El Ajiaco Como Exponente de La Tradición Gastronómica
El Ajiaco Como Exponente de La Tradición Gastronómica
El Ajiaco Como Exponente de La Tradición Gastronómica
Exponente de la
Tradición Gastronómica
Documento elaborado en el marco del Convenio No. 168 de 2015, suscrito entre la Fundación Escuela Taller de Bogotá y el
Instituto Distrital del Turismo
El Ajiaco Santafereño como Exponente de la Tradición Gastronómica
1. Introducción
poco nos ha incentivado a indagar sobre el trasfondo que hay detrás de los
olores, sabores, ingredientes y recetas; pero ¿Qué hay de las personas que
preparan dichos platos? ¿De dónde provienen los ingredientes con los que se
cocina? ¿Hace cuánto se vienen preparando estos platillos? ¿Será que siempre
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construyendo a partir de la influencia de diversos actores; en el caso colombiano:
mestiza, que a partir del gusto de los distintos paladares, posibilitaron la creación
de los platos que hoy estimamos tradicionales. Además de estos tres principales
bogotana. Para esto, se tendrán en cuenta dos ejes: 1. Se realizará una revisión
qué razones es importante establecer el Día del Ajiaco Santafereño; así como
realizará una pequeña conclusión a partir de los temas discutidos a lo largo del
texto.
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propio de la cocina bogotana, su preparación se ha expandido a lo largo del país y
su receta es exclusiva de Colombia, puesto que países como Cuba, Chile y Perú
también tienen sopas a las cuales denominan “ajiaco”; sin embargo, no tienen
pasando por la República siglo (XIX) hasta la segunda mitad del siglo (XX). Estos
como ajiaco. Este platillo aunque deleita habitualmente los paladares de los
crónicas sobre casi todo. Tenían principal interés por catalogar las plantas, los
animales y los “salvajes” que habitaban estas tierras. Suponían muchas cosas
míticos como las sirenas, les escandalizaba la poca ropa que usaban los
extraer y domesticar tanto a la naturaleza como a los habitantes del Nuevo Reino
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Las costumbres alimenticias y los productos agrícolas cultivados o recolectados
por los nativos no eran una excepción en sus crónicas y rápidamente se suscitó
las tierras de Bacatá: “y así se hecha en ajiacos – la yuca – que es un guisado que
allá se hace, por ser un caldo gustoso” (Vargas Machuca, (s. XVI), citado en
observar como lo que consideramos hoy en día como un ajiaco, tardó mucho
tiempo en consolidarse. Para la época, el ajiaco era una preparación que incluía
sopa. Para los expedicionarios, el ají en las sopas no era muy apetecido, de igual
manera tampoco miraban con agrado el que los Muiscas no consumieran carne
(Patiño, 1984).
base del ajiaco que conocemos hoy en día, fueron cultivados por los indígenas
plantaron por los originarios de las tierras del Nuevo Mundo. El maíz es uno de
los alimentos más antiguos de América: “fue domesticado por los indígenas
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A su vez, la papa fue conocida y llevada por los conquistadores a Europa desde
América: “como es bien sabido, los indígenas tiempo atrás de la llegada de los
en toda la región de México y Perú” (The Belfast Monthly Magazine, 1808). Los
cocina europea dado que nacía bajo tierra americana, tierra asociada con la
No solo los ingredientes del Nuevo Mundo eran vistos de esta forma, su gente y
entre toda una combinación de tubérculos, maíz y guascas. Esta sopa que era
Como era comida de indios, esta elaboración era mirada con desagrado, no solo
por las manos que cocinaban la sopa, sino por sus espantosos ingredientes que
estaban lejos de parecerse a los que consumían habitualmente los viajeros. Por lo
tanto, este platillo fue nombrado despectivamente como ajiaco por ser comida de
indios muy espesa y picante para el gusto español. Se cree que el nombre del
ajiaco fue inventado por los nuevos habitantes a partir de la siguiente presunción:
Ají que viene de “axi” palabra del tahino que significa pimienta y “aco” como una
palabra despectiva sobre una población de “bellacos”: gente ruin y perversa. Sin
embargo también hay otra historia en la que se cuenta que durante el momento de
la preparación había un cacique llamado Aco, quien poseía una esposa conocida
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como Aj y a partir de estos dos personajes se conformó el nombre de ajiaco
que empezar a alimentarse de la misma forma que los indígenas. Aunque esto
la preparación tuviera por el momento una ración de cualquier tipo de carne. Esta
modificación al parecer para las lenguas españolas tenía mejor sabor y gusto que
el ají. Sin embargo, el ají no se eliminó del todo y por el contrario se importó
rápidamente a Europa. Al llegar a tierras del Viejo Mundo, este ingrediente tuvo
gran importancia por sus facultades curativas, dado que cumplía con las
humor frío así como también a personas melancólicas, todo esto a partir de la
catalogar diversos ingredientes, plantas, animales y frutas, así como también las
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visitas a las plazas de mercado y la comunicación con las cocineras de las
Durante esta época, siglo XIX, Isaac F Holton, misionero presbiteriano, botánico,
Illera (2012).
