórbico y sus Antioxidantes, 2000 mg/kg
sales aceleradores de
curación.
315 Acido eritórbico y sus Antioxidantes, 1 000 mg/kg
sales aceleradores de
curación
330 Acido cítrico Agente de retención 3 000 mg/kg
de color,
anticoagulante,
acidificante,
antioxidante
331 citrato de sodio Agente de 3 000 mg/kg
retención de color,
Anticoagulante,
acidificante,
antioxidante

325 Lactato de sodio Regulador de 48 000 mg/kg (9 CFR, parte 424)

acidez,
emulsificante,
espesante,
sales
emulsionantes,
humectantes
incrementador
es de volumen
y conservador
natural
326 Lactato de potasio Regulador de 48 000 mg/kg (9 CFR, parte 424)
acidez,
antioxidantes,
emulsificante y
conservador
natural

3
 320 BHA Antioxidantes
(Butilhidroxianisol) 100 mg/kg referido al contenido de grasa
321 (Butilhidroxitolueno) en uso individual y hasta un máximo de
200 mg/kg en mezclas, en productos
319 TBHQ frescos.
(Terbutilhidroxiquinona)
223 SO2 (Bisulfito de sodio) Antioxidante 450 mg/kg
y conservante

310 PG (Galato de propilo) Antioxidantes 30 mg/kg

1101(iv) Ficina Acentuadores PPM. Las carnes a las que se aplican

del sabor, deben consumirse previo tratamiento
agentes de térmico por calentamiento.
tratamiento de
las harinas,
estabilizadores
1101(iv) Bromeliana Acentuadores PPM. Las carnes a las que se aplican
del sabor, deben consumirse previo tratamiento
agentes de térmico por calentamiento.
tratamiento de
las harinas,
estabilizadores

1101(ii) Papaína Acentuadores PPM. Las carnes a las que se aplican

del sabor deben consumirse previo tratamiento
térmico por calentamiento.
1101(iv) Enzimas proteolíticas Ablandadores de PPM. Las carnes a las que se aplican
de origen fúngido. carne deben consumirse previo tratamiento
térmico por calentamiento.
- Colorantes artificiales
110 Amarillo ocaso FCF Colorante BPM

143 Verde solido (FCF Colorante BPM

102 Tartracina o FDC Colorante BPM

133 Azul brillante FCF Colorante BPM

132 Indigotina (carmín de Para modificar el BPM

Índigo) color

142 Verde No. 3 (I.C. Para modificar el BPM

42053) color
- Colorantes naturales
163 Antocianinas - BPM

160b Extratos de annatos - BPM

100(ii) Curcuma BPM

4
 150 Caramelo - BPM

140 Clorofilas Colorante BPM

120 Carmínes BPM

124 Ponceau 4R (rojo de Colorante BPM

cochinilla A)

N/A Paprika ( Pimentón) - BPM

101 Riboflavinas BPM

101(ii) Riboflavin-5- (fosfato - BPM

de sodio)
162 Rojo de remolacha y - BPM
betanina
N/A Xantofilas Para modificar el 100 mg/kg
color
- Preservantes

262(i) Diacetato de sodio Conservante 2500 mg/kg(9CFR part.424)

natural,
reguladores de
acidez,
secuestrantes
251 Nitrato de sodio Fijadores de Únicamente en productos
color y madurados.125mg/kg residuales como
preservantes nitrito
252 Nitrato de potasio Fijadores de Únicamente en productos
color y madurados.125mg/kg residuales como
preservantes nitrito
252 Nitrito de potasio Fijan el color de 125 mg/kg residuales como nitrito
la mioglobina
Participa en las
reacciones de
color.
251 Nitrito de sodio Fijan el color de 125 mg/kg residuales como nitrito
la mioglobina
Participa en las
reacciones de
color.
202 Sorbato de potasio Antioxidante, En soluciones de 20000 mg/kg para ser
preservante y aplicadas por inmersión o aspersión
estabilizante. solo en forma externa
- Otros
452 Fosfatos como Coadyuvante 5000 mg/kg
P2O5Polifosfatos
339 Fosfatos de sodio Agente de retención 3000 mg/kg (Expresado como P2O5
de agua

5
 340 potasio añadidos Agente de 3000 mg/kg (Expresado como P2O5
solos o mezclados retención de
agua
N/A Propilparabén Inhibe el En soluciones de 35000 mg/kg para ser
crecimiento de aplicadas por inmersión o aspersión
mohos y solo en forma externa.
levaduras
575 Glucono-delta-lactona Disminuye el PH, 5000 mg/kg en masa fresca
regulador de
acidez
N/A Metilpolisilicona Antiespumante 50 mg/kg, en salmuera o humo
líquidos.

5.4 Requisitos microbiológicos

Debe cumplir con los rangos microbiológicos que se especifican a continuación:

5.4.1 Semiconservas (no enlatados). Los rangos microbiológicos que deben cumplir los embutidos
crudos, escaldados y cocidos están dados en sus Normas respectivas.

5.4.2 Conservas: Enlatados

5.4.2.1 Anaerobios: Negativo

5.4.2.2 Aerobios: Negativo

5.4.2.3 Hongos y levaduras: Negativo

5.4.2.4 Ninguna lata debe presentar escapes

6 Inspección y recepción
La preparación de la muestra para el análisis microbiológico se efectuará de acuerdo a la Norma
NORDOM 86 Carne y productos cárnicos. Preparación de la muestra para el análisis microbiológico.

7 Métodos de ensayo
Los métodos de ensayo a utilizar se especifican en el capítulo 2 referencias normativas

8 Marcado, rotulado, envases y embalajes

8.1 Rotulado

Los embutidos envasados deben cumplir con las normas NORDOM 53 Etiquetado general de los
alimentos previamente envasados (preenvasados) y la NORDOM 689 Higiene de las carnes. Norma para
el etiquetado de embutidos

8.2 Envase

8.2.1 Los embutidos deberán ser envasados en envolturas naturales, debidamente tratadas e
higienizadas (intestinos, vejigas, etc.).

6
8.2.2 Los embutidos también podrán ser envasados en envolturas artificiales, de material inocuo. Si
se usara envases de cloruro de vinilo; solo se utilizarán envases delgados y flexibles, no duros, ni
semiduros.

8.2.3 Se permitirá dar un baño de parafina pura, cera u otros productos a la membrana que envuelve
al embutido, siempre que no lo perjudique y que sea inocuo.

8.2.4 Los embutidos podrán ser enlatados, siempre que las latas sean sometidas al mismo
tratamiento de las conservas enlatadas en general.

8.3 Embalajes

8.3.1 No deben utilizarse embalajes que deformen al producto.

8.3.2 El material del embalaje no debe producir alteración alguna sobre el producto.

7
 Bibliografia

(1) NORMA Peruana 19.02-006, Carne y productos cárnicos. Embustido. Definición. Clasificación y
requisitos Perú 1977

(2) INDOTEC 34-005, Carne y productos cárnicos. Embutidos. Octubre 1978.

(3) CODEX alimentarios, Volumen 10, carnes y productos cárnicos incluso “los Bovillons” y
“Consomés”, 1994.