Este documento presenta los resultados de dos prácticas de laboratorio realizadas para analizar carnes y productos cárnicos. La primera práctica determinó la cantidad de fosfatos en salami, milanesa de cerdo y jamón utilizando un método espectrofotométrico. Los resultados estuvieron dentro de los límites normativos. La segunda práctica midió el nitrógeno total para comprobar la frescura de las muestras usando el método de Lucke y Geidel. Ambas prácticas ayudaron a evaluar la
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Este documento presenta los resultados de dos prácticas de laboratorio realizadas para analizar carnes y productos cárnicos. La primera práctica determinó la cantidad de fosfatos en salami, milanesa de cerdo y jamón utilizando un método espectrofotométrico. Los resultados estuvieron dentro de los límites normativos. La segunda práctica midió el nitrógeno total para comprobar la frescura de las muestras usando el método de Lucke y Geidel. Ambas prácticas ayudaron a evaluar la
Este documento presenta los resultados de dos prácticas de laboratorio realizadas para analizar carnes y productos cárnicos. La primera práctica determinó la cantidad de fosfatos en salami, milanesa de cerdo y jamón utilizando un método espectrofotométrico. Los resultados estuvieron dentro de los límites normativos. La segunda práctica midió el nitrógeno total para comprobar la frescura de las muestras usando el método de Lucke y Geidel. Ambas prácticas ayudaron a evaluar la
Este documento presenta los resultados de dos prácticas de laboratorio realizadas para analizar carnes y productos cárnicos. La primera práctica determinó la cantidad de fosfatos en salami, milanesa de cerdo y jamón utilizando un método espectrofotométrico. Los resultados estuvieron dentro de los límites normativos. La segunda práctica midió el nitrógeno total para comprobar la frescura de las muestras usando el método de Lucke y Geidel. Ambas prácticas ayudaron a evaluar la
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UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS EXACTAS E INGENIERIA
LICENCIATURA EN INGENIERIA DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGIA
CAROLINA MERAZ NIEBLAS
ANALISIS DE ALIMENTOS (LIAB)
REPORTE DE PRÁCTICA DE LABORATORIO
CAPÌTULO V.-
ANÁLISIS DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS
PROFESORA
VANIA MONTSERRAT SALAZAR CAMARILLO
MARCO TEORICO:
El tratamiento térmico en los productos cárnicos
Por norma general, una vez realizado el embutido o envasado de los productos cárnicos, se procede a un tratamiento térmico de los mismos. El principal riesgo en esta fase es que el tratamiento resulte insuficiente y ello permita la supervivencia de microorganismos patógenos o el crecimiento y multiplicación de microorganismos que alteran el producto, suponiendo un peligro para los consumidores. La regla de oro en la industria cárnica es 'hágalo rápido, limpio y en frío' Los embutidos enteros están protegidos por la tripa y sólo las bacterias que han sobrevivido a la cocción intervienen en la alteración interna. La supervivencia de los organismos vegetativos es rara, aunque Enterococcus y las cepas termo resistentes de Lactobacillus sobreviven ocasionalmente, especialmente en los embutidos de gran diámetro insuficientemente tratados. La alteración potencial de estas bacterias es baja. La forma de alteración más común incluye la producción de ácido y aromas anormales débiles, aunque también puede haber producción de gas por cepas heterofermentativas de Lactobacillus.
La alteración más espectacular, sin embargo, se produce cuando están
presentes cepas de Lactobacillusformadoras de peróxido de hidrógeno, aunque esto es más común que se asocie con la contaminación tras el proceso. El peróxido de hidrógeno, producido durante el crecimiento aerobio, en ausencia de catalasa (que es inactivada durante la cocción), oxida el pigmento, nitrosilmioglobina desnaturalizada dando lugar a una coloración anormal gris-verdosa o, menos comúnmente, amarilla o blanca. El peróxido de oxígeno no se produce en ausencia de oxígeno, y el algunos casos se observa el clásico "anillo verde", marcando la difusión del oxígeno hacia el interior. Potencialmente, cualquier miembro de las bacterias lácticas puede producir peróxido, pero esta propiedad es más habitual que se asocie con Enterococcus, Lactobacillus viridescens y Pediococcus.
