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El Ajiaco Como Exponente de La Tradición Gastronómica

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El Ajiaco como

Exponente de la
Tradición Gastronómica

Documento elaborado en el marco del Convenio No. 168 de 2015, suscrito entre la Fundación Escuela Taller de Bogotá y el
Instituto Distrital del Turismo
El Ajiaco Santafereño como Exponente de la Tradición Gastronómica

Bogotana y declaración del Día del Ajiaco Santafereño.

Por: Alejandra Salamanca Osorio

1. Introducción

La identidad individual y colectiva se construyen a partir de diversos aspectos

fundamentales de la cultura, como la lengua, la religión, el territorio y la

alimentación, entre otros; en Colombia, se han venido estudiando desde distintas

áreas, aspectos que nos ayudan a configurar nuestra identidad, y no obstante el

haber desarrollado diversos imaginarios sobre nuestra tradición gastronómica,

poco nos ha incentivado a indagar sobre el trasfondo que hay detrás de los

alimentos de consumo cotidiano.

Cuando pensamos en la comida, vienen a nuestra mente un sin número de:

olores, sabores, ingredientes y recetas; pero ¿Qué hay de las personas que

preparan dichos platos? ¿De dónde provienen los ingredientes con los que se

cocina? ¿Hace cuánto se vienen preparando estos platillos? ¿Será que siempre

se ha preparado de la misma forma? Son planteamientos que excluimos de

momento, en tanto nuestro paladar degusta un bocado.

La tradición alimenticia en una cultura está altamente influenciada por condiciones

climáticas, geográficas, sociales, históricas e incluso políticas, que no tenemos

en cuenta a la hora de abordarla en cuestión, y que se ha venido así mismo

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construyendo a partir de la influencia de diversos actores; en el caso colombiano:

indígenas, españoles y africanos contribuyeron en la conformación de una cocina

mestiza, que a partir del gusto de los distintos paladares, posibilitaron la creación

de los platos que hoy estimamos tradicionales. Además de estos tres principales

actores, viajeros de otras latitudes: turcos, libaneses, sirios, y alemanes también

favorecieron la creación de diversos platos que hoy son característicos de diversas

regiones en nuestro país.

A partir de este texto se pretende mostrar la importancia que tiene la alimentación

para la consolidación de la identidad, en el caso específico del ajiaco en la cultura

bogotana. Para esto, se tendrán en cuenta dos ejes: 1. Se realizará una revisión

histórica y social sobre la trascendencia de esta preparación. 2. Se mostrará por

qué razones es importante establecer el Día del Ajiaco Santafereño; así como

también algunos aspectos contemporáneos, sobre la utilidad que tienen elementos

como la alimentación para el turismo y la economía de un país. Para finalizar, se

realizará una pequeña conclusión a partir de los temas discutidos a lo largo del

texto.

1. Narrativas en la mesa: historia del ajiaco

Un representante de nuestra cocina tradicional al que acudimos a través de los

imaginarios sociales, es el ajiaco, el cual ha venido experimentando diversos

cambios a lo largo de la historia en su preparación. Aunque este plato es

característico de la región de Cundinamarca y se ha consolidado como un icono

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propio de la cocina bogotana, su preparación se ha expandido a lo largo del país y

la popularidad que goza reside en que es habitualmente consumido para

congregar a las familias los domingos o para deleitarse en ocasiones especiales.

Pero el ajiaco no siempre se ha preparado de la forma en la que lo conocemos, ni

su receta es exclusiva de Colombia, puesto que países como Cuba, Chile y Perú

también tienen sopas a las cuales denominan “ajiaco”; sin embargo, no tienen

exactamente los mismos ingredientes, no obstante en su preparación converge el

uso de tubérculos para espesar la sopa.

En Colombia los ingredientes del ajiaco se fueron seleccionando durante

diversos períodos históricos. Desde el Nuevo Reino de Granada siglo (XVI),

pasando por la República siglo (XIX) hasta la segunda mitad del siglo (XX). Estos

periodos, han permitido establecer la preparación de lo que conocemos hoy en día

como ajiaco. Este platillo aunque deleita habitualmente los paladares de los

colombianos, poco se ha estudiado su interesante historia.

