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Proceso administrativo en
los servicios de
alimentación
Unidad 2
Servicios de alimentos
U2 Proceso administrativo en los servicios de alimentación
Proceso administrativo
en los servicios de
alimentación
Índice
Presentación ........................................................................................................... 4
Competencia específica .......................................................................................... 5
Logros ..................................................................................................................... 5
2. Proceso administrativo en los servicios de alimentación ..................................... 6
2.1 Planeación de los servicios de alimentación .............................................. 10
2.2 Organización de los servicios de alimentación ........................................... 16
2.2.1 Distribución y descripción del puesto....................................................... 19
2.3 Dirección de los servicios de alimentación ................................................. 24
2.4 Control de un servicio de alimentación ....................................................... 25
2.5 Manejo eficaz de los recursos en los servicios de alimentos ...................... 25
2.6 Importancia del proceso administrativo en el funcionamiento de los servicios
de alimentación ................................................................................................ 26
Cierre de la unidad ................................................................................................ 27
Para saber más ..................................................................................................... 28
Actividades ............................................................................................................ 30
Fuentes de consulta .............................................................................................. 31
Presentación
El manejo de los servicios de alimentación es un proceso complejo, donde está implícito
la atención los usuarios, pero también la atención nutricional, y para que esto se lleve a
cabo es necesario contar con un proceso administrativo que se refiere a la organización
mediante el uso de la planeación, organización, la dirección y el control que son las cuatro
fases principales de un proceso sistematizado para realizar las tareas y llegar al
cumplimiento de los objetivos de cada uno de los servicios de alimentación,
independientemente del tipo y población que atienda.
De esta manera, la Unidad 2 se lleva por título Proceso administrativo de los servicios de
alimentación y está organizada de la siguiente manera, como lo muestra la Figura 2.
Proceso
administrativo
de los servicios
de alimentación
Distribución y
descripción del
puesto
Competencia específica
Analiza el funcionamiento de un servicio de alimentación, para realizar un manejo eficaz
de los recursos, a través de la revisión del proceso administrativo.
Logros
Diferencia las fases del proceso administrativo y funcionamiento del servicio de alimentos
En esta unidad se te proporcionarán las herramientas para que como futuro responsable
de un servicio de alimentación puedas dar atención a individuos sanos y enfermos en un
servicio de alimentación tanto en el ámbito público o privado.
Antes de entrar en materia es necesario que conozcas en qué consisten cada una de las
etapas del proceso administrativo y algunos conceptos que se te presentan a
continuación.
Figura 5. Coordinaciones de
actividades
Etapas o fases del proceso administrativo: Cada parte o paso del proceso
administrativo el cual se compone por dos fases: mecánica (es la parte teórica) en la que
se establece lo que debe de hacerse: planeación y organización; y la dinámica (como se
va hacer) refiriéndose al control y dirección.
Planeación
Etapas o fases
Organización ¿Cómo se va hacer?
del proceso
administrativo
Dinámico
Se presenta a continuación brevemente, en qué consiste cada una de las fases o etapas
del proceso administrativo, para posteriormente poder explicarlo desde el enfoque de
administración de alimentos.
Cabe mencionar, que la a planeación tiene elementos básicos a considerar, tales como
objetivos, el mismo plan, la toma de decisiones y previsión.
d) Control: Es la etapa del proceso administrativo, por medio del cual se evalúa el
cumplimiento del objetivo en el que se supervisa la ejecución de los planes y se
detectan desviaciones, con el fin de establecer las medidas correctivas necesarias
conforme a los objetivos.
Ahora que ya has revisado las etapas del proceso administrativo de manera general, a
continuación se plantean estas mismas, desde el punto de vista de servicios de
alimentación.
Para ello, tendrás que recordar lo que revisaste en la unidad 1, como son las características
de los usuarios.
Los usuarios son la razón de ser del servicio de alimentación en esta etapa del proceso
administrativo del servicio de alimentación, por ejemplo si se tiene a cargo una
guardería, puede ser pública o primada, las características propias del crecimiento y
desarrollo de los niños determinarán qué alimentos pueden consumir los usuarios, por
ejemplo si tienen de 43 días de nacidos a 4 años de edad en este servicio se considera
el esquema de alimentación complementaria (Apéndice Normativo B NOM-043-
SSA2-2012).
Sin duda, uno de los servicios de alimentación más complicados pueden ser los usuarios
de los asilos, que por sus características se tratan de adultos mayores, que tienen hábitos
de alimentación arraigados, su estado de salud afectado (enfermedades crónicas
degenerativas, problemas gástricos y dificultad para deglutir y masticar los alimentos por
falta de piezas dentales), etc.
Alimentos que el usuario puede consumir y debe consumir por sus características físicas,
fisiológicas y gustos. Así como considerar aspectos como:
Como te podrás dar cuenta se deben tener en cuenta los puntos anteriores para realizar
un plan, tomar decisiones y previsión. Que se resume de la siguiente manera, para
auxiliarte en la compresión de los elementos de la planeación.
Cuando se elaboran los menús es de suma importancia no perder de vista que el usuario
debe quedar satisfecho en todos los sentidos, pues no se trata sólo de dar comida, es dar
calidad con menús que cubran las necesidades físicas, fisiológicas y sensoriales de los
usuarios, es decir se tienen que considerar:
En este rubro se debe siempre que adelantar a los hechos y tener un plan A y un plan B.