Se puede producir germinación y desarrollo de las endosporas supervivientes
de Bacillus y Clostridium, especialmente en embutidos que contienen bajos niveles de nitrito. En la práctica, sin embargo, esto habitualmente es sólo un problema cuando el producto se ha mantenido a una temperatura excesivamente alta. La alteración a menudo incluye la producción masiva de gas, con la rotura del relleno e hinchamiento de la tripa o del envase a vacío. La producción de gas puede estar acompañada por la producción de ácido y/o, especialmente en el caso del Clostridium, olores repugnantes. En algunas ocasiones, el crecimiento de Clostridium se traduce en ennegrecimiento del relleno cárnico. Este fenómeno parece estar relacionado con la producción de sulfuro de hidrógeno pero no se conoce por completo el mecanismo. Si bien la carne no es el hábitat común del genero Bacillus, si lo es de otros ingredientes como el almidón, que forma parte relativamente importante de estos productos (hasta un 10%). Finalmente, hay que hacer hincapié que el tratamiento térmico no destruye las posibles toxinas preformadas por microorganismos patógenos como Staphylococcus aureus.
Por estos motivos, será indispensable definir el tratamiento térmico,
condiciones de tiempo y temperatura de cocción para cada tipo de producto, debiéndose controlar el correcto funcionamiento de los equipos de cocción y el empleo de agua potable.
Cuando una solución acida de orto fosfatos es tratada con una solución de ácido molibdico y ácido vanádico, se forma un complejo de color amarillo-naranja de ácido vanadomolibdifosforico (H3PO4, VO3, 11MoO3, Nh2O) cuya absorción se lee en un Espectrofotómetro a 420-480 nm (Reacción de Misson's).
Reacción:
Fosfato simple u orto fosfato Vanadato–Molibdato Fosfomolibdato de vanadio (λ
=420-480nm) (R3PO4) H+
PROCEDIMIENTO:
Pesar 5 gramos de muestra preparada, En una capsula o crisol de porcelana,
humedecer con 2 ml de Mg (NO3)2 para acelerar la reacción (fundente), evaporar, incinerar en mechero y después calcinar a 550 °C durante 3 horas. Solubilizar las cenizas hirviéndolas con 2-5 ml. De HCI 5N, enfriar y pasar a un aso de precipitados, haciendo un lavado del crisol con un poco de H2O; filtrar si es necesario. Neutralizar el exceso de HCI 5N agregando NH4OH QP gota a gota (pH = 7.2). La solución neutralizada, se debe acidificar ligeramente con HNO3 (1:2). Depositar todo el contenido en un matraz volumétrico de 100 ml y llevar a la marca con H2O destilada. Tomar una alícuota de 25 ml y colocarla en un vaso de precipitados, agregar 5 ml del reactivo de molibdato, mezclar y mezclar después de 10 min, leer a 470 nm en el Espectrofotómetro comparado con una curva patrón de 0, 20, 40, 60, 80 y 100 ppm de fosfatos. Preparar al mismo tiempo un testigo si se presenta turbidez en la muestra.
DIAGRAMA DE FLUJO:
5g Iniciar mechero y Solubilizar cenizas
2mL Mg Evaporar después calcinar en 2-5 mL HCl 5N (NO3)2 mufla a 550° 3 horas (filtrar si es necesario) calentar.
Alícuota 25 mL Acidificar con Neutralizar con
vaso ppdo + 5 mL HNO3 (1:2). NH4OH Q.P. gota Leer a 470 nm reactivo de Volumétrico 100 a gota 7.2 pH molibdato agitar. afore con destilada.
De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995,
PRODUCTOS CARNICOS TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y MADURADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS, nuestra muestra está dentro de norma.
PRACTICA 2.- DETERMINACION DE NITROGENO TOTAL (TVN) METODO
LUCKE Y GEIDEL
OBJETIVO:
Comprobar la frescura de la carne.
FUNDAMENTO:
El TVN formado de la degradación proteica, se cuantifica por un proceso de
destilación directa con MgO (oxido de magnesio) el cual evita que destilen radicales ácidos sobre H3BO3 (ácido bórico) en él se recibe el destilado, el producto de la destilación se tituló con un ácido valorado.
Reacción de descomposición que origina la putrefacción:
CH3 CHOH-COOH + 2(CH3)3 NO --- CH3COOH + CO2 + 2(CH3)3 N+H2O
Acido Latico + Oxido de trime ----- Ácido acético+ Bio/carb + TVN + Agua
PROCEDIMIENTO:
En un mortero macere 10-15 gr. De muestra recién desmenuzada utilizando 50 ml
de H2O de la llave; el H2O del macerado pasarlo a una matraz de destilación Kjeldhal hasta completar 250 ml de agua de lavado, añadir2 gr de MgO (oxido de magnesio) en polvo más perlas de vidrio y gotas de antiespumante, conecte el aparato a una trampa de vapor y permita que el tubo de desprendimiento quede sumergido dentro de 50 ml de H3BO3 con 3 gotas de rojo de metilo. Caliente el matraz de ebullición hasta completar la destilación. Destilar hasta vire de indicador. Suspenda el calentamiento, teniendo la precaución de sacar el tubo de desprendimiento de la solución de H3BO3 (ácido bórico). Titule todo el producto de la destilación con HCI 0.1N. DIAGRAMA DE FLUJO:
10-15 g a H20 macerado a Conectar a trampa de vapor Calentar matraz ebullición
mortero + 50 Kjeldhal hasta (tubo de desprendimiento 10 min hasta destilación. mL H2O. 250 mL + 2g sumergido dentro de 50 mL MgO + perlas + H3BO3 + 3 gotas rojo de antiespumante metilo.