Cuando los españoles llegaron a tierras americanas, empezaron a escribir

crónicas sobre casi todo. Tenían principal interés por catalogar las plantas, los

animales y los “salvajes” que habitaban estas tierras. Suponían muchas cosas

sobre nuestros ancestros, confundían los animales de la región con personajes

míticos como las sirenas, les escandalizaba la poca ropa que usaban los

indígenas y los rituales que practicaban. En general, tenían el deseo de ordenar,

extraer y domesticar tanto a la naturaleza como a los habitantes del Nuevo Reino

(Langebaek Rueda, 2009).

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Las costumbres alimenticias y los productos agrícolas cultivados o recolectados

por los nativos no eran una excepción en sus crónicas y rápidamente se suscitó

considerable información sobre nuestros ingredientes y preparaciones a la par

que fueron enviadas sendas muestras de nuestros alimentos a Europa.

El famoso ajiaco llamó la atención de los españoles desde que se asentaron en

las tierras de Bacatá: “y así se hecha en ajiacos – la yuca – que es un guisado que

allá se hace, por ser un caldo gustoso” (Vargas Machuca, (s. XVI), citado en

Jiménez, 1994. p 257). A partir de la experiencia de Bernardo Vargas es posible

observar como lo que consideramos hoy en día como un ajiaco, tardó mucho

tiempo en consolidarse. Para la época, el ajiaco era una preparación que incluía

una diversidad de tubérculos sometidos al fuego y sazonados con ají y otras

plantas endémicas llamadas Guascas, que le daban el sabor característico a la

sopa. Para los expedicionarios, el ají en las sopas no era muy apetecido, de igual

manera tampoco miraban con agrado el que los Muiscas no consumieran carne

(Patiño, 1984).

Aunque la preparación de la sopa variaba constantemente, los ingredientes de la

base del ajiaco que conocemos hoy en día, fueron cultivados por los indígenas

mucho antes de la llegada de los europeos; distintos tipos de papa y de maíz, se

plantaron por los originarios de las tierras del Nuevo Mundo. El maíz es uno de

los alimentos más antiguos de América: “fue domesticado por los indígenas

mexicanos hace 5,000 -7,000 años atrás y se convirtió en la base de una

agricultura mixta” (Goodman, 1967).

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A su vez, la papa fue conocida y llevada por los conquistadores a Europa desde

América: “como es bien sabido, los indígenas tiempo atrás de la llegada de los

conquistadores tenían distintos nombres para referirse a la papa y era conocida

en toda la región de México y Perú” (The Belfast Monthly Magazine, 1808). Los

españoles notaron que la alimentación de la sabana estaba conformada por estos

productos y el uso de la papa los cautivó, pero la papa tardaría en integrarse a la

cocina europea dado que nacía bajo tierra americana, tierra asociada con la

brujería, hechicería y primitivismo.

No solo los ingredientes del Nuevo Mundo eran vistos de esta forma, su gente y

sus preparaciones también. El ajiaco que se preparaba en la sabana, contenía

entre toda una combinación de tubérculos, maíz y guascas. Esta sopa que era

sometida al hervor no contenía sal, ni carne y al contrario, era picante, muy

picante pues era sazonada con ají.

Como era comida de indios, esta elaboración era mirada con desagrado, no solo

por las manos que cocinaban la sopa, sino por sus espantosos ingredientes que

estaban lejos de parecerse a los que consumían habitualmente los viajeros. Por lo

tanto, este platillo fue nombrado despectivamente como ajiaco por ser comida de

indios muy espesa y picante para el gusto español. Se cree que el nombre del

ajiaco fue inventado por los nuevos habitantes a partir de la siguiente presunción:

Ají que viene de “axi” palabra del tahino que significa pimienta y “aco” como una

palabra despectiva sobre una población de “bellacos”: gente ruin y perversa. Sin

embargo también hay otra historia en la que se cuenta que durante el momento de

la preparación había un cacique llamado Aco, quien poseía una esposa conocida

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como Aj y a partir de estos dos personajes se conformó el nombre de ajiaco

(Restrepo Manrique, 2007).