En otras palabras lo que está planeado, y la alternativa si se presentan dificultades para
llevar a cabo el plan A.
Estrategias
Como primer punto es realizar el cálculo de cuantas papas se van a utilizar, considerando
que este alimento tiene cascara la que se retira para esta preparación, si en el cálculo no
tomó en cuenta este detalle es muy probable que falte materia prima, por ello la
importancia de realizar el pedido al proveedor verificando la calidad y peso, una vez que
el proveedor surta el pedido.
Después debe pasar a las áreas a que se laven se cosan, se peleen, se tritures, se
aderece la masa, se frían y se sirvan al comensal.
Como te podrás dar cuenta, con este sencillo ejemplo, que hay varias acciones y ellas se
realizan en diferentes áreas y el personal debe saber que le corresponde realizar, y el
tiempo que tiene para realizarlo para otorgar un buen servicio.
6. Elección de proveedores
En este rubro es muy importante tener en claro cuánto se gastó en el año anterior,
solicitar a los proveedores lista de precios para el nuevo año, lo que tendrán que
respetar y no incrementar, en cuanto al número de raciones se debe considerar como
se comportan los comensales en el año que culmina, ello ayudará a estimar cuantos
comensales se tendrán.
Para que esta planeación sea exitosa debes tener en mente el objetivo, y que se
podrá cumplir si se tiene un plan, se toman decisiones correctas y que convengan al
servicio, y además tener siempre previsión y visión a futuro.
En las áreas que se mencionaron se da una sub división que tiene actividades específicas
(Fig. 12).
Las áreas que resalta más delicadas son la distribución de alimentos a pacientes y el área
para preparar leches y dietas licuadas a pacientes en el caso de servicios de alimentación
del hospital, debe tener un control sanitario estricto. Mientras que en un servicio de
alimentación comercial, el almacenamiento debe ser escrupulosos al igual que el servicio
al cliente pues si ello no se realiza de forma adecuada se tendrán perdidas por alimentos
en mal estado o pérdida del cliente por mal servicio.
Ejemplo de utensilio y
Áreas que conforman los Resumen de Actividad que
equipamiento por área
servicios de alimentación se realiza
Ejemplo de utensilio y
Áreas que conforman los Resumen de Actividad que
equipamiento por área
servicios de alimentación se realiza
Como ya lo habrás notado, cada una de las diferentes áreas de los servicios de
alimentación realiza diferentes actividades de manera organizada, con la finalidad que
éstas se realicen de forma adecuada, para ello es necesario una asignación de labores al
personal por parte del encargado de cada área.
Subjefatura Administrativa
Área de
Subjefatura de Almacén Subjefatura 3° Turno Supervisión 1° y 2° turno
Mantenimiento
Área de Supervisión
operación
Línea de autoridad
Línea de asesoría
Línea de coordinación
Figura 14. Organigrama de comedor universitario
Dirección de un hospital
Jefe de
almacenamiento
Encargado de Nutricionista
producción consulta externa Nutricionista clínica
Cocinero dieta
corriente
Coperos
Manuales
Ayudante de
cocina
Lavavajillas
Se plantean las estrategias a corto, mediano y largo plazo. Las estrategias deben estar en
relación a todo lo que se informó en el proceso de dirección, éstas pueden estar
orientadas a:
Capacitar al personal
Realizar cambios a los menús
Incrementar o disminuir insumos
Estructurar las actividades por área
Tomar medidas radicales para manejar conflictos
Solicitar la mejora a la estructura e infra estructura
Planeación
Dirección
Cuando se realiza un análisis de los puntos que se planearon en esta unidad, y se aplican
en el proceso administrativo se asegura tener un manejo eficiente de los recursos. Desde
el punto de vista como profesional de la nutrición, debes tener la visión de tener un
proceso planeado y siempre ver a futuro con la finalidad que las contingencias sean las
mínimas.
Cierre de la unidad
En esta unidad has podido estudiar, el proceso administrativo y la aplicación en los
servicios de alimentación, las consideraciones que se debe tener en cuenta para aplicar
cada una de las fases del proseo administrativo.
La planeación es crucial en los servicios de alimentación ya que en ella se plasma todo un
plan, y puntos a seguir para el logro de los objetivos. Así mismo la organización, dirección
y control son cruciales pare al cumplimiento de la planeación y la evaluación del proceso
aplicado, para la detección de áreas de oportunidad a mejorar y lograr dar una atención
de calidad a los usuarios de los servicios de alimentación.
Te preguntarás cuál será la utilidad de estos conocimientos para tu vida profesional como
nutriólogo, el principal objetivo es que reconozcas la aplicación del proseo administrativo
en los servicios de alimentación y la intervención que se realiza en los servicio de
alimentación que son un área de oportunidad para tu desempeño profesional en:
comedores industriales, comedores de asistencias, públicos o privados, con una activa
participación en la planeación de las actividades que se desarrollan como la supervisión
del procesos que es tan importante para el bienestar de los comensales sanos o
enfermos.
Para repasar un poco más sobre los servicios de alimentación te invitamos para que
consultes los siguientes videos
Actividades
La elaboración de las actividades estará guiada por tu docente en línea, mismo que te
indicará, a través de la Planeación didáctica del docente en línea, la dinámica que tú y tus
compañeros (as) llevarán a cabo, así como los envíos que tendrán que realizar.
SAL_U2_A_XXYZ, donde:
Fuentes de consulta
Básica
Complementaria