Carne roja o embutidos Fresca-Aceptable-Deteriorado 13 o menor - 17≤ -
17 >
Productos del mar Fresca-Aceptable-Deteriorándose-deteriorado
Nota: Esta especificación es aplicable solamente en productos crudos
PRÁCTICA 3.- ALMIDÓN (MÉTODO CUALITATIVO).
OBJETIVO:
Identificar la presencia de almidón en productos cárnicos.
FUNDAMENTO:
Los almidones aun en grande diluciones reaccionan con el I2 (yodo) en presencia
de KI (yoduro de potasio) dando una coloración azul intensa debida a la formación de un complejo de absorción.
PROCEDIMIENTO:
Pesar 1 gramo de muestra preparada molida. Transferir a una capsula de porcelana,
agregar una cantidad suficiente de agua caliente para que la muestra se disgregue perfectamente, dejar enfriar. Agregar 5 gotas de solución de Yodo-Yoduro (lugol). La aparición y permanencia de un color azul-oscuro, indica la presencia de almidón.
DIAGRAMA DE FLUJO:
1 g molida a Morado = almidón
capsula con Enfriar 5 gotas lugol Azul oscuro H2O
INTERPRETACION DE RESULTADOS:
La coloración azul nos indica la presencia de almidón de tipo amilosa (+)
Prueba negativa, ya que presentó coloración verde.
PRÁCTICA 3 (a).- ALMIDÓN (CUANTITATIVO).
OBJETIVO:
Cuantificación de almidón en embutidos.
FUNDAMENTOS:
Las muestras se someten a una hidrolisis acida fuerte para desdoblar los almidones y obtener glucosa, la cual tiene la propiedad de reducir el cobre de las soluciones alcalinas mediante una valoración volumétrica, según el Método de Lane y Eynon. PROCEDIMIENTO:
Pese 3-5 gr de muestra (mismos que dependerán del grado de muestra). Y añada un poco de agua (25 ml). Mas 1 ml de HCI Q.P. y caliente a una temperatura de 60 °C durante 30 minutos. Enfriar y neutralizar con NaOH 1 N y con 3 gotas de fenolftaleína como indicador hasta color rosa. Filtrar y aforar a 100 ml con H2O destilada. Tomar una alícuota en un matraz Erlenmeyer, adicionar 5 ml de solución Fehling A más 5 ml Fehling, mas 25 ml H2O destilada más unas 5 gotas de azul metileno y titular con Glucosa patrón hasta el vire característico.
DIAGRAMA DE FLUJO:
3-5g + 25 mL H2O Calentar Enfriar y neutralizar Filtrar y aforar a 100
1Ml HCl Q.P. 60°C 30 min NaOH 1N 3 fenoft. mL, tomar alícuota a Erlenmeyer
+ 5 Fehling A Titular con + 5 Fehling B glucosa patrón + 25 mL H2O + 5 metileno
Se obtuvo de 0.37% por lo que dentro de la clasificación de nuestro jamón
(preferente) tiene un valor máximo admisible al 5% en peso, lo que indica que está dentro de norma. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995, PRODUCTOS CARNICOS TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y MADURADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. PRÁCTICA 4.- NITRITOS POR MÉTODO ESPECTROFOTOMÉTRICO.
OBJETIVO:
Cuantificar los nitritos en embutidos.
FUNDAMENTO:
Los nitritos se determinan por la coloración roja que produce el colorante Azo a un pH = 2.0 - 2.5 que se forma por la copulación del ácido sulfanilico diazoado con clorhidrato de naftilamina.