Pero como las provisiones de las españoles se acabaron rápidamente, tuvieron

que empezar a alimentarse de la misma forma que los indígenas. Aunque esto

duro muy poco tiempo, ya que estas nuevas manos intervinieron en la

preparación. El reformado ajiaco no llevaría el ají, que aunque encontraban

saludable, aumentaba los calores corporales. En contraposición se incentivó a que

la preparación tuviera por el momento una ración de cualquier tipo de carne. Esta

modificación al parecer para las lenguas españolas tenía mejor sabor y gusto que

el ají. Sin embargo, el ají no se eliminó del todo y por el contrario se importó

rápidamente a Europa. Al llegar a tierras del Viejo Mundo, este ingrediente tuvo

gran importancia por sus facultades curativas, dado que cumplía con las

características de ser un alimento caliente, capaz de curar personas ancianas de

humor frío así como también a personas melancólicas, todo esto a partir de la

teoría de los humores planteada por Hipócrates(Dews, 1964).

Luego de habérsele agregado una ración de carne al ajiaco y al eliminársele el

ají, se volvió a escuchar nuevamente sobre esta preparación, a partir de la

llegada de otros viajeros, quienes tenían por interés la búsqueda de nuevas

plantas, animales, elementos químicos, entre otros, que no se encontraban ni en

América del Norte ni en Europa. Estos expedicionarios traían consigo la

necesidad de catalogar fauna y flora, evangelizar y estudiar el carácter de la

población. La alimentación fue una herramienta clave que los ayudaba a

catalogar diversos ingredientes, plantas, animales y frutas, así como también las

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visitas a las plazas de mercado y la comunicación con las cocineras de las

residencias en las que se hospedaban.

Durante esta época, siglo XIX, Isaac F Holton, misionero presbiteriano, botánico,

periodista y viajero decía sobre la sabana de Bogotá:

“Decidí esperar al resto del grupo en la venta y mientras llegaba me

entretuve observando las mujeres. Lo primero que pidieron fue un

cuartillo de ajiaco […] lo servían en la totuma que colocaron en una

argolla de madera clavada al mostrador; en esta forma la totuma, que

tiene la base redonda, no se vuelca, El ajiaco es un caldo espeso con

pedazos de plátano o de papa y a veces hasta dos o tres bocados

de carne, en caso de que la cocinera sea generosa; si esta además

es buena guisandera, el plato es aceptable”(Holton (1852)citado por

Illera (2012).

Esta cita nos muestra no solo la popularidad que tenía este plato en Bogotá, sino

además que existía una forma específica de servir este platillo, así como también,

que la cocción y compra de los ajiacos estaba destinada a las mujeres, las cuales

tenían como función las labores de la cocina. La alimentación no sólo configura

los gustos y sabores, sino también hace una división de roles y labores entre lo

masculino y lo femenino.

Boussingault, científico y naturalista que se encontraba durante los años veinte

de este mismo siglo también escribe:

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“los artesanos, no son muy numerosos, y los campesinos se

alimentaban especialmente de ajiaco, que es una mezcla de carne

de res o de oveja, cortada diariamente y cocida con papas y

sazonada con agua y cebollas. La cocción es rápida debido a los

pequeños pedazos de carne y en menos de un cuarto de hora el

ajiaco está listo y afirmo que es una sopa muy buena’’ (Boussingault

(1822) citado por Salazar Delgado (2012).

Este plato tenía mucha popularidad en todas las clases sociales, pero su

preparación variaba dependiendo de qué posición social tuviera la olla en la que

se preparaba. En el siglo XIX, el pollo era una comida muy particular de los

círculos adinerados, al que los trabajadores y campesinos no podían acudir por

sus elevados precios. El ajiaco era la preparación ideal para las señoras de alta

sociedad y para la iglesia durante los períodos de festividades religiosas, dado

que el consumo de carnes rojas durante estos días era muy mal visto y el ajiaco

resultaba ser una solución ideal, pues el consumo de pescado no era tan popular

en esta zona, porque esta carne se podría con gran facilidad.

Aunque la preparación del ajiaco variaba mucho dependiendo de la clase social,

era casi seguro que se ahorraba mucho para poder presentar en las cenas

navideñas el muy afamado ajiaco de papa con gallina (Salazar Delgado, Gómez

Roldán, & Negrete-Andrade, 2012). Esta costumbre perduró durante el siglo XIX,

pero al entrar el siglo XX, la receta del ajiaco se empezó a unificar en todas las

clases sociales y era principalmente acompañado con un pedazo de pan.

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En su tercera etapa, el ajiaco empezó a tener una nueva influencia; desde el siglo

XX la cocina colombiana adquiere una nueva modificación, puesto que los

paladares criollos empezaron a incluir en sus preparaciones diversos ingredientes

de la cocina europea que maximizaban la elegancia y el sabor de los platos.