Esta cita nos muestra no solo la popularidad que tenía este plato en Bogotá, sino
además que existía una forma específica de servir este platillo, así como también,
que la cocción y compra de los ajiacos estaba destinada a las mujeres, las cuales
los gustos y sabores, sino también hace una división de roles y labores entre lo
masculino y lo femenino.
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“los artesanos, no son muy numerosos, y los campesinos se
ajiaco está listo y afirmo que es una sopa muy buena’’ (Boussingault
Este plato tenía mucha popularidad en todas las clases sociales, pero su
se preparaba. En el siglo XIX, el pollo era una comida muy particular de los
sus elevados precios. El ajiaco era la preparación ideal para las señoras de alta
que el consumo de carnes rojas durante estos días era muy mal visto y el ajiaco
resultaba ser una solución ideal, pues el consumo de pescado no era tan popular
era casi seguro que se ahorraba mucho para poder presentar en las cenas
navideñas el muy afamado ajiaco de papa con gallina (Salazar Delgado, Gómez
Roldán, & Negrete-Andrade, 2012). Esta costumbre perduró durante el siglo XIX,
pero al entrar el siglo XX, la receta del ajiaco se empezó a unificar en todas las
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En su tercera etapa, el ajiaco empezó a tener una nueva influencia; desde el siglo
Sobre esta inclusión no hay mayor información: “Las recetas de ajiaco que
conocemos hoy se unificaron hacia los años setenta, pero esto no impide que en
preparación del ajiaco contenía tres clases de papa: la amarilla que da el color,
otra blanca que da espesura y otra que es más dura y se puede masticar; una
la crema como las alcaparras al gusto. Para esta época también era ya infaltable
Del aguacate, se sabe por los relatos de los viajeros que llegaron a Colombia
durante el siglo XIX, que era un alimento muy apetecido por los locales y de
viaje a través del tiempo, se puede observar que la imagen que conocemos
habitualmente sobre esta sopa, tardó mucho tiempo en consolidarse y que tuvo
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gran importancia para las personas que habitaban la ciudad de Bogotá. Puesto
diario.
generar una ruptura con las multinacionales de alimentos, que cada vez están
conocer los platos que son reconocidos habitualmente como tradicionales, sino de
explorar las cocinas regionales, que tienen mucho que ofrecer y que poco se han
estudiado.
protección y rescate del Patrimonio Cultural Inmaterial. Del cual hacen parte las
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Al afianzar esa identidad cultural a través de las preparaciones tradicionales, se
darle a una comunidad un sello característico, en un medio que cada vez está
En ese orden de ideas, cada vez más viajeros de distintas partes del mundo,
Así mismo, la alimentación por ser un elemento cultural que involucra todos los
Por ser uno de los elementos más llamativos para los turistas, se ha generado la
caso del IDT1, la exaltación de aquellos platos que tienen gran importancia cultural
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Instituto Distrital de Turismo.
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en la sociedad local. Mediante los cuales sea posible experimentar diversos
como una preparación que merece ser conocida por visitantes y a su vez,
re-conocida por los habitantes de Bogotá. Los cuales, en su gran mayoría han
podido disfrutar a lo largo de sus vidas de esta famosa preparación, que se come
indagar sobre otros procesos que integran a este platillo en un sin número de
preparan este platillo. También posibilitará que los turistas tengan acceso a una
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Consideraciones finales
región, es tan desconocido por sus habitantes. Esto nos muestra que es
necesario indagar sobre aquellos factores que adquirimos como identitarios pero
sobre nuestra historia, hacer catarsis sobre nuestro pasado para poder
habitualmente.
tienen mucho más que ofrecer más que un platillo, como se ha mostrado
Referencias Bibliográficas
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Compendio de políticas culturales. (2010). Bogotá: Ministerio de Cultura.
Goodman, M. (1967). Native Inheritance: The Story of Corn in America . Agricultural History, 322-
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The Belfast Monthly Magazine. (1808). On the Natural History of the Potatoe. The Belfast Monthly
Magazine, 93-94.
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