Reacción:
PROCEDIMIENTO:
Preparar la muestra para el análisis como sigue:
Picar o moler 10 gramos la muestra. Pesar de la muestra una cantidad equivalente de 3-5 gramos (considerar los parámetros normales), agregar 50 ml de H2O y hervir 30 minutos. (Evitar evaporación completa de agua). Enfriar, filtrar y aforara 10 ml con H2O destilada. Tomar una alícuota de 25 ml, agregar 1 ml de ácido sulfanico (Reactivo de Griess A), se agita y se deja en reposo de 2 minutos, luego se añade 1 ml de α-naftilamina (Reactivo de Griess B), mezclar y dejar reposar 10 minutos para desarrollar color. Este color puede leerse visualmente con su respectiva escala por comparación o bien leer su absorción en un Espectrofotómetro a 520 nm, ajustando el aparato a cero d transmisión con el blanco. Preparar un blanco tomando 25 ml de aforando de la muestra y leyendo bajos las mismas condiciones (sin agregar reactivos de Griess) y restando la absorbancia de la muestra con color. PREPARACION DE LA CURVA DE COMPARACION:
Preparar una serie de tipo de 0 – 0.5 ppm de nitritos, agregar 1 ml de ácido
sulfanilico, se agita y se deja en reposo de 2 a 3 minutos, luego se añade 1 ml de α – naftilamina, se agita y después de 0 minutos se realiza la comparación. Esto para cada estándar. Mezclar perfectamente y después de 20 minutos, leer en Espectrofotómetro a 520 nm. Ajustar el cero del Instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente.
DIAGRAMA FLUJO:
Moler 10 g, Enfriar, Alícuota de 25 a 2 minutos reposo
tomar 3-5 g + 50 filtrar y Erlenmeyer + 1 mL +1 de α-naftilamina mL H2O hervir afore a de sulfanilico y Gness B y reposa 10 30 min 100 Gness A min hasta color
De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995,
PRODUCTOS CARNICOS TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y MADURADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS, nuestra muestra está dentro de norma.
PRACTICA 5.- DETERMINACION DE NITRATOS POR
ESPECTROFOTOMETRIA AL ULTRAVIOLETA.
OBJETIVO:
Aplicar la espectrofotometría al ultravioleta para obtener el espectro de la absorción
del sistema NO3- HCI-H2SO4 y realizar una determinación del contenido de NO3- en el embutido.
FUNDAMENTO:
La determinación por el examen al UV se basa, principalmente, en la absorción de
la energía UV por el cloruro de nitrosilo, formado por alguna de las reacciones siguientes:
HNO3+3HCI → NOCI + Cl2 + 2H20
HNO3 + HCI → NOCI +H20
El H2SO4 elimina el H2O de estos sistemas y desplaza reacción a la derecha.
PROCEDIMIENTO:
Se prepara una solución estándar de 0-10 ppm de ion NO3 (nitrato), usando el KNO3 (nitrato de potasio) como reactivo. A cada estándar, se agregan 0.05 ml de HCI Q.P, añadir 1 ml de H2SO4 Q.P, lentamente, cuidando que la mezcla no se caliente (hacerlo en baño hielo). Se enfría, se mezcla y de nuevo se enfría. Calibrar el instrumento con el blanco y con la solución se corre el espectro absorción en la región ultravioleta (350 a 200 nm) y se observa la longitud de onda que le corresponde a la máxima absorción. A la longitud anterior, se miden los estándares. Se construye la gráfica absorbancia (a Max λ) vs concentración y se determina la concentración de NO 3 en una muestra problema.
Para el tratamiento de la muestra problema se aconseja el método siguiente:
Pesar de 3-5 gr de muestra finamente molida y homogeneizada, (mismos que
dependerán del tipo de la misma) pasarla a un vaso de precipitados que contenga 20-30 ml de H2O destilada, colocarlo en B.M. (70-80 °C) durante 20-60 minutos. Filtrar y aforar a 100 ml de H2O destilada. Se preparan dos matraces Erlenmeyer de 50 ml, se le agregan a cada uno 25 ml de muestra problema, 0.05 ml de HCI Q.P y a uno solo se le agrega 0.1 ml de solución de sulfato de hidracina. Se añaden a los dos 1 ml de H2SO4 Q.P, lentamente y colocados en baño de H2O fría (con hielo) se mezclan y se enfrían, se toma lectura de ambos (el aparato calibrado con el blanco); la diferencia de las dos lecturas corresponde a la concentración en ppm del NO3 en la muestra; lo anterior es necesario para corregir interferencias creadas por la materia orgánica. Reportar el espectro de absorción, en la curva de calibración y el valor de la concentración de NO3- (nitratos) en la muestra problema.
DIAGRAMA DE FLUJO:
3-5 g ppdo que Baño maría Erlenmeyer
Filtrar y aforar 100 50 mL del afore contenga 20- (70-80°C) mL +25 m problema 30 mL H2O 20-60 min +0.05 mL HCl Q.P. +0.1 mL hidrazina +H2S04 Q.P
Erlenmeyer 50 mL del afore +25 m problema +0.05 mL HCl Q.P. Lento a baño +1mL H2S04 Q.P maría frio, agitar y tomar lectura
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