Nuestro famoso ajiaco, no fue excepto de tal inclusión, ya que a este se le

añadieron sus ingredientes infaltables: la crema de leche y las alcaparras.

Sobre esta inclusión no hay mayor información: “Las recetas de ajiaco que

conocemos hoy se unificaron hacia los años setenta, pero esto no impide que en

los recetarios aparezcan otras variedades”(Salazar Delgado, Gómez Roldán, &

Negrete-Andrade, 2012) Generalmente, en la mayoría de recetarios, la

preparación del ajiaco contenía tres clases de papa: la amarilla que da el color,

otra blanca que da espesura y otra que es más dura y se puede masticar; una

generosa cantidad de pollo y cuando la preparación está lista, se le agregan tanto

la crema como las alcaparras al gusto. Para esta época también era ya infaltable

acompañar la sopa con arroz y aguacate.

Del aguacate, se sabe por los relatos de los viajeros que llegaron a Colombia

durante el siglo XIX, que era un alimento muy apetecido por los locales y de

consumo diario, al cual al ponerle una pisca de sal, se le podía encontrar un

agradable sabor(Illera, 2012). De lo que no hay mayor información es cómo este

ingrediente llego a sustituir la porción de pan, la cual era el acompañante habitual

de la preparación, y en cambio se le añadió una ración de arroz. Al realizar este

viaje a través del tiempo, se puede observar que la imagen que conocemos

habitualmente sobre esta sopa, tardó mucho tiempo en consolidarse y que tuvo

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gran importancia para las personas que habitaban la ciudad de Bogotá. Puesto

que esta preparación, se convirtió en el suplemento alimenticio de consumo

diario.

2. El ajiaco ahora: por qué establecer el Día del Ajiaco Santafereño

En los últimos años se ha venido desarrollando un mercado que surge ante la

inquietud de algunas personas sobre lo que se come. En las grandes ciudades de

Colombia se ha tratado de instaurar movimientos que tienen como intención

generar una ruptura con las multinacionales de alimentos, que cada vez están

más presentes en nuestro país. A partir de esto, se ha tratado de incentivar la

recuperación de platos y métodos de cocina tradicional, que apuntan a la idea de

comer sano, con productos locales. Esto Con la intención de no simplemente

conocer los platos que son reconocidos habitualmente como tradicionales, sino de

explorar las cocinas regionales, que tienen mucho que ofrecer y que poco se han

estudiado.

Al mismo tiempo, el Ministerio de Cultura, pretende generar políticas para la

protección y rescate del Patrimonio Cultural Inmaterial. Del cual hacen parte las

preparaciones, rituales, festividades y conocimientos que se traspasan de una

generación a otra (Compendio de políticas culturales, 2010). Al hacer la

alimentación parte del Patrimonio Cultural, se ha generado por parte de la política

pública, diversos espacios en los cuales se empieza a visibilizar a la gastronomía

como un elemento que no simplemente habla de la alimentación sino también de

la identidad cultural de una población (Schlüter, 2006).

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Al afianzar esa identidad cultural a través de las preparaciones tradicionales, se

podría entender a la cocina como una herramienta que posibilita reivindicar la

cultura particular de una región. En ese orden de ideas, la alimentación podría

darle a una comunidad un sello característico, en un medio que cada vez está

más expuesto a la homogenización por las políticas de globalización (Hall, 2003).

En ese orden de ideas, cada vez más viajeros de distintas partes del mundo,

buscan encontrar a través de la experiencia turística, elementos diferentes a lo

estipulado por las corrientes de la cultura masiva y globalización. Parte de

conocer una cultura diferente a la propia, se establece mediante la

experimentación de lo local a través de: la religiosidad, el vestuario, las fiestas, la

historia, la música, los monumentos y la gastronomía. Siendo esta última, un

elemento inmediato de consumo, por su carácter biológico. “Alimentarse forma

parte de la experiencia turística. Independientemente de la motivación del viaje

existe la necesidad de usufructuar los servicios de alimentación locales” (Nunes

dos santos, 2007, pág. 239).

Así mismo, la alimentación por ser un elemento cultural que involucra todos los

sentidos, le permite al turista tener una experiencia particular, a partir de la

exploración de las preparaciones, rituales y tradiciones que abarca la cocina local.

Por ser uno de los elementos más llamativos para los turistas, se ha generado la

necesidad de promover por parte de estamentos estatales y distritales, como es el

caso del IDT1, la exaltación de aquellos platos que tienen gran importancia cultural

1
Instituto Distrital de Turismo.

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en la sociedad local. Mediante los cuales sea posible experimentar diversos

aspectos tradicionales de un lugar.

A partir de esto, se ha consolidado al ajiaco, por su relevancia histórica y cultural,

como una preparación que merece ser conocida por visitantes y a su vez,

re-conocida por los habitantes de Bogotá. Los cuales, en su gran mayoría han

podido disfrutar a lo largo de sus vidas de esta famosa preparación, que se come

simplemente por su agradable sabor, por una costumbre navideña o para

congregar a las familias bogotanas durante los domingos. Sin embargo, la

mayoría de los bogotanos desconocen su importancia histórica, y el por qué es

considerado como un plato tradicional.

Al establecer al ajiaco como la preparación icónica de los bogotanos, no solo se

exaltaría la importancia que tiene este alimento para la cultura y la identidad.

También promoverían espacios en los que se hiciera reconocimiento al largo

desarrollo histórico que ha tenido esta preparación. Mediante la cual, es posible

indagar sobre otros procesos que integran a este platillo en un sin número de

elementos políticos, sociales y territoriales, que han consolidado lo que es hoy en

día la cultura bogotana.

La consolidación del Día de Ajiaco Santafereño, permitirá varias cosas: revindicar

la identidad de la cultura bogotana, ampliar el comercio de la cuidad y dar una

mayor importancia a los cocineros y cocineras tradicionales que día a día

preparan este platillo. También posibilitará que los turistas tengan acceso a una

preparación que tiene gran importancia para nuestra sociedad.

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Consideraciones finales

Es interesante observar, cómo un alimento tan característico de la cocina de una

región, es tan desconocido por sus habitantes. Esto nos muestra que es

necesario indagar sobre aquellos factores que adquirimos como identitarios pero

ignoramos el por qué. Generalmente, como colombianos nos falta escudriñar

sobre nuestra historia, hacer catarsis sobre nuestro pasado para poder

entendernos en el presente y poder pensarnos en el futuro.

Es fundamental establecer espacios en los que se promueva la activación de

nuestra memoria histórica, en este caso, a partir de la alimentación como un

factor tan importante en la condición humana, pero que se deja de lado

habitualmente.

Por eso mismo, la elaboración de políticas, menciones y eventos promovidos por

parte de organismos estatales y locales, ayudarían a que a nivel nacional e

internacional, se empezará a visibilizar la alimentación como un elemento que no

sólo permite configurar la identidad, sino afianzar otros aspectos de la cultura

como la economía y el turismo; al mostrar que las preparaciones gastronómicas

tienen mucho más que ofrecer más que un platillo, como se ha mostrado

anteriormente a partir del caso del ajiaco.

Referencias Bibliográficas

13
Compendio de políticas culturales. (2010). Bogotá: Ministerio de Cultura.

Dews, P. (1964). humors. Proceedings of the American Philosophical Society, 473-477.

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Illera, C. h. (2012). Nuestras cocinas desde el Nuevo Reino de Granada hasta la República a la luz
de los escritos de algunos cronistas y viajeros. . bogotá: ministerio de cultura.

Langebaek Rueda, C. (2009). Los herederos del pasado: Indigenas y pensamiento criollo en
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Nunes dos santos, C. (2007). somos lo que comemos: Identidad cultural, hábitos alimenticios y
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Patiño, V. (1984). Historia de la cultura material en la América Equinoccial, Tomo I: la alimentación


en Colombia y en los pasies vecinos. Bogotá: Biblioteca cientifica de la presidencia de la
República. .

Restrepo Manrique, c. (enero de 2007). Historiadores de la cocina. Recuperado el 9 de noviembre


de 2014, de Historia del ajiaco en Colombia:
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/colombia/ajiaco.htm

Salazar Delgado, D., Gómez Roldán, G., & Negrete-Andrade. (2012). selección de ensayos sobre
alimentación y cocinas de Colombia. Bogotá: Ministerio de Cultura.

Schlüter, R. (2006). Turismo y Patrimonio Gastronómico . Centro de Investigaciones y Estudios


Turisticos.

The Belfast Monthly Magazine. (1808). On the Natural History of the Potatoe. The Belfast Monthly
Magazine, 93-94.

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